Produk Susu Fermentasi

8/16/2019 Produk Susu Fermentasi

1/17

1

PRODUK SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh: Nama : Gabriella Rosali a

NIM : 1!"#$"$$%#Kelom&o' ()

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATASEMARANG

%$1-1. TOPIK DAN TUJUAN


2/17

%

1.1. Topik

Pra' i'um Te'nolo.i Pen.olahan Susu 'ali ini membahas en an. &embua an susu/ermen asi 0an. meli&u i yoghurt 'e/ir 2an acidophilus milk " Pra' i'um ini

2ila'sana'an &a2a hari Rabu %) Mei %$1- 2i Labora orium Re'a0asa Pen.olahanPan.an Uni'a Soe.i3a&rana a" Asis en 2osen 0an. men.am&u &a2a bab susu /ermen asia2alah T3an I4ana (han2ra 2an 5ea ri6 Res iani" Susu meru&a'an bahan &an.an 0an.men.an2un. berba.ai nu risi &en in. ba.i ubuh manusia 2an meru&a'an me2ia 0an. bai' ba.i &er umbuhan mi'roor.anisme" ma'a 2i&erlu'an &en.olahan un u' men3a2isalah sa u me o2e &en.a7e an susu" Salah sa un0a a2alah /ermen asi susu 0an.men3a2i &rinsi& 2ari &embua an yoghurt 'e/ir 2an 3u.aacidophilus milk " Pembua an

'e i.an0a 2ila'u'an 2en.an berba.ai ma8am mi'roor.anisme 2en.an lan.'ah9lan.'ah0an. ham&ir sama 2i an ara 'e i.an0a" Dalam &roses /ermen asi la' osa 2iubah men3a2iasam la' a 0an. nan in0a 'e i'a ber emu 2en.an 'asein ma'a 'asein 2a&amen..um&al"

1.2. Tujuan

Tu3uan 2ari &ra' i'um susu /ermen asi ini a2alah un u' men.e ahui &rinsi& membua

yoghurt 2an 'e/ir 2en.an i&e ino'ulum berbe2a 0a'ni men..una'an 'ul ur se.ar freshculture bacteria ; 2an men..una'an < plain yoghurt” 'omersial men.e ahui 8ara 'er3a &embua anacidophilus milk men.e ahui 'ara' eris i' yoghurt 'e/ir 2an acidophilusmilk 0an. 2ihasil'an 2ari i&e ino'ulum 0an. berbe2a 'e'en alan 2an 2era3a'easaman; ser a men.e ahui &erbe2aan 'ara' eris i' yoghurt 'e/ir 2an acidophilusmilk "2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Tab ! P n"a#a$an

Hasil &en.ama an &embua an yoghurt 'e/ir 2an acidophilus milk 2a&a 2iliha &a2aTabel 1"

Tabel 1" Hasil Pen.ama an Pembua anYoghurt Ke/ir 2an Acidophilus Milk Kel ,enisYoghurt Ke'en alan Dera3a

KeasamanHasil

(1 Yoghurt 2en.an ino'ulum < fresh culture = >>> ? ) @


3/17

!

(% Yoghurt 2en.an ino'ulum < plain yoghurt ='omersial

>>>> ? ) @

(! Ke/ir 2en.an ino'ulum < fresh culture = >>> ? ) @(? Ke/ir 2en.an ino'ulum < plain yoghurt =

'omersial

>> ? @

() Achidophilus Milk 2en.an ino'ulum < freshculture =

>> )

Ke eran.an:Hasil : beri an2a 8en an. bila &ro2u' berhasil silan. bila .a.alKe'en alan:> B en8er >> B 'uran. 'en al>>> B 'en al>>>> B san.a 'en al

5er2asar'an abel 1 2a&a 2iliha bah7a &a2a hasil &en.ama an &ro2u' susu /ermen asi2i semua 'elom&o' memili'i hasil 0an. berbe2a9be2a" Co.hur 2en.an ino'ulum plain yoghurt 'omersial lebih 'en al 2ari&a2a 0o.hur 2en.an ino'ulum fresh culture " Ke/ir 2en.an ino'ulum fresh culture lebih 'en al 2ari&a2a 0o.hur 2en.an ino'ulum plain

yoghurt 'omersial. Se2an.'an 'e'en alan &a2aacidophilus milk 2en.an ino'ulum freshculture 0ai u 'uran. 'en al" Dera3a 'easaman 2ari 'e2ua 3enis 0o.hur sama 0ai u ? )"Dera3a 'easaman 2ari 'e2ua 'e/ir rela i/ sama 0ai u ? 2an ? )" Se2an.'an 2era3a'easaman acidophilus milk a2alah )" Se8ara 'eseluruhan &ro2u' 0o.hur 2an 'e/ir berhasil namunacidophilus milk men.alami 'e.a.alan"

2.2. Fo$o


4/17

?

Gambar 1" Pro2u' susu /ermen asi 0an. 2ihasil'anKe eran.an : 2iliha 2ari 'iri 'e 'anan 0ai u 'elom&o' (1 hin..a 'elom&o' ()

%. PEM&AHASAN

%.1. Yoghurt

Co.hur meru&a'an &ro2u' 0an. berben u' .el luna' soft gel ; 0an. 2ibua 2en.anmem/ermen asi'an susu men..una'an 'ul ur ba' eri 0ai u ba' eri Lactobacillusbulgaricus 2an Streptococcus thermophilus sam&ai &H se'i ar ? sam&ai ? ) I.oe1 ;" Hal ini sesuai 2en.an hasil &er8obaan 0an. elah 2ila'u'an bah7a &a2a 2era3a'easaman 0an. 2i2a&a se'i ar &a2a &H ? sam&ai )" Co.hur meru&a'an ma'anan 0an.

berasal 2ari susu sa&i berben u' miri& bubur a au es 'rim 2en.an rasa a.a' asamAs a7an F As a7an 1 ;" Co.hur mem&un0ai aroma 0an. halus 2an rasa 'has"Rasa 'has ini 2ari sen0a7a 4ola ile 2ari asam ase a 2iase il 2an ase al2ehi2 ,a0%$$$;" Hal ini 2i2u'un. oleh &ern0a aan *ello7s 1 $; bah7a /la4or 'has 0o.hur ini2isebab'an 'arena asam la' a 2an sisa9sisa ase al2ehi2a 2iase il asam ase a 2an bahan9bahan mu2ah men.ua& lainn0a 0an. 2ihasil'an oleh /ermen asi ba' eri" Lactobacillus bulgaricus a2alah &en0ebab u ama erben u'n0a ase al2ehi2a ini" E/e'

2iase ilini 2ihasil'an 2ari /ermen asi si ra 2alam susu sehin..a a'an memberi'anaroma men0eru&ai men e.a mar.arin eru ama &a2a &ro2u' susu" Penambahan 'ul ur seba.ai starter 'on2isi se7a' u in'ubasi ser a aha&an &emrosesan selan3u n0a a'anmem&en.aruhi u'uran 2an e's ur 2ari 'oa.ulasi &ro ein" Karenan0a &ro2u' a'hir 0an.2ihasil'an a'an memili'i e's ur 0an. ber4ariasi *ello7s 1 $;" Se2an.'an aroma0an. 2i imbul'an &a2a hasil /ermen asi biasan0a 2i&en.aruhi oleh 'om&onen 'imiavolatile amina asam lema' al2ehi2 es er 2an 'e on; ser a &ro2u' hasil in era'si

an ara semua 'om&onen ersebu selama &roses /ermen asi 2an ma urasi" Di sam&in.i u 3u.a er2a&a &erubahan 7arna 0an. 2isebab'an oleh &erla'uan &anas minimalis2an a au er2a&a n0a 2aerah &H 0an. 8o8o' ba.i 'es abilan &i.men *ello7s 1 $;"Se2an.'an menuru Rahman 1 %; rea'si 0an. er3a2i 2alam /ermen asi asam 0ai u &erubahan la' osa .ula susu; men3a2i asam la' a 0an. men.a'iba 'an &enurunan &Hsusu" 5er2asar'an hasil /ermen asin0a 0o.hur ermasu' 'e 2alam &ro2u' berasamse2an." Ka2ar &ro ein 2an la' osa 0o.hur 0an. bai' a2alah 0an. 2ihasil'an &a2a4ariasi s ar er 2en.an &enambahanStreptococcus thermophilus ser a 'a2ar lema' &a2a


5/17

)

4ariasi s ar er 'ombinasiStreptococcus thermophilus 2en.an Lactobacillus bulgaricusHa/sah 2an As riana %$1%;"Un u' &embua an 0o.hur men..una'an 8am&uran susu s'im 2an susu 8air 2en.an

rasio 2an 'e'en alan 0an. sama" Pemilihan susu sa&i se.ar seba.ai bahan u ama 'arenasusu sa&i 0an. murni 2an i2a' a2a &enambahan bahan 'imia 'e 2alam susu ersebu,a0 %$$$;" Se2an.'an &enambahan susu s'im ber u3uan un u' menin.'a 'an nilai .i i0o.hur 2an memberi'an hasil 2en.an 'onsis ensi 2an ben u' 0an. lebih bai'" Tu3uanlain un u' menin.'a 'an 'e'en alan aroma 'easaman &ro ein ser a men.uran.iaroma lan.u &a2a &ro2u' a'hir" Ka2ar susu s'im 0an. 2i ambah'an > ) 2ari bahan ba'u lainn0a San oso 1 ?;"

Me o2e 0an. 2ila'u'an &a2a &embua an 0o.hur &er ama9 ama a2alah mem&ersia&'anino'ulumn0a 2en.an men.a' i/'an 'ul ur Streptococcus thermophilus 2an

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus men..una'an me2ia MRS Broth 8air 2an2iin'ubasi selama ? 3am" Kemu2ian 2ihasil'an en2a&an &a2a me2ia me2ia 2ibuan.sehin..a 0an. er in..al han0a en2a&an" Lalu en2a&an 2i8u8i 2en.an 8ara 2i uan..aram /isiolo.is $ ) aJua2es s eril homo.en'an 2an 2ilan3u 2en.an sen ri/u.asi

sam&ai benar9benar er&isah an ara /il ra n0a" Kemu2ian /il ra 2ibuan. 2an 2iulan.'embali &roses &en8u8ian seban0a' %6" En2a&an 'ul ur ba' eri; seba.ai ino'ulum"Susu 8air 1$$ ml 2i&anas'an 2alam erlenme0er baru hin..a suhu )o( 2i un..usuhun0a urun sam&ai ?)o(" Pemanasan &a2a suhu )o( 2ila'u'an 2en.an u3uan un u' men.han8ur'an mi'roor.anisme 'on aminan ser a men.hilan.'an 'es abilan 'asein*ello7s 1 $;" Susu 0an. bai' un u' bia'an 0o.hur 0ai u se'i ar ?)o(" Se elah2i'eluar'an 2ari in'uba or sebai'n0a 0o.hur 2isim&an 2alam lemari &en2in.in 0an.

bersuhu± ?o

( Har0o o 1 -;" Hal ini sesuai 2en.an &ra' i'um 0an. elah 2ila'u'an"Se elah i u hasil 'ul urn0a 2imasu''an 'e 2alam susu" In'ubasi 'embali &a2a suhu ?%9??o( hin..a erben u' curd " In'ubasi 2ila'u'an un u' men.'on2isi'an 'ul ur men2a&asuhu 0an. o& imal selama &emeraman S8hel.el F S8hmi2 1 ?;" Dia2u' ra a 2anhasil ini 2i.una'an seba.ai ino'ulum un u' membua 0o.hur " Me o2e selan3u n0aa2alah &embua an 0o.hur n0a 11$ ml susu s'im 2an 11) ml susu 8air se8ara er&isah2i&anas'an men8a&ai suhu )o( namun 3an.an sam&ai men2i2ih selama % meni " Susu

ersebu 'emu2ian 2i8am&ur'an 'emu2ian susu 2i2in.in'an 2an 2i ambah'an 2en.an


6/17

-

%) ml 'ul ur lalu 2i u u&" Menuru Ha2i7i0o o 1 !; &roses &en2in.inan ini harus2ila'u'an sebelum &en.ino'ulasian su&a0a ba' eri a au 'ul ur 0an. nan i a'an2i umbuh'an i2a' ma i 'arena &anas" Susu 'emu2ian 2iin'ubasi selama %? 3am" Sesuai

&en2a&a 2ari As a7an F As a7an 1 ; suhu masa in'ubasi 2a&a mem&en.aruhi/ermen asi" ,i'a suhu a2a 2i a as ?!o( &er umbuhan ba' eri Lactobacillus a'an lebih ban0a' se2an.'an bila suhu bera2a 2i ba7ah ?!o( &er umbuhanStreptococcus 0an.a'an men3a2i lebih ban0a' sehin..a rasan0a bisa men3a2i erlalu asam" MenuruAs a7an F As a7an 1 ; selama masa &en0im&anan a au in'ubasi &erlahan susua'an men..um&al 0an. 2isebab'an er3a2in0a 'oa.ulasi &en..um&alan; 2ari &ro einsusu 'asein; 'emu2ian rasa susu &un a'an beran.sur9an.sur berubah men3a2i asam

'arena a2an0a &erubahan la' ase men3a2i asam la' a " Co.hur elah 3a2i 2an seba.ian2iambil un u' analisa" Un u' &embua an 0o.hur 2en.an s ar er 0o.hur 'omersiali2a' &erlu &ersia&an ino'ulum han0a memas i'an bah7a plain yoghurt 0an. 2ibelimen.an2un. 'ul ur a' i/" Menuru i2o2o %$$%;natural (plain yoghurt a2alah0o.hur 0an. an&a &enambahan .ula mau&un /la4or" !lain yoghurt memili'i rasa 0an.san.a asam sehin..a i2a' semua oran. men0u'ain0a" Co.hur biasa 2i.una'anseba.ai bahan &en8am&ur sala2" Penambahan .ula 2alam &ro2u' yoghurt mam&u

mem&en.aruhi a' i4i as Lactobacillus bulgaricus Ins0iroh et al." %$1?;" Gian i 2anE4anuarini %$11; 3u.a menambah'an bah7a &enambahan .ula &a2a susu /ermen asimam&u menin.'a 'an &H 2an menurun'an 'easaman" Sema'in lama &en0im&ananma'a sema'in asam &ro2u' 0an. 2ihasil'an"

Pas eurisasi &a2a susu 2alam &embua an 0o.hur ber u3uan un u' mema i'anmi'roor.anisme 0an. i2a' 2iin.in'an 0an. a&abila 2ibiar'an a'an men..an..u 'er3a

2ari s ar er Lee an2 Lu8e0 %$1$;" Se2an.'an s erilisasi i2a' 2i&erboleh'an 'arena2a&a membunuh semua ba' eri bai' &a2a susu" Hal ini 2i2u'un. oleh &ern0a aanHa2i7i0o o 1 !; 0an. men.a a'an bah7a u3uan lain 2ari &as eurisasi a2alah un u' men.hasil'an /a' or 2an 'on2isi 0an. men.un un.'an un u' &er'emban.an ba' eri0an. 2imasu''an seba.ai a.en /ermen asi ser a un u' memberi'an 'onsis ensi 0an.lebih bai' 2an lebih sera.am &a2a &ro2u' a'hir 0o.hur 0an. 2ihasil'an" Hal i u2i'arena'an a'an er3a2i 2ena urasi &ro ein#hey 2an &erubahan 'asein sehin..a'onsis ensi &ro2u' a'hir lebih bai' 2an lebih sera.am" Se2an.'an menuru ,a0 %$$$;


7/17

#

&as eurisasi meru&a'an &roses &emanasan 0an. i2a' membunuh semua ba' eri han0amembunuh ba' eri &a o.en seba.ian ba' eri &embusu' 3u.a ba' eri 0an. i2a' memben u' s&ora en2os&ora;" Sehin..a ba' eri9ba' eri 0an. bisa memban u 2alam

&roses /ermen asi ba' eri asam la' a ; 0an. mun.'in er2a&a &a2a susu i2a' i'uma i" Se2an.'an 3i'a men..una'an s erilisasi seluruh mi'roor.anisme a'an ma i'arena me abolismen0a er.an..u en im 3u.a a'an men3a2i rusa' sehin..a i2a' a2a ba' eri 0an. 2a&a umbuh suhu 0an. san.a in..i 3u.a 2a&a merusa' susu 2alam7a' u 0an. lama Par'er %$$!;"

