Prof.ssa Adele Finco

Anno Accademico 2004-2005

Università Politecnica delle MarcheFacoltà di Agraria

Dipartimento di Scienze Applicate ai Sistemi Complessi

Corso di Economia Agraria (STA)

21/05/2005

Sistema agro-alimentare

SocietàMercato globale

Agricoltura

Industria

Trade

Catering

Consumatore

AmbienteConcorrenza

Innovazione tecnologica e telematica

Ridotto ciclo di vita dei prodotti

Sistema agro-alimentare

• La filiera agro-alimentare:

Definizione di Filiera:

“…si riferisce all’itinerario seguito da un prodotto all’interno dell’apparato agro-alimentare. Essa riguarda l’insieme degli agenti (imprese e amministrazioni) e delle operazioni (di produzione) che concorrono alla formazione e al trasferimento del prodotto fino al suo stadio finale di utilizzo…”

(Malassis e Padilla, 1986)

• La società:

Oggi ci troviamo davanti una società che vuole la risoluzione dei suoi problemi (es: l’occupazione, il benessere, la salute, ecc.)

Problem solving

Cos’è:

1. Problem finding

2. Problem setting

3. Problem analysis

4. Problem solving

Il problem setting risponde alla domanda: che cosa fare per risolvere il problema?

Il problem solving risponde alla domanda: come fare per risolvere il problema?

Rendersi conto del disagio

Definire il problema

Scomporre il problema principale

Eliminare le cause

• Il mercato globale:

L’impresa agro-alimentare oggi deve affrontare delle competizioni non solo a livello nazionale ma anche internazionale, dunque, globale.

Conseguenze:

Omogeneizzazione dei consumi

Standardizzazione dei prodotti di massa

Consumi di massa

Alternativa a questo fenomeno:

Valorizzazione del prodotto chiaramente distinto dalla massa

Produzioni tipiche

Consumi di nicchia

• L’agricoltura:

Attualmente la politica agricola comune è orientata verso un’agricoltura meno dipendente dall’assistenzialismo, maggiormente votata verso l’imprenditorialità

Es: Reg. CE 1782/2003 Disaccopiamento dei premi

Futuro:

Un’agricoltura multifunzionale, non solo baricentro della produzione ma anche delle attività a latere (turismo eno-gastronomico, attività ricreative, fattorie didattiche, ecc..)

Aspetti fondamentali e problematici:

Cosa…quanto produrre…come produrre.

(In agricoltura eventuali cambiamenti produttivi richiedono tempi piuttosto lunghi imposti dalla natura)

Norme comuni relative ai regimi di sostegno diretto nell'ambito della politica agricola comune

• L’agricoltura:

Attualmente l’agricoltura ha una posizione debole dal punto di vista socio-economico.

Questa debolezza ha origini strutturali:

Aziende agricole in Italia Media Ue FranciaSt 7.5 haSau 4.9 ha 15 ha 24 ha

La dimensione dell’azienda agricola italiana è una delle più basse nell’ambito dei paesi comunitari.

Aziende agricole molto piccole:

• quelle con 5 ha rappresentano oltre il 70% del totale

• quelle con 10 ha rappresentano oltre il 90% del totale.

• L’agricoltura:

Indispensabile:

Mettere in atto una strategia associazionistica cosi da collegare più forze e recuperare nelle alleanze quella necessaria competitività per supportare efficacemente la trasformazione, la commercializzazione

• L’industria di trasformazione:

Obiettivo:

Strategie di medio-lungo termine non finalizzate all’immediato profitto.

Indispensabili:

Politiche di prodotto, di innovazione, di prezzo, di distribuzione, di comunicazione, di promozione.

• L’industria deve migliorare, stringere, il suo rapporto con gli altri comparti del sistema agro-alimentare.

• Sostenere l’offerta agricola al fine di ottenere maggiori caratteristiche qualitative.

Le principali industrie agroalimentari italiane

Posizione Fatturato

(ml di euro)

Addetti

Unilever Italia S.p.a. 1 2083 6602Nestlé Italiana S.p.a 2 1657 8783Ferrero S.p.a 3 1263 5899Egidio Galbani S.p.a. 4 1039 6162

Ragione sociale

• L’industria di trasformazione:

Bertolli; Knorr; Lipton; Slim Fast

Calvé; Doriana; Findus; Flora; ecc..

