Upload
phamthuan
View
410
Download
43
Embed Size (px)
Citation preview
i
PROSES PRODUKSI SAUS SAMBAL DAN ANALISA JENIS DOWN TIME PADA PROSES PENGEMASAN LINE BOTOL
KACA “INDOFOOD” DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk. DIVISI FOOD SEASONING
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
AMALIA AYU IZZATI
NIM: 15.I1.0172
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunianya
sehingga Penulis dapat menjalankan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi food seosening dan dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek Dengan Judul
“Proses Produksi Saus Sambal dan Analisa Jenis Down Time Pada Proses Pengemasan Line
Botol Kaca “Indofood” Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Food
Seasoning”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah
kerja praktek pada program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Semala Penulis menjalankan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek,
Penulis banyak mendapatkan pengetahuan, pengalaman, wawasan dan keterampilan dalam
proses pembuatan Saus Sambal Indofood Pt. Indofood CBP Sukses Makmur TBK food
seosening, Cibitung. Selama proses penyelesaian laporan ini tidak terlepas dari bimbingan,
pengarahan dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu kelancaran Kerja
Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu pada kesempatan ini
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Robertus Probo Yulianto Nugrahedi, STP. MSc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Meiliana, S.Gz., M.S., selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari
pembuatan proposal hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.
3. Steffani Amanda, STP. MSc. sebagai dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah
bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran, dan dengan sabar memberikan
pengarahan dan bimbingan selama Penulis menjalankan Kerja Praktek hingga
menyelesaikan laporan ini.
iv
4. Bapak Usman Kamis selaku Factory Manager yang telah memberikan izin kepada
penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Food Seosening Cibitung.
5. Bapak Better Sujatmoko P selaku HR Manager yang memberikan waktunya kepada
penulis untuk megurus izin Kerja Praktek.
6. Bapak Bambang Mulyono yang telah meluangkan waktu dalam mendampingi penulis
selama Kerja Praktek dan mem
7. berikan informasi mengenai sejarah umum PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Food Seosening Cibitung.
8. Bapak Benny Andhira selaku Production Manager dan bapak Justinus Joshua Selaku
Production Suppervisor Sambal yang telah menjadi pembimbing penulis selama Kerja
Praktek.
9. Bapak Justinus J. Saragi selaku Production Supervisor departemen saus sambal yang
telah meluangkan waktu untuk memberi penulis bantuan dan masukan selama
pelaksanaan kerja praktek.
10. Bapak Tegar Hastya yang telah membagi ilmu, mendampingi, memberi supportpenulis
selama menjalankan Kerja Praktek dan menyelesaikan laporan ini.
11. Ibu Eka Susilowati, Ibu Ratna, Bapak Pandi, Bapak Budi, dan Bapak Supardi yang
telah menemani penulis, membagi ilmu, dan saran selama kami melaksanakan Kerja
Praktek dan menyelesaikan laporan ini.
12. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang
administrasi dari awal sebelum Kerja Praktek hingga laporan Kerja Praktek ini
terselesaikan.
13. Kedua Orang Tua yang sudah memberikan dukungan dan doa yang tulus juga bantuan
dalam segala hal selama penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan
laporan Kerka Praktek.
14. Sui Tania Misshella dan Raynaldo Christian selaku teman seperjuangan selama penulis
menjalankan Kerja Praktek yang telah memberikan banyak dukungan, semangat,
v
bantuan dalam segala hal, juga kerjasama yang baik selama Kerja Praktek sehingga
Kerja Praktek ini dapat berlangsung dan berjalan lancar sampai selesai.
15. Stella, Angela, Vivin, ka Farhan, ka Ody ka Marcel selaku sahabat yang sudah
memberikan dukungan dan semangat kepada penulis selama penyiapkan,
melaksanakan hingga menyelesaikan Kerja Praktek.
16. Teman – teman dan kakak kelas FTP yang selalu bersedia direpotkan dengan
pertanyaan seputar Kerja Praktek dan penyusunan laporan.
17. Pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan bantuan baik
doa maupun dukungan.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini tidak luput
dari kesalahan dan kekurangan. Dengan begitu penulis mengharapkan berterimakasih atas
kritik dan saran yang membangun dari pembaca dan semua pihak. Akhir kata, semoga
laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang
membutuhkan.
Semarang,06 Juli 2018
Penulis,
Amalia Ayu Izzati
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................ Error! Bookmark not defined.KATA PENGANTAR .......................................................................................................... iiDAFTAR ISI ........................................................................................................................ viDAFTAR TABEL .............................................................................................................. viiiDAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... ixDAFTAR GRAFIK .............................................................................................................. xDAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xiPENDAHULUAN ................................................................................................................. 11.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 11.2. Tujuan ..................................................................................................................... 11.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... 2PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................................... 32.1. Profil dan Sejarah Perusahaan ............................................................................. 32.2. Visi, Misi, dan Nilai –Nilai Perusahaan ................................................................ 42.3. Lokasi dan Tata Letak ........................................................................................... 52.4. Struktur Organisasi Perusahaan .......................................................................... 52.5. Sistem Ketenagakerjaan Perusahaan ................................................................... 62.6. Produk Perusahaan ................................................................................................ 72.7. Sistem Manajemen Mutu ....................................................................................... 9SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................... 113.1. Jenis Produk ......................................................................................................... 113.2. Sistem Distrbusi Produk ...................................................................................... 12PROSES PRODUKSI SAUS SAMBAL”Indofood” ........................................................ 144.1. Diagram Alir Proses Produksi Saus Sambal”Indofood" .................................. 144.2. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................................... 154.2.1. Bahan Baku Basah ............................................................................................... 154.2.2. Bahan Baku Kering .............................................................................................. 164.2.3. Sortasi dan Grinding ............................................................................................ 174.3. Pencampuran Bahan Kering Dengan Air (pulvar mixing) ............................... 184.4. Pencampuran Bahan Baku Basah dan Kering .................................................. 18
vii
4.5. Pencampuran Semua Bahan (tank mixing) ........................................................ 194.6. Pasteurisasi ............................................................................................................ 194.6.1. Pre-Heating ............................................................................................................ 194.6.2. Heating ................................................................................................................... 204.6.3. Cooling ................................................................................................................... 204.7. Pendeteksi Metal ................................................................................................... 204.8. Temporary / Daily tank / Holding storage ............................................................ 204.9. Pengisian (Filling) dan Pengamasan (packaging) .............................................. 214.9.1. Botol Kaca ............................................................................................................. 214.9.2. Botol PET .............................................................................................................. 224.9.3. Etiket / Sachet ....................................................................................................... 234.9.4. Jerigen, Galon dan Drum .................................................................................... 24TUGAS KHUSUS ............................................................................................................... 265.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 265.2. Tujuan Khusus ..................................................................................................... 275.3. Metode ................................................................................................................... 275.4. Hasil dan Pembahasan ......................................................................................... 28KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................... 366.1. Kesimpulan ........................................................................................................... 366.2. Saran ..................................................................................................................... 36DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 38
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 .Macam-macam merek produk hasil produksi PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Food Seasoning ................................................................................... 7
Tabel 2. Jenis Kemasan dan Volume Produk Suas Sambal”Indofood” ........................ 11
Tabel 3. Spesifikasi Mutu Produk Saus Cabe (SNI) ....................................................... 12
Tabel 4. Persentase Downtime Pada Kemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood” 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 . Produk Kecap Manis “Indofood” ................................................................... 7
Gambar 2. Produk Sabal “Indofood” ................................................................................. 8
Gambar 3. Produk Bumbu Instan “Indofood” .................................................................. 8
Gambar 4. Jenis Produk Saus Sambal Indofood ............................................................. 12
Gambar 5. Diagram Alir Produksi Saus Sambal ”Indofood” ........................................ 15
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal Line Botol Kaca .............. 21
Gambar 7. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” line Botol PET
.............................................................................................................................................. 22
Gambar 8. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line Sachet Renceng .......... 23
Gambar 9. Proses Pengemasan Saus Sambal ”Indofood” Line Sachet Kombinasi ..... 24
Gambar 10. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line” Jerigen, Gallon dan
Drum .................................................................................................................................... 24
x
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood” ..................... 32
Grafik 2. Persentase Achievment Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal “Indofood” 33
Grafik 3. Persentase Jenis Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal
”Indofood” ........................................................................................................................... 34
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi Perusahaan................................................................ 49
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Industri pangan saat ini semakin berkembang dengan pesat, baik dari segi kesadaran
masyarakat akan nilai gizi, kesehatan juga dari segi teknologi yang digunakan dalam
pembuatan makanan. Hal itu semua yang menuntut mahasiswa Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk mengetahui dan terjun
langsung untuk mendapatkan wawasan yang lebih luas dalam dunia industri pangan secara
garis besar. Untuk mengetahui mengenai dunia industri pangan dalam perkuliahan sudah
diterapkan dengan kegiatan praktikum. Akan tetapi penulismerasa ilmu yangdiperoleh pada
saat perkuliahan dan praktikum belum cukup terutama dalam industri pangan. Oleh sebab
itu diperlukan Kerja Praktek (KP) untuk dapat mengetahui kondsi lapangan secara langsung
dan pengetahuan lebih dalam bidang industri pangan.
1.2. Tujuan
Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek antara lain:
Menerapkan dan mempraktekan ilmu dan wawasan yang sudah didapatkan selama
masa perkuliahan
Menambah dan mengembangkan ilmu pengetahuan, kemampuan profesi mahasiswa
melalui penerapan ilmu, latihan kerja, dan pengamatan metode-metode yang
diterapan dilapangan pekerjaan
Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja terutama dalam dunia industri pangan
yang belum didapatkan selama masa perkuliahan
Mengetahui dan memahami proses produksi pembuatan Saus di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seosening Cibitung
Mengetahui masalah-masalah yang timbul dilapangan dan cara memecahkan masalah
tersebut.
Mengetahui jenis Downtime yang terjadi selama produksi produk saus sambal
“Indofood”
2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja praktek dilaksanakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food
Seasoning yang terletak di pada anggal 22 januari 2018 sampai dengan tanggal 22
febriruari 2018 yaitu selama 24 hari kerja.
3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cibitung merupakan anak perusahaan dari
Indofood yang bergerak dalam bidang Food Seasoning. perusahan ini didirikan pada 17
Desember 1992. Perusahaan ini sudah beberpa kali mengalami perubahan nama sebelum
menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Pertama
perusahaan ini bernama PT. Aneka Pangan Utama yang terletak di Ancol dan perusahaan
ini memprduksi bumbu instan. Perusahaan ini dipindahkan pada tahun 1992-1993 ke
daerah Cikopo dikarenakan pada saat itu di daerah Ancol tidah diperbolehkan adanya
industri.
PT. Aneka Pangan Utama untuk kedua kalianya berubah nama menjadi PT. Caraka Pangan
Sejati pada tahun 1994-1999 yang memproduksi bumbu instan, bumbu powder, dan kecap.
Kemudian pada tahun 2000 PT. Caraka Pangan Sejati berubah nama kembali menjadi PT.
Indosentra Pelangi dan pada tahun itu pula didirikan divisi saus sambal dan produk yang
dihasilkan berada dibawah merk “Indofood”. PT. Indosentra Pelangi Cibitung menjalankan
kerjasama dengan dengan PT. Indosentra Pelangi Semarang untuk memenuhi kebutuhan
konsumen baik didalam negeri maupun di luar negeri. Pada tahun 2005 PT. Indosentra
Pelangi mulai memproduksi produk baru yaitu berupa sirup.
PT. Indosentra Pelangi sebelum merubah nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk divisi food seasoning perusahaan ini bekerjasama dengan PT. Nestle Indonesia dengan
tujuan meningkatkan kualitas produk dan pemasaran produk. Gabungan dari kedua
perusahaan tersebut adalah PT. NestléIndofood Citarasa Indonesia (NICI). Produk yang
berada dibawah pengawasan gabungan dari kedua perusahaan tersebut atau NICI sampai
saat ini adalah saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instan, bumbu powder, dan saus
serbaguna. Produk yang berada dibawah pengawasan NICI diberikan label dengan pita biru
atau yang iasa disebut “blue ribbon” yang bertuliskan Paduan Mutu Nestlé dan Indofood”
4
Berdasarkan keputusan dari manajemen pusat PT. Indofood dan Badan Koordinasi dengan
perusahaan lain di Indofood Group seperti PT. Indobiskuit, PT. Cipa Kemas Abadi, PT.
Gizindo Prima Nusantara, PT. Indofood Sukses Makmur pada tahun 2010, gabungan dari
beberapa perusahaan terebut membentuk nama berupa PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk divisi Food Seasoning. Divisi Food Seasoning terbagi di dua lokasi yang berbeda yaitu
di Cibitung dan do Semarang. Kedua industri tersebut sampai saat ini masih bekerjasama
dengan baik untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Indonesia maupun luar negeri.
Pada bulan November 2013, NICI membuat pabrik baru yang berlokasi di Karawang dan
memindahkan plant produksi bumbu powder ke pabrik barunya tersebut. Pemindahan ini
menyebabkan produk yang masih diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
divisi Food Seasoning adalah saus sambal, saus tomat, kecap, bumbu instan, dan sirup.
2.2. Visi, Misi, dan Nilai –Nilai Perusahaan
Visi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning adalah menjadi
perusahaan “Total Food Solution”
Misi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning adalah:
Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara
berkelanjutan
Meningkatkan “stakeholders value” secara berkesinambungan
Nilai yang diterapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning
adalah dengan disiplin sebagai falsafah hidup, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Food Seasoning menjalankan usaha dengan menjunjung tinggi integritas. PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning menghargai seluruh pemangku
kepentingan dan secara bersama – sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan
dan inovasi yang berkelanjutan.
5
2.3. Lokasi dan Tata Letak
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning berlokasi di Kampung
Jarakosta RT. 05 RW. 02 Desa Sukadanau, Cibitung, Bekasi 17520, lokasi pabrik satu area
dengan PT. Indofood Sukses Makmur divisi Noodle namun memiliki territorial sendiri yang
dibatasi dengan pagar. Secara umum pabrik terdiri dari dua bangunan. Bangunan pertama
merupakan bangunan untuk kantor, ruang pertemuan, ruang produksi dan gudang untuk
bumbu instant, bumbu powder, sirup dan kecap. Sedangkan pada bangunan kedua
merupakan bangunan khusus produk sambal. Bangunan lain nya yang terdapat juga dalam
area pabrik antara lain adalah koperasi, kantin karyawan mushola, bangunan khusus teknis
dan boiler serta penanganan limbah pabrik.
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning dikepalai oleh seorang
kepala divisi yang membawahi tiga divisi. Secara umum, divisi dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu divisi yang berhubungan langsung dengan keuangan (Divisi Marketing
dan Finansial) dan divisi yang berhubungan langsung dengan produksi (Divisi Product
Development Quality Control (PDQC) dan divisi Manufacturing). Setiap divisi dikepalai
oleh seorang manager dengan struktur organisasi masing masing. Divisi yang dibawahi
oleh Divisi Manufacturing antara lain adalah Divisi Personalia, Divisi Teknik, Divisi
Warehouse, Divisi Produksi kecap, Divisi Purchasing, dan Divisi Produksi Bumbu
Powder, Divisi Ppoduksi Bumbu Instant, divisi produksi saus tomat dan saus sambal, divisi
kecap dan divisi Product Planning Inventory Control (PPIC). Sedangkan divisi yang
dibawahi oleh divisi PDQC antara lain, Divisi Product Development, Divisi Quality
Control, dan Divisi Quality Assurance.
Tugas dan tanggung jawab masing-masing divisi di PT. Indofood Sukses Makmur Food
Seasoning antara lain
1. Divisi Marketing: Menangani pemasaran produk
2. Divisi Finansial: Bertanggung jawab atas finansial pabrik misalnya dana yang
dibutuhkan untuk pengembangan pabrik.
6
3. Divisi Personalia: mengendalikan kegiatan personalia yang meliputi administrasi
kepegawaian, industrian relation, keamanan dan pelayanan umum.
4. Divisi Teknik: melakukan perawatan dan perbaikan mesin pabrik.
5. Divisi Warehouse: melakukan kegiatan penggudangan meliputi penerimaan,
penyimpanan dan pengeluaran barang sesuai prosedur.
6. Divisi Divisi Produksi: memproduksi produk akhir dari bahan baku dan melakukan
kontrol selama proses berlangsung.
7. Divisi Purchasing: melakukan kegiatan purchasing yang meliput pembelian RM atau
PM.
8. Divisi PPIC: Perencanaan produksi, penggudangan dan stok bahan baku.
9. Divisi PD: pengembangan potensi dan fasilitas untuk menciptakan produk baru atauun
mencapai efisiensi proses pembuatan produk.
10. Divisi QC: melakukan pengawasan terhadap kualitas produksi mulai dari bahan baku,
alat, proses produksi dan produk sebagai hasil akhir.
11. Divisi QA: bertangguang jawab atas jaminan mutu produk dan klaim produk
bersangkutan terhadap pihak yang bersangkutan (konsumen dan badan sertifikat).
2.5. Sistem Ketenagakerjaan Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur divisi Food Seasoning memiliki total karyawan sebanyak
650 orang (terdiri dari 508 orang laki-laki dan 142 orang perempuan). Ssstem hubungan
kerja dibedakan menjadi beberapa bagian, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan
sebagian kecil karyawan hariansetiap karyawan diberikan tunjangan kesehatan, makan,
pernikahan, transportasi, dan melahirkan. Untuk menjamin kesehatan dan keselamatan
karyawan, perusahaan megikuti program Jamsostek dan memberi fasilitas kesehatan berupa
medical check up yang sesuai dengan persyaratan GMP (Good Manufacturing Practice).
Secara structural karyawan dibagi menjadi empat kategori yaitu level operatif, staff,
supervisor, dan manajer. Setiap karyawan memiliki kartu absen yang akan merekam jumlah
total jam kerja. Karyawan kategori operatif dikenakan kewajiban bekerja 6 hari dalam satu
minggu sedangkan kategori lainnya lima hari dalam satu minggi, namun keseluruhan
kategori memiliki jumlah jam kerja yang sama yaitu 40 jam dalam satu minggu. Jumlah
7
shift kerja ditentukan masing masing divisi, secara umum terdapat tiga shift kerja yaitu
pukul 07.00-15.00, pukul 15.00-23.00, dan 23.00-07.00.
2.6. Produk Perusahaan
Produk yang dihasilkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning
antara lain adalah kecap, saus tomat, saus sambal, bumbu instan, dan bumbu powder.
Variasi produk juga banyak karena terdapat perbedaan pada komposisi, formula dan lokasi
pemasaran yang dituju. Produk-produk yang dihasilkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Cibitung didistribusikan ke seluruh Indonesia bagian barat seperti Sumatera, Kalimantan,
dan Jawa Barat. Selain itu ada pula produk yang diekspor ke luar negeri misalnya Arab
Saudi, Belanda, Australia, Afrika, Kanada, dan Amerika. Merek prodksi setiap produk
dapat dilihat pada tabel.
Tabel 1 .Macam-macam merek produk hasil produksi PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Food Seasoning
Jenis Produk Merek Dagang
Kecap Indofood dan Piring Lombok
Sirup Freis Indofood
Bumbu Instan Indofood dan Maggie
Saus sambal dan tomat Indofood dan Piring Lombok
Gambar 1 . Produk Kecap Manis “Indofood”
8
Sumber: https://www.google.com/search?q=kecap+indofood&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0a
hUKEwj00qfggvzbAhVUM94KHa32By8Q_AUICigB&biw=1366&bih=662#imgrc=72G5hQ
ML-GmshM:
Gambar 2. Produk Sabal “Indofood”
Sumber: https://www.google.com/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=B803W6XhF4Lh-
Aa-
gLqQAw&q=saos+sambal+indofood&oq=saos+sambal+indofood&gs_l=img.3...37114.38936.0
.39278.7.7.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.64.img..7.0.0....0.MQoTl0-
uqNo#imgrc=vgq2U9Ep0HcIBM:
Gambar 3. Produk Bumbu Instan “Indofood”
9
Sumber: https://www.google.com/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=M803W_unIYbu-
Qa_qYOICw&q=bumbu+instan+indofood&oq=bumbu+I+indofood&gs_l=img.1.0.0i7i30k1l9
j0i7i5i30k1.42148.43838.0.46789.7.7.0.0.0.0.463.796.3-
1j1.2.0....0...1c.1.64.img..5.2.794...0.0.gVaBODZL-b4#imgrc=I5EhgBHoy3zZhM:
2.7. Sistem Manajemen Mutu
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan tiga system
manajemen, yaitu ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, dan SMK3L (Sistem Manajemen
Keselamatan danKesehatan Kerja serta Lingkungan). ISO 9001:2000 berhubungan dengan
mutu produk yang meliputi kriteria produk terkait keinginan konsumen. Semua yang
dikejakan harus mengikuti aturan yang telah ditetapkan dan dicatat sebagai rekaman data.
ISO 22000 :2005 berhubungan dengan keamanan pangan atau biasa disebut dengan Food
Safety Management System (FSMS) yang terdiri dari sepuluh elemen, yaitu:
1. Management Commitment: Komitmen untuk menciptakan kualitas keamanan produk
yang dituangkan dalam slogan “CONSISTENT” maklumat mutu, dan tekad mutu.
2. Regulation Compliance: Kesesuaian peraturan dan perundang-undangan yang berlaku.
3. Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP): system keamanan pangan yang
bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang aman
dikonsumsi.
4. Good Manufactoring Practice: Acuan dan cara pengolahan pangan yang baik terkait
segala aspek produksi mulai dari penggorengan, bangunan, fasilitas, peralatan, hingga
pengendalian proses produksi.
5. Pest Control: Pengendalian segala bentuk hama dan serangga yang dapat mencemari
atau merusak produk.
6. Pahogen Monitoring: proses pengendalian dan pengawasan jumlah mikroba pathogen.
7. Traceability: kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang tidak
diinginkan agar mudah menemukan penyebabnya.
8. Calibration: alat yang dilakukan berkala untuk menjamin kebenaran pengukuran.
10
9. Quality Mentoring Scheme: Prosedur persyaratan untuk memonitor kualitas produk
10. Hygiene: Kebersihan perorangan, lingkungan, serta produksi yang terkait kualitas dan
keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.
Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L)
berhubungan dengan keselamatan karyawan dan penyakit akibat kerja. Sistem diterapkan
untuk melindungi tenaga kerja agar selalu selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan
di lingkungan kerja selain itu juga untuk melindungi orang lain yang memasuki kawasan
kerja. Contoh manajemen SMK3L yang diterapkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
divisi Food Seasoningantara lain:
1. Adanya jalur khusus pejalan kaki di area pabrik, ditandai dengan batas garis kuning.
2. Pada beberapa sudut dipasang peta atau jalur evakuasi.
3. Tersedia sasaran proteksi kebakaran sepert pemadam kebakarn, yang diletakan di
tempat-tempat yang mudah dijangkau.
4. Tersedianya fasilitas P3K (Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan), klinin dan dokter
perusahaan.
5. Cermin cembung dipasang dipersimpangan jalan untuk mempermudah penglihatan
pengemudi baik fork lift maupun truk.
6. Tersedianya ADP (Alat Pelindung Diri) untuk karyawan yang bekerja di area
berpotensi kecelakaan dan gangguan kesehatan.
7. Pemberian warna yang berada pada pipa saluran untuk setiap komponen yang dialirkan
di dalamnya.
11
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Food Seasoning memproduk beberapa
departemen yang diantara nya adalah saus sambal, saus tomat, kecap, bumbu instan dan
sirup. Produk saus sambal dan saus tomat yang dihasilkan pada perusahaan ini memiliki
beberapa jenis merek, kemasan dan jumlah isi. Bahan baku yang digunakan yaitu bahan
baku yang sudah melewati standar yang ada. Cabe segar yang digunakan adalah cabe yang
matang, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama
penyakit. Hal ini sesuai dengan kebijakan Departemen Pertanian (2009) yang mengatakan
bahwa kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabe yang
dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Jenis dari produk-produk
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Jenis Kemasan dan Volume Produk Suas Sambal”Indofood”
Nama Produk Kode Produksi Volume Saus Sambal INDOFOOD Pedas SAPT 275 ml
SAPB 340 ml SAPS 10 g SAEP 140 ml SAPP 140 ml
Saus Tomat INDOFOOD TOT 275 ml TOB 340 ml TOS 9 g TOP 140 ml
Saus Sambal INDOFOOD Ekstra Pedas SAET 275 ml
SAEB 340 ml Sambal Pedas Manis SAPMB 340 ml
Sambal Bangkok SABB 340 ml Sambal Seafood SASB 340 ml
Sambal Lampung SALB 340 ml SALT Ex 275 ml
Sambal Pedas (Drum) SAPD/SAUD 6500 g Sambal Pedas (Jerigen) SAPJ 24 kg Sambal Tomat (Jerigen) TOJ 25 kg Sambal Pedas (Galon) SAPG 5,7 kg
12
Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2018)
Gambar 4. Jenis Produk Saus Sambal Indofood
Sumber: https://www.google.com/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=Zc03W66JIoq3rQ
G0ppyICQ&q=saos+sambel+indofood&oq=saos+sambel+indofood&gs_l=img.3...101193.1053
87.0.105855.11.11.0.0.0.0.538.1226.3-
2j0j1.3.0....0...1c.1.64.img..9.1.316...0j35i39k1j0i30k1j0i5i30k1.0.3S0P6EsNKKM#imgrc=7FR
D_C1hi_wINM:
3.2. Sistem Distrbusi Produk Produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi food
seasoning tidak hanya didistribusi ke wilaayah dalam negeri saja melainkan juga ada yang
diekspor ke luar negeri. Produk yang didistribusikan ke wilayah dalam negeri melalui jalur
laut dan darat biasanya ke bagian Sumatra, Jawa Barat dan Kalimantan. Sedangkan produk
yang diekspor ke luar negeri menggunakan transportasi laut. Produk yang dihasikan
diekspor ke beberapa negara antara lain Hongkong, Qatar, Arab (Jeddah), Dubai, Kuwait,
Afrika, Oman, Timor Leste, Said Bwazir Trade Center (SBTC Arab).
Tabel 3. Spesifikasi Mutu Produk Saus Cabe (SNI)
Sambal Tomat (Galon) TOG 5,7 kg
13
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Aroma - Normal 1.2 Rasa - Normal 2 Jumlah Padatan Terlarut % b/b Min 20 3 Mikroskopis - Cabe positif 4 PH - Maks. 4 5 BahanTambahan pangan: Sesuai peraturan
dibidang makanan yang berlaku
5.1 Pewarna 5.2 Pengawet 5.3 Pemanis Buatan 6 Cemaran Logam 6.1 Tembaga(Cu) mg/kg Maks. 5,0 6.2 Timbal(Pb) mg/kg Maks. 2,0 6.3 Timah(Sn) mg/kg Maks. 40,0/250* 6.4 Raksa(Hg) mg/kg Maks. 0,03 6.5. Seng(Zn) mg/kg Maks. 40,0 7 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0 8 Cemaran Mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 1x10
4 8.2 Bakteri Kolifor, APM/ml <3
8.3 Kapang Koloni/g Maks. 50
14
BAB IV
PROSES PRODUKSI SAUS SAMBAL”Indofood”
4.1. Diagram Alir Proses Produksi Saus Sambal”Indofood"
15
Gambar 5. Diagram Alir Produksi Saus Sambal ”Indofood”
4.2. Penerimaan Bahan Baku
4.2.1. Bahan Baku Basah Bahan baku basah yang digunakan pada pembuatan saus sambal PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Food Seasoning diantaranya cabe segar yang meliputi cabe merah,
cabe kriting, cabe rawit dan lainnya yang didapat dari supplier yang berasal dari koperasi
yang dibina oleh PT. Indofood. Bahan baku basah kemudian di periksa standard dan
kualitasnya untuk mengetahui bahan tersebut layak atau tidak dijadikan bahan pembuatan
saus sambal di PT. Indofood. Kualitas bahan baku basah ini di cek dengan menggunakan
metode pengambilan sampel.Pengambilan jumlah sampel yang lakukan menggunakan
acuan yang dilihat berdasarkan tabel populasinya.Sampel yang sudah didapatkan kemudian
ditimbang perkemasan (bukan performula) lalu diberi identitas dan nama kemudian
disimpan disimpan diruang pendingin (cold storage). Identitas yang dicantumkan antara
lain adalah tanggal, nama, kode batch, dan supplier. Dari supplier bahan baku sudah
disiapkan supaya sesuai dengan keinginan PT. Indofood, tetapi indofood juga melakukan
treatment pembersihan bahan baku dari kontaminasi fisik, yaitu dengan menggunakan
spray water. Kendala yang disering ditemui pada proses pengiriman raw material adalah
apabila cuaca hujan, macet dijalan, atau banjir. Jenis bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan saus sambal Indofood antara lain:
• Cabe Merah Besar (CMB)
• Cabe Rawir Merah (CRM)
• Cabe Rawit Putih (CRP)
• Cabe Merah Keriting (CMK)
• Cabe Merah Besar Dengan Tangkai (CMB DT)
• Bawang Putih Kupas
• Kol
• Cabe Rawit Putih Dengan Tangkai (CRP DT)
• Biji Cabe
16
4.2.1.1. Penyimpanan Suhu Rendah (Cold Storage)
Bahan baku basah yang digunakan pada pembuatan saus sambal yang sudah diterima dari
supplier dan telah melewati pengecekan agar tidak ada benda asing yang ikut didalamnya,
kemudian bahan baku basah disimpan diruangan bersuhu rendah. Bahan yang disimpan
diletakan secara berkelompok sesuai dengan jenis dan tanggal kedatangan. Bahan baku
yang disimpan pada ruang bersuhu rendah ini maksimal penyimpanan selama 3 hari.
apabila ada bahan baku yang penyimpanan nya melewati 3 hari maka bahan tersebut akan
dilakukan pengecekan ulang terlebih dahulu mengenai kualitas bahan tersebut masih layak
digunakan atau tidak, yang dilakukan oleh team QC. Jika bahan yang sudah melewati batas
penyimpanan kemudian sudah dilakukan pengecekan oleh bagian QC dan masih dapat
digunakan, maka bahan yang digunakan hanya 10-20% dari berat total. Cold storage
terdapat beberapa bagian, pada bagian dalam cold storage terdapat pendingin bersuhu 5-
10ºC yang selalu menyala selama 24 jam. Dibagian luar cold storage terdapat indikator
yang berupa lampu berwarna merah yang apabila pintu cold storage terbuka akan menyala.
Indikator yang terdapat pada bagian luar cold storage bertujuan agar pintu cold storage
tidak terbuka terlalu lama, karena apabila hal itu terjadi maka suhu di dalam akan
meningkat bahkan dapat melebihi suhu maksimal pendinginan yaitu 10 ºC.
4.2.2. Bahan Baku Kering Bahan baku kering yang digunakan pada pembuatan saus sambal antara lain adalah garam,
gula, pengawet dan pengental yang ruangan penyimpanannya berbeda dengan penyimpanan
bahan baku basah. Untuk bahan baku seperti garam, gula, cuka, dan pengental disimpan
pada suhu ruang. Sedangkan pengawet dan bahan-bahan lainnya disimpan pada ruangan
yang berkondisi sejuk yaitu sekitar 16-20ºC. Perbedaan tempat penyimpanan ini
dikarenakan pengawet dan bahan-bahan khusus lainnya mudah mengalami penggumpalan.
Bahan ditimbang berdasarkan formula per batch dilakukan oleh tim produksi, QC hanya
monitoring kualitas, kemudian langsung dicampurkan saja oleh team produksi. Bahan baku
kering yang digunakan untuk pembuatan saus sambal berasal dari gudang Raw Material
(RM) dimana pada ruangan tersebut dilengkapi oleh pest control. Penambahan bahan baku
kering dalam proses ini memiliki kegunaan yang berbeda-beda. Penambahan gula dan
garam pada proses ini bertujuan sebagai pemberi rasa manis dan asin pada produk.
17
Penambahan bahan pengental bertujuan untuk mengentalkan atau menjaga konsistensi saus
sambal. Penambahan pengawet pada produk ini untuk menambah umur simpan pada
produk. Pengawet yang yang digunakan pada pembuatan saus sambal adalah natrium
benzoate dan natrium metabisulfit.
Natrium benzoate adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan yang
merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat
dengan sintesis kimia. Natrium Benzoate merupakan salah satu jenis pengawet yang
biasanya digunakan pada produk makanan seperti saus sambal, kecap, sari buah, saus
tomat, selai, manisan, agar dan juga pada minuman ringan yang sudah diijinkan oleh
Permenkes No. 722/1988 dan Food and Drug Administration (FDA). Natrium benzoate
biasanya digunakan pada bahan makanan yang asam karena pada dasar nya pengawet ini
lebih efektif dalam bentuk garam dari pada dalam bentuk asam. Pengawet ini efektif
digunakan asa pH 2,5-4 yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan
khamir. Batas maksimum penggunaan natrium benzoate sebagai pengawet bahan makanan
menurut SNI 01-0222-1995 adalah 1g/kg. Selanjutnya penambahan natrium metabisulfit
pada pembuatan saus sambal. Natrium metabisulfit yang digunakan berfungsi sebagai
inhibitor yang kuat untuk mencegah reaksi browning, antioksidan dan pertumbuhan bakteri.
Natrium metabisulfit biasa digunakan pada anggur, buah-buahan kering, molase, dan lain
lain. Penggunaan maksimum natrium metabisulfit adalah 200-300 ppm. Natrium
metabisulfit dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir pada konsenrasi
200 ppm. Pada pH yang rendah natrium metabisulfit lebih efektif yaitu pada sekitar 3-4,5.
Penggunaan kedua pengawet tersebut dalam bahan makanan tidak dikatakan berahaya
apabila masih dibawah batas penggunaan / batas maksimum hal ini sesuai dengan teori
yang ada yang mengatakan bahwa penggunaan Natrium Benzoate diperbolehkan dalam
batas-batas tertentu tetapi penggunaan dalam jumlah besar dapat menyebabkan alergi dan
penyakit saraf (Wijaya, 2011).
4.2.3. Sortasi dan Grinding Terdapat beberapa tahapan pada saat sortasi dan grinding bahan baku. Tahapan pertama
adalah sortasi. Sortasi dilakukan diatas mesih conveyor belt yang dilakukan oleh field
18
operator secara manual. Tahap sortasi ini bertujuan untuk memilih atau memisahkan
apabila ada benda asing didalam bahan yang kemudian akan diolah. Setelah itu bahan di
cuci menggunakan spray water dimana bahan di jalankan menggunakan conveyor
kemudian disemprotkan air agar kotoran yang masih menempel dapat terbuang. Sebelum
melewati spray water bahan masuk terlebih dahulu kedalam wadah berisi air yang dimana
pada tahap tersebut bahan baku yang segar akan mengapung dan lanjut ke tahap selanjutnya
sedangkan yang busuk akan mengendap dan akan terbuang. Air dari proses sortasi ini akan
langsung dialirkan ke WWT (Waste Water Treatment) kemudian setelah tahapan sortasi
pada line yang sama bahan akan diberikan perlakuan blanching. Blancing yang digunakan
adalah steam blanching.Blanching bertujuan untuk merubah tekstur bahan menjadi lebih
lunak untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu grinding. Perlakuan blanching yang
diberikan pada bahan bersuhu 80-90ºC selama 1-3 menit. Masih pada line yang sama
kemudian masuk ke proses penggilingan, dimana proses ini bertujuan untuk menentukan
tekstur atau standar yang ingin dicapai. Pengecekan tekstur pada penggilingan ini dilakukan
15 menit sekali. Proses penggilingan ini merupakan proses akhir dari grinding.
4.3. Pencampuran Bahan Kering Dengan Air (pulvar mixing)
Bahan kering berupa garam, gula, pengental, pengawet dan lain-lain sebelum disatukan
dengan bahan kering terlebih dahulu dicampurkan dengan menggunakan air yang telah di
filter. Pencampuran ini berlangsung selama ± 20 menit. Setelah bahan tercampur kemudian
dimasukan kedalam tangki pencampuran. Proses pencampuran ini bertujuan untuk
menghomogenkan dan agar semua bahan tercampur.
4.4. Pencampuran Bahan Baku Basah dan Kering
Bahan baku kering yang sudah ditambahkan air kemudian dihomogenkan dengan bahan
baku basah didalam 1 bak. Pertemuan antara bahan baku kering dengan bahan baku basah
dilakukan per batch. Proses pengadukan ini biasa disebut dengan proses mixing THE,
pencampuran dilakukan untk menghomogenkan kedua bahan baku yang dicampurkan
selama 20 menit. Suhu yang digunakan pada proses ini sama dengan sewaktu bahan selama
penggilingan yaitu ± 50-60ºC. Pertemuan antara bahan basah dan bahan kering dialirkan
melalui pipa-pipa. Pipa-pipa dibersihkan secara berkala dengan sistem sanitasi.
19
4.5. Pencampuran Semua Bahan (tank mixing)
Setelah dari bak pencampuran kemudian bahan yang sudah tercampur dimasukan kedalam
drum mixer (per batch) untuk dihomogenkan selama 20 menit. Sebelum melanjutkan
ketahapan selanjutnya, bahan yang sudah di homogenkan di dalam drum mixing di lakukan
analisis terlebih dahulu oleh team QC. Yang dianalisa pada tahap ini antara lain adalah pH,
kekentalan, brix dan kadar NaCl. Berdasarkan (SNI 01-2976-2006) standar pH saus sambal
maksimal 4, dan jumlah padatan terlarut min 20ºbrix.Jika terdapat standar yang belum
tercapai maka dari team QC belum dapat mengizinkan untuk dilanjutkan ke proses
selanjutnya. Maka jika hal itu terjadi dari team production manager akan mengambil
keputusan kelanjutan dari produk tersebut. Apabila produk masih dapat dilanjutkan maka
harus diberikan perlakuan terlebih dahulu agar dapat melanjutkan ke proses berikutnya.
Bila pada hasil analisa nilai kekentalan terlalu tinggi dan melebihi standar maka akan diberi
perlakuan dengan penambahan air, jika hasil analisa kekentalan terlalu rendah maka pada
saat proses selanjutnyasuhu pemanasan harus ditingkatkan.
4.6. Pasteurisasi
Dari proses mixing, bahan yang sudah dinyatakan lolos oleh team QC selanjutnya di
pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang
terdapat dalam bahan pangan itu sendiri yang akan berpengaruh terhadap lamanya waktu
umur simpan produk. Pada pembuatan saus sambal tahap pasteurisasi merupakan critical
control point (CCP) 1, dimana titik kritisnya harus benar-benar dikontrol. Proses
pasteurisasi yang lakukan terdapat 3 tahapan yaitu pre-heating, heating, dan cooling.
4.6.1. Pre-Heating Pre-heating atau proses pemanasan awal pada pasterisasi dimana sampel dialiri melalui
pipa menuju tabung yang kemudian diberikan suhu tinggi yaitu 60ºC. setelah tahap pre-
heating dilanjutkan dengan proses deaerasi yang bertujuan untuk mencegah terbentuknya
gas/bubble dalam produk sehingga selama penyimpanan tidak terjadi proses oksidasi.
Dearator adalah suatu proses pemisahan gelembung-gelembung udara yang terdapat dalam
produk saat proses pre-heating. Pada proses ini dilakukan dearasi dengan cara gelembung
20
yang terdapat didalam produk dihisap menggunakan pompa vacum dengan tekanan tertentu
dan kemudian dibuang.Dan selanjutnya produk masuk ke proses heating.
4.6.2. Heating Setelah pre-heating dan deaerasi, kemudian dilanjutkan dengan pemanasan utama dimana
pada pemanasan ini menggunakan Tubular Heat Exchanger (THE). Tubular Heat
Exchangerberfungsi untuk mentransfer energi panas (entalpi) antara dua atau lebih fluida,
antara permukaan padat dengan fluida, atau antara partikel padat dengan fluida, pada
temperatur yang berbeda serta terjadi kontak termal. Suhu yang digunakan pada tahap
heating berkisar antara 103-108 ºC.
4.6.3. Cooling Tahap terakhir pasteurisasi pada produk saus sambal adalah cooling atau pendinginan. Suhu
maksimal yang digunakan pada tahap cooling adalah 47 ºC. Ketiga tahap diatas merupakan
satu rangkaian proses pasteurisasi pada proses prosuksi saus sambal ”Indofood”.
Keseluruhan proses pasteurisasi pada proses ini terjadi didalam satu mesin pasteurisasi dan
proses ini dilakukan selama ± 47 menit dengan kecepatan 3000 l perjam dan banyaknya
yield produk ± 2300L.
4.7. Pendeteksi Metal
Setelah proses pasteurisasi, produk akan dialirkan melalui pipa ke alat metal detector yang
merupakan wire mesh, dengan diameter mesh 2mm. mesih ini akan mendeteksi keberadaan
benda asing seperti metal dan lainnya yang dianggap berbahaya untuk berada di produk
tersebut. Jika terdapat benda asing yang terdeteksi oleh metal detector maka akan secara
otomatis bahan tersebut akan terbuang melalui saluran yang kemudian ditampung pada
sebuah wadah. Benda asing yang dideteksi dibagi menjadi 3 jenis yaitu
Stainless steel, diameter 2mm
Besi (Fe), diameter 1,5mm
Non besi (Non Fe), diameter 1,5mm
4.8. Temporary / Daily tank / Holding storage
Produk yang sudah dipasteurisasi dan sudah lolos melewati mesin metal detector kemudian
dimasukan kedalam tangki penyimpanan untuk menunggu di kemas. Produk berada
21
didalam tangki maksimal selama 48 jam. Pada proses ini tidak dilakukan pengendalian
suhu tertentu yang dikarenakan suhu produk saus sambal yang disimpan didalam tanki
sudah dikendalikan pada saat produk di Tubular Heat Exchanger (THE) yaitu maksimal 47
ºC. Pada saat akan pergantian flavour maka akan dilakukan sanitasi pada tangki dalam 1
hari. Sanitasi juga selalu dilakukan sehiap hari minggu. Treatment yang dilakukan antara
lain:
- Sanitasi menggunakan air panas dengan suhu 80-90 ºC untuk penggantian flavour
- Sanitasi menggunakan caustic soda (pelarut untuk menetralkan pH pada peralatan)
setelah itu dibilas menggunakan air panas hingga pH yang diinginkan tercapai untuk
pembersihan setiap minggu.
Air yang dipakai untuk membilas adalah air sumur. Kemudian hasil pencucian dilirkan
langsung menuju Waste Water Treatment (WWT).
4.9. Pengisian (Filling) dan Pengamasan (packaging)
Setelah disimpan didalam tangki penyimpanan kemudian produk dikemas. Proses pengisian
saus sambal kedalam kemasan dilakukan menggunakan mesih pengemas sachet, mesin
pengemas botol kaca dan PET, dan mesin untuk pengisian drum, jerigen dan galon.
4.9.1. Botol Kaca
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal Line Botol Kaca
Cropping
Insfection Lamp
Filling
Coding
Fliptop
Labelling
Cartoning
Rinsing Sealing
22
Pada tahap proses pengemasan saus sambal botol kaca perlu dilakukan perlakuan pada
botol kaca yang akan digunakan sebagai pengemas. Treatment yang perlu dilakukan pada
botol kaca kemasan sebelum saus sambal masuk kedalam kemasan antara lain:
- Pencucian (rinser) botol kemasan dengan menggunakan air panas
- Inspeksi botol, menganalisa apabila ada botol yang tidak memenuhi standar seperti
kondisi pecah, retak, atau terdapat mata ikan pada tahap ini merupakan Critical Control
Point 2, maka dari itu keamanan perlu diperhatikan. Inspeksi botol dilakuakan dengan
menggunakan lampu 15 watt sebanyak 3 buah. Operator yang bertugas menginspeksi
botol setiap 15 menit dirolling.
- Filling menggunakan vacuum system
Setelah melalui tahap pengisian, kemasan botol kaca selanjutnya akan ditutup dengan
crown cork, kemudian diberi shrink sealing yang bertujuan untuk memberikan jaminan
kepada konsumen bahwa produk benar-benar aman untuk dikonsumsi. Kemudian pada
bagian crown cork diberikan secondary capping menggunakan fliptop. Setelah itu
dilakukan pengkodean dan pelabelan dengan menggunakan ink jet printer yang berfungsi
untuk memberikan kode produksi dan expireddate baru kemudian dilakukan pengkartonan.
Proses pengemasan saus sambal ”Indofood” line botol kaca dapat dilihat pada gambar 6.
4.9.2. Botol PET
Gambar 7. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” line Botol PET
Cartoning
Coding
Labelling Sealing
Fliptop
Rinsing
Filling
23
Pengemasan botol pada produk saus sambal juga ada yang menggunakan botol PET. Sama
hal nya dengan kemasan botol kaca, botol PET juga perlu diberikan treatment sebelum
produk masuk kedalam kemasan. Perlakuan yang harus diberikan kepada kemasan antara
lain adalah:
- Rinsing dengan menggunakan tekanan udara 3-4 bar
- Filling menggunakan vacuum system
Setelah melewati tahap pengisian, botol PET selanjutnya di tutup dengan menggunakan
fliptop, setelah itu diberi shrink sealingyang bertujuan untuk mengetahui keaslian dari
produk yang dihasilkan oleh perusahaan dan menunjukan bahwa produk tersebut belum
digunakan atau masih asli. Kemudian dilakukan pelabelan, pengkodean dengan
menggunakan ink jet printer yang berfungsi untuk memberikan kode produksi dan
expireddate baru kemudian dilakukan pengkartonan. Proses pengemasan saus sambal
”Indofood” line botol PET dapat dilihat pada gambar 7.
4.9.3. Etiket / Sachet Pengemasan saus sachet dibagi menjadi 2 line yaitu untuk produk renceng dan produk
kombinasi.
4.9.3.1. Pengemasan Sachet Renceng
Gambar 8. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line Sachet Renceng
Hopper Filling
Filling Sachet
Sealing Kemasan
Kartoning
Conveyor produk
24
4.9.3.2. Pengemasan Sachet Kombinasi
Gambar 9. Proses Pengemasan Saus Sambal ”Indofood” Line Sachet Kombinasi
Pengemasan selajutnya adalah pengemasan sachet. Produk yang sudah dimasak dan berada
didalam daily tank ditransfer ke dalam hopper. Setelah itu difillingmenggunakan piston.
Sebelum produk masuk ke dalam kemasan, kemasan terlebih dahulu diberi kode sebagai
identitas dari produk tersebut. Kemudian kemasan mulai diisi dengan menggunakan mesin
filling yang selajutnya kemasan di sealing secara horizontal dan vertikal. Produk yang
sudah di sealing selanjutnya di cutting untuk memisahkan antar piecenya. Produk yang
sudah jadi harus melewati tes beban terlebih untuk mengetahui produk tersebut tidak akan
pecah bila disimpan dengan keadaan beban diatasnya ± 70kg sesuai dengan standar yang
sudah ditetapkan. Jika produk sudah lolos dilanjutkan dengan wrapping atau pengemasan
plastik lebih besar yang berisi 24 sachet saus sambal. Produk yang sudah di wrapping
selanjutnya dilakukan pengkartonan. Proses pengemasan saus sambal ”Indofood” line
sachet renceng dan sachet kombinasi dapat dilihat pada gambar 8 dan 9.
4.9.4. Jerigen, Galon dan Drum
5.
6.
Gambar 10. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line” Jerigen, Gallon dan Drum
Filling Tes Beban
Wrapping Sealling
Cutting Transfer Conveyor Kartoning
Filling (manual)
Labelling
Produk jadi
labelling
25
Proses pengisian produk kedalam kemasan jerigen, galon dan drum dilakukan secara
aseptis. Drum yang akan diisi dengan produk terlebih dahulu dilapisi dengan plastik, hal ini
bertujuan agar produk tidak kontak langsung dengan drum atau jerigen untuk menghindari
kontaminasi apabila drum atau jerigen yang akan digunakan kurang bersih. Kemudian
setelah itu drum diisi dengan produk saus sambal. Setelah pengisian kemudian kemasan
dilakukan tahap pengkodean dan pelabelan.
Produk yang sudah di kemas tidak bisa langsung release ke pasar sebelum dilakukan proses
aging terlebih dahulu. Proses ini bertujuan untuk memberikan waktu kepada team QC
untuk menganalisa produk layak atau tidak untuk dipasarkan. Lamanya waktu yang
dibutuhkan untuk pengecekan yaitu selama lima hari, kemudian apabila tidak terdapat
penyimpangan seperti penurunan kualitas mutu baik secara kimia, mikrobiologi maupun
organoleptik saus sambal baru dapat dinyatakan release atau produk boleh didistribusikan.
Jika saat analisa didapatkan penyimpangan makan produk akan ditahan (hold) untuk
dianalisa lebih lanjut. Apabila setelah dianalisa produk masih dapat digunakan maka
dilakukan rework (proses ulang) yang dilakukan dengan pencampuran ke produk baru
dengan persentase hanya 10% perbatch.
26
BAB V
TUGAS KHUSUS
5.1. Latar Belakang
Kemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam suatu produk makanan karena
kemasan dapat berkontak langsung dengan makanan tersebut juga yang melindungi dari
keadaan di lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan tersebut.
Kemasan juga diperlukan sebagai info kepada konsumen tentang kandungan yang ada
dalam makanan tersebut, kode produksi, keterangan expired, nomor BPOM dan juga untuk
meningkatkan harga jual produk melalui peningkatan nilai estetika produk.
Saus merupakan produk olahan yang berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah
atau sayuran yang memiliki rasa dan aroma yang khas. Saus sendiri memiliki rasa yang
berbeda – beda berdasarkan dari bahan baku nya. Beberapa jenis saus yang sering kita
jumpai antara lain adalah saus cabe, saus tomat, saus asam manis dan masih banyak lagi.
Saus cabe merupakan olahan berbetuk pasta yang berbahan dasar dari buah yaitu cabe. Saus
cabe menjadi salah satu kegemaran bagi masyarakat modern yang hidup di perkotaan
maupun pedesaan sebagai makanan pelengkap. Maka dari itu banyak sekali perusahaan
besar makanan berlomba – lomba menghasilkan produk saus sambal yang digemari oleh
masyarakat.
Cabe adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum sp. Buahnya dapat digolongkan
sebagai sayuranmaupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah
cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai
merupakan salah satu jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai
mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan juga mengandung
antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan
terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan
Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Penggunaan cabe tidak hanya untuk
konsumsi segar, tetapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti saus, sambal, pasta,
bubuk, dan obat anestesi(Hartuti dan Asgar 1994).