5er2asar'an &en.ama an 0o.hur 2en.an ino'ulum plain yoghurt 'omersial lebih

'en al 2ari&a2a 0o.hur 2en.an ino'ulum fresh culture " Hal ini berar i &en..um&alan &a2a 0o.hur lebih bai' a au lebih 8e&a men..una'an plain yoghurt 'omersial"Menuru Po er F Ho 8h'iss 1 ); 0o.hur meru&a'an susu &as eurisasi a au susuren2ah lema' 0an. 2i'oa.ulasi'an hin..a mem&un0ai 'onsis ensi men0eru&aicustard sehin..a susu 0an. 2i/ermen asi men3a2i 'en al" Hal ersebu 2i2u'un. oleh Sumner FHu 'ins 1 $; 0an. men0a a'an bah7a 'e'en alan 2isebab'an 'arena susu 0an.2i'oa.ulasi su2ah lebih ban0a' sehin..a memili'i 'onsis ensi lebih bai' 2an 'e'en alan

a'an lebih in..i" Co.hur 0an. i2a' memili'i 'enam&a'an ben u' 'en al se&er i sause a&i 3us ru halus 2an 8en2erun. memisah se&er i 'a&as 2isebab'an 'arena

&enambahan 'ul ur s ar er 2ila'u'an sebelum susu 2in.in se elah &erebusan masih &anas; sehin..a 2a&a membunuh 'ul ur ba' eri asam la' a 2an men8e.ah er3a2in0a &roses 'oa.ulasi" Suhu in'ubasi ini harus sesuai 'arena a&abila erlalu in..i a au erlaluren2ah 2a&a mem&erlamba &er umbuhan 'ul ur ba' eri asam la' a 2anmem&er&an3an. 7a' u 0an. 2ibu uh'an un u' 'oa.ulasi susu" Sehin..a &embua an

0o.hur berlan.sun. lama 2an mun.'in e's ur 'enam&a'an 0an. erben u' i2a' ba.us" Se2an.'an 2era3a 'easaman 2ari 'e2ua 3enis 0o.hur ini sama 0ai u ? )"

%.2. K 'i(

Menuru ,a0 %$$$; 'e/ir meru&a'an 8am&uran 2ari hasil /ermen asi asam la' a 2an/ermen asi al'ohol" Mi'roor.anisme 0an. erliba 2alam /ermen asi 'e/ir ini a2alahStreptococcus lactis" Lactobacillus bulgaricus" 2an yeast 0an. a'an mem/ermen asila' osa" Karena a2a yeast 0an. mem/ermen asi al'ohol 2alam &embua ann0a ma'a


8/17

aroma yeast se&er i a&e; 3u.a mele'a &a2a 'e/ir Usmia i %$$#;" Hal ini 2i2u'un.oleh &ern0a aan *ar2ia 1 %; bah7a 'e/ir meru&a'an &ro2u' susu 0an. berasa asamal'oholi' 2an 'arbona " Hasil 2ari /ermen asi 'e/ir a2alah asam la' a (O% e h0l

al8ohol 2an sen0a7a aroma i' Semih O 9es an2 O 9em (a.in2i %$$!;" Ke/ir memili'irasa asam 0an. 2ia'iba 'an oleh 'an2un.an asam la' a hasil /ermen asi ba' eri 2i2alamn0a Anonim 1 ;" Dalam &embua an 'e/ir ba' eri L. bulgaricus 2an S.lactisa'an mem/ermen asi'an asam la' a semen araS. cereviceae men0ebab'an 'e/ir men.eluar'an bau se&er i /la4our al'ohol 0an. 'has 'arena a' i4i as yeast 0an.men.urai'an .lu'osa men3a2i al'ohol e anol; 2an 'arbon2io'si2a Rahman 1 %;"a' u /ermen asi 2an 'onsen rasi s ar er bibi 'e/ir 3u.a ber&en.aruh erha2a& mu u

or.anole& i' 2ari 'e/ir susu sa&i" Rasa 2an 'e'en alan 'e/ir susu sa&i 0an. &alin.2isu'ai a2alah 2ari 'e/ir 0an. 2ibua 2en.an 7a' u /ermen asi %? 3am 2an 'onsen rasi! " Se2an.'an 7arna 2an aroma 'e/ir susu sa&i 0an. &alin. 2isu'ai a2alah 2ari 'e/ir 0an. 2ibua 2ari 7a' u /ermen asi %? 3am 2an 'onsen rasi 1 Cusri0ah 2an A.us ini%$1?;"

Me o2e 0an. 2i.una'an 2alam &ra' i'um &embua an 'e/ir ini a2alah &er ama9 ama %!$

ml susu se.ar 2i&anas'an hin..a men8a&ai suhu )9 )o

( 3an.an sam&ai men2i2ihselama % meni " Pa2a aha& &emanasan ini a'an membunuh or.anisme &en8emarmenurun'an &o ensi re2o's 2an men.hasil'an /a' or9/a' or mau&un 'on2isi 0an.men.un un.'an un u' &er'emban.an ba' eri 0an. 2imasu''an seba.ai ino'ular"Pemanasan 3u.a men0ebab'an 2ena urasi si/a 9si/a &ro ein#hey a au men.han8ur'an'es abilan 'asein 2an men.a'iba 'an &erubahancasein 0an. memberi 'onsisi ensi 0an.lebih bai' 2an lebih sera.am &a2a &ro2u' a'hir Ha0es 1 );" Lalu %!$ ml susu se.ar

a2i 2imasu''an 2alam bo ol selai 0an. elah 2is er il'an" Susu 'emu2ian 2i2in.in'an2an 2i ambah'an 2en.an %$ ml 'ul ur s ar er se8ara ase& is lalu 2i u u&" Proses &en2in.inan ini memili'i u3uan un u' memberi'an 'on2isi 0an. o& imal ba.i &er umbuhan ba' eri &emeram sehin..a ba' eri i2a' ma i 'e i'a 2imasu''an 'e 2alamsusu Ha2i7i0o o 1 !;" Kul ur 0an. 2i.una'an 2alam &embua an 'e/ir ini a2alah

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus S. lactis 2an 0eas " Hal ini sesuai 2en.an &ern0a aan Pel8 ar F Rei2 1 ) ; bah7a mi'roor.anisme u ama un u' &roses/ermen asi 'e/ir a2alahStreptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus 2an 0eas


9/17

&en0ebab /ermen asi la' osa" Menuru *ello7s 1 $; Lactobacillus 2a&a ber/un.siseba.ai &en.hamba ba' eri &a o.en 2en.an asam 0an. 2iben u'n0a" Lactobacillusdelbrueckii supsb bulgaricus a'an memberi'an e/e' 'eban0a'an &a2a &ro2u'si asam

la' a 2an ase al2ehi2 2i mana 'e2ua 'ara' eris i' ini bersama9sama 2en.an 2iase ila'an men.hasil'an rasa 2an aroma 0an. 'has" Susu 'emu2ian 2iin'ubasi selama %? 3am" Menuru D7i23ose&u ro 1 ?; in'ubasi selama %? 3am 2ila'u'an un u' men8i& a'an 'on2isi o& imum ba.i &er umbuhan ba' eri sehin..a &er umbuhann0a bai'" Hal ini 3u.a 2i2u'un. oleh S8hle.el F S8hmi2 1 ?; 0an. men0a a'an bah7ami'roor.anisme memerlu'an suhu er en u un u' 2a&a umbuh" Suhu meru&a'an /a' or u ama berhasil i2a'n0a mi'roor.anisme un u' umbuh 2alam sua u me2ia" Susu a'an

men..um&al 'arena er3a2in0a 'oa.ulasi &en..um&alan; 2ari &ro ein susu 'asein;'emu2ian rasa susu &un a'an beran.sur9an.sur berubah men3a2i asam 'arena a2an0a &erubahan la' ase men3a2i asam la' a selama &roses in'ubasi As a7an F As a7an1 ;" Ke/ir elah 3a2i 2an 'emu2ian 2iambil seba.ian un u' analisa"

5er2asar'an &en.ama an 'e/ir 2en.an ino'ulum fresh culture lebih 'en al 2ari&a2a0o.hur 2en.an ino'ulum plain yoghurt 'omersial. Se2an.'an 2era3a 'easaman 2ari

'e2ua 'e/ir rela i/ sama 0ai u ? 2an ? )" Hal ini sesuai 2en.an &eneli ian A.us inaet al.%$1!; bah7a &en..unaan s ra er bi3i 'e/ir 2en.an 'onsen rasi 1$ men.hasil'an &Heren2ah"

%.%. Acidophilus milk

Acidophilus milk meru&a'an &ro2u' susu /ermen asi 2en.an men..una'an ba' eris rain Lactobacillus acidophyllus. Menuru E i Se ionin.sihet al." %$$?; 2alam

acidophilus milk er'an2un. asam la' a seban0a' 1 !% 1 )$ &ro ein ? ) lema' 1 2an i2a' er2a&a 'an2un.an al'ohol" Hal ini 2i2u'un. oleh &ern0a aan *ello7s P"1 $; bah7a Acidophillus milk meru&a'an &ro2u' /ermen asi 2en.an men..una'an

ba' eri s rain Lactobacillus acidophyllus" 2imana ba' eri ini a2alah s rain 0an.ermasu' intestinal implantable " $ntestinal implantable bisa 2i'a a'an seba.ai &robio i'"Menuru Semih O 9es an2 O 9em (a.in2i %$$!; &robio i' meru&a'an subs ansia au&un or.anisme 0an. ber'on ribusi erha2a& 'eseimban.an mi'robial 2alam saluran


10/17

1$

&en8ernaan" Mi'roor.anisme 0an. ermasu' 2alamintestinal implantable &robio i' berman/aa un u' 'eseha an &en8ernaan"

Me o2e 0an. 2i.una'an 2alam &ra' i'um &embua anacidophillus milk ini a2alah &er ama9 ama %?) ml susu s'im 2i&anas'an hin..a men8a&ai suhu )o( 3an.an sam&aimen2i2ih selama % meni " Tu3uan aha& &emanasan ini a2alah un u' membunuhmi'roor.anisme &en8emar menurun'an &o ensi re2o's 8am&uran ersebu 2anmen.hasil'an /a' or9/a' or mau&un 'on2isi 0an. men.un un.'an un u' &er'emban.an ba' eri 0an. 2imasu''an seba.ai ino'ular" Pemanasan 3u.a men0ebab'an 2ena urasisi/a 9si/a &ro ein#hey a au men.han8ur'an 'es abilan 'asein 2an men.a'iba 'an

&erubahancasein 0an. memberi 'onsisi ensi 0an. lebih bai' 2an lebih sera.am &a2a &ro2u' a'hir Ha0es 1 );" Lalu %?) ml susu s'im a2i 2imasu''an 2alam bo ol selai0an. elah 2is eril'an" Susu 2i2in.in'an 2an 2i ambah'an 2en.an ) ml 'ul ur s ar er se8ara ase& is lalu 2i u u&" Proses &en2in.inan ini memili'i u3uan un u' memberi'an'on2isi 0an. o& imal ba.i &er umbuhan ba' eri &emeram sehin..a ba' eri i2a' ma i'e i'a 2imasu''an 'e 2alam susu Ha2i7i0o o 1 !;" Susu 'emu2ian 2iin'ubasiselama %? 3am" Susu a'an men..um&al 'arena er3a2in0a 'oa.ulasi &en..um&alan;

2ari &ro ein susu 'asein; 'emu2ian rasa susu &un a'an beran.sur9an.sur berubahmen3a2i asam 'arena a2an0a &erubahan la' ase men3a2i asam la' a selama &rosesin'ubasi As a7an F As a7an 1 ;" Acidophillus milk elah 3a2i 2an 'emu2ian2iambil seba.ian un u' analisa" Hal ini a.a' berbe2a namun mem&un0ai 'onse& 0an.sama 2en.an &ern0a aan E i Se ionin.sihet al. %$$?; bah7a &a2a &embua anacidophilus milk 0ai u 2en.an 8ara memanas'an susu &a2a suhu )o( selama ) meni2an 2i2in.in'an" Kemu2ian 2iino'ulasi'an 2en.an s ar er Lactobacillus acidophyllus

seban0a' 1 ! " Lalu 2iin'ubasi &a2a suhu !#o

( selama - 3am"

5er2asar'an &en.ama an 'e'en alan &a2aacidophilus milk 2en.an ino'ulum freshculture 0ai u 'uran. 'en al" Se2an.'an 2era3a 'easamanacidophilus milk a2alah )"

Acidophilus milk 0an. 2ila'u'an &a2a &ra' i'um ini men.alami 'e.a.alan hal ini 2a&a2isebab'an 'arena 'e i2a' ase& isan selama &ra' i'um" Pa2ahal e'ni' ase& is 2an &en..unaan al'ohol &a2a saa &emanenan 'ul ur ber u3uan un u' men8e.ah er3a2in0a'on aminasi" 5er2asar'an &en0a aan D7i23ose&u ro 1 ?; 0an. men0a a'an bah7a


11/17

11

e'ni' ase& i' a2alah sua u 8ara 0an. 2i.una'an un u' men8e.ah er8emarn0a bia'an0an. a2a ser a men8e.ah in/e'si 2ari ba' eri 0an. meru.i'an sehin..a &ra' i'an 2an &erala an 2a&a erhin2ar 2ari er8emarn0a mi'roor.anisme 0an. er'on aminasi 2an

meru.i'an" Se2an.'an menuru Ha2ioe omo 1 !; 'esalahan 0an. mun.'in er3a2ia2alah 'on2isi suhu me2ia saa ino'ulum 2i uan. a'an mem&en.aruhi hasil a'hir &er8obaan 'arena bila suhun0a erlalu &anas sel9sel mi'robia 0an. i2a' ahan erha2a&suhu in..i 2a&a men3a2i rusa' a au bah'an ma i selain i u 'on aminasi olehor.anisme 0an. i2a' 2i'ehen2a'i 2a&a er3a2i 2alam &er8obaan 3i'a 'on2isi ase& is0an. 2ila'u'an oleh &ra' i'an belum sem&urna"

Perbe2aan 'e/ir 2en.anacidophillus milk a2alah &a2a s ar er a au ino'ulum 0an.2i.una'an ser a 'ara' eris i' &a2a &ro2u' a'hir 0an. 2i2a&a 'an" Perbe2aan a2a &a2ami'roor.anisme 0an. 2i.una'an 2alam ino'ulasi se elah &roses &as eurisasi 2an &en2in.inan 'e 2alam susu 0an. a'an 2i.una'an" Un u' membua 'e/ir 2imasu''anseban0a' 'ul ur s ar er 0an. 2ibua 2ari L. bulgaricus" S.lactis" 2an Saccharomycescereviseae. Se2an.'an ino'ulasiacidophilus milk men..una'an ba' eri Lactobacillusacidophyllus seban0a' % 2ari susu As a7an F As a7an 1 ;" Dalam &ra' i'um ini

susu 0an. 2i.una'an an ara 'e/ir 2anacidophillus milk &un berbe2a" Pa2a 'e/ir men..una'an susu se.ar se2an.'an &a2aacidophillus milk men..una'an susu s'im"Ta' han0a i u 'e/ir 3u.a 2a&a berasal 2ari susu sa&i susu 'ambin. 2an susu 2omba0an. elah er/ermen asi Pel8 ar F Rei2 1 ) ;" Ke/ir ser aacidophilus milk meru&a'an hasil /ermen asi 0an. berbe2a 2en.an in.'a asam 0an. berbe2a &ula" Ke/ir ermasu' 'e 2alam &ro2u' hasil /ermen asi asam 2an al'ohol 2anacidophilus milk meru&a'an &ro2u' /ermen asi asam sa3a a au biasa 2isebu susu asam Rahman 1 %;"

Ke/ir 0an. bai' memben u' /oam 2an men2esis se&er i bir Kosi'o7s'i 1 %;" Hal ini2i2u'un. 3u.a oleh &ern0a aan *ello7s P" 1 $; bah7a rasa 2ari &ro2u' ini se2i'i berbe2a 2en.an 'e/ir 0ai u an&a a2an0a rasa al'ohol" Hal ini 2i2u'un. 3u.a oleh &ern0a aan As a7an F As a7an 1 ; bah7aacidophilus milk memili'i rasa 0an. berbe2a 2en.an 'e/ir 0ai u an&a a2an0a rasa al'ohol 'arena i2a' men..una'an yeast 2alam &embua ann0a melain'an han0a ba' eri sa3a"Saccharomyces cereviceaemen0ebab'an 'e/ir men.eluar'an bau se&er i /la4our al'ohol 0an. 'has 'arena a' i4i as

yeast men.urai'an .lu'osa men3a2i al'ohol e anol; 2an 'arbon2io'si2a Rahman


12/17

1%

1 %;" Dalam &embua an 'e/ir 'omersial ba' eri 0an. 2i.una'an a'an men.hasil'an bau asam 2an rasa 0an. 'has ser a 7arna 'e'unin.an &a2a 'e/ir" Rasa 0an. 'has2i'arena'an &erban2in.an ma'simum !:1; 2ari 2iase il 2an ase al2ehi2 2en.an al'ohol

'om&le's" %efir grain berubah men3a2i &u ih" Hal ini seba.ai in2i'a or a2an0a asamla' a 2an /ermen asi al'ohol &a2a 'e/ir" %efir grain 0an. 2i.una'an 2ibua 2ari %? &olisa'ari2a .lu'osa9.ala' osa; 0an. laru 2alam air" Ke/ir men.an2un. asam la' ase'i ar $ ; e il al'ohol se'i ar 1 ; 2an 'arbon2io'si2a Kosi'o7s'i 1 ##;" Dari

&en.u3ian 2an &en.ama an 0an. 2ila'u'an &a2a &ra' i'um 'easaman 'e/ir se2i'i lebihasam 0ai u &H ? 2an &H ? ) se2an.'anacidophilus milk memili'i &H )" MenuruRahman 1 %; rea'si 0an. er3a2i 2alam /ermen asi asam 0ai u &erubahan la' osa .ula

susu; men3a2i asam la' a 0an. men.a'iba 'an &enurunan &H susu" 5er2asar'an hasil/ermen asin0a 'e/ir ermasu' 'e 2alam &ro2u' 0an. men.an2un. asam a au al'ohol'emu2ianacidophilus milk meru&a'an &ro2u' /ermen asi an&a a2a rasa al'ohol" Susuacidophilus milk a2alah &ro2u' /ermen asi 0an. men..una'an ba' eri s rain

Lactobacillus acidophyllus 2imana ba' eri ini ermasu' s rainintestinal implantable. $ntestinal implantable bisa 2i'a a'an seba.ai &robio i' . $ntestinal implantable 2a&aa' i/ 'e i'a 2i anam'an 2alam saluran &en8ernaan manusia namun i2a' semuahuman

intestinal implantable 'arena i2a' semua ba' eri 2a&a a' i/ 2alam &en8ernaan manusia0an. ber/un.si seba.ai &robio i' As a7an F As a7an 1 ;"

). KESIMPULAN

Co.hur a2alah &ro2u' /ermen asi susu 0an. 2ihasil'an 2ari &er umbuhan

Lactobacillus bulgaricus 2an Streptococcus thermophilus.

Prinsi& &embua an 0o.hur 2en.an s ar er 0o.hur 'omersial a2alah i2a' &erlu &ersia&an ino'ulum han0a memas i'an bah7a plain yoghurt 0an. 2ibelimen.an2un. 'ul ur a' i/ se2an.'an &a2a fresh yoghurt men..una'an &ersia&anino'ulum"

Pas eurisasi &a2a susu 2alam &embua an 0o.hur ber u3uan un u' mema i'anmi'roor.anisme 0an. i2a' 2iin.in'an 0an. a&abila 2ibiar'an a'an men..an..u

'er3a 2ari s ar er"


13/17

1!

S erilisasi i2a' 2i&erboleh'an &a2a &embua an 0o.hur 'arena 2a&a membunuhsemua ba' eri bai' &a2a susu"

Susu a'an men..um&al 2isebab'an 'arena er3a2in0a 'oa.ulasi &en..um&alan;

2ari &ro ein susu 'asein; 'emu2ian rasa susu &un a'an beran.sur9an.sur berubahmen3a2i asam 'arena a2an0a &erubahan la' ase men3a2i asam la' a "

S. thermophillus lebih 8e&a &er umbuhann0a 2i 2alam susu sehin..a 2alam7a' u sin.'a 3umlahn0a 3auh melebihi L. bulgaricus un u' mem&ro2u'sidiacetyl 2an asam la' a asam ase a ser a asam /ormia "

Lactobacillus bulgaricus a'an memberi'an e/e' &a2a &ro2u'si asam la' a 2anase al2ehi2 2i mana 'e2ua 'ara' eris i' ini bersama9sama 2en.an 2iase il a'anmen.hasil'an rasa 2an aroma 0an. 'has 2ari 0o.hur "

• Ke/ir meru&a'an 8am&uran 2ari hasil /ermen asi asam la' a 2an /ermen asial'ohol"

Ke/ir memili'i rasa asam 0an. 2ia'iba 'an oleh 'an2un.an asam la' a hasil/ermen asi ba' eri 2i 2alamn0a"

Ke/ir men.eluar'an bau se&er i /la4our al'ohol 0an. 'has 'arena a' i4i as yeast 0an. men.urai'an .lu'osa men3a2i al'ohol e anol; 2an 'arbon2io'si2a"

• A8i2o&hilus mil' meru&a'an &ro2u' /ermen asi 0an. men..una'an ba' eri

Lactobacillus acidophyllus.• $ntestinal implantable a2alah ba' eri 0an. san.a a' i/ bila 2i anam'an 2alam

saluran &en8ernaan manusia namun i2a' semuahuman intestinal implantable'arena i2a' semua ba' eri 2a&a a' i/ 2alam &en8ernaan manusia 0an. ber/un.siseba.ai &robio i'

