Upload
saioc-marian
View
56
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
5/24/2018 Produsele zaharoase.doc
1/22
Produsele zaharoase
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grupa larg de alimente ce s
caracterizeaza prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gu
dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Asupra acestei grupe de mrfuri se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia dindustria alimentar, care dispune, n zilele noastre, de posibiliti largi de purificare
rafinare. !e pot obine produse bine individualizate, cu proprieti psihosenzoriale bin
definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrns d
materii prime de baza (zahr i glucoz) cu compoziie apropiat.
"a urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilatera
produse de caramela#, fondanterie, dra#euri, dar i dulciuri comple$e, implicit mai complete d
punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide, cantitapreciabile de lipide, protide, substane minerale % ciocolat, bomboane umplute, caramel
produse orientale.
&aloarea energetica a produselor zaharoase formate aproape n e$clusivitate din glucid
este de cca. ' % * +cal.-g , iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge
+cal.- g.
&aloarea psiho/senzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de intensitai i nuan
variabile, n aroma, coloraia, consistena i caracteristicile estetice specifice produsel
zaharoase, constituind principalul element de atracie al consumatorilor.
"onsumul produselor zaharoase prezint avanta#ul c se diger i asimileaz uor, ridic
glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.
"onsumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitare
supraalimentaiei i instalarea obezitaii,
5
5/24/2018 Produsele zaharoase.doc
2/22
TEHNOLOGIA DE OBINERE A ZAHRULUI TOS
Schema tehnologic de o!ine"e a #ah"$l$i to%
6
0ransport la fabric i depozitare temporar
0ransportul sfeclei n fabric
1idicarea sfeclei la maina de splat
S&E'L
!plarea sfeclei
1idicarea sfeclei la cntar i la maina de tiat
0ierea sfeclei n tieei
Tie!ei
2ifuzie
Zeam de difuzie
3redefecare
2efecare
!aturaie 4
!aturaie 44
Zeam subire
5vaporare
!irop concentrat
6ierbere i crisatalizare
7as groas 4
"entrifugare
!plare
Zah" to% !irop verde !irop alb
5/24/2018 Produsele zaharoase.doc
3/22
'A(ITOLUL )
*ate"iile +"ime ,olo%ite la ,a"ica"ea #ah"$l$i
*ate"iile +"imepentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr
trestia de zahr. 6abricile de zahr din 5uropa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahr
brun din trestie important din rile productoare de zahr din trestie cum ar fi "uba, 8razil
etc
S,ecla de #ah"-Beta vulgaris saccharifera-este o plant ierbacee aparinnd famili
Chenopodiaceae. !e utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie cnd se formeaz rdcin
i frunzele (n al doilea an de vegetaie are loc fecundarea i formarea seminei, plant
devenind 9semincer: adic productoare de smn).
St"$ct$"a mo",ologic a %,eclei de #ah"
1dcina sfeclei de zahr este format din;/ cap sau epicotil % poriune care poart i frunzele , cm. !e consider c, lungimea total cea mai indicat, este de CC...C
m, pentru instalaia clasic de difuzie, i G...- m, pentru instalaia de difuzie cu funcionar
continu.
'i,"a SUEDEZ;, care reprezint, raportul ntre masa tieeilor cu lungime = cm
masa tieeilor mai scuri de - cm. &aloarea normal a cifrei suedeze este de H C (-C % ')
("ocent$l de %,"9mt$"i, care reprezint poriunile de tieei ce se ndeprteaz d
- g de tieei, la determinarea cifrei !4?4B. 3rocentul de sfrmturi nu trebuie s fie m
mare de CE.
*a/inile de tiat %,ecl pot fi ;
/mainii cu disc