Proteina en los Alimentos

7/21/2019 Proteina en los Alimentos

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Tema 2 :PROTEINAS EN ALIMENTOS

Como es sabido, las protenas ingeridas con los alimentos se desdoblan por la digestin en susaminocidos integrantes, los que son aprovechados por el organismo, despus de la absorcin, paraconstruir sus protenas. Una protena ideal suministrara, entonces, al organismo todos losaminocidos en las proporciones ms adecuadaspara sus necesidades, de manera que podra serutilizada con muy pocas prdidas. De esto se desprende el hecho muy importante que el problemade satisfacer las necesidades proteicasdel organismo por la alimentacin, consiste ms que en elalimento del total de las protenas ingeridas en el suministro de sus aminocidos en cantidades y,proporciones requeridas, pues la sntesis de las protenas tisulares exige la ordenacin de losaminocidos en las posiciones justas y en el tiempo exacto.

Son las protenas del huevo entero las que ms se aproximan al concepto de la protena ideal,mientras que las de los dems alimentos proteicos, aunque contengan todos los aminocidosesenciales (o sea, que el organismo no puede sintetizar en cantidades v a velocidad suficientes), losposeen en proporciones menos satisfactorias, de manera que dejan mayores desperdicios, al formarlas protenas tisulares. Con el objeto de poder comparar en este sentido las diversas protenas de ladieta, la FAO ha propuesto un Patrn de Referencia que es una lista con la proporcin ptima deaminocidos que, aunque no corresponde exactamente a las proporciones en que existen en lasprotenas del huevo y de la leche, se les asemeja.

El valor biolgico de las protenas se expresa por los g de protena corporal que pueden serreemplazados por 100 g de una protena de la dieta. La protena "ideal" tendra entonces un valor

de 100 y una hipottica sin aminocidos esenciales, un valor de 0. Las protenas de huevo tienen unvalor de 94; de leche: 85; de soya: 72, y de pan: 49.

La diferencia entre 100 y el valor biolgico de una protena indica, entonces, la proporcindesechada para construir protenas tisulares y que slo se usa como combustible, cuando se ingiereesa protena sola, al no complementarla con sus aminocidos limitantes (protena de lujo). Encambio, esa porcin aminoacdica puede ser de gran valor cuando en una dieta mixta se puedecombinar, en forma favorable, con los residuos aminoacdicos de otra protena, logrando asi uncontenido bien balanceado de sus aminocidos integrantes. Ejemplos al respecto son lassuplementaciones mutuas entre protenas de "cereales y leche" o "pan y, queso" en que lasprotenas lcteas proporcionan lisina y triptofano, mientras que los cereales y derivados son

relativamente ricos en metionina. Algo parecido sucede con la relacin adecuada de cereales yleguminosas (arroz y habichuelas; lupino con trigo y avena); y en estas suplementaciones se basatambin la preparacin de alimentos proteicos de origen vegetal y, la adicin de harina de pescadoa la de panificacin.

Para determinar el valor biolgico de una protena y comparar experimentalmente laproporcin de la protena de la dieta que el organismo es capaz de utilizar, se pueden aplicardiferentes tcnicas:


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a) El mtodo de la Razn de Eficiencia Proteica (REP) ms conocido por la sigla inglesaPER (Protein Efficieney Ratio) representa el cuociente entre los gramos de peso ganado de losanimales en estudio (ratas jvenes) dividido por los g de protena ingerida .

b) Utilizacin Proteica Neta (UPN)o en ingls Net Protein Utilization (NPU), que expresa elporcentaje del nitrgeno ingerido que el organismo retiene ;

c) Digestibilidad aparente de la protena, que se define como la proporcin de nitrgenoingerido que es absorbido por el animal. Para su determinacinse mide el nitrgeno ingerido y elde las fecas desecadas y molidas (por Kjeldahl) de cada rata en las 2 ltimas semanas del ensayodel PER. Luego se calcula la digestibilidad aparente, restando del N total ingerido el N total de lasfecas y multiplicando esta diferencia por 100;

d) Razn Proteica Neta (RPN)conocida tambin por la sigla inglesa NPR (Net Protein Ratio),la cuall toma tambin encuenta el nivelde ingestin de la protenanecesaria para la mantencin, alincluir un grupo de ratas que recibe una dieta aproteica durante 10 das. Se define como el

cuociente entre la ganancia de peso del test ms la perdida de peso del grupo sin protena, divididopor la protena ingerida por el grupo del test

TRANSFORMACIONES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEINAS DE LOSALIMENTOS

Durante la manufactura, el almacenamiento y la preparacin de los alimentos para el consumo,stos se someten a distintos tratamientos que provocan efectos, a veces benficos y a vecesdainos, en las protenas; por esta razn, es muy importante conocer todas las posibilidades dereaccin tendientes a optimizar los procesos y obtener las mximas ventajas y minimizar los

cambios indeseables. Desde el punto de vista de la nutricin, el mayor dao que puede ocurrir es laprdida de los aminocidos indispensables, pero tambin hay que considerar que en ciertos casos seprovocan cambios negativos en las propiedades funcionales, sensoriales y de textura.

La calidad nutritiva de estos polmeros depende de la biodisponibilidad de sus aminocidos, loque a su vez est determinado por: a) la velocidad y la intensidad con la que son liberados por laaccin de las enzimas proteolticas y b) la estructura qumica de dichos aminocidos (vg. si estnintactos, oxidados, reducidos, modificados por la reaccin de Maillard, etc.). Por esta razn,cuando una protena se altera pueden suceder cambios qumicos que daen algunos gruposqumicos especficos de los aminocidos, lo cual es suficiente para reducir el valor nutritivo de losalimentos.

En el laboratorio, cada aminocido presenta un gran nmero de cambios qumicos

caractersticos que hacen que se transforme o se destruya y pierda su valor biolgico; sin embargo,las condiciones industriales ms comnmente empleadas en la fabricacin de alimentos no sonmuy drsticas, por lo que el nmero y la intensidad de las reacciones identificadas son reducidos.

Los principales parmetros que influyen en la aceleracin de estos cambios qumicos son lossiguientes: temperaturas altas, agentes oxidantes y reductores, cidos, lcalis, actividad acuosa,composicin global del alimento, concentracin de la protena y actividad enzimtica; todos ellostan relacionados entre s, que resulta difcil estudiarlos individualmente; por ejemplo, dosalimentos sometidos a una misma temperatura se ven afectados de distinta manera; el calor intensoacelera todas las reacciones de deterioro; de forma semejante, los cidos son ms efectivos en


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caliente que en fro, etc.; este tipo de interrelacin se da con todos los factores mencionados msarriba.

Se entiende por desnaturalizacin proteica a cualquier modificacin no proteoltica queproduce un desorden en la estructura, con cambio de sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas(prdida de solubilidad, aumento de viscosidad, aumento de reactividad de grupos qumicos).

a) Accin del calorb)

Otros agentes fsicosc) Agentes Qumicosd)

Pardeamiento Enzimtico

(Nota: si desea ampliar conocimientos puede leer Libro :Qumica de los Alimentos, AutorSalvador Badui, paginas; 170-175. o bien Avances y Ciencia en Tecnologa en Alimentos, AutorH. Schmidt- Hebbel, pginas 20-23).

CUANTIFICACIN

Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las protenas, todos ellos basados en algunade sus propiedades tpicas, como pueden ser los patrones de adsorcin de las radiacioneselectromagnticas de los grupos aromticos, la reactividad de enlace peptdico, su contenido denitrgeno, etc. En el cuadro 3.8 se muestra un resumen de los ms conocidos, con sus respectivas

ventajas y limitaciones; de acuerdo con el alimento de que se trate, la exactitud requerida, ladisponibilidad de equipo, etc. su utilizar alguno de los mtodos indicados en dicho cuadro.

Slo los aminocidos aromticos tirosina, triptofano y fenilalanina contienen dobles ligadurasque absorben energa radiante del ultravioleta en forma mxima a 274.5, 278 y 260 nm,respectivamente. Al hacer esta determinacin hay que recordar que todos los aminocidos, por suestructura qumica, absorben a 210 nm.

La reaccin de Biuret se basa en que la protena interacta con iones cpricos y produce uncolor violeta medible espectroscopicamente. El mtodo de Kjeldahl es el que ms se utiliza eincluso se toma como referencia o comparacin cuando se usan otras tcnicas, con esteprocedimiento se mide el nitrgeno total de un alimento sin hacer distincin entre aquel que

proviene de las protenas y el no protenico; esto puede dar lugar a errores en el clculo. Entre loscompuestos que contienen nitrgeno, pero que no son protenas y que se encuentran en losalimentos, se tiene el glutatin, la carnina, la carnosina, la anserina, la dopamina, la urea, laornitina, la colina y el cido aminobutrico. El factor de conversin de N a protena es especficoen cada caso y proviene de dividir 100 entre el porcentaje de N (que es ya conocido) del polmero;por ejemplo, en el caso de la leche, los polipptidos presentan 16% de N en forma pura, por lo quesu factor de conversin ser la 100/ 16 = 6.25 .

En los ltimos aos se han desarrollado diversos mtodos analticos ms complejos y muyespecficos, como es el caso de los sistemas histomtricos en el microscopio a base de anlisis deimagen por televisin y que se emplean para la colgena y la elastina.


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