Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului p

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C, carotenoizi i sruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect.

n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente:

- bulionul cu 12 180 Brix;

- past de tomate (simplu concentrat) 240Brix;

- past de tomate (dublu concentrat) 280Brix;

- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400Brix.

2.Schema tehnologica

3. Descrierea operatiilor din schema tehnologica

I RECEPTIA Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.

Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate.

Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltriiTehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.

Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral, folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape.

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.

De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.II Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.

Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / or.

III DEPOZITAREAPrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente. Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf.

In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton.

In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.

Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare.

Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:

energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor;

sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut.

Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit.

Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.

De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia.

Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursei de apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R.

Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.

In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.

In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare.

Pentru tomate se practica si depozitarea in bazine cu apa.

In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.

Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice.

Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele:

inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.

Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:

conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.

IV SPALAREA Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.

Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc. De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Controlul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Ma

V SORTARE Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.

Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.

MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA

Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role.

Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop.

In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire).

Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel:

de la 35 la 40 mm

de la 40 la 47 mm

de la 47 la 57 mm

de la 57 la 67 mm

de la 67 la 77 mm

de la 77 la 87 mm.

De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:

fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din suprafata fructului;

fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata

fructului.

In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata.

In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda.

MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA Acest tip de masina efectueaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori.

Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt.

Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m).

Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea legumelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte.

Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.).

VI ZDROBIREA

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.

Inainte operatiei de zdrobire are loc, eliminarea pedunculului la tomate, se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului.

Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

VII SEPARARE DE SEMINTE Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal pentru semine 4. VIII PREINCALZIREA Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatia se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.

Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective:

-trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii consistenei produsului finit. Tomatele conin o cantitate nsemnat de protopectin, care realizeaz aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti insuficiente de pectin, apare defectul de stratificare care const n separarea pastei de tomate n dou pri: pulp i suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp creeaz posibilitatea ca n suc s se dezvolte microorganisme;

-inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de substane pectice;

-inactivarea microflorei, asigurnd conservabilitatea produsului finit;

creterea capacitii de strecurare. La temperatura de 900C productivitatea instalaiilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 500C.

Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i schimbtoare de cldur cu serpentin.

Sucul de tomate rezult n urma operaiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit. Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs.

n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.

IX STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.arbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu X RAFINARE Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.

XI ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm. X CONCENTRAREA SUCULUI BRUT Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).

In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:

- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C;

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza;

- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;

- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.

Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:

se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;

- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa;

- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;

- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil .Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.

nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice.

Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC.

Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii de dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2, prenclzitor de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5.

Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de cldur tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a produselor vscoase.

Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot funciona n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru rcire.

n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul, iar n cazul rcirii apa rece, eventual saramura.

1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut cu o manta pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete un rotor prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile.

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n strat subire, nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea de pn la 1 kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii continue sau discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea produsului la temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest scop, rcitoare continue.

Accidente de fabricatie Unul din defectele de calitative cele mai frecvente ale sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:

- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului;

- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;

- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;

- sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a microorganismelor.

Instalatia de concentrare Lang (fig.A)Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 80-86 C, la un vid de 320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de 40-50C si un vid de 690 mmHg se atinge o concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic (care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. Vom inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului finit.

Instalatia de concentrare Titan (fig.B)Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte amplasate intr-un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si temperatura de vaporizare de 40-42C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are suprafata de schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o temperatura de 60-62C, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de schim de caldura. Extragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura de 90C, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate superioara.

Instalatia de concentrare tip Rotofilm (fig. C)

Are o serie de aplicare foarte larga in industriile: chimica, farmaceutica, alimentara, furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitativ in cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalatii de concentrare, construita de firma T. Manzini Italia, este redata in figura C.

Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal prevazut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de incalzire. La cele doua extremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential racordurile pentru alimentarea cu suc si pentru evacuarea produsului concentrat.

In interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr-un ax central pe care sunt fixate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime egala cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt prevazute cu caneluri inclinate pentru marimea tuburlentei filmului de livchid, pot fi fixate la distante variabile in finctie de caracteristicile produsului supus prelucrarii si de gradul de concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o camera de expandare si de separare a vaporilo de solutie concentrata. Cu ajutorul unei pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de paletele in miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu grosime de 1-2 mm. In conditiile suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de produs, atat fata de suprafata incalzita cat si fata de spatiul vid din centrul aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea rapida a palatelor, are loc o evaporare foarte intensa, chiar daca este vorba de produse dense sau vascoase.

Vaporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au parcurs un separator cu flux deviat in care se retin particule de produs antrenate. Produsul concentrat este extras din agregat sau reintors in circuit, in functie de indicatiile unui refractometru electronic, cu ajutorul unei pompe centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. In mod obisnuit concentrarea se realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata incalzita fiind foarete scurt (15-60 s). Instalatia poate fi folosita cu bune rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, extractelor pectice, solutiilor de gelatina. Procesul de evaporare are loc la temperaturi cuprinse in intervalul 35-90C, in functie de natura produsului respectiv. In cazul particular al pastei de tomate, instalatia Rotofilm furnizeaza rezultate deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca treapta a doua de concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu 20-25% substanta uscata solubila se poate obtine o pasta de concentratie 32-36%, daca sucul a fost obtinut prin procedeul "hot break" si poate ajunge pana la concentratia de 50% in cazul procedeului "cold break2". Asa cum s-a putut observa, in conditiile de temperatura in care se executa procesul concentrarii, microflora prezenta in produs ramane in stare viabila. Pentru asigurarea stabilitatii pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu pasteurizarea. Intru-cat microflora care poate prilejui alterarea in acest caz este constituita in mod predominant din drojdii si mucagaiuri, un tratament care sa prilejuiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 90-92C este considerat eficace. In cazul instalatiilor mai vachi, cu functionare discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a vidului, fara a intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.

XI DOZAREA

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

Recipientele din sticl- sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:

1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare

2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri)

3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.

Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:

Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului

Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale

Deschiderea ambalajului se face usor

Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.

Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate.

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

- Fragilitate

- Greutate mare

- Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

Metode de ambalare

Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici: ciree, viine, agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere, etc., n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc.

Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hrtie n care s-a introdus tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde.

Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic.

Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici, tomate, salat, castravei, etc.).

Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat mai ales pentru ambalarea merelor i perelor.

Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun n eviden calitile produselor ambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe. Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un strat el mult dou, dup metoda n rnduri drepte sau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele.

Preambalarea produselor horticole - prin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare.

Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i legume se preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre 0,5-2 kg.

Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de 15 minute, cu scopul inactivarii microorganismelor existente.

Recipientele din sticl - sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:

1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare

2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri)

3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.

Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:

Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului

Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale

Deschiderea ambalajului se face usor

Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.

Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

Fragilitate

Greutate mare

Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

La recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in zona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare).

Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.

Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat.

In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

XII INCHIDEREA RECIPIENTELOR Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.

In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:

inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;

inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.

Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asa-numita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off). Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.

XIII PASTEURIZARE Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Pasteurizarea conservelor se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

XIV CONDITIONAREA Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.

In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:

denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin);

denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

numarul standardului sau al normelor de calitate;

ziua prin doua cifre (01 pana la 31)

luna prin litere: IAN, FEB, ......, DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului. Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.

Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului.

Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.

Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului.

Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime variabila. XV DEPOZITARE Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.

Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator.

Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.

Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili.

Acestea se pot desfasura intre:

acizii organici si zaharuri;

intre acizii organici si compusii azotati;

acizii organici intre ei.

La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare).

In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.

4 Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)

Nr crtDenumire operatieDenumirea produsului controlatFrecventa controluluiAnaliza de laborator efectuataLimitele analizei de laboratorMetode de control sau instrumentulObservatie

12345678

1Receptia cantitativaTomate Pe lotCantarireCantar

2Receptia calitativaTomate Pe lotSubstanta uscata si determinarea aciditatiiMin 5 %Metoda refractometrica

3SpalareaTomate Pe lotVizual

4SortareaTomate Pe lotIndepartarea tomatelor necoapte alterate, frunzeBanda de sortareSe indeparteaza tomatele alterate

5ZdrobireTomate Pe lotFacilitarea operatiei de sortareUtilaj cu un singur valt sau doua

6SeparareTomate Pe lotSeparare de seminte si pulpaSeparator de pulpaVerificarea raportului de separare

7PreincalzireTomate Pe lotVerificarea temperaturi si timpuluiDizolvarea substantei colorate

Inactivarea enzimelorSDQ cu snec si manta

8StrecurareTomate Pe lotIndepartarea pielitelor tesutul vegetalInstalatii de strecurare

9RafinareTomate Pe lotNu mai exista parti solide in sucinstalatii

10UltrarafinareTomate Pe lotAsigura o consistenta omogenainstalatii

11Concentrarea sucului brutTomate Pe lotSu = 5 % t = 101- 105C

P = 7 -8 atm.Recuperarea substantelor de aroms volatileAparate de concentrare

12Inchidere recipientePasta de tomate Pe lotInchidere ermeticaEficienta inchideriiDeterminarea ermeticitatii

Receptia

Etichete

NaCl

Cutii (borcane)

Transport

Depozitareaea

Spalarea

Tomate

Sortarea

Zdrobirea

Seminte

Separare seminte

Preincalzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea sucului brut

Dozarea

Pasteurizarea

Inchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare