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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
-
PROPUESTA DE DISEÑO DE UN NUEVO MATADERO
MUNICIPAL EN LA PROVINCIA DE FERREÑAFE SEGÚN
LAS NORMATIVAS LEGALES DISPUESTAS POR SENASA
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
JOSE FILAMIR GONZALES YAIPEN
Chiclayo, 20 de Diciembre de 2017
PROPUESTA DE DISEÑO DE UN NUEVO MATADERO
MUNICIPAL EN LA PROVINCIA DE FERREÑAFE SEGÚN
LAS NORMATIVAS LEGALES DISPUESTAS POR SENASA
POR:
JOSE FILAMIR GONZALES YAIPEN
Presentada a la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo
para optar el título de
INGENIERO INDUSTRIAL
APROBADA POR EL JURADO INTEGRADO POR
_______________________________ Mgtr. César Cama Pelaez
PRESIDENTE
_______________________________ Ing. Diana Peche Cieza
SECRETARIO
_______________________________ MSc. Anabelle Zegarra Gonzáles
ASESOR
i
DEDICATORIA
A mis padres por ser las mejores personas que he conocido, darme valores y
convicciones para poder hacer las cosas de la mejor manera.
ii
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, agradecer a Dios por dotarme de fortaleza y protección día a día. A mi
familia que siempre estuvo para apoyarme en las buenas y en las malas. A mi madre por
su apoyo incondicional para terminar la carrera y seguir adelante, enseñándome mis
errores y a aprender a levantarme de ellos.
A mis maestros y amigos que siempre estuvieron brindándome apoyo cuando lo
necesitaba, tanto en conocimientos como en ánimos y a la Municipalidad Provincial de
Ferreñafe por permitirme elaborar un proyecto de tesis en el matadero municipal de
la Provincia de Ferreñafe.
iii
PRESENTACIÓN
La presente investigación tiene como finalidad proponer el diseño de un nuevo matadero
municipal en la provincia de Ferreñafe, para cumplir con las normativas vigentes
dispuestas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), utilizando el
Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (Decreto Supremo Nº 015 –
2012 – AG), como instrumento de verificación.
Por lo cual se inició con el diagnóstico de la situación actual del matadero municipal con
el fin de identificar los principales inconvenientes en cuanto al proceso de faenado actual
e incumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto, luego se
realizó un estudio de mercado para determinar la proyección de la demanda en el periodo
(2016 – 2035) utilizando el método de regresión lineal debido a la tendencia ascendente
que posee los datos históricos de cantidad de animales faenados en el actual Matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe, en cuanto a la propuesta de diseño se utiliza ron
dos criterios de determinación de áreas, el primer criterio fue la determinación de las áreas
con el método de Güerchet y el segundo criterio tomando en cuenta las consideraciones
de diseño del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto. Además, se
realizó un análisis económico – financiero para un periodo de 20 años (2016 – 2035) con
el objetivo de evaluar la rentabilidad del proyecto; por último se considera el factor social
y ambiental en el presente proyecto municipal.
iv
RESUMEN
El objetivo principal de la investigación es proponer el diseño de un nuevo matadero
municipal en la Provincia de Ferreñafe, a fin de cumplir con las normativas vigentes
dispuestas por SENASA.
En cuanto al diagnóstico, el actual matadero requiere de una nueva ubicación debido a
que forma parte de la zona destinada para crecimiento urbano (según la ZEE). Además,
actualmente la capacidad de faena es la máxima posible (16 animales / día). En cuanto
a diseño, se cumple con el 9 % de lo solicitado por la normativa vigente.
Se realizó una proyección de la demanda mediante regresión lineal para un período de
20 años, la máxima capacidad de faena por día es de 42 animales de ganado mayor y 17
animales de ganado menor.
El nuevo matadero contará con un área de 2312 𝑚2, determinados según el método de
Güerchet y los requerimientos del reglamento sanitario de faenado de animales de
Abasto. Para el criterio de localización se utilizó el método de Brown y Gibson.
En la evaluación económica - financiera se puede notar que el VAN para los 20 años
evaluados es de S/. 358 090,10 mientras que el TIR es de 6%, en comparación con el
TMAR de 4 % hacen notar que el actual proyecto es rentable. Además los factores
sociales asociados al proyecto hacen que el estado intervenga mediante el sistema
nacional de inversión pública, el cual bajo unos parámetros de evaluación indica que el
valor de recuperación de dicha inversión es cero.
Palabras clave: Normativas vigentes de faenado, SENASA, Matadero municipal, Diseño
de mataderos, Zona Ecológica Económica (ZEE).
v
ABSTRACT AND KEY WORDS
The main objective of this research is to propose the design of a new munic ipa l
slaughterhouse in the Province of Ferreñafe in order to comply with current regulat ions
laid down by SENASA.
Regarding to diagnosis, the current municipal slaughterhouse in the province of Ferreñafe
requires a new location because it is part of the area designated for urban growth
(according to the ZEE). In addition, currently the slaughter capacity is the maximum
possible (16 animals per day). As for design, it is fulfilled by 9% of the requested by the
in force regulation.
A projection of the demand was realized by means of linear regression for a period of 20
years, the maximum capacity of task per day is 42 animals of large cattle and 17 animals
of minor cattle.
The new slaughterhouse will possess an area of 2312𝑚2, determined according to the
Güerchet method and the requirements requested of the sanitary regulation for the
slaughtered animals of supply. For the criterion of location there was in use the Brown
and Gibson.
In the economic and financial assessment it can be noted that the NPV for 20 years
evaluated is negative S/. 358 090, 10 while the TIR is 6% and compared to the TMAR of
4%. This notes that the current project is profitable. However the social factors associated
with the project mean that the state intervenes through the national system of public
investment, which under some evaluation parameters indicates that the recovery value of
said investment must be zero.
Key words: Effective slaughter regulations, SENASA, Municipal slaughterhouse,
slaughterhouse design, Economic Ecological Zone (ZEE).
vi
Índice
DEDICATORIA i
PRESENTACION iii
RESUMEN iv
ABSTRACT v
INDICE vi
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 14 II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA .................................................. 16
2.1. Antecedentes del problema. ............................................................................. 16 2.2. Fundamentos teóricos. ..................................................................................... 19
2.2.1. Definiciones dadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA)............................................................................................. 19 2.2.2. Clasificación de los mataderos.............................................................. 21 2.2.3. Proceso de faenado................................................................................ 23
2.2.4. Autoridad competente: Servicio Nacional de Sanidad Agraria ........... 25 2.2.5. Normativa vigente: Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de
abasto..................................................................................................... 25
2.2.5.1. Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) 26
2.2.5.2. Buenas Prácticas de Faenado (BPF) ..................................................... 26 2.2.5.3. Buenas Prácticas de Higiene (BPH)...................................................... 26
2.2.5.4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) ............... 26 2.2.5.5. Autorización sanitaria de funcionamiento. ........................................... 27 2.2.5.6. Plan interno de rastreabilidad. ............................................................... 27
2.2.5.7. Sistema de control sanitario. ................................................................. 27 2.2.5.8. Límites máximos permisibles ( LMP ). ............................................... 28
2.2.5.9. Matriz de Leopold ................................................................................. 28 2.2.5.10. Sistema Nacional de Inversiones Públicas ........................................... 29
III. RESULTADOS ...................................................................................................... 30
3.1. Diagnóstico de la situación actual del matadero municipal de Ferreñafe en cuanto al proceso de faenado vigente y el cumplimiento de las normativas legales de centros de faenado según SENASA................................................ 30
3.1.1. Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe. ............................... 30
3.1.2. Servicio ofrecido ................................................................................... 30 3.1.3. Cantidad de animales faenados ............................................................. 32 3.1.4. Descripción del proceso actual de faenado de animales de abasto. ....... 35
3.1.4.1. Proceso actual de faenado para ganado mayor ..................................... 35
3.1.4.2. Proceso actual de faenado para ganado menor ..................................... 38
vii
3.1.5. Situación Sanitaria del matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe ………………………………………………………….42
3.1.5.1. Requerimientos de diseño según el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. ........................................................................... 42
3.1.5.2. Requerimientos de ubicación según el Reglamento Sanitario de
Faenado de Animales de Abasto. .......................................................... 43 3.1.5.3. Requerimientos de sistema de drenaje y efluentes según el reglamento
sanitario de faenado de animales de abasto. .......................................... 44 3.1.6. Análisis de Matriz de Leopold. ............................................................. 47
3.1.7. Incidencias en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe. .... 50
3.1.7.1. Incidencias en el proceso de faenado .................................................... 52 3.1.8. Razones para reubicar el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe. ………………………………………………………..53
3.2. Estudio de mercado para determinar la demanda proyectada. ......................... 54
3.2.1. Producto en el mercado:........................................................................ 54 3.2.2. Servicio en el mercado:......................................................................... 54
3.2.3. Subproductos......................................................................................... 54 3.2.4. Zona de influencia del proyecto:........................................................... 56
3.2.5. Análisis de la demanda ......................................................................... 56
3.2.5.1. Características de los consumidores: .................................................... 56
3.2.5.2. Situación actual de la demanda:............................................................ 57 3.2.5.3. Demanda actual:.................................................................................... 58
3.2.5.4. Situación futura: .................................................................................... 59 3.2.5.5. Método de la proyección de la demanda............................................... 59 3.2.5.6. Proyección de la demanda..................................................................... 59
3.2.6. Precio .................................................................................................... 64
3.2.6.1. Precios históricos (2005 – 2014) ............................................................ 64 3.2.6.2. Precio actual ........................................................................................... 65
3.2.6.3. Variación de precios para el periodo (2016 – 2035) .............................. 65
3.2.7. Plan de ventas para el periodo (2016 – 2035). ...................................... 68 3.3. Diseño de ingeniería del nuevo matadero Municipal de la Provincia
de Ferreñafe, considerando las normativas dispuestas por SENASA. ............. 69
3.3.1. Materia prima. ....................................................................................... 69 3.3.2. Suministros. .......................................................................................... 69 3.3.3. Plan de servicio. .................................................................................... 70
viii
3.3.3.1. Disponibilidad de Suministros. ............................................................. 74
3.3.4. Localización y tamaño .......................................................................... 74
3.3.4.1. Microlocalización.................................................................................. 74 3.3.4.2. Criterios de Ubicación .......................................................................... 76
3.3.5. Ingeniería y Tecnología ........................................................................ 78
3.3.5.1. Método y alternativa elegida................................................................. 78
3.3.5.1.1. Justificación de la ubicación y localización del nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe. ............................................ 83
3.3.5.2. Proceso Productivo ............................................................................... 83
3.3.5.2.1. Propuesta de proceso de faenado para ganado mayor ....................... 83 3.3.5.2.2. Propuesta de proceso de faenado para ganado menor......................... 88
3.3.5.3. Capacidad o cupo de faena.................................................................... 93 3.3.5.4. Tecnología............................................................................................. 94
3.3.5.4.1. Tecnología para el proceso de faenado de ganado mayor. ................. 95
3.3.5.4.2. Selección de maquinaria para faenado de ganado mayor. .................. 95 3.3.5.4.3. Tecnología para el proceso de faenado de ganado menor. ................. 99 3.3.5.4.4. Selección de maquinaria para proceso de faenado de ganado menor. ....
………………………………………………….99 3.3.5.4.5. Selección de maquinaria para procesar vísceras, comisos y
tratamiento de aguas residuales. ....................................................... 103 3.3.5.5. Distribución de planta ......................................................................... 107
3.3.5.5.1. Descripción de las zonas del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe en cumplimiento con el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto.................................................. 107 3.3.5.5.2. Especificar el tipo de distribución. ................................................... 109
3.3.5.5.3. Determinación de áreas..................................................................... 109 3.3.5.5.4. Relación de áreas. ............................................................................. 113
3.3.5.5.5. Diagrama relacional de espacios. ..................................................... 114 3.3.5.6. Plano del nuevo matadero municipal de la provincial de Ferreñafe. .. 115
3.3.5.7. Control de calidad ............................................................................... 117 3.3.5.8. Cronograma de ejecución (2016 – 2017). ........................................... 118
3.3.6. Recursos Humanos.............................................................................. 119
3.3.6.1. Estructura Organizacional................................................................... 119 3.3.6.2. Descripción de áreas, funciones y puestos.......................................... 120
ix
3.3.6.2.1. Área administrativa........................................................................... 120
3.3.6.2.2. Área Operativa.................................................................................. 121
3.3.6.3. Administración general ....................................................................... 121 3.3.6.3.1. Políticas del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe ........ 121
3.3.7. Inversiones .......................................................................................... 122
3.3.7.1. Inversión fija ....................................................................................... 122
3.3.7.1.1. Edificios y construcciones ................................................................ 122 3.3.7.1.2. Maquinarias y equipos ...................................................................... 125
3.3.7.1.3. Cámara frigorífica............................................................................. 126 3.3.7.1.4. Mobiliario y equipo de oficina ......................................................... 126 3.3.7.1.5. Equipos de laboratorio ...................................................................... 127
3.3.7.2. Inversión diferida ................................................................................ 127
3.3.7.2.1. Permisos............................................................................................ 127 3.3.7.2.2. Fletes de maquinaria y equipos ........................................................ 129
3.3.7.2.3. Capacitación del personal ................................................................. 129
3.3.7.3. Capital de trabajo ................................................................................ 130 3.3.7.4. Costo variable unitario marginal......................................................... 132 3.3.7.5. Mano de Obra Directa e Indirecta. ..................................................... 133
3.3.7.6. Insumos y servicios ............................................................................. 134
3.3.7.6.1. Agua.................................................................................................. 134 3.3.7.6.2. Energía eléctrica. .............................................................................. 135
3.3.7.7. Mantenimiento. ................................................................................... 136 3.3.7.8. Gastos administrativos. ....................................................................... 136
3.3.7.9. Cronograma de inversiones................................................................. 138 3.3.7.10. Financiamiento.................................................................................... 139 3.3.7.11. Presupuesto de ingresos ...................................................................... 140
3.3.7.12. Presupuesto de costos.......................................................................... 141 3.3.7.13. Estados financieros proyectados ......................................................... 143
3.3.7.14. Evaluación económica financiero ....................................................... 147 3.3.8. Sostenibilidad Ambiental .................................................................... 148
3.3.8.1. Análisis de la Matriz de Leopold ........................................................ 152 3.3.8.2. Consideraciones en el nuevo matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe para la sostenibilidad ambiental. ......................................... 153 IV. CONCLUSIONES ................................................................................................ 156 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 158
x
VI. ANEXOS .............................................................................................................. 160
Anexo 01.Organigrama Estructural de la Municipalidad Provincial de Ferreñafe .. 160
Anexo 02. Plano actual del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe. ....... 161 Anexo 03. Autorización temporal de funcionamiento de matadero. ………………162 Anexo 04. Cumplimiento de requisitos de diseño de mataderos según el
Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (Primera parte). ....................................................................................... 163
Anexo 04. Cumplimiento de requisitos de diseño de mataderos según el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (Segunda parte). ...................................................................................... 164
Anexo 05. Mapa de Zonificación ecológica económica........................................... 165 Anexo 06. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales
Abasto (Primera parte)............................................................................ 166 Anexo 06. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales Abasto (Segunda parte)........................................................................... 167
Anexo 06. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales
Abasto (Tercera parte). ........................................................................... 168 Anexo 07. Actas de Supervisión Sanitaria. ............................................................... 169
Anexo 7.1. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 169 Anexo 7.2. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 170
Anexo 7.3. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 171 Anexo 7.4. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 172 Anexo 7.5. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 173
Anexo 7.6. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 174 Anexo 7.7. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 175
Anexo 7.8. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 176 Anexo 7.9. Acta de Supervisión Sanitaria. ............................................................. 177 Anexo 7.10. Acta de Supervisión Sanitaria. ........................................................... 178
Anexo 08. Plano del nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe ........ 179
Anexo 09. Evaluación Ante – Mortem. .................................................................... 180 Anexo 10. Evaluación Post – Mortem. ..................................................................... 181 Anexo 11. Carta de aceptación ................................................................................. 182
xi
Índice de tablas.
Tabla Nº 1. Clasificación de mataderos en el Perú. ........................................................ 22 Tabla Nº 2. Servicio ofrecido en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe. . 31
Tabla Nº 3. Cantidad de bovinos beneficiados – ganado mayor. .................................. 32 Tabla Nº 4. Cantidad de porcinos beneficiados - ganado menor. ................................... 33 Tabla Nº 5. Cantidad de ovinos beneficiados - ganado menor. ...................................... 34
Tabla Nº 6. Cantidad de caprinos beneficiados - ganado menor. ................................... 34 Tabla Nº 7. Requerimientos de ubicación según el Reglamento Sanitario de Faenado
de Animales de Abasto. ............................................................................... 43 Tabla Nº 8. Cumplimiento de requerimientos sobre el sistema de drenaje y efluentes según el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. .............. 45
Tabla Nº 9. Matriz de Leopold: Matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe. .... 48 Tabla Nº 10. Actas de Supervisión Sanitaria. ................................................................. 51
Tabla Nº 11. Incidencias en el proceso de faenado. ....................................................... 52 Tabla Nº 12. Subproductos obtenidos en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe. ................................................................................................... 55
Tabla Nº 13. Consumo promedio de carne por ámbito geográfico. ............................... 57 Tabla Nº 14. Proyección de la demanda para ganado mayor (2016 – 2035)................. 60
Tabla Nº 15. Proyección de la demanda para ganado menor (2016 – 2035).................. 62 Tabla Nº 16. Precio histórico del servicio de faenado de animales de abasto. ............... 64 Tabla Nº 17. Precio actual del servicio de faenado de animales de abasto. ................... 65
Tabla Nº 18. Variación de precios para el periodo (2016 - 2035). ................................. 66 Tabla Nº 19. Plan de servicio – periodo (2016 – 2035).................................................. 68
Tabla Nº 20. Plan de servicio para faenado de bovinos (2016 - 2035)........................... 70 Tabla N° 21. Plan de producción para faenado de porcinos (2016 - 2035). ................... 71 Tabla Nº 22. Plan de producción para faenado de caprinos (2016 - 2035). ................... 72
Tabla N° 23. Plan de producción para faenado de ovinos (2016 - 2035). ...................... 73 Tabla Nº 24. Dotación mínima de agua potable en mataderos. ...................................... 74
Tabla Nº 25. Evaluación de factores críticos y factores objetivos. ................................ 79 Tabla Nº 26. Ponderación para los factores subjetivos. .................................................. 80 Tabla Nº 27. Evaluación de los factores subjetivos. ....................................................... 81
Tabla Nº 28. Índices de localización. ............................................................................. 82 Tabla Nº 29. Capacidad máxima y mínima de faenado de animales de abasto. ............. 94
Tabla Nº 30. Ficha técnica de Caja de aturdimiento. ...................................................... 96 Tabla Nº 31. Ficha técnica de Polipasto. ........................................................................ 97 Tabla Nº 32. Ficha técnica de Plataformas fijas. ............................................................ 98
Tabla Nº 33. Ficha técnica de caja de aturdimiento. .................................................... 100 Tabla Nº 34. Ficha técnica de Cuba de escalde. ........................................................... 101
Tabla Nº 35. Ficha técnica de Peladora. ....................................................................... 102 Tabla Nº 36. Ficha técnica de Horno Incinerador. ....................................................... 103 Tabla Nº 37. Ficha técnica de Lavadora de estómagos. ............................................... 104
Tabla Nº 38. Ficha técnica de batidora de sangre. ........................................................ 105 Tabla Nº 39. Ficha técnica de biodigestor. ................................................................... 106
Tabla Nº 40. Selección de método para la determinar áreas. ....................................... 110 Tabla Nº 41. Método de Güerchet. ............................................................................... 111 Tabla Nº 42. Requerimientos de tamaño de zonas del Reglamento Sanitario de
Faenado de Animales de Abasto............................................................. 112 Tabla Nº 43. Códigos y valores de proximidad. ........................................................... 114
xii
Tabla Nº 44. Zonas y seccionamiento del nuevo matadero municipal de la provincia
de Ferreñafe. ........................................................................................... 116 Tabla N° 45. Costo de construcción del nuevo matadero municipal de la Provincia de
Ferreñafe. ................................................................................................ 123 Tabla N° 46. Costos de materiales para la construcción del nuevo matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe. ................................................. 124
Tabla N° 47. Costos de Maquinaria. ............................................................................. 125 Tabla N° 48. Costos de equipos e instalación de la cámara frigorífica. ....................... 126
Tabla N° 49. Costos de equipo de oficina. ................................................................... 126 Tabla N° 50. Costos de equipo de laboratorio. ............................................................. 127 Tabla N° 51. Permisos solicitados para el funcionamiento de mataderos. ................... 128
Tabla N° 52. Capacitaciones requeridas para el funcionamiento de Mataderos. ......... 129 Tabla N° 53. Capital de trabajo. ................................................................................... 131
Tabla N° 54. Costo variable unitario marginal. ............................................................ 132 Tabla N° 55. Costo de mano de obra directa con precios sociales. .............................. 133 Tabla N° 56. Costo de mano de obra indirecta con precios sociales. ........................... 134
Tabla N° 57. Costo anual de consumo de agua. ........................................................... 135 Tabla N° 58. Costo anual de consumo de energía eléctrica. ........................................ 135
Tabla N° 59. Gastos administrativos. ........................................................................... 137 Tabla N° 60. Inversión.................................................................................................. 138 Tabla N° 61. Gastos Financieros. ................................................................................. 139
Tabla N° 62. Ingresos por ventas proyectadas. ............................................................. 140 Tabla N° 63. Costos de producción. ............................................................................. 142
Tabla N° 64. Estado de ganancias y pérdidas (S/.) ....................................................... 144 Tabla N° 65. Flujo de Caja (S/.) ................................................................................... 146 Tabla N° 66. Tasa aceptada de rendimiento. ................................................................ 147
Tabla N° 67. Índices de evaluación económico financiero. ......................................... 147 Tabla N° 68. Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales. ............................ 149
Tabla N° 69. Matriz de Leopold: Matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe. 151 Tabla N° 70. Cantidad de residuos sólidos por animal faenado. .................................. 153 Tabla N° 71. Cantidad promedio de residuos generados por día. ................................ 154
Tabla N° 72. Parámetros respecto del sistema de drenaje y efluentes.......................... 155
xiii
Índice de figuras
Figura Nº 1. Diagrama de análisis del proceso actual de faenado para ganado mayor. . 36 Figura Nº 2. Diagrama de flujo del proceso actual de faenado de animales de abasto -
ganado menor............................................................................................. 39 Figura Nº 3. Porcentaje de cumplimiento en cuanto a diseño de mataderos según el
reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. ............................ 42 Figura Nº 4. Porcentaje de cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto. ................................................................................... 47
Figura Nº 5. Demanda actual de animales beneficiados. ................................................ 58 Figura Nº 6. Proyección de la demanda - ganado mayor................................................ 61
Figura Nº 7. Proyección de la demanda – ganado menor. .............................................. 63 Figura Nº 8. Variación de precios para el período (2016 – 2035). ................................. 67 Figura Nº 9. Ubicación de alternativas de localización. ................................................. 75
Figura Nº 10. Localización de alternativa elegida. ......................................................... 82 Figura Nº 11. Diagrama de análisis del proceso de faenado de ganado mayor. ............. 84
Figura Nº 12. Diagrama de análisis del proceso de faenado de ganado menor. ............. 89 Figura Nº 13. Diagrama Relacional de Actividades. .................................................... 113 Figura Nº 14. Diagrama Relacional de espacios. .......................................................... 115
Figura Nº 15. Cronograma de ejecución....................................................................... 118 Figura Nº 16. Estructura Organizacional del Matadero Municipal de la Provincia de
Ferreñafe. ............................................................................................... 119
14
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú la carne de animales de abasto está declarado como apto para el consumo
humano (Reglamento de Inocuidad Alimentaria, 2014) y es un alimento con gran
contenido nutricional por su alta fuente de proteínas; además forma parte de la canasta
familiar peruana, la mayoría proviene de mataderos municipales y luego es
comercializado en mercados locales.
Los mataderos son establecimientos autorizados por el SENASA con característ icas
higiénicos sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales de
abasto, sin embargo para poder comercializar carne de ganado de abasto, se tiene que
obligatoriamente traer la carne de mataderos que tenga implementado buenas prácticas
de faenado, el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),
tecnología e infraestructura adecuada y en Lambayeque no se cuenta con un matadero
con estos requisitos.
Para esto el Servicio Nacional de Sanidad Agraria, autoridad competente en aspecto
técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de alimentos agropecuarios
menciona que la gran mayoría de mataderos municipales se encuentran en proceso de
adecuación, es decir, no llegan a cumplir en totalidad los requerimientos solicitados en
el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (SIGIA Web. 2015). Entre
los mayores problemas se encuentran la ubicación y el diseño de estos establecimientos.
Los requerimientos del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto
depende de la categorización que tenga el matadero municipal, esta categorización es
evaluada de acuerdo con el nivel técnico – sanitario del proceso de faena, cupo de faena,
disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.
En Lambayeque existen 3 mataderos con categoría 2 (Exclusivos al consumo naciona l)
ubicados en las provincias de Chiclayo, Jose Leonardo Ortiz y Ferreñafe. En cuanto al
matadero municipal de la provincia de Ferreñafe, este se encuentra en un proceso de
adecuación a la normativa pues no posee en sus instalaciones las zonas adecuadas e
incluso carece de algunas como la zona de conservación en frío, la zona de
abastecimiento, los 3 tipos de corrales, entre otras referidas en el Reglamento Sanitario
de Faenado de Animales de Abasto como obligatorias para una categorización tipo 2.
15
Por esto, la propuesta de un nuevo diseño de Matadero Municipal en la Provincia de
Ferreñafe, busca satisfacer los requerimientos solicitados por el Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (SENASA), a través del cumplimiento del Reglamento Sanitario de
Faenado de Animales de Abasto, para lo cual se espera responder a la siguiente
interrogante:
¿El diseño de un nuevo Matadero Municipal en la Provincia de Ferreñafe permit irá
cumplir con las normativas dispuestas por SENASA?
Como respuesta a esta interrogante se propone el siguiente objetivo general: Diseñar un
nuevo Matadero municipal en la provincia de Ferreñafe para cumplir con las normativas
dispuestas por SENASA.
Planteándose los siguientes objetivos específicos:
- Diagnosticar la situación actual del Matadero Municipal de la Provincia de
Ferreñafe en cuanto al proceso de faenado vigente y el cumplimiento de las
normativas legales dispuestas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).
- Realizar un estudio de Mercado para determinar la demanda proyectada, de esta
forma, identificar la capacidad máxima de producción del matadero municipal.
- Elaborar la propuesta de diseño para el nuevo matadero municipal de la provincia
de Ferreñafe, a fin de cumplir con las normativas dispuestas por el Servicio
Nacional de Seguridad Agraria (SENASA).
- Realizar el análisis económico financiero del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe, para determinar su rentabilidad.
16
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA
2.1. Antecedentes del problema.
- Delgado H. et al (2015), en la investigación “Calidad higiénica de la carne
obtenida en mataderos de Manabí – Ecuador”, evalúa la calidad higiénica –
sanitaria de los canales obtenidos en cinco mataderos municipales de la provincia
de Manabí Ecuador, y los resultados los comparó con los criterios microbiológicos
definidos en documentos normativos de países latinoamericanos y el Caribe.
Menciona que la carne de óptima calidad se obtiene en procesos que aplican Buenas
Prácticas a los largo de toda su cadena de producción, con operaciones diseñadas
para evitar que este alimento se contamine con sustancias o agentes indeseables,
como son los peligros biológicos. El sacrificio – faenado, ejecutado en los
mataderos, se considera un eslabón clave en la cadena de producción de la carne.
El riesgo de contaminación durante el sacrificio depende de la etapa en que se
encuentre el proceso; al inicio de la línea de faenado resulta menor y se incrementa
en operaciones como la evisceración.
Para esto se evaluó la influencia de la época del año, con la realización de un
muestreo en el verano y otro en el invierno durante el año 2013. Se analizaron 10
canales por cada época en los mataderos mayores y 5 en el resto de establecimientos.
A cada muestra se le determino los conteos de unidades formadoras de colonias por
gramo (ufc/g) de aerobios mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales o
termotolerantes, E. coli, Salmonella spp, y staphylococcus aureus. En ninguna
de las muestras estudiadas en los cinco mataderos se aisló S. aureus y Salmonella
spp. Los conteos de microorganismos que se utilizan como indicadores de higiene
fueron superiores a lo permitido en varias de las normas empleadas.
En invierno, existieron las mayores contaminaciones de microorganismos (p<0,05)
y prevalecieron los coliformes totales y los mesofilos. Se demostró que las canales
obtenidas en estos mataderos tienen dificultades en sus condiciones sanitarias, lo
que indica que deben mejorarse las instalaciones y las operaciones en estos
establecimientos.
17
- Serrano and Ortiz (2012), en la investigación: “Una revisión de los modelos de
mejoramiento de procesos con enfoque en el rediseño”, revisa la literatura sobre los
diferentes modelos para el mejoramiento de procesos desarrollados como elemento
clave para alinear las operaciones de las empresas con sus prioridades estratégicas
a partir de los tres principales enfoques para el mejoramiento de procesos. La
categorización de los tres enfoques, en razón al nivel de mejora, el riesgo y los
recursos e impactos en cada uno de ellos son: a) el incremental, es decir aquel que
aporta pequeños cambios como pueden ser la solución de problemas específicos de
calidad del producto o servicio; b) el rediseño de procesos, que busca lograr los
resultados de las organizaciones satisfaciendo a sus clientes y logrando reducción
de costos y de tiempos de ciclo en los procesos; c) y el enfoque de reingeniería con
mejoras más radicales como en la estructura organizacional, o en las forma de
gestión con nuevas orientaciones estratégicas.
Menciona que uno de los temas importantes a la hora de seleccionar, clasificar y
analizar los modelos para el mejoramiento de procesos está dado en el grado de
cambio o tipo de mejora que se busca lograr en el rendimiento de los procesos y de
la organización, con la aplicación de cada uno de ellos.
- Gutiérrez N. et al (2011), en la investigación “Evaluación de prerrequisitos en el
sistema HACCP en empresas del sector agroalimentario”, presenta un diagnóst ico
de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los pre requisitos de un
sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el
departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió
a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos :
GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on
Food).
El sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) es
considerado el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad de
los alimentos, razón por la cual ha sido adoptado como un programa de obligator io
cumplimiento en casi todos los países del mundo. Para que la implantación del
sistema HACCP sea efectiva, la empresa debe operar de acuerdo con una serie de
prácticas higiénicas y operativas que abarquen todo el proceso de producción;
estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos del protocolo
18
HACCP, basados en los principios generales de higiene de los alimentos del
Codex Alimentarius (Hulebak y Schlosser, 2002). En la población objeto de estudio
se consideró a todas las empresas del sector legalmente constituidas y que estaban
operando con un mínimo nivel de organización; a partir de una población de 79
empresas y usando un muestreo aleatorio simple, se obtuvo una muestra de 53
empresas pertenecientes a los sectores de lácteos, panificación artesanal (achiras),
envasadoras de aguas y refrescos, plantas de beneficio de ganado (mataderos
municipales), fabricación de chocolates, salas de proceso de la industria piscícola
y empresas de procesamiento y transformación de frutas.
Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala
porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye
niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico,
al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de
cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %;
adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre
sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.
- Ramos and Martínez (2009), en la investigación, “Propuesta de rediseño y
adecuación de las instalaciones de la planta de sacrificio de ganado bovino del
Municipio de Tausa – Cundinamarca”, menciona que en Colombia el 81 % de las
plantas de sacrificio no cuentan con licencia Sanitaria de Funcionamiento por no
cumplir las normas establecidas para esta clase de procesos, además no dan uso
adecuado a los subproductos y desechos de matanza como sangre, contenido rumina l
y agua del proceso.
En cuanto a la cantidad de ganado sacrificado se estableció que el 49,7 % son
movilizados fuera de sus departamentos de origen hacia otros lugares del país; la
capital de la República, figura como el gran centro receptor de ganado mayor.
A nivel rural, no se hace uso de desechos de matanza para la alimentación animal.
Las instalaciones de la planta de sacrificio del Municipio de Tausa – Cundinamarca
se prestaban para un rediseño de planta, por lo cual, en primera medida se realizó un
diagnóstico para evaluar las instalaciones y procesos para ajustarlos al Decreto 1500
de 2007 y a la Resolución 2905 de 2007 del Ministerio de la Protección Social.
19
Con la información obtenida se determinó la nueva distribución de planta y se
definió recursos necesarios. Luego se estimaron los costos, con el fin de evaluar la
viabilidad de la propuesta.
Se concluyó que las condiciones de operaciones a lo largo del proceso de benefic io
son deficientes, solo cumplen con el 45% de los requisitos de la legislación vigente.
Con la propuesta de la nueva distribución de planta se mejora el ambiente de
operatividad debido a un flujo organizado de las actividades. Es necesario
incrementar cuatro operaciones durante el proceso de sacrificio y faenado de ganado
con el fin de cumplir con la legislación y el procesamiento establecido. Con la
propuesta se pretende incrementar el volumen de producción y suplir las necesidades
de municipios aledaños. Además el grado de contaminación ambiental disminuye si
el contenido ruminal y sangre se recoge y vende correspondientemente para abono
y para la fabricación de concentrado animal.
2.2. Fundamentos teóricos.
2.2.1. Definiciones dadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).
El servicio nacional de sanidad agraria (SENASA) a través del reglamento sanitario de
faenado de animales de abasto menciona las siguientes definiciones:
- Animales de abasto: Animales procedentes de la producción pecuaria destinados
para consumo humano, compréndase las siguientes especies: bovinos, búbalos,
ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos (alpacas y llamas), équidos,
aviar, cobayos y lagomorfos.
- Aturdimiento: Métodos de procedimientos mecánico y eléctrico que provoca la
pérdida inmediata de conocimiento del animal.
- Bienestar animal: Evitar el sufrimiento innecesario de los animales en el corral, antes
y durante el aturdimiento.
- Cámara frigorífica: Instalación que cuenta con todas las características técnicas
sanitarias para almacenamiento, conservación de la carne y menudencias en la
cadena de frío.
20
- Carcasa: Unidad cárnica primaria constituida por dos mitades del animal, resultante
del faenado de los animales de abasto, desprovistos de piel y menudencias. En el
caso del porcino, la carcasa comprende al animal faenado con piel, cabeza y patas.
- Carne fresca: Carne que aparte de la refrigeración no ha sido tratada para propósitos
de conservación además de ser empacada y que retiene sus características naturales.
- Comiso: Acción que consiste en privar de la propiedad.
- Condena: Acción de incinerar, destruir y desnaturalizar el producto o subproducto.
- Desuello: Acción de separar la piel del animal.
- Evisceración: Es la extracción de las menudencias contenidas en las cavidades
torácica, abdominal, craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas
para el consumo humano pudiendo o no extraerse los riñones.
- Escaldado: Procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son
introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el descerdado y depilado, según
la especie que se trate.
- Faenado: Procedimiento que se inicia desde la insensibilización de los animales de
abasto hasta el sellado de la inspección post – mortem de la carcasa por el médico
veterinario, obtenidas aptas para el consumo humano.
- Faenado de emergencia: El faenado inmediato de un animal por razones de higiene
de la carne o bienestar animal, o para prevenir la propagación de una enfermedad.
- Insensibilización: Privar de la sensibilidad o de los sentidos al animal con la
finalidad de evitarle dolor al momento del faenado.
- Matadero: Establecimiento autorizado por el SENASA con característ icas
higiénicos sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales de
abasto.
- Material higiénico – sanitario: Material que contribuye a evitar la contaminac ión,
porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque
facilita los procesos de limpieza y desinfección.
- Menudencias: Comprende las vísceras rojas, blancas y apéndices comestibles.
- Pediluvio: Bandeja, recipiente o fosa puesto en el suelo, que contiene una solución
desinfectante para desinfectar el calzado.
21
- Rendering: Proceso que consiste en la trituración y molienda de despojos no
comestibles de los animales, seguida del tratamiento térmico para reducir el
contenido de humedad y disminuir la carga bacteriana.
- Residuos sólidos: Comprende estiércol, contenido gastrointestinal, pelos, cerdas,
cascos, huesos, pezuñas, rabo y cuerno.
- Rodiluvio: Fosa generalmente ubicada en los lugares de acceso y que contiene una
solución desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas de un vehículo.
- Sanitización: Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia
a niveles seguros para la población.
- Vísceras blancas: Conformado por estómagos e intestinos de los animales de abasto.
- Vísceras rojas: Corresponde a las siguientes partes u órganos – el hígado, el corazón,
los riñones, el bazo, el timo, el páncreas, los pulmones y la lengua.
- Zona limpia: Área restringida delimitada por cerco perimétrico y/o filtros, en la que
se efectúa la manipulación de las carnes y menudencias que se destinan al consumo
humano, en el faenado de animales de abasto.
- Zona sucia: Área sin restricción sanitaria para la circulación de vehículos y personas,
en la que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con sus contenidos según sea
el caso, abarcando desde el área de baño ante – mortem hasta el área de lavado de
las menudencias.
2.2.2. Clasificación de los mataderos.
Los mataderos de animales de abasto en el Perú se clasifican en tres categorías, de
acuerdo al nivel técnico – sanitario del proceso de faena, cupo de faena, disponibilidad
de instalaciones, equipamiento y materiales. (Reglamento Sanitario del Faenado de
animales de Abasto – 2012).
22
Tabla Nº 1. Clasificación de mataderos en el Perú.
CLASIFICACIÓN DE MATADEROS
CATEGORÍA 1 CATEGORÍA 2 CATEGORÍA 3
Destino de animales faenados
Preferentemente destinado para la zona
Exclusivos al consumo nacional
Consumo nacional y exportación.
Capacidad por día:
Hasta 10 bovinos Mayor a 10 bovinos Mayor a 10 bovinos
Hasta 20 porcinos o camélidos
Mayor a 20 porcinos o camélidos
Mayor a 20 porcinos o camélidos
Hasta 30 ovinos o caprinos
Mayor a 30 ovinos o caprinos Mayor a 30 ovinos o
caprinos
Ubicación
En sectores aislados fuera del área urbana
y de fácil abastecimiento
En sectores aislados fuera del área urbana y de fácil
abastecimiento
En sectores aislados fuera del área urbana y de fácil abastecimiento
Requisitos
Servicio médico veterinario.
Servicio médico veterinario. Servicio médico
veterinario.
Buenas Prácticas de Faenado (BPF)
Programa de vigilancia y control para determinación de
residuos químicos y contaminantes biológicos en
la carne y menudencias.
Programa de vigilancia y control para
determinación de residuos químicos y
contaminantes biológicos en la carne y
menudencias. Procedimientos
Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Buenas Prácticas de Faenado (BPF)
Buenas Prácticas de Faenado (BPF)
Programa de Saneamiento (Limpieza y desinfección)
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Programa de Saneamiento (Limpieza y desinfección)
Programa de Saneamiento (Limpieza
y desinfección)
Programa de Control de plagas
(desinsectación y desratización entre
otros)
Programa de Control de plagas (desinsectación y
desratización entre otros)
Programa de Control de plagas (desinsectación y desratización entre otros)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
Plan interno de rastreabilidad.
Plan interno de rastreabilidad.
Plan interno de rastreabilidad.
Fuente: Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto (2012).
23
En la Tabla Nº 01. Clasificación de los Mataderos en el Perú, se puede observar los ítems
de evaluación para mataderos según su categoría (1, 2 y 3), entre ellos tenemos el destino
de los animales faenados, la capacidad por día a faenar, los requisitos de ubicación y
requisitos generales. En cuanto al destino de los animales faenados, la categoría 2 es
exclusiva para el consumo nacional y la categoría 3 es destinada al consumo nacional y
al consumo de exportación. Entre los requisitos generales se observa que para las
categorías 2 y 3 es necesario contar con un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y un Programa de vigilancia y control para determinación de
residuos químicos y contaminantes biológicos en la carne y menudencias.
2.2.3. Proceso de faenado
La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito (EMRAQ – EP, 2015), menciona
que el proceso de faenado es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de
animales. El objetivo principal es obtener su carne en condiciones óptimas para el
consumo humano, además describe las operaciones que deben seguir según sea su
clasificación (ganado mayor y menor).
El Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (2012), no contiene un
diagrama de operaciones donde defina el orden de las operaciones que deben realizarse
para el faenado de ganado de abasto, pero detalla en la parte de diseño, las zonas con las
que debe contar un Matadero, de esta forma se puede seguir una lógica de las
operaciones necesarias para el faenado de ganado abasto.
A continuación se menciona los principales procesos de faenado para animales de
abasto, los cuales servirán de referencia al momento de proponer los procesos para el
nuevo matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe:
- Recepción: Se reciben a los animales, estos deben ser identificados, pesados y
ubicados en los corrales correspondientes para cumplir con las medidas sanitarias de
prevención, durante el tiempo que determine la ley.
- Descanso: Los animales deben cumplir un tiempo de estancia normado por la ley en
el que son hidratados. Deben pasar por un proceso de descanso y relajación muscular.
24
- Inspección veterinaria ante – mortem: En su mayoría se lleva a cabo poco antes
o durante el proceso de faenado y consiste en la ejecución de un examen clínico,
en procura de determinar las condiciones de sanidad o enfermedad del animal.
El médico veterinario puede establecer: Idoneidad para el proceso de faenado,
faenado de emergencia sanitaria, rechazo al sacrificio animal y todas las medidas
orientadas a evitar riesgos innecesarios de contaminación para el personal, la
infraestructura y productos procesados.
- Duchado: Una vez cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose
aceptado y cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenado, el animal
a faenar debe ser trasladado hacia la zona de duchado, donde se somete a una primera
higienización.
- Aturdimiento: Este proceso es físico, se realiza mediante la aplicación o uso de
una pistola neumática, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles
sufrimiento a la hora del degüello.
- Izado: El animal debe ser colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a
un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos
del proceso de faena.
- Desangrado y degüello: Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal para
que el animal se desangre, la sangre debe ser recogida en una canaleta especial,
para su posterior procesamiento.
- Corte de patas y cabeza: En este proceso se cortan las patas y la cabeza del animal.
- Desollado: Este proceso se ejecuta mecánicamente entre el cuero y la carnosidad
del animal.
- Eviscerado: En este proceso se extrae los órganos internos de cada animal, llamados
vísceras.
- División de carcasas: Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que
se realiza sobre el animal de abasto, mediante una sierra eléctrica.
- Inspección veterinaria post – mortem: Las ca rcasas de los animales faenados,
son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado
sanitario.
- Higiene y desinfección: Es la aplicación de agua presión y/o ácido orgánico sobre
las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminantes
propias del manipuleo y el eviscerado.
25
- Escaldado y pelado: El servicio nacional de sanidad agraria (SENASA), menciona
que los mataderos que faenen ganado menor (porcinos) deben contar con un
ambiente exclusivo para su escaldado y pelado, esta sección debe contar un tanque
o tina para escaldar, con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo
una temperatura de 65% - 68% °C, durante 6 minutos.
2.2.4. Autoridad competente: Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).
La Ley de Inocuidad de los alimentos (Decreto Legislativo N° 1062, 2008), establece
que el SENASA tiene la competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de
vigilancia en materia de inocuidad de alimentos agropecuarios de producción y
procesamiento primario destinado al consumo humano y piensos, de producción
nacional o extranjera.
Además el reglamento de organización y funciones del SENASA (artículo 5°) establece
como una de las funciones y atribuciones del SENASA, el proponer, establecer y
ejecutar, según sea el caso, la normatividad jurídica, técnica y administrativa necesaria
para la aplicación de la ley Marco de Sanidad Agraria, su reglamento y disposiciones
complementarias, a efectos de prevenir la introducción, establecimiento y diseminac ión
de enfermedades, controlarlas y erradicarlas.
2.2.5. Normativa vigente: Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de
abasto.
En la actualidad los mataderos se rigen por el reglamento sanitario de Faenado de
animales de Abasto (Decreto Supremo N° 015 - 2012 – AG), su objetivo es regular y
establecer las especificaciones técnicas sanitarias referidas al faenado de los animales
de abasto, con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción
primaria destinados al consumo humano y la eficiencia del faenado, fortaleciendo así el
desarrollo ganadero nacional. Además establece normas de orden público de aplicación
a toda persona natural, jurídica, pública o privada, que intervengan directa o
indirectamente en los procesos que involucran las actividades de los mataderos en todo
el territorio nacional, tales como el faenado de animales de abasto y en lo referido
a la manipulación de carcasa, carne, menudencias, procesamiento primario,
almacenamiento y comercialización. (Reglamento sanitario del faenado de animales de
abasto, 2012).
26
2.2.5.1. Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES).
Son un conjunto de normas que van a establecer las tareas de saneamiento necesarias
para la conservación de la higiene en el proceso productivo de faenado de animales de
abasto. Describe las tareas de saneamiento, que se aplican antes y durante los procesos
de elaboración. (Codex Alimentarius 2009).
La Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
menciona que el POES es un sistema documentado para garantizar la limpieza del
personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, su
desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso
de las mismas.
2.2.5.2. Buenas Prácticas de Faenado (BPF).
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en el proceso de
faenado, en referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y
Puntos de Control y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
(Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto, 2012).
2.2.5.3. Buenas Prácticas de Higiene (BPH).
La Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
describe a los BPH como todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas
de la cadena alimentaria.
Este conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los procesos
de faenado de animales de abasto van a garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las etapas del proceso. (Codex Alimentarius, 2009).
2.2.5.4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP).
La Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
describe al HACCP como un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos. A demás es esencial, pues refleja
medidas específicas que están basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgos,
prestando más atención a la prevención y control de la contaminación durante todos los
aspectos de la producción de carne y su ulterior elaboración. (Codex Alimentarius, 2009).
27
El Servicio Nacional de Seguridad Agraria (SENASA) menciona que los mataderos de
las categorías 2 y 3, deben desarrollar e implementar un Plan de Análisis de Peligro y
cumplir con los principios de Sistema HACCP – Puntos críticos de Control.
2.2.5.5. Autorización sanitaria de funcionamiento.
La Autorización Sanitaria de Funcionamiento comprende la capacidad de faena,
especies a faenar, y otras actividades autorizadas, tales como rendering y cámara
frigorífica. Esta Autorización sanitaria de funcionamiento debe ser solicitada en la
dirección ejecutiva del SENASA de la jurisdicción. (Reglamento Sanitario del Faenado
de Animales de Abasto, 2012).
2.2.5.6. Plan interno de rastreabilidad.
El Plan Interno de rastreabilidad considera la identificación de todo animal, lotes de
vegetales y materia prima o insumos que ingresan, ya sea de producción nacional o
extranjera, en cualquiera de las etapas de producción, procesamiento primario,
almacenamiento y los lotes que salen de ella y de cualquier otra sustancia destinada a
ser incorporada en un alimento primario o pienso o con probabilidad de serlo, llevando
para ello los registros correspondientes. Los involucrados deben poner a disposición del
SENASA los registros del plan interno de rastreabilidad. (Reglamento de Inocuidad
Alimentaria 2012).
2.2.5.7. Sistema de control sanitario.
El sistema de control sanitario es ejecutado por el Servicio Nacional de Salud Agraria
de Perú (SENASA), el cual realiza inspecciones técnicas regularmente, emite
observaciones las cuales deben ser levantadas en un determinado tiempo. Entre las
principales observaciones se encuentran el tamaño y el material de la infraestruc tura
donde se ubica el lugar de sacrificio, el tamaño de las playas de matanza, el
abastecimiento de agua y la correcta eliminación de residuos orgánicos. (Revista
Actualidad Ganadera, 2015).
28
2.2.5.8. Límites máximos permisibles (LMP ).
El Ministerio del Ambiente, menciona que el objetivo y ámbito de aplicación de esta
norma es establecer los límites máximos permisibles (LMP) para efluentes de las
actividades agroindustriales tales como plantas de mataderos y plantas de beneficio, con
el objetivo de mitigar los efectos negativos en el ambiente, particularmente, la
contaminación de los cuerpos de agua, así como los riesgos a la salud de la población.
(MINAM - 2009).
2.2.5.9. Matriz de Leopold.
Es una metodología de identificación de impactos, presenta en columnas las actividades
del proyecto y en filas los componentes del medio y sus características.
- Procedimiento de la Matriz de Leopold
Se elabora un cuadro de doble entrada donde aparecen las actividades del proyecto (en
forma horizontal) y los factores ambientales (en forma vertical). Las celdas de
intersección se dividen en diagonal y se identifica la magnitud e importancia, en una
escala que va del 1 a 10 (el 0 no es válido).
Se considera:
Magnitud: Grado de extensión o escala del impacto (grado de alteración
potencial). Se indica en la parte superior izquierda, precedido del signo «+» o «-
» según sea un impacto positivo o negativo.
Importancia: Grado de intensidad o grado de incidencia de la acción sobre el
factor (relevancia del impacto sobre la calidad del medio y la extensión afectada).
Sólo tiene valores positivos. Se indica en la parte inferior derecha.
Luego se adiciona una fila al fondo y una columna al extremo derecho de celdas para la
evaluación, se traza la diagonal de cada celda e ingresar la suma algebraica de los valores
precedentemente ingresados. En la intersección de la fila con la columna en el extremo
al fondo y a la derecha se ingresarán las sumas finales. Por último debe acompañarse de
una explicación, resaltando los más significativos. (Adaptado de A. Bengochea, 2010).
29
2.2.5.10. Sistema Nacional de Inversiones Públicas.
El Ministerio de Economía y finanzas a través del “Sistema Nacional de Programación
multianual y Gestión de Inversiones – 2016” busca invertir en proyectos con alto
impacto, procesos simples y agiles que permitan un seguimiento en tiempo real y el
trabajo conjunto de ministerios, gobiernos regionales y locales buscando transformar
económica y socialmente los territorios bajo su administración, mejorando la calidad de
vida de la población en igualdad de oportunidades.
El ciclo de inversiones del Proyecto de Inversión Pública (PIP) consta de la
programación multianual de inversiones donde se considera las fechas establecidas para
presentar el proyecto de inversión; la formulación y evaluación del PIP donde se
considera algunos ajustes tanto en dimensionamiento como en costos (Justificac ión
técnica y económica); ejecución y funcionamiento a través del Sistema de Seguimiento
de Inversiones que realiza el seguimiento de la ejecución del PIP y solicita la
presentación de reportes y programa de gastos entre otros.
30
III. RESULTADOS
3.1. Diagnóstico de la situación actual del matadero municipal de Ferreñafe en cuanto
al proceso de faenado vigente y el cumplimiento de las normativas legales de centros de
faenado según SENASA.
3.1.1. Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe.
La administración del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe se encuentra a
cargo de la Municipalidad Provincial de Ferreñafe a través del órgano de línea
denominado “Gerencia de promoción de desarrollo económico local” (Ver anexo 1). La
dirección actual del matadero municipal es Víctor Raúl Haya de la Torre #275, Distrito
de Pueblo Nuevo, Provincia de Ferreñafe. Posee un área total de 432 𝑚2 y 9 zonas las
cuales son: zona de corral donde se recibe, descansa y realiza la evaluación ante –
mortem del ganado (mayor y menor), zona de pieles procedentes del área de faenado por
lo general de ganado vacuno, zona de cocción de menudencias para consumo humano,
zona de faenado de ganado mayor y menor, zona de evaluación de menudencias, zona
de almacenamiento, patio de maniobras y embarque de producto terminado (canales de
carne) y dos oficinas (Ver Plano actual del Matadero Municipal de la Provincia de
Ferreñafe – Anexo 2).
Según el portal web del Sistema Integrado de Gestión de Insumos Agropecuarios
(SIGIA), el matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe no cuenta con autorizac ión
de funcionamiento, la última autorización temporal de funcionamiento tenia vigenc ia
autorizada hasta el 30/06/16 (Ver Anexo 3).
3.1.2. Servicio ofrecido.
El servicio ofrecido por el Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe, es el de
alquiler de instalaciones para el faenado de animales de abasto. Este servicio debe ser
diferenciado para ganado mayor y menor.
El Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe cuenta con 4 líneas de servicio de
faenado de animales de abasto. A continuación se presenta una tabla donde se describe
de forma breve los servicios o líneas que se ofrece.
31
Tabla Nº 2. Servicio ofrecido en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
LÍNEAS DE SERVICIO DEL MATADERO MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE FERREÑAFE
LINEAS DE SERVICIO
CLASIFICACIÓN
IMAGEN
FAENADO BOVINO
GANADO MAYOR
FAENADO PORCINO
GANADO MENOR
FAENADO OVINO
GANADO MENOR
FAENADO CAPRINO
GANADO MENOR
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe (2015).
32
En la tabla N° 02. Servicio ofrecido en el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe, se observa las líneas de servicio que se ofrece, entre ellas se encuentra el
faenado de ganado mayor donde se incluye al ganado vacuno, y el faenado de ganado
menor donde se incluye al ganado porcino, ovino y caprino.
3.1.3. Cantidad de animales faenados.
La cantidad de animales faenados o beneficiados se presenta en las siguientes tablas:
Tabla Nº 3. Cantidad de bovinos beneficiados – ganado mayor.
BOVINOS
AÑO
HEMBRAS MACHOS TOTAL
Unidades Kg Unidades Kg Unidades Kg
2011 2 129 262 238 897 110 416 3 026 372 654
2012 2 459 302 796 1 035 127 493 3 494 430 289
2013 2 647 325 934 1 114 137 236 3 761 463 170
2014 2 781 342 487 1 171 144 205 3 952 486 692
2015 3 137 386 280 1 321 162 644 4 458 548 924
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe (2015).
Se observa en la tabla Nº 03, que la cantidad de bovinos sacrificados a lo largo 5 años
(2011 – 2015) ha ido incrementando de 3 026 animales en el año 2011 a 4 458 animales
en el año 2015, lo que significa un aumento del 47.32 %. Esta cantidad de animales
beneficiados corresponde a la clasificación de ganado mayor.
33
Tabla Nº 4. Cantidad de porcinos beneficiados - ganado menor.
PORCINOS
AÑO
HEMBRAS MACHOS TOTAL
Unidades Kg Unidades Kg Unidades Kg
2011 1 453 84 555 610 35 496 2 058 119 763
2012 1 559 90 718 654 38 083 2 208 128 492
2013 1 656 96 347 695 40 446 2 345 136 464
2014 1 723 100 250 723 42 085 2 440 141 993
2015 1 740 101 278 731 42 516 2 465 143 448
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe (2015).
Se observa en la tabla Nº 04, que la cantidad de porcinos sacrificados a lo largo 5 años
(2011 – 2015) ha ido incrementando de 2 058 animales en el año 2011 a 2 465 animales
en el año 2015, lo que significa un aumento del 19.77 %. Esta cantidad de animales
beneficiados corresponde a la clasificación de ganado menor.
34
Tabla Nº 5. Cantidad de ovinos beneficiados - ganado menor.
OVINOS
AÑO
HEMBRAS MACHOS TOTAL
Unidades Kg Unidades Kg Unidades Kg
2011 31 326 1 527 16 137 1 553 16 408
2012 33 350 1 639 17 313 1 666 17 604
2013 35 371 1 741 18 387 1 770 18 696
2014 37 387 1 811 19 132 1 842 19 454
2015 39 414 1 940 20 496 1 973 20 841
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe (2015).
Se observa en la tabla Nº 5, que la cantidad de ovinos sacrificados a lo largo 5 años
(2011 – 2015) ha ido incrementando de 1 533 animales en el año 2011 a 1 973 animales
en el año 2015, lo que significa un aumento del 27 %. Esta cantidad de animales
beneficiados corresponde a la clasificación de ganado menor.
Tabla Nº 6. Cantidad de caprinos beneficiados - ganado menor.
CAPRINOS
AÑO HEMBRAS MACHOS TOTAL
Unidades Kg Unidades Kg Unidades Kg
2011 26 306 191 2 233 214 2 495
2012 28 329 205 2 396 230 2 677
2013 30 349 218 2 544 244 2 844
2014 31 363 227 2 647 254 2 959
2015 33 387 242 2 818 270 3 149
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe (2015).
35
Se observa en la tabla Nº 6, que la cantidad de ovinos sacrificados a lo largo 5 años
(2011 – 2015) ha ido incrementando de 214 animales en el año 2011 a 270 animales en
el año 2015, lo que significa un aumento del 26 %. Esta cantidad de animales
beneficiados corresponde a la clasificación de ganado menor.
3.1.4. Descripción del proceso actual de faenado de animales de abasto.
El proceso de faenado de animales de Abasto actual en el Matadero Municipal de la
Provincia de Ferreñafe depende de la clasificación de los animales, estos pueden ser
ganado mayor o ganado menor.
3.1.4.1. Proceso actual de faenado para ganado mayor.
El proceso actual de faenado de ganado mayor cuenta con 20 operaciones, estas se
pueden observar en la siguiente figura.
36
Fuente: Elaboración Propia
1
3
5
6
9
15
16
17
18
20
8
11
13
10
SANGRE
PIEL
PATAS
CABEZA
14
CARCASA
AGUA (T: 20ºC)AGUA
(T:20º C)
ESÓFAGOESTÓMAGOINTESTINOS
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
ESÓFAGOESTÓMAGOINTESTINOS
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
AGUA (T: 20º C)DESECHOS
CENIZAS
GANADO MAYOR
AGUA (T:20º C)
DESCRIPCIÓN DE ANÁLISIS DE PROCESOS.1. Recepción.2. Descanso.3. Inspección veterinaria ante – mortem.4. Traslado a la zona de faenado.5. Aturdimiento o insensibilización.6. Degüello y Sangrado.7. Izamiento.8. Desuello.9. Eviscerado. 10. Evaluación post – mortem de vísceras.11. Traslado al área de cocción.12. Limpieza de vísceras.13. Cocción de Vísceras.14. Incineración.15. División de carcasas.16. Inspección veterinaria post – mortem.17. Limpieza de carcasa.18. Pesado y sellado.19. Traslado a la zona de oreo.20. Almacenamiento.
2
4
7
12
19
18
37
En el diagrama de flujo del Proceso actual de Faenado de Animales de Abasto para
ganado mayor se observan las siguientes etapas:
- Recepción: En esta etapa se recibe al ganado mayor, se identifica y se ubica en el
único corral existente. La persona que solicita el servicio presenta al médico
veterinario el Certificado Sanitario de Transito Interno Vigente (CSTI), el cual
confirma que el animal está destinado para faena.
- Descanso: En esta etapa el animal a faenar debe cumplir un tiempo mínimo de
descanso de 6 horas, en el caso que la movilización del animal a faenar haya durado
más de 12 horas deberá de reposar no menos de 12 horas antes de ser faenado. Esta
etapa se lleva a cabo en el único corral existente en el matadero actual.
- Inspección veterinaria ante – mortem: La etapa de inspección veterinaria ante –
mortem se lleva a cabo antes del proceso de faenado, es realizado por el médico
veterinario y se busca determinar las condiciones de sanidad del animal. Esta
etapa se lleva a cabo en el único corral existente en el matadero actual.
- Traslado a la zona de faenado: En esta etapa el ganado se traslada hacia la zona de
faenado, para esto debe cruzar el área de cocción, generando contaminación cruzada.
- Aturdimiento o insensibilización: Esta etapa se realiza en físico mediante la
aplicación de una pistola neumática, se busca insensibilizar al animal a faenar para
evitarle sufrimiento en la etapa de degüello.
- Degüello y Sangrado: En esta etapa se aplica un corte en las arterias del cuello del
animal para que el animal se desangre, el desangrado se realiza en el piso por un
periodo que varía según el criterio del matarife asignado (no debería realizarse de
este modo). La sangre pasa a través de canaletas que se encuentran lo largo del piso.
- Izamiento: En esta etapa el animal a faenar es colgado de los cuartos traseros en un
gancho a una altura de 2.5 metros. El actual sistema solo permite el izamiento del
animal.
- Desuello: En esta etapa se va a separar el cuero de la carnosidad del animal, este
procedimiento es manual. Además se realiza el corte de patas delanteras, traseras y
la cabeza del animal.
- Eviscerado: En esta etapa se extrae las vísceras de cada animal (órganos internos).
- Evaluación post – mortem de vísceras: Las vísceras de los animales faenados,
son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado
sanitario.
38
- Transporte a la área de cocción: En esta etapa las vísceras son trasladadas de la zona
de faenado hacia el área de cocción.
- Limpieza de vísceras: En esta etapa se lavan manualmente las vísceras previamente
evaluadas por el médico veterinario.
- Cocción de Vísceras: En esta etapa se pasa por agua caliente las vísceras, por un
periodo de una hora. Esta operación se realiza en el área de cocción.
- Incineración: En etapa se destruyen (incineran) los comisos y condenas indicadas
por el médico veterinario. La incineración se realiza por simple combustión (no se
cuenta con el área ni el equipo adecuado).
- División de carcasas: Esta etapa consiste en la incisión longitudinal del esternón y la
columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante un hacha. El
procedimiento es manual.
- Inspección veterinaria post – mortem: Cada carcasa del animal faenado, es revisado
por el médico veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
- Limpieza de carcasa: En esta etapa se procede a limpiar la carcasa del animal con
agua, tanto en la zona ventral como la dorsal.
- Pesado y sellado: En esta etapa la carcasa es pesada en una balanza convencional y
se le coloca un sello de tinta de uso alimentario humano, con el cual se asegura que
el animal paso la inspección post – mortem.
- Traslado a la zona de oreo: En esta etapa la carcasa hace un recorrido desde la zona
de faenado hasta la zona de oreo.
- Almacenamiento: En esta etapa la carcasa del animal faenado reposa a temperatura
ambiente sobre ganchos, el área desinada para este proceso se le denomina zona de
oreo.
3.1.4.2. Proceso actual de faenado para ganado menor.
El proceso actual de faenado de ganado menor cuenta con 22 operaciones, estas se
pueden observar en la siguiente figura.
39
Fuente: Elaboración Propia
1
3
5
6
10
16
18
17
18
22
9
12
14
11
SANGRE
15
CARCASA
AGUA (T: 20ºC)AGUA
(T:20º C)
ESÓFAGOESTÓMAGOINTESTINOS
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
ESÓFAGOESTÓMAGOINTESTINOS
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
AGUA (T: 20º C)DESECHOS
CENIZAS
GANADO MENOR
AGUA (T:20º C)
DESCRIPCIÓN DE ANÁLISIS DE PROCESOS.1. Recepción.2. Descanso.3. Inspección veterinaria ante – mortem.4. Traslado a la zona de faenado.5. Aturdimiento o insensibilización.6. Degüello y Sangrado.7. Escaldado.8. Pelado.9. Izamiento.10. Eviscerado. 11. Evaluación post – mortem de vísceras.12. Traslado al área de cocción.13. Limpieza de vísceras.14. Cocción de Vísceras.15. Incineración.16. Corte de patas y cabeza.17. División de carcasas.18. Evaluación veterinaria post – mortem.19. Limpieza de carcasa.20. Pesado y sellado.21. Traslado a la zona de oreo.22. Almacenamiento.