Alemagna; Antica Gelateria del Corso;

Buitoni; Cereali Nestlé; Motta; Nescafé;

Smarties; ecc..

• L’industria di trasformazione:Fatturato di alcuni settori dell'industria alimentare italiana nel 2003

Acque minerali 3.000 2.900 3,4Alimentazione animale 4.300 4.300 0,0Avicolo 4.600 3.850 19,5Bevande gassate 1.700 1.600 6,3Birra 1.680 1.530 9,8Caffè 2.000 1.980 1,0Carni bovine 5.300 5.300 0,0Conserve vegetali 3.500 3.300 6,1Dolciario 10.050 9.533 5,4Infanzia e dietetici 1.165 1.150 1,3Ittici 841 790 6,5Lattiero - Caseario 13.500 13.200 2,3Molitorio 2.700 2.635 2,5Olio di oliva e di semi 2.900 2.800 3,6Pasta 3.170 3.350 -5,4Riso 800 800 0,0Salumi 7.165 7.136 0,4Succhi di frutta/Elab. 923 827 11,6Surgelati 1.905 1.870 1,9Vino 7.165 6.950 3,1Zucchero 860 1.150 -25,2Fonte: Associazioni di categoria aderenti a Federalimentare e ISTAT

SettoriFatturato 2003

(milioni di euro)Fatturato 2002

(milioni di euro)Var % Fatturato

(2003-2002)

Numero di addetti e numero di imprese per gruppo economico (Fonte: CIS 1991-2001)

Addetti Imprese Addetti Imprese

TOTALE 446.785 66.936 466.146 61.903 -4,2 8,1

-11,8

3,0

-20,0 -12,4

16,2

8,8

-15,0 -6,4

-6,8

-16,3 -26,7

-9,5

-13,3 3,2

21,7-17,9

Var % Addetti (2001-1991)

Var % Imprese (2001-1991)

-2,33,0

4.416 19.079 4.717

2001 1991

1.588

16.216

3.758

6.640 415

55810.316607

46.995 215.136

3.005 47.295 3.430

40.430

2.681

4.33958.9563.927

1.966 14.712

7.658 402

Industria delle bevande

57.769 3.672 56.081

30.317 1.933 36.913

9.097

221.642

37.858

Industria lattiero-casearia

Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidaceiFabbricazione di prodotti per l'alimentazione degli animali

Fabbricazione di altri prodotti alimentari

54.936

12.310

Produzione, lavorazione e conservazione di carne e di prodotti a base di carneLavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesceLavorazione e conservazione di frutta e ortaggiFabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

L'import/export alimentare 2003(Fonte: 2° Rapporto Federalimentare - ISMEA - L'industria agro-alimentare in Italia)

Prodotto 2002 2003 Var % 2002 2003 Var %Prodotti vegetali 5.523,2 5.787,9 4,8 3.719,6 3.718,1 0,0Prodotti zootecnici 5.590,9 5.671,5 1,4 654,3 649,5 -0,7Prodotti forestali 778,6 760,3 -2,4 208,9 199,4 -4,5Prodotti della pesca e della caccia 1.906,3 1.941,1 1,8 256,7 241,5 -5,9TOTALE SETTORE PRIMARIO (1) 13.799,0 14.160,8 2,6 4.839,5 4.808,5 -0,6di cui per uso alimentare 11.669,0 12.196,6 4,5 4.046,1 4.034,6 -0,3Industria del riso 31,3 36,7 17,3 303,6 298,4 -1,7Industria molitoria 138,0 149,7 8,5 200,2 169,9 -15,1Industria pastaia 18,6 22,9 23,1 1.232,3 1.180,5 -4,2Industria dolciaria e prodotti da forno 843,4 950,3 12,7 1.544,7 1.622,0 5,0Industria saccarifera 443,0 506,0 14,2 185,9 147,3 -20,8Industria delle carni preparate 164,7 164,0 -0,4 658,2 679,5 3,2Industria ittica 1.200,7 1.226,7 2,2 194,9 162,5 -16,6Industria della trasformazione degli ortaggi 641,1 671,3 4,7 1.255,3 1.228,6 -2,1Industria della trasformazione della frutta 389,8 437,1 12,1 722,8 700,3 -3,1Industria lattiero-casearia 1.878,0 1.973,1 5,1 1.064,6 1.183,8 11,2Industria degli oli e dei grassi 1.692,1 1.725,1 2,0 1.051,8 1.080,4 2,7Industria mangimistica 1.007,4 929,5 -7,7 207,4 156,9 -24,3Industria enologica 220,3 248,2 12,7 3.030,8 2.945,0 -2,8Industria della birra 349,2 363,4 4,1 51,2 57,5 12,3Industria delle acquaviti e liquori 316,9 338,2 6,7 483,8 435,1 -10,1Industria dell'alcool etilico 53,8 53,1 -1,3 19,4 31,4 61,9Industria delle acque minerali e gassose 129,3 153,5 18,7 363,0 342,6 -5,6Industria del caffè 67,2 70,1 4,3 345,8 356,6 3,1Altre industrie alimentari 2.176,8 1.855,8 -14,7 1.030,5 1.019,9 -1,0TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE (2) 11.761,6 11.874,7 1,0 13.946,2 13.798,2 -1,1di cui per uso alimentare 10.155,6 10.587,4 4,3 13.641,7 13.528,8 -0,81+2 TOTALE AGRO-ALIMENTARE 25.560,6 26.035,5 1,9 18.785,7 18.606,7 -1,0di cui per uso alimentare 21.824,6 22.784,0 4,4 17.687,8 17.563,4 -0,7

