CAPITOLUL 1 APARATUL DIGESTIV NOTIUNI DE ANATOMIE Si FIZIOLOGIE
A 1.NOTIUNI DE ANATOMIEAparatul digestiv reprezinta totalitatea
organelor care realizeaza transformarile fizice si chimice ale
alimentelor, adica digestive. Aparatul digestive este format
dintr-un tub, care se intinde intre cavitatea bucala si anus numit
tubul digestive si dintr-o serie de organe glandulare care isi
varsa produsii in aceasta numite glande anexe ale tubului
digestive.
TUBUL DIGESTIVTubul digestiv sau tractusul digestiv se deschide
la exterior prin doua orificii: - bucal - anal El nu este la fel de
gros in toata lungimea sa si de aceea I se disting mai multe
segmente, care poarta diferite denumiri. Incepand de la orificiul
bucal spre cel anal, acestea sunt: - cavitatea bucala; - faringele;
- esofagul; - stomacul; - intestinal subtire; - intestinal gros.
Fiecare segment prezinta caracteristici speciala in alcatuirea lor.
Cu toate acestea, in general au o structura asemanatoare.
STRUCTURA PERETILOR TUBULUI DIGESTIV Peretii tubului digestiv
sunt formati, in general, din patru tunici care, de la exterior
spre interior sunt: a) Tunica musculara este formata din fibre
musculare striate, in regiunea faringiana si in portiunea
superioara a esofagului si din fibre musculare netede in tot restul
tubului digestiv. Dupa dispozitia lor, fibrele musculare sunt:
longitudinale si circulare. Fibrele musculare longitudinale sunt
asezate la exterior si prin contractia lor scurteaza tubul
digestiv, iar fibrele musculare circulare sunt asezate in interior
si prin contractia lor micsoreaza lungimea tubului digestiv.
Muschii netezi se contracta sub actiunea fibrelor parasimpatice (
nervi largi ) si se relaxeaza sub actiunea fibrelor simpatice. b)
Tunica submucoasa este formata din tesutul conjunctiv lax si fibre
elastice. La nivelul faringelui, ea corespunde tunicii fibroase a
acestui segment. c) Tunica mucoasa este patura care captuseste
tractusul digestiv de la orificiul bucal pana la orificiul anal,
fiind in continuarea tegumentului.
Ea este formata din doua straturi:1. Epiteliul mucoasei are o
structura variata, depinzand de functiile pe care le indeplinesc
segmentele respective. Astfel, in cavitatea bucala, faringe si
esofag epiteliul este stratificat, iar in restul tractusului
digestiv ( stomac intestine ) este simplu. Epiteliul da nastere la
o serie de glande anexe ale mucoasei tubului digestiv.
Aceste glande pot fi in forma de tuburi simple sau ramificate
sau in forma de acini. Ele produc substante necesare pentru unirea
particulelor alimentare sfaramate ( bolul alimentar ), fie pentru
transformarile chimice ale alimentelor. 2.Coreonul mucoase este
format din tesut conjunctiv lax si are rolul de a permite mucoasei
sa aiba o oarecare mobilitate. a) Tunica mucoasa indeplineste trei
roluri: digestiv (de secretie ), de absortie si de protectie.Rolul
in digestie se manifesta prin secretia unor fermenti necesari
transformarilor chmice ale alimentelor. Alimentele digerate, pentru
a ajunge in sange si in limfa, sunt absorbite prin mucoasa, care
indeplineste prin aceasta functie de absortie. Segmentele tractului
digestive care se gasesc sub diafragm portiunea abdominala a
esofagului, stomacul intestinele. b) Tunica seroasa nu este altceva
decat peritoneul visceral, una din fetele peritoneului, care
inlesnesc miscarile diferitelor segmente abdominale ale tractusului
digestiv sau le fixeaza.
SEGMENTELE TUBULUI DIGESTIV
CAVITATEA BUCALACavitatea bucala este primul segment al tubului
digestiv si comunica cu exteriorul prin orificiul bucal, iar in
interior cu faringele Orificiul bucal este delimitat de baza
superioara si de baza inferioara; ele reprezinta doua repliuri
musculomembranoase, avand in grosimea lor muschiul orbicular al
buzelor.
FARINGELEFaringele este al doilea segment al tubului digestiv si
se afla asezat inapoia cavitatii bucale si nazale si deasupra
orificiului superior al laringelui si al esofagului. El este
localizat unde se incruciseaza calea respiratory cu calea
digestiva. Se intinde de la baza craniului pana la esofag.
ESOFAGULEsofagul este un organ tubular, lung de 25-30 cm. Cand
este gol are baspectul unui tub turtit, iar cand trec alimentele
prin el, se largeste si are un diametru de 2- 2,5 cm. Porneste de
la partea inferioara a laringofaringelui, coborand vertical intre
coloana vertebrala si trahee, trece prin mediastinul posterior,
strabate diafragmul prin orificiul diaphragmatic esofagian (
hiatusul esofagian ) care se afla anterior fata de cel aortic.
STOMACUL
Stomacul are segmental cel mai larg al tubului digestiv. Se afla
in cavitatea abdominala, in partea stanga, sub diaphragm. La omul
viu are pozitie verticala, iar la cadavru este aproape orizontal.
Raporturi stomacul se gaseste situate in etajul supramezocolic ,
avand in partea de sus, inainte si la dreapta raporturi cu
diafragmul, ficatul si micul epiploon, la stanga cu splina, in jos
cu colonel transvers, inainte cu peretele abdominal si inapoi cu
pancreasul, rinichiul si splina. Configuratia externa are forma de
cimpoi, masurand cand este plin moderat 25 cm lungime, 10 cm latime
si 8 cm grosime ; capacitatea mijlocie atinge 1.300 ml. PREZINTA
TREI PORTIUNI: -Fundul sau tuberozitatea este partea cea mai larga
si se priveste spre diaphragm; -Corpul este partea mijlocie ;
-Portiunea pilorica sau portiunea orizontala este partea
inferioara, cea mai ingusta a stomacului. STOMACUL ARE DOUA FETE
UNA ANTERIOARA SI ALTA POSTERIOARA SI DOUA MARGINI SAU CURBURI:
-Mica curbura care este concave si orientate spre dreapta; -Marea
curbura care este convexa si orientate spre stanga, avand o lungime
de 40 cm. Stomacul, prin cele doua extremitati ale sale, este in
legatura cu esofagul si intestinal subtire.
Orificiul prin care comunica cu esofagul se numeste cardia si
este usor dilatabil, avand un muschi sphincter slab dezvoltat, iar
orificiul dinspre intestinal subtire se numeste pilor si este
inchis printr-un muschi sfincterul ploric. La nivelul pilorului,
mucoasa stomacala prezinta o prelungire a carei margine libera este
indreptata spre intestine, formand valvula pilorica.
INTESTINUL SUBTIREIntestinul subtire este segmental cel mai lung
al tubului digestiv, ajungand la 6 9 m. Incepe de la orificiul
pyloric al stomacului si se intinde pana la valvula ileocecala.
Pentru a avea loc in cavitatea abdominala, prezinta un traseu
foarte sinuos. Diametrul sau este de 5 cm la pilor si scade la 2 cm
la extremitatea terminala. INTESTINUL SUBTIRE ARE DOUA PORTIUNI : -
duodenul incepe la pilor si se termina la unghiul duodenojejunal.
Are forma de potcoava, cu o lungime de 25 30 cm si este segmental
fix al intestinului subtire, neputand sa-si schmbe pozitia, fiind
in cea mai mare parte retroperitoneal si in raport cu peretele
posterior al abdomenului. Cavitatea se inconjoara capul
pancreasului si in ea se deschid: canalul pancreatic (Wirsung ) si
canalul coledoc, printr-o proeminenta mamelonara papila ( caruncula
) mare in grosimea careia se afla ampula Vater. Deasupra acesteia (
circa 2 m ) se afla o alta papilla, mai mica papilla
(caruncala),
unde se deschide canalul accesoriu al pacreasului ( Santorini )
. - jejuno ileonuul este portiunea cea mai larga a intestinului
subtire. Incepe de la unchiul duodenajejunal si tine pana la
valvula ileocecala. Desi din punct de vedere structural portiunea
intestinului cuprinsa intre duoden si intestinul gros nu prezinta
nici o deosebire, totusi, acest segment a fost impartit in jejun si
ileon. Jejuno ileonul se deosebeste de duoden prin faptul ca
prezinta o mare mobilitate , de aceea se ami numeste intestinul
mobil . Mobilitatea se datoreaza suspendarii acestei parti
printr-un mezou mezoul intestinului sbtire de peretele abdominal.
Jejuno ileonul se mai caracterizeaza prin aceea ce prezinta
numeroase indoituri, anse intestinale, in numar de 14 16. Ultima
portiune a intestinului subtire ileonul se termina in fosa ileaca
dreapta a abdomenului, deschizandu-se in intestinul gros prin
orificiul ileocecal. Aici se gaseste valvula ileocecala, care se
deschide numai dinspre intestinul gros-nu pot trece catre
intestinul subtire.
INTESTINUL GROSIntestinul gros este ultimul segment al tubului
digestiv. El continua intestinul subtire si se intinde de la
valvula ileocecala pana la orificiul anal. Are aproximativ lungimea
corpului ( 1,50- 3 m ), iar lumenul este portiunea initiala de
circa 7 cm si merge descrescand catre partea terminala, unde ajunge
de 3,50 4 cm; este asezat pe partile marginale ale abdomenului, in
jurul masei formulate de intestinul
subtire, luand forma literei U rasturnata si alcatuieste cadrul
colic.
INTESTINUL GROS PREZINTA TREI PORTIUNI:- Cecul. Intestinul
subtire nu se deschide la capatul intestinului gros, ci putin mai
sus, formandu-se astfel dedesubtul deschiderii lui un fund de sac ,
care este cecul; acesta se continua in jos si medial ( pozitia cea
mai frecventa ) cu apendicele apendicular, lung de 4 10 cm. -
Colonul. Colonul este lung de 1,50 m si incepe de la valvula
ileocecala si se termina la rect. Este impartit in patru portiuni:
-colon ascendent care incepe de la valvula ileocecala si se termina
sub fata inferioara a ficatului, unde se formeaza unghiul hepatic
sau flexura dreapta. -colonul transvers care incepe de la unghiul
hepatic al colonului si se continua pana la splina, unde se indoaie
si formeaza sub acesta unghiul splenic sau flexura colica stanga si
este situate orizontal sau in forma literei V; -colonul descendent
care incepe de la unghiul splenic si se termina la colonul sigmoid,
in fosa iliaca stanga.
-colonul sigmoid este in forma de S, incepe in fosa iliaca
stanga si tine pana in dreptul vertebrei a treia sacrale ( S3) ,
unde se continua cu rectul. Colonul sigmoid vine in raport oscul
sacral si vezica urinara la barbat, iar la femei si cu uterul. Din
loc in loc, colonul prezinta sugrumari numite plici semilunare si
parti proeminente numite haustre sau boseluri, cand aspectul unor
incretituri largi. Aceasta se datoreaza faptului ca benzile
musculare din lungul intestinului numite tenii musculare, sunt mai
scurte decat lungimea sa si din cauza aceasta il cuteaza. Pe
suprafata intestinului gros se mai observa si un fel de ciucuri
numiti apendici sau ciucuri epiploici, care sunt formatiuni groase,
acoperite de peritoneu. Teniile, haustrele, plicile semilunare si
apendicii epiploici dau caracteristica intestinului gros . Colonul
transvers sic el sigmoid, fiind prevazute cu mezou , sunt
portiunile mobile ale colonului, pe cand celelalte portiuni colonul
( ascendant si cel descendent ) sunt fixe. - Rectul. Rectul este
portiunea terminala a intestinului gros, avand o lugime de 15 20
cm. Calibrul si traiectul sau nu sunt uniforme. Prima portiune a
sa, care este continuarea colonului sigmoid, este dreapta si are un
calibru uniform. Sub
aceasta se afla dilatatie, care are dimensiuni destul de mari
ampula rectala. Aceasta se continua cu o portiune relative dreapta
canalul anal. Canalul anal prezinta spre portiunea terminala
regiunea hemoroidala si sinusurile rectale si apoi se termina cu
orificiul anal, care prezinta muschi sfincteri: - intern format din
muschi circulari, netezi, deci involuntar; - extern format din
muschi circulari striate, deci voluntar. La nivelul rectului,
tunica musculara nu mai formeaza tenii.Fibrele musculare sunt
uniform repartizate in pereti, ca si la intestinul subtire. Pe
prima portiune a sa rectul prezinta un mezou ( continuarea mezoului
de pe colonel sigmoid ), ceea ce ii confera o mobilitate. Aceasta
lipseste pe ultima portiune, iar de aceea portiunea terminala a
rectului este imobila.
PROCESUL DE DIGESTIE AL ALIMENTELOREnergia si elementele
nutritive de care are nevoie organismul uman sunt furnizate de
materiile hranitoare.Deoarece alimentele sunt substante complexe
care nu pot traversa bariera intestinala ca atare, este necesara
mai intai o descompunere a acestora in factorii nutritivi elemente
simple pe care organismul sa le poata asimila si utiliza ulterior
ca sursa energetica si plastica.
Primele transformari ale alimentelor au loc la nivelul
aparatului digestiv in cadrul operatiunilor de digestie. In
continuare, elementele nutritive astfel transformate , prin
absorbtie, ajung la celule pe calea circulatiei sanguine si
limfatice. Aici are loc a doua serie de transformari in cadrul
procesului numit metabolism. Digestia se desfasoara la nivelul
diferitelor segmente ale aparatului digestiv, astfel: IN CAVITATEA
BUCALA . Alimentele sunt faramitate si imbibate cu saliva, care
contine un ferment ( enzima ) numita ptialina sau amilaza
salivara.Acesta produce degradarea amidonului prelucreat culinar in
elemente mai simple: dextrina si maltoza. In continuare urmeaza
DIGLUTITIA bolului alimentar si TRANZITUL ESOFAGIAN . Dupa
deschiderea orificiului de intrare ( cardia ), alimentele patrund
in stomac.
DIGESTIA GASTRICA . In stomac alimentele suntframantate si
imbibate cu sucul gastric, prin miscarile peristaltice. In sucul
gastric se gasesc doi fermenti: pepsina si labfermentul, si acid
clorhidric. Pepsina este secretata de acidul glandelor gastrice sub
forma inactiva de pepsinogen. Acesta este activat prin hidroliza de
acidul clorhidric secretat de mucoasa gastrica. Pepsina actioneaza
asupra proteinelor, pe care le transforma in substante mai simple:
albumoze si peptone, solubile in apa. Labfermentul sau ( presura )
actioneaza specific aspra cazeinei ( proteina din lapte ) pe care o
coaguleaza.
Numai dupa coagulare cazeina poate fi digerata de pepsina in
substante mai simple . La nivelul stomacului ptialina salivara isi
continua actiunea sa specifica de digestie a amidonului, pana cand
lichidul gastric acid o inactiveaza. Alimentele astfel degradate
trec mai departe din stomac prin orificiul piloric in duoden, prima
portiune a intestinului subtire.
DIGESTIA INTESTINALA. In intestinul subtire sedesavarseste
digestia cu ajutorul a trei sucuri digestive: biliar, pancreatic si
intestinal. Bila este secretata de ficat in flux continuu. Ea este
colectata si concentrata in vezicula biliara, de unde trece in
intestin in cursul meselor. Lichidul biliar emulsioneaza grasimile
si stimuleaza motilitatea intestinului ( miscarile peristaltice ) .
Prin emulsionare grasimile sunt dispersate in picaturi foarte fine,
fapt ce favorizeaza digestia lor, sub actiunea enzimelor specifice.
Sucul pancreatic contine : proteinaze , lipaze si
amilaze.Proteinazele sunt secretate de pancreas sub forma inactiva
de tripsinogen si chimiotripsinogen.Tripsinogenul este transormat
in forma activa tripsina de un ferment intestinal numit
enterokinaza. Aceste enzime sunt active in mediul alcalin creat de
dicarbonatii alcalini din sucul pancreatic si bila. Digestia
proteineleor, care incepe in stomac sub actiunea pepsinei, continua
in duoden si jejun prin tripsina si chemotripsina. Lanturile
peptidice sunt ulterior hidrolizate pana la aminoacizi in celulele
mucoasei intestinale de catre aminopeptidaza si carboxipeptidaza.
Un tratament termic moderat faciliteaza desfacerea legaturilor
peptidice.
A2 ABSORBTIA INTESTINALAAbsorbtia este un process fiziologic
complex, prin care produsii de digestie, apa sarurile minerale si
vitaminele trec prin mucoasa intestinala si ajung in mediul
intern.Un procent de 90% din procesele de absorbtie se desfasoara
la nivelul mucoasei intestinului subtire, care are adaptari
structurale si functionale importante: epiteliu unistratificat,
valvule conivivente, vilozitati intestinale cu irigatie sangvina si
limfatica bogata, microvilii la polul apical al celulelor.
Suprafata activa reala de absorbtie intestinala este de peste 250
m2 . Procese de absorbtie reduse la un loc si la nivelul cavitatii
bucale, stomacului pentru alcool si unele medicamente si intestinul
gros pentru apa, saruri minerale si unele vitamine.
Mecanismele prin care se realizeaza absorbtia sunt: active si
passive.a) Mecanismele active sunt mecanisme de transport activ, cu
un consum de energie, selective, care se desfasoara impotriva
grandientului de concentratie ( un fel de pompe chimice ).b)
Mecanismele pasive sunt:
- difuziunea substantelor de la o concentratie mare la o
concentratie mica.
osmoza adica trecerea solutiilor de la presiune osmotica mica la
o presiune osmotica mai mare, prin membrane semipermeabila pe care
o constituie mucoasa intestinala; - pinocitoza adica inglobarea
unor picaturi de lichid si transportul lor prin mucoasa
intestinala, sub forma veziculelor de pinocitoza, spre mediul
intern.-
ABSORBTIA PROTEINELOR se face sub formade aminoacizi in prima
parte a intestinului subtire, prin mecanisme passive de difuziune
de la polul extern al acestora in sange.
ABSORBTIA GLUCIDELOR se face sub formade monozaharide la nivelul
jejunului, prin mecanisme passive ( pentru pentoze: riboza) si
active ( pentru: glucoza,hetoze, fructoza). Absorbtia glucozei
necesita consum de energie provenita din degradarea celulara a ATP
ului.
ABSORBTIA LIPIDELOR se face in prima partea intestinului
subtire, sunt trei forme: -prin pinocitoza pentru mici picaturi de
grasimi nedigerate; -prin difuziune pasiva, pentru g 343h75d
licerol, care este hidrosolubil; -prin complexe de micelii
hidrosolubile, formate de acizi insolubili si colesterolul cu
sarurile biliare care refac trigliceridele si sarurile biliare se
reintorc in ficat prin sistemul port. Glicerolul urmeaza calea
sistemului port hepatic, iar trigiceridelesunt preluate de catre
sistemul limfatic.
ABSORBTIA APEI SI A SARURILOR MINERALE se face la nivelul
intestinului subtire si a intestinului gros. Apa se absoarbe pasiv,
maximul de absorbtie fiind in acolo, Na+, Cl- Ca 2 + , P3, Fe
2+.
ABSORBTIA VITAMINELOR se face in functiede solubilitatea lor:
hidrosolubile ( complexul B, vitamina C ) se absorb pasiv, iar
vitaminele liposolubile A, D, K se absorb similar lipidelor prin
formarea de complexe cu saruri biliare si ajung apoi pe cale
portala la ficat. In urma proceselor de absorbtie din intestinul
subtire rezulta chilul intestinal, de consistenta lichida, care
trece prin valvula ileocecala spre cecul intestinal. La nivelul
intestinului gros se desfasoara activitati secretorii, motorii si
de absorbtie.In urma acestora, chilul intestinal lichid este
transformat in materii fecale solide, de consistenta moale. Aici au
loc si procese de fermentatie si putrefactie datorate florei
bacteriene intestinale, nepatogene, dar nu se desfasoara procese de
digestie chimica. Activitatea secretorie se rezuma la procedarea de
mucus cu rol in formarea si progresia materiiloe fecale de-a lungul
colonului. ABSORBTIA la nivelul intestinului gros se absorb: apa si
sarurile minerale, unele vitamine: vitamina B, vitamina K.
Procesul de fermentatie are loc in prima parte a intestinului
gros, datorita florei bacteriene aerobe, formata in principal din
bacilli coli si lactici, care actioneaza asupra glucidelor
nedigerabile( celuloza ) , scazandu le pana la monozaharide si apoi
la acid lactic. Procesul de putrefactie se desfasoara in partea a
doua a colonului transvers si in colonel sigmoid, prin actiunea
florei bacteriene anaerobe asupra compusilor practice nedigerati
sub control cortical, determinand decarbogazificarea si dezaminarea
acestora. DIN 100 ML KILOGRAM INTESTINAL SE FORMEAZA ZILNIC CIRCA
150g DE MATERII FECALE. Eliminarea materiilor fecale se numeste
defecatie. Defecatia este un act reflex controlat voluntar. La
defecatie participa musculature tubului digestiv si alte grupe de
muschi striate aflati sub control cortical.
GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV
Aceste glande secreta sucuri cantinand diverse enzime care
faciliteaza digestia, accelerand procesul.-
-
GLANDELE SALIVARE. Rolul lor este de a produce saliva si de a o
secreta in gura prin intermediul canalelor lor. FICATUL. Este
situate in partea dreapta a abdomenului, sub diafragma, si
cantareste aproximativ 1,5 kg. Indeplineste mai multe functii
vitale, cum ar fi elaborarea proteinelor indispensabile
organismului. Produce, de asemenea, bila, din grasimile alimentare
degradate. Bila participa la digestia grasimilor. Este stocata in
vezicula biliara; aceasta se contracta in momentul meselor,
trimitand bila in intestinul subtire prin intermediul unor canale.
PANCREASUL. Este o glanda situata in partea stanga, superioara, a
abdomenului, inapoia stomacului. Pancreasul asigura secretia
sucului pancreatic, un lichid care contine numeroase substante (
enzime ) necesare digestiei lipidelor si glucidelor. Sucul
pancreatic se varsa in intestinul subtire prin intermediul
canalului Wirsung.
-
CAPITOLUL .II.
TOXIINFECTIILE ALIMENTAREII.1. GENERALITATIToxiinfectiile
alimentare sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie
sub forma de cazuri isolate, fie, cel mai adesea , sub forma unor
imbolnaviri ce cuprind un mare numar de persoane care au consumat
acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau toxinele sale.
Toxiinfectiile alimentare sunt intalnite pe tot globul. Incidenta
si etiologia lor variaza in timp, dupa localizare geografica,
obiceiuri alimentare. Apar sub forma de focare epidemice collective
sau familiale, si , mult mai rar, sporadic, dupa cosumul unor
alimente contaminate. Epidemiile izbugnesc, de obicei, in sezonul
cald, aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de
igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor
contaminate, au ca urmare, incetarea epidemiei. Din acest motiv,
diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o
urgenta maxima.
II.2. CUM SUNT CONTAMINATE ALIMENTELE?Sursa de infectie in
toxiinfetiile alimentare, este constituita de animale si oameni,
purtatori ai microbilor respective. Animalele incriminate mai
frecvent sunt pasarile ( in special carnea si ouale de rata ),
porcii, rozatoarele ( sobolanii si soarecii ), bovinele, ovinele si
mai rar cainele, pisica sau alte animale. Sursa de infectie umana
este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni.
Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina ,
varsaturii , secretii nazo-faringiene, puroi , etc. NU INTOTDEAUNA
TOTI CONSUMATORII ALIMENTELOR CONTAMINATE se imbolnavesc pentru ca:
1. Nu toti consuma alimentul in cantitati egale; 2. Nu tot
alimentul este egal contaminat ( in alimentele solide microbii se
dezvalta in cuiburi ) ; 3. Exista o reactivitate individuala (
varsta ). Alimentele pot fi contaminate prin urmatoarele metode : -
pe parcursul procesului de preparare. In mod normal organele si
tesuturile animale pot fi colonizate de diferite tipuri de
microorganisme ( in special la nivelul intestinelor) , astfel ca
acestea pot contamina persoana care manevreaza carnea; - pe
parcursul cresterii si anume in cazul fructelor si legumelor, care
pot fi contaminate mai ales daca sunt folosite ingrasaminte
naturale sau daca este folosita irigatia cu apa dintr-o sursa
contaminata
in timpul procesului de preparare al alimentelor si anume in
cazul persoanelor care sunt purtatoare a unui tip de microorganism
( de exemplu stafilococ ) sau in cazul persoanelor bolnave, care de
asemenea pot contamina alimentul; - prin contaminare din mediul
inconjurator, cu microorganisme patogene care se pot gasii in praf,
pamant, apa. Dintre aceste microorganisme amintim Cryptosporidium
parvum ( un parazit ), Clostridium botulinum ( bacterie care
provoaca botulismul ) sau Clostridium perfringens ( o bacterie care
in cazuri grave poate provoca diaree sanghinolenta).-
II.3. CAUZEToxiinfectia alimentara este o afectiune cauzata de
ingestia unor alimente sau bauturi contaminate cu microorganisme
patogene precum bacteriile, virusurile sau parazitii. Cele mai
frecvente metode prin care se realizeaza contaminarea alimentelor,
sunt: - contaminarea alimentelor pe parcursul de preparare ( cel
mai frecvent intalnite sunt Campylobacter , Salmonella si E coli );
- in timpul cresterii legumelor si fructelor ( mai ales sunt
folosite ingrasaminte naturale sau daca este folosita o sursa de
apa contaminate pentru irigatie); - prin mediul inconjurator (
Clostridium perfringens, Clostidrium botulinum sau Cryptosporidium
parvum);
- alimentul contaminat este nu mediu favorabil dezvoltarii
mediului respective; - temperatura la care este pastrat alimentul
permite o cultivare a germenului si elaborarea de toxina; - timpul
de pastrare a alimentului in aceste coditii favorabile este
sufficient de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni. Dintre
infectiile care pot fi dobandite sau prin contactul sau ingestia
unor alimente infestate amintim Toxoplasmoza si Listerioza, care
sunt extreme de periculoase mai ales in randul femeilor insarcinate
( pentru ca pot provoca avort spontan sau pot determina malformatii
congenitale grave, uneori incompatibile cu viata ).
II.4. FACTORI DE RISC Persoanele care au un risc crescut de a
dezvolta intoxicatii alimentare, sunt:femeile insarcinate; copii
mici ( sugarii, prescolarii ); varstnicii ( frecvent peste 65 ani
); persoane cu sistem imunitar compromise ( persoane cu boli
cornice, precum diabetul zaharat sau persoane cu infectie HIV SIDA
)
Calea de transmitere este orala, prin ingerarea de alimente
contaminate, infectate sau cu toxina preformata.
RECEPTIVITATEA este generala si depinde de:- cantitatea de
aliment ingerat;
cantitatea de germeni pe gram de aliment ; in general sunt
suficienti : 10 1 10 2 shigelle;10 4 10 6 salmonele; 10 5
stafilococi; 10 6 B , cereus sau Cl. Perfringens ; 10 8 V
parahaemolyticus, E coli enterotoxici etc; - tipul si cantitatea de
enterotoxina; - particularitatile biologice ale individului.-
Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta
toxiinfectii alimentare, sunt:- consumul unor alimente sau bauturi
nepasteurizate, lapte nepasteurizat ( nefiert ), produse din lapte
nepasteurizat precum branza sau smantana ; - consumul carnii
insufficient preparate ( carnat crud, friptura in sange ), peste
sau pui infestat, scoici, melci sau moluste contaminate si
insufficient preparate ; - consumul unor alimente sau bauturi
contaminate odata cu procesare sau prepararea lor ; - calatoriile
sau vacantele in tari in curs de dezvoltare ; - persoane care
lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.
II.5. SIMPTOME
Simptomele gastro intestinale sunt principalele semen care apar
in intoxicatia alimentara. Primul symptom care apare este de
obicei, diareea . Alte simptome pot include greata, varsaturile si
durerea abdominala ( crampe intestinale ). Timplul necesar pentru
aparitia simptomelor, severitatea acestora precum si durata
acestora, depend de mai multi factori si anume : tipul
microorganismului care a determinat infectia, varsta pacientului si
starea generala de sanatate. Persoanele cel mai frecvent afectate
de toxiinfectii alimentare sunt copii si varstnicii. Simptomele
acestora pot dura mai mult chiar si infectiile care in mod normal
nu sunt grave, in aceste cazuri pot fi fatale. Acest lucru este
valabil de asemenea si in cazul femeilor insarcinate, in cazul
persoanelor cu imunosupresie si in cazul celor cu boli cornice
associate. Nu toate toxiinfectiile alimentare au aceste simptome
clasice si anume diaree , greata , varsaturi si crampe intestinale.
Unele intoxicatii alimentare au alte simptome mult mai9 grave : -
intoxicatia alimentara cu Clostridium botulinum, bacterie care
provoaca botulismul si care contine o neurotoxina capabila sa
provoace paralizie nervoasa si musculara. Simptomele apar la
aproximativ 18 36 ore de la infectie si include slabiciunea
generalizata si vederea dubla. Paralizia progreseaza din regiunea
capului ( nervii cranieni ) si cuprinde apoi intreg capul. -
toxoplasmoza, o infectie produsa de un parazit ,toxoplasmoza gondi,
nu apare de obicei
simptome sau are doar simptome minore precum cele aparute in
raceala. Uneori se pot identifica adenopatii ( inflamatia
ganglionilor limfatici ), dureri si crampe musculare, care pot dura
de la cateva zile la cateva saptamani.
Toxoplasmoza este extreme de grava daca apare la femeile
insarcinate, pentru ca poate afecta fetusullisterioza, este o boala
infectioasa care provoaca febra, dureri musculare si cateodata
greata si diaree. Daca infectia se raspandeste la nivelul
sistemului nervos si in special la nivelul creierului, apar
simptome precum cefaleea ( durerea de cap ) redoarea de ceafa (
intepenirea cefei cu durere accentuate la mobilizarea acestui
segment ), confuzie, pierderea echilibrului sau chiar convulsii.
Femeile insarcinate cu listerioza pot prezenta simptome usoare
pseudogripale ( asemanatoare celor din virozele respiratorii ) dar
in anumite cazuri pot prvoca leziuni la nivelul placentei si
fatului cu avort spontan sau infectia nou nascutului; -
toxiinfectia alimentara cu E. coli O 157:H7 ( tulpina inalt
patogena, extreme de agresiva ) poate provoca o infectie grava cu
complicatii sanghine si renale severe si apar mai frecvent in
randul copiilor sub 5 ani precum si a persoanelor cu varste peste
65 ani . - salmoneloza , este o toxiinfectie alimentara cu diaree
severa care uneori poate dura mai mult de o saptamana si necesita
de asemenea spitalizare.-
Simptome gastro intestinale precum diareea, greata sau
varsaturile pot aparea si in cazul infectiei cu unele
microorganisme din mediul inconjurator si nu neaparat
din alimente. Acesti agenti patogeni se raspandesc prin contact
interpersonal ( de la om la om ) sau prin apa contaminate. Giardia
lamblia , este un parazit care traieste in rezervele de apa si
provoaca diaree si crampe intestinale mai ales in randul copiilor.
II.6. TOP 10 ALIMENTE CARE POT PROVOCA
TOXIINFETIE ALIMENTARA
4. Legumele verzi, cu frunze ( salata, varza, stevia etc).
Legumele verzi cu frunze sunt responsabile pentru aproximativ 24%
dintre contaminarile neprovocate de carne. Aceste legume sunt
contaminate prin contactul cu animale, apa nesanitara si chiar
echipamentul de spalare contaminat. Spala le bine inainte sau
gatestele.
2.Ouale: Majoritatea infectiilor din cauza oualor sunt cauzate
de salmonella. Desi contaminarea externa a oului poate fi posibila,
cel mai adesea contaminarea are loc chiar inainte de formarea coji.
Jumatate din toate cazurile de contaminare din cauza oualor se
petrc in restaurante.
3.Tonul: Pestele proaspat se poate deteriora la scurt timp dup
ace a fost prins, ducand la otravirea cu o toxina numita
scombrotoxin. Simptomele include inrosirea pielii , dureri de cap,
crampe, diaree si pierderea vederii.
4. Stridiile: Stridiile pot cauza toxiinfectii alimentare si de
aceea trebuie gatite bine, deoarece pot contine diferiti germeni
care duc la aparitia senzatiei de greata, a varsaturilor si a
diareei. O alta problema este ca stridiile stau pe
fundul oceanului si filtreaza apa iar daca apa pe care o
filtreaza este contaminate, riscul aparitiei toxiifectiilor
alimentare este destul de ridicat.
5. Cartofii: Printre cele mai sensibile legume se numara
cartofii, care trebuie spalati bine inainte de a fi adaugati la
mancare. Contaminarea in timpul preparari mancarurilor pare sa fie
sursa, deoarece cartofii nu prea sunt mancati simpli, ci ca parte a
unei retete. Plus ca salatele care contin cartofi sunt adesea
preparate cu maioneza, care se poate altera foarte repede.
6. Lactatele sau branzeturile pot fi contaminate cu bacterii
precul Salmonella sau Listeria, cauzatoare de avort. Daca esti
insarcinata evita branza de tip Brie si Camembert, cu mucegai sau
crusta din lapte de oaie sau capra.
7. Inghetata: Daca este facuta folosind oua contaminate poate
contine salmonella. Inghetata moale, facuta flosind diferite feluri
de lactate poate prezenta risc de contaminare cu listeria.
8. Rosiile: Rosiile sunt adesea legate de toxiinfectii
alimentare deoarece sun consummate in majoritatea timpului negatite
( gatirea omoara anumite bacterii ) si alaturi de alte legume
verzi. Pentru a evita contaminarea, taie legumele si fructele
separate, folosind alte ustensile care trebuie spalate
ulterior.
9. Varza: Varza este un mediu propice pentru salmonella si E
Coli. Evita salatele cu varza cruda.
10. Capsunele, zmeura si murele sunt fructele al caror termen de
valabilitate este mic. Ele trebuie spalate foarte bine inainte de a
fi consumate.
II.7. CONSULT DE SPECIALITATE Urmatoarele simptome si situatii
necesita consult medical de urgenta: - diaree severa, apoasa sau cu
striuri sanghinolente;
-
-
-
-
-
-
-
vedere incetosata sau vedere dubla, slabiciune musculara,
fatigabilitate marcata, ameteala si cefalee ( simptome care pot
semnala infectia botulinica ); femeile insarcinate care au fost
expuse la o posibila infectie cu toxoplasma sau listeria; durere
abdominala intensa, saqu durere abdominala care se intensifica la
mers, semen care pot semnala o apendicita, afectiune care poate fi
destul de usor de confundat cu o toxiinfectie alimentara; semen de
deshidratare severa, precum: oliguria ( urina putina ), anuria (
lipsa urinii ) pentru mai mult de 8 ore sau mai putin de 3 ori pe
zi ( in cazul nou nascutilor lipsa urinii la nivelul scutecului );
piele uscata cu pliu cutanat persistent; ochi infundati in orbite
sau fontanele deprimate ( scizurile necalcifiate ale calotei
craniene, care se infunda in cazul deshidratarii severe, semn care
apare la nou nascutii si sugarii sub 3 luni ); hipotensiune
arteriala sau tendinta la lipotimie ( lesin ) ; tahicardie ( batai
rapide a inimii ) .
Copiii, femeile insarcinate si persoanele cu boli cornice precum
diabetul zaharat, au un risc crescut de deshidratare si trebuie
urmariti indeaproape pentru a evita complicatiile care pot surveni.
De asemenea este necesar un consult medical in cazul in care
varsaturile dureaza mai mult de o zi sau daca diareea dureaza mai
mult de 2 3 zile ( la adulti ), mai mult de 1 2 zile ( la copii
mici de 4 ani ) , mai mult de 8 ore ( la copii intre 3 6 luni), mai
mult de 4 ore ( in cazul copiilor cu varste mai mici de 3 luni ).
Consult medical de urgenta este necesar in cazul durerilor atroce
care nu sunt diminuate de eliminarea
gazelor sau scaunului. In cazul in care durerea abdominala
severa se asociaza cu oprirea tranzitului ( lipsa gazelor si
scaunelor ) este necesar un consult chirurgical de urgenta pentru a
elimina posibilitatea evolutiei unei ocluzii intestinale sau
perforatii intestinale. In majoritatea cazurilor de intoxicatii
alimentare, exista o periada in care nu se administreaza nici un
tratament medical si in care doctoral observa evolutia naturala a
bolii. Aceasta metoda este recomandata in cazul gastroenteritelor
infectioase ( viroze enterale ) care au de obicei simptome precum
diareea, epigastralgiile ( durerile de stomac ) sau crampele
abdominale si care dispar de la sine in cateva zile fara
necesitatea administrarii unui tratament, simptomele disparand
intr-un interval de cateva zile pana la o saptamana. In cazurile in
care diareea persista si simptomele se accentueaza este recomandat
consultul medical si initierea tratamentului.
II.8. MEDICI SPECIALISTI RECOMANDATImedicul de familie ; medicul
generalist ( de medicina interna ) ; medicul pediatru ; medicul
infectionist si medicul gastroenterolog ( in cazuri severe ).
II.9. INVESTIGATIIDin moment ce majoritatea toxiinfectiilor
alimentare se vindeca de la sine, fara a necesita un tratament
medicamentos, nu este necesar un consult medical.
Medicul poate formula diagnosticul de toxiinfetie alimentara pe
baza istoricului medical, al simptomelor si examenului clinic
general. Este important ca pacientul sa relateze ce alimente a
consumat si daca si ceilalti membrii ai familiei sau anturajului au
dezvoltat simptome asemanatoare. De cele mai multe ori sunt
effectuate urmatoarele teste si investigatii: - coprocultura, poate
fi ceruta de medic in cazul in care este suspectata ingestia unor
alimente contaminate bacterian ( virusurile si parazitii care pot
de asemenea determina toxiinfectii alimentare, nu cresc in cultuara
) si care provoaca simptome grave cu o evolutie severa a bolii.
Expertii recomanda efectuarea unei coproculturi in cazurile de
intoxicatie alimentara cu diaree cu durata mai mare de o zi, mai
ales daca aceasta este insotita de febra, scaun sanghinolent,
deshidratare severa sau in cazul in care pacientul a efectuat de
curand un tratament antibiotic, a fost internat in spital sau are
grija de un copil mic. - examenul microscopic al scaunului, poate
identifica parazitul resposabil de intoxicatia alimentara cu
giardia - teste de sange hemoleucograma completa si biochimia
sangelui ) sunt utile in determinatrea etiologiei intoxicatiei
alimentare ( virale sau bacteriene ) sau in cazul evaluarii
severitatii sindromului de deshidratare - teste pentru toxoplasmoza
( anticorpii antitoxoplasma ), in cazul persoanelor cu system imun
deficitar ( in special cele cu infectie HIV SIDA ) sau in cazul
femeilor insarcinate, unde exista suspiciunea expunerii
la parazit ( pisica este purtator al acestui parazit si poate
contamina direct femeia insarcinata) Medicul trebuie sa raporteze
boala ( toxiinfectia alimentara este o boala infectioasa ), pentru
a identifica un posibil focar si a elimina posibilitatea aparitiei
unei epidemii.
II.10. TRATAMENTUL TOXIINFECTIILOR ALIMENTARETratamentul va fi
individualizat in functie de aspectul clinic, etiologie si
particularitatile biologice ale bolnavului. Persoanele cu forme
severe de boala, copiii mici si bolnavii cu factori de risc ( boli
de fond, deficiente imunitare ) vor fi spitalizati. Tratamentul
igieno dietetic cuprinde repausul la pat in perioada acuta a bolii
si o dieta adaptata situatiei clinice ( ceai de menta, supe de
zarzavat strecurate, sarate ) si largita pe masura cresterii
tolerantei digestive. Tratamentul simptomatic: antiemetice ( in caz
de varsaturi frecvente ) ; antitermice; antispastice; cu prudenta
si doar in cazuri severe.Antispasticele nu vor fi folosite de
rutina intrucat prelungesc contactul dintre germenii sau si
toxinele lor si organism. Tratament patogenic. Reechilibrarea
hidroelectrolitica, este masura terapeutica de baza ( si deseori
suficienta ) in
toxiinfectiile alimentare. Se face in raport cu gradul
pierderilor de lichide si electroliti. In formele usoare si medii
de deshidratare solutiile de lichide si electoliti, se pot
administra pe cale orala sau pe sonda nazo sau orogastrica; in
formele severe, pe cale parenterala ( I.v. ). Solutiile de
administrat trebuie sa contina Na+, K+, Cl , HCO3 si glucoza ( in
cazul administrarii orale iar la copil si in administrarea
parenterala). Sunt recomandate aceleasi solutii de reechilibrare
hidroelectrolitica ( orala sau parenterala ) care se folosesc in
holera. Reechilibrarea trebuie facuta in 4 ore in formele usoare si
medii si in 2 ore in formele severe. In continuare echilibrul
hidroelectrolitic va fi mentinut prin administrarea unui volum de
solutii egal cu volumul pierderilor ( prin diaree si varsaturi ) +
1,5. Perfufii de hemisuccinat de hidrocortizon in starile de soc.
In intoxicatii alimentare de tip histaminic se administreaza si
atihistaminice ( prometazina, cloropiramina ) pentru prevenirea
unor ulterioare manifestari datoratei histamine. In intoxicatii
alimentare cu nitriti sunt indicate si: administrare de oxigen ;
vitamina C in doze mari i.v.; eventual albastru de metilen ( 1
sterilizat ) i.v. Tratamentul cu antibiotice nu are nici o
indicatie nici in toxiinfectiile alimentare prin enterotoxine (
stafilococice, Cl. Perfringens, B. cereus etc. ) sau prin
metabolite toxici bacterieni. De asemenea, antibioticele nu sunt
indicate nici in toxiinfectiile cu salmonele deoarece : nu
influenteaza boala clinica; prelungesc starea de eliminator de
germeni ; favorizeaza producerea unor dismicrobisme
intestinale,
dezvoltarea rezistentei la antibiotice si raspandirea ei la alti
germeni. Exceptie vor face bolnavii cu forme invasive si tendinta
la diseminare a infectiei cu salmonele ( nou nascuti, sugari,
varstnici, persoane cu boli cornice de fond si deficiente imunitare
). In aceste cazuri speciale se pot administra : ampicilina sau
cotrimoxazol sau, de necessitate, cloramfenicol. Multi bolnavi cu
toxiinfectii cu salmonele beneficiaza de administrarea ( timp de 2
3 zile ) a unor antiseptice intestinale : derivatii de
oxichinaldine ( Saprosan ), oxichinoleine ( Intestopan, Mexaform ),
oxine ( Intetrix ). Tratamentul cu antibiotice mai este recomandat
in formele severe de toxiinfectii cu V. parahaemolyticus (
Tetraciclina, 2 4 zile ) si cu Cl, perfringens ( Penicilina +_
antiser specific ) ; in acest din urma caz daca survine o necroza
intestinala este indicate interventia chirurgicala de urgenta.
CAPITOLUL 4 IGIENA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
PUBLICAPregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica
este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati
igienice a produselro alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena
personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si
de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar,
acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce
imbolnavirea consumatorului. In tara noastra, preocuparea si grija
pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar
veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie
respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si
sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii
acestora. Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele
medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.
IGIENA INDIVIDUALAIgiena individuala reprezinta totalitatea
regulilor ce trebuie respectate prin mentinerea curateniei
corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera
la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor,
urechilor si igiena buco dentara. Igiena pielii. Pielea are rol
protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curate, in cursul zilei pe piele se depun substante
toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme,
ceea ce duce la astuparea porilor ( prin care pielea transpira,
respire etc. ). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe
piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii,
putand produce diferite infectii ( abcese, furuncule etc. ).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o
data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face
cel putin o data pe saptamana. Cel mai recomandabil este dusul
zilnic, de
preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu
apa din ce in ce mai rece. A stfel se realizeaza o mentinere
perfecta a curateniei corporale, precul si calirea organismului
fata de bolile infectioase. In anotimpul calduros se pot folosi
deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si
suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata
si curate. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva,
deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii. Igiena parului.
Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit
pentru a mentine aspectul placut si civilizat. Pielea capului are o
serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si
sudoare. Aceasta se amesteca cu praful depus pe par sip e pielea
capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si
unele boli parazitare. Pentru a prevenii astfel de neplaceri se
recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda
folosirea sampoanelor care au avantajul de a curate bine parul,
fara sa-l degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se
intampla in cazul sapunurilor prea alkaline sau al
detergentilor.
Igiena buco dentara.Dintele este un organ viulegat de restul
corpului prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte
bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se
localiza la diferite organe ( inima, rinichi, incheieturi, stomac
etc ). De aceea, este importanata o igiena buco dentara riguroasa,
care consta in periajul correct al dintilor seara si dimineata si
clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapunori de cate
ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De
asemenea, se recomanda taierea ungiilor si curatirea lor cu periute
de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de
intrare digestive.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbibacu transpiratie
si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi
lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o
data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de
culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte. Imbracamintea
trebuie sa indeplineasca o serie de conditii; sa fie rea
conductoare de caldura, pentru a mentine un strat de aei cald intre
piele si haine; permeabilitate pentru aer; curate pe dinafara sip e
dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICAPentru
lucratorii di alimentatia publica igiena personala nu reprezinta
numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care
aceasta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din
punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara
care vine in contact.
IGIENA MAINILOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe maini murdare. De
aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o
atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat
ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se
pot gasii pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile
curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare,
S-a constatat ca piele corpului, datorita secretiei usor acide, are
o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe
palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20
min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in
timp ce de pe o palma curate 100%. Pentru lucratorul din
alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli; taierea unghiilor scurt, spalarea mainilor cu
apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa
curenta, minimul 1 minut; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet;
uscarea cu aer cald; folosirea prosoapelor de hartie; este
interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De
asemene, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta,
unele boli infecto contagioase putand avea grave implicatii (
gripe, hepatite, TBC etc. ) .
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIEIn conformitate cu
legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar,
inclusive elevii la practica,
trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia
sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitary de protectie are
rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau
mecanice ( praf, noroi ) provenite de la imbracamintea proprie a
muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa
fie de culoare alba sis a cuprinda, dupa specificul muncii,
urmatoarele : halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale,
cizme de cauciuc, manusi etc. Echipamentul de protectie sanitara
trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului sis a fie
impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
IGIENA LOCULUI DE MUNCAIn tot cursul prepararii produselor
alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continu prin care sa
se indeparteze murdaria, imediat dup ace a aparut. Pe suprafetele
si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta
microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura
curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor
si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarel: din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor
rezidurilor vizibile de pe suprafete;
-
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de
substante chimice provenind de la solutiile de spalare si
dezinfectie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la
maximum a microflorei existente. Intretinerea igienica a locurilor
de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde
urmatoarele operatii: - curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalare cu apa calda ( 40 50 grade C ) cu adios de detergenti:
soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti
anionici ( 1 2% ); - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea
urmelor de detergenti; - dezinfectia, care urmareste distrugerea
microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor.Cele mai utilizate substante dezinfectante din
sectorul alimentar sunt: cloramina ( 1 2% ), hipoclorit ( 1 2% ),
bromocet ( 1 2% ). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu
detergenti cationici. Substantele dezinfectante se lasa in contact
cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10 15 min. Materiile
organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse
dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece
o parte din acestia sunt consumati prin oxidarea substantelor
organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui
spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a
suprafetelor. Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la
actiunea dezinfectiilor. De aceea, operatiile de dezinfectie
trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumulatea
sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o
data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; -
clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca
acestea vin in contact direct cu alimentele ( mese, vase,
ustensile, utilaje ). - Aprecierea gradului de curatenie se face
prin mijloace de laborator. - Normele bacteriologice pentru
aprecierea starii de curatenie, sunt conform reglementarilor
Ministerului Sanatatii. Curatenia efectuata la locul de munca
imbraca trei forme: - curatenia in timpul functionarii unitatii; -
curatenia curenta; - curatenia de fond. CURATENIA IN TIMPUL
FUNCTIONARII UNITATII Este o activitate neplanificata, care se
executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator
este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si
a utilajelor folosite. Operatiile care provoaca murdaria in
bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt: - curatarea
legumelor; - manipularea oualor; - eviscerarea pasarilor si a
pestilor. Aceste operatii, numite si impure trebuie efectuate in
compartimente isolate. Personalul care efectueaza operatiile impure
nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa
schimbarea halatului si
spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de
unghii.