27
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi food seasoning Cibitung memproduksi
beberapa produk yang diantara nya adalah saus sambal, saus tomat, sirup, bumbu instant,
kecap dan sambal terasi. Produk saus sambal yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk divisi food seasoning Cibitung berasal dari bahan baku cabe dengan
penambahan beberapa bahan seperti bawang, pengental, garam, gula, dan bumbu –bumbu
lainnya. Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi food
seasoning Cibitung sudah sesuai dengan standar yang ada. Menurut SNI 01-2976-2006,
saus sambal merupakan saus yang dihasilkan dari bahan baku utama cabe (Capsicum sp)
yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Downtime merupakan waktu yang tidak dapat digunakan oleh suatu komponen sistem atau
dalam kondisi yang tidak baik, sehingga fungsi sistem tersebut tidak dapat berjalan dengan
lancar. Downtime mengakibatkan hilangnya waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi
suatu produk dan digantikan dengan waktu memperbaiki kerusakan yang ada. Dengan
terjadinya downtime selama waktu produksi maka akan menghambat target produksi pada
hari tersebut(Nakajima, 1988).Downtime terdapat dua jenis kerugian yaitu breakdown dan
setup and adjustment.
5.2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari kerja praktek di PT. Indofood Sukses Makmur divisi Food Seasoning
adalah:
1. Menganalisa jenis downtime pada pengemasan saus sambal line botol kaca.
2. Mengetahui faktor faktor yang mempengaruhi downtime.
5.3. Metode
Data yang didapat pada laporan ini penulis menggunakan metode pengumpulan data
tertulis, observasi, pengamatan dan wawancara pekerja di PT. Indofood Sukses Makmur
divisi Food Seasoning. Untuk mendapatkan informasi dan data yang berkaitan dengan topik
yang diangkat untuk menyelesaikan laporan, penulis menggunakan metode pengumpulan
data tertulis. Kemudian penulis melakukan wawancara kepada beberapa karyawan PT.
28
Indofood Sukses Makmur divisi Food Seasoning depatemen saus sambal yang diantaranya
adalah supervisor divisi saus sambal, kepala shift dan operator di lapangan.Pada
pengamatan ini penulis melakukan pengamatan proses pengemasan saus sambal line botol
kaca pada pertengahan bulan Januari hingga pertengahan bulan Febuari 2018 selama 17
hari. Data yang digunakan adalah data pengemasan botol kaca selama 1 bulan yaitu pada
tanggal 14 Januari 2018 sampai 10 Februari 2018. Salam produksi 1 bulan produksi saus
sambal kemasan botol kaca hanya beroperasi selama 16 hari yang dilakukan dalam 1 shiff
untuk minggu pertama - ketiga, sedangkan pada minggu keempat dikerjakan dalam 2 shiff.
Jam kerja yang jalankan dalam 1 shiff yaitu mulai pukul 07.00 – 15.00 dan jam kerja pada
2 shiff yaitu mulai pukul 07.00 – 17.00 dan 19.00 – 05.00
5.4. Hasil dan Pembahasan
Proses pengemasan pada makanan sangat penting untuk kualitas, keamanan hingga
tingginya harga jual pada makanan tersebut. Kemasan pada makanan bertujuan untuk
menghindari dari kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
yang tidak diinginkan. Kemasan yang digunakan pada makanan juga bertujuan untuk
mengetahui masa kadaluarsa pada makanan, komposisi apa saja yang digunakan hingga
kode produksi makanan tersebut. Dengan begitu maka proses pengemasan sangat harus
diperhatikan kesesuaiannya.
Downtime merupakan waktu yang tidak dapat digunakan oleh suatu komponen sistem atau
dalam kondisi yang tidak baik, sehingga fungsi sistem tersebut tidak dapat berjalan dengan
lancar. Downtime mengakibatkan hilangnya waktu yang dibutuhkan untuk memeproduksi
suatu produk dan digantikan dengan waktu memperbaiki kerusakan yang ada (Nakajima,
1988).Downtime terdaat dua jenis kerugian yaitu breakdown dan setup and adjustment.
Analisa yang diangkat penulis adalah mengetahui jenis downtime pada proses pengemasan
saus sambal “Indofood” di line botol kaca. Pada pengemasan produk saus sambal line botol
kaca memiliki kecepatan 7200 botol per jam atau 300 karton per jam yang sudah ditetapkan
oleh PPIC.Selama proses pengamatan belangsung yaitu selama 17 hari, penulis menemukan
beberapa kendala yang menyebabkan hasil produksi yang dihasilkan tidak sesuai dengan
29
yang diharapkan (downtime). Downtime yang terjadi pada proses pengemasan ini sangat
berpegaruh terhasap hasil produksi dihari itu sehingga penyebab downtime yang sering
terjadi perlu diketahui untuk diperbaiki agar dapat meningkatkan hasil produksi.
Pada proses pengemasan terdapat beberapa mesin yang berpotensi sebagai penyebab
downtime. Mesin yang seringkali menyebabkan downtime antara lain adalah :
- Rinser: Proses pengemasan pada tahap rinser ini downtime sering terjadi dikarenakan
terdapat botol yang pecah, sehingga hal ini menyebabkan mesin berhenti karena harus di
bersihkan terlebih dahulu sampai benar - benar tidak ada lagi pecahan kaca. Kemudian
supply steam yang kurang dimana steam yang ada dibawah 2 bar. Jika hal ini terjadi
maka mesin rinsing akan berhenti secara otomatis dan proses pengemasan terhenti.
- Filler: Pada tahap ini downtime terjadi dikarenakan botol pecah di mesin filling, hal ini
bisa terjadi karena botol yang didapatkan terlalu tipis sehingga tidak kuat pada tekanan
nozzle filler. Jika hal ini terjadi maka mesin akan berhenti karena harus dilakukan
sanitasi. Kemudian ppada mesin ini juga dapat disebabkan oleh crown crop turun dari
rel feedernya tersangkut sehingga penutupan menjadi tidak sempurna. Downtime pada
mesin ini juga data terjadi apabila automatic prlampung vacuum pump nya error yang
menyebabkan return produk ke hopper filler tidak berfungsi.
- Fliptop: Pada tahap ini tutup fliptop terdapat beberapa yang terbuka dari supplier
sehingga tersangkut di rel feeder saat turun. Nozzle penutup fliptop tidak bisa buka/tutup
kembali karena macet. Sehingga mesin akan berhenti langsung dilakukan perbaikan
supaya nozzle bias buka/nutup kembali normal.
- Labeling: Downtime yang terjadi pada proses ini dikarenakan posisi label badan dan
leher kemasan yang seringkali miring sehingga harus dilakukan pemasangan ulang
untuk labelnya. Setting ketebalan lem di rol lem label juga salah satu faktor yang
menyebabkan tahap ini mengalami downtime. Jika settingannya tidak sesuai maka akan
banyak didapatkan label yang menempel dengan tidak sempurna sehingga harus
dilakukan pengulangan. Selanjutnya video jet yang error sehingga tidak dapat
mengeprint kode/hurufnya dengan jelas.
30
- Kartoning: Conveyor kartoning yang putus dan As conveyor kartoning patah yang
disebabkan karena beban tarikan. Downtime tersebut terjani karena kerusakan sehingga
waktu terjadinya tidak menentu. Line pengemasan botol kaca ini adalah parallel
sehingga jika salah satu mesinnya downtime maka yang lain akan terhenti juga.
Kemudian corto coder/print karton error sehingga tidak bisa mengeprint atau sebagian
hasil dari tulisan nya hilang. Hal ini terjadi dikarenakan permukaannya yang kotor atau
programnya yang error.
31
Data persentase downtime kemasan botol kaca pada saus sambal PT. Indofood dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 4. Persentase Downtime Pada Kemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood”
Week Tanggal Plan (Karton) Realisasi (Karton)
Waktu Beroperasi
(jam)
Persentase Achievment (%) Down Time
Week 3 16/01/2018 1007 999 7 99,21 90 17/01/2018 1.654 282 7 17,05 260 18/01/2018 799 1.371 7 171,59 55 19/01/2018 799 786 7 98,37 100 Week 4 25/01/2018 1090 1304 9 119,63 95 Week 5 29/01/2018 1356 941 8 69,40 180 30/01/2018 1654 1432 9 86,58 30 31/01/2018 827 1275 10 154,17 145 01/02/2018 1681 1034 10 61,51 350 02/02/2018 1681 1641 10 97,62 280 Week 6 05/02/2018 3528 3090 19 87,59 385 06/02/2018 2457 2550 18 103,79 515 07/02/2018 2457 2943 18 119,78 455 08/02/2018 2457 3113 18 126,70 400 09/02/2018 2467 1955 18 79,25 670 10/02/2018 1929 1343 18 69,62 565
32
Dapat dilihat dari tabel 4. hasil pengamatan persentase downtime pada kemasan botol kaca
saus sambal”Indofood” downtime yang terjadi pada setiap harinya berbeda-beda. Data pada
tabel merupakan persentase downtime selama 16 hari di pertengahan bulan Januari hingga
pertengahan bulan Febuari 2018. Pada tabel terlihat dimana pada awal minggu dan akhir
minggu nilai downtime yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan pada pertengahan
minggu sehingga persentase achievment pada awal dan akhir minggu lebih rendah
dibandingkan pada pertengahan minggu. Downtime dan persentase achievment memiliki
gubungan berbanding terbalik dimana semakin tinggidowntime maka persentase
achievment akan semakin rendah. Semakin tinggi nilai downtime yang terdapat dihari
tersebut maka kendala yang terjadi selama waktu bekerja terbilang cukup tinggi. Dari data
yang diperoleh dapat dibuat grafik downtime (Grafik 1.) dan grafik persentase achievment
(Grafik 2.)