Importazioni Esportazioni(Valori in milioni di euro)

• Il trade: (rivenditore, più propriamente impresa distributrice)

Un punto di arrivo dei prodotti agricoli ed agro-alimentari.

Funzione:

Anello di congiunzione tra imprese produttrici e dettaglio.

L’impossibilità da parte del dettagliante di acquistare e stoccare in grosse quantità crea la necessaria e strategica presenza del grossista.

Tendenza:

Le imprese produttrici tendono a collegarsi in maniera sempre più diretta coi dettaglianti, eliminando conseguentemente l’intermediazione del grossista.

Perché?le imprese assorbono parte dei margini dell’intermediazione

i dettaglianti sperano di ottenere più favorevoli condizioni di prezzo e dei termini di consegna

• Il trade: (rivenditore, più propriamente impresa distributrice)

I punti vendita attraverso cui lavora il grossista sono sempre più rappresentati da:

1.Cash & Carry

2.Gros Market

Cash & Carry e Gros Market :

Sono caratterizzati dal libero servizio: il dettagliante sceglie la merce che gli occorre, la paga e se la porta via col proprio mezzo.

In passato :

Il grossista doveva approvvigionare tutti i dettaglianti.

Maggiori costi di trasporto, di stoccaggio, di gestioneMaggiori costi di trasporto, di stoccaggio, di gestione

Vendita all’ingrosso

Differenza tra Cash & Carry e Gros Market :

Il Gros Market offre un libero servizio completo: la merce è pronta per il prelevamento da parte del dettagliante.

Il Cash & Carry, a volte, può offrire un servizio libero parziale: gli articoli vengono scelti dal dettagliante in un campionario e quindi sistemati e preparati dal personale del magazzino.

• Altra possibilità di vendita all’ingrosso:

• Mercati comunali all’ingrosso:

Sono centri costruiti generalmente da enti pubblici in cui vengono quotati i prodotti agro-alimentari deperibili in base alla specifica domanda di mercato.

• Mercati comunali all’ingrosso:

I soggetti presenti nel mercato all’ingrosso sono:

1. Gli enti pubblici: sovrintendono e controllano la gestione del mercato

2. Gli attori diretti: sono i produttori, gli intermediari, i grossisti, i commercianti.

3. Gli attori indiretti: sono i consumatori e le aziende agricole che formano la domanda e l’offerta reale.

• Il Catering:

Creazione di un mercato e relativa offerta in seguito al forte consumo di pasti fuori casa:

La ristorazione collettiva in italia 1995a) Pasti consumati ogni giorno in ristoranti, e locali affini 9 milioni

b) Pasti consumati ogni giorno in mense, ospedali, 9 milioni caserme, scuole, comunità, ecc.

Totale pasti consumati ogni giorno fuori casa 18 milioni

Aziende produttrici di alimenti per il catering 204 unità

Addetti 36.000 unità

Pasti serviti in un anno 2 miliardi

Alimenti impiegati (in q.li) 8,4 milioni

Forte richiesta (ristoranti, trattorie, pizzerie, snack bar, paninoteche, mense aziendali, mense universitarie, ecc…) di prodotti agricoli agro-alimentari da lavorare per rispondere a questa quotidiana esigenza.

L’agricoltura e l’industria di trasformazione devono essere in grado di dare una risposta altamente qualitativa a questa consistente e crescente domanda.

• Il Catering:

• Consumatore:

Forte cambiamento delle abitudini alimentari dovuto

Cosa ricerca in un prodotto?

Salute, Qualità, Funzionalità e InformazioneSalute, Qualità, Funzionalità e Informazione

Quali sono i requisiti fondamentali che ogni prodotto deve avere?

Costante Qualità, Freschezza, Gusto, Giusto Prezzo, NovitàCostante Qualità, Freschezza, Gusto, Giusto Prezzo, Novità

Evoluzione dei consumi :

ai profondi mutamenti socio-economici avvenuti con l’incremento del reddito ai profondi mutamenti socio-economici avvenuti con l’incremento del reddito pro-capitepro-capite.

Evoluzione dei consumi :

Composizione in percentuale dei consumi sul totale della spesa alimentare1962 1995

Pane e cereali 15.60% 12.10%

Carne 22.40% 27%

Lattiero-caseari 12.70% 14.60%

Frutta ed ortaggi 17.40% 21.10%

Un cambiamento determinato dal cambiamento del ritmo di vita e dall’accresciuto benessere economico.

Nuove esigenze: Praticità, Porzioni Monouso; Rapidità.

Es: i surgelati tra il 1962 e il 1995 hanno fatto registrare un incremento del +450%

Al fine di fornire elementi di indirizzo a tutto il sistema agro-alimentare occorre una conoscenza della domanda e del consumatore:

• individuare il comportamento del consumatore;

• mettergli a disposizione un prodotto che meglio risponda alle sue esigenze;

• prevedere gli eventuali sviluppi (influsso di eventuali fattori socio-economici che hanno contribuito ad accrescere la produttività, la qualità e la competitività).

OFFERTA AGRO-ALIMENTARE non si può più limitare a fornire un servizio al consumatore ma deve ricercare la soddisfazione del consumatore. (processo di fidelizzazione)

Evoluzione dei consumi :

L’ambiente, in termini di tutela e salvaguardia, è un elemento fondamentale sia per il consumatore che per il sistema agro-alimentare ai fini del conseguimento:

• Di produzioni migliori (ricerca dell’eccellenza dei prodotti);

• Della necessaria qualità, pre-requisito fondamentale per la salute del consumatore.

•Della qualità della vita stessa.

•Ambiente:

La comunità europea, e tutta la letteratura scientifica, hanno riconosciuto all’agricoltura il ruolo di presidio del territorio, di salvaguardia dell’ambiente, svincolandola dalla sola produzione dei beni primari.

Es: Reg. CE 1783/2003

Modifica il sostegno allo sviluppo rurale

L’erogazione dei contributi è subordinata alla condizionalità ambientale, al benessere degli animali

• Concorrenza:

Condotta non solo sul prezzo; puntare ad una giusta valutazione del rapporto qualità-prezzo.

Fondamentale :

Strategie e politiche di produzione, di prodotto, di comunicazione, di alleanze. (Marketing)

• L’innovazione tecnologica e telematica:

Fornisce la possibilità di raggiungere nuovi standard qualitativi, maggiore competitività, migliore organizzazione aziendale (informatica).

•Il ridotto ciclo di vita dei prodotti:

Scaturisce la necessità di lanciare con maggiore frequenza nuovi prodotti.

•Condizionamenti della domanda:

•Reddito: la domanda di prodotti alimentari ha un suo rapporto dipendente dal reddito.

•Qualità: il consumatore valuta attentamente la qualità del prodotto alimentare.

•Funzionalità/servizio: il consumatore attribuisce notevole importanza al servizio che accompagna il prodotto (servizio post-vendita); esigenza dei consumatori di disporre di prodotti pratici, funzionali (time saving).

•Sistema distributivo: il tipo di vendita, la presenza del prodotto svolgono un’azione di convincimento.

•Supporto pubblicitario: permette al consumatore di conoscere il prodotto. Svolgono un’azione conoscitiva e di stimolo verso l’acquisto del prodotto.

•Prezzo: si può parlare di una sensibilità della domanda alle variazioni di prezzo, che permette di esprimere un vero coefficiente di elasticità capace di prevedere anche gli stessi spostamenti conseguenti al variare del prezzo.