2
4
7
13
21
20
8
17
PATAS
CABEZA
19
Figura Nº 2. Diagrama de flujo del proceso actual de faenado de animales de abasto - ganado menor.
40
En la figura 2. Diagrama de flujo del Proceso actual de Faenado de Animales de Abasto
para ganado menor se observan las siguientes etapas:
- Recepción: En esta etapa se recibe al ganado menor, se identifica y se ubica en el
único corral existente. La persona que solicita el servicio debe presentar al médico
veterinario el Certificado Sanitario de Transito Interno Vigente, el cual confirma que
el animal está destinado para faena.
- Reposo: En esta etapa el animal a faenar debe cumplir un tiempo mínimo de estancia
de 6 horas, en el caso que la movilización del animal a faenar haya durado más de
12 horas deberán de reposar no menos de 12 horas antes de ser faenados. Esta etapa
se lleva a cabo en el único corral existente en el matadero actual.
- Inspección veterinaria ante – mortem: La etapa de inspección veterinaria ante –
mortem se lleva a cabo antes del proceso de faenado, es realizado por el médico
veterinario y se busca determinar las condiciones de sanidad del animal. Esta
etapa se lleva a cabo en el único corral existente en el matadero actual.
- Traslado a la zona de faenado: En esta etapa el ganado se traslada hacia la zona de
faenado, para esto debe cruzar el área de cocción, generando contaminación cruzada.
- Aturdimiento o insensibilización: Este etapa se realiza en físico mediante la
aplicación de una descarga eléctrica, se busca insensibilizar al animal a faenar
para evitarle sufrimiento en la etapa de degüello.
- Degüello y Sangrado: En esta etapa se aplica un corte en las arterias del cuello del
animal para que el animal (ganado menor) se desangre, el desangrado se realiza en
el piso por un periodo que varía según el criterio del matarife asignado. La sangre
pasa a través de canaletas que se encuentran lo largo del piso.
- Escaldado y pelado: En esta etapa se elimina el pelaje del animal con ayuda de una
tina con agua caliente destinada para el escaldado, las cerdas se extraen físicamente
con la ayuda de las manos. La temperatura promedio del agua en la tina debe ser de
65 a 68 º C, sin embargo esta no se controla en el proceso actual.
- Izamiento: En esta etapa el animal a faenar es colgado de los cuartos traseros en un
gancho a una altura de 2 metros. El actual sistema solo permite el izamiento del
animal.
- Corte de patas y cabeza: Se procede a cortar las patas del animal mediante un hacha;
además se le realiza una incisión horizontal eliminando la cabeza.
- Eviscerado: En esta etapa se extrae las vísceras de cada animal (órganos internos).
41
- Evaluación post – mortem de vísceras: Las vísceras de los animales faenados,
son revisados por el médico veterinario para determinar su integridad orgánica y
estado sanitario.
- Traslado al área de cocción: Transporte a la área de cocción: En esta etapa las
vísceras son trasladadas de la zona de faenado hacia el área de cocción.
- Limpieza de vísceras: En esta etapa se lavan manualmente las vísceras previamente
evaluadas por el médico veterinario.
- Cocción de Vísceras: En esta etapa se pasa por agua caliente las vísceras, por un
periodo de una hora. Esta operación se realiza en el área de cocción.
- Incineración: En etapa se destruyen (incineran) los comisos y condenas indicadas
por el médico veterinario. La incineración se realiza por simple combustión
(actualmente no se cuenta con el área ni el equipo necesario).
- División de carcasas: Esta etapa consiste en la incisión longitudinal del esternón y la
columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante un hacha. El
procedimiento es manual.
- Inspección veterinaria post – mortem: Cada carcasa del animal faenado, es revisado
por el médico veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
- Limpieza de carcasa: En esta etapa se procede a limpiar la carcasa del animal con
agua, tanto en la zona ventral como la dorsal.
- Pesado y sellado: En esta etapa la carcasa es pesada en una balanza convencional y
se le coloca un sello de tinta de uso alimentario humano, con el cual se asegura que
el animal paso la inspección post – mortem.
- Traslado al área de oreo: En esta etapa la carcasa hace un recorrido desde la zona de
faenado hasta la zona de oreo.
- Almacenamiento: En esta etapa la carcasa del animal faenado reposa a temperatura
ambiente sobre ganchos el área desinada para este proceso se le denomina zona de
oreo.
42
3.1.5. Situación Sanitaria del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
3.1.5.1. Requerimientos de diseño según el reglamento sanitario de faenado de
animales de abasto.
En el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (2012) se mencionan 33
items de requerimientos en cuanto a diseño de mataderos en el Perú, estos
requerimientos están comprendidos por 15 zonas y sus respectivos seccionamientos
(Ver anexo 4).
A continuación se presenta la figura 3 con el porcentaje de cumplimiento de requisitos
en cuanto a diseño solicitado por el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de
Abasto.
Figura Nº 3. Porcentaje de cumplimiento en cuanto a diseño de mataderos según el
reglamento sanitario de faenado de animales de abasto.
Fuente: Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto. (2012)
En la figura N° 3. Requerimientos en cuanto a diseño de mataderos según el Reglamento
Sanitario de Faenado de Animales de abasto, se observa que el Matadero Municipal de la
Provincia de ferreñafe solo cumple con el 9% de los requerimientos solicitados, y el
porcentaje de no cumplimiento es del 91%.
91%
9%
No cumple Sí cumple
43
Se determinó que el 9% de cumplimiento corresponde a la conformidad con las zonas de
oreo, embarque y el área destinada a la administración. El 91% de no conformidad
corresponde a las zonas de acceso, desinfección de vehículos, abastecimiento (incluye los
corrales de recepción, descanso, aislamiento, encierro y las duchas), faenado y sus 12
seccionamientos, conservación en frío (requerido para mataderos categoría 2), zona de
pieles, necropsia, incineración, residuos sólidos, energía, rendering y la zona de servicios
generales y asistenciales (servicios higiénicos, tópico, depósito de productos químicos).
3.1.5.2. Requerimientos de ubicación según el Reglamento Sanitario de Faenado
de Animales de Abasto.
En el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto se menciona los
requerimientos de ubicación para mataderos en el Perú. A continuación se presenta la
tabla 7 con la descripción del cumplimiento de dichos requisitos por parte del matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe.
Tabla Nº 7. Requerimientos de ubicación según el Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto.
REQUERIMIENTOS DE UBICACIÓN
REQUERIMIENTO CUMPLE: SI / NO OBSERVACIÓN
Debe estar ubicado fuera del casco urbano
NO
El matadero municipal se encuentra dentro de la zona de crecimiento urbano, según el
mapa de Zonificación ecológica económica (ZEE). Ver anexo 5
No exposición a inundaciones NO El matadero municipal se
encuentra ubicado a 1 metro de un canal de agua.
Libre de emanaciones gaseosas, elementos contaminantes y
centros de riesgo como hospitales, cementerios, plantas
químicas, etc.
SÍ
En el cerco perimétrico no se observan posibles focos de
emanaciones gaseosas, contaminantes o centros de
riesgo.
Fuente: Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto (2012.)
44
En la tabla N° 7 podemos observar los requerimientos solicitados por el reglamento
sanitario de faenado de animales de abasto en cuanto a ubicación, los ítems evaluados son
3 de los cuales el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe cumple con solo uno
de ellos, lo que correspondería a un 33,3 % de cumplimiento; la ubicación actual del
matadero municipal se encuentra dentro de la zona de crecimiento poblacional (zona
proyectada exclusivamente para expansión poblacional) según el mapa de zonificac ión
ecológica económica (Ver anexo 5) y la proximidad a un canal de agua (distancia
referencial 1 metro) hacen que para dicho establecimiento sea necesario una reubicación.
3.1.5.3. Requerimientos de sistema de drenaje y efluentes según el reglamento
sanitario de faenado de animales de abasto.
El Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto (Decreto Supremo N° 015
- 2012 – AG.), menciona los requerimientos que debe cumplir un Matadero categoría 2
respecto a sistemas de drenaje y efluentes.
A continuación se presenta la tabla N° 8, con los requerimientos en cuanto a sistema de
drenaje y efluentes solicitado por el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de
Abasto.
45
Tabla Nº 8. Cumplimiento de requerimientos sobre el sistema de drenaje y efluentes según
el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto.
REQUERIMIENTOS DE SISTEMAS DE DRENAJE Y EFLUENTES
REQUERIMIENTOS CUMPLE /
NO CUMPLE
OBSERVACIONES
Debe contar con un sistema de canaletas de desagüe provisto de rejillas y trampas.
SI Si cuenta con un sistema de
canaletas solicitado. *Debe darse mantenimiento.
Pendiente de las canaletas y tuberías de agua residuales para canales abiertos y de
agua de lavado debe de ser de 1% NO
No, las pendientes no están reguladas.
La pendiente para las tubería de aguas negras debe de ser de 2%
NO No, las pendientes no están
reguladas.
La pendiente para tuberías de aguas grasas y sanguinolentas debe estar comprendida
entre 3 – 5 %. NO
No, las pendientes no están reguladas.
Los drenajes deben ser independientes y tener un diámetro suficiente para evitar
estancamientos. SI
Sí existen drenajes independientes.
* Se encuentran en mal estado.
Sistema de tratamiento de efluentes apropiado y suficiente para tratar todo el
volumen que genera la máxima capacidad de carga.
NO No existe sistema de
tratamiento.
Evacuación del efluente resultante por colector público.
NO No existe sistema de
tratamiento.
Fuente: Adaptado del Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto. (2012)
46
En la tabla N° 8. Cumplimiento de requerimientos sobre el sistema de drenaje y efluentes según
el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto, se observa que de 7 items
solicitados el matadero municipal solo cumple con dos, lo que corresponde a 29 % de
porcentaje de cumplimiento y el otro 71 % corresponde al porcentaje de incumplimiento,
este porcentaje de incumplimiento se debe por no contar con sistemas de tratamiento
adecuado para evacuación de efluentes al colector público y por las pendientes
solicitadas para aguas residuales ,aguas negras, aguas con grasas y aguas sanguinolentas.
Otros requerimientos solicitados por el reglamento sanitario de faenado de animales de
abasto.
El Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (2012), menciona los
requerimientos que deben cumplir los mataderos en el Perú. En esta parte del anális is
consideraremos a estos otros requerimientos como menores por no ser parte de la
decisión definitiva de reubicación (su incumplimiento no amerita la reubicación del
matadero municipal), sin embargo esta clasificación de requerimientos menores no
disminuye la importancia que tiene lo solicitado para el correcto proceso sanitario de
faenado de animales de abasto.
Se evaluaron 47 ítems (Ver anexo 6) y se presenta a continuación la figura 4 con el
porcentaje de cumplimiento de otros requerimientos solicitados por el reglamento
sanitario de faenado de animales de abasto.
47
Figura Nº 4. Porcentaje de cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto. Fuente: Elaboración Propia.
Se puede observar en la Figura N° 4, que de los 47 ítems evaluados solo 18 ítems
cumplen, estos 18 items representan un 38% mientras que el 62%, es decir 29 ítems, no
cumplen con los requerimientos solicitados. Entre los ítems evaluados de
incumplimiento podemos encontrar a la capacidad de faena, los equipos y materia les
necesarios, el lavado y desinfección de vehículos y el descanso de animales entre otros
(Ver anexo 6).
3.1.6. Análisis de Matriz de Leopold.
A continuación se presenta la matriz de leopold para el actual matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe.
38%
62%
Sí cumple. No cumple.
48
Tabla Nº 9. Matriz de Leopold: Matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe .
Impactos
Ambientales
Actividad de
Desarrollo
AMBIENTE SOCIAL AMBIENTE FÍSICO AMBIENTE BIÓTICO
TOTAL
Vec
tore
s de
en
ferm
eda
de
s
Seg
urid
ad
Indu
stri
al
Val
or
de l
a
tierr
a
Em
ple
o
Par
ticip
ació
n
Púb
lic
a
Cal
ida
d de
l A
gua
Ago
tam
ien
to
del
recu
rso
Cal
ida
d de
l ai
re
Dis
turb
ios
Olo
res
Cal
ida
d de
l
suel
o
Río
s
Pas
tiza
l
Fau
na
Flo
ra
Total
Recepción -6/7 -4/5 --- --- --- -8/7 --- -6/7 -2/3 -7/5 -5/7 -6/7 --- --- --- -278
Descanso -6/7 --- --- --- --- --- --- -7/7 --- --- -7/8 --- --- --- --- -147
Duchado -6/7 --- --- --- --- -8/8 -7/8 --- --- --- -4/5 -7/8 --- -6/7 -6/7 -322
Aturdimiento -5/5 -3/4 -4/5 --- --- -6/4 -6/5 --- --- --- -4/4 -8/8 --- -3/4 -5/5 -228
Izamiento y limpieza de carcasas
-4/4 -3/4 --- --- --- -8/7 -7/8 -2/3 -3/3 --- --- -7/8 --- -4/7 -4/7 -267
Degüello y desangrado -7/7 -6/2 --- --- --- -8/8 -6/6 --- -1/2 -7/8 -8/8 -7/8 --- -5/4 -5/6 -389
Desuello (en caso de ganado mayor) Escaldado o pelado (en caso de ganado menor)
-8/7
-2/4
---
---
---
-8/7
-7/7
---
---
-7/8
-7/6
-6/5
---
-5/7
-5/7
-367
Eviscerado -5/5 -5/5 --- --- --- -7/8 -7/8 -6/4 --- -6/5 -8/7 -7/8 --- -4/4 -4/5 -364
Corte y limpieza de la carcasa
--- -2/2 --- --- --- -8/8 -5/6 --- --- --- -5/6 -5/6 --- -7/4 -5/4 -206
Incineración
-8/8
-3/2
--- --- ---
---
---
-8/8
---
-8/8 --- --- ---
-2/1
-2/1 -202
TOTAL -361 -99 -20 --- --- -440 -201 -185 -17 -241 -319 -390 --- -183 -202
Fuente: Elaboración propia.
49
El análisis se realiza de las siguientes formas:
- Forma horizontal:
Al evaluar la matriz de Leopold, con la ayuda de los aspectos que presenta como la
actividad de desarrollo y los impactos ambientales (social, físico o biótico) se determinó
lo siguiente:
La actividad que genera mayor impacto es el Degüello y desangrado con un total de -
389; debido a que en esta etapa del proceso de faenado se generan aguas residuales con
sangre y contenido ruminal. La sangre es el residuo líquido de mayor impacto por su alto
valor contaminante. Este aspecto muestra la contaminación del agua, la cual afecta a los
ríos.
El desuello en ganado mayor y el escaldado para ganado menor presenta un total de -
367, existiendo un nivel alto de contaminación al agua, al suelo y afectando al medio
humano.
El eviscerado, tuvo un total de -364 lo cual refleja el grado de negatividad de impacto
en el agua y en el suelo que produce dicha actividad.
- Forma vertical:
En esta forma el modo de evaluar será por tipos de ambientes, los cuales son afectados
por cada actividad realizada; obteniéndose como resultado después de cuantifica r los
que:
En el ambiente social, los parámetros a evaluar más afectados son: Vectores de
enfermedades con un impacto negativo de -361, seguido de la Seguridad Industrial con
un impacto negativo de -90; de forma que se debe de remediar y actuar inmediatamente
para poder controlar el impacto que ocasiona al medio humano.
Con respecto al ambiente físico, la categoría más negativa es la calidad del agua con una
puntuación de -440, ante esto se puede decir que las actividades generadas en el
matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe referente al ambiente físico tienen
mayor nivel de impacto en el agua. Así mismo la calidad del suelo con un impacto de –
319, el consumo del recurso (agua) con un impacto de -201, esto debido a que no existe
un método de recuperación de las aguas utilizadas afectando directamente al consumo
de este recurso y los olores generados con un impacto negativo de – 241 debido a que el
método utilizado no es el adecuado para este tipo de establecimientos.
50
En el ambiente biótico, el parámetro más afectado a diferencia de los demás con un alto
puntaje de impacto negativo son los ríos con una puntuación de -390.
3.1.7. Incidencias en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
El servicio nacional de sanidad agraria (SENASA) ejerce constante supervisión en el
matadero municipal de la provincia de Ferreñafe, como parte formal del proceso de
supervisión, la administración del establecimiento de faenado emite Actas de
Supervisión sanitaria dictadas por SENASA al Municipio Provincial de esta localidad,
en dichas actas se emiten observaciones y recomendaciones que según sean reiteradas
u omitidas se procede al castigo económico correspondiente, estas observaciones son
referenciadas como observaciones menores debido que pueden ser levantadas en el
mismo establecimiento, sin embargo estas observaciones registradas sirven como
antecedentes de un uso inadecuado de las instalaciones, de la falta de zonas requeridas
por el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto y de una mala práctica de
procedimientos de faenado. Cabe resaltar que a inicios del 2013 el Matadero
Municipal de la Provincia de Ferreñafe se vio sujeto a una amenaza de clausura por
parte de SENASA.
A continuación se presenta el resumen de actas de supervisión sanitaria realizadas por
SENASA.
51
Tabla Nº 10. Actas de Supervisión Sanitaria.
ACTA DE SUPERVICIÓN SANITARIA REALIZADA POR SENASA
N° FECHA RECOMENDACIONES REALIZADAS POR SENASA VER
EN:
976 05/05/2015
Implementar los certificados médicos del personal.
Anexo
07.1
Prohibir ingreso de mascotas.
Ingresar porcinos con CSTI indicando propósito de faenado.
Implementar tinta de uso alimentario para humanos.
Reparar reja de corral de encierro de porcinos.
946 04/05/2015
Bañar a los animales antes del sangrado.
Anexo
07.2
Solicitar el CSTI al ganado porcino, su incumplimiento amerita una multa de 40 a 200
% de UIT según lo señalado en el artículo 100.1 del decreto supremo 015 - 2012 - AG
Implementar con tecles nuevos la playa de faena.
Arreglar sistema de iluminación en playa de faena.
Realizar una capacitación con el personal de limpieza y matarifes para instruirlos en
Buenas Practicas de Faenado.
971 30/04/2015
Renovar uniformes (delantales) se encuentran deterioraros.
Anexo
07.3
Ingresar animales con CSTI vigente.
Mantener la limpieza antes, durante y después del faenado.
Implementar BPF y POES
969 29/04/2015
Mantener la limpieza antes, durante y después del faenado.
Anexo
07.4
Se insiste con el cambio de iluminarias y mantenimiento de carritos colectores.
Prohibir ingreso de mascotas según Art. 88 del D.S. N° 015 - 2012 - AG. Caso
contrario hay infracción detallada en el Art. 100.53.
Prohibir elaboración de rellenas en el matadero por no cumplir condiciones inocuas
para la elaboración de los mismos ni contar con un área adecuada para dicha actividad.
Emplear tinta de uso alimentario humano como lo detalla el Art. 66 del D.S. N° 015 -
2012. AG.
967 24/04/2015
Implementar BPF y POES / Mantener al día el cuaderno de registro diario.
Anexo
07.5
Implementar con tinta para consumo alimentario en el sellado de las carnes.
Renovar carnets de salud.
Mejorar la limpieza de las áreas de trabajo y de los pozos de almacenamiento de agua.
Cumplir con cronograma del plan de adecuación presentado.
Dar mantenimiento a carritos colectores de vísceras
Implementar indumentaria para el médico veterinario.
1017 10/02/2015
Separa por medios físicos la zona de limpieza de estómagos e intestinos. Anexo
07.6 Exigir a los abastecedores de ganado porcino tramitar su CSTI en la agencia Agraria de
Ferreñafe ya que actualmente existe buen número de animales inmunizados.
311 10/02/2015 Notificar al SENASA en caso de sospecha u ocurrencia de enfermedad vesicular. Anexo
07.7
696 20/01/2015
Colocar más fluorescentes a fin de incrementar la visibilidad en las zonas donde se
realizara actividades del proceso de faenado.
Anexo
07.8
Dar cumplimiento a la zona correspondiente a la sección de limpieza de menudencias
pues debe contar o disponer de desagüe canalizado directamente hacia la red de
efluentes.
Solicitar la documentación necesaria para el ingreso de ganado porcino, la misma que
debe consistir en el certificado oficial de vacunación de peste porcina emitida en el año
2014 y evitar las acciones administrativas contempladas en el artículo 34° del D.S. 015
- 2012 - AG.
673 10/12/2014 Cumplir con las fechas establecidas en el plan de adecuación. Anexo
07.9 Comunicar a SENASA de algún inconveniente con la sustancia Citrix.
Fuente: Elaboración Propia. (Datos adquiridos en la Municipalidad Provincial de Ferreñafe)
52
3.1.7.1. Incidencias en el proceso de faenado.
Las incidencias en el proceso de faenado se describen a continuación en la siguiente
tabla, se debe tener en cuenta que se refiere a prácticas no recomendadas.
Tabla Nº 11. Incidencias en el proceso de faenado.
PROCESO DE FAENADO
DESANGRADO EN EL SUELO DESCRIPCIÓN
El desangrado se realiza en el suelo, lo cual no es recomendado por SENASA. Además el operario ejerce una pisada sobre el animal para apresurar el desangrado lo cual está prohibido pues no cumple con las buenas prácticas de faenado (BPF).
LAVADO DEL ANIMAL DESCRIPCIÓN
El lavado del animal se debe dar antes del desangrado y debe realizarse con puntos de agua (a chorro). En la imagen se puede observar que se efectúa después del desangrado y se realiza mediante baldes.
SEPARACIÓN DE CANAL DESCRIPCIÓN
NOEXISTE
El operario realiza la actividad de división de carcasas con una hacha, lo cual no es recomendado por el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. Este procedimiento debe realizarse con una cierra eléctrica de esta manera el corte es más uniforme.
Fuente: Elaboración Propia. (Adaptado del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto)
53
3.1.8. Razones para reubicar el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
A lo largo de los puntos presentados en el diagnóstico de la situación actual del matadero
municipal de la provincia de ferreñafe, se puede observar que existen factores que
sustentan una reubicación pero existen otros factores que sin desmerecer su necesidad de
aplicación para el correcto proceso sanitario de faenado de animales de abasto no
sustentan una reubicación.
Por lo tanto se presenta a manera de resumen cuales son los factores de reubicación
(Estos factores serán tomado en cuenta más a delante como criterio de selección de la
nueva localización del matadero municipal).
- Ubicación actual.
Según el mapa de Zonificación ecológica económica (Ver anexo 5) el matadero munic ipa l
de la provincia de Ferreñafe se encuentra ubicado dentro de la zona de crecimiento
urbano, lo cual significa estar ocupando un espacio destinado para población urbana y ser
motivo o estar propenso a posibles focos infecciosos.
- Capacidad o cupo de faena.
La capacidad o cupo de faena es determinado por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA), teniendo en cuenta la superficie en 𝑚2 de los corrales por especie, capacidad
en 𝑚3 de agua potable disponible, longitud del sistema de rieles, capacidad de cámara de
frio y de tratamiento de residuos de sólidos y líquidos. (Reglamento Sanitario de faenado
de animales de abasto 2012).
Como se puede observar en las tablas 3, 4, 5 y 6 (referidas a cantidad de animales faenados
en el matadero municipal), estas responden a una tendencia ascendente lo cual signif ica
que hay un aumento de la cantidad de animales faenados y que seguirá aumentando en
los próximos años por lo tanto resultaría beneficioso evaluar alternativas de aumento de
la capacidad del proceso de faenado de animales, sin embargo este aumento también
requiere de una mayor disposición de corrales de descanso (de 6 a 12 horas mínimas de
descanso por ley según el recorrido realizado para llegar a matadero municipal) y un
mayor espacio de almacenamiento de carcasas, en la actualidad ambas secciones trabajan
a capacidad máxima (capacidad actual 16 animales por día).
54
- Diseño de infraestructuras necesarias y obligatorias:
El reglamento sanitario de faenado de animales de abasto es claro en cuanto a los
requerimientos de diseño de mataderos. La disposición, cantidad, tamaño de zonas y
seccionamientos requeridos por la norma deben asegurar la sanidad del proceso de
faenado animales de abasto. En la actualidad el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe tiene un porcentaje de cumplimiento del 9% en cuanto a diseño (Ver anexo
04).
3.2. Estudio de mercado para determinar la demanda proyectada.
3.2.1. Producto en el mercado.
El producto final a obtener con el servicio que se ofrece en el matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe, es la carne fresca.
Según la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura
(FAO), la carne fresca es un bien altamente perecedero y sujeto al deterioro, por lo que
debe tratarse con suma atención para garantizar la protección del consumidor. La
producción, transporte, almacenamiento y comercialización de la carne deben realizarse
en condiciones higiénicas.
3.2.2. Servicio en el mercado.
El servicio que se ofrece es el alquiler de las instalaciones del nuevo matadero munic ipa l
de la provincia de Ferreñafe. La disposición y el tamaño de las instalaciones brindadas
deben facilitar el cumplimiento de la normativa dispuesta por SENASA, con la finalidad
de contribuir con la inocuidad del alimento y la eficiencia del proceso de faenado de
animales de abasto.
3.2.3. Subproductos.
Los subproductos que se obtienen en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe
provienen del proceso de faenado de ganado mayor y menor, siendo estos parte del
animal pero que no se utilizan o comercializan directamente como producto final (carne
fresca).
A continuación se presenta una tabla con la clasificación que se le da a los subproductos.
55
Tabla Nº 12. Subproductos obtenidos en el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe.
Subproducto
Ganado mayor Ganado menor
Comestible Se aprovecha: Sí/No Comestible Se aprovecha:
Sí/No
Sangre Sí No Sí Porcinos: Sí
Caprinos: No Ovinos: No.
Cabeza Sí No Sí Porcinos: Sí
Caprinos: No Ovinos: No.
Aparato gastrointestinal
Sí Sí Sí Sí
Bazo Sí Sí Sí Sí
Hígado Sí Sí Sí Sí
Pulmones Sí Sí Sí Sí
Corazón Sí Sí Sí Sí
Piel No Sí Porcinos: Sí
Caprinos: No Ovinos: No.
Sí
Útero No Sí No Sí
Ubre Sí Sí No Sí
Riñones Sí Sí Sí Sí
Patas Sí Sí Sí Caprino: Sí Ovinos: Sí
Porcino: No
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe (2015).
56
En la tabla Nº 12. Subproductos obtenidos en el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe, se observa que la mayoría de los subproductos son comestibles con excepción
del útero y la piel o cuero del ganado mayor (bovino) sin embargo este puede ser
aprovechado en labores de curtiembre previo tratamiento. El reglamento sanitario de
faenado de animales de abasto menciona que antes de ser comercializado los
subproductos deben ser evaluados y tratados con operaciones que aseguren su sanidad.
3.2.4. Zona de influencia del proyecto.
En cuanto a la zona de influencia del proyecto son la región Lambayeque y regiones
aledañas las que deben beneficiarse inmediatamente con este proyecto. Cabe mencionar
que el actual matadero municipal de la Provincia de Ferrañafe cuenta con una
categorización tipo 2 y según el reglamento sanitario del faenado de animales de abasto
su ámbito de aplicación de faenado de animales de abasto debe ser exclusivo para
consumo nacional, es decir, que sus productos pueden ser comercializados en todo el
país.
3.2.5. Análisis de la demanda.
3.2.5.1. Características de los consumidores.
Debemos diferenciar a los consumidores finales (consumen carne fresca) de los usuarios
que se benefician con el alquiler de las instalaciones del matadero municipal.
Los consumidores finales representados por los 106 000 pobladores de la provincia de
Ferreñafe, van a buscan en la carne características organolépticas respecto a suavidad,
sabor, color, olor.
Los usuarios de las instalaciones del matadero municipal, se referencian en cualquier
persona que solicite el servicio de faenado de animales de abasto (sea este ganado mayor
o menor). Estos usuarios buscan verificar que el matadero cuente con el equipamiento
necesario para llevar a cabo el sacrificio de acuerdo a las normas establecidas por el
reglamento sanitario de faenado animales de abasto y la administración; para esto se
toman en cuenta disposiciones sanitarias, capacidad de faenado, disponibilidad de mano
de obra (matarife) entre otros. Para hacer uso del matadero, los interesados deberán
registrarse previamente en la administración municipal, pasando a formar parte del
padrón de usuarios.
57
3.2.5.2. Situación actual de la demanda.
La situación actual de la demanda se puede analizar bajo varios aspectos como son:
consumo per-cápita y la disposición de animales aptos para faenado emitido por
entidades a cargo respecto a lugar de matanza.
En cuanto a los consumidores de carne en el Perú, la preferencia es la de ganado bovino
o comúnmente llamado vacuno. El consumo per cápita de carne de vacuno es 5,1 Kg/año
(Instituto nacional de Estadísticas en Información – Encuesta Nacional de Presupuesto
familiar 2008 – 2009).
Tabla Nº 13. Consumo promedio de carne por ámbito geográfico.
Kg/persona
Principales
tipos de
carne
Lima
metropolitana
Resto
del país
Área Región natural
Total Urbana Rural Costa Sierra Selva
Carne de
carnero 0,4 2,3 1,3 2,8 0,5 4,1 0,3 1,7
Carne de
cerdo 0,8 1 1 0,9 0,9 0,9 1,3 1
Carne de
vacuno 5,3 5,1 5,9 2,7 6,1 3,8 4,8 5,1
Carnes
varias 0,1 1,2 0,6 1,7 0,3 1,8 0,9 0,9
Fuente: INEI. (2009)
En la tabla N° 13, se puede observar el consumo promedio de principales carnes que se
consumen en el Perú, los índices de carne de vacuno, cerdo, y carnes varias (incluye los
ovinos y caprinos) en el área urbana son de 5,9; 1; 1,3 y 0,6 kilogramos por persona
respectivamente.
En cuanto a las entidades que disponen el número de animales a faenar en un matadero
especifico encontramos a SENASA, quien concede la autorización de transito interno del
animal a faenar, dicha asignación la realiza mediante una evaluación técnica, normativa
y de vigilancia.
58
3.2.5.3. Demanda actual.
El matadero municipal de la provincia de Ferreñafe cuenta con un registro histórico de
los animales faenados de animales mayores y menores (Ver tablas 3, 4, 5 y 6), donde se
observa la información clasificada por tipo de animal beneficiado (bovino, porcino,
caprino y ovino).
En la siguiente imagen se presenta la información de la demanda actual de los animales
beneficiados en el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
Figura Nº 5. Demanda actual de animales beneficiados.
Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe.
En la figura Nº 5, se puede observar que los datos se presentan en forma global por años
(2011 – 2015) superando casi los 6 000 animales beneficiados en el 2011 en
comparación con los casi 10 000 animales beneficados en el 2015. Ademas se puede
observar que la mayor cantidad de animales benefciados son los bovinos (llegando a 4
458 bovinos beneficiados para el 2015) y el de menor cantidad es el ganado caprino
(llegando a 150 caprinos beneficiados en el 2015).
59
3.2.5.4. Situación futura.
Considerando el crecimiento poblacional de país y por tanto de Lambayeque, Ferreñafe
y demás provincias, se evidencia que la demanda de carne fresca aumentará por lo que
los mataderos deben brindar un servicio de calidad, asegurando la inocuidad del
producto y la correcta ejecución de los procesos. Es necesario que el diseño de los
mataderos proporcionen los recursos necesarios para desarrollar sanitariamente el
proceso de faenado tanto para ganado mayor como menor.
3.2.5.5. Método de la proyección de la demanda.
El método que se utilizara en la proyección de la demanda es el método de regresión
lineal debido a la tendencia con pendiente positiva que poseen los datos, es decir, existe
correspondencia lineal entre el tiempo y la demanda.
La estructura del modelo es:
𝑌 = 𝐵0 + 𝐵1𝑋+∈
Donde se admiten factores o causas que condicionan a la variable Y.
El coeficiente de correlación o medida de asociación entre variables aleatorias, puede
oscilar entre valores de -1 y 1, siendo el cero punto principal entre el aumento de la
correlación positiva y negativa, es decir, positiva con tendencia hacia el 1 y negativa con
tendencia hacia el -1. (Hanke 2006)
En este caso el valor del coeficiente de correlación para la proyección de la demanda del
nuevo matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe es 0,98, siendo este un buen
indicador de correlación positiva.
3.2.5.6. Proyección de la demanda.
Para la proyección de la demanda se obtuvo el registro histórico de la cantidad de
animales beneficiados durante 5 años en el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe, luego se aplicó el método de regresión lineal para proyectar la demanda por
un periodo de 20 años (el periodo de 20 años es requerido para proyectos de inversión
pública) debido a la tendencia creciente de animales faenados.
60
Tabla Nº 14. Proyección de la demanda para ganado mayor (2016 – 2035).
PROYECCIÓN DE DEMANDA PARA GANADO MAYOR (2016 – 2035)
AÑO UNIDADES AÑO UNIDADES
2016 4 735 2026 8 057
2017 5 067 2027 8 389
2018 5 399 2028 8 721
2019 5 731 2029 9 053
2020 6 064 2030 9 386
2021 6 396 2031 9 718
2022 6 728 2032 10 050
2023 7 060 2033 10 382
2024 7 392 2034 10 714
2025 7 725 2035 11 047
Fuente: Adaptado de datos adquiridos en la Municipalidad Provincial de Ferreñafe.
Se puede observar en en la tabla N° 14, la proyección de la demanda de ganado mayor
para un periodo de 20 años (2016 – 2035). La cantidad proyectada de animales
beneficiados para el 2016 es de 4 735 animales beneficiados y para el 2035 se proyecta
11 047 animales beneficiados, lo que significa un aumento de 6 312 animales a faenar.
Para una mejor visualización de la proyección se presenta a continuación la siguiente
figura de la demanda proyectada de bovinos.
61
Figura Nº 6. Proyección de la demanda - ganado mayor.
Fuente: Adaptado de datos adquiridos en la Municipalidad Provincial de Ferreñafe.
47355067
53995731
60646396
67287060
73927725
80578389
87219053
93869718
1005010382
1071411047
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2015 2017 2019 2021 2023 2025 2027 2029 2031 2033 2035
Can
tid
ad d
e a
nim
ale
s b
en
efi
ciad
os
Años
62
En la figura N° 6, se observa la proyección de la demanda de bovinos con tendencia
lineal ascendente para un periodo de 20 años (2016 – 2035). La proyección inicia por
encima de los 4000 animales beneficiados en el 2016 y culmina con una cantidad
superior a los 11 000 animales beneficiados en el año 2035. El coeficiente de correlación
es de 0,97 siendo este un buen indicador de correlación positiva.
Tabla Nº 15. Proyección de la demanda para ganado menor (2016 – 2035).
AÑO UNIDADES AÑO UNIDADES
2016 5 042 2026 7 430
2017 5 281 2027 7 669
2018 5 519 2028 7 907
2019 5 758 2029 8 146
2020 5 997 2030 8 385
2021 6 236 2031 8 624
2022 6 475 2032 8 863
2023 6 713 2033 9 101
2024 6 952 2034 9 340
2025 7 191 2035 9 579
Fuente: Elaboración propia (Adaptado de datos adquiridos en la Municipalidad Provincial de Ferreñafe).
Se puede observar en en la tabla N° 15. Proyección de la demanda de ganado mayor
para un periodo de 20 años (2016 – 2035), que la cantidad proyectada de animales
beneficiados para el 2016 es de 5 042 animales beneficiados y para el 2035 se proyecta
9 579 animales beneficiados, lo que significa un aumento de 4 537 animales a faenar.
Para una mejor visualización de la proyección se presenta a continuación la siguiente
figura de la demanda proyectada de bovinos.
63
Figura Nº 7. Proyección de la demanda – ganado menor.
Fuente: Elaboración propia (Adaptado de datos adquiridos en la Municipalidad Provincial de Ferreñafe).
50425281
55195758
59976236
64756713
69527191
74307669
79078146
83858624
88639101
9340
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030 2032 2034 2036
Can
tid
ad d
e a
nim
ale
s b
en
efi
ciad
os.
Años
64
En la figura N° 7, se observa la proyección de la demanda de ganado menor con
tendencia lineal ascendente para un periodo de 20 años (2016 – 2035). La proyección
inicia por encima de los 4000 animales beneficiados en el 2016 y culmina con una
cantidad cercana a los 9000 animales beneficiados en el año 2035. El coeficiente de
correlación es de 0,98 siendo este un buen indicador de correlación positiva.
3.2.6. Precio.
El matadero municipal de la provincia de Ferreñafe ofrece sus servicios de faenado de
animales de abasto tanto para ganado mayor como menor, va a depender de la
clasificación antes mencionada para poder determinar su escala de precio.
Los precios asignados se clasifican como precios sociales de servicio no transable, es
decir, que el precio se define según demanda y oferta interna. (Guía general para
identificación, formulación y evaluación social de proyectos de inversión pública. 2015)
3.2.6.1. Precios históricos (2005 – 2014).
A continuación se presenta la tabla de precios históricos del servicio de faenado para
ganado mayor y menor.
Tabla Nº 16. Precio histórico del servicio de faenado de animales de abasto.
AÑO GANADO MAYOR GANADO MENOR
SOLES SOLES
2005 12,1 9,1
2006 12,5 9,4
2007 12,8 9,6
2008 14,1 10,6
2009 13,9 10,4
2010 14,1 10,6
2011 15,1 11,3
2012 15,4 11,5
2013 15,4 11,6
2014 15,7 11,8 Fuente: Municipalidad Provincial de Ferreñafe.
En la tabla N° 16. Precio histórico del servicio de faenado de animales de abasto, se
puede observar que el precio del servicio de faenado para ganado mayor en el año 1998
era de S/. 10 por animal y para ganado menor era de S/. 7,5 por animal. Para el 2014, el
precio del servicio de faenado para ganado mayor era de S/. 15,7 por animal y para
ganado menor era de S/. 11,8 por animal.
65
3.2.6.2. Precio actual.
A continuación se presenta la tabla de precios asignados para cada especie de animales
de abasto.
Tabla Nº 17. Precio actual del servicio de faenado de animales de abasto.
GANADO MAYOR BOVINOS 16 S/.
GANADO MENOR
PORCINOS 12 S/.
OVINOS 12 S/.
CAPRINOS 12 S/.
Fuente: Elaboración Propia (Datos adquiridos en la Municipalidad provincial de Ferreñafe)
Como se puede observar en la tabla Nº 17, el precio de servicio de faenado para bovinos
(ganado mayor) es de 16 S/ por animal, para porcinos, ovinos y caprinos (ganado menor)
es de 12 S/ por animal.
3.2.6.3. Variación de precios para el periodo (2016 – 2035).
Para la proyección de precios y buscando un equilibrio económico para el servicio de
faenado de animales de abasto en el periodo (2016 – 2035) se ha considerado la data
histórica proporcionada por la municipalidad provincial de Ferreñafe, luego se aplicó el
método de regresión lineal para proyectar los precios en un periodo de 20 años (el periodo
de 20 años es requerido para proyectos de inversión pública).
66
Tabla Nº 18. Variación de precios para el periodo (2016 - 2035).
AÑO GANADO MAYOR GANADO MENOR
S/. / Unid. S/. / Unid.
2015 16 12
2016 16,5 12,4
2017 16,8 12,6
2018 17,2 12,9
2019 17,7 13,2
2020 18,3 13,7
2021 19,0 14,2
2022 19,8 14,8
2023 20,8 15,6
2024 21,9 16,4
2025 23,1 17,3
2026 24,5 18,3
2027 26,1 19,5
2028 27,7 20,8
2029 29,5 22,1
2030 31,5 23,6
2031 33,6 25,2
2032 35,8 26,8
2033 38,0 28,5
2034 40,4 30,3
2035 42,8 32,1
Fuente: Elaboración propia (Adaptado de datos adquiridos en la Municipalidad Provincial de Ferreñafe).
En la tabla N° 18 se puede observar que el precio de servicio de faenado para ganado
mayor en el 2016 es de 16 soles y para el año 2035 de 42,8 soles, lo que supone un
aumento de 26,8 soles en un periodo de 20 años. En el caso del servicio de faenado de
ganado menor el precio en el 2016 es de 12 soles y para el año 2035 de 32.1 soles, lo que
supone un aumento de 20.1 soles en un periodo de 20 años.
Para una mejor visualización de la proyección se presenta a continuación la siguiente
figura de la variación de precios para el periodo (2016 – 2035).
67
Figura Nº 8. Variación de precios para el período (2016 – 2035).
16 16.5 16.8 17.2 17.7 18.3 19.019.8
20.821.9
23.124.5
26.127.7
29.5
31.5
33.6
35.8
38.0
40.4
42.8
12 12.4 12.6 12.9 13.2 13.7 14.2 14.815.6
16.417.3
18.319.5
20.822.1
23.625.2
26.828.5
30.3
32.1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
2014 2019 2024 2029 2034
Pre
cio
s
Años
GANADO MAYOR GANADO MENOR
68
En la figura N° 8, se observa la proyección de los precios tanto para ganado mayor como
menor con tendencia lineal ascendente en un periodo de 20 años (2016 – 2035). La
proyección inicia por encima de los 16 soles y culmina con un precio cercano a los 40
soles. El coeficiente de correlación es de 0,96 siendo este un buen indicador de
correlación positiva.
3.2.7. Plan de ventas para el periodo (2016 – 2035).
El plan de ventas del servicio de faenado de animales de abasto se realizará para un
periodo de 20 años (2016 – 2035), manteniendo el precio de servicio no transable (no
sujeta a grandes variaciones por efectos de políticas locales municipales) para beneficia r
al colectivo urbano.
Tabla Nº 19. Plan de servicio – periodo (2016 – 2035).
Año Ganado mayor
Sub total S/. Ganado menor
Sub total S/. Total (S/.)
2016 4 735 78 130,6 5 042 62 397,4 140 528
2017 5 067 85 291,4 5 281 66 665,2 151 957
2018 5 399 92 704 5 519 71 075,8 163 780
2019 5 731 101 253,5 5 758 76 295,2 177 549
2020 6 064 110 863,5 5 997 82 234,3 193 098
2021 6 396 121 403,9 6 236 88 775,1 210 179
2022 6 728 133 161,5 6 475 96 109,6 229 271
2023 7 060 146 614 6 713 104 559,2 251 173
2024 7 392 161 627 6 952 114 001,8 275 628
2025 7 725 178 424,4 7 191 124 574,4 302 999
2026 8 057 197 046,9 7 430 136 284,1 333 331
2027 8 389 218 614,7 7 669 149 881 368 496
2028 8 721 241 813,2 7 907 164 436,7 406 250
2029 9 053 267 147,5 8 146 180 283,4 447 431
2030 9 386 295 523,4 8 385 198 013,2 493 537
2031 9 718 326 341,5 8 624 217 202,3 543 544
2032 10 050 359 359,1 8 863 237 675,8 597 035
2033 10 382 394 842,1 9 101 259 599,3 654 441
2034 10 714 432 788,7 9 340 282 960,3 715 749
2035 11 047 473 141,3 9 579 307 711,5 780 853
TOTAL 7 436 828 Fuente: Elaboración Propia (Datos adquiridos en la Municipalidad provincial de Ferreñafe)
69
En la tabla N° 19, se observa el plan de ventas del servicio de faenado de animales de
abasto para un periodo de 20 años (2016 – 2035). Para el año 2016 se espera vender un
monto de 140 528 nuevos soles mientras que para el 2035 se espera vender el monto de
780 853 nuevos soles. El monto final recaudado durante los 20 años es de 7 436 828
nuevos soles.
3.3. Diseño de ingeniería del nuevo matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe,
considerando las normativas dispuestas por SENASA.
3.3.1. Materia prima.
La principal materia prima que se requiere para llevar a cabo el proceso de faenado son
los animales de abasto procedentes de la producción pecuaria, destinados para consumo
humano y comprendido entre las siguientes especies: bovinos, porcinos, caprinos y
ovinos. El Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto menciona en el
artículo 18 que toda actividad relacionada al faenado de los animales de abasto debe
cumplir de forma obligatoria con disposiciones legales que se emitan relacionadas al
bienestar animal, lo cual hace referencia al buen estado que debe poseer el animal de
abasto antes de ingresar al establecimiento.
3.3.2. Suministros.
Los suministros necesarios para el proceso de faenado de animales de abasto son el agua
y la luz eléctrica.
El agua será suministrada por la entidad prestadora de servicios de saneamiento de
Lambayeque (EPSEL) y almacenada en tanques para así tener suficiente agua para el
proceso productivo, las oficinas y los servicios higiénicos.
La energía eléctrica, que servirá para todo el proceso productivo e iluminación del nuevo
matadero será provista por la empresa Electro Norte S.A.
70
3.3.3. Plan de servicio.
El plan de servicio para faenado de animales de abasto comprenderá un periodo de 20
años (2016 – 2035) y se detallara según el tipo de ganado existente.
Tabla Nº 20. Plan de servicio para faenado de bovinos (2016 - 2035).
AÑO CANTIDAD DE BOVINOS APTOS PARA BENEFICIO
(unidades)
CANTIDAD DE BOVINOS BENEFICIADOS
(unidades)
2016 4 735 4 735
2017 5 067 5 067
2018 5 399 5 399
2019 5 731 5 731
2020 6 064 6 064
2021 6 396 6 396
2022 6 728 6 728
2023 7 060 7 060
2024 7 392 7 392
2025 7 725 7 725
2026 8 057 8 057
2027 8 389 8 389
2028 8 721 8 721
2029 9 053 9 053
2030 9 386 9 386
2031 9 718 9 718
2032 10 050 10 050
2033 10 382 10 382
2034 10 714 10 714
2035 11 047 11 047
Fuente: Elaboración Propia
En cuanto a la tabla N° 20. Plan de servicio para faenado de bovinos, se puede observar
que toda la cantidad de bovinos aptos para beneficio (según certificación sanitaria de
transito interno) pasan por el servicio de faenado, es decir, no existen un inventar io
inicial o final. Para el año 2016 se aprobaran a 4 735 bovinos como aptos para faena y
se beneficiaran los 4 735 bovinos, para el 2035 el número de bovinos aptos para faena
serán 11 047 y se beneficiaran los 11 047 bovinos.
71
Tabla N° 21. Plan de producción para faenado de porcinos (2016 - 2035).
AÑO CANTIDAD DE PORCINOS APTOS PARA BENEFICIO
(unidades)
CANTIDAD DE PORCINOS BENEFICIADOS
(unidades)
2016 2 712 2 712
2017 2 840 2 840
2018 2 968 2 968
2019 3 097 3 097
2020 3 225 3 225
2021 3 353 3 353
2022 3 482 3 482
2023 3 610 3 610
2024 3 738 3 738
2025 3 867 3 867
2026 3 995 3 995
2027 4 123 4 123
2028 4 251 4 251
2029 4 380 4 380
2030 4 508 4 508
2031 4 636 4 636
2032 4 765 4 765
2033 4 893 4 893
2034 5 021 5 021
2035 5 150 5 150
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 21. Plan de servicio para faenado de porcinos, se puede observar que toda
la cantidad de porcinos aptos para beneficio (según certificación sanitaria de transito
interno) pasan por el servicio de faenado, es decir, no existen un inventario inicial o
final. Para el año 2016 se aprobaran a 2 712 porcinos como aptos para faena y se
beneficiaran los 2 712 bovinos, para el 2035 el número de bovinos aptos para faena serán
5 150 y se beneficiaran los 5 150 porcinos.
72
Tabla Nº 22. Plan de producción para faenado de caprinos (2016 - 2035).
AÑO CANTIDAD DE CAPRINOS APTOS
PARA BENEFICIO (unidades)
CANTIDAD DE CAPRINOS BENEFICIADOS
(unidades)
2016 282 282
2017 296 296
2018 309 309
2019 323 323
2020 336 336
2021 349 349
2022 363 363
2023 376 376
2024 390 390
2025 403 403
2026 416 416
2027 430 430
2028 443 443
2029 457 457
2030 470 470
2031 483 483
2032 497 497
2033 510 510
2034 524 524
2035 537 537
Fuente: Elaboración Propia
En cuanto a la tabla N° 22. Plan de servicio para faenado de caprinos, se puede observar
que toda la cantidad de caprinos aptos para beneficio (según certificación sanitaria de
transito interno) pasan por el servicio de faenado, es decir, no existen un inventar io
inicial o final. Para el año 2016 se aprobaran a 282 caprinos como aptos para faena y se
beneficiaran los 282 caprinos, para el 2035 el número de caprinos aptos para faena serán
537 y se beneficiaran los 537 bovinos.
73
Tabla N° 23. Plan de producción para faenado de ovinos (2016 - 2035).
AÑO CANTIDAD DE OVINOS APTOS
PARA BENEFICIO (unidades)
CANTIDAD DE OVINOS BENEFICIADOS
(unidades)
2016 2 048 2 048
2017 2 145 2 145
2018 2 242 2 242
2019 2 339 2 339
2020 2 436 2 436
2021 2 533 2 533
2022 2 630 2 630
2023 2 727 2 727
2024 2 824 2 824
2025 2 922 2 922
2026 3 019 3 019
2027 3 116 3 116
2028 3 213 3 213
2029 3 310 3 310
2030 3 407 3 407
2031 3 504 3 504
2032 3 601 3 601
2033 3 698 3 698
2034 3 795 3 795
2035 3 893 3 893
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 23. Plan de servicio para faenado de ovinos, se puede observar que toda
la cantidad de ovinos aptos para beneficio (según certificación sanitaria de transito
interno) pasan por el servicio de faenado, es decir, no existen un inventario inicial o
final. Para el año 2016 se aprobaran a 2 048 porcinos como aptos para faena y se
beneficiaran los 2 048 bovinos, para el 2035 el número de bovinos aptos para faena serán
3 893 y se beneficiaran los 3 893 porcinos.
74
3.3.3.1. Disponibilidad de Suministros.
- Agua Potable.
Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable con buena
presión, instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución; y deben estar
protegidos contra la contaminación.
La dotación de agua potable mínima requerida para mataderos según reglamento sanitario
de faenado de animales de abasto se presenta a continuación en la siguiente tabla.
Tabla Nº 24. Dotación mínima de agua potable en mataderos.
Cantidad (litros / animal)
Animales a faenar
500
Bovinos
350 Porcino
200 Ovino
Caprino
Fuente: Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. (2012).
En la tabla N° 24. Dotación mínima de agua potable en mataderos, se observa la cantidad
en litros por tipo de animal de abasto requerido o sugerido por el reglamento sanitario
de animales de abasto. Para el ganado mayor la dotación mínima de agua es de 500 litros
por bovino; y para el ganado menor la dotación estimada es 350 litros por porcinos y
200 litros por ovino y caprino respectivamente. Cabe mencionar que estos datos son solo
requerimientos mínimos.
3.3.4. Localización y tamaño.
3.3.4.1. Microlocalización.
En cuanto a micro localización para el nuevo matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe, se han seleccionado 5 alternativas, las cuales representan a terrenos que se
encuentran a disposición libre (disposición de la autoridad competente) para la
construcción del nuevo matadero municipal.
75
Las 5 alternativas son:
Alternativa 1: Terreno a disposición de la municipalidad provincial de Ferreñafe,
ubicado en el pueblo joven el Algodonal, cuenta con área de 2000𝑚2.
Alternativa 2: Terreno a disposición de la municipalidad provincial de Ferreñafe,
ubicado en el centro poblado San Ricardo, cuenta con área total de 1750.1𝑚2.
Alternativa 3: Terreno a disposición de la municipalidad provincial de Ferreñafe,
ubicado a inmediaciones de la localidad la Barba, en el distrito de Pitipo, cuenta con
área de 2500𝑚2.
Alternativa 4: Terreno a disposición de la municipalidad provincial de Ferreñafe,
ubicado en Senicie, cuenta con área de 2500𝑚2.
Alternativa 5: Terreno a disposición de la municipalidad provincial de Ferreñafe,
ubicado en el pueblo joven Las Lomas, cuenta con área de 3200𝑚2.
A continuación se presenta una imagen donde se localizan las distintas alternativas de
ubicación.
Figura Nº 9. Ubicación de alternativas de localización.
Fuente: Google Maps. (2015).
76
En la figura Nº 9. Ubicación de alternativas de localización se puede evidenciar la
localización de las 5 alternativas de localización del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe.
3.3.4.2. Criterios de Ubicación.
Los criterios de evaluación a tomar en cuenta para las 5 alternativas antes mencionadas
son los siguientes:
- Cumplimiento de requisitos de ubicación de Mataderos según el Reglamento
Sanitario de Animales de Abasto:
Estos requisitos están explícitos en el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de
Abasto y se refieren a los criterios de ubicación como la no exposición a inundaciones,
estar libre de emanaciones gaseosas, libre de elementos contaminantes y aislado de otros
centros de riesgo como hospitales, cementerios, plantas químicas, etc.
- Zonificación Ecológica Económica (ZEE).
El Ministerio del Ambiente (MINAM, 2016), menciona que la ZEE es un instrumento
técnico de caracterización de territorio, el cual propone diferentes alternativas para
gestionar el impacto que puedan generar algunas actividades, haciéndolas más rentables;
y aportando a la disminución de conflictos.
Por lo tanto es importante incluir en la evaluación de micro localización la ZEE, en el
caso de la Provincia de Ferreñafe, cuenta con la zona apta para cultivos y la zona de
crecimiento urbano (ver anexo 5).
- Costos de servicios básicos:
Los costos de servicios básicos son los costos destinados a conexiones de agua y desagüe
además de los costos de instalación de energía eléctrica. Los costos demandados son
referenciales según presupuestos aprobados en el Ministerio de Economía y Finanzas,
estos se evaluarán según la proximidad a conexiones ya establecidas, siguiendo como
metodología de comparación a la ley de Williams.
- Costos de Acceso al lugar de destino:
Los costos de acceso al lugar de destino se basan en la existencia de carreteras alrededor
de alternativa propuesta, los costos demandados son referenciales según presupuestos
aprobados en el Ministerio de Economía y Finanzas, estos se evaluaran según la
proximidad de una carretera ya establecida sobre dicho lugar analizado. Se sigue como
metodología de comparación a la ley de Williams.
77
- Costos de construcción.
Los costos de Construcción son los costos referidos a la edificación del nuevo matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe, los cuales podrían variar según el tipo de suelo,
pendiente con la que cuente el terreno. Las alternativas seleccionadas ubicadas dentro
de la Provincia de Ferreñafe cuentan con un tipo de suelo arenoso - arcilloso y llano por
lo tanto el tipo de pendiente y el tipo de suelo no serán gran diferenciador en los costos
de construcción. Podría decirse que el costo será similar para las alternativas propuestas.
Los costos de construcción son referenciales según presupuestos aprobados en el
Ministerio de Economía y Finanzas, siguiendo como metodología de comparación a la
Ley de Williams.
- Impacto Ambiental.
Se entiende por impacto ambiental al efecto que tendrán las acciones humanas en el
presente con respecto al futuro inmediato, por esto la importancia de mencionar al tema
ambiental como criterio de evaluación; pues los mataderos municipales emiten
subproductos como la sangre, las cuales no deberían mezclarse con aguas que circulan
por el desagüe público; además genera residuos sólidos lo cuales deben ser dispuestos
con tratamientos adecuados antes de su desecho final.
- Impacto Social:
El impacto social como criterio de evaluación es importante pues se busca tomar en
cuenta los efectos, el estado o aptitud tomada por la comunidad provincial de Ferreñafe
respecto al funcionamiento del Nuevo Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe.
- Industrias por desarrollar.
Las industrias por desarrollar se refieren a las posibilidades que el proyecto tiene para
generar nuevas industrias, como la de criaderos de animales, centros de curtiembre,
centros de rendering, entre otras.
78
3.3.5. Ingeniería y Tecnología.
3.3.5.1. Método y alternativa elegida.
El metodo elegido es el método sinérgico de localización de plantas de Brown y Gibson,
este método se aplicará a las 5 alternativas seleccionadas para la localización del nuevo
matadero municipal de la provincia de Ferreñafe, para esto se describiran algunos
factores tomados en cuenta para la evaluación de localización.
Factores críticos:
Son factores claves para el funcionamiento del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe. Se le asignó una calificación binaria (1 ó 0), donde 1 es
aprobatorio o beneficioso para el proyecto y cero (0) no aprobatorio o que no benefic ia
al proyecto.
Los factores críticos considerados son:
Zonificación Ecológica Económica.
No exposición a inundaciones de acuerdo a fuentes cercanas o fenómenos
naturales que ocurren en la zona.
No exposición a emanaciones gaseosas.
Libre de centros de riesgo como hospitales e industrias.
Factores Objetivos:
En el caso de los factores objetivos se considera los costos referenciales de instalac ión
más importantes ocasionados al establecerse un nuevo matadero municipal en la
Provincia de Ferreñafe. Se consideró como metodología de comparación a la Ley de
Williams.
Los factores objetivos considerados son:
Servicios basicos de instalación. (agua y luz)
Costo de construcción del matadero municipal.
Acceso al lugar de destino que son las vias pavimentadas de acceso al
matadero municipal.
79
Tabla Nº 25. Evaluación de factores críticos y factores objetivos.
PROPUESTA
FACTORES CRITICOS
FACTORES OBJETIVO (MILES DE SOLES)
FACTOR
OBJETIVO
Costo referenciales de presupuestos estatales (varían
según proximidad a instalaciones existentes, metodología: Ley de Williams)
ZONIFICACIÓN ECOLÓGICA ECONÓMICA
NO EXPOSICIÒN A
INUNDCIONES NI
EMANACIONES GASEOSAS
COSTO DE
INSTALACIÒN DE
SERVICIOS BÀSICOS
COSTO DE
INSTALACIÒN DE RUTAS DE
ACCESO
COSTO DE CONSTRUCCIÓN
TOTAL
Alternativa 1
0 1 25 20 150 195 0,207
Alternativa
2 0 1 25 20 150 195 0,207
Alternativa
3 1 1 26 20 160 206 0,196
Alternativa
4 1 1 26 20 160 206 0,196
Alternativa
5 1 1 26 20 160 206 0,196
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 25, se puede evidenciar la evaluación de los factores críticos y factores
objetivos de las 5 opciones propuestas. Entre los factores críticos se tiene la zonificac ión
ecológica económica (ZEE), el cual tiene una calificación binaria (1: aprobado por no
afectar a la población en su localización, 0: se encuentra dentro de unza zona proyectada
para crecimiento urbano); se observa que la alternativa 1 y 2 poseen calificación cero en
cuanto a ZEE debido a que se encuentran dentro del área destinada para población
urbana (Ver anexo 5); para el criterio de no exposición a inundaciones ni emanaciones
gaseosas todas las alternativas cumplen con dicho requisito por lo que la calificación es
1. En cuanto a los factores objetivos se observa que las alternativas 1 y 2 al estar más
cerca del casco urbano el costo de instalación de servicios básicos será menor con
respecto a las alternativas 3,4 y 5.
80
Factores Subjetivos:
Estos son los factores de tipo cualitativo, pero que afectan significativamente el
funcionamiento del Nuevo Matadero Municipal de Ferreñafe.
Los factores subjetivos considerados son:
Impacto ambiental
Impacto social
Industrias por desarrollar o emergentes con la instalación del Nuevo Matadero
Municipal.
Tabla Nº 26. Ponderación para los factores subjetivos.
Factor subjetivo Ponderación Deficiente Bueno Excelente
Impacto Ambiental 40% 0% 15% 30%
Impacto social 40% 0% 18% 35%
Industrias por desarrollar
20% 0% 8% 15%
Total 100%
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 26, se presenta la ponderación de factores subjetivos, la mayor
ponderación en porcentaje (40%) es para el impacto social e impacto ambiental, el
menor porcentaje de ponderación (20%) es para las industrias a desarrollar como
curtiembres o empresas de procesamiento de sangre, es decir, complementarias al
servicio que ofrece el matadero municipal.
81
Tabla Nº 27. Evaluación de los factores subjetivos.
Factor
subjetivo Ponderación Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3 Alternativa 4 Alternativa 5
Impacto ambiental
40% 0% 0% 30% 30% 30%
Impacto social
40% 0% 0% 35% 35% 18%
Industrias por
desarrollar 20% 15% 8% 15% 8% 15%
Total 100% 15% 8% 80% 73% 63%
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 27, se puede observar la evaluación de los factores subjetivos para las 5
alternativas propuestas, el mayor porcentaje de evaluación 80% es para la alternativa 3;
seguida la alternativa 4 con un 73%.
Por ultimo para hallar el índice de localización se multiplicara los resultados de los
factores subjetivos, objetivos y críticos, considerando un nivel de confiabilidad de 0.8
mediante la siguiente ecuación:
IL = Fc. x (Fo. x Nc + (1 – Nc) x Fs.)
Dónde:
IL: Índice de localización.
Fc: Factor crítico.
Fo: Factor objetivo.
Nc: Nivel de confiabilidad.
Fs: Factor subjetivo.
Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente tabla.
82
Tabla Nº 28. Índices de localización.
IL 1 0
IL 2 0
IL 3 0,32
IL 4 0,30
IL 5 0,28
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 28. Indices de localización, se observa que el mayor indice de localizac ión
es para la alternativa 3 con (0,322), por lo tanto es el punto referido para la ubicación
del Nuevo Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe.
Figura Nº 10. Localización de alternativa elegida.
Fuente. Google Maps. (2015)
2
4
1
3
5
83
Como se puede ver en la imagen N° 10. Localización de la alternativa elegida, el punto
número 3 representa a la nueva ubicación del matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe, este se encuentra al sur este del centro de la Provincia de Ferreñafe a
disposición de la municipalidad provincial de Ferreñafe, está ubicado a inmediaciones
de la localidad la Barba, en el distrito de Pitipo y cuenta con un área de 2500 𝑚2.
3.3.5.1.1. Justificación de la ubicación y localización del nuevo matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe.
La alternativa seleccionada referenciada al sureste del centro de Ferreñafe en la
localidad la Barba cumple con las disposiciones legales requeridas según SENASA, la
extensión de dicho centro es de 2500 metros cuadrados.
La alternativa seleccionada cumplió con la debida evaluación de factores críticos,
objetivos (costos relevantes) y subjetivos (tipo cualitativo) obteniendo el mayor índice
de localización (0,322).
Uno de los factores más relevantes utilizado para la selección de la nueva localizac ión
del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe fue el mapa de Zonificac ión
ecológica económica, el cual evalúa la ubicación de las diferentes alternat ivas
gestionando el posible impacto que pueda generar el nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe en un área determinada.
3.3.5.2. Proceso Productivo.
El proceso productivo está compuesto por los procesos de faenado para ganado mayor y
menor, estos procesos deben responder a los requerimientos solicitados por el
Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto en cuanto a diseño, capacidad y
procedimiento de faena. En base a eso se propone un nuevo diagrama de análisis del
proceso de faenado que va a complementar el proceso actual.
3.3.5.2.1. Propuesta de proceso de faenado para ganado mayor.
La propuesta del proceso de faenado para ganado mayor consta de 50 operaciones, las
cuales se pueden observar en el siguiente diagrama de análisis del proceso de faenado de
ganado mayor.
84
Figura Nº 11. Diagrama de análisis del proceso de faenado de ganado mayor.
Fuente: Elaboración Propia
2
3
4
13
14
15
16
17
18
19
23
20
24
12
32
33
5
6
7
8
9
2221
2925 27 28
40
41
1
10
11
AGUA (T: 20ºC)AGUA (T: 20ºC)
SANGRET: 6 min
PIEL
PATAS COLA
CABEZA
26
30
31
AGUA T: 20ºC
AGUA T: 20ºC
SAL
SAL
PIEL
ESÓFAGOESTÓMAGO
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
34
35
38
39
36 37
ESÓFAGOESTÓMAGO
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
AGUA (T: 65ºC)
AGUA (T: 65ºC)
AGUA (T: 65ºC)AGUA (T: 65ºC)
AGUA (T: 20ºC)AGUA (T: 20ºC)
42
45
46
48
49
50
CARCASA
AGUA (T: 65ºC)AGUA (T: 65ºC)
43
44
CENIZAS
CENIZAS
DESCRIPCIÓN DE ANÁLISIS DE PROCESOS.1. Recepción.2. Traslado hacia el corral de descanso.3. Descanso.4. Inspección veterinaria ante – mortem.5. Traslado al corral de aislamiento.6. Aislamiento.7. Traslado a la zona de necropsia.8. Aturdimiento de emergencia.9. Izamiento de emergencia.10. Degüello y desangrado de emergencia. 11. Traslado a la zona de incineración.12. Incineración de emergencia.13. Traslado al corral de encierro.14. Encierro15. Traslado a la sección de ducha.16. Duchado.17. Traslado a la zona de faenado.18. Aturdimiento.19. Izamiento.20. Degüello y desangrado.21. Traslado a la zona de cocción.22. Batido.23. Traslado a la sección de desollado.24. Desuello.25. Traslado a la zona de cocción.26. Limpieza de la piel.27. Escurrido.28. Salado.29. Reposo.30. Traslado a la zona de cocción.31. Cocción de patas, cola y cabeza.32. Traslado a la sección de eviscerado.33. Eviscerado.34. Traslado a la zona de cocción.35. Evaluación post – mortem de vísceras.36. Traslado a la zona de Incineración.37. Incineración de vísceras.38. Limpieza de vísceras.39. Cocción de vísceras.40. Traslado a la sección de división de carcasas.41. División de carcasas.42. Evaluación post – mortem de carcasas.43 Traslado a la zona de necropsia.44. Incineración.45. Traslado a la sección de limpieza de carcasa.46. Limpieza de carcasa.47. Traslado a la sección de pesado.48. Pesado y numeración.49. Traslado a la zona de conservación en frío.50. Conservación en frío.
47
CENIZAS
85
- Recepción: En esta etapa el ganado mayor debe recibirse y separarse por sexo y
categorías en el corral de recepción, el cual debe tener comunicación con los corrales
de descanso y aislamiento.
- Traslado hacia el corral de descanso: Una vez recibido y clasificado el ganado mayor
se traslada hacia el corral de descanso.
- Descanso: En esta etapa el animal a faenar debe cumplir un tiempo mínimo de
estancia de 6 horas, en el caso que la movilización del animal a faenar haya durado
más de 12 horas deberán de reposar no menos de 12 horas antes de ser faenados.
- Inspección veterinaria ante – mortem: La etapa de inspección veterinaria ante –
mortem se lleva a cabo antes del proceso de faenado, es realizado por el médico
veterinario y busca determinar las condiciones de sanidad del animal. Esta
etapa se realiza en el corral de descanso.
- Traslado hacia el corral de aislamiento: Cuando el animal no aprueba la etapa de
inspección veterinaria, se procede a trasladar al animal al corral de aislamiento.
- Aislamiento: En esta etapa deben aislarse los animales que después de ser evaluadas
en la inpección ante – mortem no presenten las condiciones idóneas para el consumo
humano. Esta etapa se realiza en el corral de aislamiento, el cual debe encontrase
próximo a la zona de necropsia y alejado de la zona de faenado y de los demás corrales
(recepción, descanso y encierro).
- Traslado a la zona de necropsia: Este traslado ocurre desde el corral de aislamiento
hacia la zona de necropsia.
- Aturdimiento de emergencia: En esta etapa se aturde al animal aislado mediante una
pistola neumática. Esta etapa se realiza en la zona de necropsia.
- Izamiento de emergencia: Una vez aturdido el animal diagnosticado como no apto
para consumo, debe ser colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un
polipasto.
- Degüello y desangrado de emergencia: En esta etapa se aplica un corte en las arterias
del cuello del animal para que el animal se desangre, el desangrado se realiza en el
sistema aéreo (polipasto) y la sangre se recoge en depósitos. De ser requerido puede
extraerse una muestra para ser analizado en el laboratorio del matadero.
- Traslado a la zona de incineración: En esta etapa se va a trasladar las carcasas y otros
comisos hacia la zona de incineración.
86
- Incineración de emergencia: Se debe eliminar la sangre y al animal faenado por
emergencia (diagnosticado como no apto para consumo humano) por separado
mediante la incineración, para esto el matadero debe contar con un horno incinerador
de 50 kg/hora.
- Traslado hacia el corral de encierro: En el caso que la evaluación ante – mortem sea
satisfactoria, se traslada al animal del corral de descanso hacia el corral de encierro.
- Encierro: En esta etapa se recibe a los animales aprobados en la inspección ante
mortem. El corral de encierro debe estar comunicado con la sección de duchas
mediante una manga.
- Traslado hacia la sección de ducha: Se traslada al animal del corral de encierro hacia
la duchas, para esto se debe contar con mangas para facilitar el traslado.
- Duchado: En esta etapa se debe limpiar y lavar al animal mediante un sistema de
aspersión a presión dorsal, lateral y ventral, asegurando la eliminación de tierra,
estiércol y cualquier contaminante en la piel del animal de abasto. Las duchas son
diferenciadas para ganado mayor y menor.
- Traslado hacia la zona de faenado: Una vez duchado el animal se procede a trasladarlo
a la zona de faenado para ganado mayor.
- Aturdimiento o insensibilización: Para evitar movimientos bruscos, se debe contar
con una caja de aturdimiento, donde se coloca al animal y se procede mediante la
aplicación de una pistola neumática a noquear al animal.
- Izamiento: El animal es colgado de los cuartos traseros en un gancho adherido a un
polipasto y una riel a una altura de 3 m, este sistema aéreo facilita la movilidad del
proceso de faenado.
- Degüello y desangrado: El degüello - desangrado debe realizarse cuando el animal
(ganado mayor) se encuentra totalmente izado. Se aplica un corte en las arterias del
cuello del animal para que el animal se desangre, el desangrado se realiza en
canaletas y depósitos apropiados, el tiempo promedio es de 6 minutos.
- Traslado hacia la zona de cocción: La sangre es trasladada hacia una batidora ubicada
en la zona de cocción.
- Batido: Una vez recogida la sangre del animal faenado, se va a depositar en una
batidora a fin de evitar coagulaciones.
- Traslado hacia la sección de desollado: En este traslado se lleva al animal (ganado
mayor) de la sección de degüello y desangrado hacia la sección de desollado.
87
- Desuello: En esta etapa se va a separar el cuero de la carnosidad del animal, este
procedimiento es manual. Además se realiza el corte de patas delanteras, traseras y
la cabeza del animal.
- Traslado hacia la sección de pieles: En esta etapa se traslada el cuero del animal
(ganado mayor) hacia la zona de pieles.
- Limpieza de piel: Es la aplicación de agua presión sobre las superficies de la piel del
animal (ganado mayor), para desinfectar el cuero de posibles contaminantes.
- Escurrido: En esta etapa se deja escurrir el agua aplicada en el proceso de limp ieza
de la piel o cuero.
- Salado: En esta etapa se aplica sal yodada a la piel del animal (ganado mayor) para
poder conservarlo en buen estado.
- Reposo: En esta etapa se deja reposar el cuero salado por un máximo de 3 días.
- Traslado hacia la zona de cocción: Las patas trasera, delanteras y la cabeza son
trasladadas hacia la zona de cocción.
- Cocción de patas, cola y cabeza: En esta etapa se pasa por agua caliente a 65 ºC las
patas, cola y cabeza del animal faenado por un periodo de dos horas. Esta operación
se realiza en el área de cocción.
- Traslado hacia la sección de eviscerado: Se traslada al animal (ganado mayor) de la
sección de desollado hacia la sección de eviscerado.
- Evisceración: En esta etapa se extrae las vísceras de cada animal (órganos internos) .
- Traslado hacia la zona de cocción: Las vísceras son trasladadas hacia la zona de
cocción.
- Evaluación post – mortem de vísceras: Las vísceras de los animales faenados,
son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado
sanitario.
- Traslado hacia la zona de incineración: Las vísceras que no aprueban la inspección
veterinaria post – mortem son trasladados hacia la zona de incineración.
- Incineración de vísceras: En esta etapa se destruyen (incineran) los comisos y
condenas de vísceras indicadas por el médico veterinario, para esto el matadero debe
contar con un horno incinerador de 50 kg/hora.
- Limpieza de vísceras: En el caso que la inspección post – mortem de las vísceras del
animal faenado (ganado mayor) sea satisfactoria, se procede a lavar mecánicamente
en una lavadora de estómagos y vísceras.
88
- Cocción de Vísceras: En esta etapa se pasa por agua caliente las vísceras, por un
periodo de dos horas. Esta operación se realiza en el área de cocción.
- Traslado hacia la sección de división de carcasas: Se traslada al animal faenado
(ganado mayor) hacia la sección de división de carcasas.
- División de carcasas: En esta etapa se realiza una incisión longitudinal del esternón
y la columna vertebral, mediante el uso de una sierra eléctrica
- Inspección veterinaria post – mortem: Cada carcasa del animal faenado, es revisado
por el médico veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
- Traslado hacia la zona de necropsia: Las carcasas que no aprueben la inspección
veterinaria post – mortem son trasladadas a la zona de necropsia.
- Incineración de carcasas: Se debe eliminar los comisos y condenas de carcasas
indicadas por el médico veterinario, para esto el matadero debe contar con un horno
incinerador de 50 kg/hora.
- Traslado a la sección de limpieza de carcasa: La carcasa se trasladara de la sección
de división de carcasas hacia la sección de limpieza de carcasas.
- Limpieza de carcasas: En esta etapa se aplica agua presión sobre las superfic ies
corporales para desinfectar al animal de posibles contaminantes propias del
manipuleo y el eviscerado.
- Traslado hacia la sección de pesado: Las carcasas son trasladadas hacia la sección de
pesado.
- Pesado y numeración: En esta etapa la carcasa limpia debe pesarse en la báscula
aérea, codificarse y se le colocará un sello para poderlo identificarla.
- Traslado hacia la zona de conservación en frío: Las carcasas pesadas y numeradas
son trasladadas hacia la zona de conservación en frío.
- Conservación en frío: En esta etapa la carcasa se almacenara en la cámara de frío,
donde se mantendrá la carne por un máximo de 48 horas. La conservación en frío
permite mantener las propiedades de la carne en óptimas condiciones.
(* Todos los traslado en la zona de faenado y conservación en frío se realizan mediante el sistema de rieles)
3.3.5.2.2. Propuesta de proceso de faenado para ganado menor.
La propuesta del proceso de faenado para ganado menor consta de 48 operaciones,
las cuales se pueden observar en el siguiente diagrama de análisis del proceso de
faenado de ganado menor.
89
Figura Nº 12. Diagrama de análisis del proceso de faenado de ganado menor. Fuente: Elaboración Propia
2
3
4
13
14
15
16
17
18
19
24
20
27
12
30
31
5
6
7
8
9
2221
38
39
1
10
11
AGUA (T: 20ºC)AGUA (T: 20ºC)
SANGRET: 6 min
PATAS CABEZA
28
29
ESÓFAGOESTÓMAGO
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
32
33
36
37
34 35
ESÓFAGOESTÓMAGO
RECTOSVESÍCULA
VEJIGAÚTERO
AGUA (T: 65ºC)
AGUA (T: 65ºC)
AGUA (T: 65ºC)AGUA (T: 65ºC)
AGUA (T: 20ºC)
AGUA (T: 20ºC)
40
45
46
48
CARCASA
AGUA (T: 65ºC)AGUA (T: 65ºC)
41
42
CENIZAS
CENIZAS
DESCRIPCIÓN DE ANÁLISIS DE PROCESOS.1. Recepción.2. Traslado hacia el corral de descanso.3. Descanso.4. Inspección veterinaria ante – mortem.5. Traslado al corral de aislamiento.6. Aislamiento.7. Traslado a la zona de necropsia.8. Aturdimiento de emergencia.9. Izamiento de emergencia.10. Degüello y desangrado de emergencia. 11. Traslado a la zona de incineración.12. Incineración de emergencia.13. Traslado al corral de encierro.14. Encierro15. Traslado a la sección de ducha.16. Duchado.17. Traslado a la zona de faenado.18. Aturdimiento.19. Izamiento.20. Degüello y desangrado.21. Traslado a la zona de cocción.22. Batido.23. Traslado a la tina de escaldado.24. Escaldado.25. Traslado a la maquina peladora.26. Pelado.27. Corte de patas y cabeza.28. Traslado a la zona de cocción.29. Cocción de patas, cabeza.30. Traslado a la sección de eviscerado.31. Eviscerado.32. Traslado a la zona de cocción.33. Evaluación post – mortem de vísceras.34. Traslado a la zona de Incineración.35. Incineración de vísceras.36. Limpieza de vísceras.37. Cocción de vísceras.38. Traslado a la sección de división de carcasas.39. División de carcasas.40. Evaluación post – mortem de carcasas.41 Traslado a la zona de necropsia.42. Incineración.43. Traslado a la sección de limpieza de carcasa.44. Limpieza de carcasa.45. Traslado a la sección de pesado.46. Pesado y numeración.47. Traslado a la zona de conservación en frío.48. Conservación en frío.
47
CENIZAS
26
23
25
44
43
90
- Recepción: En esta etapa el ganado menor, debe recibirse y separarse por sexo y
categorías en el corral de recepción, el cual debe tener comunicación con los corrales
de descanso y aislamiento.
- Traslado hacia el corral de descanso: Una vez recibido el ganado menor, debe ser
trasladado hacia el corral de descanso.
- Descanso: En esta etapa el animal a faenar debe cumplir un tiempo mínimo de
estancia de 6 horas, en el caso que la movilización del animal a faenar haya durado
más de 12 horas deberán de reposar no menos de 12 horas antes de ser faenados.
- Inspección veterinaria ante – mortem: La etapa de inspección veterinaria ante –
mortem se lleva a cabo antes del proceso de faenado, es realizado por el médico
veterinario y se busca determinar las condiciones de sanidad del animal. Esta etapa
se realiza en el corral de descanso.
- Traslado hacia el corral de aislamiento: Cuando el animal no aprueba la etapa de
inspección veterinaria, se procede a trasladar al animal al corral de aislamiento.
- Aislamiento: En esta etapa deben aislarse los animales que no presenten las
condiciones idóneas para el consumo humano, evaluadas en la inspección ante –
mortem. Esta etapa se realiza en el corral de aislamiento, el cual debe encontrase
próximo a la zona de necropsia y alejado de la zona de faenado y de los demás
corrales (recepción, descanso y encierro).
- Traslado hacia la zona de necropsia: Este traslado ocurre desde el corral de
aislamiento hacia la zona de necropsia.
- Aturdimiento de emergencia: En esta etapa se aturde al animal aislado mediante un
insensibilizador eléctrico. Esta etapa se realiza en la zona de necropsia.
- Izamiento de emergencia: Una vez aturdido el animal diagnosticado como no apto
para consumo, debe ser colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un
polipasto.
- Degüello y desangrado de emergencia: En esta etapa se aplica un corte en las arterias
del cuello del animal para que el animal se desangre, el desangrado se realiza en el
sistema aéreo (polipasto) y la sangre se recoge mediante canaletas y depósitos. De ser
requerido puede extraerse una muestra para ser analizado en el laboratorio del
matadero.
- Traslado a la zona de incineración: En esta etapa se va a trasladar las carcasas y otros
comisos hacia la zona de incineración.
91
- Incineración de emergencia: Se debe eliminar la sangre y al animal (diagnosticado
como no apto para consumo humano por el médico veterinario) faenado por
emergencia por separado mediante la incineración para esto el matadero debe contar
con un horno incinerador de capacidad mínima (50 kg/hora).
- Traslado al corral de encierro: Este traslado ocurre después de la aprobación de la
evaluación ante – mortem, el traslado ocurre desde el corral de descanso hacia el
corral de encierro.
- Encierro: En esta etapa se recibe a los animales aprobados en la inspección ante
mortem. Esta etapa se realiza en el corral de encierro, la cual debe estar comunicada
con la sección de duchas mediante una manga.
- Traslado a la sección de ducha: Se debe trasladar al ganado menor del corral de
encierro hasta la duchas, pasando por una manga provista con anterioridad.
- Duchado: En esta etapa se debe limpiar y lavar al animal mediante un sistema de
aspersión a presión dorsal, lateral y ventral, asegurando la eliminación de tierra,
estiércol y cualquier contaminante en la piel del animal de abasto. Las duchas son
diferenciadas para ganado mayor y menor.
- Traslado a la zona de faenado: Una vez duchado el animal se procede a trasladarlo a
la zona de faenado para ganado menor.
- Insensibilización: Para evitar movimientos bruscos, se debe contar con una caja de
aturdimiento, donde se coloca al animal y se procede mediante la aplicación de un
insensibilizador eléctrico a noquear al animal.
- Izamiento: En esta etapa el animal debe ser colgado de los cuartos traseros en un
gancho adherido a un polipasto y una riel a una altura de 3 m, este sistema aéreo
facilita la movilidad del proceso de faenado en especial a la etapa de degüello -
desangrado.
- Degüello y desangrado: El degüello - desangrado debe realizarse cuando el ganado
mayor se encuentra totalmente izado. Se aplica un corte en las arterias del cuello del
animal para que el animal se desangre, el desangrado se realiza en canaletas y
depósitos apropiados, el tiempo promedio es de 6 minutos.
- Traslado a la zona de cocción: La sangre es trasladada hacia una batidora ubicada en
la zona de cocción.
- Batido: Una vez recogida la sangre del animal faenado, se va a depositar en una
batidora a fin de evitar coagulaciones.
- Traslado a la tina de escaldado: El animal es trasladado hacia la tina de escalde.
92
- Escaldado: En esta etapa se busca eliminar el pelaje (cerdas) del animal por medio de
agua caliente en una cuba de escalde en un tiempo de 5 – 6 minutos, la temperatura
debe controlarse entre 65 – 68 ºC.
- Traslado a la máquina peladora: Una vez retirado de la máquina de escalde el animal
es trasladado hacia la maquina peladora.
- Pelado: En esta etapa el animal pasara por una máquina denominada peladora, la cual
le quitara el mayor número de cerdas.
- Corte de patas y cabeza: En esta etapa se elimina mediante incisión las patas
delanteras y traseras, además de la cabeza por medio de una cizalla.
- Traslado a la zona de cocción: Las patas y cabeza del animal se trasladan hacia zona
de cocción.
- Cocción de patas y cabeza: En esta etapa se pasa por agua caliente a 65 ºC. Las patas
y cabeza. Esta operación se realiza en el área de cocción.
- Traslado a la sección de eviscerado: Se traslada al animal de la sección de corte de
patas y cabeza a la sección de eviscerado.
- Evisceración: En esta etapa se extrae las vísceras de cada animal (órganos internos).
- Traslado a la zona de cocción: Las vísceras son trasladadas hacia la zona de cocción.
- Evaluación post – mortem de vísceras: Las vísceras de los animales faenados, son
revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
- Traslado a la zona de incineración: Las vísceras que no aprueban la inspección
veterinaria post – mortem son trasladados hacia la zona de incineración.
- Incineración de vísceras: En esta etapa se destruyen (incineran) los comisos y
condenas de vísceras indicadas por el médico veterinario, para esto el matadero debe
contar con un horno incinerador de 50 kg/hora.
- Limpieza de vísceras: En esta etapa se lavan mecánicamente las vísceras previamente
evaluadas por el médico veterinario en la lavadora de estómagos.
- Cocción de Vísceras: En esta etapa se pasa por agua caliente las vísceras, por un
periodo de dos horas. Esta operación se realiza en el área de cocción.
- Incineración de vísceras: En esta etapa se destruyen (incineran) los comisos y
condenas de vísceras indicadas por el médico veterinario, para esto el matadero debe
contar con un horno incinerador de capacidad mínima (50 kg/hora).
- Traslado a la sección de división de carcasas: Se traslada al animal faenado hacia la
sección de división de carcasas.
93
- División de carcasas: En esta etapa se realiza una incisión longitudinal del esternón
y la columna vertebral, mediante el uso de una sierra eléctrica
- Inspección veterinaria post – mortem: Cada carcasa del animal faenado, es revisado
por el médico veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
- Traslado a la zona de necropsia: Las carcasas que no aprueben la inspección
veterinaria post – mortem son trasladadas a la zona de necropsia.
- Incineración de carcasas: Se debe eliminar los comisos y condenas de carcasas
indicadas por el médico veterinario, para esto el matadero debe contar con un horno
incinerador con capacidad mínima de 50 kg/hora.
- Traslado a la sección de limpieza de carcasas: La carcasa se trasladara de la sección
de división de carcasas hacia la sección de limpieza de carcasas.
- Limpieza de carcasas: En esta etapa se aplica agua a presión sobre las superfic ies
corporales para desinfectar al animal de posibles contaminantes propias del
manipuleo y el eviscerado.
- Traslado a la sección de pesado: Las carcasas son trasladadas hacia la sección de
pesado.
- Pesado y numeración: En esta etapa la carcasa limpia debe pesarse en la báscula
aérea, codificarse y se le colocará un sello para poderlo identificarla.
- Traslado a la zona de conservación en frío: Las carcasas pesadas y numeradas son
trasladadas hacia la zona de conservación en frío.
- Conservación en frío: En esta etapa la carcasa se almacenara en la cámara de frío,
donde se mantendrá la carne por un máximo de 48 horas. La conservación en frío
permite mantener las propiedades de la carne en óptimas condiciones.
(* Todos los traslado en la zona de faenado y conservación en frío se realizan mediante el sistema de rieles)
3.3.5.3. Capacidad o cupo de faena.
La capacidad de planta para el nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe
se da a conocer en cantidad de animales faenados por día. Para el obtener dicho valor se
tiene en cuenta la superficie en 𝑚2 de los corrales por especie, la capacidad en 𝑚3 de
agua potable disponible, longitud del sistema de rieles, capacidad de cámara de frío y
de tratamiento de residuos de sólidos y líquidos.
94
Tabla Nº 29. Capacidad máxima y mínima de faenado de animales de abasto.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN Ganado mayor
(unid/día) Ganado menor
(unid/día)
Producción máxima por día
42 17
Producción mínima por día
18 10
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 28. Capacidad máxima y mínima de faenado de animales de abasto, se
puede observar que la capacidad máxima de faenado para ganado mayor es de 42
animales por día y para ganado menor de 20 animales por día. Estos datos se obtuvieron
considerando los requerimientos del reglamento sanitario de faenado de animales de
abasto y la proyección máxima de 20 años.
3.3.5.4. Tecnología.
La tecnología que se ha considerado utilizar es el sistema aéreo de rieles o de vía aérea,
el cual facilita la labor de faenado de animales de abasto en el nuevo matadero munic ipa l
de la provincia de Ferreñafe, debido a su practicidad de utilizar un solo sistema de riel
para movilizar el ganado (mayor o menor) hacia lugares estratégicos para continuar su
correcto proceso (Según la FAO: el desangrado de los animales es recomendable
realizarlo con el método de vía aérea).
Entre los factores a considerar para seleccionar el sistema carril aéreo más adecuado a
utilizar, encontramos:
- Capacidad de faena del matadero: Se debe considerar la máxima capacidad de faena, en
este caso el sistema de rieles asegura un flujo lineal por lo que satisface la capacidad de
faena propuesto (Ver tabla 29).
- Peso de los animales.
El peso promedio de un bovino es de 1250 a 850 Kg, en este caso debe tomarse el mayor
peso para la selección de un polipasto adecuado (como medida de seguridad se solicitara
que la capacidad de levante del polipasto se 1500 kg).
- Disponibilidad de espacio: Se debe buscar que el sistema aéreo de rieles cubra toda la
zona de faenado y conservación en frío.
95
3.3.5.4.1. Tecnología para el proceso de faenado de ganado mayor.
La tecnología a utilizar es la vía aérea, la cual consiste en mantener colgado al ganado
mayor y sus carcasas para facilitar su transporte mientras siguen el proceso de faenado.
En el caso del nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe, se faenara un
solo tipo de ganado mayor (bovino).
- Propuesta del sistema carril a utilizar:
El reglamento sanitario de faenado de animales de abasto menciona que se debe buscar
un único sistema de carril para facilitar el traslado a zonas comunes (teniendo como
prioridad el traslado de los animales de abasto de la zona de faenado a la zona de
conservación en frío).
Por lo tanto, el sistema propuesto es el sistema tubular, el cual se caracteriza por ser uno
de los más prácticos y económicos en traslado de ganado de abasto, este sistema es
recomendado por la organización de naciones unidas para la alimentación y agricultura
por su ligereza, resistencia y economía. Dicho carril posee rodillos para disminuir el
esfuerzo que representa el traslado de los bovinos. El sistema aéreo debe tener la
capacidad de soportar cargas de 1500 Kg/m lineal y debe estar a una altura de 4.8 metros.
3.3.5.4.2. Selección de maquinaria para faenado de ganado mayor.
Se presenta a continuación las fichas técnicas de la maquinaria seleccionada
para el faenado de ganado mayor.
96
- Caja de aturdimiento:
Se utilizara para la insensibilización del ganado mayor.
Tabla Nº 30. Ficha técnica de Caja de aturdimiento.
FICHA TÉCNICA DE CAJA DE ATURDIMIENTO
MARCA: BLASAU LM
Imagen
MATERIAL: Acero Galvanizado
MEDIDAS: 2 865 mm * 1 200 mm
FUNCIÓN: Se coloca en líneas de
sacrificio para inmovilizar al animal mientras se aturde.
CANTIDAD: 1 Unidad
PRECIO: S/. 5 940
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
97
- Polipasto:
Se utilizara para movilizar al animal a través del área de faenado.
Tabla Nº 31. Ficha técnica de Polipasto.
FICHA TÉCNICA DE POLIPASTO DE FAENADO
MARCA BLASAU LM
Imagen MATERIAL:
Polipasto eléctrico de cable y acero inoxidable.
CAPACIDAD: 1500 Kg
VELOCIDAD: 6 m / min
POTENCIA: 1,5 KW
SOPORTE Y ACCESORIOS:
Soporte de fijación a la viga; gancho especial de
acero inoxidable (Incluye instalación).
FUNCIÓN: Transferir al animal del
área de desangrado al área de faenado.
CANTIDAD: 1 Unidad
PRECIO: S/. 27 060,0 Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
98
- Plataforma fija:
Se utilizara para que el operario (matarife) pueda acceder al animal de manera correcta
y pueda desarrollar la operación de la mejor manera.
Tabla Nº 32. Ficha técnica de Plataformas fijas.
FICHA TÉCNICA DE PLATAFORMA FIJA
MARCA: BERNARD ACEROS.
Imagen
MATERIAL: Acero Inoxidable AISI-304
PARTES:
Estructura con patas (regulable o con placas para
anclar al suelo)
Suelo de chapa antideslizante de aluminio.
Escalera de acceso.
Barandilla en la escalera y alrededor de la estructura.
MEDIDAS DE BASE: 1500 * 1000 mm
FUNCIÓN: Rodapié al contorno de la
estructura (Altura regulable).
CANTIDAD: 1 Unidad.
PRECIO: 594 S/./ 𝑚2
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
99
3.3.5.4.3. Tecnología para el proceso de faenado de ganado menor.
La tecnología a utilizar es la vía aérea, la cual consiste en mantener colgado al ganado
menor y sus carcasas para facilitar su transporte mientras continúa el proceso de faenado.
En el caso del nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe se faenara varios
tipos de ganado menor (porcino, caprino y ovino).
- Propuesta del sistema carril a utilizar
Se debe buscar un único sistema de carril para facilitar el traslado a áreas comunes
(teniendo como prioridad el traslado de los animales de abasto de la zona de faenado a
la zona de conservación en frío).
Por lo tanto, el sistema propuesto es el sistema tubular, el cual se caracteriza por ser uno
de los más prácticos y económicos en traslado de ganado de abasto, este sistema es
recomendado por la organización de naciones unidas para la alimentación y agricultura
por su ligereza, resistencia y economía. Dicho carril posee rodillos para disminuir el
esfuerzo que representa el traslado de ganado menor. El sistema aéreo debe tener una
altura aproximada de 4 m. del piso y una capacidad de 500 Kg/m.
3.3.5.4.4. Selección de maquinaria para proceso de faenado de ganado
menor.
Se presenta a continuación las fichas técnicas de la maquinaria seleccionada para el
faenado de ganado mayor.
100
- Caja de Aturdimiento.
Se utilizara para insensibilizar al animal.
Tabla Nº 33. Ficha técnica de caja de aturdimiento.
FICHA TÉCNICA DE CAJA DE ATURDIMIENTO
MARCA: BLASAU LM
MATERIAL: Acero Inoxidable AISI -
304
PARTES:
Cajón con patas y placas para anclar al suelo.
Compuerta de entrada tipo guillotina,
funcionamiento mediante pistón neumático.
Orificio en la parte frontal para acceder a la cabeza del animal y proceder al
aturdido eléctrico.
Suelo inclinado de chapa, para expulsar fácilmente
al animal.
Protecciones plásticas interiores para evitar el paso de la corriente del aturdido por las parte
metálicas.
FUNCIÓN:
Para colocar en líneas de sacrificio e inmovilizar al
animal mientras se insensibiliza.
CANTIDAD: 1 Unidad.
PRECIO: S/. 5 940 Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
101
- Cuba de escalde:
Se utiliza para el escaldado del animal a faenar.
Tabla Nº 34. Ficha técnica de Cuba de escalde.
FICHA TÉCNICA DE CUBA DE ESCALDE
MARCA: BLASAU LM
MATERIAL: Acero Inoxidable
AISI-304.
MEDIDAS INTERIORES:
2000 mm ancho * 696 - 746 mm de
alto.
TEMPERATURA DE TRABAJO:
60 - 64 °C
TIEMPO DE ESCALDE:
5 - 6 minutos.
GRIFO DE LLENADO:
Grifo de llenado tubular diámetro
2"
ACCIONAMIENTO
Accionamiento mediante moto reductor de 1.5
KW.
GRIFO DE VACIADO:
Grifo para vaciado de agua
de 3"
FUNCIÓN:
Se utiliza para escaldar el pelo del animal antes de introducirlo a
la zona de desollado.
CANTIDAD: 1 Unidad.
PRECIO: S/. 33 660
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
102
- Peladora:
Se utilizará en el proceso de pelado (cerdas) del animal a faenar.
Tabla Nº 35. Ficha técnica de Peladora.
FICHA TÉCNICA DE PELADORA
MARCA: BLASAU LM Imágenes
MATERIAL: Acero galvanizado en caliente
por inmersión
MEDIDAS TOTALES:
2900mm*1500mm*2300mm.
RENDIMIENTO: 60 - 80 cerdos/hora.
POTENCIA: 5.5 KW
ACCIONAMIENTO: Moto reductor
ACCSESORIOS Cortinas de PVC contra
salpicaduras a la entrada y a la salida.
FUNCIÓN: Se utiliza para pelar los
animales que provienen del proceso de escaldado.
CANTIDAD: 1 Unidad.
PRECIO: S/. 38 214
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
103
3.3.5.4.5. Selección de maquinaria para procesar vísceras, comisos y
tratamiento de aguas residuales.
Estos equipos se utilizaran en procesos de tratamientos de subproductos, comisos y
despojos según sea requerido.
- Horno incinerador:
Se utilizará para incinerar comisos y despojos que sean derivados a la zona de
incineración previa evaluación del médico veterinario.
Tabla Nº 36. Ficha técnica de Horno Incinerador.
FICHA TÉCNICA DE HORNO INCINERADOR
MARCA: INCIMEX Imagen
RENDIMEINTO: 100 Kg/hora
MEDIDAS: 1850*800*1100 mm
FUNCIÓN: Destruir comisos o productos cárnicos.
CANTIDAD: 1 Unidad
PRECIO: S/. 30 025.5
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
104
- Lavadora de estómagos:
Se utilizara para limpiar las vísceras provenientes del proceso de faenado, previa
evaluación del médico veterinario.
Tabla Nº 37. Ficha técnica de Lavadora de estómagos.
FICHA TÉCNICA DE LAVADORA DE ESTÓMAGOS
MARCA: INCIMEX
Imagen
MATERIAL: Acero
Inoxidable.
FLUIDO NECESARIO:
Agua: 10L, 0 -65 ºC,
FUNCÓN: Limpiar y escaldar
intestinos.
CANTIDAD: 1 Unidad
PRECIO: S/. 22 360
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
105
- Batidora de sangre:
Se utilizara para mantener la sangre en movimiento y evitar coágulos hasta el momento
que se requiera su comercialización.
Tabla Nº 38. Ficha técnica de batidora de sangre.
FICHA TÉCNICA DE BATIDORA DE SANGRE
MARCA: BERNARD ACEROS.
Imagen
MATERIAL: Acero inoxidable
MEDIDAS: 1200*450 mm
CAPACIDAD: 400 L.
CANTIDAD: 1 Unidad
PRECIO: S/. 8 178
Fuente: Empresa Blasau LM (2016)
106
- Biodigestor:
Se utilizara para el tratamiento de aguas residuales del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe, reduciendo el nivel de desechos vertidos sin perjudicar el medio
ambiente.
Tabla Nº 39. Ficha técnica de biodigestor.
FICHA TÉCNICA DE BIODIGESTOR
MARCA: ROTOPLAS. Imagen
MATERIAL: Polietileno
MEDIDAS: Altura: 1960
mm.
CAPACIDAD: 1300 L.
CANTIDAD: 1 Unidad
PRECIO: S/. 660
Fuente: Sodimac (2016)
107
3.3.5.5. Distribución de planta.
3.3.5.5.1. Descripción de las zonas del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe en cumplimiento con el Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto.
a) Zona de acceso: La zona de acceso facilita el ingreso por vía pavimentada a los
animales de abasto, todo el perímetro está circundado por un cerco construido con
material resistente, liso y no absorbente (concreto armado) que impide el ingreso de
animales ajenos al proceso. Las puertas de acceso al matadero cuentan con
rodiluvios y pediluvios que aseguran la limpieza y desinfección de vehículos y
personas que transitan por esta zona.
b) Zona de desinfección de vehículos: Es una zona construida para el lavado y
desinfección de los vehículos de transporte de animales; está ubicada en la parte
inicial de la entrada al matadero, posee piso impermeable, con pendiente suficiente
(5%) para evitar la acumulación de líquidos y desagüe.
c) Zona de abastecimiento: En esta zona se ubican los corrales, los cuales se encuentran
localizados a una distancia adecuada de la sala de faenado. Las condiciones de
ubicación permiten que la zona de abastecimiento no expida olores, polvos ni
emanaciones a la zona de faenado. Esta zona dispone de cuatro tipos corrales los
cuales son: corral de recepción, corral de descanso, corral de aislamiento y corral de
encierro. Los pisos de los corrales son de material sólido, desinfectab le,
antideslizante y posee una pendiente de 20 grados orientado hacia los sumideros. En
cuanto a los techos, estos son desplazables, cubren el 25% del total del área del corral
y los cercos cuentan con la altura de 1.2 m, lo cual asegura el aislamiento del animal,
están fabricados de acero inoxidable resistente y de fácil limpieza.
- Corral de recepción: Es el lugar donde los animales se separan por sexo y categoría
y se les asigna el corral apropiado.
- Corral de descanso: Cuenta con plataformas que facilita la evaluación ante – mortem
de los animales, este corral esta diferenciado para ganado mayor y menor.
- Corral de aislamiento: Estos disponen de comedores, están dotados de una manga e
identificados mediante rótulos, a este corral se desplazaran los animales no aptos
para consumo humano previa evaluación del médico veterinario y se encuentra
separado de los demás corrales y próximo a la zona de necropsia.
108
- Corral de encierro: En este lugar se albergan los animales que han sido aprobados
por el veterinario mediante el examen ante – mortem. Se encuentra conectado con
un corredor el cual posee pediluvios y una ducha.
- Ducha: Esta área se encuentra antes de la zona del faenado, es una manga de limp ieza
para el animal. Se busca eliminar la tierra, estiércol o cualquier otro contaminante
que tenga sobre la piel. Las áreas de duchado serán independientes para ganado
mayor y menor.
d) Zona de faenado: La zona de faenado permite el flujo continuo de la actividad de
faenado. Los pisos son de concreto armado como base y cubierto de metil
metacrilato, el cual es un material resistente, antideslizante, impermeable, lavable y
desinfectable, con declive hacia los sumideros. Las paredes internas son lisas,
resistente, no toxicas, impermeables, desinfectables y de color claro. El ángulo entre
el piso y las paredes son cóncavas lo cual facilita la limpieza y desinfección (6% de
pendiente). Se cuenta con pediluvios y maniluvios sanitarios. Las ventanas están
construidas de tal forma que impedirá la acumulación de suciedad. En el sistema
aéreo se utilizará un polipasto de acero inoxidable liso y desmontable, lo cual facilita
su desinfección.
e) Zona de conservación en frío: Esta zona esta provista de cámaras de frío que
mantendrán las carcasas a una temperatura menor a 1.5 °C. Dispone de buena
iluminación, termómetros e higrómetros que permiten un correcto control. La
instalación de estas cámaras incluye el armado de paredes y pisos adaptados con
material que beneficia el congelamiento.
f) Zona de embarque: Esta zona está ubicada a continuación de la sección de
conservación en frío y comunica directamente a la puerta de salida del matadero.
g) Zona de pieles: Esta zona está destinada a la recepción, pesado y despacho de pieles
de animales faenados. El material de construcción es concreto armado.
h) Zona de necropsia: Es una zona completamente independiente, destinada para el
sacrificio de animales sospechosos. El material de construcción es concreto armado.
i) Zona de incineración: Esta zona cuenta con un horno incinerador, para destruir
adecuadamente los comisos y condenas, se encuentra ubicada cerca de la zona de
necropsia. El material de construcción es concreto armado.
j) Zona de residuos sólidos: Consiste en un estercolero, ubicado lejos de la zona de
faenado y está protegido contra insectos, roedores y emanaciones de olores. El
material de construcción es concreto armado.
109
k) Zona de cocción: Es la zona donde serán procesados los despojos, esta provista de
una lavadora de estómagos y una cuba de sangre apropiadas para conservarlos. El
material de construcción es concreto armado.
l) Zona de energía: Destinada para controlar mediante tableros las maquinarias y los
equipos utilizado en el matadero municipal.
m) Zona de servicios generales y asistenciales: En esta zona deben considerarse los
servicios higiénicos, el laboratorio médico, un área de tópicos, la administración y
un área destinada para almacenar productos químicos.
3.3.5.5.2. Especificar el tipo de distribución.
Para la distribución del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe se utilizará el
método de Güerchet, debido a que el producto es estandarizado, los equipos y procesos
cumplen con una línea secuencial desde que ingresa el animal de abasto hasta que se
almacena en la cámara frigorífica.
3.3.5.5.3. Determinación de áreas.
Para la determinación de las áreas se ha tomado en cuenta dos criterios, el método de
Güerchet y los requerimientos solicitado por el reglamento sanitario de faenado de
animales de abasto.
110
Tabla Nº 40. Selección de método para la determinar áreas.
ZONAS Zona requerida por el reglamento sanitario
de faenado de animales de abasto (RSFAA) METODO ELEGIDO
CORRALES SÍ Aproximación requerida por
el RSFAA
ZONA DE FAENADO SÍ Güerchet
ZONA DE RESIDUOS
SOLIDOS SÍ
Aproximación requerida por
el RSFAA
ZONA DE INCINERADOR Y
DIGESTOR SÍ Güerchet
ZONA DE NECROPSIA SÍ Güerchet
ZONA DE PIELES SÍ Güerchet
ZONA DE DESHUESADO, CORTE Y EMPAQUE
SÍ Güerchet
ZONA DE ENERGIA SÍ Güerchet
SS.HH NO según requerimientos del
matadero
SERVICIOS GENERALES SÍ Güerchet
ZONA DE EMBARQUE SÍ Aproximación requerida por
el RSFAA
CÁMARA FRIGORIFICA SÍ Aproximación requerida por
el RSFAA
LABORATORIO SÍ Güerchet
RENDERING SÍ Güerchet
ÁREAS VERDES NO Aproximación requerida por
el RSFAA
Fuente: Elaboración Propia
*RSFAA: Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto.
En la tabla Nº 40, se observa las áreas existentes y el método elegido para determinar la
extensión de su área, se puede observar que 9 áreas se determinaran con el método de
Güerchet y las demás áreas según el requerimiento solicitado en el Reglamento Sanitario
de Animales de Abasto.
- Primer criterio: Método de Güerchet.
Para este criterio se evalúa la cantidad de maquinaria existente en el área y se busca
determinar espacios cómodos y seguros para que el matarife pueda realizar el proceso
de faenado de la mejor manera.
111
Tabla Nº 41. Método de Güerchet.
ZONAS EXISTENTES EQUIPOS CANTIDAD
Unid LARGO
m ANCHO
m k N
Ss
𝑚2
Sg
𝑚2
Se
𝑚2
St
𝑚2
TOTAL ZONIFICADO
ZONA DE FAENADO
GANADO MAYOR
CAJA DE ATURDIMIENTO
1 2 1 0,25 3 2 6 2 10
440𝑚2
POLIPASTO 1 1 1 0,25 4 1 4 1,25 6,25
PLATAFORMA 2 7 2 0,25 4 28 112 35 175
GANADO MENOR
CAJA DE ATURDIMIENTO
1 2 1 0,25 4 2 8 2,5 12,5
CUBA DE ESCALDE 1 2 2 0,25 4 4 16 5 25
POLIPASTO 1 1 1 0,25 4 1 4 1,25 6,25
PELADORA 1 2 2 0,25 4 4 16 5 25
PLATAFORMA 3 6 2 0,25 3 36 108 36 180
ZONA DE INCINERADOR Y
DIGESTOR
HORNO
INCINERADOR 1 2 1 0,15 2 2 4 0,9 6,9 7𝑚2
ZONA DE
NECROPSIA
PLATAFORMA 1 3 2 0,15 3 6 18 3,6 27,6
41,4𝑚2 POLIPASTO 1 0,5 0,15 2 0 4 0,9 6,9
CAJA DE ATURDIMIENTO
1 2 0,15 2 2 4 0,9 6,9
ZONA DE PIELES
MESA 1 3 2 0,15 3 6 18 3,6 27,6
40,02𝑚2 COLGADORES DE PIELES
3 3 1 0,15 3 3 8,1 1,62 12,4
ZONA DE
DESHUESADO, CORTE Y EMPAQUE
MESA 1 3 2,5 0,15 4 7,5 17,6 3,3 25,3
29𝑚2 CORTADORA 1 1.5 1 0,15 1 1,5 1 0,3 2,3
EMPAQUETADORA 1 0.5 1 0,15 1 0,5 0,5 0,15 1,15
ZONA DE ENERGIA TABLERO
ELECTRONICO 2 2 3 0,15 2 6 4,8 1,08 8,28 8,28𝑚2
SERVICIOS GENERALES
ESCRITORIO 2 1,5 2 0,15 4 3 6,75 1,35 10,4 11,5𝑚2
ARMARIO 2 1 0.5 0,15 1 0,5 0,5 0,15 1,15
LABORATORIO MESA 1 3 2.5 0,15 4 7,5 13,5 2,7 20,7
29,9𝑚2 ARMARIO 1 1 2 0,15 1 2 4 1.2 9,2
RENDERING
LAVADORA DE ESTOMAGOS
1 2,5 1 0,15 2 2,5 4 0,9 6,9
35,65𝑚2 BATIDORA DE SANGRE
1 2,5 1 0,15 3 2,5 7,5 1,5 11,5
MESA 1 2 1,5 0,15 4 3 12 2,25 17,3
TOTAL 560𝑚2
Fuente: Elaboración Propia
112
En la tabla Nº 41, se puede observar que utilizando el método de Güerchet se determina
un área total de 560 𝑚2 , para este método se utilizaron las medidas de las maquinar ia s
para hallar un valor aproximado del área, las zonas evaluadas fueron la de faenado,
almacenamiento, zona de incineración, servicios generales, laboratorio entre otros.
- Segundo Criterio: Aproximación de áreas según reglamento sanitario de faenado de
animales de abasto.
Las disposiciones consideradas del reglamento sanitario de faenado de animales de
abasto son: Contar con 4 tipos de corrales diferenciados por tipo de ganado existente
(mayor y menor), los 3 𝑚2 como mínimo por ganado mayor en los corrales existentes y
los 2 𝑚2 como mínimo por ganado menor en los corrales existentes, las duchas ubicadas
necesariamente después del corral de encierro y diferenciadas para cada tipo de ganado,
la zona de embarque ubicada necesariamente después de la zona de conservación en frío.
Adicionalmente a esto se consideró los servicios higiénicos, teniendo como capacidad
al personal existente en el matadero. Las zonas evaluadas son la de residuos sólidos, la
zona de embarque, los corrales, la cámara frigorífica y se añadió los servicios higiénicos.
Tabla Nº 42. Requerimientos de tamaño de zonas del Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto.
ZONAS EXISTENTES EQUIPOS LARGO ANCHO TOTAL
ZONIFICADO
𝑚2
CORRALES
CORRAL DE RECEPCIÓN NINGUNO 4 26
676
CORRAL DE DESCANSO NINGUNO 8 26
CORRAL DE AISLAMIENTO
NINGUNO 8 26
CORRAL DE ENCIERRO NINGUNO 4 26
DUCHA NINGUNO 2 26
ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS NINGUNO 2 6 12
SS.HH NINGUNO 4 3 12
ZONA DE EMBARQUE NINGUNO 4 12 48
CÁMARA FRIGORIFICA NINGUNO 12 26 312
TOTAL 1060 𝑚2 Fuente: Elaboración Propia
113
En la tabla Nº 42, se puede observar que utilizando el criterio de aproximación según
requerimientos del reglamento sanitario de faenado de animales de abasto, se determina
un área total de 1 060𝑚2.
3.3.5.5.4. Relación de áreas.
Mediante la tabla relacional se integran los servicios administrativos y operacionales del
matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
Figura Nº 13. Diagrama Relacional de Actividades.
Fuente: Elaboración Propia
114
En la figura Nº 13, se observa el diagrama relacional de actividades para las zonas
existentes en el nuevo matadero municipal, esta evaluación relacional admite códigos
descritos en la tabla 42. Se puede destacar que la zona de faenado debe estar cerca de la
zona de abastecimiento y de la zona de conservación en frío, al igual que la zona de
desinfección de vehículos debe estar próximo a la zona de abastecimiento.
La escala de valores para la proximidad de las actividades queda indicada por las letras
A, E, I, O, U, X; donde cada una de ellas tiene el siguiente valor:
Tabla Nº 43. Códigos y valores de proximidad.
Código Valor de proximidad
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal u ordinario
U Sin importancia
X No recomendable
Fuente: Adaptado de Díaz (2013)
En la tabla Nº 43. Códigos y valores de proximidad, se puede observar 6 códigos con su
respectivo valor de proximidad, entre ellos están el absolutamente necesario (A), el
especialmente necesario (E), importante (I), Normal u ordinario (O), sin importancia (U)
y el no recomendable (X). A continuación se presenta la lista general de razones que se
tomaron para la elaboración de la tabla relacional del Matadero Municipal de Ferreñafe:
1: Secuencia de Flujo de proceso de faenado.
2: Utilizar el mismo equipo.
3: Condiciones ambientales.
4: Inspección o control
3.3.5.5.5. Diagrama relacional de espacios.
En este diagrama se puede observar todas las zonas o áreas del nuevo matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe con su grado o valor de proximidad.
115
Figura Nº 14. Diagrama Relacional de espacios.
Fuente: Elaboración Propia
En la figura Nº 14, se observa el diagrama relacional de espacios, donde se puede
observar que la zona de faenado debe estar cerca de la zona de abastecimiento (4 líneas
unidas entre ellos), la zona de conservación en frío debe estar relacionado con la zona
de faenado (4 líneas unidas entre ellos); también se puede observar que no es
recomendable que la zona de residuos sólidos este cerca de la zona de pieles ni de la
zona de deshuesado y empaque, así como los servicios higiénicos no deben estar cerca
de la zona de faenado ni de la zona de conservación en frío.
3.3.5.6. Plano del nuevo matadero municipal de la provincial de Ferreñafe.
El plano del nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe posee una extensión
total de 2 312𝑚2 , cuenta con 15 zonas y 11 seccionamientos (Ver anexo 8).
A continuación se presenta una tabla con las zonas y secciones con las que cuenta el
nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
116
Tabla Nº 44. Zonas y seccionamiento del nuevo matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe.
ZONAS DEL NUEVO MATADERO MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE
FERREÑAFE
Zona de Acceso.
Zona de Desinfección de vehículos.
Zona de Abastecimiento.
Corral de recepción
Corral de descanso
Corral de aislamiento.
Corral de encierro.
Duchas.
Zona de Faenado.
Sección de aturdimiento.
Sección de sangrado.
Sección de escaldado y pelado.
Sección de degüello.
Sección de desuello.
Sección de eviscerado.
Sección de división de carcasas.
Sección de evaluación post - mortem.
Sección de limpieza de carcasas.
Sección de limpieza de menudencias.
Sección de pesado y numeración.
Zona de Conservación en frío.
Zona de embarque.
Zona de pieles
Zona de Necropsia.
Zona de Incinerador y Digestor.
Zona de residuos sólidos.
Zona de cocción.
Zona de energía.
Servicios generales y asistenciales
Servicios Higiénicos.
Centro de Tópicos
Depósito de productos químicos
Administración
Laboratorio para el veterinario
Fuente: Elaboración Propia
117
3.3.5.7. Control de calidad.
El proceso de faenado de animales de abasto del nuevo matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe busca velar por el cumplimiento de estándares de calidad. En
relación con esto se siguen las disposiciones del reglamento sanitario de faenado de
animales de abasto para contribuir con la inocuidad de alimentos de producción primaria
como es el caso de la carne fresca.
Se deben cumplir los requisitos básicos solicitados por el servicio nacional de sanidad
agraria (SENASA), los cuales son:
- Desarrollo e implementación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES).
La finalidad de implementar la POES es reducir al máximo la contaminación directa o
indirecta de carcasa, carne, menudencias, comestibles, derivados de las especies
faenadas, asegurando la limpieza y desinfección de las instalaciones, superficies de
contacto, materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones, durante y después de
estas.
- Desarrollo de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
El Servicio nacional de sanidad agraria (SENASA) es el encargado de verificar el
cumplimiento de la aplicación del plan HACCP, para lo cual el matadero municipal de
la provincia de Ferreñafe deberá suministrar toda la información necesaria
(documentada) y las facilidades requeridas para la correcta evaluación.
- La Inspección ante – mortem
Según el Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto, este proceso tiene
carácter obligatorio y debe ser realizado por el médico veterinario.
Entre las consideraciones que debe cumplir el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe son: Identificación de anormalidades y signos de enfermedad, estado de
nutrición, temperatura corporal, entre otras (Ver anexo 9).
- La inspección post – mortem.
Según el Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto, este proceso tiene
carácter obligatorio y debe ser realizado por el médico veterinario.
Entre las consideraciones que debe cumplir el matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe son: Condiciones óptimas del animal para consumo humano, identificac ión
de menudencias, muestreos entre otras. (Ver anexo 10).
118
3.3.5.8. Cronograma de ejecución (2016 – 2017).
ACTIVIDAD AGOS SEPT OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL
ESTUDIO DE UBICACIÓN DEL MATADERO MUNICIPAL
ESTUDIO DE FACTORES FAVORABLES PARA EL
PROCESO DE FAENADO.
ELECCION DE
UBICACIÓN DEL MATADERO MUNICIPAL
MEDICIÓN Y SEPARACIÓN DE LAS ZONAS REQUERIDAS
PARA EL MATADERO MUNICIPAL
COMPRA DE MATERIAL PARA LA
CONSTRUCCIÓN
CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
COMPRA DE
MAQUINARIA A UTILIZAR
TRANSPORTE DE MAQUINARIA HASTA EL
MATADERO
INSTALACIÓN DE
MAQUINÁRIA Y EQUIPOS
TIEMPO DE PRUEBA
INICIACIÓN DE OPERACIONES DE
FAENADO
Figura Nº 15. Cronograma de ejecución. Fuente: Elaboración Propia
119
3.3.6. Recursos Humanos.
3.3.6.1. Estructura Organizacional.
Estructura organizacional del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
Figura Nº 16. Estructura Organizacional del Matadero Municipal de la Provincia de
Ferreñafe.
Fuente: Elaboración Propia
120
En la figura Nº 15, se pude observar la estructura organizacional del matadero munic ipa l
de la provincia de Ferreñafe, el cual está dirigido por la Municipalidad provincial de
Ferreñafe. En lo más alto del organigrama se tiene a la alcaldía seguido por la gerencia
municipal, la gerencia de promoción y desarrollo económico local, el administrador del
matadero municipal, el médico veterinario, los dos matarifes y por ultimo 2 auxilia res
(uno de ellos encargado de la limpieza del establecimiento).
3.3.6.2. Descripción de áreas, funciones y puestos.
3.3.6.2.1. Área administrativa.
Conformada por 4 miembros:
- Alcalde Municipal: Su función es convocar, presidir y dar por concluidas las
sesiones de concejo municipal, además tiene la responsabilidad de ejecutar todos los
acuerdos realizados por la gerencia municipal.
- Gerencia Municipal: Es el encargado de ejecutar acuerdos canalizados a través de
las diferentes áreas administrativas de la municipalidad provincial de Ferreñafe.
Además debe velar por la ejecución presupuestal, controlando y supervisando su
aplicación.
- Gerencia de Promoción de desarrollo económico local: La función designada es
coordinar con sectores productivos de la provincia de Ferreñafe para lograr el
desarrollo local.
- Administración del Matadero: La administración del matadero municipal tiene como
funciones planear actividades referentes a procesos de faenado estableciendo
objetivos claros para poder conseguirlos; debe describir los deberes y derechos de
las personas que laboren en el matadero municipal además debe controlar y evaluar
los resultados alcanzados para verificar si van acorde con los objetivos planeados de
lo contrario tomar las acciones correspondientes de mejora.
121
3.3.6.2.2. Área Operativa.
Área conformada por 3 miembros:
- Matarife: Este puede ser asignados por quien solicita el servicio de faenado o por la
administración del matadero municipal. Entre sus funciones está la de esperar el
visto bueno del médico veterinario para proceder al faenado, realizar el faenado de
acuerdo a lo establecido en los procedimientos operativos de Faenado, identificar
posibles riesgos e informarlos en el tiempo establecido, además debe recibir las
capacitaciones correspondientes.
- Médico Veterinario: El médico veterinario de un matadero debe ser un profesiona l
colegiado y habilitado para cumplir sus funciones, debe recibir las capacitaciones
realizadas por el servicio nacional de sanidad agraria (SENASA).
Entre sus funciones está ser parte de proceso de faenado ejerciendo los procesos de
inspección ante y post – mortem de los animales de abasto, debe velar por la sanidad
del producto final, evaluando carcasas y menudencias, aprobando o rechazando su
destino para consumo. Otras de las actividades encomendadas son la de colaborar
con el servicio nacional de sanidad agraria en cuanto a reporte de decomisos,
aliviando así un proceso engorroso de investigación, deberá capacitar en buenas
prácticas de faenado a los matarifes y debe inspeccionar la correcta labor de faenado.
- Auxiliar: Es el encargado de velar por el correcto usos de las instalaciones, no
pudiendo intervenir en ellas, es decir, no forma parte del proceso de faenado.
Entre sus funciones está apoyar al médico veterinario en las funciones de inspección
y correcto uso de las instalaciones, debe recibir las capacitaciones correspondientes.
3.3.6.3. Administración general.
3.3.6.3.1. Políticas del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
Las políticas que se llevaran a cabo en el nuevo matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe son:
- Ofrecer el mejor servicio de faenado de animales de abasto en la Región.
- Ofrecer un servicio de calidad en cuanto a faenado de animales de abasto.
- Consideraciones humanas en el sacrificio de ganado de abasto.
- Consideraciones ambientales.
- Cumplimiento de las disposiciones actuales de SENASA.
122
3.3.7. Inversiones.
3.3.7.1. Inversión fija.
Se considera inversión fija a todos los costos y gastos realizados pre operativo antes del
funcionamiento del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe, los datos
mostrados se presentan en nuevos soles (S/.).
3.3.7.1.1. Edificios y construcciones.
El área total del terreno es de 2 312 metros cuadrados, dicha extensión responde a los
requerimientos por parte de reglamento sanitario de faenado de animales de abasto, y a la
capacidad que poseen las maquinarias y demás áreas necesarias, el costo de terreno es
referencial debido a que el terreno forma parte del patrimonio de la municipalidad de
Ferreñafe y por tanto no se gastará en su adquisición.
El valor unitario de edificación proporcionado por el ministerio de vivienda, construcción
y saneamiento es de 330 soles por metro cuadrado (S/. / 𝑚2 ). El costo de los materiales a
utilizar para el levantamiento de edificios y construcción de un muro perimétrico son el
millar de ladrillos pandereta referenciado en 480 nuevos soles, la bolsa de cemento con
un costo referencial de 19,8 nuevos soles, la arena de mortero tiene un costo de 49,5
nuevos soles el metro cúbico y el costo del agua tomando datos de Epsel S.A. tiene un
costo de 4,65 nuevos soles el metro cúbico.
A continuación se presentaran los costos de construcción y material a utilizar en la en el
matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe.
123
Tabla N° 45. Costo de construcción del nuevo matadero municipal de la Provincia de
Ferreñafe.
TERRENO 𝑚2 S/. /𝑚2 TOTAL
(S/.)
CORRALES 630 63,7 40 131
ZONA DE FAENADO 480 139,4 66 912
ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS 12 35 420
ZONA DE INCINERADOR Y DIGESTOR
36 63,7 2 293,2
ZONA DE NECROPSIA 36 63,7 2293,2
ZONA DE PIELES 24 63,7 1528,8
ZONA DE DESHUESADO, CORTE Y EMPAQUE
24 63,7 15288
ZONA DE ENERGIA 6 63,7 382,2
SS.HH 10 65 650
SERVICIOS GENERALES 18 63,7 1 146,6
ZONA DE EMBARQUE 69 63,7 4 395,3
CÁMARA FRIGORIFICA 480 208,9 100 272
LABORATORIO 24 81 1944
SUB TOTAL 223 897,1
Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento del Estado.
En la tabla Nº 45. Costo de construcción del nuevo matadero municipal de la Provinc ia
de Ferreñafe, se observa que el monto requerido para la construcción del nuevo matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe es de S/. 223 897, 1 nuevos soles. Los datos
presentados son referenciados del programa de costos de construcción del Ministerio de
vivienda, construcción y saneamiento del Estado.
124
Tabla N° 46. Costos de materiales para la construcción del nuevo matadero municipal de
la Provincia de Ferreñafe.
CONSTRUCCIÓN CANTIDAD S/. TOTAL
(S/.)
Ladrillos pandereta (millar) 74 345 0,48 35 328,7
Cemento (bolsas) 288 19,8 5 702,4
Arena 𝑚3 45 49,5 2 227,5
Agua 𝑚3 10465 6,6 69 069
SUB TOTAL
112 327,64
Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento del Estado
En la tabla Nº 46. Costo de materiales para la construcción del matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe, se observa que el monto requerido es de S/. 112 327,64 nuevos
soles. Los datos presentados son referenciados del programa de costos de construcción
del Ministerio de vivienda, construcción y saneamiento del Estado.
125
3.3.7.1.2. Maquinarias y equipos.
Tabla N° 47. Costos de Maquinaria.
MAQUINARIA CANTIDAD (Unidad) S/. / UND. TOTAL
(S/.)
Caja de aturdimiento 3 5 940 17 820
Polipasto 3 27 060 81 180
Cuba de escalde 1 33 660 33 660
Peladora 1 38 214 38 214
Horno Incinerador 1 30 025,5 30 025,5
Bascula 2 4 408,8 8 817,6
Batidora de sangre 1 8 178 8 178
Cierra eléctrica 2 722,7 1 445,4
Cizallas manuales 4 346,5 1 386
Bomba Eléctrica 1hp 4 326,7 1 306,8
Biodigestor 1 660 660
Pistola Neumática 2 409,2 818.4
Insensibilizador eléctrico 2 1 650 3 300
Lavadora de intestinos 1 22 360 22 360
MAQUINARIA CANTIDAD (m) S/. / m. TOTAL
(S/.)
Canaletas de sangre 48 165 7 920
Estructura aérea 192 660 126 720
Plataformas 35 594 20 790
Estructuras metálicas para corrales
65 165 10 725
TOTAL 415 326,7
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla Nº 47, se observan la cantidad y costos de la maquinaria necesaria para el
proceso de faenado de animales de abasto.
Los costos totales de la maquinaria de producción corresponden a su precio unitario más
el precio de transporte. El costo total por adquirir las maquinarias es de S/. 415 326,7
nuevos soles.
126
3.3.7.1.3. Cámara frigorífica.
Tabla N° 48. Costos de equipos e instalación de la cámara frigorífica.
Cámara frigorífica
Equipos 𝑚2 Precio (S/.) Total (S/.)
Paneles paredes y techos 528 181,5 95 832
Paneles pisos 312 181,5 56 628
Puertas 24 189,7 4 552,8
Unidad condensadora, evaporador y accesorios 15840 15 840
total 172 852,8
Fuente: Elaboración Propia (Cotización Catri Peru).
En la tabla Nº 48, se observan los costos totales de los equipos necesarios para la cámara
frigorífica correspondientes al precio unitario más el precio de instalación por metro
cuadrado. El costo total por adquirir las maquinarias es de S/. 172 852,8 nuevos soles.
3.3.7.1.4. Mobiliario y equipo de oficina.
Tabla N° 49. Costos de equipo de oficina.
Equipo de oficina Cantidad S/. / Unid. Total (S/.)
Escritorios 1 550 550
Computadoras 1 2200 2200
Sillas de oficina 3 100 300
Teléfonos para oficina 1 300 300
Archivador 1 250 250
Total 3600
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 49, se observan los equipos de oficina, los cuales son de compra nacional y
la cantidad es referencial según la necesidad actual.
El costo total por adquirir el mobiliario y el equipo de oficina es de S/. 3600 nuevos
soles.
127
3.3.7.1.5. Equipos de laboratorio.
Tabla N° 50. Costos de equipo de laboratorio.
EQUIPO DE LABORATORIO CANTIDAD S/. / UNID. TOTAL (S/)
Microscopio 1 2 195 2 195
Termómetro clínico 2 45 90
Ph metro 1 350 350
Estetoscopio 1 390 390
Material de vidrio 50 16.5 825
Reactivos químicos 2 155,1 310,2
Mechero a gas 2 264 528
Mesas 2 660 1 320
TOTAL 6 008,2
Fuente: Elaboración Propia (Cotización CIMATEC S.A.C.)
En la tabla Nº 50, se observan los equipos de laboratorio, los cuales son de compra
nacional, con precios referenciados por CIMATEC S.A.C. Los equipos nombrados en
la tabla son los mínimos requeridos por el reglamento sanitario de faenado de animales
de abasto. El costo total por adquirir el mobiliario y el equipo de oficina es de S/. 6 008,2
nuevos soles.
3.3.7.2. Inversión diferida.
3.3.7.2.1. Permisos.
A continuación se presenta los permisos y autorizaciones necesarias para el
funcionamiento del nuevo matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe.
128
Tabla N° 51. Permisos solicitados para el funcionamiento de mataderos.
GASTOS PRE- OPERATIVOS
CANTIDAD S/ TOTAL S/ VIGENCIAS
Autorización Sanitaria del Proyecto de construcción
1 869 869 Evaluación durante
3 años para ser concluido.
Autorización Sanitaria de funcionamiento
1 790 790 5 años, sujeto a
evaluación
Autorización Sanitaria de profesionales para el
ejercicio de actividades oficiales en mataderos.
1 79 79
5 años, teniendo que estar
habilitados en el respectivo colegio
profesional.
Registro sanitario 1 120 120 ------------
Certificado de defensa civil
1 70 70 ------------
Capacitación 1 3000 3000 ------------
Imprevistos generados 1 2000 2000 ------------
total S/. 6 928
Fuente: Derechos de tramitación del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto.
En la tabla N° 51. Permisos solicitados para el funcionamiento de mataderos, se
encuentran todos los permisos solicitados por el Reglamento sanitario de faenado de
animales de abasto, los cuales son esenciales para que el matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe empiece a funcionar, estos son la autorización sanitaria del
proyecto de construcción, la autorización sanitaria de funcionamiento, la
autorización sanitaria de profesionales para el ejercicio de actividades oficia les en
mataderos, el registro sanitario, la Certificación de defensa civil, las capacitaciones
e imprevistos generados. El monto solicitado se cotiza mediante el derecho de
tramitación del Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. Algunos de
estos certificados y permisos se tienen que renovar conforme caduqué el tiempo de
vigencia, la mayoría de permisos pueden estar sujetos a evaluación ya sea por parte del
Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), defensa civil entre otros. El monto
total es de S/. 6 928 nuevos soles.
129
3.3.7.2.2. Fletes de maquinaria y equipos.
Las maquinarias y equipos se adquirirán en el Perú, y los precios solicitados incluyen la
entrega a puerta del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe. No existe la
necesidad de importar.
3.3.7.2.3. Capacitación del personal.
El Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto menciona que la capacitación
será responsabilidad del titular de la autorización de funcionamiento, teniendo la
capacidad de designar al SENASA u otra institución para realizar las capacitaciones
necesarias.
En cuanto al proyecto se considera que el Servicio nacional de sanidad agraria
(SENASA), es la entidad idónea para realizar estas capacitaciones, enlistándose 4 temas
de capacitación base para el correcto funcionamiento del proceso de faenado en
matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
Tabla N° 52. Capacitaciones requeridas para el funcionamiento de Mataderos.
CAPACITACIONES S/ DIRIGIDO
Manual de Procedimientos Operativos Sanitarios 1 000 Matarifes y Médico
Veterinario.
Manual de Buenas Prácticas de Faenado. 1 000 Matarifes y Médico
Veterinario.
Análisis de Riesgo en el establecimiento. 1 000 Matarifes y Médico
Veterinario.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
1 000 Matarifes y Médico
Veterinario.
TOTAL S/. 4 000
Fuente: Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto.
130
En la tabla N° 52. Capacitaciones requeridas para el funcionamiento de mataderos, se
observa la lista de temas de capacitación que deben realizarse como base para el correcto
funcionamiento del matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe, así como los costos
referenciales por capacitación. El monto total es de S/. 4 000 nuevos soles.
3.3.7.3. Capital de trabajo.
El capital de trabajo será el resultado del análisis conocido como método de saldo
acumulado, el cual es el primer saldo negativo de la utilidad acumulada que presenta en
la empresa. Se detalla en la siguiente tabla:
131
Tabla N° 53. Capital de trabajo.
Capital de trabajo
(S/.)
Total Ingresos
1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10 AÑO 11
AÑO 12 AÑO 13 AÑO 14 AÑO 15 AÑO 16 AÑO 17 AÑO 18 AÑO 19 AÑO 20 AÑO
140 528 151 957 163 780 177 549 193 098 210 179 229 271 251 173 275 629 302 999 333 331 368 496 406 250 447 431 493 537 543 544 597 035 654 441 715 749 780 853
Egresos
Costos de producción (sin depreciación)
123 870 126 141 128 419 130 694 132 969 135 244 137 523 139 793 142 068 144 343 146 622 148 896 151 167 153 445 155 720 157 995 160 270 162 549 164 819 167 094
Gastos administrativos
34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117
Intereses de préstamo
9 057 8 642 8 223 7 801 7 375 6 945 6 511 6 073 5 631 5 185 4 735 7 096 6 336 5 569 4 795 4 014 3 226 2 430 1 628 817
Amortización de prestamos
45 235 45 649 46 068 46 490 46 916 47 346 47 780 48 218 48 660 49 106 49 557 50 011 50 469 50 932 51 399 51 870 52 345 52 825 53 310 53798
Total Egresos 212 279 214 549 216 828 219 103 221 378 223 653 225 931 228 202 230 477 232 751 235 030 240 120 242 089 244 064 246 031 247 996 249 959 251 922 253 874 255 827
Saldo (deficit/Superavit)
-71 751 -62 593 -53 048 -41 554 -28 280 -13 474 3 340 22 972 45 152 7 0247 98 301 128 375 164 161 203 367 247 505 295 547 347 076 402 520 461 875 525 026
Utilidad Acumulada
-71 751 -134 344 -187 392 -228 946 -257 226 -270 699 -267 359 -244 388 -199 236 -128 988 -30 688 97 688 261 849 465 216 712 721 1 008 269 1 355 345 1 757 865 2 219 740 2 744 766
Fuente: Elaboración Propia
132
En la tabla 53. Capital de trabajo, se puede observar que el saldo del capital de trabajo
hasta el sexto año es negativo y para el resto de años (14 años) es positivo sumando una
cantidad de S/. 3 015 465 nuevos soles, en tanto la utilidad acumulada en los 20 años
evaluados es de S/. 2 744 766 nuevos soles.
3.3.7.4. Costo variable unitario marginal.
Tabla N° 54. Costo variable unitario marginal.
INSUMO GANADO UNIDAD
ÍNDICE DE
CONSUMO
POR
UNIDAD
(KW – h)
PRECIO
(S/.)
COSTO POR
UNIDAD
(S/.)
PROMEDIO
(S/.)
DIRECTO
MAYOR
LUZ KW - h 14,5 0,2 2,4
4,6
AGUA
0,5 4,4 2,2
MENOR
LUZ KW - h 14,7 0,2 2,4
3,7
AGUA
0,3 4,4 1,3
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N° 54. Costo Variable unitario marginal, se observa que el costo por unidad
promedio de animal faenado para ganado mayor es S/. 4,6 nuevos soles y para ganado
menor es S/. 3,7 nuevos soles.
133
3.3.7.5. Mano de Obra Directa e Indirecta.
- Mano de Obra Directa.
La mano de obra directa que interviene en el proceso de faenado de animales de
abasto es de 5 operarios.
Tabla N° 55. Costo de mano de obra directa con precios sociales.
MANO DE OBRA
Descripción de puesto
Plazas Sueldos Beneficio
51% Sub-Total TOTAL S/
TOTAL S/. (PRECIOS SOCIALES)
MANO DE OBRA DIRECTA
Médico Veterinario
1 2 500 1 275 3 775 45 300 30 804
Auxiliar 1 1 050 536 1 586 19 026 12 938
Matarife 2 1 200 612 1 812 43 488 29 572
Encargado de limpieza
1 850 434 1 284 15 402 10 473
Sub total MOD
5 5 600 2 856 8 456 123 216 83 787
Fuente: Elaboración propia. (Precios sociales – Guía Invierte.pe 2017)
En la tabla Nº 55. Costo de mano de obra directa con precios sociales, se observa el
costo de mano de obra directa convertido a precios sociales, es decir, afectado con un
índice de corrección de 0,68 del monto real según lo indica la guía Invierte.pe 2017. El
monto total es de S/. 83 787 nuevos soles.
134
- Mano de Obra Indirecta.
En la mano de obra indirecta interviene solo la administración del matadero.
Tabla N° 56. Costo de mano de obra indirecta con precios sociales.
MANO DE OBRA
Descripción de puesto Plazas Sueldos Beneficio
Sub-Total TOTAL TOTAL S/.
(PRECIOS SOCIALES) 51% S/
MANO DE OBRA INDIRECTA
Administrador del Matadero Municipal
1 2 200 1 122 3 322 39 864 27 108
Fuente: Elaboración Propia. (Precios sociales – Guía Invierte.pe 2017)
En la tabla Nº 56. Costo de mano de obra directa con precios sociales, se observa el
costo de mano de obra directa convertido a precios sociales, es decir, afectado con un
índice de corrección de 0,68 del monto real según lo indica la guía Invierte.pe 2017. El
monto total es de S/. 27 108 nuevos soles.
3.3.7.6. Insumos y servicios.
La empresa adquiere los servicios de comunicación y de Internet, el costo fijo anual
es de S/. 1200 soles.
3.3.7.6.1. Agua
El agua requerida para el Matadero Municipal de la Provincia de Ferreñafe, cuenta con
una parte fija referente al consumo habitual de operarios, y una parte variable la cual
representa el costo unitario del proceso de faenado.
135
Tabla N° 57. Costo anual de consumo de agua.
COSTO ANUAL DE CONSUMO DE AGUA
DESTINO Diario (litros)
Diario (m3)
Mensual (litros)
Mensual (m3)
Anual (m3)
Costo anual (S/)
Lavado de manos
100 0,1 3000 3 36 174,96
Servicio sanitario
200 0,2 4800 6 72 306,72
TOTAL 9 108 481,68
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 57, se puede observar el monto anual de la parte fija del consumo de agua el
cual se refiere a toda cantidad de agua suministrada para cualquier actividad que no tenga
que ver con la producción, como el lavado de manos y las de los servicios higiénicos,
entre otros. El monto total es de S/. 481,68 nuevos soles.
3.3.7.6.2. Energía eléctrica.
Tabla N° 58. Costo anual de consumo de energía eléctrica.
COSTO DE ENERGÍA ELECTRICA
ZONAS ILUMINADAS 𝑚2 focos kw horas kwh dias
al año
S/. / kwh Total (S/.)
CORRALES 676 32 0,05 8 12,8 260 0,2 582,1
ZONA DE FAENADO 624 32 0,05 8 12,8 260 0,2 582.1
ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS 18 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
ZONA DE INCINERADOR Y DIGESTOR 20 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
ZONA DE NECROPSIA 36 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
ZONA DE PIELES 42 2 0,05 8 0,8 260 0,2 36,4
ZONA DE DESHUESADO, CORTE Y
EMPAQUE 36 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
ZONA DE ENERGIA 9 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
SS.HH 10 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
SERVICIOS GENERALES 12 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
ZONA DE EMBARQUE 56 4 0,05 8 1,6 260 0,2 72,8
CÁMARA FRIGORIFICA 312 16 0,05 8 6,4 260 0,2 291
LABORATORIO 36 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
RENDERING 36 1 0,05 8 0,4 260 0,2 18,2
TOTAL 1923 95 0,7 112 38 3640 2,4 1 728
Fuente: Elaboración Propia
136
En la tabla N° 58. Costo anual de consumo de energía eléctrica, se puede observar el
consumo fijo de energía eléctrica que el matadero municipal utiliza para iluminación y
otras actividades que no están directamente relacionadas con el proceso de faenado. El
monto fijo a pagar es S/. 1 728 nuevos soles.
3.3.7.7. Mantenimiento.
El mantenimiento realizado anual para los polipasto, y maquinaria de escalde es de
S/. 5 000 nuevos soles.
3.3.7.8. Gastos administrativos.
137
Tabla N° 59. Gastos administrativos.
GASTOS ADMINISTRATIVOS (S/.)
1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11 Año 12 Año 13 Año 14 Año 15 Año 16 Año 17 Año 18 Año 19 Año 20 Año
Mano de Obra
Indirecta 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108 27 108
Materiales y útiles de
Oficina 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600 3 600
Consumo de Energía Eléctrica
1 728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728 1728
Teléfono 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Internet 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Agua 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68 481,68
GASTOS TOTAL
34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2 34 117,2
Fuente: Elaboración propia.
138
En la tabla Nº 59. Gastos administrativos, se observa que los gastos anuales
administrativos son de S/. 34 117,2 nuevos soles. Entre estos gastos se tiene la mano
de obra indirecta, materiales y útiles de oficina, energía eléctrica, agua entre otros
servicios.
3.3.7.9. Cronograma de inversiones.
Se verifica los montos involucrados de la inversión tanto de la Municipalidad Provinc ia l
de Ferreñafe como el préstamo financiero que se realizará.
Tabla N° 60. Inversión.
INVERSIÓN
Descripción Inversión Total - Sistema Nacional de
Inversión Pública.
CAPITAL DE TRABAJO 0 (S/.)
Inversión Tangible
Construcciones 223 897
Infraestructura industrial 112 327,6
Maquinaria 588 180
Equipo de producción 6 008,2
Equipo de oficina 3 600
Total Inv. Tangible 934 012.4
Inversión Intangible
Gastos pre operativos 6 928
Total Inv. Intangible 6 928
Imprevistos 5% 47 047
INVERSION TOTAL 987 987
Porcentaje 100% Fuente: Elaboración Propia
139
En la tabla Nº 60 Inversión, se observa que el monto a invertir para construir el nuevo
matadero municipal en la provincia de Ferreñafe es de S/. 987 987 nuevos soles. Este
monto fue evaluado según las consideraciones de la Guía Invierte Perú 2017.
3.3.7.10. Financiamiento.
La municipalidad provincial de Ferreñafe a través del Sistema Nacional de inversiones
públicas financiará el actual proyecto, suponiendo parámetros de evaluación según la
Guía Invierte.pe 2017, con una tasa de interés social de 11 % en un periodo de 20 años.
Tabla N° 61. Gastos Financieros.
AÑOS PRINCIPAL INICIO (S/.)
AMORTIZACION (S/.)
INTERES (S/.)
SERVICIO DE DEUDA (S/.)
PRINCIPAL FINAL (S/.)
1 987 987 45 235 9057 54 291 942 753
2 942 753 45 649 8 642 54 291 897 103
3 897 103 46 068 8 223 54 291 851 035
4 851 035 46 490 7 801 54 291 804 545
5 804 545 46 916 7 375 54 291 757 629
6 757 629 47 346 6 945 54 291 710 282
7 710 282 47 780 6 511 54 291 662 502
8 662 502 48 218 6 073 54 291 614 283
9 614 283 48 660 5 631 54 291 565 623
10 565 623 49 106 5 185 54 291 516 516
11 516 516 49 557 4 735 54 291 466 960
12 466 960 50 011 4 280 54 291 416 949
13 416 949 50 469 3 822 54 291 366 479
14 366 479 50 932 3 359 54 291 315 547
15 315 547 51 399 2 893 54 291 264 149
16 264 149 51 870 2 421 54 291 212 279
17 212 279 52 345 1 946 54 291 159 933
18 159 933 52 825 1 466 54 291 107 108
19 107 108 53 310 982 54 291 53 798
20 53 798 53 798 493 54 291 0
TOTAL 987 987 97 840 1 085 828
Tasa de interés social: 11%
Fuente: Elaboración Propia
140
En la tabla Nº 61. Gastos financieros, se observa el monto de los intereses prestado al
11% en un periodo de 20 años según parámetros de evaluación solicitados por el Sistema
Nacional de Inversiones Públicas. El monto solicitado es de S/. 987 987 nuevos soles. El
total de servicio de deuda es de S/. 56 656 nuevos soles por año.
3.3.7.11. Presupuesto de ingresos.
Tabla N° 62. Ingresos por ventas proyectadas.
INGRESOS POR VENTAS PROYECTADAS
Año
Demanda (unid) Precio de Venta (S/.) Total de Ingresos
(S/.) Ganado mayor Ganado menor Ganado mayor
Ganado menor
2016 4 735 5 042 16,5 12,4 140 528
2017 5 067 5 281 16,8 12,6 151 956,6
2018 5 399 5 519 17,2 12,9 163 779,8
2019 5 731 5 758 17,7 13,2 177 548,8
2020 6 064 5 997 18,3 13,7 193 097,8
2021 6 396 6 236 19 14,2 210 178,9
2022 6 728 6 475 19,8 14,8 229 271,1
2023 7 060 6 713 20,8 15,6 251 173,2
2024 7 392 6 952 21,9 16,4 275 628,8
2025 7 725 7 191 23,1 17,3 302 998,7
2026 8 057 7 430 24,5 18,3 333 331
2027 8 389 7 669 26,1 19,5 368 495,6
2028 8 721 7 907 27,7 20,8 406 250
2029 9 053 8 146 29,5 22,1 447 431
2030 9 386 8 385 31,5 23,6 493 536,6
2031 9 718 8 624 33,6 25,2 543 543,8
2032 10 050 8 863 35,8 26,8 597 034,9
2033 10 382 9 101 38,0 28,5 654 441,4
2034 10 714 9 340 40,4 30,3 715 748,9
2035 11 047 9 579 42,8 32,1 780 852,8
Total 7 436 827,8
Fuente: Elaboración Propia
141
En la tabla Nº 62. Ingreso por ventas, se muestran los ingresos anuales de las ventas
proyectadas durante los 20 años (2016 – 2035). El matadero municipal de la Provinc ia
de Ferreñafe ofrece el uso de sus instalaciones según la demanda asignada mediante el
cupo de faena por parte del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (la demanda asignada
se estimó según la proyección de la demanda actual). El monto total de los ingresos por
ventas proyectadas es de S/. 7 436 827,8 nuevos soles.
3.3.7.12. Presupuesto de costos.
- Costos de producción:
142
Tabla N° 63. Costos de producción.
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (S/.)
Costo de producción
1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10 AÑO 11 AÑO 12 AÑO 13 AÑO 14 AÑO 15 AÑO 16 AÑO 17 AÑO 18 AÑO 19 AÑO 20 AÑO
40 083 42 354 44 632 46 907 49 182 51 457 53 736 56 006 58 281 60 556 62 835 65 110 67 380 69 659 71 934 74 208 76 483 78 762 81 032 83 307
Mano de obra directa
83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787 83 787
TOTAL COSTOS DE
PRODUCCION 123 870 126 141 128 419 130 694 132 969 135 244 137 523 139 793 142 068 144 343 146 622 148 896 151 167 153 445 155 720 157 995 160 270 162 549 164 819 167 094
Fuente: Elaboración propia
143
En la tabla Nº 63. Costos de producción, se muestran los costos totales de producción
anuales en el periodo (2016 – 2035). Los costos de producción que intervienen en el
proceso de faenado de animales de abasto son los costos directos de producción y la
mano de obra directa. Para el 2016 se tiene un costo de producción de S/. 123 870 nuevos
soles y para el 2035 un costo de producción de S/. 167 094 nuevos soles.
3.3.7.13. Estados financieros proyectados.
- Estado de ganancias y pérdidas.
La tabla de estado de ganancias y pérdidas muestra la rentabilidad del matadero
municipal de la provincia de Ferreñafe en los próximos 20 años; en pocas palabras los
Ingresos, costos y gastos.
144
Tabla N° 64. Estado de ganancias y pérdidas (S/.)
Periodo 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11 Año 12 Año 13 Año 14 Año 15 Año 16 Año 17 Año 18 Año 19 Año 20 Año
Ingresos Totales 140 528 151 957 163 780 177 549 193 098 210 179 229 271 251 173 275 629 302 999 333 331 368 496 406 250 447 431 493 537 543 544 597 035 654 441 715 749 780 853
Costos totales de Producción
123 870 126 141 128 419 130 694 132 969 135 244 137 523 139 793 142 068 144 343 146 622 148 896 151 167 153 445 155 720 157 995 160 270 162 549 164 819 167 094
Utilidad Bruta 16 658 25 816 35 361 46 855 60 129 74 935 91 748 111 380 133 561 158 656 186 709 219 599 255 083 293 986 337 816 385 548 436 765 491 892 550 930 613 759
Gastos administrativo
34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117
Utilidad Operativa
-17 460 -8 301 1 243 12 737 26 011 40 818 57 631 77 263 99 444 124 539 152 592 185 482 220 966 259 868 303 699 351 431 402 647 457 775 516 813 579 641
Gastos de financiamiento.
54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291 54 291
Utilidad antes de impuestos
-71 751 -62 593 -53 048 -41 554 -28 280 -13 474 3 340 22 972 45 152 70 247 98 301 131 191 166 675 205 577 249 408 297 140 348 356 403 484 462 521 525 350
Impuestos a la renta 30%
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Utilidad Netas -71 751 -62 593 -53 048 -41 554 -28 280 -13 474 3 340 22 972 45 152 70 247 98 301 131 191 166 675 205 577 249 408 297 140 348 356 403 484 462 521 525 350
Fuente: Elaboración Propia
145
En la tabla Nº 64. Estado de ganancias y pérdidas, se puede observar que tanto la utilidad
antes de impuestos como las utilidades netas hasta el sexto año son negativas mientras
que en los años restantes (14 años) es positiva, la suma total es de S/. 2 759 013 nuevos
soles. También se puede observar que no se considera impuestos a la renta debido a que
se trata de un proyecto público o mejor conocido como inversión municipal y se
benefician con un bono incentivo por la Ejecución eficaz de inversiones (BOI) otorgado
por el Ministerio de Economía y Finanza, donde se exonera de dicho pago a este tipo de
proyectos.
-Flujo de caja
146
Tabla N° 65. Flujo de Caja (S/.)
Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11 Año 12 Año 13 Año 14 Año 15 Año 16 Año 17 Año 18 Año 19 Año 20
Ingresos
Total Ingresos 987 987 140 528 151 957 163 780 177 549 193 098 210 179 229 271 251 173 275 629 302 999 333 331 368 496 406 250 447 431 493 537 543 544 597 035 654 441 715 749 780 853
Egresos
Costos de Producción (sin depreciación)
123 870 126 141 128 419 130 694 132 969 135 244 137 523 139 793 142 068 144 343 146 622 148 896 151 167 153 445 155 720 157 995 160 270 162 549 164 819 167 094
Gastos Administrativos
34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117 34 117
Amortización del préstamo
45 235 45 649 46 068 46 490 46 916 47 346 47 780 48 218 48 660 49 106 49 557 50 011 50 469 50 932 51 399 51 870 52 345 52 825 53 310 53 798
Intereses de Préstamo
9 057 8 642 8 223 7 801 7 375 6 945 6 511 6 073 5 631 5 185 4 735 7 096 6 336 5 569 4 795 4 014 3 226 2 430 1 628 817
Total Egresos 212 279 214 549 216 828 219 103 221 378 223 653 225 931 228 202 230 477 232 751 235 030 240 120 242 089 244 064 246 031 247 996 249 959 251 922 253 874 255 827
Saldo Bruto (antes de impuesto)
-71 751 -62 593 -53 048 -41 554 -28 280 -13 474 3 340 22 972 45 152 70 247 98 301 128 375 164 161 203 367 247 505 295 547 347 076 402 520 461 875 525 026
Impuesto a la Renta
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Saldo (Déficit/Superávit)
-71 751 -62 593 -53 048 -41 554 -28 280 -13 474 3 340 22 972 45 152 70 247 98 301 128 375 164 161 203 367 247 505 295 547 347 076 402 520 461 875 525 026
Utilidad Acumulada
-71 751 -134 344 -187 392 -228 946 -257 226 -270 699 -267 359 -244 388 -199 236 -128 988 -30 688 97 688 261 849 465 216 712 721 1 008 269 1 355 345 1 757 865 2 219 740 2 744 766
Corriente de Liquidez Neta
-987 987 -71 751 -62 593 -53 048 -41 554 -28 280 -13 474 3 340 22 972 45 152 70 247 98 301 128 375 164 161 203 367 247 505 295 547 347 076 402 520 461 875 525 026
Fuente: Elaboración propia
147
En la tabla Nº 65. Flujo de caja, se puede observar que la corriente de liquidez neta hasta
el sexto año es negativa mientras que en los años restantes (14 años) es positiva, la suma
total es de S/. 1 756 778 nuevos soles. Además se observa que la utilidad acumulada
hasta el décimo primer año es negativa mientras que en los años restantes (9 años) es
positiva, el monto total es de S/. 8 602 442 nuevos soles. También se puede observar
que no se considera impuestos a la renta debido a que se trata de un proyecto público o
mejor conocido como inversión municipal y se benefician con un bono incentivo por la
Ejecución eficaz de inversiones (BOI) otorgado por el Ministerio de Economía y
Finanza, donde se exonera de dicho pago a este tipo de proyectos.
3.3.7.14. Evaluación económica financiero.
Tabla N° 66. Tasa aceptada de rendimiento.
TASA ACEPTADA DE RENDIMIENTO
INVERSIÓN TMAR = % TASA INFLACIONARIA + % DE LO QUE SE PIENSA GANAR
MUNICIPALIDAD
PROVINCIAL DE
FERREÑAFE
4 0 4
% DE APORTE TMAR PONDERADO
MUNICIPALIDAD
PROVINCIAL DE
FERREÑAFE
1 0.04 0.04
TMAR 0.04
4%
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla Nº 66. Tasa aceptada de rendimiento, se observa que la tasa aceptada de
rendimiento (TMAR) es del 4%, la cual solo se ve afectada por la tasa inflacionaria y no
se considera un porcentaje de ganancia por tratarse de una inversión pública.
Tabla N° 67. Índices de evaluación económico financiero.
Valor actualizado neto (VAN) S/. 358 090,10
Tasa interna de retorno (TIR) 6%
Tasa aceptada de rendimiento (TMAR)
4%
Fuente: Elaboración Propia
148
En la tabla Nº 67, se observa los índices de evaluación económica financiera para la
propuesta de diseño de un nuevo matadero municipal en la provincia de Ferreñafe. El
Valor actual neto del proyecto (VAN) es de S/. 358 090,10 nuevos soles. La tasa interna
de retorno es 6% y la tasa aceptada de rendimiento (TMAR) de 4 %.
Se debe considerar además que según disposición del sistema nacional de Inversiones
públicas ahora Invierte.pe 2017, en todos los casos en que las inversiones asociadas a un
uso específico posean un período de vida útil mayor que el horizonte de evaluación del
proyecto de inversión público (PIP) y no tengan un uso alternativo, el valor de
recuperación de dicha inversión será cero (0), sin embargo se pide una evaluación de
rentabilidad.
3.3.8. Sostenibilidad Ambiental.
En el análisis de sostenibilidad ambiental del matadero municipal de la Provincia de
Ferreañfe se busca el equilibrio entre sociedad y medio ambiente, es decir, no se debe
afectar a los recursos naturales ni comprometer los recursos de futuras generaciones. La
sostenibilidad ambiental es probablemente el aspecto más importante en el diseño y
evaluación de proyecto, pero es también el factor que con frecuencia recibe menor
atención, en parte debido a que es difícil predecir qué sucederá en el futuro y determinar
si una inversión será sostenible a largo plazo (FAO – 2005).
Para esta evaluación se utilizara la matriz de Leopold considerando a la magnitud del
impacto sobre sectores específicos del medio ambiente (escala de alteración ambienta l)
y a la importancia de las acciones propuestas sobre las características y condiciones
ambientales específicas (juicio de valor). Estos valores numéricos de magnitud
(cuantitativos) e importancia (cualitativos) reflejan un estimado de los impactos de cada
acción.
Para establecer los aspectos e impactos ambientales significativos generados por los
procesos realizados en el matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe se presenta
la tabla 67.
149
Tabla N° 68. Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales.
Etapa Aspecto Impacto
Recepción
Generación de residuos sólidos (estiércol) Contaminación del suelo.
Generación de olores. (el amoníaco y las aminas; compuestos de azufre)
Contaminación del aire.
Descanso
- Generación de residuos sólidos (estiércol) Contaminación del suelo.
- Generación de emisiones atmosféricas
producto de la incineración y descomposición.
Contaminación del aire.
- Generación de olores. Afectación a la salud de los
trabajadores y población aledaña.
Duchado - Generación de aguas residuales con tierra,
orina y estiércol. Contaminación del agua.
Aturdimiento - Generación de aguas residuales con sangre. Contaminación del agua.
Contaminación del suelo.
Izamiento y limpieza de
carcasas
- Consumo de agua Agotamiento del recurso.
- Generación de aguas residuales. Contaminación del agua.
- Generación de ruido.
Contaminación acústica.
Afectación a la salud de los
trabajadores.
Degüello y
desangrado
- Consumo de agua Agotamiento del recurso.
- Generación de aguas residuales con sangre y contenido ruminal.
Contaminación del agua.
Desuello (en caso
de ganado mayor)
Escaldado y pelado (en caso
de ganado
menor)
- Consumo de agua Agotamiento del recurso.
- Generación de aguas residuales con sangre. Contaminación del agua.
- Generación de residuos sólidos. Contaminación del suelo.
Eviscerado
- Consumo de agua. Agotamiento del recurso.
- Generación de aguas residuales. Contaminación del agua.
- Generación de residuos sólidos (rumen,
grasas, sebo, hiel, vísceras no aptas para el consumo)
Contaminación del suelo.
Corte y limpieza de la carcasa
- Consumo de agua Agotamiento del recurso.
- Generación de aguas residuales con sangre. Contaminación del agua.
- Generación de residuos sólidos (grasas, pedazos pequeños de carne y residuos óseos.)
Contaminación del suelo.
Incineración - Emisión de gases de combustión. Contaminación del Aire.
Conservación en
frio y comercialización
- Generación de residuos sólidos. Contaminación del suelo.
Fuente: Elaboración Propia
150
En la tabla Nº 68. Identificación de aspectos e impactos ambientales, se puede observar
que se identifican los aspectos e impactos ambientales de todos los procesos de faneado
de animales de abasto, entre ellos podemos mencionar la generación de residuos sólidos
para el proceso de recepción, descanso, desuello, escaldo, evisceración y conservación
en frio; además encontramos que los procesos que generan contaminación del agua son
el proceso de eviscerado, degüello, desangrado y duchado.
