Proses Produksi Produk Turunan Susu dan Telur

“Susu Prosteo dan Mayones”

(diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Alat dan Mesin)

Disusun oleh:

Alifah Ulfah-NIM. 1005151Andi Aris Munandar-NIM. 1002480

Anisa Dewi-NIM. 1005051Fanni Fatonah-NIM. 1005218

Lisrestu Rahayu-NIM. 1000198Mufti Ghaffar-NIM. 1002311

Rita Aisyatul Dalfah-NIM. 1005338Tedy Tarudin-NIM. 1000684

Program Studi Pendidikan Teknologi AgroindustriFakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan IndonesiaBandung

2012

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah Swt. yang dengan ijin-

Nyalah tugas makalah ini dapat diselesaikan.

Penyusun mengucapkan terima kasih kepada Ibu Puji Rahmawati, STP.,

M.Si. sebagai dosen mata kuliah Alat dan Mesin yang telah memberikan

bimbingan dalam penyusunan tugas makalah dengan judul Proses Produksi

Produk Turunan Susu dan Telur “Susu Prosteo dan Mayonnaise” ini, serta pihak-

pihak lain yang telah ikut serta dalam proses penyelesaiannya, sehingga salah

tugas mata kuliah Alat dan Mesin penyusun dapat terselesaikan.

Dalam proses penyusunan makalah ini penyusun menyadari masih banyak

kekurangan. Untuk itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dari semua pihak untuk perbaikan makalah ini.

Penyusun juga berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi institusi

pendidikan maupun pihak lainnya, khususnya bagi penyusun.

Bandung, Mei 2012

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1

A. Latar Belakang..........................................................................................1

B. Tujuan Penulisan.......................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN....................................................................................3

A. Susu...........................................................................................................3

1. Penanganan bahan baku susu perah.......................................................3

2. Proses produksi susu skim bubuk Prosteo.............................................5

B. Maestro Mayones ...................................................................................13

1. Deskripsi produk..................................................................................13

2. Proses produksi Mayones....................................................................13

BAB III KESIMPULAN....................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18

ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Alat mesin pemerah susu......................................................................... 4

2. Tanki penampung dan pengangkut susu (plate cooler)........................... 5

3. Susu Prosteo............................................................................................. 6

4. Multi Layer Vibro Sieve Separator & filter............................................. 7

5. Mixing Tank............................................................................................. 9

6. Flow chart proses produksi susu Prosteo................................................. 10

7. Conveyor belt........................................................................................... 10

8. Alat mesin pengemas karton gelombang................................................. 11

9. Alat mesin pemotong (sealer).................................................................. 11

10. Alat mesin pengemas alumunium foil................................................... 12

11. Egg Breaker Separator.......................................................................... 14

12. vacuum emulsifying mixer...................................................................... 15

13. Jar Filling Machines.............................................................................. 15

14. Skema Produksi Mayones...................................................................... 16

15. Diagram alir proses produksi mayones.................................................. 16

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan

alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-

satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu

didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.

Komposisi susu sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.

Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, laktosa, vitamin,

serta mineral seperti kalsium dan magnesium. Selain susu, ada juga telur yang

pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu

betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan

selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Telur mengandung

protein tinggi sehingga telur banyak diproduksi untuk konsumsi manusia.

Susu dan telur merupakan media yang baik bagi pertumbuhan

mikroorganisme dan mudah mengalami kerusakan karena susu mengandung zat-

zat yang juga disukai atau dibutuhkan oleh mikroorganisme tersebut. Oleh karena

itu, penanganan dan pengolahan yang baik perlu dilakukan dengan tepat agar

susu dan telur tetap dapat dikonsumsi dengan baik, serta tidak terjadi kehilangan

dari susu dan telur yang dihasilkan. Penanganan dan pengolahan ini juga berkaitan

dengan fungsinya untuk memperpanjang masa simpan susu dan telur. Penanganan

dan pengolahan yang dilakukan biasanya menggunakan alat dan mesin yang

sesuai dengan karakteristik susu dan telur, serta sesuai dengan proses penanganan

dan pengolahan yang bersangkutan.

1

B. Tujuan Penulisan

Makalah ini disusun untuk memberikan penjelasan tentang proses

pengolahan susu dan telur di industri pangan yang menggunakan alat dan mesin

tertentu dalam menghasilkan pangan tersebut. Dalam makalah ini penyusun

mengambil produk pangan susu prosteo dan mayonnaise sebagai materi

bahasannya. Penjelasan dari makalah ini diharapkan dapat memberikan

pengetahuan dan pemahaman yang lebih baik bagi para pembaca pada umumnya,

dan penyusun pada khususnya, serta dapat diaplikasikan dalam kehidupan supaya

pengetahuan ini benar-benar memiliki manfaat yang sangat baik.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Susu

1. Penanganan bahan baku susu perah

Rendahnya kualitas susu yang dihasilkan oleh peternak diantaranya

merupakan akibat sistem manajemen pemerahan dan penanganan susu yang

belum sesuai standar, sehingga berimbas pada susu peternak yang dihargai relatif

murah karena adanya penetapan standar mutu susu yang semakin ketat. Aspek

penanganan pascapanen yang sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP)

yang telah ditetapkan perlu diperhatikan dan diterapkan dengan baik oleh peternak

sapi perah. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pemerahan susu yang

sesuai dengan standar diantaranya adalah sebagai berikut:

a. Kebersihan lingkungan atau kandang

Susu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi dari

lingkungan. Kebersihan kandang perlu diperhatikan karena selain untuk

kenyamanan ternak juga merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang

harus bersih dan secara rutin dibersihkan dari kotoran terutama feses dan air seni

karena merupakan sumber kontaminan mikroba dan bau. Oleh karena itu,

ketersediaan air yang bersih dan melimpah merupakan syarat mutlak yang harus

dipenuhi untuk proses pembersihan lingkungan atau kandang sapi.

b. Persiapan alat dan pemerah

Alat-alat yang diperlukan untuk proses pemerahan susu diantaranya adalah

ember yang bermulut sempit untuk menampung susu, milk can untuk

penyimpanan sementara susu, kain saring untuk menyaring susu, serta kain lap

ambing dan ember untuk penyimpanannya yang dipersiapkan dalam keadaan

kering dan bersih. Alat-alat yang akan digunakan harus sudah dicuci terlebih

3

dahulu menggunakan menggunakan deterjen dan dibilas dengan air panas 60-

70°C untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemak susu yang menempel sisa

penggunaan alat-alat sebelumnya, kemudian dikeringkan. Untuk tempat

penyimpanan susu biasanya dibersihkan juga dengan menggunakan larutan klorin.

Peralatan yang tidak bersih dapat mengakibatkan susu mengandung banyak

mikroba atau kuman.

Susu dapat berperan menularkan penyakit dari orang sakit kepada orang

sehat. Oleh karena itu pemerah susu harus bebas dari penyakit menular dan

dalam keadaan bersih. Pemerah harus mengenakan pakaian bersih dan mencuci

tangan terlebih dahulu sebelum melakukan pemerahan. Pemerah susu dianjurkan

untuk memeriksakan kesehatan setiap enam bulan atau setahun sekali.

c. Persiapan sapi perah

Sapi yang akan diperah harus dalam keadaan bersih. Sesaat sebelum

diperah, ambing sapi dan daerah lipatan paha sapi terlebih dahulu dibersihkan

dengan kain bersih yang telah dibasahi air bersih hangat. Ekor sapi harus diikat

dan rambut daerah lipatan paha sapi perah digunting untuk menghindari jatuhnya

rambut ke dalam susu sehingga menjamin kebersihan susu.

d. Proses pemerahan susu

Proses pemerahan susu dilakukan pada pagi dan sore hari karena pada

waktu tersebut suhu lingkungan cukup rendah sehingga dapat menghambat dan

mengurangi perkembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Proses

pemerahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual menggunakan

tangan pemerah dan menggunakan alat atau mesin perah.

4

Gambar 1. Alat mesin pemerah susu

Pemerahan menggunakan alat mesin perah merupakan proses pengeluaran

susu dari ambing sapi menggunakan alat mesin yang dioperasikan secara

otomatis. Alat mesin susu perah akan menghisap susu dari ambing kemudian

menyimpannya di wadah penampung susu. Hasil pemerahan dengan alat mesin

perah menghasilkan susu yang relatif steril karena susu langsung terkumpul di

wadah penampung susu tanpa kontak dengan udara luar.

e. Pengumpulan dan transportasi susu

Pengumpulan susu dari peternakan dilakukan oleh pengumpul susu yang

diangkut dengan menggunakan milk can. Untuk jumlah yang lebih besar,

pengumpulan dan transportasi susu ini biasanya menggunakan tanki penampung

dan pengangkut susu yang mengangkut susu ke tempat penampungan besar

seperti koperasi susu. Tanki penampung susu dalam jumlah besar tersebut disebut

dengan plate cooler. Plate cooler merupakan tanki tertutup dan tidak tembus

cahaya, serta dilengkapi dengan alat pendingin sehingga suhu di dalamnya dapat

dipertahankan sekitar 4-7ºC yang baik untuk penyimpanan susu.

5

Gambar 2. Tanki penampung dan pengangkut susu (plate cooler)

2. Proses produksi susu skim bubuk Prosteo

Prosteo adalah susu bubuk tinggi kalsium dan rendah lemak untuk

kesehatan tulang dan gigi yang dianjurkan dikonsumsi usia 20 sampai dengan 50

tahun. Susu skim bubuk Prosteo dikemas dalam kaleng 300 gram dan kemasan

kotak karton lipat 300 gram. Susu skim bubuk Prosteo terdiri dari dua varietas

rasa, yaitu rasa vanilla dan coklat. Susu ini diproduksi oleh PT. Mirota KSM yang

terletak di jalan Raya Yogya-Solo Km. 9. Susu skim bubuk Prosteo dibuat dari

pencampuran bahan baku susu bubuk full cream milk powder dan skimmed milk

powder, vitamin-vitamin dan mineral-mineral, serta cokelat bubuk atau perisa

vanilla.

6

Gambar 3. Susu Prosteo

a. Bahan baku susu bubuk full cream milk powder dan skimmed milk powder

Bahan baku susu bubuk full cream milk powder dan skimmed milk powder

dipasok dari New Zealand dan Australia. Bahan yang telah ada akan disimpan di

tempat penggudangan bahan. Bahan baku susu bubuk full cream dan skim akan

diambil dari gudang bahan baku ketika akan digunakan, kemudian diperiksa

secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahan baku harus lolos Quality Control

agar menghasilkan susu yang berkualitas. Bahan yang lolos uji kemudian

dimasukan ke ruangan penyimpanan.

1) Uji fisik

Uji fisik dilakukan dengan sieve test (penyaringan dengan ukuran mesh

tertentu untuk mengetahui besaran partikel dari produk), densitas kamba

(mengetahui ruang dalam kemasan yang dibutuhkan), indeks non-solubilitas

(untuk melihat fraksi yang tidak larut), sourched particle (mengetahui adanya

partikel hangus yang terdapat pada suus), dan kadar oksigen. Serta uji fisik

dilakukan dengan menguji tekstur susu yaitu meliputi warna, rasa, bau dan

kemasan. Indikasi kerusakan susu ini bisa ditandai dari bentuk fisiknya, seperti

menggumpal, bau tengik, dan perubahan warna. Untuk menghasilkan uji fisik

yang berkualitas yang lulus Quality Control maka PT. Mirota KSM melakukan

7

pengendalian suhu, pengaturan kelembaban, dan penanganan fisik yang baik pada

saat penggudangan susu atau bahan.

Gambar 4. Multi Layer Vibro Sieve Separator & filter

Salah satu contoh dari alat penyaring produk dalam bentuk powder adalah

Multi Layer Vibro Sieve Separator & filter. Alat penyaring ini tersedia dalam

berbagai ukuran diameter dari 30 cm hingga 1,8 m dengan jumlah layer 1-3 layer

dalam satu mesin.

2) Uji kimia

Pengujian kimia dilakukan agar mendapatkan susu yang berkualitas yang

dapat lulus Quality Control. Parameter pengujian kimia yang dilakukan

diantaranya pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, serta

parameter pengujian Kalsium (Ca), Besi (Fe), Asam laktat, formiat, asetat.

3) Uji mikrobiologi

Uji Mikrobiologi pada susu bubuk Prosteo di PT. Mirota KSM dilakukan

dengan menghitung mikroskopik dan hitungan cawan. Sampel susu diambil dari

gudang bahan yang selanjutnya akan diuji secara mikrobiologi. Pengujian

memerlukan keteletian supaya dapat menghasilkan susu yang berkualitas dan

terbebas dari bakteri-bakteri patogen.

b. Vitamin-vitamin dan mineral-mineral

Vitamin-vitamin dan mineral-mineral yang ditambahkan dalam proses

produksi susu skim bubuk Prosteo adalah vitamin A, D, dan B, Fe, kalium,

kalsium, fosfor, serta magnesium yang diambil dari gudang bahan vitamin dan

mineral. Vitamin-vitamin dan mineral-mineral ini diracik melalui proses

pencampuran untuk mendapatkan komposisi vitamin dan mineral dalam bentuk 8

premix. Bahan penolong ini berasal dari pemasok impor sebanyak 30% dan

berasal dari pemasok dalam negeri sebanyak 70%.

c. Cokelat bubuk atau perisa vanilla

Bahan penolong cokelat bubuk yang digunakan merupakan cokelat bubuk

kualitas tinggi supaya produk yang dihasilkan berkualitas tinggi pula. Sama

halnya dengan vitamin dan mineral, cokelat bubuk berasal dari pemasok impor

sebanyak 30% dan berasal dari pemasok dalam negeri sebanyak 70%. Ketika akan

digunakan, cokelat bubuk diambil dari gudang bahan baku untuk diuji fisika,

kimia, dan mikrobiologi. Cokelat bubuk yang lolos uji kemudian diayak untuk

mendapatkan bubuk cokelat yang paling halus.

Proses produksi susu Prosteo tujuannya adalah memproduksi susu bubuk

untuk mencegah osteoporosis serta bebas lemak trans dan lemak jenuh. Susu

prosteo diproses tidak menggunakan gula sehingga aman dikonsumsi oleh

siapapun yang peduli terhadap kesehatan dan sangat efektif untuk diet.

Susu bubuk skim yang telah lolos Uji Quality Control (fisika, kimia, dan

mikrobiologi) akan melewati proses pencampuran atau fortifikasi vitamin-vitamin

dan mineral-mineral, yaitu vitamin A, D, B, Fe, kalium, kalsium, fosfor, dan

magnesium yang diambil dari gudang bahan vitamin dan mineral. Semuanya

diracik melalui proses pencampuran untuk mendapatkan komposisi vitamin dan

mineral dalam bentuk premix. Selain vitamin dan mineral susu prosteo

menambahkan berbagai macam varietas rasa, yaitu vanilla dan coklat.

Bahan sebanyak 250 kg dimasukan ke dalam mesin pencampuran dan

dilakukan proses pencampuran selama 30-35 menit. Selesai pencampuran, produk

jadi dimasukkan ke dalam kantong plastik 25 kg dan disimpan dalam ruang

karantina untuk mendapatkan penyinaran dengan lampu Ultra Violet (UV).

9

Proses pencampuran dilakukan dalam tangki pencampur atau mixing tank.

Mixing tank berfungsi sebagai tempat pencampuran bahan baku dan bahan

penolong. Tangki ini terbuat dari stainless steel yang dilengkapi dengan glass

wool untuk mempertahankan suhu.

Gambar 5. Mixing Tank

Pengemasan dalam kantong plastik sebelum penyinaran dilakukan dengan

mesin pengemas dan mesin sealing, serta dibantu dengan konveyor sabuk untuk

proses transportasinya.

Proses selanjutnya adalah proses pengemasan barang siap jual. Bahan atau

susu bubuk yang telah melewati tahap pencampuran dan disimpan dalam ruang

karantina dengan mendapatkan penyinaran dari lampu Ultra Violet (UV)

selanjutnya diambil dari ruang karantina untuk diperiksa secara fisik, kimia dan

mikrobiologi. Produk jadi lolos uji dimasukan ke dalam mesin pengemasan yang

memiliki 4 fungsi, yakni untuk mengosongkan oksigen dari dalam kemasan,

memasukan produk jadi ke dalam kemasan, memasukan gas nitrogen ke dalam

kemasan (alumunium foil 300 gram dan kaleng 300 gram), serta menutup

kemasan dengan rapat. Kemasan alumunium yang telah diisi produk jadi akan

melewati mesin sealing pemotong kemasan sehingga diperoleh ukuran kemasan

sesuai dengan yang diinginkan. Setelah dikemas ke dalam kemasan alumunium

foil, produk terkemas dimasukan ke dalam kemasan karton lipat sesuai dengan

10

ukurannya, dan selanjutnya dimasukan ke dalam kotak karton gelombang.

Demikian juga setelah dikemas dengan kaleng, selanjutnya dimasukan ke dalam

kotak karton bergelombang. Tahap terakhir adalah menyimpan produk terbungkus

di gudang produk jadi untuk transit.

Gambar 6. Flow chart proses produksi susu Prosteo

Dalam proses pengemasan disebutkan tiga mesin yang digunakan secara

berkesinambungan, yaitu mesin pengemas otomatis dengan berat produk yang

11

Susu bubuk Full Cream, Skim

Pengujian Fisik, kimia, dan

mikrobiologi

Pencampran atau fortifikasi (mixing)

Karantina

(Penyinaran UV)

Pengujian Fisik, kimia, dan

mikrobiologi

Pengemasan

Gudang Produk Jadi

telah ditentukan, mesin sealing untung memotong kemasan primer, dan konveyor

sabuk sebagai alat transportasinya.

Gambar 7. Conveyor belt

Gambar 8. Alat mesin pengemas karton gelombang

12

Gambar 9. Alat mesin pemotong (sealer)

Kegunaan mesin pemotong (sealer) biasanya adalah untuk mengemas

makanan sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Jenis kemasan yang dapat

digunakan yaitu plastik jenis PE, PP, dan PET. Selain itu juga dapat digunakan

jenis kemasan aluminium foil. Keunggulan dari mesin ini adalah dapat mencetak

tanggal kadaluarsa dan nama perusahaan yang di emboss secara transparan.

Untuk mesin pengemasnya sendiri atau mesin pengisian produk ke dalam

kemasan alumunium foil biasanya dilengkapi dengan alat pengendalian volume.

Pengendalian volume takaran ini bisa diatur mesin sesuai dengan takaran yang

diinginkan yang telah ditetapkan. Mesin akan berhenti apabila kemasan yang

digunakan habis. Mesin ini memiliki pengendalian panas yang sangat akurat.

13

Gambar 10. Alat mesin pengemas alumunium foil

Dalam proses pengolahan susu Prosteo ini menghasilkan limbah cair dari

mesin-mesin yang digunakan karena adanya panas yang dihasilkan. Limbah cair

ini akan ditampung di tempat penampungan limbah, kemudian diberi air kapur

sehingga dalam kondisi aerob akan terjadi pengendapan lumpur. Cairan di bagian

atas lumpur akan disemprotkan ke udara untuk proses aerasi atau pengambilan O2.

Air yang dinyatakan aman setelah melewati proses pengecekkan akan dialirkan ke

saluran irigasi. Untuk limbah susu yang kadaluarsa atau tidak layak konsumsi

akan diolah untuk dijadikan pupuk kompos

Proses pengolahan susu Prosteo ini secara garis besar hanya

mencampurkan susu full cream dan skim dengan vitamin-vitamin dan mineral-

mineral, serta coklat atau perisa vanilla. Oleh karena itu, tidak ada perubahan

14

tekstur yang terjadi, hanya saja untuk produk dengan varietas rasa coklat akan

berubah warna karena pengaruh cokelat yang ditambahkan.

B. Mayonnaise

1. Deskripsi produk

Mayones adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga

mayones dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam

saus dingin dan dressing. Saus ini dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur

ayam dan cuka. Contoh produk yang kami pilih adalah Maestro Mayones dalam

kemasan jar dengan berat bersih 225 ml produksi dari PT Lasallefood, Depok

Cimanggis, Indonesia . Bahan utama dari mayones ini adalah minyak kedelai, pati

termodifikasi, kuning telur, pengatur keasaman asam asetat, air, serta bumbu-

bumbu (bubuk mustard dan gula). Bahan pendukung yang digunakan adalah

pengawet (natrium benzoat, kalium sorbat) dan sekuestran (kalsium dinatrium

edetat)

2. Proses produksi Mayonnaise

Proses pembuatan mayones terdiri atas beberapa tahapan, dimulai dari

persiapan bahan baku hingga menjadi produk mayones yang dapat dipasarkan lalu

dikonsumsi. Proses yang pertama yaitu persiapan bahan, baik bahan baku maupun

bahan penunjang. Bahan baku untuk proses pembuatan mayones diantaranya

adalah asam, minyak nabati, pati, dan telur. Adapun bahan penunjangnya adalah

bumbu-bumbu yang dapat memberi rasa pada mayones. Sebelum bahan-bahan

digunakan dalam proses pembuatan mayones, bahan-bahan tersebut mengalami

tahap pengontrolan kualitas bahan. Tujuan dari pengontrolan kualitas bahan

adalah supaya bahan yang digunakan merupakan bahan yang masih segar dan

layak untuk diolah. Dalam persiapan bahan, salah satu yang diperlukan adalah

kuning telur. Untuk skala industri, pemecahan telur dan pemisahan antara putih

dan kuning telur dilakukan dengan menggunakan mesin egg breaker separator.

15

Pada proses persiapan bahan, khususnya dari proses pemecahan telur, dihasilkan

limbah padat berupa kulit telur dan limbah cair berupa putih telur.

Gambar 11. Egg Breaker Separator

Setelah bahan-bahan siap untuk diolah, maka bahan tersebut akan

mengalami proses yang kedua yaitu proses pencampuran (mixing). Pada proses

inilah bahan-bahan mengalami proses perubahan warna dan perubahan tekstur.

Perubahan warna terjadi karena adanya penggunaan kuning telur sehingga

menyebabkan warna menjadi kekuning-kuningan. Adapaun perubahan tekstur

terjadi karena bersatunya dua zat yang sifatnya antagonistik atau saling

berlawanan. Kedua bahan yang dimaksud adalah asam (air) dan minyak nabati.

Kedua bahan ini bersatu karena adanya proses emulsifikasi dengan telur sebagai

emulsifiernya. Mekanisme telur dapat menyatukan minyak dan asam (air) pada

pembuatan mayonnaise adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin yang

terdapat pada kuning telur terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non

polar (minyak/lemak). Kuning telur yang merupakan emulsifier berperan untuk

menyatukan minyak nabati dan asam yang merupakan bahan utama pembuatan

mayones menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering

disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada

campuran tersebut antara minyak nabati dan asam yang dicampurkan tidak

terpisah lagi. Selain karena proses emulsifikasi, perubahan tekstur juga

disebabkan penambahan pati sehingga tekstur mayones menjadi lebih lembut.

16

Pengadukan bahan-bahan dilakukan di mesin vacuum emulsifying mixer. Unit ini

biasanya terdiri dari vacuum emulsifying pot, sistem pemanas dan pengatur suhu,

sistem pencampuran, sistem vakum, sistem manual / listrik / hydraulic lifting,

operasi kendali kabinet serta sistem perpipaan. Dengan menggunakan mesin ini,

tidak terdapat gelembung yang dihasilkan oleh proses pencampuran di dalam

tangki emulsifikasi pada kondisi vakum.