Ke/ir 2anacidophilus milk meru&a'an hasil /ermen asi 0an. berbe2a 2en.anin.'a asam 0an. berbe2a &ula"

Acidophilus milk memili'i rasa 0an. berbe2a 2en.an 'e/ir 0ai u an&a a2an0a rasaal'ohol se2an.'an 'e/ir a2a rasa al'ohol"

Perbe2aan 'e/ir 2en.anacidophillus milk a2alah &a2a s ar er a au ino'ulum 0an.2i.una'an ser a 'ara' eris i' &a2a &ro2u' a'hir 0an. 2i2a&a 'an"

Ke/ir ermasu' 'e 2alam &ro2u' hasil /ermen asi asam 2an al'ohol se2an.'an

acidophilus milk meru&a'an &ro2u' /ermen asi asam sa3a a au biasa 2isebu2en.an susu asam"


14/17

1?

Semaran. % ,uni %$1-

Pra' i'an Asis en 2osen9 T3an I4ana (han2ra9 5ea ri6 Res iani

Gabriella Rosali a1!"#$"$$%#

*. DAFTAR PUSTAKA

A.us ina L" Triana Se 0a7ar2ani Triana Cuni As u i" %$1!" Pen..unaan S ar er 5i3iKe/ir Den.an Konsen rasi Can. 5erbe2a Pa2a Susu Sa&i Terha2a& Ph Dan Ka2ar Asam La' a " ,urnal Ilmiah Pe erna'an 1 1;:%)?9%) "

Anonim" 1 ; h &: 777"in2ome2ia"8om in isari 1 a.us us susu"h m" Dia'sesan..al !1 Mei %$1-"

As a7an M" F M" As a7an" 1 ;" Te'nolo.i Pen.olahan Pan.an He7ani Te&aGuna" A'a2emi'a Pressin2o" ,a'ar a"

As a7an M" " F As a7an M" 1 ;" Te'nolo.i Pen.olahan Pan.an He7ani Te&aGuna" (+ A'a2emi'a Pressin2o" ,a'ar a"

D7i23ose&u ro D" 1 ?;" Dasar9Dasar Mi'robiolo.i" D3amba an" ,a'ar a"

*ar2ia S" 1 %;" Mi'robiolo.i Pan.an 1" PT" Grame2ia Pus a'a U ama" ,a'ar a"

*ello7s P" 1 $;" *oo2 Pro8essin. Te8hnolo.0 Prin8i&les an2 Pra8 i8e" Ellis Ha7oo2"

Ne7 Cor'"

http://www.indomedia.com/intisari/1998/agustus/susu.htmhttp://www.indomedia.com/intisari/1998/agustus/susu.htm


15/17

1)

Gian i I" Dan E4anuarini Herl0" %$11" Pen.aruh Penambahan Gula Dan LamaPem0im&anan Terha2a& Kuali as *isi' Susu *ermen asi" ,urnal Ilmu DanTe'nolo.i Hasil Terna' Hal % 9!! +ol" - No" 1"

Ha2ioe omo R" S" 1 !;" Mi'robiolo.i Dasar Dalam Pra' e' Te'ni' 2an Prose2ur Dasar Labora orium" PT Grame2ia Pus a'a U ama" ,a'ar a"

Ha2i7i0o o S" 1 !;" Hasil9hasil Olahan Susu I'an Da.in. 2an Telur" PenerbiLiber 0" Co.0a'ar a"

Ha/sah 2an As riana" %$1%" Pen.aruh +ariasi S ar er Terha2a& Kuali as Co.hur SusuSa&i" &urnal Bionature" 'olume )" *omor + hlm ,- /+.

Har0o o" 1 -;" Susu 2an Co.hur Ke8i&ir" Kanisius" Co.0a'ar a"

Ha0es P" R" 1 );" *oo2 Mi8robiolo.0 an2 H0.iene" (ha&man F Hall Lon2on"

I.oe R"S" 1 ;" Di8 ionar0 o/ *oo2 In.re2ien s" +an Nons ran2 Reinhol2" Ne7 Cor'"

Ins0iroh U" Mas0'uri Se 0a 5u2i Muhamma2 Ab2uh" %$1?" Nilai &H Keasaman(i arasa 2an Kesu'aan Susu *ermen asi 2en.an Penambahan E's ra' 5uah Nanas" ,urnal A&li'asi Te'nolo.i Pan.an ! !;"

,a0 ,M" %$$$;" Mo2ern *oo2 Mi8robiolo.0 e2 As&en Publis'ers In8 Mar0lan2"

Kosi'o7s'i *" +" 1 ##;" (heese an2 *ermen e2 *oo2s" *" +" Kosi'o7s'i an2Asso8ia es" Ne7 Cor'"

Kosi'o7s'i *"+" 1 %;" (heese an2 *ermen e2 *oo2s !r2 e2i ion" *+ Kosi'o7s'i FAs8" Ne7 Cor'"

Lee "," F ,"A" Lu8e0" %$1$;" *orma ion an2 Ph0si8al Pro&er ies o/ Co.ur " Asian Aus " ," Anim" S8i"

O 9es Semih an2 O 9em (a.in2i" %$$!;" Ke/ir : A Probio i8 Dair0 (om&osi ion Nu ri ional an2 Thera&eu i8 As&e8 Pa'is an ,ournal o/ Nu riion"

Par'er R" %$$!;" In ro2u8 ion o *oo2 S8ien8e" A Di4ision o/ Thomson Learnin. In8" Ne7 Cor'"


16/17

1-

Pel8 ar M" ," F R" D" Rei2 1 ) ;"


17/17

1#

Documents

Produk Susu Fermentasi