151
Tabla N° 69. Matriz de Leopold: Matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe.
Impactos
Ambientales
Actividad de
Desarrollo
AMBIENTE SOCIAL AMBIENTE FÍSICO AMBIENTE BIÓTICO
TOTAL
Vec
tore
s de
en
ferm
eda
de
s
Seg
urid
ad
Indu
stri
al
Val
or
de l
a
tierr
a
Em
ple
o
Par
ticip
ació
n
Púb
lic
a
Cal
ida
d de
l A
gua
Ago
tam
ien
to
del
recu
rso
Cal
ida
d de
l ai
re
Dis
turb
ios
Olo
res
Cal
ida
d de
l
suel
o
Río
s
Pas
tiza
l
Fau
na
Flo
ra
Recepción -3/7 -3/5 --- --- --- -4/7 --- -4/7 -1/3 -4/5 -3/7 -2/7 --- --- --- -150
Descanso -3/7 --- --- --- --- --- --- -3/7 --- --- -5/8 --- --- --- --- -82
Duchado -1/7 --- --- --- --- -3/8 -2/8 --- --- --- -3/5 -2/8 --- -3/7 -3/7 -120
Aturdimiento -3/5 -2/4 -1/5 --- --- -3/4 -3/5 --- --- --- -2/4 -2/8 --- -1/4 -2/5 -93
Izamiento y limpieza de carcasas
-2/4 -2/4 --- --- --- -2/7 -4/8 -2/3 -1/3 --- --- -2/8 --- -3/7 -2/7 -122
Degüello y desangrado -3/7 -3/2 --- --- --- -5/8 -3/6 0 -1/2 -4/8 -3/8 -2/8 --- -2/4 -3/6 -193
Desuello (en caso de ganado mayor) Escaldado o pelado (en caso de ganado menor)
-4/7
-1/4
---
---
---
-3/7
-3/7
---
---
-4/8
-2/6
-2/5
---
-3/7
-2/7
-175
Eviscerado -3/5 -4/5 --- --- --- -4/8 -3/8 -4/4 --- -3/5 -3/7 -2/8 --- -1/4 -2/5 -187
Corte y limpieza de la carcasa
0 -1/2 --- --- --- -3/8 -2/6 0 --- --- -3/6 -3/6 --- -2/4 -3/4 -94
Incineración
-5/8
-1/2
--- --- --- --- ---
-6/8
---
-4/8 --- --- ---
-2/1
-2/1 -126
Conservación en frio y comercialización
-2/5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- -2/1 --- --- --- --- -150
TOTAL -186 -65 -5 0 0 -195 -138 -119 -8 -131 -159 -122 0 -89 -101
Fuente: Elaboración propia.
152
3.3.8.1. Análisis de la Matriz de Leopold.
El análisis se realiza de las siguientes formas:
- Forma horizontal:
Al evaluar la matriz de Leopold, con la ayuda de los aspectos que presenta como la
actividad de desarrollo, y los impactos ambientales (social, físico o biótico) se determinó
lo siguiente:
La actividad que genera mayor impacto es el Degüello y desangrado con un total de -
193; debido a que en esta etapa del proceso de faenado se generan aguas residuales con
sangre y contenido ruminal. La sangre es el residuo líquido de mayor impacto por su alto
valor contaminante. Este aspecto muestra la contaminación del agua, la cual afecta a los
ríos.
El eviscerado, tuvo un total de -187; lo cual refleja el grado de negatividad de impacto
en el agua y en el suelo que produce dicha actividad.
El desüello en ganado mayor y el escaldado para ganado menor presenta un total de -
175, existiendo un nivel alto de contaminación al agua, al suelo y afectando al medio
humano.
- Forma vertical:
En esta forma el modo de evaluar será por tipos de ambientes, los cuales son afectados
por cada actividad realizada; obteniéndose como resultado después de cuantifica r los
que:
En el ambiente social, los parámetros a evaluar más afectados son: Vectores de
enfermedades con un impacto negativo de -186, seguido de la Seguridad laboral con un
impacto negativo de - 65; de forma que se debe de remediar y actuar inmediatamente
para poder controlar el impacto que ocasiona al medio humano.
Con respecto al ambiente físico, la categoría más negativa es la calidad del agua con un
impacto negativo de - 195, ante esto se puede decir que las actividades generadas en el
matadero municipal de la Provincia de Ferrreñafe referente al ambiente físico tienen
mayor nivel de impacto en el agua. Así mismo la calidad del con un impacto de -159, el
consumo del recurso (agua) con un impacto de - 138 y los olores generados con un
impacto de – 131.
153
En el ambiente biótico, el parámetro más afectado a diferencia de los demás con un alto
puntaje de impacto negativo son los ríos con una puntuación de - 122.
3.3.8.2. Consideraciones en el nuevo matadero municipal de la provincia de
Ferreñafe para la sostenibilidad ambiental.
- Para el agua residual.
Se utilizara un Biodigestor auto limpiable (Ver Tabla Nº 39), se trata de una nueva
tecnología de tratamiento primario de aguas residuales que sustituye de manera eficiente
los sistemas tradicionales como las fosas sépticas de concreto, letrinas y silos, los cuales
se consideran focos de contaminación. Posee un sistema único que permite extraer sólo
los lodos o material digerido, haciéndolo higiénico, económico, sin malos olores ni
contaminación. Su mantenimiento no requiere equipo electromecánico especializa do
para su limpieza. Su capacidad en el mercado es de 1300 Litros.
- Para residuos sólidos.
Se considera un área para residuos sólidos de 12 metros cuadrados, con capacidad
de 1 500 kg, los cuales se recogerán cada 48 horas para luego ser proporcionados a
una empresa para la elaboración de compost industrial.
Para obtener las cantidades de residuos sólidos generados por el Matadero munic ipa l
de la provincia de Ferreñafe se pesó cada tipo de residuos generados en cada etapa
del proceso y por cada tipo de ganado, para tal efecto se contó con la ayuda de los
matarifes del Matadero Municipal.
Tabla N° 70. Cantidad de residuos sólidos por animal faenado.
Residuos Bovinos (Kg)
Porcino (Kg)
Caprino (Kg)
Ovino (Kg)
Estiércol 12,29 4,00 1,06 1,01
Rumen 14,52 2,79 1,35 1,26
Pelos - - 1,00 -
Fuente: Elaboración Propia
154
En la tabla 70. Cantidad de residuos sólidos por animal faenado, se puede observar el
promedio de estiércol, rumen y pelos (considerados residuos sólidos) tanto para el
ganado mayor como menor. El mayor promedio de estiércol lo producen los bovinos
12.29 Kg por animal y en rumen 14,52 Kg por bovino. El menor promedio lo generan
los caprinos con 1 kg de pelo.
Tabla N° 71. Cantidad promedio de residuos generados por día.
TIPO DE GANADO ESTIÉRCOL
(Kg) RUMEN
(Kg) PELOS
(Kg)
Bovino (42 unid/día) 516 610
Porcino (17 unid/día) 68 47
Caprino (2 unid/día) 2 3 2
Ovino (15 unid/día) 15 19
TOTAL (Kg/día) 601 679 2
TOTAL (Kg/día) 1282
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 71. Se puede observar la cantidad promedio de residuos sólidos generados por
día, para esto se utilizó los datos generados en la tabla 68 (promedios de residuos sólidos)
para estimar la cantidad de residuos sólidos. El total de residuos sólidos por día es 1 282
Kg.
- Para infraestructura de canaletas de efluentes.
Uno de los requisitos del reglamento sanitario de animales de abasto es el cumplimiento
de parámetros respecto del sistema de drenaje y efluentes para lo cual se detallan a
continuación.
155
Tabla N° 72. Parámetros respecto del sistema de drenaje y efluentes.
SISTEMAS REQUERIDOS
REQUERIMIENTOS SEGÚN LA
NORMA MATADERO PROPUESTO
Sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas. Sí Sí
Pendiente de las canaletas y tuberías de agua residuales para canales abiertos y de agua de lavado
1% Sí
Pendiente para las tubería de aguas negras 2% Sí
Pendiente para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas. 3 - 5 % Sí
Los drenajes deben ser independientes y tener un diámetro suficiente para evitar estancamientos.
Obligatorio Sí
Sistema de tratamiento de efluentes apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la máxima capacidad de carga.
Obligatorio Sí
Evacuación del efluente resultante por colector público. Previo
tratamiento Sí
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla Nº 72. Parámetros respecto del sistema de drenaje y efluentes, se observa las
consideraciones a ser tomadas en cuenta según el reglamento sanitario de animales de
abasto 2015 al momento de elegir, especificar y construir los sistemas requeridos para el
nuevo matadero municipal de la Provincia de Ferreñafe. Entre ellos se encuentran el
sistema de canaletas de desagüe, el sistema de tratamiento de efluentes, las pendientes y tuberías
para aguas negras, con grasa, sanguinolenta, de lavado, entre otras.
156
IV. CONCLUSIONES
- El actual matadero municipal de la provincia de Ferreñafe requiere de una nueva
ubicación, según el mapa de Zonificación económica ecológica (ZEE) la
localización actual forma parte de la zona destinada para crecimiento urbano;
además la capacidad de faena con la que se trabaja actualmente es la máxima posible
(16 animales por día) debido a que no cuenta con las instalaciones requeridas
(tamaño y número de animales a faenar) para el descanso obligatorio tanto al inicio
como al final del proceso de faenado.
- En cuanto a diseño, se cumple con el 9% de lo requerido por el reglamento sanitario
de faenado de animales de abasto. Podemos mencionar que actualmente no se cuenta
con las siguientes zonas: zona de conservación en frio, zona de energía, zona de
incinerador y digestor, servicios higiénicos, zona de desinfección de vehículos, zona
de abastecimiento y entre las zonas existentes encontramos la zona de faenado, oreo,
recepción (1 corral), zona de pieles, cremación y zona de residuos sólidos, sin
embargo, la mayoría no cumple con el tamaño ni los equipos necesarios (Ver anexo
04).
- Según la demanda proyectada la cual se realizó por regresión lineal para un periodo
de 20 años según parámetros de evaluación de proyectos de inversión pública
(Invierte.pe 2017), la máxima capacidad de faena será de 42 animales de ganado
mayor diario y de 17 animales de ganado menor diario.
- La nueva ubicación del matadero municipal de la provincia de ferreñafe se encuentra
al sur este del centro de la Provincia de Ferreñafe, ubicado a inmediaciones de la
localidad la Barba, en el distrito de Pitipo, se encuentra fuera del área proyectada
para crecimiento urbano según el mapa de zonificación ecológica económica (Ver
anexo 05).
- Para lo referente al tamaño del matadero municipal, este tendrá una extensión de
2312 𝑚2, para la determinación de las áreas se utilizaron dos criterios, el primer
criterio corresponde al método de Güerchet y el segundo criterio a los requerimientos
solicitados por el reglamento sanitario de faenado de animales de Abasto, cuenta con
11 seccionamientos y 13 zonas, de las cuales 6 zonas son adicionadas en
comparación con el actual matadero municipal, estas zonas son: la zona de
conservación en frio, zona de energía, zona de incinerador y digestor, servicios
higiénicos, zona de desinfección de vehículos y la zona de abastecimiento, con
157
respecto a las demás áreas se ampliaron y proporcionaron los equipos adecuados.
- En la evaluación económica y financiera se puede notar que el valor actual neto
(VAN) para los 20 años evaluados es positivo de S/. 358 090,10 nuevos soles,
mientras que la tasa de retorno interno es de 6% y en comparación con la tasa
aceptada de rendimiento (TMAR) de 4 % hacen notar que el actual proyecto es
rentable. Además los factores sociales asociados al proyecto hacen que el estado
apoye este tipo de iniciativas mediante el sistema nacional de inversión pública
(Invierte.pe 2017), el cual bajo unos parámetros de evaluación indica que el valor de
recuperación de dicha inversión debe ser cero (0).
- En cuanto a sostenibilidad ambiental se reduce el impacto al medio ambiente
mediante el análisis de matriz de Leopold. Para el análisis vertical (Tipos de
ambientes afectados por las actividades de faenado) la reducción es de -2770 a -
1342, es decir se reduce en un 0.52 % y para el análisis horizontal la reducción es de
-2658 a -1340, es decir se reduce en un 0.5 %, para esto se ha incluido un biodigestor
de 1300 kg para tratar las aguas residuales provenientes del proceso de faenado y un
horno incinerador de 100 Kg/h; además se cuenta con un área destinada para el
almacenamiento de residuos sólidos con capacidad de 1500 kg dispuestos en 12 𝑚2
y los cuales serán destinados para realizar compost; además se considera los aspectos
de diseño en cuanto a canaletas para tratar efluentes.
158
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Universitat Jaume I. España. (Pág. 231)
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mataderos-camales-nuestro-pais.html. Consultado: 12 de Mayo del 2015.
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Administración de Rastros y Mataderos Municipales. México D.F. [pág. 17]
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carne obtenida en mataderos de Manabí – Ecuador. Revista Salud Animal.
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Disponible en: http://www.epmrq.gob.ec/
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de Presupuesto familiar 2008 – 2009 (Pág. 20)
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- Lorena Méndez. 2013. Situación de camales aumenta crisis en la región pro falta de
políticas de salud pública. La Republica 02 de Junio del 2013. Consultado: 10 de
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aumenta-crisis-en- la-region-por-falta-de-politicas-de-salud-publica.
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tales como Plantas de Camales y Plantas de Beneficio. Disponible en:
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Multianual y Gestión de Inversiones Invierte.pe 2017. Disponible en:
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construcción. Disponible en:
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Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el uso
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or.pdf. Consultado: 11 de Julio del 2016.
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Disponible en: http://www.peru.gob.pe/normas/docs/DS_015_2012_AG.pd f.
Consultado: 10 de Mayo del 2015.
160
VI. ANEXOS
Anexo 01.Organigrama Estructural de la Municipalidad Provincial de Ferreñafe
ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
DE FERREÑAFE
GERENCIA DE PROMOCIÓN DE DESARROLLO ECONÓMICO
LOCAL
ADMINISTRACIÓN DEL MATADERO MUNICIPAL DE LA
PROVINCIA DE FERREÑAFE
GUARDIANMATARIFE MÉDICO VETERINARIO
GERENCIA MUNICIPAL
CONSEJO MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE FERREÑAFEOFICINA CONTROL
INSTITUCIONAL
PROCURADORIA MUNICIPAL
SECRETARIA GENERAL
GERENCIA INFRAESTRUCTURA, DESARROLLO URBANO Y
RURAL
GERENCIA DE DESARROLLO HUMANO
GERENCIA DE PROMOCIÒN AMBIENTAL Y SERVICIOS
PUBLICOS
GERENCIA ASESORIA JURIDICA
GERENCIA TRIBUTACIÓN MUNICIPAL
GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
GERENCIA PLANIFICACIÓN PPTO Y RACIONALIZACIÓN
161
Anexo 02. Plano actual del matadero municipal de la provincia de Ferreñafe.
8.2 m
8.2 m
16 m 16 m
13.47 m 13.47 m
12.1655 m 12.1655 m
15.0 m 15.0 m
60.6355 m
60.6355 m 4 m
4 m
6.2
m
6.2
6.2
m
6.2
9 m
9 m
162
Anexo 03. Autorización Temporal de funcionamiento de matadero.
163
Anexo 04. Cumplimiento de requisitos de diseño de mataderos según el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto
(Primera parte).
CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS DE DISEÑO DE MATADEROS SEGÚN REGLAMENTO SANITARIO DE FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO (PRIMERA PARTE)
REQUISITOS CUMPLIMIENTO OBSERVACIÓN
Zona de Acceso. NO El Matadero Municipal no cuenta con un área de ingreso por vía pavimentada ni puertas de
acceso provistas con pediluvios y/o rodiluvios de ser el caso.
Zona de Desinfección de vehículos.
NO El matadero Municipal no cuenta con un área destinada para la desinfección de vehículos.
Zona de Abastecimiento
.
Corral de recepción
NO
El matadero Municipal no cuenta con un corral de recepción, donde se pueda hacer la
separación por sexo y categoría. Este tipo de corral debe comunicarse con el corral de aislamiento y descanso.
Corral de descanso
NO El matadero Municipal no cuenta con un corral de descanso, donde debe reposar el animal a
faenar y donde debe realizarse la inspección ante - mortem.
Corral de aislamiento.
NO El matadero Municipal no cuenta con corral de aislamiento, el cual debe estar separado de los
demás corrales.
Corral de encierro.
NO El matadero Municipal no cuenta con corral de encierro donde debe albergarse solo animales
aprobados en la inspección ante - mortem.
Duchas. NO El matadero Municipal no cuenta con un área destinada para el duchado de los animales a
faenar mediante un sistema de aspersión.
* El matadero municipal actual solo cuenta con un corral en su zona de abastecimiento, no se identifica que tipo de corral es y se almacena en el todo tipo de animales.
Zona de
Faenado.
Sección de aturdimiento.
NO
El matadero Municipal no cuenta con una sección de aturdimiento identificada, esta debe comunicarse mediante un corredor con el área de duchado y el traslado debe permitir el correcto
escurrimiento del agua del animal a faenar.
Sección de
sangrado. NO
El matadero Municipal no cuenta con una sección de sangrado con sistema aéreo, el cual permita que el recojo de la sangre se realice de forma inocua, debe estar provista de canaletas o
recipientes adecuados.
Sección de escaldado y
pelado. NO
El matadero Municipal no cuenta con una sección de escaldado delimitada. Debe ser parte de la línea de faenado de ganado menor. Debe poseer una peladora mecánica.
Sección de degüello.
NO El matadero Municipal no cuenta con una sección de degüello, debe realizarse en el sistema
aéreo.
Sección de desuello.
NO El matadero Municipal no cuenta con una sección de desuello, debe realizarse en el sistema
aéreo.
Sección de
eviscerado. NO
El matadero Municipal no cuenta con una sección de eviscerado delimitada, debe estar a
continuación de la sección de desuello.
Sección de división de carcasas.
NO El matadero Municipal no cuenta con una sección de división de carcasas delimitada.
Sección de
evaluación post -
mortem.
NO
El matadero Municipal no cuenta con una sección de evaluación post - mortem delimitada. Esta además debe diferenciarse de la sección destinada para vísceras y sección destinada para
carcasas.
Sección de limpieza de
carcasas.
NO El matadero Municipal no cuenta con una sección de limpieza de carcasas delimitada, debe
diferenciarse de la sección de limpieza de menudencias.
Sección de limpieza de
menudencias. NO
El matadero Municipal no cuenta con una sección de limpieza de menudencias delimitada, debe diferenciarse de la sección de limpieza de carcasas.
Sección de pesado y
numeración.
NO El matadero Municipal no cuenta con una sección de pesado y numeración, se danzas de riel,
debe de estar ubicada antes de la zona de conservación en frío.
* Las operaciones de faenado se realizan en un mismo punto y no se diferencia de ganado mayor o menor, además todas la etapas se realizan de manera manual. No cuenta con un sistema aéreo de rieles.
164
Anexo 04. Cumplimiento de requisitos de diseño de mataderos según el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto
(Segunda parte).
CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS DE DISEÑO DE MATADEROS SEGÚN REGLAMENTO SANITARIO DE FAENADO DE
ANIMALES DE ABASTO (SEGUNDA PARTE)
Zona de oreo.
SÍ El matadero municipal si cuenta con una zona de oreo
* Esta zona es requerida para mataderos categoría 1 y en algunos casos en que SENASA considere
prudente.
Zona de Deshuesado y Empaque.
NO El matadero Municipal no cuenta con zona destinada para el deshuesado y empaque de carne.
Zona de Conservación en frío.
NO El matadero Municipal no cuenta con una zona de conservación en frio.
* El matadero municipal utiliza la zona de oreo para conservar y madurar la carne.
Zona de embarque. SÍ El matadero Municipal sí cuenta con un área destinada al embarque de los canales. En esta se
observa ausencia de rodiluvios.
Zona de pieles
NO El matadero Municipal no cuenta con una zona destinada para la recepción, pesado y despacho
de las pieles.
* El área actual destinada para las pieles no se encuentra aislada y delimitada, por ahí se traslada al
animal a faenar y se encuentra cerca del área de cocción de menudencias (existe contaminación cruzada).
Zona de Necropsia. NO El matadero Municipal no cuenta con una zona de necropsia.
Zona de Incinerador y Digestor.
NO El matadero Municipal no cuenta con una zona de incineración para destruir despojos y condena,
esta zona debe estar aislada, cerca de la zona de necropsia y contar con un horno incinerador.
* Existe un área destinada para eliminar despojos y condenas pero este no se encuentra aislado y no posee un horno incinerador. Solo se realiza combustión simple.
Zona de residuos sólidos.
NO El matadero Municipal no cuenta con una zona para residuos sólidos provista de un estercolero y
depósito de basura, debe estar aislado y protegido contra roedores e insectos.
* El área actual destinada para residuos sólidos se encuentra en el área de recepción de animales además de no estar aislado.
Zona de rendering.
NO
El matadero Municipal no cuenta con una zona de rendering. Se solicita como mínimo 7 equipos para empezar a laborar como centro de rendering (Digestor, Percolador, Molinos, Enfriadores,
Tolvas de almacenamiento, tamiz y un sistema eliminador de olores.
La zona de rendering puede ser parte o no de un matadero, se requiere se encuentre aislado y lejos de vías públicas.
* El Matadero Municipal cuenta con una rea de cocción de menudencias pero se encuentra mal ubicada, cerca de la zona de pieles y los animales a faenar se trasladan por esta área.
Zona de energía. NO El matadero Municipal no cuenta con una zona de energía.
Servicios
generales y asistenciales
Servicios
Higiénicos. NO El matadero Municipal no cuenta con un área de servicios higiénicos adecuada.
Centro de
Tópicos NO El matadero Municipal no cuenta con un área destinada para centro de tópicos.
Depósito de productos
químicos
NO El matadero Municipal no cuenta con un área destinada para almacenar productos químicos.
Administració
n SÍ El matadero Municipal cuenta con un área destinada para atención a los clientes.
Laboratorio
para el veterinario
NO El matadero Municipal no cuenta con un laboratorio, el cual debe tener los instrumentos básicos
requeridos por el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto.
165
Anexo 05. Mapa de Zonificación ecológica económica
166
Anexo 06. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales
Abasto (Primera parte).
CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO (I PARTE)
REQUERIMIENTOS CUMPLE:
SÍ/NO OBSERVACIÓN
I. DISPOSICIONES GENERALES.
Desarrollar e
implementar los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de
Saneamiento (POES).
SÍ Existen las POES pero su implementación está en proceso. Existen algún
deficiencias (Ver Tabla N° XX)
Desarrollar e implementar el Plan de
Análisis de Peligro y Puntos Críticos de
Control (HACCP)
SÍ Existe el Plan HACCP pero su implementación está en proceso. Existen
algún deficiencias (Ver Tabla N° 06)
II. DE LA AUTORIZACIÒN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS
Los mataderos deben contar con la
autorización sanitaria del proyecto de construcción
SÍ En la actualidad el matadero municipal de la provincia de Ferreñafe sí
cuenta con una autorización sanitaria de proyecto de construcción.
Autorización Sanitaria de Funcionamiento
No En la actualidad el matadero municipal cuenta con una vigencia temporal
de funcionamiento. (ver anexo 03)
Identificación de los
establecimientos Sí
Si se cuenta con un registro proporcionada por el Servicio nacional de sanidad agraria (SENASA), este sirve para identificar los productos que se
emitan de este establecimiento.
Bienestar animal Sí Los métodos de aturdimiento coinciden con los métodos recomendados
por el Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto.
Prohibición de crianza y engorde en mataderos
Sí No se realiza actividades de este tipo.
DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS
Requisitos de mataderos
categoría 2 y 3 No
No cumple con todos los requisitos, se encuentra en un plan de
adecuamiento temporal.
III. CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS MATADEROS
Capacidad instalada No Se faena a capacidad máxima.
Materiales, equipos y
superficies. No
Se podrían dar mejoras condiciones en cuento a materiales. No cuenta con
los equipos necesarios para incineración, ni para los proceso de escalde y pelado.
V. DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS
Información del personal
de los mataderos Sí
Algunos matarifes no presentan documentación necesaria (se presentan
casos)
De la salud del personal Sí Todo el personal requerido ha sido evaluado a través de un examen
médico.
Indumentaria del personal
Sí Si se cuenta con la indumentaria básica para ejercer labores de faenado de
animales de abasto.
Médicos Veterinarios requeridos.
Sí Se cuenta con un médico veterinario en el matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe.
167
Anexo 06. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales
Abasto (Segunda parte).
CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO (II PARTE).
REQUERIMIENTOS CUMPLE:
SÍ/NO OBSERVACIÓN
VI. DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS
Recepción de animales al matadero
No
No cuenta con las instalaciones adecuadas para la correcta
recepción de animales de abasto. Esta debe incluir no solo recepción sino clasificación, descanso, encierro y de ser necesario
aislamiento de los demás animales.
Lavado y desinfección de vehículos
No No se cuenta con una zona de desinfección de vehículos.
Descanso obligatorio de los animales
No
No se cuenta con un corral de descanso, el cual debe ser diferente
del corral de recepción, aislamiento y encierro. * Sin embargo el animal a faenar si cumple con la estancia requerida (6 o de ser necesario 12 horas) en el único corral
disponible del matadero municipal . VII. DE LA EVALUACIÓN ANTE – MORTEM
Obligatoriedad de la
evaluación ante – mortem
Sí
En el matadero municipal, el proceso de evaluación ante mortem si
se realiza de forma obligatoria requiriéndose antes de dicho proceso el certificado sanitario de transito interno.
VIII. DEL PROCESO DE FAENADO
Aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Faenado e Higiene.
No No se cumple con todos los requeri mientos sugeridos por el
reglamento
Faenado de diferentes
especies. No La zona de faenado no se separa por tipo de ganado.
Equipos y materiales. No No se tiene los equipos y materiales necesarios para efectuar todo
los procedimientos de faenado.
Aturdimiento de los animales.
Sí Los métodos util izados cumplen con los métodos recomendados
por el reglamento sanitario de animales de abasto.
Autorización para el inicio del faenado.
No El matadero municipal cuenta con una autorización de
funcionamiento temporal.
Faena de animales en tratamiento médico.
No No existe un corral de aislamiento ni con un área de tratamiento
médico distinto de la evaluación ante - mortem.
Animales procedentes de
eventos pecuarios. No
No se cuenta con una zona de necropsia para efectuar el faenado
de emergencia.
Faenado de animales que constituyan riesgo
sanitario. No
No se cuenta con las zonas necesarias (zona de necropsia ni de incineración).
IX. DE LA EVALUACIÓN POST – MORTEM
Condición de apto para el consumo.
Sí La evaluación post mortem se realiza con carácter de obligación
antes de que el canal sea despachado para consumo final.
Identificación de
menudencias. Sí
La evaluación de menudencias se realiza con normalidad después
del proceso de evisceración
Muestreos oficiales. No No se cuenta con área adecuada para almacenar y analizar las
muestras recogidas.
X. DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN SANITARIA Y EL DESPACHO
Exigencias de tinta para el sellado de la
evaluación sanitaria. No
Existen observaciones en las actas de supervisión por parte del SENASA por uso inadecuado del sellado. (Ver actas de supervisión)
Clasificación de las carcasas.
No En la zona de oreo no existe una distinción entre carcasas de
ganado mayor o menor.
168
Anexo 06. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales
Abasto (Tercera parte).
CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO (III PARTE).
REQUERIMIENTOS CUMPLE:
SÍ/NO OBSERVACIÓN
XI. DE LA DISPOSICIÓN FINAL
Comisos bajo custodia. No No existe un área para evaluación de comisos ni su
posterior incineración.
Equipos y materiales
util izados. No
El matadero municipal no cuenta con los equipos y materiales necesarios para la disposición final de
comisos y condenas.
Condena. No No existe un área para evaluación de condenas ni su
posterior incineración.
XII. DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING
Tratamiento de pieles
dentro del matadero. No
El área destinada para pieles no es la adecuada y no cuenta con los equipos ni materiales necesarios. Su ubicación se encuentra dentro del área de cocción
generando contaminación cruzada. Autorización sanitaria para
realizar rendering. No
Solo se cuenta con una área de cocción de
menudencias.
Procesamiento de despojos. No No existe un área para evaluación de despojos ni su
posterior incineración.
XIII. DE LA COMERCIALIZACIÓN
Comercialización de menudencias. No Se podrían mejorar las condiciones de la actividad.
Autorización Sanitaria de cámaras frigoríficas. No No cuenta con estas instalaciones.
XIV. DE LAS RESPONSABILIDADES
Apoyo a la Autoridad
Sanitaria y médicos veterinarios. Sí
Sí existe apoyo e interés por parte de la Municipalidad
provincial de Ferreñafe para mejorar el matadero municipal.
Higienización del matadero. No Podrían mejorarse las condiciones.
Mantenimiento del l ibro registro diario. Sí El l ibro de registro diario se mantiene actualizado.
Estadística mensual de faenado, rendering, comisos
y condenas. No
Se cuenta con una tablet y un programa en el cual se registra constantemente cantidades de beneficios,
comisos y condenas para obtener estadística mensual.
Capacitación del personal. No
La capacitación debe ser constante para obtener
mejores resultados.
Información de servicios. No Podría mejorarse las modalidades de información de
servicios.
XV. DE LA AUTORIZACIÓN DE MÉDICOS VETERINARIOS PARA EL EJERCICIO DE ACTIVIDADES OFICIALES
Autorización de Médicos Veterinarios. Sí
El médico veterinario sí cumple con la autorización necesaria para operar en el matadero municipal de la
provincia de Ferreñafe.
Vigencia de la autorización
de los profesionales. Sí
La vigencia de autorización de profesionales para el
médico veterinario se encuentra vigente. XVI. DEL SUMINISTRO DE AGUA
Dotación mínima de agua
para bovinos500 lts por animal, para porcinos 350 lts por animal y para ovinos y
caprinos 250 lts por animal. Sí
La dotación mínima de agua sobrepasa la requerida por
el reglamento sin embargo esta no se controla y no se almacena de la mejor manera. * El matadero municipal
cuenta con dos piscinas con una capacidad de 2000
litros
169
Anexo 07. Actas de Supervisión Sanitaria.
Anexo 7.1. Acta de Supervisión Sanitaria.
170
Anexo 7.2. Acta de Supervisión Sanitaria.
171
Anexo 7.3. Acta de Supervisión Sanitaria.
172
Anexo 7.4. Acta de Supervisión Sanitaria.
173
Anexo 7.5. Acta de Supervisión Sanitaria.
174
Anexo 7.6. Acta de Supervisión Sanitaria.
175
Anexo 7.7. Acta de Supervisión Sanitaria.
176
Anexo 7.8. Acta de Supervisión Sanitaria.
177
Anexo 7.9. Acta de Supervisión Sanitaria.
178
Anexo 7.10. Acta de Supervisión Sanitaria.
179
Anexo 08. Plano del nuevo matadero municipal de la provincia de Ferreñafe
Anexo 08. Plano Propuesto (Formato A1 en físico)
Anexo 08. Plano Propuesto (Formato A1 en físico)
180
Anexo 9. Evaluación Ante – Mortem.
181
Anexo 10. Evaluación Post – Mortem.
182
Anexo 11. Carta de aceptación
