xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

SEMINARSKI RAD

Tema: Proizvodnja piva

Student: Mentor:Xxxxxxxxxxxxxx ________________________

xxxxxxxxxxxxxxxxxx. SADRŽAJ

UVOD .................................................................................................................... 2

1. OPIS INVESTICIONOG OBJEKTA ................................................................ 3

2. ODLUKA O OSNIVANJU D.O.O. (postupak i troškovi) ................................ 5

3. DOBIJANJE RJEŠENJA ZA ISPUNJENOST USLOVA ZA OBAVLJANJE DJELATNOSTI ................................................................. 7

3.1. REGISTRACIJA PREDUZEĆA KOD REPUBLIČKOG ZAVODA ZA STATISTIKU REPUBLIKE SRPSKE ........................................................... 7 3.2. ZAHTJEV ZA REGISTRACIJU I UPIS U JEDINSTVENI REGISTAR OBVEZNIKA INDIREKTNIH POREZA ...................................................... 7

4. PRIJEM, SKLADIŠTENJE I TRANSPORT SIROVINA ............................... 10

5. PROIZVODNJA PIVA .................................................................................... 11

5.1. SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA ...................................................... 12 5.2. TEHNOLOGIJA PIVA ................................................................................20

6. AMBALAŽIRANJE PIVA ............................................................................... 29

7. ZDRAVSTVENI ASPEKT ............................................................................... 34

8. EKONOMSKA ANALIZA ............................................................................... 35

ZAKLJUČAK ....................................................................................................... 36

LITERATURA ...................................................................................................... 37

1

UVOD

Da bismo uopšte nešto proizvodili, prvo što moramo je da se upoznamo sa samom materijom onoga što proizvodimo.U samom uvodu neću navesti zašto sam se odlučio na ovaj poduhvat već ću da vas malo upoznam sa materijom koju ja proizvodim, ili u ovom slučaju većini muškaraca, dragocjenom tečnošću. Prvi pisani tragovi o proizvodnji piva potiču od davnina i to još od 6000 godina prije nove ere.Tragovi su ostali na glinenim tablicama koje potiču od Sumera. Pivari tog doba su bili ugledni stanovnici dvora.Osim Sumera, utvrđeno je da su ga proizvodili : Kelti, Germani, Sloveni i Skiti.Nećemo zalaziti previše u istoriju, nek ovo bude jedna od zanimljivosti. Sledeće što ću reći o pivu je i njegova popularnost.U Njemačkoj se popije oko 120 l godišnje po glavi stanovnika, u Belgiji 110 l, a u Češkoj 160 l. Pivo mnogo više piju muškarci, ali u zadnjih par godina i broj žena koje konzumiraju pivo je sve veći. Evo još nekoliko podataka da navedem. Za svijetlo pivo mora se koristit svijetli slad koji se suši u sušionici otprilike 24 sata na temperaturi od 90°C. Za tamno pivo upotrebljava se tamni slad koji senakon dva dana prži na temperaturi od 110°C.Pri toj temperaturi stvara se karamelni slad koji je tamne boje i koji pivu daje punoću. Za proizvodnju tamnog piva to nije dovoljno, pa se dodaje još prženi slad koji se dobije prženjem sladana 200°C– taj je slad tamnomrke boje. Još jedan od podataka koji bi Vas mogao zainteresovati da uzimate pivo je iz zdravstvenih razloga. Djeluje čudno, ali je istinito. Pivo pozitivno utiče na visok krvni pritisak, cirkulaciju krvi, te nivo šećera i masnoće u krvi, na rad bubrega i mokraćnih kanala. Takođe se pomoću piva unose određene količine željeza, hroma, bakra, silicijuma i kalaja (količina zavisi od sirovina, sadržaja zemljišta na kojem se uzgajaju ječam i hmelj i od proizvod. procesa), te vitamina B.Ono što mogu još navesti kao jednu od zanimljivosti je da Česi vrše istraživanja za žensko pivo.Dobro ste pročitali.To je pivo koje biti u mogućnosti, naravno njegovim konzumiranjem, da ukloni simptome menopauze kod žena. Mada Amerikanci ne zaostaju za njima.I oni prave istraživanja za muško pivo. To pivo bi moralo da spriječi uvećavanje prostate.Problem na koji sad nailaze je to što bi se morale unositi ogromne količine piva u organizam što bi izazvalo probleme druge vrste, pa sad pokušavaju da riješe nastali problem. Mogu samo reći da ću proizvoditi pivo po visokim standardima i da sam siguran da ću imati jedno od najboljih piva u regiji.

2

1. OPIS INVESTICIONOG OBJEKTA

Da bismo nešto uopšte počeli proizvoditi moramo krenuti od mjesta proizvodnje, a to je objekat. Moja ideja počinje tako što sam naslijedio jednu parcelu u blizini Novog Grada (1/1 moje vlasništvo) ukupne površine 5ha. Što se tiče gradnje samog objekta to ne možemo započeti dok ne dobijemo dozvolu opštine i urbanističkog zavoda. Imam izvađenu potvrdu iz gruntovnice da je parcela u mom vlasništvu 1/1.

Ono što nam je još potrebno da bi počeo gradnju objekta je:- kompletan projekat za izgradnju;- kopiju katastarskog plana;- posjedovni list;- urbnaističko-tehničke uslove;- izvod iz gruntovnice;- sanitarnu saglasnost; - načelnu elektro saglasnost.

Ono što mogu reći o svojoj investiciji u objekat je sledeće. Pošto imam zemljište od 5ha želim da ga što bolje iskoristim. Na njemu će se nalaziti prizemni montažni objekat 15m x 10m x 3m koji će služiti kao kantina za radnike i u unutrašnjosti će se nalaziti manja kuhinja. Cijena ovog objekta izlazi 22 500KM. Još jedan od objekata koji će se tu nalaziti je veličine 10m x 10m x 3m i taj objekat će biti za upravu preduzeća i cijena je 15 000KM. Hala za proizvodnju će biti 50m x 30m x 10m i njena cijena koštanja je 225 000KM. Ukupna cijena objekata je 262 500KM. Oko 3ha zemljišta bi iskoristio za zasadu ječma i hmelja. Prvo bih to zasadio, a onda montirao objekte. Dok bi montaža bila gotova do tada bi već i hmelj pristigao. Što znači da bi se morao zasijati u rano proljeće kad je i početak radova. Proizvodnja piva je dugotrajan i složen tehnološki proces sastavljen od niza tehnoloških operacija i tehnika, i to: prijem i pripreme sirovina za proizvodnju piva, proizvodnja hmeljne sladovine, alkoholno vrenje i zrenje piva, dorada piva, ambalažiranje piva, skladištenje gotovog proizvoda, te ostali korisni procesi. Za svaku tehniku i tehnološku operaciju dat je cilj i primjena, opis tehnike, metoda i opreme, kao i njen uticaj na zivotnu sredinu. Potrebne mašine za ovakvu proizvodnju su:

Mašina za pranje ambalaže ESKOD W.13.11 (25 000KM). Linija za punjenje piva u staklene boce:1. Depaletizer2. Ispakivač boca3. Mašina za pranje gajbi4. Mašina za pranje boca

3

5. Aparat za kontrolu opranih boca (inspektor)6. Punjač piva u boce (monoblok)7. Pasterizator8. Etiketirka9. Upakivač boca u gajbe10. Paletizer11. Potrebni transporteri u punioni

Čitava linija košta 1 000 000 KM.

4

2. ODLUKA O OSNIVANJU D.O.O. (postupak i troškovi)

Odlučio sam da osnujem društvo ograničene odgovornosti jer je jeftinije i ne moram sav novac da uplatim odjednom, nego pola mogu odmah a pola u roku od dvije godine.Upis u sudski registar je minimalno 2000 KM.

Procedura osnivanja firme može trajati od 30-45 dana budući da postoje određeni tehnički nedostaci, mada sami zakoni predviđaju 5 dana za osnivanje firme, odnosno za sudsku registraciju.  Prilikom osnivanja firme savjet je da se angažuje advokat da bi procedura tekla brže, a angažovanje notara je obavezno na samom početku budući da osnivački akt mora biti ovjeren od strane notara. Najčešći oblik privrednog društva u BiH jeste društvo s ograničenom odgovornošću (d.o.o.) i procedura osnivanja je ista za cijelu teritoriju BiH.

korak 1.

Priprema i sastavljanje osnivačkog akta

D.o.o. se može osnovati Ugovorom o osnivanju ili Odlukom o osnivanju. Ukoliko je osnivač jedna osoba, društvo se osniva Odlukom o osnivanju. Ukoliko više osoba želi osnovati društvo, potrebno je zaključiti Ugovor o osnivanju. D.o.o. mogu osnovati fizička lica (pojedinci - domaća i strana lica) ili pravna lica (domaće i strane kompanije). 

Osnivački akt društva sa ograničenom odgovornošću obavezno sadrži:1) Ime, prezime i adresu prebivališta ili firmu i sjedište osnivača;2) Firmu, sjedište i djelatnosti društva;3) Iznos osnovnog kapitala društva;4) Prava i obaveze članova društva;5) Način izmirenja troškova osnivanja;6) Imenovanje lica ovlaštenih za zastupanje;7) Posljedice neuspjelog osnivanja.

Ovo su samo obavezni dijelovi osnivačkog akta. Osnivači se ne moraju ograničiti samo na njih, nego mogu uključiti u akt sve odredbe koje smatraju neophodnim i koje su u skladu sa entitetskim zakonima o privrednim društvima. Ovjeru osnivačkog akta vrše notari.

5

korak 2. Uplata osnivačkog uloga na prelazni račun kod banke po odabiru osnivača.

korak 3. Registracija kod Opšinskog suda.  Potrebni dokumenti:- zahtjev za registraciju (komplet obrazaca se može naći na sudu); - osnivački akt;- dokaz o uplati osnovnog kapitala na privremeni račun u banci;- dokaz o uplati sudske takse i potvrda o uplati takse za objavljivanje oglasa o osnivanju kompanije u Službenim novinama BiH,  odnosno Službenom glasniku Republike Srpske;- potvrda iz poreske uprave o nepostojanju duga; - ovjeren potpis lica ovlaštenog za zastupanje kompanije u unutrašnjem i vanjskom prometu - potpis se ovjerava od strane notara;  - izjava direktora o prihvatanju dužnosti;- ovjerena kopija pasoša osnivača kompanije (ili dokaz o registraciji kompanije u matičnoj zemlji). Sud je po službenoj dužnosti obavezan dostaviti informacije o registraciji stranog ulaganja Ministarstvu vanjske trgovine i ekonomskih odnosa BiH koje vodi Registar stranih ulaganja i čija  potvrda može biti potrebna u slučaju traženja carinske povlastice na uvoz opreme. korak 4: Izrada pečata.  Uz zahtjev za izradu pečata privrednog društva mora se priložiti i kopija rješenja o upisu društva u sudski registar. Minimalan sadržaj pečata je naziv i sjedište kompanije. Izrada pečata se vrši u ovlaštenim pečatoreznicama. Troškovi izrade pečata se kreću od 30 do 50 KM, ovisno o  sadržaju i veličini pečata. korak 5: Otvaranje žiro računa.  Za otvaranje žiro računa u poslovnoj banci potrebno je priložiti ovjerene kopije sljedećih dokumenata: - rješenje o upisu u sudski registar (ne starije od 6 mjeseci);- rješenje o identifikacionom broju;

6

- potvrdu o matičnom i carinskom broju (samo za društva čija djelatnost obuhvata vanjsku trgovinu);- identifikacioni dokument za osobe koje treba da dobiju punomoć za žiro račun koji se otvara; - ovjeren potpis ovlaštenih osoba za platni promet. korak 6: Prijavljivanje društva i zaposlenih u poresku upravu.  Za prijavu kompanije u nadležnoj poreskoj upravi potrebni sljedeći dokumenti (original ili ovjerena kopija): - rješenje o upisu u sudski registar;- potvrda o matičnom/identifikacionom broju;- popunjen obrazac za prijavu kompanije.  korak 7: Rješenje o ispunjavanju tehničkih uslova za početak obavljanja djelatnosti (odnosi se na poslovni prostor).

Za dobijanje ovog rješenja su neophodni sljedeći dokumenti (u originalu ili ovjerenoj kopiji):- zahtjev (najčešće postoji obrazac);- kopija rješenja o upisu u sudski registar;- dokaz o plaćenoj taksi za administraciju. korak 8:

Početak poslovanja.  Ostala privredna društva, pored društva sa ograničenom odgovornošću, a koja je moguće osnovati u BiH su: društvo s neograničenom solidarnom odgovornošću (d.n.o./o.d), društvo s ograničenom odgovornošću (d.o.o.), komanditno društvo (k.d.) i dioničko, odnosno akcionarsko društvo (d.d./a.d.). Kod ovih društava postoje određene razlike prilikom osnivanja u Federaciji BiH i u Republici Srpskoj.

7

3. DOBIJANJE RJEŠENJA ZA ISPUNJENOST USLOVA ZA

OBAVLJANJE DJELATNOSTI

Da bi moje preduzeće počelo sa radom, moram da pribavim Rješenje o ispunjenosti uslova u pogledu tehničke opremljenosti, zaštite na radu i zaštite i unapređenja životne sredine. Za izdavanje ovog rješenja nadležno je opštinsko Odjeljenje za privredu, kome je potrebno dostaviti: popunjen obrazac zahtjeva koji se može dobiti u opštinskoj upravi, rješenje suda, potvrda o registraciji poreskog obveznika (JIB), priznanica o uplaćenoj taksi 120 KM za troškove postupka + 5 KM taksa za zahtjev, izjava o ispunjenosti uslova za korišćenje poslovnog prostora, pravni osnov korišćenja poslvnog prostora (ugovor o zakupu ili posjedovni list).

3.1. REGISTRACIJA PREDUZEĆA KOD REPUBLIČKOG ZAVODA ZA STATISTIKU RS

Za registraciju preduzeća kod republičkog zavoda za statistiku Republike Srpske potrebno je dostaviti: popunjen obrazac zahtjeva koji se može dobiti u Republičkom zavodu za statistiku, dokaz o izmirenju republičke takse u iznosu od 80 KM i rješenje suda.

3.2. ZAHTJEV ZA REGISTRACIJU I UPIS U JEDINSTVENI REGISTAR OBVEZNIKA INDIREKTNIH POREZA

Ovaj zahtjev se podnosi nadležnom regionalnom centru – Odsjek za poreze – grupa za pružanje usluga poreskim obveznicima. Za registraciju i upis u Jedinstveni registar obveznika indirektnih poreza potrebno je dostaviti sledeću dokumentaciju: Rješenje o upisu u sudski registar, potvrda o registraciji od nadležne poreske uprave entiteta, originalnu uplatnicu kao dokaz o uplaćenoj administrativnoj taksi u iznosu od 5 KM, i izdavanje Rješenja o registraciji upisa u jedinstveni registar obveznika indirektnih poreza košta 10 KM.

Ukupni troškovi osnivanja iznose:1. osnivački akt (obavezno ga sačinjava notar prema Zakonu o notarima RS)

iznosi 400 KM (ukoliko se lično obraćam notaru) ili 700 KM (ukoliko ovlastim drugo lice da ovaj posao obavi za mene);

2. ovjera dokumenta dvije lične karte i obrasca ovjerenih potpisa se vrši u opštini i iznosi oko 20 KM;

8

3. novčani dio osnivačkog kapitala 1000 KM (minimalno);

4. uvjerenje iz suda da osnivač nema neplaćenih prekršajnih kazni 20 KM;

5. za registraciju kod Privrednog suda RS (sud u Banja Luci) potrebni su sledeći dokumenti: popunjen obrazac prijave za registraciju (besplatan), osnivački akt, statut društva (nije neophodan), uvjerenje iz suda da osnivač nema neplaćenih prekršajnih kazni, potvrda banke o deponovanim sredstvima na privremeni račun, ovjeren potpis lica ovlašćenog za zastupanje (ukoliko angažujem drugo lice da me zastupa), plaćena taksa u iznosu od 400 KM (unutrašnja trgovina), odnosno 700 KM (spoljna trgovina), plaćena taksa za sudski oglas (objava upisa društva u Službenom

glasniku RS) 5 KM;

6. izrada pečata 30 – 70 KM;

7. priznanica o uplaćenoj taksi 100 KM za troškove postupka dobijanja rješenja o ispunjenosti uslova za obavljanje djelatnosti + 2KM taksa za zahtjev;

8. dokaz o izmirenju republičke takse prilikom registracije preduzeća kod republičkog zavoda za statistiku 70 KM;

9. dobijanje rješenja o registraciji upisa u jedinstveni registar obveznika indirektnih poreza 15 KM;

Dakle, moji ukupni troškovi osnivanja iznose: 400 KM (osnivački akt) + 20 KM (ovjera lične karte i obrasca ovjerenih potpisa) + 1000 KM (novčani dio osnivačkog kapitala) + 20 KM (uvjerenje iz suda da osnivač nema neplaćenih kazni) + 705 KM (postupak registracije društva) + 40 KM (izrada pečata) + 102 KM (troškove postupka dobijanja rješenja o ispunjenosti uslova za obavljanje djelatnosti) + 70 KM (dokaz o izmirenju republičke takse prilikom registracije preduzeća kod republičkog zavoda za statistiku) + 15 KM (dobijanje rješenja o registraciji upisa u jedinstveni registar obveznika indirektnih poreza) = 2372 KM.

9

4. PRIJEM, SKLADIŠTENJE I TRANSPORT SIROVINA

Cilj: čuvanje, transport i priprema sirovine za proizvodnju piva

U trenutnim uslovima poslovanja potrebno je da pivare raspolažu silosima za prijem iuskladištenje zaliha slada i nesladovanih sirovina (kukuruzna krupica), koje odgovaraju jednomjesečnoj proizvodnji. Ova zaliha može biti i manja, ovisno o komunikacijama i vezama sa tvornicom slada, te poslovnih aranžmana i mogućnosti stalnog snabdijevanja. Prevoz slada i nesladovanih sirovina se vrši drumskim putem.

Silosi mogu biti armiranobetonski i čelični. Silosi od armiranog betona su danasnajrasprostranjeniji. Oni su bezbjedni s obzirom na opasnost od požara, zahtijevaju male troškove održavanja, obezbijeđuju dobro iskorištenje prostora i imaju velike kapacitete. Sirovine se moraju više puta transportovati sa jednog mjesta na drugo, a pošto se radi o transportu velike količine rasutog materijala iste se moraju brzo i bez promjene kvaliteta prebaciti na željeno mjesto. U tu svrhu nam služe transportni uređaji koji su sastavni dio silosnog postrojenja. U osnovi razlikuju se dva tipa transportnih uređaja: mehanički i pneumatski transportni uređaji. Mehanički transporteri vrše prenos materijala mehaničkim putem. Pri tome se razlikuju peharni elevatori ili elevatori sa kanticama za vertikalni transport, te transportni puževi, redleri ili lančani transporteri i trakasti transporteri za horizontalni transport. Prednosti: zbog male potrošnje energije elevatori predstavljaju najjeftiniji vid uređaja za vertikalni transport. Rad sa njima je lak, mali su im zahtjevi za održavanje i pouzdani su u radu. Nedostaci: usipni koš se nikada ne prazni potpuno. Ovo je posebno veliki nedostatak ukoliko se jednim te istim elevatorom obavlja transport različitih materijala. Elevatori spadaju među opasna sredstva zatransport, jer u slučaju da trake ili pehari proklizavaju ili se kreću nepravilno može doći do požara i eksplozije prašine.Pužni transporteri služe za horizontalni transport sirovina. Prednosti: uprkos tome što im je potrošnja energije velika, pužni transporteri su rentabilna sredstva za horizontalni transport. Lančasti transporteri (redleri) se koriste za horizontalni i kosi transport materijala. Lančani transporteri rade bez nastajanja prašine, a po potrošnji energije su bolji ili bar jednaki sa većinom transportera.

Trakasti transporteri, uprkos tome što omogućavaju nježan transport i što im je potrošnjaenergije mala, trakasti transporteri se danas koriste samo za posebne zadatke. Trake zahtijevaju mnogo prostora, a prilikom rada nastaje mnogo prašine, a posebno na mjestima zbacivanja sirovina sa trake ali i na čitavom transportnom putu.

Pneumatski transporteri sirovine prenose pomoću snažne struje vazduha.

10

Prednosti pneumatskog transporta su: potreban je mali prostor, nema zastoja materijala koji setransportuje, transportni putevi se mogu postavljati veoma fleksibilno, te nema opasnosti od požara.

5 . PROIZVODNJA PIVA

Složen i dugotrajan proces proizvodnje piva sastoji se od slijedećih faza: 1. proizvodnja slada, 2. dobivanje pivske sladovine (hmeljenje)3. vrenje pivske sladovine4. sazrijevanje piva 5. filtriranje i punjenje piva.

Proizvodnja piva je dugotrajan i složen tehnološki proces sastavljen od niza tehnološkihoperacija i tehnika, i to:

- prijem i pripreme sirovina za proizvodnju piva,- proizvodnja hmeljne sladovine,- alkoholno vrenje i zrenje piva,- dorada piva,- ambalažiranje piva,- skladištenje gotovog proizvoda, te- ostali korisni procesi.

Pivo sadrži:- vode 80 do 89% - alkohola 2-4 vol%- ekstrakta slada ≥10% - šećera - karbonatne kiseline - glicerola- mineralnih tvari, - organskih kiselina - nekih esencijalnih aminokiselina i - vitamina B-kompleksa

11

5.1. SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA

Poznavanje osobina sirovina, njihovog uticaja na tehnološke procese i na pivo kao proizvod, predstavlja osnovu za rad sa njima i za njihovu preradu. Za proizvodnju piva potrebne su četiri osnovne sirovine:

- ječam, - hmelj, - voda i - kvasac.

Dio ječmenog slada može se zamijeniti žitaricama i proizvodima od žitarica, te dodacima na bazi skroba i šećera. Kvalitet ovih sirovina ima odlučujući uticaj na kvalitet piva koje dobijemo nasom preradom. Obezbjeđenje adekvatnih uslova očuvanja, te količina sirovina su neki od ciljeva značajnih za proces proizvodnje piva.

Ječam - predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnji piva i od njegovog izbora zavise kvalitet i svojstva piva. Za ječam je bitno ne samo da pripada dobroj sorti, nego da je uzgojen u takvim uslovima koji mu obezbijeđuju sve one komponente značajne za proces proizvodnje piva. Zrno ječma se sastoji od tri osnovna dijela: pljevice, klice i endosperma. Ječam treba da je bogat skrobom, tanke opne i težak, da sadrži osrednju količinu dušika (ječam bogat dušikom daje mutno pivo) i da ima veliku sposobnost klijanja (95 %).Osnovna komponenta ječma je skrob. Od sadržaja skroba upravo zavisi vrijednost I upotrebljivost ječma za pivo.

Slika 1. Ječam

12

U pivarskoj industriji najviše se upotrebljava ječmeni slad. Za proizvodnju slada i piva su najpovoljnije sorte dvoredog jarog i ozimog ječma koje se više od 100 godina sistemski unapređuju u pogledu kvaliteta za proizvodnju piva. Broj sorti ječma koje imaju izvanredne tehnološke osobine je veoma veliki. Takve su npr. sorte Alexis, Arena, Krona, Marina, Maresi i dr. Da bi se dobio dobar, homogen slad, poželjno je da sva zrna ječma koji se sladuje bude iste sorte. Cilj sladovanja je nastajanje enzima u ječmenom zrnu i odvijanje određenih promjena njegovih sastojaka. Zbog toga se obavlja klijanje ječma, koje se u određenom trenutku prekida. Da bi se obavilo sladovanje, ječam se čisti, sortira i do prerade čuva u velikim silosima. Tokom močenja ječam prima potrebnu količinu vlage i zatim klija u velikim ormarima. Po završenom klijanju ječam se suši na povišenim temperaturama. Nakon sušenja slad se hladi i što je moguće prije se oslobađa od još uvijek prisutnih korijenčića (sladne klice). Zatim se odlaže u skladište i prije isporuke polira, kako bi mu se poboljšao izgled.

Nesladovane sirovine - pod ovim pojmom se podrazumijevaju žitarice koje prije ulaska u pivare nisu bile podvrgnute postupku sladovanja i koje imaju slabu ili nikakvu enzimatsku aktivnost, ali su jeftinije kao izvor ekstrakta. Prilikom primjene nesladovanih sirovina dio usipka se, koji u nekim zemljama dostiže i 50 %, zamjenjuje nesladovanim sirovinama koje se razgrađuju enzimima slada ili dodatim enzimskim preparatima. Prilikom korištenja nesladovanih sirovina dobija se nešto drugačije pivo koje, međutim, ne mora biti slabije po okusu. Primjena nesladovanih sirovina se zasniva u prvom redu na ekonomskim razlozima. Kao nesladovane sirovine se koriste kukuruzna krupica, riža, pšenica i ječam. Kukuruzna krupica je jeftinija i ekstraktivnija od slada, te se često koristi u procesu proizvodnje sladovine. Kukuruzna krupica je granulacije od 0,2 do 1,4 mm. (u sitnijoj krupici često ima ostataka izlomljene klice i ljuske, pa joj je i sadržaj ulja veći). Sadržaj skroba u kukuruzu iznosi 68 - 76 % u suhoj tvari. Pri zakomljavanju kukuruzni skrob prelazi kao skrob ječma odnosno slada u maltozu i dekstrine pomoću diastaze. U neposrednoj vezi sa skrobom je ekstrakt kukuruza koji obuhvata sve rastvorive tvari kukuruza. Kukuruz daje punija piva nego riža. Prije zakuhavanja kukuruz mora biti prekrupljen i kuhan, jer se nikad ne upotrebljava u zrnu. Za pivarske svrhe koristi se lomljena riža koja se dobija prilikom ljuštenja, odnosno poliranja riže. Lomljena riža sadrži dosta skroba, a malo bjelančevina, dok je sadržaj ulja u riži minimalan. Riža je po sadržaju skroba najbogatija žitarica, što se naročito odražava na visokom iskorištenju ekstrakta, koje iznosi do 90 % u suhoj tvari, a 77 - 83 % kod zračne suhoće. Riža se upotrebljava uglavnom za svijetla piva. Upotrebom riže postižu se svjetlija piva u kojima se naročito ističe karakterističan okus i miris hmelja. Pšenica se rijetko koristi kao nesladovana sirovina, ali se često upotrebljava kao pšenični slad, npr. za proizvodnju piva gornjeg vrenja kao što su pšenično pivo sa kvascem, filtrirano pšenično pivo i druga. Zahvaljujući velikom sadržaju ekstrakta, pri tome je udio pšeničnog slada u usipku 50 do 60 %. Za sladovanje su pogodne samo

13

određene sorte pšenice, pri čemu se ozime sorte zbog manjeg sadržaja bjelančevina i većeg sadržaja ekstrakta više traže. Pored toga, od slada od ozime pšenice se dobija pivo svjetlije boje. I ječam se može upotrijebiti kao nesladovana sirovina. U opštem slučaju, enzimi slada mogu da razgrade do 20 % ječma u usipku, a ako se udio ječma poveća moraju se upotrijebiti enzimski preparati. Ako se koristi sirovi ječam, izbjegavaju se troškovi sladovanja, ali je to praćeno povećanom potrošnjom sirovina, jer ječam daje manje iskorištenje ekstrakta nego slad.

Hmelj - (lat. Humulus lupulus L.) je višegodišnja dvodoma biljka puzavica iz grupe kopriva I familije konoplje. U pivarstvu se koriste ženski neoplođeni cvjetovi, u njima se nalaze gorke smole i etarska ulja, sa kojima se u pivo unose gorki i aromatični sastojci. Sastav hmelja u odlučujućoj mjeri utiče na kvalitet piva. Ako slad daje pivu izgled i boju, hmelj bitno utiče na njegov okus mijenjajuci slatkoću slada oštrim gorkim dodatkom. Gorke supstance nisu jedno definisano hemijsko jedinjenje, već se sastoje od smjese većeg broja kiselina i smola, koja se dalje transformišu pod uticajem kiseonika, toplote i vlage. Prirodno, najvažnija osobina smola je njihova gorčina. Gorki sastojci hmelja imaju veliku površinsku aktivnost, pa poboljšavaju stabilnost pjene piva.

Slika 2. Hmelj

Biljka hmelja visoka je penjačica koja je član obitelji konoplje. U dalekom je srodstvu s kanabisom i koprivom. Jedna biljka ima muške ili ženske cvjetove. Samo ženski cvjetovi daju češere koje trebaju proizvodjači piva. Ženski češer sastoji se od niza struktura u obliku latica. Kako ceseri sazrijevaju, korijeni tih latica daju zlijezde koje se pune zutom supstancom koja se zove lupulin. To je kompleksno ulje koje se ne moze naći niti kod jedne druge biljke, a sadrži alfa kiseline koje hmelju daju karakterističnu gorcinu. Biljka hmelja za rast treba duboku zemlju jer joj korijeni

14

dosezu dubinu i preko 2 metra. Može rasti u bilo kojoj umjerenoj klimi, sve dok ima dovoljno kiše za vrijeme rasta i dovoljno sunca da cvjetovi sazru. Svake godine biljka se odreže do korijena, te u proljeće pocne rasti pokrivena kukastim dlakama. Uzgajivač hmelja pravi mrežu od stupova i žica oko koje ce se hmelj omotati i oblikovati karakteristicne visoke biljke. Moze rasti i do 35 cm na dan i eventualno dostici visinu od 5-6 metara. Cvjetovi se pojavljuju u ljeto i za njima izlaze češeri koji se pokupe u ranu jesen. Nekada se to radilo na stulama, ali danasnja mehanizacija uvelike je olaksala zadatak. Kada se pobere, hmelj se polako suši u pećima za sušenje i zatim stišće u visoke vreće (bale), duge do 2 metra, te je spreman za pivovaru ili daljnju obradu, Ove bale često nose oznaku mjesta uzgoja. Nusproizvodi hmelja - puno tradicionalnih proizvodjacča piva jos uvijek vise vole koristiti cijele češere hmelja, ali danas se obično upotrebljavaju procesirani derivati. Oko dvije trećine svjetskog uroda hmelja na neki se način obradjuje prije nego ga iskoriste proizvodjači piva. Najjednostavniji nusproizvod hmelja dobiva se mljevenjem češera u prah, koji se onda tiska u kuglice koje je lako transportirati i s kojima je lako raditi. Ipak, kuglice ne daju filter od hmelja koji neke starije pivovare jos uvijek zahtijevaju. Druga alternativa je ekstrakt hmelja. Ta supstanca u obliku sirupa prodaje se u konzervama. Vrlo je stabilna i efikasna, ali pivu moze dati jaci okus od cijelog ili kuglicastog hmelja. Vrste hmelja - tradicionalne arome i vrste hmelja daju pivu fini okus i primamljiv miris. Zadnjih desetljeca, naglasak je bio na dobivanju vise gorčine razvojem vrsta s "visokim alfa". Puno je farmi nastradalo od gljivičnih infekcija pa je razvoj vrsta otpornih na oboljenja sada istraživački prioritet u mnogim zemljama.

Pivski kvasac - pivski kvasac dugo nije bio korišten u proizvodnji piva, jer ljudi nisu ni znali za njega.Vrenja su bila spontana i nekontrolirana. Pronalaskom kvaščevih gljivica i stvaranjem novih, čistih kultura uz pomoć naučnog rada francuza Louis Pasteura i danca Emile Hansena, pivski kvasac postaje jedan od četiri bitna sastojka piva. Time je omogućeno dobijanje piva standardizirane kvalitete.

15

Slika 3. Pivski kvasac U proizvodnji piva kvasac previre šećere iz sladovine u alkohol. Zato se u pivarama koristi kvasac vrste Saccharmyces cerevisiae. Odabrani sojevi ovoga kvasca predstavljaju pivski kvasac, koji se čuva i uzgaja kao čista kultura. Da li će raspoloživi šećer kvasac razgraditi aerobnim ili anaerobnim mehanizmom zavisi prvenstveno od raspoložive količine kiseonika. U prisustvu kiseonika kvasac dobija neophodnu energiju putem disanja. Ako nema kiseonika,metabolizam kvasca prelazi na vrenje. Kvasac troši šećere za disanje ili za vrenje. Prilikom disanja glukoza se razgrađuje do ugljendioksida i vode, dok prilikom vrenja nastaje etanol čiji je sadržaj energije veći, pa se oslobađa manja količina energije. Unutar vrste Saccharmyces cerevisiae, koja se pretežno koristi u pivarama, postoje brojni različiti sojevi kvasca. U praksi u pivarama se ovi kvasci dijele u dvije velike grupe: kvasci gornjeg vrenja i kvasci donjeg vrenja. Kvasci donjeg vrenja se razlikuju od kvasaca gornjeg vrenja po morfološkim, fiziološkim i tehnološkim pokazateljima. U nasim pivarama se za procesfermentacije koristi kvasac donjeg vrenja, pa ću tako i ja da uradim. Voda - voda u pivu sadržana je u količini oko 80 - 90 %, a od njene kvalitete zavisi i kvalitet piva.Kvalitet vode treba da bude jednak kvalitetu vode za piće, treba da bude u potpunosti bistra,bez boje i mirisa, te prirodnog okusa. Kada je u pitanju tvrdoća vode, iskustva su pokazala da svaka voda nije prikladna za svaku vrstu piva. Dok se sa vodom vrlo velike karbonatne tvrdoće mogu proizvesti vrlo dobra tamna piva, za svijetla piva potrebno je u prvom redu mekana voda. Tvrdoća vode potiče od jona kalcijuma i magnezijuma prisutnih u rastvoru. Voda velike karbonatne tvrdoće ima alkalni karakter, te umanjuje prirodnu kiselost sladne komine ili je potpuno neutralizira. Zbog toga visoka karbonatna tvrdoća vode nepovoljno utiče na sve fermentacije koje se odvijaju u slabo kiseloj

16

sredini. Nepovoljno se odražava i na alkoholno vrenje, te dovodi do sniženja stepena iskorištenja slada. Neke soli nepovoljno utiču na kvalitet piva i na odvijanje tehnološkog procesa te se voda, ukoliko sadrži takve soli, mora određenim metodama obraditi.Voda je jako bitan faktor kvalitete nekog piva. Njena tvdroca mnogo utjece na pivo koje zelimo dobiti. Najpoznatija je voda Pilsena. Ona je jako meka i omogucava dobijanje vrlo kvalitetnog ceskog piva.U odnosu na kvalitetu i tvrdocu vode pravile su se različite vrste piva. Danas, modernim tehnologijama, voda se moze optimizirati razlicitim vrstama piva. Praktično sve bakteriološki ispravne vode mogu se koristiti za proizvodnju piva što je veoma pogodna činjenica. Koncentracija ekstrakta u pivu zavisi, isto kao i koncentracija alkohola, o vrsti piva i stepenu njegova prevrenja. Može se reći da koncentracija neprevrelog ekstrakta iznosi od 1/5 do 1/3 koncentracije ekstrakta slada od koje je pivo proizvedeno. Prakticno, to znači da pivo sadržava od 2,5 do 8% suhe tvari. Do 90% ekstrakta su ugljikohidrati, a manje od 10% bjelančevine, dok aminokiseline, glicerin, mineralni sastojci, vitamini i drugo zajedno čine svega nekoliko postotaka od ukupne suhe tvari ekstrakta.

O koncentraciji i kemijskom sastavu ekstrakta ovisi punoća okusa i prehrambena vrijednost piva. Kad se govori o prehrambenoj vrijednosti, obično se na prvo mjesto stavlja energetska (kalorijska) vrijednost piva, koja ovisi o udjelima dvaju osnovnih sastojaka piva, tj. alkoholu i ekstraktu.

Energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka ili 70 g maslaca ili 0,5 kg krumpira.

Prema tome, pivo deblja kao i svaka druga namirnica koja se konzumira u većim količinama nego je organizmu potrebno. Dokazano je da umjereno konzumiranje piva ne deblja, nego povećava apetit.

Pivo sadržava relativno malo tvari s dušikom, posebno aminokiselina, jer kvasac te tvari uvelike asimilira iz slada tokom vrenja. Zato su tvari s dusikom, kao i drugi prije spomenuti sastojci piva, važniji s fizioloskog, odnosno zdravstvenog, nego prehrambenoga gledista.

       Pivo sadržava vitamine B-kompleksa i biotin. U jednoj litri piva ima 0,02 mg aneurina (B1), 0,3 - 0,4 mg riboflavina (B2), 0,5 mg piridoksina (B6), 8,8 mg nijacina (PP faktor), 0,9 -1,1 mg pantotenske kiseline i 5 mg biotina (H).

       Lako se ne moramo složiti s nekim istraživačima koji tvrde da zbog toga pivoljupci nemaju problema s probavnim organima i čirom na želudcu, a imaju jaku i gustu kosu, očito je da vitamini B-kompleksa imaju vaznu ulogu u metabolizmu čovjeka.

17

Sadržava (u mg/L):natrij (50), sumpor (550), kalij (400), cink (0,2), kalcij (40), klor (190), fosfor (300), bakar (0,6), željezo (0,1) i magnezij (50).

       Prema tome, jedna litra piva može podmiriti značajan dio dnevne potrebe organizma za magnezijem, fosforom i kalijem. Gorke tvari hmelja potpomažu izlučivanje želučanog soka, potiču apetit, djeluju umirujuće i uspavljujuće te imaju blago antiseptičko djelovanje (spriječavaju razvoj patogenih mikroorganizama).

Slad - Najbitniji sastojak piva predstavlja slad. On odredjuje okus piva, boju, gustoću i jačinu. Proces pretvaranja ječma u slad, koja je bogata šećerom, je najbitniji za dobivanje piva.  Postoji nekoliko faza u proizvodnji slada. Prvo se jecam potapa u vodu temperature 10-18C 48 sati kako bi se potaklo klijanje. Klijanje je druga faza i vrlo je bitna u pravljenju slada jer potiče potrebne kemijske promene koje utiču na krajnji okus i aromu slada i piva.Treca faza je sušenje i prženje na 3-5% vlage kako bi se spriječilo daljnje klijanje. Prženjem se dobija konačni okus, miris i boja slada, a samim time i piva. U zavisnosti od dužine prženja, dobiti će se slad koja ce davati svijetla ili crna piva. Zbog toga npr. crna piva imaju prepržen ili zagorjeli okus. Kasnije se odstranjuju proklijali korjenčići sa zrna i slijedi cetvrta faza drobljenja slada i peta faza komljenje. Komljenjem se razgradjuju nerastvoreni sastojci sirovna i na kraju dobija ekstrakt ciji kemijski sastav odgovara željenoj vrsti piva.  Kad ječam stigne s polja k sladaru, prosijava se kako bi se uklonili slama i nečistoća. Zatim se suši kako bi se smanjla vlažnost koju je zadržao, te da bi se mogao spremiti i upotrebljavati tijekom godine. Ako je žito prevlažno, moze popljesniviti ili prerano proklijati. Sladari najradije ne diraju jecam najmanje mjesec dana, jer to pridonosi kasnijem klijanju. Pri tradicionalnom podnom pripravljanju slada namače se zito u velikim spremnicima koji sadrze do 6 tona ječma i 6800 litara vode. Za taj su postupak potrebna dva do tri dana. Ječam se ne drži cijelo pod vodom. Namače se pola dana, zatim se spremnik prazni kako bi žito moglo disati 6 do 12 sati, a nakon toga se opet moči u vodu. Potom se mokro žito istresa na mokre podove za klijanje i ravnomjerno razastre tako da je sloj debeo 15-20 cm. Tu ostaje pet dana kako bi sjemenje pocelo klijati i rasti. To je izvanredno vazan postupak, jer se nepristupacan skrob u sjemenkama pretvara u šećer.Proklijalo se žito redovito okreće i grablja kako bi se omogucili primjereno zracenje i ravnomjeran rast, te da bi se spriječilo međusobno ispreplitanje sjemenskih izdanaka. Ako sladari ne bi prevrtali zito triput na dan, ono bi se pretvorilo u rogozinu. Nekad davno se taj naporni posao obavljao lopatom, a danas se uglavnom upotrebljavaju električni uređaji.Nakon pet dana, kad proklijali izdanci dosegnu tri četvrtine dužine zrna, klijanje se naglo zaustavlja. Sladar ne bi htio izgubiti nastali secer, koji ce pivar poslije pretvoriti u alkohol. Taj se "zeleni slad" tada salje u sušionicu gdje se peče dva dana na visokoj temperaturi; o pravoj temperaturi zavisi vrsta slada koji će nastati.

18

Slika 4. Slad Neke bavarske sladare još upotrebljavaju sušionice u kojima se za vatru koristi drvo, pa slad mirise na dim. Slad se nakon pečenja prosijava kako bi se uklonili korjenčići, koji se prodaju kao životinjska hrana. Kad se uklone izdanci, slad se vrlo malo razlikuje od prvobitnog zita. Medutim, cim se zagrize zrno, otkriva se čudnovata promjena okusa. Pečeno žito više nije tvrdo, vec je pogodno za jelo, hrskavo je i ima okus oraha. Taj se konacni proizvod upotrebljava ne samo za pripravljanje piva, nego i za druga pica sa sladom, za kekse i žitne pahuljice za doručak, te kao bitan sastojak malt viskija. Ima raznih vrsta slada, zavisno od načinu kako je pečen. Sto je visa temperatura, to je tamnija boja i jaci okus. Pivar vijesto mjesa razne vrste slada da bi stvorio razlicita piva. Blijedi slad - je standardni slad u većini piva i njega ću koristiti. Ječam se peče u susionici 48 sati dok se polako diže temperatura. Blijedi je slad idealan za svijetla piva i zlaćane pilsnere. Neke su pilsnerske vrste poznate kao lager-malt. Druge su vrste upotrebljavaju u maloj količini zajedno s blijedim sladom. Jantarski i smeđi slad - taj se ječam zagrijava na višoj temperaturi nego li blijedi slad, kako bi pivo dobilo bakrenastiju boju. Jantarski i smedi slad danas se upotrebljavaju rijetko. Kristalni slad - Vrlo naglo povišena temperatura u sušionici isušuje ječmenu ljusku, te ostavlja tvrdu, šećernu, kristalnu jezgru. Kristalni slad daje pivu puniji, sladji okus. Tamnije se vrste zovu karamelni slad, a svjetlije karapilni. Čokoladni slad - Ječam se jednako zagrijava do 200 stepeni. Taj tamno-čokoladni slad stvara kompleksnu mješavinu pečenih okusa i tamniju boju. Crni slad - je slad zapravo čokoladni slad koji je zagrijan gotovo do paljenja.Zbog svog jakog gorkog okusa upotrebljava se vrlo umjereno, čak i u crnim pivima.

Proizvodnja slada prikazuje proces proizvodnje slada u klasičnoj pivari koji se može podijeliti na sledeće faze (ukratko):

19

Nakon završenog kuvanja hmeljnog slada on se prepumpava preko cjedila za hmelj u talonjak. Na dnu hmeljnog cjedila nalaze se sita gdje ostaje hmeljni trop i dio kojagulisanih bjelančevina, a bistri slad izlazi kroz sita i odlazi do talonjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cjedilu sadrži dosta upijenog slada koji se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara slada. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usljed nižih temperatura i manjeg broja ćelija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni dio kvasca uklanja po završetku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usljed čega se pojavljuje fino oksidaciono zamućenje,koje se samo djelimično odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloženjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome to ćelije kvasca apsorbuju bjelančevine zamućenja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojaguliču se bjelančevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrijenja mijenja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorčine to se objašnjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

5.2. TEHNOLOGIJA PIVA

Osnovne karakteristike proizvodnje piva

Pod pivom se podrazumjeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni dio svih napitaka. Ona služi kao rastvarač. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoća ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se djeli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: čišćenje i sortiranje ječma, močenje ječma, klijanje ječma, sušenje zelenog slada, oslobađanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata:

1. Proizvodnja sladovine 2. Glavno i naknadno vrenje 3. Bistrenje i punjenje piva

Proizvodnja sladovine

Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasičnoj pivari koji se može podjeliti na sledeće faze:

1. Drobljenje slada 2. Ukomljavanje ili ekstrakcija slada 3. Filtracija sladovine

20

4. Varenje i hmeljenje sladovine 5. Bistrenje i hlađenje sladovine

Drobljenje slada - drobljenje slada predstavlja mehaničku pripremu slada za

ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olakšavanje i ubrzavanje fizičkih i biohemijskih procesa rastvaranja sadržaja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogućeg prevođenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti čist, sortiran i sa jednoličnom veličinom zrna, što je sve od posebnog značaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utiče i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne oštete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izraženi u procentima treba da budu sledeći:

pljevica 15-18% grubi griz 18-22% fini griz 30-35% brašno 25-35%

Ukomljavanje slada - suština procesa ukomljavanja leži u prevođenju

nerastvorenih materija slada i nesladovane žitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne težine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: šećeri, deo belančevina i proizvoda njihove razgradnje, te male količine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznačajniji deo zrna slada, koga čini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima još jedan dio bjelančevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli preći u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i bjelančevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitičkih i proteolitičkih enzima. Amilaza cjepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i više dekstreine. Proteaza prevodi složene bjelančevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrađuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgrađuje masti.

Razgradnja skroba - do enzimske hidrolize skroba dolazi usljed djelovanja

aminolitičkih enzima. Skrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U početku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgrađuju uz hidrolizu, što karakteriše promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakterističnijih reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obično 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije stalan već se mjenja pod uticajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se između dekstrina i maltoze ne postigne određena ravnoteža. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alfa i beta amilaze. Postepenim odcjepljivanjem molekula maltoze od

21

molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubičastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim djelovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promjenu boje. Konačno nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promjene boje. Pošto ovakva razgradnja skroba dovodi do šećera, proces se zove ošećerenje.

Filtracija sladovine - pošto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve

rastvorene materije prešle u sladovinu, nužno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak filtracije se vrši du ve faze: prva faza je oticanje prve sladovine, koja ima veću koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrši putem ekstrakcije sa toplom vodom.

Sastav pivskog trebera - Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i

kuvanja ne prelaze u rastvor, čine nerastvorni dio koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih bjelančevina aleuronskog sloja zrna, nešto zaostalog skroba što se nije razgradio u toku kuvanja, i mala količina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije prešao u sladovinu.

Kuvanje sladovine sa hmeljom - kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze

gorke i aromatske materije u sladovinu, a bjelančevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talože i sladovina bistri. U toku procesa kuvanja dešavaju se sledeće fizičko-hemijske promjene:

razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih prerađevina, ekstrakta u

jednostavnije spojeve koagulacija bjelančevina i izdvajanje bjelančevina u vidu pahuljica isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog

ekstrakta sterilizacija sladovine inaktivacija enzima bojenje sladovine oksidacija sladovine obrazovanje reducirajućih materija

22

Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fizičko-hemijske promjene. Sa dodatkom hmelja postiže se njegova ekstrakcija koja utiče na kvalitet piva (ukus, biološku stabilnost, penu). Kuvanje sladovine traje obično 1,5-2h. Predugo kuvanje vodi do pojačanja boje sladovine, a prekratko djeluje nepovoljno jer ne može da dovede do izdvajanja visokomolekularnih bjelančevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i pomućenje piva. Kraj kuvanja se praktično određuje prema koncentracije ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju bjelančevina u vidu pahuljica i providnosti vruće sladovine. Kuvanjem se takođe uništavaju i svi enzimi u sladovini čime se obezbjeđuje stabilnost hemijskog sastava sladovine prije vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se vežu sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-bjelančevinskih kompleksa koji su uzročnici pomućenja piva usljed dugog stajanja, zbog toga je važno da u sladovini postoje redukujuće supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuvanja.

Dodavanje hmelja - Količina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-

500g po hektolitru piva. To zavisi od više faktora:

zahtjevima i ukusu potrošača kvalitetu hmelja tipu i vrsti piva sastavu vode kvalitetu slada

Npr. svjetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% više hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu gorčinu, dok su tamna piva slabo aromatičnog ukusa.

Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa - nakon završenog kuvanja hmeljne

sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u taložnjak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo kojagulisanih bjelančevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do taložnjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cjedilu sadrži dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.

Hlađenje i bistrenje sladovine - zadatak procesa hlađenja je snižavanje

temperature koja odgovara potrebama početnog stadijuma vrenja i zasićavanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba da se izdvoji talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visokog kvaliteta. U sladovini koja dolazi na hlađenje nalaze se bjelančevine koje čine fini talog. Sniženjem temperature one se talože kao i druge materije. Za vrijeme hlađenja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog taloga.

23

U vezi ovog zahtjeva sladovina se hladi u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vrući i hladni talog.

Vrući talog - Vrući talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom taloženja

sladovine. Sastav vrućeg taloga je sledeći:

50-60% bjelančevina 15-20% smole od hmelja 20-30% drugih organskih materija 3-20% pepela

Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u taložnjak i tom prilikom dolazi do njenog kružnog kretanja. Usljed toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon ispuštanja sladovine.

Hladni talog - ovaj talog počinje da se izdvaja na temperaturi ispod 60° C.

Hladni talog čini:

60-70% bjelančevina ostatak su taninske materije

Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove flotacija. Suština flotacije je u tome, što se u rashlađenu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomoću Venturijeve cjevi ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pjena koja se penje prema gornjim slojevima i površini, noseći za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cjev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj način vrši aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se posle toga sladovina pumpa na vrenje.

Oksidacija sladovine - U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik

fizički i hemijski, što deluje na povećanje boje. Kod viših temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod nižih kiseonik se rastvara sve dok rastvor ne postane zasićen. Šećera u sladovini ima daleko više nego drugih ekstraktivnih materija, zbog čega se u toku hlađenja kiseonik uglavnom veže sa šećerom.

Glavno i naknadno vrenje

Alkoholno vrenje - osnovu tehnologije dobijanja piva sačinjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je životna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje šećera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja).

24

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Poslije Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatrati posljedicom djelovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza.

Uzročnici vrenja - uzročnici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifične izazivače hemijskih promena. Sve te mikroorganizme možemo podeliti u tri glavne grupe, i to:

1. kvasci 2. bakterije 3. plesni

Za proizvodnju piva služe pivski kvasci. Kvasci su jednoćelijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnožavaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne raspolažu sa dovoljno hranjivih materija razmnožavaju se sporama koje nastaju unutar ćelija. U pivarstvu kvasci se djele na pahuljaste i praškaste. Pahuljasti kvasci imaju niži stepen prevrenja sladovine jer se zgrušavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu površinu sa sladovinom. Praškasti kvasci imaju viši stepen prevrenja sladovine, jer je veća površina njihovih ćelija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju određene osobine značajne za tok alkoholnog vrenja.

One se ogledaju u sledećem:

1. brzini razmnožavanja 2. brzini i trajanju vrenja 3. bistrenja piva 4. brzini taloženja kvasca 5. sposobnosti za prevrenje piva 6. ukusu piva

Brzina razmnožavanja ocenjuje se prema količini kvasca koji se taloži na dnu posude u vrenju posle 36-48 sati.

Brzina i trajanje vrenja se vidi po spoljašnjim manifestacijama sladovine u toku vrenja, tj. kada nestane pena sa površine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje završeno.

Bistrenje piva je u dobroj mjeri zavisno od fizioloških osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo bistrenje i lepi sjaj piva, u drugim posudama i posle dužeg vremena pivo je opalescentno.

25

Brzina taloženja kvasca je važan faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je često u zavisnosti od sladovine, jer, ako ova ima bjelančevine koje koaguliraju, stvara se kašasta masa prljavo-sivog taloga.

Sposobnost za prevrenje piva izražena je stepenom prevrenja šećera u sladovini. Različite sorte kvasca u istoj sladovini daju različit stepen prevrenja.

Ukus piva je u izvesnoj meri uslovljen i sortom kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne razlike.

Karakteristike vrenja - na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na sledeće faze:

1. niska bijela pjena 2. srednja pjena 3. visoka pjena 4. opadanje pjene 5. hlađenje i taloženje

1. Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem bijelog pokrivača od pjene koju stvara ugljen-dioksid, a koji se oslobađa prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja počinju se nakupljati male količine hmeljnih smola i bjelančevinskih materija, što se naziva faza niske bijele pjene.

2. U ovom stadijumu mehurići ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gušća kompaktna pena, koja se počinje podizati. Usled pojačanog izdvajanje hmeljnih smola, pjena dobija žućkasto-smeđu boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i količine hmelja.

3. Treća faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dostiže maksimum, a nastajanje pjene je najintenzivnije.

4. Četvrta faza je karakteristična po tome što se u njoj pored smenjivanja pjene i njenog postepenog propadanja dolazi do flokulacije pjene i bistrenja piva. Pjena se postepeno gubi i na kraju površina piva ostaje pokrivena tankim slojem pjene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se “mlado pivo”.

5. U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo taloženje kvasca i postigla temperatura 4-5° C. Za određivanje završetka glavnog zrenja služi stepen prevrelosti i spoljni znaci na površini sladovine, odnosno “mladog piva”. Pivo se uzima u čašu od 50ml i kada se dobro prosvijetli treba da pokazuje suspendovane čestice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja završen.

Naknadno zrenje i vrenje - za naknadno vrenje karakteristična je lagana fermentacija šećera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni

26

teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usljed nižih temperatura i manjeg broja ćelija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni dio kvasca uklanja po završetku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usljed čega se pojavljuje fino oksidaciono zamućenje, koje se samo djlimično odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloženjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome što ćelije kvasca apsorbuju bjelančevine zamućenja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojagulišu se bjelančevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja mjenja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorčine što se objašnjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo

Filtracija piva - poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do određenih fizičko-hemijskih i organo-leptičkih promjena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, ćelije kvasca i druge suspendovane materija bjelančevinsko-taninskog kompleksa se talože, a oslobođeni ugljen-dioksid se veže za pivo, tako da poprima svoj konačan sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki značaj kao poslednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje traže potrošači.

Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primjenjuju dva osnovna postupka, i to:

a) separacija piva b) filtracija piva

Separacija piva - bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadrže izvjesne čestice različite specifične težine koje se talože usljed gravitacione sile. Pivo dolazi pod pritiskom u bubanj u kome su smješteni rotirajući tanjiri. Tanjiri su smješteni na šuplje vreteno koje služi za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi između tanjira i osnovice bubnja u prostor za taloženje. Krupne čestice se izdvajaju usljed centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj način vrši stvaranje taloga. Ovaj talog se u određenim vremenskim intervalima izbacuje. Pošto su separatori hermetički zatvoreni održava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.

Filtracija piva - osnovna prednost filtracije piva je mogućnost oštrije filtracije i postizanje veće bistrine. Kvalitet filtracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtjevima za postizanje određenog stepena

27

bistrine piva. U većini slučajeva čestice zamućenja koje treba odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovarajući porozni sloj koji će ove čestice zadržati prilikom filtracije. Na taj način se iz tečne faze izdvajaju čestice tako da se dobija bistra tečnost. Za filtriranje se obično koriste filtracioni ulošci koji su izrađeni u vidu ploča iz kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracionim ulošcima se formira prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira filterski sloj koji zadržava čestice i na taj način omogućava da kroz filtracione slojeve prolazi potpuno čist filtrat, oslobođen svih taložnih materija i ćelija kvasca.

Karakteristike kisel-gura - kisel-gur kao sredstvo za filtriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (alge kremenjašice). Kad je pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtjevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za filtriranje: svojim oblikovanim česticama stvara veoma prepostljivu filter-pogaču koja omogućuje najbolje filtraciono djelovanje. U hemijskom sastavu kisel-gur je najvećim dijelom sastavljen od silicijumovih dioksida i aluminijumuvih oksida.

Filtracija je poslednja faza u proizvodnom procesu, koji predhodi punjenju piva u burad, boce i limenke pa je nužno da joj se posveti posebna pažnja. Kako sa stanovništa bistrine i drugih tehnoloških zahteva za kvalitetno pivo, tako i sa stanovništva ekonomičnosti izvođenja ove tehnološke operacije.

Punjenje piva - filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadrži 8-12h pre punjenja. Zadržavanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2°C kako bi se spriječilo penušanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se podrazumjeva konstanti protiv-pritisak ugljen-dioksida kojim se omogućava normalno punjenje piva i koji sprječava gubitak ugljen-dioksida i oksidacija piva.

Hemijski sastav i osobine piva - Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deo ekstrakta). Zavisno od sorte piva sadržaj alkohola se kreće od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male količine viših alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen-dioksida. Prisustvo ugljen-dioksida deluje povoljno na ukus, daje svežinu, a predstavlja i važnu komponentu za penušavost piva. Sposobnost držanja pene zavisi o količini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se traži da pri punjenju u čašu peni tako da se ova gusta i čvrsta pena, tako da se ova gusta i čvrsta pena zadrži na površini najmanje 3 minuta. Mehurići ugljen-dioksida koji se dižu od dna ka površini pomažu održavanju pene. Ekstrakt piva pretežno čine ugljeni hidrati i manja količina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoća ukusa piva.

28

Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i načinu proizvodnje sladovine i vođenju fermentacije, odnosno stepenu konačnog prevrenja na kraju fermentacije.

6. AMBALAŽIRANJE PIVA

Pivo se puni u plastičnu ambalažu specifičnih formi, veličine i sastava. Najčešće se upotrebljava PET (Polyethylenterephtalat) materijal koji je kompatibilan za prehrambenu industriju. Zbog visokih zahtjeva za što je moguće manjom razmjenom gasova (otpuštanje CO2 i prijem O2) često se plastične boce izrađuju kao višeslojne (središnji slojevi izrađeni od materijala koji sprečava razmjenu gasova) ili su premazane supstancama koje apsorbiraju kisik. PET boce se mogu proizvoditi direktno iz PET granulata ili iz prethodno formiranog međuproizvoda „preformi“. Kod proizvodnje iz granulata, isti se najprije suši, topi i injektira u kalupe za formiranje „preformi“. Formirane „preforme“ se dodatno zagrijavaju i transportuju do kalupa za završnu izradu boce gdje se u tokom nekoliko sekundi, pod pritiskom zraka od 30-40 bara „preforme“ izvlače i duvaju u konačnu formu boce.

29

Slika 5. Ambalažiranje piva – PET ambalaža Postrojenja za izradu PET boca iz granulata su obično manjeg satnog učinka od satnog učinka linije za punjenje, pa zahtijevaju dodatni prostor za zalihe u odgovarajućim silosima ili kartonskim kutijama. Zbog problema sa učinkom i skladištenjem, odnosno usklađivanjem učinka izrade boca sa učinkom punionice, smanjenja potrošnje energije za sušenje i topljenje granulata, kao i posebnih zahtjeva za kvalitetom „preformi“. Pivare najčešće kupuju gotove „preforme“ koje na „duvaljkama“ prerađuju u gotovu bocu. Okolišni uticaji proizvodnje PET boca su izraženi kroz: veliku potrošnju električne energije, (kod „duvaljki“ značajno manja), komprimiranog zraka i vode za hlađenje, buku od rada „duvaljke“ i rashladnog kompresora, te nastali otpad od oštećenih boca i „preformi“.

Slika 5. Ambalažiranje piva – staklena ambalaža

30

Razvrstavanje, pranje i dezinfekcija ambalaže

Cilj: Odgovarajućim postupcima, dopremiti i kvalitetno pripremiti ambalažu za punjenje pivom. Područje primjene: Primjenjuje se na svu ambalažu za punjenje piva. Pivo se puni u ambalažu kja se jako razlikuje po veličini (0,2 l do 50 l) i materijalu izrade (staklene boce, PET boce, aluminijske limenke, KEG burad od nerđajućeg čelika), pa je zavisno od toga, kao i od toga da li se radi o novoj, nepovratnoj ili povratnoj ambalaži i sama priprema dosta različita.

Razvrstavanje ambalaže

Povratne staklene boce upakovane u PVC gajbe koje su složene na drvene palete dopremaju se viljuškarom ili liftom do depaletizera gdje se pune gajbe, razvrstavaju na pokretnu traku i transportuju do automatskog ispakivača boca. Na putu do ispakivača obično se vrši vizuelni pregled i ručno izdvajanje polomljenih ili jako zaprljanih boca i gajbi. Na ispakivaču se boce vade iz gajbi, te odvojenim putevima i gajbe i boce upućuju na pranje. Nepovratna i nova ambalaža (staklo, PET, limenke) se od dobavljača isporučuje na drvenim paletama složena u redove odvojene kartonima. Ova ambalaža se ispakuje na depaletizatoru nove ambalaže i šalje direktno na dezinfekciju i punjenje. PET boce proizvedene u pogonu pivare ne zahtijevaju depaletizaciju, nego se obično sa “duvaljke” posebnim zračnim transporterima transportuju direktno do punjača. KEG burad se u BiH pivarama depaletiziraju ručno. Razvrstavanje ambalaže nema direktnih uticaja na okolinu. Neke pivare imaju tankove za prihvat i sedimentaciju lužine tokom čišćenja mulja iz praone, rastvor lužina se nakon čišćenja vraća nazad u praonu. Ovako se postiže duži vijek trajanja rastvora i smanjuje negativni uticaj na okolinu.Fizička kontrola kvaliteta pranja boce, kao i same ispravnosti boca vrši se neposredno iza peračice boca na inspektorima praznih boca, na kojima se sve boce identifikovane kao prljave ili oštećene automatski izdvajaju na posebnu traku. Peračice gajbi su manji okolinski problem, pogotovo ako se za pranje koristi višak alkalne vode sa praone boca. Povratna KEG burad također zahtijevaju pranje i dezinfekciju, ali zbog malog satnog učinka,nepostojanja velikog broja etiketa i lomljenog stakla, značajno su manji zagađivači od praonaboca. Vanjsko pranje se obično vrši ručno vodom, a unutrašnje automatski prskanjem kiselim i alkalnim rastvorima sredstava za pranje. Na istom stroju, a prije samog punjenja vrši se dezinfekcija, odnosno sterilizacija unutrašnjosti buradi parom. Dodatan uticaj na okolinu nastaje ispuštanjem prisutnog ugljendioksida iz vraćene ambalaže. Sa nepovratnom ambalažom (staklo, PET, aluminijske limenke) se postupa na okolinski puno prihvatljiviji način. Ova ambalaža se samo neposredno prije punjenja ispira (obično hiperhlorisanom vodom) na ispiračicama “Rinserima” koji su u bloku sa samim punjačem.

31

Punjenje i zatvaranje

Cilj: Punjenje piva obaviti brzo i na način da se zadrže njegove vrijednosne karakteristike: sadržaj ugljendioksida i karakteristike pjene, te sprječavanje kontakta sa zrakom i zagađivanje mikroorganizmima. Za punjenje piva obično se koriste rotirajući punjači za punjenje pod pritiskom koji svojom konstrukcijom, tehnikom punjenja i visokim higijenskim performansama omogućavaju održavanje navedenih vrijednosnih karakteristika. Prije koraka punjenja, iz boca se izvlači zrak i mijenja sa CO2, te se pod pritiskom koji mora biti veći od pritiska zasićenja CO2 pune i predaju do zatvaračice koja je najčešće u bloku sa punjačem. Na zatvaračici se vrši čepljenje boca metalnim krunskim (za staklene boce) ili PVC navojnim zatvaračem (PET boce). Aluminijske limenke se zatvaraju poklopcem, sastav tijela limenke i poklopca „pertluju“ između parova profilisanih rolni na samoj zatvaračici. U slučaju preklopnih zatvarača sa žicom, koriste se posebne, odvojene zatvaračice koje nabacaju već prisutni zatvarač na grlić boce i pritežu ga preklapanjem žice. Okolinski uticaji su uslovljeni visokim zahtjevima kvaliteta i higijene i iskazuju se kroz velikupotrošnju vode (rad vakuum pumpe, sapiranje pjene sa boce, ispiranje organa za punjenje izatvaranje), velikom potrošnjom i emisijom CO2, obimnim otpadnim vodama od čestih pranjaunutrašnjih i vanjskih dijelova punjača i nastankom lomljenog stakla. Nakon punjenja i zatvaranja vrši se kontrola postojanja zatvarača i visine nivoa punjenja boce.Za tu svrhu koriste se ultrazvučni inspektori, a kod limenki inspektori za kontrolu nivoa punjenja pomoću gama zraka. Kod punjenja piva u burad kontrola se vrši vaganjem.

Etiketiranje i datumiranje

Cilj: ove operacije je davanja potrošaču neophodnih informacija o proizvodu.Etiketiranje staklenih boca vrši se na rotirajućoj etiketirci sa jednom ili više sječenih papirnih etiketa, i sa ili bez zaštitne aluminijske folije, uz korištenje kazeinskog ljepila. PET boce se obično etiketiraju sječenim papirnim etiketama ili najlonskim etiketama iz rolne pri čemu se samo na sastavne krajeve etikete nanosi vruće ljepilo radne temperature cca. 140 ºC. Unazad par godina sve se više koristi etiketiranje PET boca bez korištenja ljepila, termoskupljajućom najlonskom etiketom koja se navlači na bocu i prolaskom kroz toplotni tunel stisne uz oblik boce. Datumiranje se vrši na više načina; ručnim narezivanjem etiketa ili korištenjem laserskih i tintnih štampača. Okolinski uticaji su mali i uglavnom izraženi kroz potrošnju električne energije i nastali otpad od oštećenih etiketa.

Pakovanje i paletizacija

32

Zavisno od vrste ambalaže koja se pakuje pakovanje i paletizacija vrši se na više načina. Povratne staklene boce se na upakivaču pakuju u PVC gajbe i paletiraju na paletizeru. Nepovratne staklene boce se obično pakuju u različite kartonske nosiljke, kartonske kutije ili u pakete omotane termoskupljajućom folijom sa ili bez podložne kartonske tepsije (obično limenke i PET boce). Često se sreću i mala primarna pakovanja u termoskupljajuću foliju ili kartonske nosiljke koja se dalje pakuju u različita zbirna pakovanja (kartonske kutije ili paketisa termoskupljajućom folijom). Ovakvi paketi se paletiraju, a palete zbog stabilnosti omotavaju streč folijom i odvoze u skladište. Okolinski uticaji su mali i uglavnom izraženi kroz potrošnju električne energije i nastali otpad od oštećenih kartona, termo i streč folije.

Mehaničko – hemijsko prečišćavanje otpadnih voda

Objekat uređaja za predtretman otpadnih voda obično je funkcionalno podijeljen u 2 jedinice, koje se građevinski mogu objediniti u jedinstven objekat. Uređaj za predtretman se sastoji iz: egalizacijsko-neutralizacijskog bazena, dozirne stanice za hemikalije i mjernog uređaja.Uređaj je predviđen za fizičko-hemijsko prečišćavanje otpadne vode. Nakon predtretmana otpadne vode se ispuštaju u recipijent.Svrha predtretmana je: Izdvajanje krupnijih sadržaja organskog i anorganskog porijekla koji mogu prouzrokovati taloženje i anaerobne uslove u kolektoru,korekcije vrijednosti pH faktora, ujednačenje njihovog sastava miješanjem uz održavanje u aerobnim uslovima.

Biološko prečišćavanje otpadnih voda

Aeracioni bazen je obično okruglog oblika, u kojemu se nalaze sekundarni taložnik sapreljevnim kanalom, vazdušna pumpa, aeratori i razvodni cjevovod zraka. Svježa otpadna voda ulazi u aeracioni bazen gravitacijom ili uz pomoć crpki iz crpnog bazena. U otpadnu vodu se intenzivno uduvava komprimirani vazduh kroz membranske aeratore, koji stvaraju fine mjehuriće. Svježa otpadna voda se miješa sa finim mjehurićima vazduha, a kiseonik iz vazduha se otapa u vodi. Mikroorganizmi za svoj život trebaju hranu i kiseonik. Hranu uzimaju iz otpadne vode (organske materije) i na taj način je prečišćavaju, a kiseonik dobijaju iz vazduha koji se uduvava u vodu. Mješavina otpadne vode, mjehurića vazduha i mikroorganizama prelazi u sekundarni taložnik gdje se aktivni mulj odvaja od izbistrene vode koja se obično izdvaja. Aktivni mulj se ponovo vraća u aeracijski bazen i time se proceskontinuirano obnavlja. Izbistrena i biološki prečišćena voda odlazi u recipijent Hemijski sastav i osobine piva

33

Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deoekstrakta). Zavisno od sorte piva sadržaj alkohola se kreće od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male količine viših alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen-dioksida. Prisustvo ugljen-dioksida deluje povoljno na ukus, daje svježinu, a predstavlja i važnu komponentu za pjenušavost piva. Sposobnost držanja pjene zavisi o količini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se traži da pri punjenju u čašu pjeni tako da se ova gusta i čvrsta pjena zadrži na površini najmanje 3 minuta. Mjehurići ugljen-dioksida koji se dižu od dna ka površini pomažu održavanju pjene. Ekstrakt piva pretežno čine ugljeni hidrati i manja količina proteina, aminokiselina,glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoća ukusa piva.Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i načinu proizvodnje slada i vođenju fermentacije, odnosno stepenu konačnog prevrenja na kraju fermentacije.

7. ZDRAVSTVENI ASPEKT

Pivo je višestruko korisno; gasi žeđ, osvežava i relaksira. Ono pozitivno djeluje na psihu jer podstiče dobro raspoloženje, smanjuje napetost, nervozu i stres. Utvrđeno je da pozitivno utiče na krvni pritisak, cirkulaciju krvi uopšte i količinu šećera i masnoće u krvi. Pivo naime uopšte ne sadrži masnoće niti supstance koje goje. Ipak, poznat je termin „pivski stomak“. Ovaj stomak je rezultat prekomjernog unosa piva, ali i hrane koja se sa njim kombinuje. Pivo ima blagotvoran uticaj i na bolesti mokraćnih organa i kamen u bubregu. Pivo doprinosi i dnevnom unosu tečnosti, ali i minerala poput gvožđa, hroma, bakra, silicijuma i kalijuma. Njihova količina zavisi od porijekla sirovina, sadržaj zemljišta na kome se uzgajaju ječam i hmelj, kao i od samog proizvodnog procesa. Posebno je značajan kalijum koji reguliše nivo tečnosti u tijelu, a tako i krvni pritisak.

Obično se konzumiranje piva vezuje za unošenje vitamina B koji utiče na kvalitet kože. Međutim, preterano unošenje piva zbog toga što sadrži alkohol sprječava adekvatno unošenje vitamina, posebno vitamina B1.

34

Umjerene doze su do tri čaše za muškarce i dve za žene. Umjereno unošenje piva je neškodljivo i nema rizičnih grupa kojima se konzumacija piva strogo zabranjuje. Ipak, zbog određenog sadržaja alkohola, ne preporučuje se trudnicama, kao ni vozačima i ljudima koji piju ljekove. Pivo je inače mnogo bolje konzumirati preko dana nego tokom noći.

Alkohol je poznat po tome što izaziva dehidrataciju tkiva. Zbog toga je dobro da se čim se osjete znaci mamurluka popije dosta vode. Normalno, mamurluk prati i velika glavobolja. Da bi se spriječila glavobolja koristi se aspirin, koji se ne smije uzimati pre konzumiranja piva jer je dokazano da aspirin povećava absorpciju alkohola u krvi od 40% do 100%. Rješenje se možda krije u belgijskom načinu točenja piva. Važno je pivo natočiti tako da na vrhu čaše ima „tri prsta“ pjene. Pjenu koja nadvisuje ili prelazi rub čaše, treba obavezno odstraniti jer je puna ugljen dioksida koji je suvišan i izaziva gorušicu, podrigivanje i glavobolju. Pivo bez te suvišne pjene lakše se vari.

Pivo povoljno djeluje i na psihu te tako potiče dobro raspoloženje, relaksira, smanjuje napetost i razgrađuje nervozu i stres, stoga je među pozitivnim učincima konzumiranja čaše piva dnevno i smanjenje rizika za pojavu depresije. Od svakodnevnog uživanja u čaši, dvije zaista zdravog piva ne bi smjeli odustati ni oni koji paze na svoju liniju jer – suprotno uvriježenom mišljenju – pivo uopće ne deblja jer ne sadrži masnoće i ima manje kalorija nego mlijeko. Štoviše, bezalkoholno pivo idealan je fitness napitak za one koji se bave nekim od oblika tjelesnog vježbanja.

8. EKONOMSKA ANALIZA

Naredna tabela prikazuje u šta je uložen dio sredstava koje posjedujem.

NazivCijena po

m2 UKUPNO

UKUPAN IZNOSIzgradnja objekta 150 KM 1750m2 x 150 KM = 262500 KM

Elektro instalacije 3 KM 1750m2 x 3 KM = 5250 KM

Vodo instalacije 2 KM 1750m2 x 2 KM = 3500 KM

283250 KMNabavka crijepa 0,80 KM

15000kom x 0,80 KM = 12000 KM

35

Nabavio sam i kancelarijsku opreme, planiram da nabavim 1 kompjuter čija je vrijednost 500 KM, zatim knjige KUF i KIF 50 KM, pribor za pisanje 10 KM, 2 stola 180 KM, 6 stolica 50 KM, wc šolja i vodo-kotlić 40 KM,lavabo 40 KM,česma 20 KM,ormara 150 KM. Dakle, ukupni troškovi za nabavku kancelarijske opreme iznose: 1480 KM

NazivCijena

koštanja

UKUPNOGrađevinski objekat 262.500 KM

Nabavka mašina 500.000 KM

Kancelarijska opremna 1.480KM

767.352 KM

Pravni troškovi osnivanja 2.372 KM

Priključak struje 800 KM

Priključak vode 200 KM

 Mašina za prečišćavanje otpadnih voda 9.000 KM

ZAKLJUČAK

Pivo je alkoholno piće koje se pravi od kvasca, hmelja, ječma i vode. Ubraja se u slabija alkoholna pića, sa 3 - 13 procenata alkohola. Jedno od najstarijih pića koje se koristilo još u starom Egiptu. Danas je veoma zastupljeno u cijelom svetu.

36

Pivo je slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je osnova ovog napitka i služi kao rastvarač. Pivski slad se dobija od žitarica, najčešće od ječma i daje pivu sastojke od kojig zavisi punoća ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj služi za konzervaciju piva i daje mu prijatan karakterističan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Pivo je potpuno prirodan i biološki uravnotežen proizvod, pa se s pravom smatra „tečnom hranom“. Energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrednosti jedne litre punomasnog mleka. Ono što još mogu da kažem je da se nadam da ću uspjeti u proizvodnji i da ću biti jedan od većih konkurenata.

Živjeli!

LITERATURA

1. Wikipedia – Slobodna enciklopedija na Internetu

2. dr.ing. Šemiz Mahmud, "Tehnologija piva", Poslovna zajednica industrije piva Jugoslavije, Beograd, 1979.

37

38