Gambar 12. vacuum emulsifying mixer

Ketiga, bahan-bahan yang sudah tercampur selanjutnya masuk ke dalam

tangki penampung sebelum mengalami proses filling atau pembotolan. Setelah

melewati tangki penampung, maka bahan yang sudah tercampur siap untuk

mengalami filling (pembotolan). Akan tetapi, sebelum proses pembotolan

dilakukan quality control terlebih dahulu untuk memastikan bahwa mayones

tersebut sesuai standar. Mayones yang sudah memenuhi standar kualitas yang

ditentukan, kemudian dilakukan proses pengisian ke dalam jar atau toples dengan

mesin Jar Filling Machines. Selanjutnya, jadilah produk berupa mayones yang

siap dipasarkan dan dikonsumsi.

17

Gambar 13. Jar Filling Machines

Mesin penunjang yang digunakan dalam proses pembuatan mayones ini

adalah konveyor sabuk dan konveyor roler untuk transportasi bahan dan material

serta pompa pemindah cairan untuk memindahkan kuning telur, slurry (bumbu

dan cuka), minyak kedelai ke dalam tangki pencampuran.

Berikut ini skema pabrikasi mayones dengan sistem kontinyu secara

umum serta diagram alir proses produksi mayones seperti pada gambar berikut:

Gambar 14. Skema Produksi Mayones

\

18

Persiapan bahan

Persiapan bahan

Telur, pati, asam, minyak,

bumbu

Telur, pati, asam, minyak,

bumbu

Limbah padat: kulit telur

Limbah cair: putih telur

Limbah padat: kulit telur

Limbah cair: putih telur

Gambar 15. Diagram alir proses produksi mayones

19

Mixing Mixing

Filling Filling

Produk MayonesProduk Mayones

Jar steril

BAB III

KESIMPULAN

Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya. Komposisi susu sangat berbeda dari komposisi darah yang

merupakan asal susu. Salah satu produk susu adalah susu Prosteo yang tinggi akan

protein. Susu ini diolah melalui proses pencampuran susu bubuk full cream dan

skim dengan vitamin-vitamin dan mineral-mineral, serta coklat dan vanilla.

Produksi susu Prosteo ini menggunakan mesin sieve shaker, tank mixing, alat

mesin pengemas dan sealing, serta mesin pengepak dan conveyor belt sebagai

mesin penunjang.

Selain susu ada juga produk telur seperti mayones. Mayones adalah salah

satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayones dapat dijadikan berbagai

bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Mayones

dibuat dengan proses pencampuran bahan-bahan seperti kuning telur, pati

termodifikasi, minyak kedelai, asam asetat dan bumbu-bumbu, kemudian dikemas

sesuai dengan keinginan. Alat mesin yang digunakan dalam proses pembuatan

mayones diantaranya adalah pemecah telur, vacum emulsifying mixer, dan jar

filling machines, serta alat mesin penunjang seperti conveyor belt, conveyor roller,

dan pompa pemindah fluida.

20

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. et al. 2007. Ilmu Pangan. UI-PRESS: Jakarta.

Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Susu Bubuk, Dewi Astuti, 2002,

[TerhubungBerkala]http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789

/15008/A02das.pdf?sequence=2 [26 April 2012]

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf [1 Mei 2012]

http://duniasapi.com/id/component/content/article/37-sapi-perah-pasca-produksi/

2445-apa-saja-peralatan-yang-diperlukan-untuk-penanganan-susu-

sapi-.html [1 Mei 2012]

http://alfamassmg.indonetwork.co.id/2942953/multi-layer-vibro-sieve-separator-

filter.htm [1 Mei 2012]

http://kudhipiranti.indonetwork.co.id/1209403/tanki-mixing-tabung-pencampur-

obat-pipa-saluran-air-bahan.htm [1 Mei 2012]

http://rezekibersamatechnical.blogspot.com/2011_02_01_archive.html [1 Mei

2012]