Proses Gelatinasi Dari Tepung Pati

7/23/2019 Proses Gelatinasi Dari Tepung Pati

http://slidepdf.com/reader/full/proses-gelatinasi-dari-tepung-pati 1/4

elatinisasi adalah perubahan yang

terjadi pada granula pati pada waktu

mengalami pembengkakan yang luar biasa

dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno,

2002). Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa

koagulasi koloid yang mengakibatkan

terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali

kebentuk semula karena terjadinya perubahan

struktur granula pada suhu tertentu.

G

Gel yang kehilangan cairan akan kehilangan struktur dan

mengalami pengerutan yang biasa disebut dengan istilah

sineresis. Contohnya sineresis dalam bidang panganseperti pada selai dan yoghurt yang mengeluarkan cairan,

saat lama disimpan. ntuk mencegah terjadinya sineresis

dalam produk pangan, terlebih untuk produk pangan yang

menggunakan pati dalam pembuatannya, maka

muncullah modi!ikasi dalam pengolahannya untuk

produk pangan dengan tujuan mencegah terjadinya

sineresis. "odi!ikasi pati dilakukan untuk mengatasi

si!at#si!at dasar pati alami yang kurang menguntungkan

seperti tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, terjadi penurunan kekentalan suspensi

pati dengan meningkatnya suhu pemanasan, kekentalan produk yang tidak sesuai yang

diinginkan dan kelarutan pati alami terbatas di dalam air. $ati modi!ikasi adalah pati

yang telah diubah si!at aslinya, yaitu si!at kimia dan atau !isiknya sehingga mempunyai

karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wur%burg, &.'. *).

$ati terdiri dari amilosa dan amilopektin. $roporsi amilosa dan amilopektin dari

berbagai sumber pati berbeda#beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula

Gambar 1 Gel yangterbentuk

Gambar 2. Sineresis pada

yoghurt



yang disusunnya. mumnya, pati memiliki proporsi amilopektin yang jauh lebih besar

jika dibandingkan dengan amilosa. +andungan amilosa pada kebanyakan sumber pati

biasanya berkisar antara 20#0- dan amilopektin 0#*0- (Chaplin, 200/). danya

perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada si!at !isik, si!at kimia

dan si!at !ungsional pati. $ada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun

dalam suatu cincin#cincin. milosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan

dengan ikatan hidrogen.

$roses gelatinasi terjadia apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka

energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalamgranula pati. ir yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa

dan amilopektin. "eresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya

pembengkakan granula pati. kuran granula akan meningkat sampai batas tertentu

sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. $ecahnya granula menyebabkan bagian

amilosa dan amilopektin berdi!usi keluar. $roses masuknya air ke dalam pati yang

menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. +arena jumlah gugus hidroksil

dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah besar pula.

1erjadi peningkatan iskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan

bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir#butir pati

dan tidak dapat bergerak bebas lagi. 3uhu gelatinisasi pati merupakan si!at khas untuk

masing#masing pati. 3uhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang 45

irreersible45 granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah

kehilangan si!at kristalnya ("cCready, 0 ).

PROSES GELATINASI DARI TEPUNG PATI 2



Gambar .proses gelatinasi pada pati

"enurut 6ariyadi (*7) bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air akan

membentuk struktur pasta pati. $asta pati tersebut akan bercampur dengan granula

pati yang belum tergelatinisasi. 3ehingga dapat disimpulkan prinsipnya pembentukan

gel terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul

primer yang terentang pada seluruh olume gel yang terbentuk dengan memerangkap

sejumlah air di dalamnya. 1erjadi ikatan silang pada polimer#polimer sehingga molekul

pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk

struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.

$embentukan gelatinasi dalam bidang pangan mengambil peran yang sangat

penting, contohnya dalam pembuatan saos tomat, butter, yoghurt, selai, confection

(permen dan marsmellow), sehingga pengetahuan tentang proses pembentukan gel,

perannya dan pencegahan terjadinya sineresis dapat meningkatkan kualitas produk

pangan yang dihasilkan.

891: $31+

+ruger, ;. <. = :. '. "atsuo (/). Pasta & Noodle Technology. merican

ssociation o! Cereal Chemist, >nc. 3.




"artin, ., ;. 3warbrick, dan . Cammarata. . Farmasi Fisik: Dasar-dasar

Farmasi Fisik dalam Ilmu Farmasetik. Edisi Ketiga. $enerjemah? @oshita. ;akarta? >#

$ress. 6al. /#*2.

6ariyadi, $. *7. em!ela"ari kinetika gelatinisasi sagu #etro$ylon s!% #kri!si%

'ogor? >nstitut $ertanian 'ogor, 9akultas 1eknologi $ertanian.

6odge, ;. <. dan W . ". &sman, /. 'ar(ohydrates. In: Fanema) '. *) Editor.

Princi!le of food science. "arcel 8ecker >nc. Aew @ork. 6lm 7 B *.

ur%burg, &.'. *. odified tarches. Pro!erties and +ses. C:C $ress, 'oca

:aton, 9lorida.W


Documents

Proses Gelatinasi Dari Tepung Pati