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ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TRABAJO DE TITULACION
“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UNA RÉPLICA
(SUCURSAL) DEL RESTAURANTE DE CARNES A LA
PARRILLA Y AL HORNO “LAS COSTILLAS DE ÑONGO” EN
LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTOR: COLOMA GARCÍA CELIA KATHERINE
TUTOR: Lcda. IBARRA SÁNCHEZ SABRINA VALERIA
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE DEL 2018
iii
Declaración de Autoría
Yo, Celia Katherine Coloma García, declaro bajo juramente que el trabajo aquí presentado es de
mi total autoría, no contiene material escrito por otra persona a excepción del que se encuentra
correctamente referenciado, no ha sido presentado previamente para la obtención de ningún grado
o título profesional nacional o extranjero.
Cualquier utilización debe ser previamente solicitada.
Celia Katherine Coloma García
C.I 120707124-0
iv
Dedicatoria
En primer lugar, a Dios, a mi familia por estar siempre conmigo, y a todos los docentes que a lo
largo de la carrera me han inculcado sus enseñanzas y sabiduría.
Celia Katherine Coloma García
v
Agradecimiento
En primer lugar, a Dios que me ha proporcionado las fuerzas y bendiciones para seguir adelante
en cada proyecto de mi vida, a mi Familia ya que sin el apoyo de cada uno de ellos no estuviera
en el lugar donde estoy ahora y en especial a mi Tía la Dra. Luz Coloma ya que me enseño el valor
de la educación y ya que sin su apoyo no hubiera culminado mi carrera.
Celia Katherine Coloma García
vi
Tabla de Contenido
Índice de Figuras......................................................................................................................................... x
Índice de Gráficos ....................................................................................................................................... xi
Índice de Tablas ......................................................................................................................................... xii
Resumen .................................................................................................................................................... xv
Abstract .................................................................................................................................................... xvi
Introducción ................................................................................................................................................ 1
Capítulo 1: Problema ................................................................................................................................ 2
1.1 Planteamiento del Problema ........................................................................................................ 2
1.2 Justificación del Problema ................................................................................................................ 3
1.3 Objetivos del Plan de Investigación .................................................................................................. 6
General................................................................................................................................................ 6
Específicos .......................................................................................................................................... 6
Capítulo 2: Marco Teórico ....................................................................................................................... 7
Datos del País: ........................................................................................................................................ 7
Datos de Guayaquil: ................................................................................................................................ 8
Establecimientos de Comida y Bebidas .................................................................................................. 9
Establecimientos de Guayaquil ............................................................................................................. 12
Breve rasgos de la Gastronomía en Guayaquil ...................................................................................... 13
1._ Arroz con menestra con carnes asadas. ....................................................................................... 13
2._ Encebollado ................................................................................................................................ 14
3._ Moros de lenteja con carnes asadas. ............................................................................................ 15
4._ Guatita ........................................................................................................................................ 16
5._ Ceviches ...................................................................................................................................... 16
6._ Seco de pollo ............................................................................................................................... 17
7._ Cangrejos .................................................................................................................................... 17
8._ Bolón de Verde ........................................................................................................................... 18
Preferencia de consumo de los platos típicos en Guayaquil .................................................................. 19
Proyectos de inversión .......................................................................................................................... 20
Capítulo 3 ............................................................................................................................................ 22
Metodología de la Investigación ......................................................................................................... 22
Investigación De Mercado .................................................................................................................... 22
vii
Definición ......................................................................................................................................... 22
Beneficios ......................................................................................................................................... 23
3.1 Objetivos de la Investigación .......................................................................................................... 24
3.2 Metodología .................................................................................................................................... 24
Enfoque cuantitativo ............................................................................................................................. 24
3.3 Tipo de Investigación ...................................................................................................................... 25
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ................................................................................... 25
Encuesta ............................................................................................................................................ 25
3.4 Población y Grupo Objetivo ............................................................................................................ 26
Segmentación del mercado ................................................................................................................... 26
3.5 Determinación del Tamaño de la Muestra ....................................................................................... 27
Determinación del tamaño de la muestra .............................................................................................. 27
Tamaño de la muestra ........................................................................................................................... 28
Información local modelo. .................................................................................................................... 29
Datos del local modelo: ........................................................................................................................ 29
3.6 Análisis Estadístico ......................................................................................................................... 32
Capítulo 4: Propuesta ............................................................................................................................. 51
4.1 Análisis Situacional ........................................................................................................................ 51
Análisis FODA ................................................................................................................................. 51
Análisis PESTEL .............................................................................................................................. 54
Análisis PORTER ............................................................................................................................. 57
4.2 Factibilidad Legal ........................................................................................................................... 59
Estudio legal de la empresa ............................................................................................................... 59
Constitución de la empresa ............................................................................................................... 60
Elementos fiscales ............................................................................................................................. 60
Requisitos Legales para el Funcionamiento de la Empresa ............................................................... 62
-R.U.C. (registro único de contribuyentes)........................................................................................ 62
- Registro de patente. ................................................................................................................... 63
Tasa de Habilitación ......................................................................................................................... 65
Permisos de control y vigilancia sanitaria. ........................................................................................ 66
Permisos de Intendencia .................................................................................................................... 66
Permiso de la Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador. (SAYCE) .................................... 67
Tipo de empresa ................................................................................................................................ 68
viii
4.3 Factibilidad Organizacional ............................................................................................................ 68
Nombre de la empresa o producto ..................................................................................................... 68
Misión (empresa) .............................................................................................................................. 68
Visión (empresa) ............................................................................................................................... 68
Valores (empresa) ............................................................................................................................. 68
Políticas empresariales ...................................................................................................................... 69
Organigrama de la empresa ............................................................................................................... 70
Descripción de funciones (empresa) ................................................................................................. 71
4.4 Factibilidad Técnica ........................................................................................................................ 73
Localización ...................................................................................................................................... 73
Tamaño del negocio .......................................................................................................................... 73
Descripción física ............................................................................................................................. 73
Análisis espacial ............................................................................................................................... 74
Diseño arquitectónico ....................................................................................................................... 74
Equipos y accesorios ......................................................................................................................... 76
Equipos y enseres de cocina .............................................................................................................. 76
Equipos de oficina ............................................................................................................................ 78
Equipos y enseres de comedor .......................................................................................................... 79
4.5 Estudio de Marketing ...................................................................................................................... 83
Especialidad del establecimiento ...................................................................................................... 83
Marketing Integrado .......................................................................................................................... 84
Carta ................................................................................................................................................. 85
Imagen Corporativa .......................................................................................................................... 86
Ventaja Competitiva ......................................................................................................................... 87
4.6 Factibilidad Financiera .................................................................................................................... 88
Inversión inicial ................................................................................................................................ 88
Proyección de ventas ......................................................................................................................... 93
Proyección de gastos ......................................................................................................................... 94
Flujo de efectivo neto proyectado ..................................................................................................... 97
Estado de situación financiera (balance general) ............................................................................... 99
Estado de resultados (pérdidas y ganancias) ................................................................................... 101
Análisis de viabilidad del proyecto ................................................................................................. 102
TIR (Tasa Interna de Retorno) y VAN (Valor Actual Neto) ........................................................... 102
ix
4.7 Impacto de la propuesta ................................................................................................................ 104
Social .............................................................................................................................................. 104
Ambiental ....................................................................................................................................... 104
Conclusiones ........................................................................................................................................... 105
Recomendaciones ................................................................................................................................... 106
Referencias ............................................................................................................................................. 107
x
Índice de Figuras
Figura 1. Arroz con menestra .................................................................................................................... 14
Figura 2. Encebollado ............................................................................................................................... 14
Figura 3. Moros ........................................................................................................................................ 15
Figura 4. Guatita ....................................................................................................................................... 16
Figura 5. Ceviche ...................................................................................................................................... 16
Figura 6. Seco de Pollo ............................................................................................................................. 17
Figura 7. Cangrejada ................................................................................................................................. 17
Figura 8. Bolón de verde ........................................................................................................................... 18
Figura 9. Nombre del local ....................................................................................................................... 30
Figura 10. Logo del local .......................................................................................................................... 30
Figura. 11 Platos que se ofertan en el local ............................................................................................... 31
Figura. 12 Menú........................................................................................................................................ 85
Figura. 13 Decoración ............................................................................................................................... 86
Figura. 14 Nuevo Logo ............................................................................................................................. 87
xi
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Frecuencia de asistencia a restaurantes .................................................................................... 34
Gráfico 2. Horarios de preferencia ............................................................................................................ 35
Gráfico 3. Preferencias de consumo .......................................................................................................... 36
Gráfico 4. Motivos de preferencia de restaurantes .................................................................................... 38
Gráfico 5. Importancia de cercanía a domicilio ........................................................................................ 39
Gráfico 6. Sectores de preferencia ............................................................................................................ 40
Gráfico 7. 18 Razones por las que busca un restaurante ........................................................................... 41
Gráfico 8. Compañía en restaurantes ........................................................................................................ 43
Gráfico 9. Precio a pagar .......................................................................................................................... 44
Gráfico 10. Importancia de estacionamiento en el local ............................................................................ 45
Gráfico 11. Datos de publicidad................................................................................................................ 47
Gráfico 12. Aceptación ............................................................................................................................. 48
Gráfico 13. Edad ....................................................................................................................................... 49
Gráfico 14. Sexo ....................................................................................................................................... 50
Gráfico 15. Distribución restaurante ......................................................................................................... 75
xii
Índice de Tablas
Tabla 1 ...................................................................................................................................................... 12
Tabla 2 ...................................................................................................................................................... 13
Tabla 3 ...................................................................................................................................................... 19
Tabla 4 ...................................................................................................................................................... 27
Tabla 5 ...................................................................................................................................................... 28
Tabla 6 ...................................................................................................................................................... 32
Tabla 7 ...................................................................................................................................................... 33
Tabla 8 ...................................................................................................................................................... 34
Tabla 9 ...................................................................................................................................................... 35
Tabla 10 .................................................................................................................................................... 37
Tabla 11 .................................................................................................................................................... 38
Tabla 12 .................................................................................................................................................... 39
Tabla 13 .................................................................................................................................................... 40
Tabla 14 .................................................................................................................................................... 42
Tabla 15 .................................................................................................................................................... 43
Tabla 16. ................................................................................................................................................... 44
Tabla 17 .................................................................................................................................................... 46
Tabla 18. ................................................................................................................................................... 47
Tabla 19 .................................................................................................................................................... 48
Tabla 20. ................................................................................................................................................... 49
Tabla 21 .................................................................................................................................................... 52
Tabla 22 .................................................................................................................................................... 54
Tabla 23 .................................................................................................................................................... 76
Tabla 24 .................................................................................................................................................... 77
Tabla 25 .................................................................................................................................................... 78
Tabla 26 .................................................................................................................................................... 79
Tabla 27 .................................................................................................................................................... 80
Tabla 28 .................................................................................................................................................... 84
Tabla 29 .................................................................................................................................................... 88
Tabla 30 .................................................................................................................................................... 93
Tabla 31 .................................................................................................................................................... 97
Tabla 32 .................................................................................................................................................... 99
Tabla 33 .................................................................................................................................................. 101
Tabla 34 .................................................................................................................................................. 102
xiii
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Organigrama empresarial .................................................................................................... 70
xiv
Índice de Apéndices
Apéndice 1 .............................................................................................................................................. 111
Apéndice 2 .............................................................................................................................................. 114
xv
Resumen
Esta propuesta tiene como objetivo mostrar la factibilidad de la creación de un restaurante
replica, de asados a estilo ecuatoriano tomando como modelo un restaurante ya con 2 años de
experiencia en el mercado, ubicado en una ciudad pequeña de 200 mil habitantes y como sería su
creación en una metrópolis de más de 2 millones de habitantes. Mostrándose al mercado como un
restaurante nuevo con nuevos productos y calidad de servicio. Ya que en la zona propuesta no
existe otro de la misma línea de alimentos. Realizando un estudio de mercado, con una
metodología de investigación de enfoque cuantitativo y aplicando la técnica de recolección de
datos mediante encuetas, se determinó que el 95% del público objetivo presenta una gran
aceptación del negocio, el menú propuesto, y los rangos de precios propuestos. En este proyecto
también se presenta un estudio técnico y financiero a fondo que da una idea clara de la vialidad
del mismo, Con un TIR 42.48 y un VAN de 41.232,83, los cuales son usados como respaldo de la
propuesta.
Palabras claves: Propuesta de réplica, sucursal Costillas de Ñongo, estudio de factibilidad,
estudio técnico, estudio financiero.
xvi
Abstract
This proposal has a purpose to show the feasibility of creating a replica restaurant, of roasted in
Ecuadorian style taking as a model a restaurant with 2 years of experience in the market, located
in a small city of 200 thousand inhabitants and how it would be created in a metropolis of more
than 2 million inhabitants. Showing itself to the market as a new restaurant with new products and
quality of service. Since in the proposed area there is no other of the same food line. Conducting
a market study, with a research methodology of quantitative approach and applying the technique
of data collection through surveys, it was determined that the 98% of target audience has a great
acceptance of the business, the proposed menu, and the proposed price ranges. This project also
presents an in-depth technical and financial study with a IRR of 42.48 and a NPV41.232,83.
that gives a clear idea of the roads, which are used as support for the proposal.
Keywords: Replication proposal, Costillos de Ñongo branch, feasibility study, technical study,
financial study.
1
Introducción
El presente proyecto se lo realiza en el ámbito o segmento de Alimentos y Bebidas.
Planteando como propuesta la creación de un restaurante replica especializado en asados de estilo
ecuatoriano, tratando de replicar el éxito del restaurante modelo, implementando mejoras y
estandarizando procesos. En este proyecto de factibilidad se abarcan temas de suma relevancia
para hacer un análisis técnico de la vialidad del proyecto, los cuales están divididos en capítulos.
Capítulo I se plantea la problemática, justificación de la investigación y los objetivos a
alcanzar con esta investigación, los cuales ayudaran en el desarrollo de la investigación.
Capitulo II representa la parte teórica de la investigación en la cual se habla de antecedentes
y preferencias de consumo en la ciudad objetivo, tipo de gastronomía en el sector y
establecimientos dedicados al mismo oficio.
Capitulo III está centrado en la parte metodológica en la cual se realiza un estudio de
mercado aplicando el método de investigación cuantitativo por medio de encuestas, para conocer
el tipo de aceptación que esta propuesta tendría de ser puesta en marcha. Al ser una propuesta de
réplica también se muestran los datos de la empresa modelo.
Capitulo IV se presenta la propuesta de la empresa, estableciendo la cultura organizacional
de esta, análisis situacional como micro empresa, se determinan los recursos financieros, físicos y
humanos, necesarios para un correcto funcionamiento de la empresa.
Se plantea también un estudio financiero en el cual se detallan todos los datos económicos
para llevar a cabo este proyecto. Realizando proyecciones a 5 años con variaciones de inflación y
2
crecimiento esperado. Se realiza evaluación financiera tomando en cuenta indicadores como TIR
y VAN que dan una imagen clara de la viabilidad de la empresa.
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
El negocio modelo o principal tiene funcionando desde septiembre del 2016 hasta la
actualidad, en este corto tiempo ha tenido una gran aceptación por parte de la población de la
Ciudad de Babahoyo que es donde se encuentra operando. El local en el poco tiempo que lleva ya
ha tenido una remodelación física que era necesaria, se empezó atender mini eventos o reservas al
público, se amplió la oferta culinaria. Y se aumentó los márgenes de ganancia de los platos.
Cambios a los cuales el público ha respondido muy bien, ya que se incrementaron las ventas muy
notoriamente. Lo que se quiere hacer ahora es lograr crecer en otro mercado como lo es Guayaquil.
Ya que en este se puede lograr otro tipo de éxito.
Tomando en cuenta que en la ciudad de Guayaquil las personas tienen un poder adquisitivo
más alto, manteniendo los mismos niveles de servicio, pero tomando en cuenta las diferencias
entre una cabecera cantonal y una metrópolis como Guayaquil, diferencias tales como: mayor
demanda, cultura, paladares más exigentes, mayor poder adquisitivo y mayor competencia, se
espera poder replicar el mismo éxito. El mercado de la ciudad de Guayaquil es mucho más variado
y su población es mucho más grande a la de Babahoyo, entonces este negocio tendrá otro tipo de
desafíos.
3
Gracias a tener un restaurante establecido en un mercado con gran aceptación como lo es
en la ciudad de Babahoyo motiva a crecer como empresa y por ello, mediante este estudio se quiere
determinar técnicamente si su implementación tendría éxito en la ciudad de Guayaquil.
1.2 Justificación del Problema
Se realiza este estudio debido a que existen evidencias de que muchas empresas que buscan
crecer en el mercado local y nacional fracasan debido a que, no tienen un previo estudio técnico
del mismo, sino que, se aventuran a un nuevo mercado sin saber si serán acogidos, en algunas
ocasiones cuando un negocio o empresa de este tipo logra tener éxito, en un determinado nicho de
mercado, no asegura que seguirá teniendo el mismo éxito con el mismo producto o presentación
del mismo en un mercado diferente. Otros tipos de mercados tienen otro tipo de exigencias como
lo es, el sabor, su presentación, precio, ambiente, etc. Puede que una experiencia previa ayude
mucho, pero si se decide crecer, son nuevos desafíos que la empresa debe afrontar y nada asegura
el éxito, por lo tanto, un previo estudio de mercado y preferencias de consumo, podría ser de mucha
ayuda para empresas que deseen incrementar sus activos inmuebles.
La población del mercado objetivo según datos del INEC (Instituto Nacional de Estadística
y Censo) en el último censo realizado del año 2010; es de 2`350.915, de la cual la PET (Población
en edad de trabajar) es de 1`636.237 y la PEA (Población Económicamente Activa) es de
1`122.458. Los guayaquileños en su mayoría están empleados en el sector privado con siendo un
total de 553.998 Guayaquileños, que representan el 36.7% de su PEA (Instituto Nacional de
Estadistica y Censo , 2010). Según las nuevas proyecciones de INEC la población guayaquileña
4
para el 2017 es de 2`644.891 habitantes, por lo tanto existen unas variaciones en su PET y en la
PEA (Intituto Nacional de Estadistica y Censo , 2017) . Por otro lado en Ministerio de Turismo
informó que de un total de 1.5 millones de turistas que ingresaron al país, el 22 % elije como
destino turístico la ciudad de Guayaquil y sus alrededores, lo que da una afluencia de 330 mil
individuos. Debido a la gran metrópolis que es Guayaquil, no solo recibe turistas extranjeros si no
también nacionales que corresponden al 46% de su total de turistas (El Telégrafo, 2015). Lo cual
lo convierte en un mercado con gran potencial para nuevos negocios y emprendimientos.
El mercado actual en el que se encuentra el negocio consta tan solo de 153.776 habitantes,
que representaría fácilmente un barrio de Guayaquil, por lo tanto tiene muchas limitantes en cuanto
al poder adquisitivo, lo cual no permite que el precio de venta al público de los productos vaya
acorde con la calidad y costo de los insumos de los cuales se abastece, y no proporciona un margen
de ganancia acorde al tipo de servicio que se ofrece. Al poder la empresa posicionarse en el
mercado objetivo, aparte de empezar a crear una economía de escala al tener dos frentes, también
abarata costos de logística y transporte debido a que la mayoría de la materia prima utilizada en el
negocio actual es adquirida de proveedores situados en la ciudad de Guayaquil tales como Pronaca,
Bob Jones, Supermercado la Española y la red Megamaxi.
Actualmente el entorno político del País favorece al emprendimiento de modelos de
negocios de este tipo que se fortalecen con el plan nacional del buen vivir, en el cual la empresa
se acoge con al eje 2 con los objetivos 4 y 5 que trata:
Eje 2: Economía al Servicio de la Sociedad.
Objetivo 4: Consolidar la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y
afianzar la dolarización.
5
Política 4.7: Incentivar la inversión privada nacional y extranjera de largo plazo,
generadora de empleo y transferencia tecnológica, intensiva en componente
nacional y con producción limpia; en sus diversos esquemas, incluyendo
mecanismos de asociatividad y alianzas público-privadas, con una regulación
previsible y simplificada.
Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento
económico sostenible de manera redistributiva y solidaria
Política 5.1: Generar trabajo y empleo dignos fomentando el aprovechamiento de
las infraestructuras construidas y las capacidades instaladas.
(Consejo nacional de planificación, 2017)
6
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
General
Evaluar la Factibilidad de crear una sucursal del restaurante de la “Costilla de Ñongo” en
Guayaquil.
Específicos
Especificar todos los tipos de implementos, maquinarias, materia prima, colaboradores y
ambientación y demás elementos necesarios para la estandarización del local.
Determinar la factibilidad del negocio mediante estudio de mercado que permita estructural
un plan de negocio de acuerdo a la necesidad que exista.
Crear un plan de mercadeo para lograr los fines que disponga la empresa para su
permanencia en el mercado.
Hacer estudio financiero para evaluar la vialidad del Proyecto que incluye un presupuesto
detallado de inversión y gastos.
7
Capítulo 2: Marco Teórico
Datos del País:
La situación actual del País muestra que la economía puede mejorar por ende muchos
negocios quieren crecer. Ya se ha visto como muchos grandes negocios de comida en el pasado
nacieron en épocas muy difíciles y hasta el momento se mantienen y son cadenas grandes de
comida dentro del país. El entorno político favorece al emprendimiento de modelos de negocios
de este tipo que se fortalecen con el plan nacional del buen vivir. En el entorno económico, se
espera un crecimiento del PIB (Producto Interno Bruto) de 1.60% según el Banco Central del
Ecuador, para el tercer trimestre del 2018, y que la inflación no suba considerablemente, afectando
los precios en las materias primas de los productos que ofrece el proyecto (Banco Central del
Ecuador , 2017).
En el entorno social, se aprovechara el crecimiento de la clase media y la tendencia de
crecimiento de la población en el sector norte de la ciudad de Guayaquil, para desarrollar clientes
potenciales de este nivel socio-económico (El Telégrafo, 2014). También mediante la creación de
este negocio se aporta con plazas de trabajo, favoreciendo la evolución de la industria. En el
entorno tecnológico, la prioridad es entregar al consumidor el producto en forma rápida y de buena
calidad, con las bajas de impuestos a muchos equipos se podrá crear un ambiente de trabajo de
8
manera profesional. Por ello el negocio contara con el mejor equipo de cocina industrial para
satisfacer al consumidor, no solo en el sabor de los productos, sino también en tiempo de respuesta
y calidad del producto y servicio.
Datos de Guayaquil:
Actualmente en la ciudad existen un total de 11.549 establecimientos que se dedican al
servicio de comida, en el cual ocupan un total de 37.553 personas para trabajar (INEC, 2010) . Lo
que demuestra que Guayaquil es un mercado muy diverso y de muchas oportunidades. Guayaquil
a pesar de ser una de las ciudades más pobladas, esta sigue creciendo gracias a las imparables
inversiones que recibe esta Metrópolis. El crecimiento urbano y comercial se lo puede apreciar
desde la vía zamborondón, Daule, Salitre a Duran y por otra periferia están también hacia la vía
de la Costa. Con tan solo un ejemplo se puede demostrar el gran crecimiento y el potencia de esta
ciudad; La Parroquia La aurora que se encuentra en el km 12 de la vía a Daule, antes era de apenas
3.000 habitantes, hoy en día supera los 80.000 habitantes, tan solo esta parroquia satélite es la
mitad de la población babahoyense la cual es de 155.000 habitantes (INEC, 2010). Los sectores
periféricos crecen porque tienen una mayor disponibilidad de terreno para la construcción de
unidades habitacionales individuales y por las oportunidades para el comercial y los servicios (El
Comercio, 2016).
9
Establecimientos de Comida y Bebidas
Según el Ministerio de Turismo los categoriza de la siguiente manera:
Restaurantes de Lujo:
- Este cuenta en sus instalaciones con:
Entrada, vestíbulo, comedor, cocina, mobiliario decorativo, aire acondicionado, ascensor, escalera
de servicio, dependencias del personal de servicio. Servicios higiénicos independientes para
hombre y mujer.
- En sus servicios tiene carta de platos dividida por grupos de: entradas con 10 variedades,
4 sopas o cremas; verduras, huevos y fideos con 5 variedades; pescados con 5 variedades;
carnes con 5 variedades; postres como helados, quesos, frutas con 5 variedades. Carta de
vinos, 5 variedades de cada tipo de vino y su servicio será fuente a plato usando gueridones.
Como personal característico cuenta con una Maître con conocimiento en dos idiomas, y personal
de servicio que cubran cuatro mesas por salonero.
Restaurantes de primera categoría
10
- Este cuenta en sus instalaciones con:
Entrada, vestíbulo, comedor, cocina, mobiliario decorativo, aire acondicionado, ascensor, escalera
de servicio, dependencias del personal de servicio, servicios higiénicos independientes para
hombre y mujer.
- En sus servicios tiene carta de platos dividida en grupos: entradas con variedades y 3 sopas
o cremas; verduras, huevos y fideos con 4 variedades; pescados con 4 variedades; carnes
con 4 variedades; postres, compuestos de dulces, helados, quesos y frutas con 4 variedades.
Carta de vinos con 4 variedades de cada grupo.
Como personal característico cuenta con una Maître con conocimiento en dos idiomas, y personal
de servicio que cubran cuatro mesas por salonero.
Restaurantes de segunda categoría
- Este cuenta en sus instalaciones con:
Entradas, teléfonos, servicios higiénicos, salsa de comedor, cocina, mobiliario de decoración,
dependencias para el personal de servicio.
- En sus servicios cuenta con: Carta de platos con un grupo de entradas con 5 variedades y
2 sopas; verduras, huevos y fideos con 3 variedades; postres, compuestos de dulces,
helados, quesos y frutas con 3 variedades.
Personal suficiente y uniformado con estaciones de 8 mesas por salonero.
11
Restaurantes de tercera categoría
- Este cuenta en sus instalaciones con:
Entradas, teléfono, servicio higiénico común para hombres y mujeres, comedor, cocina,
mobiliario, dependencias del personal de servicio.
- En sus servicio. Carta de platos con un grupo de entrada y sopas con 4 variedades; un
segundo grupo de huevos y fideos con 2 variedades, pescados con 2 variedades; carnes
con 2 variedades; postres con 2 variedades.
Un personal con contacto directo al público que se mostrara aseado y limpio usando prendas
distintivas.
Restaurantes de cuarta categoría
- Este cuenta en sus instalaciones con:
Comer independiente de la cocina y adecuado al servicio y categoría. Cocina limpia, decorosa e
higiénica.
- Servicio de carta de platos y bebidas con una variedad de platos y bebidas.
Personal en contacto con el cliente, limpio y aseado.
Restaurante de especialidades.
Les serán aplicadas respectivamente para cada una de la categorías, las mismas prescripciones que
para los restaurantes de lujo, primera, segura, tercera y cuarta, tomando en consideración
12
solamente en los relaciones con la especialidad del restaurantes, en cuanto a cantidad de
variedades.
(Ministerio de Turismo, 2016)
Establecimientos de Guayaquil
Establecimientos de alimentos y bebidas en la ciudad de Guayaquil por categoría.
Tabla 1
Establecimientos por categorías
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Establecimientos de Alimentos y Bebidas en la ciudad de Guayaquil Por actividad o sub actividad
13
Tabla 2
Establecimientos por su actividad.
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Breve rasgos de la Gastronomía en Guayaquil
La gastronomía de Guayaquil se encuentra enriquecida principalmente por los
movimientos migratorios que ha tenido de todos los rincones del País, en este se siguen elaborando
platos que han formado parte de la historia y tradición de todos los ecuatorianos. Guayaquil
también debe su gran variedad de gastronomía a la fusión de otras culturas y subgrupos
comunitarios, teniendo así una mezcla de costumbres, tradiciones leyendas y mitos que se ven
reflejados en casi todos sus productos gastronómicos añadiendo sabores y aromas propios de sus
tierras. Mucha de la comida guayaquileña está marcada principalmente por sus pescados y
mariscos, verduras y hortalizas incluso hasta frutas. Existen 8 platos más representativos que se
han convertido incluso en parte de la identidad cultural de la comida guayaquileña (Municipalidad
de Guayaquil, 2015).
1._ Arroz con menestra con carnes asadas.
14
Figura 1. Arroz con menestra
Fuente. Comidas típicas 2015
Plato costeño autentico, muy tradicional al igual que popular. Platillo característicos de las
comida en la noche. Plata que se viene elaborando desde la época republicada del País, es muy
popular al punto de consumirlo casi todos los días incluso a cualquier horario (Guamán, 2015).
2._ Encebollado
Figura 2. Encebollado
Fuente. El Comercio 2016
La historia de este plato se remonta a los años de 1800, cuentan que hay historiadores que
habla de una sopa de pescado en varios puertos de América entre ellos Guayaquil, tenían astilleros
15
a los que venían migrantes españoles y portugueses que preparaban estas sopas. Porque son de
origen europeo. Plato característico para degustar en las mañanas o madrugadas ya que este
también ayuda a pasar la resaca de los bohemios al ser un plato muy sustancioso. En Guayaquil
hay miles de restaurantes de este tipo tanto así que hay muchos refranes referentes a este plato
entre ellos: “El que no se ha comido un buen encebollado, es que nunca llegó a Guayaquil”
(Guerrero, 2016).
3._ Moros de lenteja con carnes asadas.
Figura 3. Moros
Fuente. El Universo 2016
Este es un plato muy tradicional de la costa ecuatoriana, se origina del arroz cocinado con
lentejas, su fusión logra oscurecer el arroz, de ahí su nombre. El moro se puede servir con carne
de res, chuleta y pollo. Al igual este plato de arroz tiene muchas formas de preparación
dependiendo de gustos, pero su base siempre va a ser las lentejas con arroz (Guayas, 2016).
16
4._ Guatita
Figura 4. Guatita
Fuente. Laylita.com 2010
Plato muy popular en la urbe. Considerado un plato muy tradicional, este es básicamente
un estofado de mondongo que forma parte de las vísceras de la vaca, el estofado consta de papas
y salsa de maní que es lo característico. Plato muy degustado en las mañanas y como almuerzo en
el ciudad (Veintimilla, 2015).
5._ Ceviches
Figura 5. Ceviche
Fuente. Punto y Coma 2014
Los ceviches son platos que se han extendido por toda la costa pacífica y con su cercanía
al mar, en Guayaquil también son muy consumidos, los ceviches más consumidos son los de
17
pescado, camarón y concha. Aunque también es un plato con muchas maneras de elaborarlos en
Guayaquil es un coctel de marisco marinados con algún cítrico sea este limón o naranja más aceite,
se sirve fresco (Guamán, 2015).
6._ Seco de pollo
Figura 6. Seco de Pollo
Fuente. Recetas El Universo 2016
Plato típico de toda la provincia, consiste en una presa de pollo elaborado en un estofado
un poco líquido a manera de sopa, se sirve con arroz amarillo con maduro y si es de preferencia
con un poco de ensalada (Municipalidad de Guayaquil, 2015).
7._ Cangrejos
Figura 7. Cangrejada
Fuente. CookPad 2011
18
En Guayaquil existen un sinnúmero de establecimientos dedicados al expendio de este
platillo, consumido preferentemente en la tarde o noches, se acompaña con una salsa criolla,
plátano maduro o verde, y una cerveza (Guayaquil, 2015).
8._ Bolón de Verde
Figura 8. Bolón de verde
Fuente. Gastronomia.com 2013
Platillo consumido generalmente en horas de la mañana, es un plato elaborado a base de
plátano verde en el cual se lo puede acompañar de queso, chicharrón, tocino o fritada. Se
acostumbra a servir con café, huevos o algún tipo de estofado ya que es un plato un poco seco. En
la ciudad existen mucho lugares dedicados al expendio de este platillo, incluso han añadido algunas
variaciones dependiendo de los gustos del consumidor (Univision.com, 2016).
19
Preferencia de consumo de los platos típicos en Guayaquil
Según un estudio realizado acerca de las preferencias de consumo a los visitantes del
festival gastronómico de Guayaquil, Raíces, muestra que el arroz con menestra y moros son la
segunda opción de platos más buscado o apetecido por los comensales y asistente a este tipo de
ferias.
Tabla 3
Porcentajes de preferencia de consumo
Fuente: (Orden, Carvache, Carvache, & Zamora, 2017)
Este tipo de investigación ayuda para que los restaurantes de comida típica de la ciudad
conozcan las preferencias de consumo de la población y así adaptar sus productos y servicios de
20
acuerdo a la demanda. Al ser este proyecto una propuesta de creación de un local de comida donde
se expenderá arroz con menestra y moros, es de gran ayuda ya que da una leve imagen de lo que
son preferencias de consumo a nivel local y cómo será la percepción del restaurante en el mercado.
Proyectos de inversión
Proyecto Definición.
Según la Biblioteca Contable Universal, Europea Americana, Madrid. Es la unidad de
inversión menos que considera la programación, constituye un esquema coherente desde un punto
de vista técnico, cuya ejecución es responsabilidad de un organismo público o privado, que puede
llevarse a cabo con o sin la dependencia de otro proyecto. La CIFI (Centro de investigación de la
Facultad de Ingeniería, Universidad de los Andes) tiene como definición que un proyecto
es un conjunto articulado y coherente de un grupo de actividades orientadas a alcanzar un objetivo
con una metodología previamente establecida por la cual se deben usar un equipo de personas
calificados y recursos cuantificados materializarle, que busca el logro de determinados resultados
que tiene una programación en el tiempo con una fecha de inicio y de cierre (Murcia, 2009).
Inversión Definición.
Se considera inversión a todo tipo de desembolso de recurso financiero para la adquisición
de bienes definidos y previamente establecidos que serán destinados a la producción de cualquier
bien o servicio a la cual la empresa se dedique. También se lo define como el proceso por el cual
una persona decide asociar sus recursos financieros líquidos a cambio de una promesa de obtener
21
beneficios también líquidos a lo largo de un tiempo que se denomina vida útil de la inversión
(Reyes, 2013).
Proyecto de inversión definición
Un proyecto de inversión es una propuesta que surge de la mente de una o más personas,
este tiene estudios previos que sustentan su factibilidad y que conformada por un conjunto de
acciones se puede lograr varios objetivos. Este genera beneficios y ganancias para las personas
involucradas en su capital y este a la final también beneficia de cierta manera a los grupos de
personas a los que va dirigido. Es un plan al que se le asigna un monto inicial denominado capital
con el cual se abastecerá de insumos e instrumentos para producir un bien o un servicio útil y
necesario para la sociedad (Luis, 2006).
Por qué se dan los proyectos de inversión:
1 Por nuevos proyectos: invertir en una idea nueva e innovadora.
2 Crecimiento gracias a la demanda interna: para abarcar un nuevo segmento de mercado.
22
Capítulo 3: Metodología de la Investigación
Investigación De Mercado
Definición
Algunos autores clasifican la investigación de mercado como: Identificación del problema
y una sucesiva investigación para solución de la mima. La Investigación de mercado es un proceso
que:
Abarca la capacidad de asesoría, pericia técnica y administración sólida. Es la
identificación, acopio, análisis, difusión y aprovechamiento sistemático y objetivo
de la información con el fin de mejorar la toma de decisiones relacionada con la
identificación y la solución de los problemas y las oportunidades de marketing. La
investigación de mercado se clasifica en dos aspectos: identificación del problema
e investigación para la solución del problema. (Malhotra, 2014, pág. 7)
Por otro lado, el consejo de directores de la American Marketing Association aprobó la
siguiente definición de investigación de mercados:
La investigación de mercados es el encargado de relacionar al público,
clientes y consumidores, con la mercadología mediante información que sirve para
identificar y definir las oportunidades y los problemas de marketing; generar y
23
evaluar las actividades de marketing; supervisar el desempeño de marketing y
acrecentar la comprensión del mismo como un proceso. Para esto es necesario
especificar la información que se requiere para abordar estos temas, se diseña el
método para reunir los datos, se maneja y pone en práctica el proceso de acopio de
los mismos, se analizan los resultados y se comunican los hallazgos y sus
implicaciones. (American Marketing Association, s/f)
Beneficios
La investigación de mercado se encarga de recopilación de información, este la organiza y
procesa teniendo como factores principales a los consumidores y los productos o servicios de una
empresa de esta manera se puede conocer el mercado y los tipos de clientes que en él se relaciona
y así tener una perspectiva de que es lo que necesitan los clientes y sus deseos. Gracias a este
análisis de datos se puede cumplir otros puntos como:
Describir los principales problemas que se pueden generar en la venta de los productos,
Generar constante información gracias al contacto directo con el mercado,
Optimizar los recursos que pueden llegar a perderse en los canales de distribución,
Obtener información de nuevos segmentos de mercados,
Proporcionar datos confiables en contra de cambios en el mercado y así evitar que el
producto tenga poca aceptabilidad y no caiga en el desuso,
Preparar el programa de promoción de ventas,
Reducir los costos de producción y otros gastos de administración, y
Revelar la clase de investigación técnica necesaria para mejorar la calidad del producto
(Marcela, 2009).
24
3.1 Objetivos de la Investigación
Recolectar información de los diferentes lugares a estudiar basados en el enfoque que
tiene la investigación para realizar un análisis de los datos obtenidos y ejecutar una
propuesta basada en los resultados de la investigación.
Recopilar, organizar y procesar, la información en la investigación de mercado teniendo
como actores principales a los consumidores, productos y servicios que serán ofrecidos
en el establecimiento para conocer lo que los clientes piensan y sienten en relación a sus
gustos.
Aclarar las alternativas de beneficio, utilidad o rentabilidad económica que obtendría la
empresa o negocio en el sector donde se desarrollara su actividad comercial.
Planear, ejecutar, y controlar la toma de decisiones en base a los resultados de la
investigación de mercados, en cuanto a lo que necesitan, esperan y desean los
consumidores o clientes de acuerdo al lugar con mayor acogida.
3.2 Metodología
La metodología es un conjunto de procesos que marcan una investigación de carácter
científico o marcan el camino de una exposición doctrinal (Pérez & Porto, 2012).
Enfoque cuantitativo
25
El enfoque presente en esta investigación será el cuantitativo.
Este, usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición
numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y
probar teorías (Sampieri, 2010).
Este tipo de enfoque nos ayudara a tener una idea más clara y concisa de los
niveles de aceptación de producto y de vialidad del proyecto, ya que tiene datos
estadísticos que lo respaldan y no es simplemente una investigación de juicios de
valor de los investigadores acerca del proyecto, los números o datos siempre son
una herramienta confiable en este tipo de investigaciones.
3.3 Tipo de Investigación
Esta investigación será de tipo descriptiva, ya que vamos a aplicar una encuesta de manera
personal y se la realizará en los lugares con mayor afluencia de personas de los diferentes sectores
de la ciudad de Guayaquil como Universidades, centros comerciales, centros de recreación de
mayor afluencia para así determinar el lugar con mayor aceptación en referencia a las respuestas
de los encuestados. Ya que este tipo de investigación se enfoca en una variedad de preguntas,
cantidad de datos, tasas de respuestas y de buscar información de manera más explícita y
concluyente.
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos
Encuesta
26
Según (Hernandez, Cantín, López, & Rodriguez, s/f) la encuesta se considera una de las
herramientas más utilizadas en las investigaciones de mercado, ya que esta ayuda a recopilar una
gran cantidad de información de fuentes primarias, todo esto mediante un documento denominado
cuestionario diseñado para un propósito en específico, este se lo usa siempre en las investigaciones
de carácter cuantitativo. Este cuestionario se lo realizará en sectores como la Universidad de
Guayaquil, Mall de Sol y Sur y Malecón Simón Bolívar de la ciudad de Guayaquil y vía
electrónica, a un determinado número de personas que será determinado mediante formula que
será nuestra muestra. Este cuestionario al final, será tabulado para poder realizar un análisis
estadístico de los resultados obtenidos. Dicha encuesta será realizada de manera verbal y escrita,
de manera personal o grupal.
3.4 Población y Grupo Objetivo
El mercado objetivo se refiere a las personas a las que va dirigido el producto y/o servicio.
El proyecto está dirigido a la población ecuatoriana mayor de 18 años radicada en la ciudad de
Guayaquil sin importar el sexo, como todo proyecto que involucra un fin económico; está dirigido
para la población económicamente activa que se encuentra en calidad de pagar un servicio o
producto para él o su familia. Centrándonos en personas a partir de los 25 años en adelante ya que
poseen un mayor poder adquisitivo que muchas personas de 18 años que recién salen al mercado
laboral.
Segmentación del mercado
La segmentación del mercado trata de dividir un mercado en segmentos más pequeños pero
con distintas necesidades, características o comportamientos, ya que podrían requerir estrategias
27
de marketing distintas (Pearson Educacion, 2012). El mercado objetivo para este proyecto está
basado en la población con empleo, económicamente activa de la ciudad de Guayaquil. Lo que
involucra población de más de 25 años, con empleos o profesiones, de nivel económico medio -
medio alto. Que se encuentren en las zonas del Mall del Sol y Sur, la Universidad de Guayaquil, y
Malecón Simón Bolívar.
3.5 Determinación del Tamaño de la Muestra
Tabla 4
Población Objetivo basada en la PEA
Población de Guayaquil Población con edad
para trabajar
Población
económicamente
activa
Personas con
empleo
61.9% 68,60% 94,30%
2.350.915
1.455.216 1.612.727 2.216.912
Fuente: INEC
Determinación del tamaño de la muestra
La fórmula que ayudó a determinar la muestra a encuestar fue la siguiente:
𝑛 =Z2p q N
e2(N − 1) + Z2p q
Esta fórmula es utilizada para calcular muestras en poblaciones finitas, donde cada uno de los
términos aquí presentados representa lo siguiente:
28
n = Tamaño de la muestra
N = Universo (número de potenciales clientes)
e = Margen de error admisible (5%)
p = Probabilidad de éxito (50%)
q = Probabilidad de fracaso (50%)
Z = Nivel de confianza (95%)
El universo de estudio fue determinado tomando en consideración los siguientes datos,
calculados a partir de información obtenida del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos.
Tabla 5
Universo
Personas con empleo Guayaquil
68,60% de la PEA
1.612.727
Fuente. Autor
Tamaño de la muestra
Se considerará para este estudio a toda la población económicamente activa empleada en
la Ciudad de Guayaquil, debido a que en un largo o corto plazo se espera poner en marcha el
proyecto y a futuro poder atraer a clientes de toda la metrópolis, por lo cual es importante lograr
conocer las preferencias de consumo de aquellos.
Reemplazo de datos de la fórmula para el cálculo del tamaño de la muestra:
29
𝑛 =1,952 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 1.612.727
0,052(1612727 − 1) + 1,952 ∗ 0,5 ∗ 0,5
𝑛 =1533098,6
4032,76563
𝑛 = 380
Según el resultado del tamaño de la muestra las encuestas deben ir dirigidas a trescientas
ochenta personas. Ya que la encuesta va dirigida a toda la población. Y que la encuesta nos arrojará
como resultado el lugar donde se podría tener mayor probabilidad de éxito en Guayaquil con el
negocio.
Información local modelo.
Las Costillas de Ñongo es un negocio de comida que se encuentra en la ciudad de
Babahoyo, y cuyo objetivo es ampliar su negocio en una provincia distinta con el fin de aprovechar
las economías de escala. Abrió sus puertas al público en septiembre del 2016 con una oferta
culinaria un poco limitada y sin ninguna participación previa en el mercado. Actualmente se
encuentra establecido como un local familiar con una clientela ya establecida y con gran acogida.
Datos del local modelo:
Nombre: Las Costillas de Ñongo
RUC: 120707124001
Capacidad: 52 personas
Oferta: Carnes asadas en general:
Menú: Asados y hornadas tradicionales o con Bbq o con otras salsas.
Extras: Nuggets, hamburguesas y Patacones.
Precios: desde $3.5 a $18.
30
Horarios: miércoles a Domingo de 5 pm a 11 pm.
Fotos de Referencia:
Logo:
Figura 9. Nombre del local
Fuente. 1 Autor
Figura 10. Logo del local
Fuente. Autor
31
Oferta Culinaria:
Figura. 11 Platos que se ofertan en el local
Fuente. Autor
32
3.6 Análisis Estadístico
Tabulación de los resultados.
Tabla 6
Tabulación pregunta 1
Pregunta 1. Ud. ¿Acostumbra a comer en restaurantes?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido si 383 95,5 100,0 100,0
Perdidos Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
Fuente. Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #1 nos indica que los 380 encuestados, ellos en su
totalidad asisten a comer en restaurantes. Lo cual es una pregunta muy necesaria para poder seguir
la encuesta ya que dé caso de que sea negativa la respuesta, la encuesta terminaría.
33
Tabla 7
Tabulación pregunta 2
Pregunta 2. Ud. Con que frecuencia acude a restaurantes:
Frecuen
cia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Diariamente 123 30,7 26,6 26,6
1 vez por semana 102 25,4 32,1 58,7
Más de 2 veces por
semana
49 12,2 12,8 71,5
Cada 15 días 94 23,4 24,5 96,1
1 vez por mes 15 3,7 3,9 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdid
os
Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
Fuente. Autor
32%
27%
13%
24%
4%
Frecuencia con la que acude a restaurantes
Diariamente
1 vez por semana
Más de 2 veces porsemana
Cada 15 días
1 vez por mes
34
Gráfico 1. Frecuencia de asistencia a restaurantes
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #2 nos indica que los 380 encuestados, el 30,7%
acude diariamente a consumir alimentos en lugares fuera de su hogar. Y que un 25,4 % lo hace por
la menos 1 vez a la semana.
Tabla 8
Tabulación pregunta 3
Pregunta 3. Horario en el que asiste preferencialmente a un restaurante
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Mañana hasta el
medio día
168 41,9 43,9 43,9
Tarde hasta las 5pm 22 5,5 5,7 49,6
Noche a partir de las
6pm
193 48,1 50,4 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdid
os
Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
Fuente. Autor
35
Gráfico 2. Horarios de preferencia
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #3 nos indica que los 380 encuestados, prefiere el
horario nocturno para asistir a comer en los restaurantes lo que es un 48,1% de los encuestados.
Tabla 9
Tabulación pregunta 4
Pregunta 4. De la siguiente lista de tipos de comida marque cuál de ellas
usted frecuenta mayormente en las noches
Respuestas Porcentaje
de casos N Porcenta
je
$Comid
a
Comida Típica 196 18,1% 51,2%
Asados 294 27,1% 76,8%
Pollos a la brasa 137 12,7% 35,8%
Chifas 87 8,0% 22,7%
Comida Italiana 7 0,6% 1,8%
Cangrejos 189 17,5% 49,3%
44%
6%
50%
Horario en el que acude preferencialmente a un
restaurante
Mañana hasta el mediodía
Tarde hasta las 5pm
Noche a partir de las 6pm
36
Cadenas de comida
rápida (pizza,
hamburguesas, etc.)
173 16,0% 45,2%
Total 1083 100,0% 282,8%
a. Grupo
Fuente. Autor
Gráfico 3. Preferencias de consumo
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #4 nos indica que los 383 encuestados, el 27,1% tiene
preferencia en asados al momento de elegir un restaurante.
0%18%
27%
13%8%
1%
17%
16%
Preferencias en Comida
Comida Típica
Asados
Pollos a la brasa
Chifas
Comida Italiana
Cangrejos
Cadenas de comida rápida(pizza, Hamburquesas, etc.)
37
Tabla 10
Tabulación pregunta 5
Pregunta 5. En su opinión, ¿Cuáles son las razones por las que usted frecuenta estos
restaurantes?
Respuestas Porcentaje de
casos N Porcentaje
$razones Falta de tiempo 208 20,7% 54,3%
Por variedad en comida 199 19,8% 52,0%
Vive solo 86 8,6% 22,5%
Pasar tiempo en familia 273 27,2% 71,3%
Celebrar algún
acontecimiento especial
238 23,7% 62,1%
Total 1004 100,0% 262,1%
a. Grupo
Fuente. Autor
38
Gráfico 4. Motivos de preferencia de restaurantes
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #5 nos indica que los 383 encuestados, el 27,2 % de
coincide que la razón por la que asisten a este tipo de establecimientos es por pasar tiempo en
familia. Y que el 23,7 % lo hace al celebrar algún acontecimiento especial.
Tabla 11
Tabulación pregunta 6
Pregunta 6 ¿Qué tan importante es para usted asistir a un restaurante cerca de su
domicilio?
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Irrelevante 171 42,6 44,6 44,6
Muy importante 31 7,7 8,1 52,7
Medianamente
importante
181 45,1 47,3 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdid
os
Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
0%21%
20%
8%27%
24%
¿Cuáles son las razones por las que usted frecuenta estos restaurantes
Falta de tiempo
Por variedad en comida
Vive solo
Pasar tiempo en familia
Celebrar algún acontecimientoespecial
39
Fuente. Autor
Gráfico 5. Importancia de cercanía a domicilio
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #6 nos indica que los 383 encuestados, tan solo un
8% piensa que es muy importante que el lugar para asistir a comer sea cercano a su lugar de
vivienda.
Tabla 12
Tabulación pregunta 7
Pregunta 7¿Qué sector de la ciudad frecuenta actualmente con mayor regularidad
para buscar lugares de comida?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Norte 204 50,9 53,3 53,3
Centro 125 31,2 32,6 85,9
Sur 54 13,5 14,1 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdidos Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
45%
8%
47%
¿Qué tan importante es para usted asistir a un restaurante cerca de su domicilio?
Irrelevante
Muy importante
Medianamente importante
40
Fuente. Autor
Gráfico 6. Sectores de preferencia
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #7 nos indica que los 380 encuestados, un 50,9 %
acude a la zona céntrica de la ciudad en busca de restaurantes de preferencia. Lo que nos favorece
como negocio debido a la ubicación.
Tabla 13
Tabulación pregunta 8
Pregunta 8.¿Si tuviera que elegir entre ubicación, buen sabor en la comida y popularidad
del restaurante que elegiría a usted al momento de elegir uno?
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Ubicación y cercanía
a su lugar de
domicilio
71 17,7 18,5 18,5
Buen sabor 202 50,4 52,7 71,3
Popularidad 110 27,4 28,7 100,0
Total 383 95,5 100,0
53%33%
14%
Sectores de la ciudad preferencia
Norte
Centro
Sur
41
Perdid
os
Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
Fuente. Autor
Gráfico 7. 18 Razones por las que busca un restaurante
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #8 nos indica que los 380 encuestados, el 50,4 %
elige o busca un restaurante por su buen sabor y un 27,4% lo hace por su popularidad lo cual es
muy importante también ya que nos indica que a los encuestados si toman mucho en cuenta las
recomendaciones directas de clientes.
18%
53%
29%
Razones por la que busca un restaurante
Ubicación y cercanía a sulugar de domicilio
Buen sabor
Popularidad
42
Tabla 14
Tabulación pregunta 9
Pregunta 9. Con quién asiste causalmente a los restaurantes
Respuestas Porcentaje
de casos N Porcenta
je
$compañí
a
Solo 30 2,6% 7,8%
En Pareja 179 15,6% 46,7%
Con mi familia de
casa ( hijos,
conviviente)
188 16,4% 49,1%
Entre amigos 335 29,2% 87,5%
Entre colegas de
trabajo
234 20,4% 61,1%
Con familiares
secundarios (tíos,
abuelos, etc.)
183 15,9% 47,8%
Total 1149 100,0% 300,0%
a. Grupo
Fuente. Autor
43
Gráfico 8. Compañía en restaurantes
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #9 nos indica que los 380 encuestados, el 29,2%
asiste a restaurantes en compañía de amigos, lo cual nos ayudaría en cuanto a elaboración de
promociones para el establecimiento.
Tabla 15
Tabulación pregunta 10
Pregunta. 10 ¿Según las características descritas por el encuestador, cuanto
estaría dispuesto a pagar por un plato de costillas asadas?
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido De $4 a
$6
169 42,1 44,1 44,1
De $6 a
$8
173 43,1 45,2 89,3
Más de
$8
41 10,2 10,7 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdid
os
Sistema 18 4,5
3%16%
16%
29%
20%
16%
Compañia en restaurantes
Solo
En Pareja
Con mi familia de casa ( hijos,conviviente)
Entre amigos
Entre colegas de trabajo
Con familiares secundarios(tíos, abuelos, etc.)
44
Total 401 100,0
Fuente. Autor
Gráfico 9. Precio a pagar
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #10 nos indica que los 380 encuestados, el 43.1%
eligieron el precio medio, lo que nos puede indicar que la ciudad- está dispuesta a pagar los
precios previamente establecidos por el plato.
Tabla 16.
Tabulación pregunta 11
Pregunta 11¿Considera importante el estacionamiento en un restaurante?
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Si 168 41,9 43,9 43,9
No 215 53,6 56,1 100,0
44%
45%
11%
Precio a pagar por costillas asadas
De $4 a $6
De $6 a $8
Más de $8
45
Total 383 95,5 100,0
Perdid
os
Sistem
a
18 4,5
Total 401 100,0
Fuente. Autor
Gráfico 10. Importancia de estacionamiento en el local
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #10 nos indica que los 380 encuestados, el 41,9% si
considera importante que el establecimiento tenga lugar para estacionar los carros. Actualmente el
lugar propuesto se encuentra ubicado en una esquina con un callejón, el cual serviría como
estacionamiento.
44%56%
¿Considera importante el estacionamiento en un
restaurante?
Si No
46
Tabla 17
Tabulación pregunta 12
Pregunta 12. Por lo general cómo se entera usted de nuevos
establecimientos de comida
Respuestas Porcentaje
de casos N Porcenta
je
$apertur
a
Volantes 258 22,5% 67,4%
Publicidad en
periódicos
244 21,2% 63,7%
Comentarios de
conocidos
186 16,2% 48,6%
Redes sociales 304 26,5% 79,4%
Recomendaciones
directas
157 13,7% 41,0%
Total 1149 100,0% 300,0%
a. Grupo
Fuente. Autor
47
Gráfico 11. Datos de publicidad
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #11 nos indica que los 380 encuestados, el 26,5 % se
entera de nuevos establecimientos de comida por medio de las redes sociales, y el 22,5 % lo hace
mediante volantes que son entradas directamente. Esto nos da la pauta para realizar la campaña de
marketing y que esta tenga éxito.
Tabla 18.
Tabulación pregunta 13
Pregunta 13. Según la explicación del encuestador. ¿Estaría dispuesto
usted a asistir a un restaurante de especialidad en parrilla con esas
características?
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Si 383 95,5 100,0 100,0
Perdid
os
Sistem
a
18 4,5
23%
21%
16%
26%
14%
Conocimiento de nuevos establecimientos de comida
Volantes
Publicidad en periódicos
Comentarios de conocidos
Redes sociales
Recomendaciones directas
48
Total 401 100,0
Fuente. Autor
Gráfico 12. Aceptación
Fuente: Autor
De acuerdo a los datos de la pregunta #11 nos indica que los 380 encuestados, el 100%
estaría dispuesto a asistir al negocio propuesto.
Tabla 19
Tabulación pregunta 14
Ingrese su edad
Frecuenci
a
Porcentaj
e
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido DE 18 A 25 167 41,6 43,6 43,6
DE 25 A 30 185 46,1 48,3 91,9
100%
Según la explicación del encuestador. ¿Estaría dispuesto
usted a asistir a un restaurante de especialidad en parrilla con esas …
Si
49
DE 35 A 40 14 3,5 3,7 95,6
DE 40 A
MAS
17 4,2 4,4 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdido
s
Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
Fuente. Autor
Gráfico 13. Edad
Fuente: Autor
De los 380 encuestados, el 46,1 % están entre las edades de 25 a 30.
Tabla 20.
Tabulación pregunta 15
Sexo
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
44%
48%
4%
4%
Ingrese su edad
DE 18 A 25
DE 25 A 30
DE 35 A 40
DE 40 A MAS
50
Válido Femeni
no
197 49,1 51,4 51,4
Masculi
no
186 46,4 48,6 100,0
Total 383 95,5 100,0
Perdid
os
Sistema 18 4,5
Total 401 100,0
Gráfico 14. Sexo
Fuente: Autor
De los 380 encuestados, el 49,5 % son de sexo femenino y el 46,4 % son de sexo masculino.
51%49%
Sexo
Femenino
Masculino
51
Capítulo 4: Propuesta
4.1 Análisis Situacional
El análisis situacional estudia el medio en el que se desenvuelve la empresa en un
determinado momento, este toma en cuenta tanto factores internos como externos que influyen
directamente en la proyección que tiene la empresa con su medio y como estos influenciaran su
futuro (Salgado, 2014).
Análisis FODA:
52
FODA
Tabla 21
Análisis FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Análisis
interno
Calidad de productos y
servicios.
Productos innovadores.
Productos del día a precios
accesibles.
Responsabilidad y
compañerismo entre el
personal.
Relación con proveedores
ya establecida.
Nuevos en el mercado.
Falta de experiencia en el mercado
local.
Tamaño de la empresa.
Alto costo del área a desarrollar la
actividad.
Análisis
Externo
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
Nuevo tipo de negocio.
Promociones.
Ofrecer nuevos productos
Conocimiento de nuevos
productos.
Fuertes competidores alrededor en
relación a comida.
Calles con alta afluencia lo que
puede dificultar en parqueo.
Aparición de nuevos competidores.
53
Fuente. Autor
Ser los únicos en ofrecer
este tipo de comida en el
sector.
Inseguridad en la zona.
54
Análisis PESTEL
Tabla 22
Análisis PESTEL
POLÍTICO
Posible eliminación de subsidio al GAS de cocina.
Nuevas reformas a las políticas laborales como la contratación de pasantes o bachilleres.
Procesos tediosos de entidades regulatorias como el Servicio de Rentas Internas, Municipalidad, Bomberos,
etc.
ECONÓMICO
El Banco Central del Ecuador proyecta un crecimiento del 2% en la economía nacional, apoyada en
inversiones del sector privado.
Inflación de 1,4% en el 2018 según el BCE.
No poder obtener un financiamiento por parte de la banca.
Se espera para el 2018 un crecimiento del PIB en un 2.2% según el FMI.
Según el INEC el desempleo a nivel nacional va en bajada pasando de 5,2% en el cierre del 2016 a un 4,6%
al cierre del 2017, con proyecciones para el 2018 aún en baja.
55
SOCIAL
Según el INEC 2012 en el área rural los hogares destinan un 32% de sus gastos a alimentos y bebidas no
alcohólicas con lo cual se estima un ingreso superior a los $700.
La empresa va dirigida a un nivel socio-económico medio-medio alto.
El sector en el que se espera posesionarse es ya conocido a nivel local como de expendio de alimentos
preparados.
Clientes puede que ya tengan una lealtad hacia ciertos locales de la zona.
Según el INEC 2016 en el Índice de Actividad Registrada las empresas destinadas al Servicio a nivel Local
registraron un ingreso de 9.106 millones al año, lo que representa un 34.4% en el número de
establecimientos, el 25.6% del ingreso anual, y un 51.3% del personal ocupado.
TECNOLÓGICO
Capacidad y madurez de manufactura: pueden surgir nuevas maquinarias que podrían sustituir cierta
cantidad de personal.
Se usara los medios tecnológicos con fines publicitarios.
Utilización de software de alimentos para un buen funcionamiento contable del local. A pesar de que estos
tienen precios altos son muy importantes para el control y buen funcionamiento de la empresa.
56
ECOLÓGICO
El país tiene el 33.26% de superficie destinada a la protección de los ecosistemas, por ellos e labor de todos
los ecuatorianos cuidar y ayudar a que este territorio no disminuya.
En el 2016 se inició la campaña Ecuador Recicla con lo cual nuestra empresa lograría acogerse, destinando
un área para los desechos plásticos, separando los cartones para los recicladores y los desechos orgánicos
irían directamente al recolector.
Se implementará una trampa de grasa que es muy importante para evitar que exista problemas de
taponamientos en las cañerías.
El local contará con una campana extractora de grasa en la cocina y la parrilla.
LEGAL
Obtener todos los permisos correspondientes es muy importante para no tener problemas con las entidades
regulatorias.
No exponerse a multas al no acatar alguna disposición municipalidad en cuanto al uso de área publica como
lo es la vereda.
Los empleados deberán contar con su afiliación del Seguro Social, lo cual al principio de las actividades va
a ser un desafío por que la empresa no tendrá muchos ingresos en su inserción al mercado y puede llegar a
ser problemático al momento de cancelar este rubro.
De acuerdo a la ley de inclusión social toda empresa debe contratar del 1 al 4% de su personal a personas
con capacidades especiales, lo cual podría llegar a ser un problema ya que en este tipo de servicios los
horarios de trabajo son extenuantes.
57
Análisis PORTER
Las 5 fuerzas de Porter son un conjunto de herramientas que ayudan a medir la
rentabilidad a largo plazo de cualquier empresa en cualquier tipo de industria, su creador
fue el Economista Michael E. Porter en el año de 1979 cuando era profesor de la
Universidad de Harvard. En estas fuerzas ayuda principalmente a hacer un análisis
externo de la empresa en el medio en que pertenece y con este análisis puede plantear
estrategias a seguir (Porter, 2008).
1-El poder de negociación de los proveedores
Al ser este un local replica el poder de negociación con proveedores ya está un
poco avanzado debido a que se cuenta con proveedores con una relación de año y medio,
estos proveedores de la zona del local modelo serían los mismo que el nuevo local ya que
son distribuidores a nivel nacional. Incluso al abrir otro punto de expendio para ellos, se
podría negociar un poco más los precios, ya que empezaríamos a crear una economía a
escala lo cual abarataría los costos para la empresa.
2-Amenaza de nuevos competidores
La amenaza de nuevos competidores es alta ya que en tema de comida
competimos con las grandes cadenas comido hasta con las carretitas de ventas de comida
rápida para lo cual el monto de inversión no es elevado, aunque no competimos por
calidad, precio o tipo de comida, si lo hacemos con capacidad de estómago o con un
mismo cliente. Para esto nuestra empresa posee el factor diferenciador que lo es la calidad
de la comida que se expende y su sabor. También poseemos la ventaja de constancia en
proveedores por lo cual la calidad de nuestros productos no variara.
58
3-Rivalidad competitiva dentro de una industria
Aunque la rivalidad en la industria alimenticia es alta, para nuestra empresa no se
encuentra en el mercado de la zona, competidores directos solo indirectos que son los
otros establecimientos de comida que se encuentran situadas a los alrededores como, por
ejemplo: pollos al brasa, cangrejos o asaderos pero que no tienen el plato estrella nuestro
que son las costillas y otros platos del menú.
4-Productos sustitutos
Debido a que producto sustituto es todo aquello que tenga la oferta local en cuanto
a comida, tenemos una fuerte amenaza, para ellos debemos logra posicionarnos en el
mercado lo más rápido posible dándole al cliente el mejor producto con una buena
atención, debemos crear promociones atractivas para poder crear fidelidad por parte de
los clientes y así apaciguar un poco la amenaza de los productos sustitutos. Ya que puede
que la oferta local no ofrezca los mismos productos que nosotros, pero si satisfacen la
misma necesidad.
5-El poder de negociación de los clientes
El poder de negociación con los clientes será un tema interesante ya que el precio
de nuestro producto estrella podrá ser elevado para un sector de clientes potenciales o
adecuado para otro. Al ser un nuevo establecimiento tenemos nulo poder de negociación
con ellos ya que relativamente muchos clientes buscan sabor y otros precios, es un tema
para manejar muy cuidadosamente ya que de ellos depende el éxito o fracaso de la
empresa. Debemos mostrar una gran diferenciación con los negocios previamente
59
establecidos tanto en calidad de producto, servicio y de infraestructura, para lograr tener
un poder de negociación con los clientes.
4.2 Factibilidad Legal
Estudio legal de la empresa
Al crear un negocio o empresa, es importante que esta sea constituida legalmente,
esto ayudara a que la empresa sea reconocida, que esté sujeta a créditos, que se pueda
emitir facturas o notas de venta o cualquier otro comprobante de pago y que se pueda
producir, comercializar y promocionar los productos o servicios sin ningún tipo de
restricciones. La empresa para poderse funcionar de manera legal debe seguir una serie
de procesos o pasar por diferentes etapas necesarias para hacerlo dentro del marco legal
en nuestro País.
a) Registro en la Superintendencia de Compañías.
Para la constitución de la empresa se deberá acudir a la Superintendencia de
Compañías organismo encargado de supervisar y controlar las actividades
empresariales.
b) Registro mercantil.
El registro mercantil es una institución que tiene por objeto la publicidad oficial
de las situaciones jurídicas de los empresarios en él inscritos. En primer lugar,
para obtener el documento para la inscripción en el Registro Mercantil de
Representante Legal y Gerente General de una empresa se deben cumplir los
siguientes requisitos:
60
Original u copia de la cédula de identidad o de ciudadanía y el original del
certificado de votación del último proceso electoral, emitido por el CNE (Consejo
Nacional Electoral).
Constitución de la empresa
Elementos fiscales
Para poder llevar a cabo esta propuesta de creación de un restaurante es necesario
primero cumplir con los requisitos que la ley exige para garantizar el correcto
funcionamiento y posterior desempeño del restaurante, por lo cual es pertinente realizar
un informe sobre los pasos a seguir en cada ente regulador.
En Ecuador las pequeñas y medianas empresas que realizan diferentes
tipos de actividades económicas se las conoce como PYMES (Pequeña y
mediana empresas). Las PYMES son el conjunto de pequeñas y medianas
empresas que, de acuerdo a su volumen de ventas, capital social, cantidad
de trabajadores, y su nivel de producción o activos presentan
características propias de este tipo de entidades económicas. Las PYMES
en Ecuador se encuentran en particular en la producción de bienes y
servicios, siendo la base del desarrollo social del país tanto produciendo,
demandando y comprando productos o añadiendo valor agregado, por lo
que se constituyen en un actor fundamental en la generación de riqueza y
empleo (Servicio de Rentas Internas , 2017).
61
Para fines tributarios las PYMES de acuerdo al tipo de RUC que posean se las
divide en personas naturales y sociedades. De acuerdo a cuál sea su caso podrá encontrar
información específica para cumplir con sus obligaciones tributarias escogiendo las
opciones Personas Naturales o Sociedades. En el caso del restaurante de cocina costeña
ecuatoriana se opta por obtener el RUC como persona natural de acuerdo a las
necesidades y características de esta pequeña empresa.
Personas Naturales: Son todas las personas, nacionales o
extranjeras, que realizan actividades económicas lícitas,
Las personas naturales que realizan alguna actividad económica
están obligadas a inscribirse en el RUC (Registro Único de
Contribuyentes); emitir y entregar comprobantes de venta
autorizados por el SRI por todas sus transacciones y presentar
declaraciones de impuestos de acuerdo a su actividad económica,
Las personas naturales se clasifican en obligadas a llevar
contabilidad y no obligadas a llevar contabilidad,
Se encuentran obligadas a llevar contabilidad todas las personas
nacionales y extranjeras que realizan actividades económicas y que
cumplen con las siguientes condiciones: tener ingresos mayores a
$ 100.000, o que inician con un capital propio mayor a $60.000, o
sus costos y gastos han sido mayores a $80.000. En estos casos,
están obligadas a llevar contabilidad, bajo la responsabilidad y con
la firma de un contador público legalmente autorizado e inscrito en
el RUC, por el sistema de partida doble, en idioma castellano y en
dólares de los Estados Unidos, y
62
Las personas que no cumplan con lo anterior, así como los
profesionales, comisionistas, artesanos, y demás trabajadores
autónomos (sin título profesional y no empresarios), no están
obligados a llevar contabilidad, sin embargo, deberán llevar un
registro de sus ingresos y egresos. El incumplimiento de las normas
vigentes establecidas podrá ser sancionado de conformidad a lo
establecido en el Código Tributario (Servicio de Rentas Internas ,
2017).
Requisitos Legales para el Funcionamiento de la Empresa
Para contar con los permisos necesarios es vital cumplir una serie de requisitos
para obtenerlos previo a la respectiva solicitud de los mismos. Los organismos
competentes y regulatorios son:
-R.U.C. (registro único de contribuyentes)
Es un instrumento que tiene por función registrar e identificar a los
contribuyentes con fines impositivos y como objetivo proporcionar
información a la Administración Tributaria; para que una persona natural
pueda obtener el RUC, es necesario lo siguiente:
Original y copia de la Cédula de Identidad y Papeleta de Votación (último
proceso electoral),
63
Recibo de pago de servicio básico (luz, agua, teléfono de cualquiera de los
últimos tres meses),
Si la persona natural es contadora, debe presentar su respectivo carnet del
Colegio de profesionales respectivo y quienes trabajan en relación de
dependencia, carta firmada por representante Legal,
Si es extranjero debe presentar fotocopia a color y original de la cédula de
ciudadanía o del pasaporte y fotocopia del censo, y
Si la persona es artesano calificado, debe presentar la calificación emitida
por la Junta Nacional del artesano o MICIP (Servicio de Rentas Internas ,
2017).
- Registro de patente.
Certificado provisional o definitivo emitido por el Benemérito Cuerpo de
Bomberos de Guayaquil por cada uno de los establecimientos que la
persona natural o jurídica posea dentro del Cantón Guayaquil,
La última actualización del RUC. Este requisito no será necesario en el
caso de inicio de actividades por parte de la persona natural o jurídica
solicitante. Sólo en el caso de inicio de actividades, las personas jurídicas
deberán presentar la Escritura de Constitución correspondiente, así como
el nombramiento del representante legal (vigente) y la cédula de
ciudadanía y certificado de votación del mismo,
Las personas naturales deberán presentar copia de la cédula de ciudadanía
y del certificado de votación,
64
Declaración del Impuesto a la Renta y, a las personas no obligadas a
declarar este impuesto, las declaraciones del Impuesto al Valor Agregado,
del último ejercicio económico exigible. Este requisito no será necesario
en el caso de inicio de actividades por parte de la persona natural o jurídica,
Formulario "Solicitud para Registro de Patente Municipal" (No es
necesario comprar la Tasa de Trámite Municipal para el pago de Patente,
ya que este valor se recaudará con la liquidación de dicho impuesto),
Sólo en el caso de que la persona natural o jurídica ejerza el comercio en
varios cantones, deberá presentar el desglose de ingresos por cantón
firmado por un contador, y
Si la persona que realiza el trámite no es el titular del negocio deberá
presentar su fotocopia de cédula de ciudadanía y certificado de votación
junto con una carta de autorización del titular del negocio (Municipalidad
de Guayaquil, 2017).
Pasos para el trámite:
En la página www.guayaquil.gob.ec sección de guía de trámites,
formularios para trámites, financiero, descargar el formulario “Solicitud
para registro de patente municipal”,
Adjuntar los requisitos y entregar en las Ventanillas de la Dirección
Financiera situadas en el Palacio Municipal, Clemente Ballén 119 y
Malecón, Bloque Noroeste 2, planta baja o en la Ventanilla Única
Municipal situada en la Cámara de Comercio; donde se le indicará el valor
de la liquidación correspondiente (No se aceptará información incompleta
o ilegible), y
65
El valor de la liquidación puede ser cancelado en las Cajas Recaudadoras
de la Municipalidad situadas en el Palacio Municipal, Malecón 1600 y
Clemente Ballén, esquina. Bloque 1 y Bloque 2, planta baja o en la
Ventanilla Única Municipal situada en la Cámara de Comercio.
(Municipalidad de Guayaquil, 2017)
Tasa de Habilitación
Debe registrarse como usuario en la página web del municipio de Guayaquil,
Obtener la consulta de uso de suelo,
Solicitud de la tasa de habilitación, y
Pago y obtención de la tasa de habilitación. (Alcaldía de Guayaquil, 2017)
Certificado de Uso de Suelo
1. A través de la página web del Municipio (www.guayaquil.gob.ec) en la sección
de servicios en línea, sin necesidad de acercarse al Municipio.
2. A través de la ventanilla municipal #54 adjuntando los siguientes requisitos:
o Tasa de Trámite por Servicios Técnicos Administrativos (valor $2,
comprar en la ventanilla de Ballén y Pichincha)
o Formulario de Solicitud de Consulta de Uso de Suelo (se lo recibe al
comprar la Tasa de Trámite)
66
Permisos de control y vigilancia sanitaria.
Son establecimientos donde se elaboran y/o expenden alimentos preparados,
bebidas frías o calientes, postres, etc. En estos establecimientos se podrán comercializar
bebidas de moderación.
Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC).
Categorización otorgada por el Ministerio de Turismo (MINTUR)
Categoría: 14.7.1.1 Lujo Costo: $270.00
Categoría: 14.7.1.2 Primera Categoría Costo: $225.00
Categoría: 14.7.1.3 Segunda Categoría Costo: $180.00
Categoría: 14.7.1.4 Tercera Categoría Costo: $90.00
Categoría: 14.7.1.5 Cuarta Categoría Costo: $45.00 (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2017)
Permisos de Intendencia
Locales de consumo de alimentos preparados para su consumo inmediato.
Cédula de ciudadanía (ecuatorianos) - pasaporte
(extranjeros),
Patente Municipal,
Permiso de ARCSA,
Permiso del Cuerpo de Bomberos, y
RUC (será validado internamente). (Ministerio de Interior ,
2017)
67
Permiso de la Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador. (SAYCE)
LOS RESTAURANTES, CEVICHERÍAS, PICANTERÍAS, GRILLES Y
SIMILARES.- Por difusión pública de obras administradas por SAYCE,
abonarán anualmente, de acuerdo al siguiente detalle:
- De lujo, el equivalente al 45% de un Salario Básico Unificado más IVA;
- De primera el equivalente al 36% de un Salario Básico Unificado más
IVA;
- De segunda, el equivalente al 27% de un Salario Básico Unificado más
IVA;
- De tercera y cuarta categoría, al 18% de un Salario Básico Unificado más
IVA. (Sociedad de Autores del Ecuador , 2017)
Permiso de cuerpo de Bomberos
Registrarse en Bomberos de Guayaquil en línea,
Seleccionar el trámite: Permiso de nuevo Local,
Registre la información de contribuyente y establecimientos que
consta en el RUC,
Genere la orden de Pago,
Declaración juramentada si la actividad es considerada de bajo
riesgo, y
Aprobada la declaración juramentada obtendrá el permiso impreso.
(Benemérito Cuerpo de Bomberos de Guayaquil, 2017)
68
Tipo de empresa
4.3 Factibilidad Organizacional
Nombre de la empresa
Restaurante de Carnes a la parrilla y al horno “Costillas de Ñongo”
Misión
“Las Costillas de Ñongo tiene como misión brindar el mejor servicio de carnes a la parrilla
y al horno, marcando una diferencia dentro del mercando competitivo, con una constante
mejor de nuestros productos y servicios, para así brindarle a los clientes la mejor de las
experiencias dentro de nuestras instalaciones”
Visión
Nuestra visión para el 2019 es: establecerse como una empresa elaboradora y
comercializadora de productos de calidad, estando siempre presentes en la mente de los
consumidores, llegando a crear lazos de confianza con los consumidores, y poder cumplir
con las necesidades de nuestra clientela en todas las localidades.
Valores
Calidad: “Tanto en el producto como en el servicio”
Pasión: “Mostrando pasión siempre por nuestro trabajo”
Responsabilidad: “Ser responsable al momento de entregar un producto y servicio”
Creatividad: “Nuestros productos siempre serán presentados de la mejor manera y
siempre agradables a la vista”
Carisma: “Siendo carismáticos al momento de la atención y brindándole al cliente una
experiencia inolvidable”
69
Políticas empresariales
Ofrecer un servicio de calidad en cuanto al preparado, procesado, presentado y
puesto a mesa de los platos a nuestra clientela.
Brindar un buen trato a los clientes, en sus exigencias, cambios, gustos y reclamos
al momento de estar en nuestras instalaciones.
Ofrecer una carta con variedad para que sea del agrado de pequeños y grandes y
disfruten un momento ameno al momento de elegirnos.
Todo el personal deberá estar impecable en cuestión de uniformidad, higiene y
presentación.
Lograr que todas las áreas del establecimientos funciones a plenitud para poder
dar un buen servicio a toda la clientela.
Llevar a cabo un servicio eficiente y eficaz, cuidando cada proceso, y el trato hacia
el cliente.
Llevar a cabo los procesos de higiene en todas las áreas del local para que este
esté impecable a la hora de recibir a la clientela.
Mantener un personal calificado y debidamente capacitado.
70
Organigrama de la empresa
GERENTE O
DUEÑO
CAPITAN DE
MESEROS CHEF ENCARGADO DE
COMPRAS CAJERO
CONTADOR
MESEROS AYUDANTE DE
COCINA
ENCARGADO DE
CARNES y
PARRILLERO
STEWARD
GUARDIA
Ilustración 1. Organigrama empresarial
71
Descripción de funciones (empresa)
Gerente:
Máxima autoridad encargada de que se cumplan todas las funciones de la
empresa,
Se encarga de los trámites legales del negocio para su correcto funcionamiento,
Encargado de las cuestiones financieras del negocio,
Encargado de la destinación de fondos monetarios y gastos del negocio,
Maneja la cuenta bancaria del negocio, y
Encargado netamente de las contrataciones del personar idóneo para cada área.
