Protein II Salting Out

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN II UJI SALTING OUT

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Yuni Qurrota Ayun NRP : 123020104 Kel/Meja : D / 8 Asisten : Ridha Syifayanti Tgl percobaan : 12 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting Out)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dn (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama, akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh. Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabkan kelarutan zat utama dalam solvent menjadi lebih besar. Contohnya : Riboflavin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan yang mengandung Nicotinamida.

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengendapkan protein dengan cara penambahan garam.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan penarikan mantel air oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilan protein akan terganggu dan mengendap.


1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 99. Reaksi Percobaan Uji Saltig Out


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang Digunakan, Dan (4) Metode Percobaan.

1.1. Bahan yang Digunakan

Sampel yang digunakan adalah sampel M (Apel), K (Teh Celup), E ( Smoke Beef), A (kornet) dan I (Keju)

1.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah Ammonium Sulfat. 1.3. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan uji Konsentrasi substrat ini adalah tabung reaksi, kertas saring, erlenmeyer dan corong.


1.4. Metode Percobaan

Gambar 99. Metode Percobaan Uji Salting Out


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 25. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

Sampel Pereaksi

Warna

Hasil I

Hasil II Setelah disaring

Setelah + biuret

E

Ammonium Sulfat

Bening Keruh

Bening Keruh

- +

A Keruh Keruh - +

M Coklat Coklat - +

K Kuning Keruh

Kuning Keruh

- -

I Putih Ungu - +

Keterangan : (+) : Terdapat Ikatan Peptida (-) : Tidak Terdapat Ikatan Peptida

Sumber : Hasil I : M.Saeful dan Yuni, Kelompok D, Meja 8, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.


Gambar 100. Hasil Pengamatan Uji Slating Out

3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa

pada semua sampel yang diuji, semua sampel menunjukan hasil negatif. Padahal seharusnya hanya sampel K yang menunjukan hasil negatif. Hal ini dapat terjadi karena kesalahan pada saat praktikum dilakukan.

Pada percoban ini mula-mula 3 sampel dimasukan pada tiap tabung reaksi lalu tambahkan garam ammonium sulfat sampai jenuh, yaitu sampai garam tidak dapat larut lagi. Garam yang digunakan dalam percobaan ini haruslah garam netral, karena jika garam yang digunakan tidak netral ditakutkan pengendapan yang terjadi disebabkan oleh adanya muatan pada protein bukan karena perebutan kelarutan air antara protein dan garam tersebut. Kemudian saring dan residunya di tambahkan aquadest dan dimasukan pada tabung reaksi yang lain kemudian lakukan uji biuret pada residu tersebut. Uji Biuret dilakukan untuk memastikan


endapan yang terbentuk benar protein atau hanya garam yang jenuh.

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai “salting out”. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Garam logam berat dan asam-asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Tiap jenis protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan. Pengendapan paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini.

Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama, akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh.

Pengendapan pada metode salting-out terjadi karena proses persaingan antara garam dan protein untuk mengikat air. Grup ion pada permukaan protein menarik banyak molekul air dan berikatan dengan sangat kuat. Contohnya Amonium sulfat yang ditambahkan ke dalam larutan protein akan menyebabkan tertariknya molekul air oleh ion garam. Hal tersebut disebabkan ion garam memiliki densitas muatan yang lebih besar dibandingkan protein. Kekuatan ionic garam pada konsentrasi tinggi semakin kuat sehingga garam dapat lebih mengikat molekul air. Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara molekul protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik menarik anatara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik), sehingga protein akan mengendap dari larutan atau berikatan dengan kolom hidrofobik. Selama proses salting-out, konsentrasi garam harus tetap dijaga agar tidak menurun dalam larutan sehingga tidak terjadi pengendapan yang bersamaan antara protein yang ingin dimumikan dan protein yang tidak diinginkan.

Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabkan kelarutan zat utama dalam solvent menjadi


lebih besar. Contohnya : Riboflavin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan yang mengandung Nicotinamida.

Metode Salting-in dilakukan dengan menambahkan garam yang tidak jenuh atau pada konsentrasi rendah sehingga protein menjadi bermuatan dan larut dalam larutan garam. Kelarutan protein akan terus meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi garam, apabila konsentrasi garam ditingkatkan terus, maka kelarutan protein akan turun, pada konsentrasi garam yang lebih tinggi,protein akan mengendap. Protein mempunyai sifat-sifat yaitu : 1. Ionisasi yaitu apabila protein larut di dalam air akan

membentuk ion positif dab ion negative. 2. Denaturasi yaitu perubahan konformasi serta posisi

protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang sehingga tubuh mengalami keracunan.

3. Viskositas yaitu tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul di dalam zat cair yang mengalir.

4. Kristalisasi yaitu proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan PH pada titik isoelektriknya.

5. Sistem koloid yaitu sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium pendispersi atau pelarutnya.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan mengurakan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada semua sampel yang diuji, semua sampel menunjukan hasil negatif. Padahal seharusnya hanya sampel K yang menunjukan hasil negatif. Hal ini dapat terjadi karena kesalahan pada saat praktikum dilakukan.

4.2. Saran

Pada saat praktikum, praktikan diharapkan bisa lebih teliti saat elakukan uji biuret dan tidak boleh dikocok.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Presipitasi Protein, Salting In dan Salting Out. tokekbiru.blogspot.com. Diakses : 14 Mei 2014

Deman John, (1997), Kimia Makanan, Penerbit ITB :

Bandung. Hedianti, Rianty., Chandra Irawan . Laporan biokimia pangan

Protein I. Universitas Pasundan : Bandung. Poedjadi, Anna.,2005, Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta :

Penerbit Universitas Indonesia. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.


LAMPIRAN

A : Kornet

B : Kentang

C : Kaldu Bubuk

D : Baso Sapi

E : Smoke Beef

F : Nugget

G : Sirup Marjan

H : Tepung Maizena

I : Keju

J : Susu UHT

K : Teh Celup

L : Bubur Bayi Sun

M : Apel

Documents

Protein II Salting Out