Grafik 1. Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood”
0100200300400500600700800
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Men
it
Hari Ke-
Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal "Indofood"
33
Grafik 2. Persentase Achievment Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal “Indofood”
Pada grafik 1 dan grafik 2 dapat dilihat hubungan antara downtime dan persentase
achievment pada pengemasan botol kaca saus sambal ”Indofood” adalah berbanding
terbalik. Dan pada grafik dapat dilihat adanya perubahan fluktuatif selama 16 hari kerja di
minggu ke 3 bulan Januari hingga minggu ke 2 bulan Febuari.
Pada data yang sudah diperoleh, dapat dilihat downtime yang dihasilkan pada awal dan
akhir minggu lebih tinggi dibandingkan downtimepada pertengahan minggu. Hal ini terjadi
dikarenakan pada minggu awal sering terjadi keterlambahan proses produksi yang
dikarenakan keterlambatan datangnya bahan baku dari suplier sehingga proses produksi
tidak bisa berjalan apabila bahan baku tidak ada. Hal ini merupakan salah satu downtime
yang terjadi dan mengakibatkan hasil produksi pada hari tersebut menjadi tidak maksimal
dan menghasilkan nilai downtime yang tinggi pada awal minggu. Sedangkan pada akhir
minggu downtime yang terjadi juga lebih tinggi dibandingkan pertengahan minggu hal ini
dikarenakan pada akhir minggu dilakukan sanitasi alat produksi untuk pergantian flavor.
Pada data juga terdapat persensase achievment yang melebihi 100% hal ini dikarenakan
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
men
it
hari ke-
Persentase Achievment (%)
Persentase Achievment (%)
week 3 week 4 week 5 week 6
34
hasil produksi pada hari tersebut melebihi target yang diinginkan, sehingga persentase
achievment melebihi target pada hari tersebut.
Berdasarkan laporan mingguan pada pengemasan botol kaca saus sambal ”Indofood”yang
ada terdapat beberapa jenis downtime yang menyebabkan persentase achievment yang
tidak maksimal. Persentase jenis downtime pada pengemasan botol kaca saus sambal
”Indofood” pada minggu ke 3 bulan Januari hingga minggu ke 2 bulan Febuari dapak
dilihat pada grafik 3.
Grafik 3. Persentase Jenis Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal
”Indofood”
Berdasarkan laporan mingguan pengemasan botol kaca saus sambal “Indofood” dalat
dilihat pada grafik tiga jenis downtime tertinggi pada minggu ke-3 bulan Januari hingga
minggu ke-2 bulan Febuari adalah menunggu daily tank yaitu sebesar 42%, kemudian
diikuti dengan sanitasi ganti falvor yaitu sebesar 21%, botol pecah dimesin rinser sebesar
20% . kemudian terdapat juga jenis downtime lainnya yang ikut serta menjadi kendala
selama proses produksi berlangsung.jenis downtime lainnya antara lain adalah botol pecah
dimesin filler, prepare karton, setting mesin label, sanitasi rinser dan perbaikan solenoid
capper. Jenis downtime tertinggi pada pengamatan ini terdapat pada menunggu daily tank
hal ini dikarenakan belum adanya produk yang diproduksi pada hari tersebut sehingga tidak
20%
21%42%
1%1%6%3%6%
penyebab down time
botol pecah di rinser
sanitasi ganti flavor
tunggu daily tank
perbaikan selenoid capper
botol pecah dimesin filler
prepare karton
setting mesin label
sanitasi rinser
35
ada produk yang tersimpan di daily tank dan tidak ada produk yang dikemas, kemudian
juga sering dilakukan cleaning tank yang dilakukan harian dan juga mingguan sehingga
downtime pada jenis ini sangat tinggi. Jika dilihat dari rate perbulannya jenis downtime
yang tertinggi pada pengemasan botol kaca saus sambal “Indofood” adalah pada mesin
label yang disebabkan setting posisi label yang tidak sesuai atau sering kali miring.
Dengan adanya analisa jenis downtime yang dilakukan oleh penulis maka dapat diketahui
penyebab downtime tertinggi terdapat di mesin apa sehingga dapat dilakukan perlakuan
yang dapat menurunkan downtime selama proses produksi. Jika dilihat dari ketiga
penyebab tertinggi bisa dilakukan perbaikan pengaturan jadwal datangnya bahan baku dari
supplier sehingga proses produksi tidak terlambat dan target yang diinginkan tercapai,
kemudian bisa dilakukan pengecekan mesin secara berkala agar dapat menghindari
kerusakan mesin disaat jam produksi.
36
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
Proses produksi saus sambal “Indofood” terdiri dari proses penerimaan barang,
produksi dan pengemasan. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan saus
sambal adalah cabe, bawang, garam, gula pengental dan pengawet dan air.
Berdasarkan analisa terdapat beberapa jenis down time yang diantaranya adalah
karena perbaikan mesin rusak, menunggu daily tank, botol pecah di mesin rincer,
pelabelan yang tidak sesuai, prepare karton, sanitasi ganti flavor dll.
Penyebab downtime tertinggi pada pengemasan saus sambal line botol kaca adalah
menunggu produk daily tank, sanitasi pergantian flavor dan botol pecah pada mesin
rincer.
6.2.Saran
Jika dilihat dari penyebab downtime pada pengamatan yang dilakukan oleh penulis,
persentasi yang disebabkan oleh tunggu produk daily tank sangat tinggi. Hal ini bisa
di atasi dengan pengaturan ketepatan jadwal pengiriman bahan baku dari supplier
oleh bagian purchasing.
Kerusakan mesin sangat berpengaruh pada hasil produksi yang didapatkan sehingga
hasil pada hari tersebut menjadi tidak tercapai sesuai planning yang ada. Maka
sebaiknya dilakukan pengecekan mesin berkala untuk mengurangi terjadinya
kerusakan disaat jam kerja.
Downtime juga banyak terjadi karena botol pecah di mesin rinsing. Maka sebaiknya
dilakukan penambahan pekerja di tahap inspection lamp agar ketelitian dapat
ditingkatkan dan banyaknya botol yang pecah di mesin rinsing karena ketebalan
yang tidak rata atau adanya keretakan dapat diminimalkan. Dilakukan juga
pengcekan suppy steam pada rinser karena jika dibawah 2 bar mesin akan mati
secara otomatis dan proses pengemasan terhenti.
37
Secara operasi yang sering terjadi downtime adalah pada mesin labelling. Maka
sebaiknya settingan posisi label lebih diperhatikan agar tidak miring sehingga down
time dapat diminimalkan.
38
BAB VII
DAFTAR PUSTAKA
Departemen Pertanian. 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. Direktorat Pengolahan Hasil
Pertanian. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen
Pertanian. Jakarta [ https://fpdp.files.wordpress.com/2017/02/sauscabe.pdf ].
Hartuti, N. dan Asgar A. 1994. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Vegetable
Leather Cabai Hijau (capsicum annuum var. Annuum) Dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Pektin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017 [
https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/download/17488/13958 ].
Nakajima, Seiichi. (1988).Analisis Overall Equipment Effectiveness (OEE) Dalam
Meminimalisi Six Big Losses Pada Mesin Produksi Dual Filters DD07. Studi kasus : PT.
Filtrona Indonesia, Surabaya, Jawa Timur [
http://jrmsi.studentjournal.ub.ac.id/index.php/jrmsi/article/download/44/80 ].
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Syarat Mutu Saus Sambal. SNI 01-2976-2006. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta [ http://distan.jogjaprov.go.id/wp-
content/download/teknologi/spo_cabe2010.pdf ].
Wijaya. D. (2011). Analisis Pewarna Rhodamin B Dan Pengawet Natrium Benzoat Pada
Saus Tomat X Dari Pasar Tradisional R Di Kota Balikpapan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
Universitas Surabaya Vol.2 No.2
[http://webhosting.ubaya.ac.id/~journalubayaac/index.php/jimus/article/download/510/374
].