Contador:
Encargado de la parte contable del negocio,
Se encarga de realizar las declaraciones mensuales,
Manera los temas del SRI con respecto al local, y
Encargado de que los factureros estén en vigencia.
Cajero:
Encargado de las recaudaciones del día en el negocio y de cerrar y abrir caja.
Capitán de meseros:
Responsable del área de salón,
Distribuye el personal de acorde a las necesidades del día,
Encarga de hacer las reposiciones de lo necesario para su área, y
En algunos casos atiende a los clientes y toma pedidos.
Mesero:
Tiene contacto directo con el cliente,
Es responsable de hacer sentir apreciado al cliente ,
Tener buena presencia siempre,
Conoce a plenitud el menú que se ofrece,
Toma comanda y entrega pedidos,
Entrega la cuenta al cliente y lleva el pago a caja, y
Se encarga de la limpieza de su área de trabajo.
72
Chef y cocineros
Encargados de todas las preparaciones del día,
Prepara los alimentos que solicite el cliente,
Tener el área de cocina limpia y ordenada,
Dejar su área después de trabajo totalmente limpia,
Dar rotación a los alimentos,
Mantener ordenada las áreas de almacenamiento, y
Se encarga de la limpieza de su área de trabajo.
Encargado de carnes:
Se encarga de tener todas las carnes a utilizar listas, y
Se encarga de tareas específicas como:
Cortar y abrir costillas,
Cortar y abrir las supremas de pollo,
Cortar los chuleteros ,
Limpiar las áreas de almacenamiento de cárnicos,
Se encarga del aliño de las carnes, y
Envía la carne de los pedidos a parrilla.
Parrillero:
Se encarga netamente de los productos a la parrilla y que este salga perfectos y a
tiempo,
Coloca las carnes en los platos, y
Deja despejada la parrilla al final del día de trabajo.
Steward:
Responsable de la limpieza del menaje usado en salón,
Encargado de mantener en orden las estanterías de platos, cuberterías y vasos,
Mantiene los lavabos despejados y limpios, y
Se encarga de la limpieza de la parrilla al final del día de trabajo.
Encargado de compras:
Realiza la lista de reposición cada semana o cada que sea necesario en el
negocio,
Realiza las compras el día de descanso del negocio,
Se encarga de realizar las compras tanto de cocina como de sala en el negocio y
que no falte nada a la hora de la atención al cliente, y
Compra y almacena todos los víveres en sus diferentes áreas.
73
Guardia:
Velar por la seguridad del local y por la de los presentes en este.
4.4 Factibilidad Técnica
Localización
El restaurante se lo espera implementar en la Ciudad de Guayaquil, en el sector
de la Alborada en las calles Pdte. Isidro Ayora Cueva y Manuel Ignacio Murillo.
Tamaño del negocio
El local escogido tiene unas medida de 9 * 9 es decir 81 m2.
Descripción física
El local cuenta con una zona amplia de comedor, una cocina de fondo y baños
para hombres y mujeres respectivamente.
Área Comedor:
Es una zona amplia sin obstáculos. En la pared de la cocina hay una ventana
rectangular que es la de uso de servicio, el piso de esta área es de porcelanato crema.
Tiene 4 puertas enrollables los cuales son 2 de frente y 2 de lado hacia la Manuel Ignacio
Murillo ya que este es un local esquinero, cuenta con unas gradas en la zona frontal que
llevan al salón. Las paredes son de color blanco hueso las cuales fueron pintadas con
pintura lavables usada en restaurantes para mayor higiene, presentación y conservación
de la pintura.
Baños:
Cuenta con dos baños amplios para hombres y mujeres los cuales pueden ser
usados por personas con capacidades especiales ya que tiene las adecuaciones
correspondientes.
74
Cocina:
La zona de la cocina es amplia sin algún tipo de mesón permanente ni divisiones
en áreas. El piso de la cocina esta adecuado para su función y, las paredes de la cocina
están adecuadas para no permitir el ingreso de insectos o animales rastreros. Tiene
adecuaciones en el techo para la instalación de campanas extractoras. No cuenta con
puerta de salida en la cocina. Cuenta con una tubería para la instalación de lavadero con
su respectiva trampa de grasa.
En general el local no cuenta con zona de paqueo propio pero la calle menos
transitada puede ser usada con ese fin.
Análisis espacial
En lo descrito anteriormente el local cuenta con 9 metros de frentero y 9 de
fondo, en total 81m2, esta distribuidos por 6.5 * 9 = 58.5 m2 de comedor y 2.5 * 6.6 =
16.5 m2 de cocina y en un costado los baños que es de 2.4 * 3= 7 m2.
Diseño arquitectónico
La cocina que es de 16.5 m2 cuenta en la entrada con los equipos de frio y
almacenaje de no perecederos, Mesa de servicio que tiene conexión con el comedor, en
el centro las cocinas y parrilla, en la parte posterior las mesas de trabajo y lavadero, en la
zona esquinera detrás de los baños es la zona de uso del personal, en el que podrán dejar
sus pertenencias y hay un baño para uso interno. Junto a la mesa de servicio hay una
estantería para platos.
75
La zona del comedor se dejará 0.50 cm de espacio en la zona de las puertas enrollables
que serán las entradas y la pared de servicio. Y en otra pared se dejara un espacio de 0.20
cm entre la mesa y esta. Lo cual nos deja una zona de 5.5 (fondo)* 8.3 (ancho)= 45m2
utilizables. Se dejara de pasillo 0.50 cm de forma horizontal y transversal, casa mesa de
4 comensales ocupa un espacio de 1.2 m (ancho) * 1.5 de lago con espacio de silla (0.70
mesa+.8 sillas). Mostrándolo en números queda así:
Fondo = 5.5m – 1m= 4.5m / 1.5m = 3 u
Ancho = 8.3m – 2m = 6.3m/1.2m = 5 u
Total 3*5= 15 mesas de 4 puestos = 60 Pax.
Gráfico 15. Distribución restaurante
Fuente: Autor
76
Equipos y accesorios
Equipos y enseres de cocina
Tabla 23
Valores equipos y enseres de cocina
ITEM
PRECIO
UNIT # TOTAL
OLLAS VARIAS 200,00 1 200
OLLA ARROCERA 320,00 1 320
LAVADERO DOBLE 400,00 1 400
LICUADORAS 80,00 3 240
PROCESADOR 200,00 1 200
TOSTADORA 120,00 1 120
VENTILADORES 80,00 2 160
CAFETERA 50,00 2 100
REFRIGERADORA 800,00 3 2.400
CONGELADOR 1.300,00 2 2.600
COCINA INDUSTRIAL 600,00 1 600
MINI COCINA 100,00 1 100
FREIDERO PAPAS 50,00 1 50
ASADOR 800,00 1 800
CAMPANA Y DUCTO 700,00 1 700
ASADOR MOVIBLE 3.000,00 1 3.000
TURBINA 200,00 1 200
TRAMPA DE GRASA 250,00 1 250
CILINDROS GAS 50,00 5 250
ESTANTERIA 50,00 1 50
ESCOBAS 10,00 2 20
TRAPEADORES 10,00 2 20
TACHOS 10,00 2 20
ESCURRIDORES 10,00 1 10
GAVETAS PARA VASOS 10,00 2 20
GAVETAS PARA PLATOS
SUCIOS 10,00 2 20
BASE CON SEPARADORES
TRAMONTINA 300,00 1 300
CONTAINER PARA ARROZ 15,00 1 15
CONTAINER PARA FRUTA 15,00 1 15
CONTAINER PARA GUARDAR
CARNES 15,00 4 60
CONTAINER PARA ALIÑAR 10,00 1 10
SARTENES 10,00 2 20
CONTAINER PARA ASADOS 10,00 1 10
77
BOQUILLAS PARA GAS 5,00 1 5
DETECTOR HUMO 15,00 1 15
LUCES EMERGENCIA 25,00 3 75
EXTINTORES 50,00 2 100
SEÑALES 20,00 1 20
ALACENAS 50,00 4 200
ALFOMBRA DE CESPED 33,00 1 33
TRAPOS ABSORBENTES 30,00 1 30
GARRAFAS DE AGUA 15,00 4 60
MICRO ONDAS 250,00 1 250
HORNO 350,00 1 350
BALANZA 80,00 1 80
TACHO DE BASURA
INDUSTRIAL 80,00 1 80
TACHO DE BASURA COCINA 45,00 2 90
EXTRACTOR DE JUGO 85,00 1 85
$ 14.753,00
Referenciado de: Metalúrgica El Gato Guayaquil y Corp. El Rosado
Elaborado por: Autor
Menaje de cocina
Tabla 24
Menaje de cocina
ITEM
PRECIO
UNIT # TOTAL
CUCHILLOS DE
COCINA 15,00 5 75
CUCHARETAS 5,00 5 25
CUCHARONES 7,00 5 35
ESCURRIDEROS DE
GRASA 8,00 5 40
CUCHARAS DE
COCINA 0,75 10 8
PINZAS 15,00 2 30
PUNTILLAS 7,00 2 14
BOWLS 10,00 8 80
CONTAINER PARA
SAL 6,00 1 6
CONTAINER PARA
AZÚCAR 6,00 1 6
CONTAINER PARA
CAFÉ 6,00 1 6
78
CONTAINER PARA
ACEITE 6,00 1 6
CONTAINER PARA
SAL ASADO 6,00 1 6
BROCHAS 2,00 2 4
BANDEJAS
RECTANGULARES 7,50 6 45
TABLAS DE COCINA 15,00 3 45
BOWLS PEQUEÑOS 6,00 9 54
ESPATULA DE
COCINA 7,00 2 14
TENEDOR TRINCHE 7,50 2 15
CUCHARETA DE
ARROZ 7,00 2 14
CUCHARA SALSERA 2,50 2 5
$ 532,50
Referenciado de: Almacenes Figueroa
Elaborado por: Autor
TOTAL COSTO COCINA $ 15.285,50
Equipos de oficina
Tabla 25
Equipos de oficina
ITEM
PRECIO
UNIT # TOTAL
Computadora Laptop
$
700,00 1 700
Impresora láser
$
250,00 1 250
$
950,00
TOTAL COSTO
COMEDOR $ 950,00
Referenciado de: Almacenes Computrón
Elaborado por: Autor
79
Equipos y enseres de comedor
Tabla 26
Equipos y enseres de comedor
ITEM
PRECIO
UNIT # TOTAL
ACONDICIONADOR DE
AIRE 850,00 2 1.700
REFRIGERADORA DE
BEBIDAS 800,00 1 800
PORTA SERVILLETAS 1,00 16 16
MESA DE APOYO
COMEDOR 35,00 1 35
MESAS 100,00 11 1.100
SILLAS 35,00 55 1.925
VIDRIOS 15,00 11 165
MANTELES 4,00 16 64
LÁMPARAS 25,00 8 200
FOCOS 6,00 20 120
ESCOBAS 10,00 2 20
TRAPEADORES 10,00 2 20
TACHOS 10,00 2 20
ESCURRIDORES 10,00 1 10
CONTAINER PARA
CUBIERTOS 8,00 1 8
DETECTOR HUMO 15,00 1 15
LUCES EMERGENCIA 25,00 3 75
EXTINTORES 50,00 2 100
SEÑALES 20,00 1 20
TELEVISORES 600,00 3 1.800
EQUIPO DE AUDIO 300,00 1 300
PARLANTES 250,00 1 250
TACHO DE BASURA
GRANDE 45,00 1 45
TACHO DE BASURA
BAÑOS 15,00 2 30
JABONERA 10,00 2 20
PORTA PAPEL 10,00 2 20
CESPED BAÑO 33,00 1 33
LETRERO FRENTERA 150,00 1 150
VENTILADORES 80,00 2 160
9.221
Referenciado de: Almacenes Lorenses
Elaborado por: Autor
80
Menaje de comedor
Tabla 27
Menaje de comedor
ITEM
PRECIO
UNIT # TOTAL
PLATOS PRINCIPALES 3,00 70 210
PLATOS ENSALADAS Y
EXTRAS 1,50 70 105
PLATOS CAFÉ 1,00 20 20
TENEDORES 1,08 70 76
CUCHILLOS 1,08 70 76
CUCHARAS PARA
SALSA 0,15 50 8
CUCHARAS 1,166666667 30 35
VASOS 0,75 70 53
VASOS PARA CERVEZA 1,50 30 45
TAZAS 1,00 20 20
COPAS 2,00 10 20
SALSEROS 0,80 50 40
JARRAS PARA JUGO 5,00 20 100
JARRAS PARA
CERVEZA 5,00 30 150
JUGUERAS 10,00 2 20
PLATOS PARA SALSAS 1,40 15 21
SERVILLETERO
TRAMONTINA 4,50 15 68
1.065
Referenciado de: Almacenes Figueroa
Elaborado por: Autor
TOTAL COSTO
COMEDOR 10.286
81
Procesos operativos
Los procesos operativos son aquellos que se realizan día a día en el trabajo, se
estandarizan y sirven para que todos los procesos del establecimiento se den
correctamente, cada área tiene sus procesos ya establecidos.
Proceso de compra de materia prima
1° Se realiza el pedido mediante vía telefónica o de manera personal mediante las visitas
de los proveedores ya establecidos de manera semanal.
2° Se establece el día de entrega del pedido, horario y lugar.
3° Se realiza la recepción del pedido previa inspección con factura y orden de pedidor.
4° Se realiza el pago del pedido en efectivo o cheque al momento de la entrega o en caso
de los proveedores con los que se mantiene línea de crédito, este se lo hace dentro del
plazo estimado que no es mayor a 15 días.
5° Almacenado de la materia prima de acuerdo a su naturaleza (perecedera y no
perecedera).
6° Utilización de la materia prima en producción y venta.
7° Hacer nueva orden de pedido.
8° Fin.
Recepción de mercadería
1° La recepción de la materia prima se la hace en las instalaciones de local.
82
2° Se realizar una inspección de la factura y la orden de pedido para verificar que este lo
solicitado.
3° Se inspecciona la materia prima para verificar que este en buen estado, caso contrario
se hace devolución parcial o total de la misma.
4° Se procede al almacenaje de la misma de acuerdo a su lugar.
5° Se utiliza la materia prima en la producción diaria.
6° Fin.
Producción
1° Se realiza una reunión con el administrador acerca de los pax’s estimados a producir
dependiendo del día.
2° Selecciona la materia prima a utilizar en el menú del día.
3° Realiza mise en place de los ingredientes.
4° Empieza la elaboración de los platos para el día.
5° Se prepara los productos cárnicos para los pedidos del día.
6° se realiza la preparación del cárnico acorde a los pedidos que se realizan por los
clientes.
Servicio
1° Pone a punto las instalaciones de comedor para la apertura del negocio.
2° Pule cubiertos, cucharas y vasos para la producción del día.
3| Se encarga de tomas los pedidos a los clientes.
4° Entrega las comandas de pedidor en cocina para la elaboración de los platillos.
83
5° Realiza la entrega de los platillos a los clientes.
6° Realiza la limpieza de las mesas al desocuparse.
7° Realizan el cobro a los clientes de lo consumido.
Limpieza
1° La limpieza se la realiza todos los días, al comenzar y terminar la jornada de trabajo.
2° Cada personal se encarga de la limpieza del área en que trabaja. A excepción del
parrillero, de su área de trabajo se encarga de la limpieza el Steward.
Evaluación
1° El chef se encarga de la inspección de los platos a servirse, y de que todo lo relacionado
a la cocina esté en orden para comenzar la jornada de trabajo y al finalizar la jornada
evalúa si se deben o no hacer reposiciones para el día siguiente de trabajo.
