. MICROBIOTA LAPTELUILaptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane minerale i factori de cretere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac) i rH = 12-18, (domeniu favorabil activitii microorganismelor facultativ anaerobe). Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante.Contaminarea intern a lapteluiAre loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav.Microorganisme patogeneGenul Mycobacterium .De la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. mbolnvirea const n apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe linii separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili prin lapteGenul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 5-4,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9 sptmni.Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde n laptele pasteurizat de la indivizii bolnavi.Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit .a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist n lapte pstrat la 5C timp de 12 zileMicroorganisme nepatogeneBacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal n lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1000-1500 celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate.Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte, de exemplu sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2.Contaminarea extern a lapteluiEste datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant i are loc n timpul mulgerii, la transport/pstrare de la punctul de colectare la fabric pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare i transport, aer.Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru sntate sau care dau alterarea calitii) sunt:-fecale i tegumente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinal-sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori de mucegai;-aer i ap, cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului din grajd (106/dm3) e mai abundent dac s-a fcut furajarea, datorat prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor;-echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea loc i prin intermediul vaselor de colectare,-personal, purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii fecale, n condiii neigienice;-vectori diveri, de ex., insecte (o musc poate introduce n lapte aprox. 106 microorganisme). Contaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de microorganisme care prin activitatea lor poate fi n marea lor majoritate, ageni de alterare.Calitatea microbiologic a lapteluiEste dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare. Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid a laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psihrotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot rmne active dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu este rcit n cteva ore de la colectare, numrul de microorganisme ajunge la valori de ordinul 106 cnd rcirea va avea o eficien redus.. MICROBIOLOGIA UNTULUILa fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol.Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent n lapte. n general dup fermentare la 22C, timp de 24 ore, smntna maturat cu aproximativ 55Thrner (pH 4,7), sufer operaia de batere cu separarea n zar a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i caluparea. Numrul de microorganisme n untul proaspt din smntna fermentat este de aproximativ 107-109/g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o reducere a numrului de lactococi, nct dup o lun de pstrare n microbiota untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de splare sau antrenate de pe suprafaa utilajelor. n funcie de temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este difereniat. Prin pstrare la temperaturi de 15C are loc o cretere a numrului de bacterii lactice, care ajung la concentraii de 107/g, n schimb la pstrarea la 5C se dezvolt mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i proteolitic.Defecte de natur microbiologic la pstrarea untuluiLa pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:-Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea hidrolitic.-Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i lipolitic ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de acid izovalerianic i poate avea loc colorarea n negru la suprafaa untului.-Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri productoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegirea intern de ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice.Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor coliforme pe gram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre 1000-2000 celule de drojdii i mucegaiuri/g.MICROBIOLOGIA BRNZETURILORBrnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente, peste 600, variante posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea n regim t/T care s nu produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. Dup rcire se realizeaz inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc nmulirea bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele tehnologice urmresc s dirijeze activitatea util a culturilor starter.Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte i microorganismele selecionate, utilizate drept culturi starter n industria brnzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.Dup inocularea n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom.Alterri microbiene ale brnzeturilorn condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale ntlnite n brnzeturi cele mai frecvent ntlnite sunt:-Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil apare balonarea formei de brnz, iar n seciune pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme-Balonarea trzie poate apare dup 20-60 zile (n timpul maturrii branzeturilor) i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la valori mai mari de 6. n urma activitii lor prin formare de gaze (CO2 i H2) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu-Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu cheagul-Ptarea brnzeturilor este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n condiii de pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu-brun.-Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNECarnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, substane uor asimilabile (glicogen i acid lactic) i substane asimilabile cu azot. Contaminarea internContaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic. Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene.. Contaminarea externn funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafa carne/carcas.De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd accidental, prul cu o ncrctur microbian de 107-108/g vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoasn cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprire repetat, apa se ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare. O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent n abatoare.ALTERRI MICROBIENE ALE CRNIIAlterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:-alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacie-Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea tocat. Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare.-Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin pstrarea crnii la temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea global a crnii poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile, -Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRECarnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un produs uor alterabil.Contaminarea internCarnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.. Contaminarea externn timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape tehnologice.Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii.La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii. . La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a minilor.MICROBIOLOGIA CRNII DE PETEPetii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care previne mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine microorganismele din apa n care petii triesc, astfel nct microflora petelui este asemntoare cu a apei. Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de mucus. Dac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil ptrunderea microflorei din intestin n esut.Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului pentru c bronhiile filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui. Dup scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac petele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 20C defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine toxice, astfel nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele se poate pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNEPreparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie, coninutul de ap liber/valoare aw, tehnologie i din punct de vedere microbiologic.Microbiota materiilor prime i auxiliaren funcie de tehnologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduc un numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante n etapele tehnologice de preparare.Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de 104-106 ufc/g. Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale culorii (cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se produce acrirea.Sarea i amestecurile de srare. O surs important de microorganisme (102-106/g), o prezint sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Sarea influeneaz legarea apei n preparatele din carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de aw este considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologicCondimentele, dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbian foarte mare mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul perioadei de vegetaie. Piperul, ienibaharul pot conine 105-106 ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate nainte de folosire, pe cale chimic.Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur microbian ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterareDefecte i alterri microbiene ale preparatelor din carnePreparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin.-Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe-Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. -Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje)-Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.-Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i este datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic -Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dac concentraia n celule este mare, se produce o fermentaie cu producere de gaze (CO2 i H2), se produce umflarea, pasta devine buretoas i n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar.. MICROBIOLOGIA OULOROule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atare pentru consum sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de patiserie, n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.Oule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o microflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare extern.Contaminarea intern se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme de la psrile bolnave sau n timpul formrii oului n cazul raelor i gtelor prin intermediul apei poluate. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:-genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot nmuli n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminarea extern (dejecia altor psri).-Genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis n concentraii mari produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor.-Genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens poate proveni i din contaminarea extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine).-Genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar) produce o contaminare a oulelor provenite de la psri bolnave.Contaminarea extern. Are loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor, prin contacte directe cu mediul i are o pondere de aproximativ 90% din totalul microbiotei. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35-37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun penetrarea microorganismelor aflate pe coaj sau n stratul de aer nconjurtor.ALTERRI MICROBIENE ALE OULORn timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri:-Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas producnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.-Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.-Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice;-Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou, denumit prodiogiosin.-Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea apei; este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium.