YOGHURT

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangSalah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, di antaranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding"Di kawasan eropa atau asia yoghurt sudah lama dikenal bahkan menjadi makanan tradisional, namun di Indonesia yoghurt belum terkenal seperti susu. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang dikenal sebagai penderita "lactose intolerance" . Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita "lactose intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi .

1.2. Tujuana. Mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan.b. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan.c. Mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yoghurt yang dihasilkand. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan

1.3 .Manfaata. Mahasiswa mengetahui mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan.b. Mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan.c. Mahasiswa mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yoghurt yang dihasilkand. Mahasiswa mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Pengertian Yoghurt Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. 2.2 Jenis jenis yoghurt1. Yoghurt Pasteurisasi Adalah yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpanannya. 2. Yoghurt Beku Adalah yoghurt yang disimpan pada suhu beku. 3. Dietetic Yoghurt Adalah yoghurt rendah kalori, rendah laktosa,atau yang ditambah vitamin dan protein. 4. Yoghurt Konsentrat Adalah yoghurt dengan total padatan sekitar 24%. 5. Kefir Adalah yoghurt yang fermentasinya dengan Bibit kefir berasal dari bakteri asam laktat dan khamir (Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefiranofaciens). Lactobacillus kefiranofaciens ini yang menyebabkan penggumpalan sehingga kefir menjadi kental. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5s.d.3,0%) dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). 2.3 Teori Bakteri Asam Laktat

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula. C12 H22 O11 C6 H12 O6 2CH3CHOHCOOH Laktosa Glukosa Asam Laktat

Sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO2, etanol, asetaldehid, diasetil. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcoceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus yang lain bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992). Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin. Bakteri ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produk-produk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservatif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mampu membawa dampak positif bagi kesehatan manusia (Smid dan Gorris, 2007).

2.4 Skema Pembuatan Yoghurt

Gambar 2.1 Skema Pembuatan YoghurtII.5. Proses Fermentasi YoghurtPada umumnya dalam pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi dengan starter yang ditambahkan mengandung bakteri Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus dengan perbandingan yang sama (1:1). Kedua bakteri ini hidup bersama-sama secara simbiosis. Mula-mula pertumbuhan Streptococcus thermophilus lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaricus dengan rasio 3:1. Aktifitas Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat yang dapat merangsang pertumbuhanLactobacillus bulgaricus. Akhirnya pertumbuhan bakteri sampai pada keseimbangan dengan rasio 1:1 yang menghasilkan sifat dan aroma yoghurt yang paling baik (Ghadge et al., 2008).Proses pembuatan yoghurt biasanya padasuhu 31oC selama 10 s.d. 24 jam. Adapun untuk mendapatkan rasa buah-buahan biasanya ditambahkan essens buah-buahan dan kalium sorbat untuk mencegah tumbuhnya jamur.2.6. Hal-hal Yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt1. Kultur StarterPenyediaan kultur starter dalam bentuk kering / ragi akan memudahkan penggunaan kultur starterbaru pada setiap fermentasi. Sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin.2. Pasteurisasi SuhuSusu harus dipanaskan (pasteurisasi) terlebih dahulu sebelum ditanam bibit yoghurt agar di dalam susu tersebut hanya terdapat mikroba yoghurt.3. Suhu FermentasiProses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 320C selama 10 24 jam.4. pHpH 5,5-5,8 adalah pH optimum untuk fermentasi dengan Lactobacillus Bulgaricus.2.7 Manfaat YoghurtManfaat yang diperoleh dari yoghurt jika dikonsumsi secara teratur yaitu : 1. Makanan ini berguna untuk orang-orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) karena fermentasi pada pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar laktosa susu hingga 25%.2. Dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker.3. Sangat baik bagi pertumbuhan dan perbaikan tulang karena kadar asam laktat yang tinggi dalam yoghurt membantu penyerapan nutrisi terutama kalsium dan protein.4. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor.5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.6. Membantu pencernaan dan mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, infeksi lambung dan usus.

2.8 Teori KefirKefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacillus dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol yang menghasilkan buih.Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan bubuk kefir ke dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.Kefir yang enak dikonsumsi memang bukan obat yang bisa menyembuhkan berbagai penyakit secara instan. Mengonsumsi kefir merupakan salah satu pola konsumsi sehat, yang juga harus diimbangi dengan konsumsi produk makanan lainnya, dan disertai dengan pola hidup sehat. (Anton,2010)

2.9 Teori FehlingPereaksi Fehling terdiri atas 2 larutan :a. Fehling A, larutan CuSO4 dalam airb. Fehling B, larutan garam KNa tartrat dan NaOH dalam airKedua larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat.Pereaksi ini dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga oleh reduktor lain.Dalam reagen ini Cu2+ direduksi menjadi Cu+, yang dalam suasana basa diendapkan sebagai Cu2O.

Dengan larutan glukosa 1%, Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata.(Pudjiati, 40)Glukosa sebagai suatu aldoheksosa merupakan gula pereduksi.Uji Fehling :

Oksidasi secara kimia dari aldosa pada umumnya menghasilkan asam aldonat.

(David, 195)

BAB IIIMETODE PERCOBAAN3.1 Bahan dan Alat3.1.1 BahanSusu sapi 200ml1. Susu kambing 200ml2. Gula bubuk3. Gula merah4. Nutrisi (10%W)5. Biokul (10%V)6. NaOH dan HCl7. Aquades8. Larutan fehling A dan B9. Indilator Metilen Blue

3.1.2 Alat1. 2. Pipet3. Gelas ukur4. Erlenmeyer5. Labu ukur6. Kompor listrik7. Pipet volume8. Botol semprot9. Indikator pH10. Pignometer11. Buret, statif, klem12. Termometer

3.2 Gambar Alat1. 2.3.4. 5.6.

7. 8.9.10. 11.3.3 Variabel Operasi

VariabelpHGula Pasir (%W)Suhu (0C)

1.2630

2.5630

3.10630

4.5330

5.51230

6.5617

7.5637

3.4 Cara Kerja3.4.1 Pembuatan Yoghurt 1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70C selama 15 menit. 2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar. 3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH. 4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang diinginkan. 3.4.2 Analisa 1. Analisa glukosa a. Pembuatan glukosa standar 1. Ambil 2,5 gram glukosa. 2. Encerkan hingga 1000 ml. b. Standarisasi kadar glukosa 1. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml, netralkan pHnya. 2. Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B. 3. Panaskan hingga 60oC s.d. 70oC. 4. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB. 5. Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60os.d.70oC hingga warna biru menjadi merah bata. 6. Catat kebutuhan titran. F = volume titran 2. Mengukur kadar glukosa bahan baku a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya. b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa standar yang telah diencerkan. c. Panaskan hingga 60os.d. 70oC. d. Titrasidengan glukosa standar sambil dipanaskan 60os.d. 70oC sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB. e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60os.d. 70oC sampai warna biru menjadi merah bata.f. Catat kebutuhan titran.M = volume titran

3. Analisa asam laktat a. Pembuatan NaOH 0,1 N 1. Ambil 2 gram NaOH. 2. Encerkan hingga 500 ml.

b. Mengukur kadar asam laktat sampel 1. Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml. 2. Tambahkan 3 tetes fenolftalein. 3. Titrasi dengann NaOH 0,1 N 4. Catat kebutuhan titran

Keterangan : A = Volume NaOH terpakai (ml) B = Konsetrasi NaOH (N) C = Volume sampel yang dianalisis (ml) 90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Ir. Ms. Phd. Diktat Kuliah Kimia Organik II. Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang. Amanah, Nur. 2011. Identifikasi dan Karakterisasi Substrat Antimikroba dari Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik yang Diisolasi dari Dadiah dan Yogurt. Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Anonimus. 1992. SNI yoghurt (SNI 01-1981-1992.1992). Dewan Standarisasi Nasional. JakartaBuku Paduan Praktikum Mikrobiologi Industri 2012. Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang. Chusniati, S. dan M.H. Effendi. 2008. Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Konsentrasi Inokulan.Veterinaria Medika. 1: 29-34DEPATEMENT OF AGRICULTURE . 1976. Composition of food: Dairy and eggproduct . Agriculture Handbook No. 8-1 . Agriculture Research Service,Washington, D.C., US Dept.of. Agriculture .Dewi, Erlyn C., dkk. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Riau. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Ghadge, P.N., K.Prasad, and P.S. Kadam. 2008. Effect of fortification on the physico-chemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt Hardianti, Dhaniar N., 2013. Penetapan Kadar Glukosa Pada Yoghurt Leri. Universitas Muhammadiyah Semarang. http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/20289857-S1249-Diana%20Novia.pdfhttp://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/wartazoa/wazo14-2.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31034/4/Chapter%20II.pdfHui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New YorkLatifah N., dkk. 2012. Kesesuaian Standar Mutu Bio Kul Yoghurt Strawberry Berdasarkan SNI 2981_2009 dan Codex Stan 243 2003. Makalah Tugas Manajemen Mutu dan Regulasi Pangan. Universitas Brawijaya. MalangRamadzanti, A. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat Pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. Program Studi Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. IPB. Bogor. Skripsi.Safari, A., 1995. Teknik Membuat Gula Aren. Karya Anda, Surabaya.SALEH, E. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. http://library.usu.ac.id/ download/fp/ternak-eniza2 (3 Nov 2009).Smid, E.J., Gorris, L.G.M., 1999. Natural antimicrobials for food preservation. In: Rahman, M.S. (Ed.), Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker, New York, pp. 285308.Utami, I. 2009. Hubungan antara Variabel Dependen dengan Variabel Independen. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta.Yunita, Dewi, dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbadaan Perbandingan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syah Kuala. Walstra, P. 1990. Dairy foods: On the stability of casein micelles. J. Dairy Sci. 73: 1965 1979.