2° El administrador del local evalúa las instalaciones antes de comenzar la jornada de
trabajo y de que se cumplan las disposiciones del día.
3° La evaluación de la limpieza se encarga cada encargado de área.
4.5 Estudio de Marketing
Especialidad del establecimiento
El establecimiento se especializa en asados mayoritariamente, ofreciendo, lomos
de res, costillas de cerdo, chuleteros, chuleta de pierna, pollo y carne de res fileteada todo
a la parrilla. Pero también consta con otras opciones para los diferentes gustos, como lo
84
es, mollejas de pollo asadas, alitas de pollo en diferentes salsas, mix de chorizos, nuggets
de pollo para los más pequeños y chancho horneado para fechas especiales. El plato más
representativo del establecimiento es las costillas de cerdo asadas con moros de la casa.
Marketing Integrado
Para dar a conocer el establecimiento se realizara una campaña de volanteo en
zonas específicas de la ciudad en las cuales se ofrecerán promociones tales como:
descuentos del 15% a los primeros 100 clientes; descuentos para el cumpleañero el cual
se basara en la edad cumplida, por ejemplo si cumple 30 años el descuento será del 30%;
los días miércoles como son días de bajas ventas se ofrecerá 2x1 en jarras de jugo natural,
también premiaremos a las personas que nos recomiendan, ese tipo de descuento lo
realizaremos al constatar que un cliente frecuenta el local con nuevos grupos de personas;
en consumos mayores a $40 realizaremos entrega de piqueo gratis antes de la entrega de
los pedidos. Aparte de la entrega de folletos se realizara una campaña publicitaria con la
ayuda de una red social, en este caso Facebook o Instagran que tiene promociones para
este tipo de establecimientos el cual cuesta desde $1 a $10 por publicitarnos diariamente.
Se realizará una campaña de marketing fuerte los primeros 3 meses del
establecimiento, luego este se realizará esporádicamente.
Tabla 28
Costos de publicidad
PUBLICIDAD ALCANCE TIEMPO
DIAS
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
VOLANTES 2000 8 0,2196 439,2
COLABORADORES 1 8 5 40
FACEBOOK 376-722 60 3 180
Total
Mark.
659,2
85
Fuente. Autor
Carta
Figura. 12 Menú
Fuente: Autor
86
Imagen Corporativa
Los colores que predominan tanto en el logo como en la decoración del local son
rojo y blanco a estilo de cuadros. El rojo que se lo asocia con el fuego, el cual nos
caracteriza por los asados y también muchas veces la gente lo asocia con descuentos o
compras compulsivas en el tema de marketing. Se tomó en cuenta estos colores porque
aparte de llamar la atención las personas al verlos ya los relacionan con las parrilladas
que suelen hacer en familia al aire libre y esos recuerdos son trasladados al local.
Figura. 13 Decoración
Fuente: Autor
Propuesta de marca para Guayaquil.
Pensando en la expansión de la empresa a una metrópolis con más exigencias por
parte de los consumidores se está proponiendo como propuesta de nueva imagen
corporativa un nuevo logo y nombre del establecimiento más comercial y atractivo para
el consumidor. Manteniendo la misma esencia en productos y servicios ofrecidos en el
local modelo. Implementando también la venta de bebidas alcohólicas al por menor y
87
música ambiental. Este lo transformaríamos en un establecimiento de comida y bebidas
el cual sería un Bar & Grill o un Resto-Bar.
Figura. 14 Nuevo Logo
Fuente: Autor
Ventaja Competitiva
La ventaja competitiva que presenta el establecimiento en la zona es que no existe
otro establecimiento del mismo tipo en ese sector. Por lo general la competencia de los
alrededores es cangrejos elaborados de manera criolla y pollos a la brasa. Lo que son
asados y el tipo de plato que ofrece el establecimiento están localizados a los más cercanos
a unos 15 minutos del sector. Las costillas de cerdo con moro que es la especialidad de la
casa están presentes en zonas céntricas mucho más alejadas.
88
4.6 Factibilidad Financiera
Inversión inicial
Tabla 29
Detalle de activos
DETALLE DE ACTIVOS
CANTIDAD DESCRIPCION C. UNITARIO C. TOTAL
MUEBLES, ENSERES Y EQUIPOS
COMEDOR
70 PLATOS PRINCIPALES 3,00
210,00
70 PLATOS ENSALADAS Y EXTRAS 1,50
105,00
20 PLATOS CAFÉ 1,00
20,00
70 TENEDORES 1,08
75,83
70 CUCHILLOS 1,08
75,83
50 CUCHARAS PARA SALSA 0,15 7,50
30 CUCHARAS 1,166666667
35,00
70 VASOS 0,75
52,50
30 VASOS PARA CERVEZA 1,50
45,00
20 TAZAS 1,00
20,00
10 COPAS 2,00
20,00
50 SALSEROS 0,80
40,00
20 JARRAS PARA JUGO 5,00
100,00
30 JARRAS PARA CERVEZA 5,00
150,00
2 JUGUERAS 10,00
20,00
15 PLATOS PARA SALSAS 1,40
21,00
15 SERVILLETERO TRAMONTINA 4,50
67,50
89
2 ACONDICIONADOR DE AIRE 850,00
1.700,00
1 REFRIGERADORA DE BEBIDAS 800,00
800,00
16 PORTA SERVILLETAS 1,00
16,00
1 MESA DE APOYO COMEDOR 35,00
35,00
11 MESAS 100,00
1.100,00
55 SILLAS 50,00
2.750,00
11 VIDRIOS 15,00
165,00
16 MANTELES 4,00
64,00
8 LÁMPARAS 25,00
200,00
20 FOCOS 6,00
120,00
2 ESCOBAS 10,00
20,00
2 TRAPEADORES 10,00
20,00
2 TACHOS 10,00
20,00
1 ESCURRIDORES 10,00
10,00
1 CONTAINER PARA CUBIERTOS 8,00 8,00
1 DETECTOR HUMO 15,00
15,00
3 LUCES EMERGENCIA 25,00
75,00
2 EXTINTORES 50,00
100,00
1 SEÑALES 20,00
20,00
3 TELEVISORES 600,00
1.800,00
1 EQUIPO DE AUDIO 300,00
300,00
1 PARLANTES 250,00
250,00
1 TACHO DE BASURA GRANDE 45,00
45,00
2 TACHO DE BASURA BAÑOS 15,00
30,00
2 JABONERA 10,00
20,00
90
2 PORTA PAPEL 10,00
20,00
1 CESPED BAÑO 33,00
33,00
1 LETRERO FRENTERA 150,00
150,00
2 VENTILADORES 80,00
160,00
1 caja registradora 750,00
750,00
TOTAL COMEDOR
11.861,17
MUEBLES, ENSERES Y EQUIPOS
COCINA
1 OLLAS VARIAS 200,00
200,00
1 OLLA ARROCERA 400,00
400,00
1 LAVADERO DOBLE 400,00
400,00
3 LICUADORAS 80,00
240,00
1 PROCESADOR 200,00
200,00
1 TOSTADORA 120,00
120,00
2 VENTILADORES 80,00
160,00
2 CAFETERA 50,00
100,00
3 REFRIGERADORA 1.200,00
3.600,00
2 CONGELADOR 1.300,00
2.600,00
1 COCINA INDUSTRIAL 800,00
800,00
1 MINI COCINA 350,00
350,00
1 FREIDERO PAPAS 350,00
350,00
1 ASADOR 800,00
800,00
1 CAMPANA Y DUCTO 700,00
700,00
1 ASADOR MOVIBLE 3.000,00
3.000,00
91
1 TURBINA 300,00
300,00
1 TRAMPA DE GRASA 250,00
250,00
8 CILINDROS GAS 50,00
400,00
1 ESTANTERIA 50,00
50,00
2 ESCOBAS 10,00
20,00
2 TRAPEADORES 10,00
20,00
2 TACHOS 10,00
20,00
1 ESCURRIDORES 10,00
10,00
2 GAVETAS PARA VASOS 10,00
20,00
2 GAVETAS PARA PLATOS SUCIOS 10,00
20,00
1
BASE CON SEPARADORES
TRAMONTINA 300,00
300,00
1 CONTAINER PARA ARROZ 15,00
15,00
1 CONTAINER PARA FRUTA 15,00
15,00
4 CONTAINER PARA GUARDAR CARNES 15,00
60,00
1 CONTAINER PARA ALIÑAR 10,00
10,00
2 SARTENES 10,00
20,00
1 CONTAINER PARA ASADOS 10,00
10,00
1 BOQUILLAS PARA GAS 5,00 5,00
1 DETECTOR HUMO 15,00
15,00
3 LUCES EMERGENCIA 25,00
75,00
2 EXTINTORES 50,00
100,00
1 SEÑALES 20,00
20,00
4 ALACENAS 50,00
200,00
1 ALFOMBRA DE CESPED 33,00
33,00
1 TRAPOS ABSORBENTES 30,00
30,00
92
4 GARRAFAS DE AGUA 15,00
60,00
1 MICRO ONDAS 250,00
250,00
1 HORNO 350,00
350,00
1 BALANZA 80,00
80,00
1 TACHO DE BASURA INDUSTRIAL 80,00
80,00
2 TACHO DE BASURA COCINA 45,00
90,00
1 EXTRACTOR DE JUGO 85,00
85,00
1
FREIDORA DOS CUBICULOS MAS
PLANCHA 350
350,00
-
TOTAL COCINA
17.383,00
EQUIPOS DE COMPUTO
1 COMPUTADORA LAPTOP
$
700,00
700,00
1 IMPRESORA LÁSER
$
250,00
250,00
TOTAL DE EQUIPOS DE COMPUTO
950,00
TOTAL DE ACTIVOS
30.194,17
Fuente. Autor
93
Proyección de ventas
Tabla 30
Presupuesto de ventas
Fuente. Autor
INGRESO DE VENTAS CANTIDAD PVP X DIA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTILLA 340 7,00 17 28.560,00 31.416,00 34.557,60 38.013,36 41.814,70
COSTILLA BBQ 300 8,00 15 28.800,00 31.680,00 34.848,00 38.332,80 42.166,08
CHULETA 100 5,00 5 6.000,00 6.600,00 7.260,00 7.986,00 8.784,60
CHULETA BBQ 100 5,50 5 6.600,00 7.260,00 7.986,00 8.784,60 9.663,06
POLLO 50 5,00 3 3.000,00 3.300,00 3.630,00 3.993,00 4.392,30
POLLO BBQ 50 5,50 3 3.300,00 3.630,00 3.993,00 4.392,30 4.831,53
CARNE 50 5,00 3 3.000,00 3.300,00 3.630,00 3.993,00 4.392,30
LOMO 50 20,00 3 12.000,00 13.200,00 14.520,00 15.972,00 17.569,20
COSTILLAR 30 20,00 2 7.200,00 7.920,00 8.712,00 9.583,20 10.541,52
CHORIZO 25 4,00 1 1.200,00 1.320,00 1.452,00 1.597,20 1.756,92
NUGGETS 45 3,50 2 1.890,00 2.079,00 2.286,90 2.515,59 2.767,15
SECO DE CHANCHO 150 4,00 8 7.200,00 7.920,00 8.712,00 9.583,20 10.541,52
FRITADA 150 4,00 8 7.200,00 7.920,00 8.712,00 9.583,20 10.541,52
72
PORCIONES
MOROS O ARROZ CON MENESTRA 100 1,75 2.100,00 2.310,00 2.541,00 2.795,10 3.074,61
PATACON 150 2,00 3.600,00 3.960,00 4.356,00 4.791,60 5.270,76
SALSA QUESO 150 2,00 3.600,00 3.960,00 4.356,00 4.791,60 5.270,76
ENSALADA 150 3,50 6.300,00 6.930,00 7.623,00 8.385,30 9.223,83
TOTAL DE INGRESOS 131.550,00 144.705,00 159.175,50 175.093,05 192.602,36
PRESUPUESTO DE VENTAS
94
Proyección de gastos
Tabla 31
Detalles de gastos
DETALLES DE GASTOS
GASTOS
ADMINISTRATIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1 ASADOR 4.632,00 4.863,60 5.106,78
5.362,12 5.630,22
2 COCINEROS 17.756,00 18.643,80 19.575,99
20.554,79 21.582,53
2 MESEROS 17.756,00 18.643,80 19.575,99
20.554,79 21.582,53
1 CAJERO 4.632,00 4.863,60 5.106,78
5.362,12 5.630,22
1 STEWARD 4.632,00 4.863,60 5.106,78
5.362,12 5.630,22
1 GUARDIA 4.800,00 5.040,00 5.292,00
5.556,60 5.834,43
1 ADMINISTRADOR 4.632,00 4.863,60 5.106,78
5.362,12 5.630,22
APORTE
PATRONAL 6.098,57 6.403,50 6.723,67
7.059,86 7.412,85
DECIMO CUARTO 3.343,75 3.510,94 3.686,48
3.870,81 4.064,35
DECIMO TERCERO 5.690,19 5.974,70 6.273,44
6.587,11 6.916,47
95
VACACIONES 3.000,00 3.150,00 3.307,50
3.472,88 3.646,52
FONDOS DE
RESERVA 408,45 428,87 450,31
472,83 496,47
TOTAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS 77.380,96 81.250,01 85.312,51
89.578,14 94.057,04
81.250,01 85.312,51
89.578,14
94.057,04
GASTOS GENERALES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
AGUA 360,00 378,00
396,90
416,75
437,58
ENERGIA
ELECTRICA 1.800,00 1.890,00
1.984,50
2.083,73
2.187,91
TELEFONO E
INTERNET 360,00 378,00
396,90
416,75
437,58
UTILES DE
OFICINA 120,00 126,00
132,30
138,92
145,86
MATERIALES DE
LIMPIEZA 600,00 630,00
661,50
694,58
729,30
ARRIENDO 6.000,00 6.300,00
6.615,00
6.945,75
7.293,04
DEPRECIACION
MUEBLES Y
ENSERES
COMEDOR 1.186,12 1.186,12
1.186,12
1.186,12
1.186,12
DEPRECIACION
DE EQUIPO DE
COMPUTACION 316,64 316,64
316,64
- -
96
DEPRECIACION
MUEBLES Y
ENSERES COCINA 1.738,30 1.738,30
1.738,30
1.738,30
1.738,30
- - -
- -
TOTAL DE GASTOS
GENERALES 12.481,05 12.943,05 13.428,15
13.620,87
14.155,69
GASTOS DE VENTAS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
PUBLICIDAD 659,60 412,25
432,86
454,51
477,23
TOTAL GASTOS DE
VENTAS 659,60 692,58
727,21
763,57
801,75
TOTAL GASTOS
INDIRECTOS 90.521,61 94.885,64 99.467,87
103.962,58
109.014,49
GASTOS DE FLUJO
DE CAJA 87.280,56 91.644,59 96.226,82
101.038,16
106.090,07
GASTOS GENERALES 9.240,00 9.702,00 10.187,10
10.696,46
11.231,28
DEPRECIACIONES 3.241,05 3.241,05
3.241,05
2.924,42
2.924,42
DEPRECIACION ACUMULADA 3.241,05 6.482,10
9.723,16
12.647,57
15.571,99
Fuente. Autor
97
Flujo de efectivo neto proyectado
Tabla 31
Flujo de caja
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS OPERATIVOS
VENTAS 131.550,00 144.705,00 159.175,50 175.093,05 192.602,36
PRESTAMO 24.635,92
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS - 131.550,00 144.705,00 159.175,50 175.093,05 192.602,36
EGRESOS OPERATIVOS
INVERSION INICIAL 35.194,17
GASTO DE ADMINISTRATIVOS 77.380,96 81.250,01 85.312,51 89.578,14 94.057,04
GASTO DE VENTAS 659,60 692,58 727,21 763,57 801,75
GASTOS GENERALES 9.240,00 9.702,00 10.187,10 10.696,46 11.231,28
COSTOS DE VENTAS 34.328,40 36.044,82 37.847,06 39.739,41 41.726,38
PAGO DEL IMPUESTO A LA RENTA 202,91 1.706,26 3.424,54 5.449,77 7.674,73
TOTAL DE EGRESOS OPERATIVOS 35.194,17 121.811,88 129.395,67 137.498,42 146.227,34 155.491,19
TOTAl -10.558,25 9.738,12 15.309,33 21.677,08 28.865,71 37.111,17
Total RESTA INGRESOS Y EGRESOS - 97.221,60 108.660,18 121.328,44 135.353,64 150.875,97
PUNTO DE EQUUIBRIO COSTO FIJO / CONTRIBUCION UNITARIA - 29.161,16 31.116,95 33.217,12 35.495,98 37.921,60
PLATOS POR MES 7.290,29 7.779,24 8.304,28 8.873,99 9.480,40
PLATOS POR DIA 1.458,06 1.555,85 1.660,86 1.774,80 1.896,08
FLUJO OPERATIVO -35.194,17 9.738,12 15.309,33 21.677,08 28.865,71 37.111,17
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
98
Fuente. Autor
INGRESOS NO OPERATIVOS
PRESTAMO BANCARIO 24.636,00
TOTAL ING. NO OPERATIVOS 24.636,00
EGRESOS NO OPERATIVOS
INVERSIONES
PAGO DE CAPITAL 4.927,18 4.927,18 4.927,18 4.927,18 4.927,18
PAGO DE INTERESES 817,91 817,91 817,91 817,91 817,91
TOTAL EGRESOS NO OPERATIVOS - 5.745,10 5.745,10 5.745,10 5.745,10 5.745,10
FLUJO NETO NO OPERATIVO 24.636,00 -5.745,10 -5.745,10 -5.745,10 -5.745,10 -5.745,10
FLUJO NETO -10.558,17 3.993,03 9.564,24 15.931,99 23.120,61 31.366,07
SALDO INICIAL 5.000,00 5.000,00 8.993,03 18.557,27 34.489,25 57.609,86
FLUJO ACUMULADO 5.000,00 8.993,03 18.557,27 34.489,25 57.609,86 88.975,94
99
Estado de situación financiera (balance general)
Tabla 32
Balance General
DETALLE BALANCE GENERAL
BALANCE GENERAL AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
CUENTAS
ACTIVO CORRIENTE
CAJA –BANCOS 5.000,00 8.993,03 18.557,27 34.489,25 57.609,86 88.975,94
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 5.000,00 8.993,03 18.557,27 34.489,25 57.609,86 88.975,94
ACTIVOS FIJOS 30.194,17 30.194,17 30.194,17 30.194,17 30.194,17 30.194,17
DEPRECIAC. ACUMULADA 3.241,05 6.482,10 9.723,16 12.647,57 15.571,99
TOTAL DE ACTIVO FIJO 30.194,17 26.953,12 23.712,06 20.471,01 17.546,60 14.622,18
TOTAL DE ACTIVOS 35.194,17 35.946,14 42.269,33 54.960,26 75.156,46 103.598,12
PASIVO
PASIVO CORRIENTE
PRESTAMO 28.725,48 5.745,10 5.745,10 5.745,10 5.745,10 5.745,10
PARTICIPACION EMPL. POR
PAGAR 69,91 69,91 69,91 69,91 69,91
IMPUESTO A LA RENTA POR
PAGAR 202,91 1.706,26 3.424,54 5.449,77 7.674,73
TOTAL PASIVO 28.725,48 6.017,92 7.521,26 9.239,54 11.264,77 13.489,74
100
PATRIMONIO
APORTE CAPITAL 6.468,69 31.557,11 31.258,18 31.957,22 33.778,88 36.971,38
UTILIDAD DEL EJERCICIO 608,74 5.118,77 10.273,61 16.349,30 23.024,20
UTILIDAD AÑOS ANTERIORES -2.237,62 -1.628,88 3.489,89 13.763,50 30.112,80
TOTAL PATRIMONIO 6.468,69 29.928,23 34.748,07 45.720,72 63.891,68 90.108,38
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 35.194,17 35.946,15 42.269,33 54.960,26 75.156,45 103.598,12
Fuente. Autor
101
Estado de resultados (pérdidas y ganancias)
Tabla 33
Estado de resultado
ESTADO DE RESULTADO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS
$
131.550,00
$
144.705,00
$
159.175,50
$
175.093,05
$
192.602,36
(-)COSTO DE PRODUCCION $ 34.328,40 $ 36.044,82 $ 37.847,06 $ 39.739,41 $ 41.726,38
UTILIDAD BRUTA $ 97.221,60
$
108.660,18
$
121.328,44
$
135.353,64
$
150.875,97
(-)GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 77.380,96 $ 81.250,01 $ 85.312,51 $ 89.578,14 $ 94.057,04
(-)GASTOS GENERALES $ 12.481,05 $ 12.943,05 $ 13.428,15 $ 13.620,87 $ 14.155,69
(-)GASTOS DE VENTAS $ 659,60 $ 692,58 $ 727,21 $ 763,57 $ 801,75
UTILIDAD OPERACIONAL $ 6.699,99 $ 13.774,54 $ 21.860,57 $ 31.391,06 $ 41.861,48
(-)GASTOS FINANCIEROS $ 5.745,10 $ 5.745,10 $ 5.745,10 $ 5.745,10 $ 5.745,10
UTILIDAD ANTES DE PART. DE
TRAB. $ 954,89 $ 8.029,44 $ 16.115,47 $ 25.645,96 $ 36.116,39
PARTICIPACION DE EMPLEADOS $ 143,23 $ 1.204,42 $ 2.417,32 $ 3.846,89 $ 5.417,46
UTILIDAD ANTES DE IMP. $ 811,66 $ 6.825,03 $ 13.698,15 $ 21.799,07 $ 30.698,93
IMPUESTO $ 202,91 $ 1.706,26 $ 3.424,54 $ 5.449,77 $ 7.674,73
UTILIDAD NETA $ 608,74 $ 5.118,77 $ 10.273,61 $ 16.349,30 $ 23.024,20
Fuente. Autor
102
Análisis de viabilidad del proyecto
TIR (Tasa Interna de Retorno) y VAN (Valor Actual Neto)
Tabla 34
Índices Financieros
INDICES FINANCIEROS
DESCRIPCION INV. INICIAL AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Flujos netos -35.194,17 9.738,12 15.309,33 21.677,08 28.865,71 37.111,17
TASA DE DESCUENTO
TASA DE DESCUENTO 10,00%
TASA DE RENDIMIENTO PROMEDIO MAYOR AL 12%
SUMATORIA DE FLUJOS 112.701,42
AÑOS 5
INVERSION INICIAL 35.194,17
TASA DE RENTIMIENTO PROMEDIO 64,05%
SUMA DE FLUJOS DESCONTADOS 80.550,28
VAN POSITIVO 41.232,83
INDICE DE RENTABILIDAD I.R. MAYOR A 1 1,95
RENDIMIENTO REAL MAYOR A 12 95,35
TASA INTERNA DE RETORNO 42,48%
Fuente. Autor
103
104
4.7 Impacto de la propuesta
Social
El establecimiento ayudara de manera social al crear nuevas plazas de empleo en
la zona, ofreciendo a sus colaboradores un sueldo básico al comiendo con todas las
prestaciones que por ley le corresponden. Y de acuerdo al éxito que el establecimiento
valla obteniendo los sueldos irán aumentando acorde a lo necesario.
Ambiental
Se implementarán normas de sanidad como la colocación de trampas de grasa en
la cocina, separación de materia orgánica e inorgánica en la cocina y el área de servicio
contara con una zona de reciclaje para el público, para que así el impacto ambiental del
establecimiento en la zona no sea negativo.
105
Conclusiones
Al realizar este estudio se determinó los implementos y elementos a utilizar, los
cuales van desde factor humanos, materia prima y equipos a usar en toda la empresa, de
lo cual, en la cocina, los implementos conforman una suma total de 17.383,00, en el
comedor una suma de 11.861,17 y los equipos de cómputo 950,00. Los cuales nos dan
una suma total de inversión de 30.194,17 necesarios para poner en marcha el proyecto.
Se concluye que la factibilidad del negocio es positiva para la zona propuesta ya
que este determinado tipo de negocio no existe en sus alrededores, lo cual nos presentará
como una nueva propuesta a los consumidores. Que buscan variedad y calidad al
momento de elegir los restaurantes para asistir ya sea solo, en pareja, en familia o entre
amigos. Aparte que el menú es muy variado e incluye comida para niños.
El plan de mercadeo elegido para que la empresa se dé a conocer es mediante
volantes y publicidad en redes sociales como Facebook e Instagram de manera diaria.
Con un fuerte impulsamiento que se debe realizar por lo menos 1 mes antes de empezar
las labores comerciales y con el tiempo ir disminuyendo, pero sin eliminarlo.
Considerando para aquello un valor de $659 utilizables mensualmente.
El estudio financiero evaluado nos dice que el proyecto sería viable ya que la
inversión inicial no es extremadamente alta a diferencia de otros tipos de empresas que
optan por compra de bienes inmuebles desde un comienzo del negocio lo cual eleva
significativamente la inversión inicial y al momento del negocio no tener éxito como
esperaban, fracasan. En el caso de esta empresa la inversión inicial es de $35.194,17 lo
cual se divide en un aporte propio del 30% que es $10.558,25 y un financiamiento
bancario de $24.635,92, el cual financiado a 60 nos da pagos mensuales de $478,76. Con
un TIR 42.48 y un VAN de 41.232,83.
106
Recomendaciones
Para la determinación de los implementos a utilizar se recomienda hacer un diseño
o modelo de cocina a usar en el espacio físico del cual se dispone, de manera que sea
funcional a nuestras actividades y necesidades en las actividades diarias de manera que
ayude a facilitar las labores en el área de trabajo. Para así evitar hacer gastos innecesarios
en implementos que al final no se va a usar o de manera extrema tener que hacer una
remodelación del área ya que no se pudo trabajar de manera eficaz.
En los equipos de cocina a adquirir se recomienda que sean de marcas ya
reconocidas en el mercado para así asegurar que su desgaste no se de tan pronto lo cual
encarecería más la inversión de la empresa.
Se recomienda realizar un estudio a profundidad de la competencia local para
poder usar esta información en la creación de nuevos platos o menús para crear una
ventaja competitiva y entrar con un plus en el mercado.
No usar como estrategia de ventas el bajar los precios de los productos ofrecidos
o de igual modo ir por precios por debajo de la competencia ya que así podríamos dañar
el mercado. Se recomienda entrar con calidad de producto, servicio y diferenciación.
En el mercadeo utilizar promociones que llamen la atención de consumidor
bastante, ofreciendo descuentos por fechas especiales, por recomendaciones o regalos por
montos de consumo.
Al buscar financiamiento en los bancos, orientarse a los cuales ofrecen créditos
netamente para emprendimientos con porcentaje de interés bajo, la mayoría de los bancos
ofrece alrededor del 20% pero algunos pueden llegar hasta al 14% dependiendo de la
vialidad de la propuesta y las garantías a ofrecer por el crédito.
107
Referencias
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Cuerpo de Bomberos de Guayaquil. Obtenido de
https://www.bomberosguayaquil.gob.ec/index.php/noticias/eventos-y-
boletines/560-bomberos-de-guayaquil-tramites-en-linea.html
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111
Apéndices
Apéndice 1
Encuesta
ENCUESTA
Encuesta realizada por estudiante de la carrera licenciatura en gastronomía previo a la
obtención del título con fines de recaudar información y comprobar una hipótesis
Importante:
- Lea correctamente la pregunta y responda según su criterio.
- Señale con una O su respuesta, teniendo en cuenta las preguntas de respuesta
única RU.
- Las respuestas serán utilizadas con fines profesionales.
Encuesta:
1. Ud. ¿Acostumbra a comer en restaurantes? RU (v1)
a. SI
b. NO
2. Ud. Con que frecuencia acude a restaurantes: RU (V2)
a. Diariamente
b. 1 vez por semana
c. Más de 2 veces por semana
d. Cada 15 días
e. 1 vez por mes
3. Horario en el que asiste preferencialmente a un restaurante RU(V3)
a. Mañana hasta el medio día
b. Tarde hasta las 5pm
c. Noche a partir de las 6pm
4. De la siguiente lista de tipos de comida marque cuál de ellas usted frecuenta
mayormente en las noches : RM (V4-6)
a. Comida Típica
b. Asados
c. Pollos a la brasa
d. Chifas
e. Comida Italiana
f. Cangrejos
g. Cadenas de comida rápida (pizza, hamburguesas, etc.)
112
5. En su opinión, ¿Cuáles son las razones por las que usted frecuenta estos
restaurantes? RM(V7- 10)
a. Falta de tiempo
b. Por variedad en comida
c. Vive solo
d. Pasar tiempo en familia
e. Celebrar algún acontecimiento especial
6. ¿Qué tan importante es para usted asistir a un restaurante cerca de su
domicilio? RU(V11)
a. Irrelevante
b. Poco importante
c. Medianamente importante
d. Muy importante
7. ¿Qué sector de la ciudad frecuenta actualmente con mayor regularidad para
buscar lugares de comida? RU (V12)
a. Norte
b. Centro
c. Sur
8. ¿Si tuviera que elegir entre ubicación y buen sabor en la comida y
popularidad del restaurante que elegiría a usted? RU (V13)
a. Ubicación y cercanía a su lugar de domicilio
b. Buen sabor
c. Popularidad
9. ¿Con quién asiste causalmente a los restaurantes? RM (V14-16)
a. Solo
b. En Pareja
c. Con mi familia de casa ( hijos, conviviente)
d. Entre amigos
e. Entre colegas de trabajo
f. Con familiares secundarios (tíos, abuelos, etc.)
g. Otro (Por favor especifique)____________________
10. ¿Según las características descritas por el encuestador, cuanto estaría
dispuesto a pagar un plato? RU (V17)
a. De $4 a $6
b. De $6 a $8
c. Más de $8
113
11. . ¿Considera importante el estacionamiento en un restaurante? RU (V18)
a. Si
b. No
12. Por lo general como se entera usted de nuevos establecimientos de comida
RM (V19-21)
a. Volantes
b. Publicidad en periódicos
c. Comentarios de conocidos
d. Redes sociales
e. Recomendaciones directas
Otro--------------
13. Según la explicación del encuestador. ¿Estaría dispuesto usted a asistir a un
restaurante de especialidad en parrilla con esas características? RU (V22)
a. Si
b. No
14. Ingrese su edad RU(23)
DE 18 A 25
DE 25 A 30
DE 35 A 40
DE 40 A MÁS
15. SEXO RU(V24)
a. Femenino
b. Masculino
114
Apéndice 2
Negocio modelo
Imágenes del Local Modelo
115
Fuente. Autor
![Il CEO di Rhino Reg Clark con il Tour Manager John Spencer … · Replica Misura 4 [BIREP-4] Replica Misura 3 [BIREP-3] Replica Midi [BIREP-MIDI] Replica Mini [BIREP-MINI] Replica](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/603b370a8bb50a7da63bf8e1/il-ceo-di-rhino-reg-clark-con-il-tour-manager-john-spencer-replica-misura-4-birep-4.jpg)
