Upload
thony-arqueno-yllatopa
View
255
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
1/15
Tecnología deProductos Cárnicos e
Hidrobiológicos
“INDUSTRIAS
ALI!NTARIAS"#DUL#$
U% DIDACTICA$
T!A$
D#C!NT!$
Inno&ación e In&estigaciónTecnológica 'ara Productos
Cárnicos e Hidrobiológicos
!laboración de carnede cone(o a)u*ado
Tec$ +regorio A%Robles Rocano
APARICI# P#AR!S
INSTITUT# D! !DUCACI#N SUP!RI#R T!CN#L#+IC# PU,LIC#
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
2/15
El presente proyecto está basado a la elaboración dela carne de conejo ahumado siendo un producto nuevoaun no comercializado en el mercado regional y viendo
la problemática y el no aprovechamiento de este,como producto industrializado.
La carne de conejo es un alimento recomendado paralas épocas en las que queremos aumentar nuestra
masa muscular debido a su alto contenidoen 'roteínas de muy alto valor biológico. ero a pesarde esto, la carne suele ser un alimento que no seconsume demasiado debido a su contenido en pocagrasa.
INTR#DUCCI#N
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
3/15
“!LA,#RACI-N D! CARN! D! C#N!.#AHUAD# SA/#NAD# C#N CHINCH#0
!N LA PR#1INCIA D! HU2NUC# 3P!R4"
TITUL# D!L PR#5!CT#
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
4/15
Diagnostico6
(usti7cación
En La ciudad de !uánucose ha visto la necesidad de
producir alimentos quecada vez más sean sanosy nutritivos y estén alalcance de la gente,puesto que en laactualidad el aumento de
la taza de en"ermedadesen esta región aumentoe#cesivamente uno deellos por el consumo dealimentos poco o nadanutritivos concomposiciones
nutricionales que dicen serreal pero no lo son.!l consu*o e8cesi&o decarnes 'rocesadas'oco o nadabene7ciosas 'arasalud%la región de Huánuco es
roductora de cone o
$n alternativa de soluciónal problema identi%cado es
"abricar un producto queeste acorde a la necesidadactual con bene%cios quela gente busca, uno deellos es la carne de conejopor poseer bajo contenido
en grasa y alto enprote&nas que la hace unode las carnes masnutritivas. ero a pesar deesto no lo consumen quizápor "alta de conocimiento,y lo que buscamos con
este proyecto esincursionar a esta materiaprima con un productoinnovador que estén a sualcance y disponibilidad,de esta manera contribuiral desarrollo de nuestraregión ya que sebene%ciarán tanto
eter*inación de 'roble*a .usti7cación
El porque de la investigación
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
5/15
#, .!TI1#S
'ealizar laelaboración de lacarne de conejo
ahumado
Elaborar un productoahumado a base de lacarne de conejo eidenti%car parámetrosóptimos del proceso de
elaboración
'ealizar los análisis "&sicoqu&mico del productoterminado (humedad yceniza).
Especi%cas*enera
l
'ealizar los análisissensoriales de la materiaprima y productoterminado para as& de estemodo garantizar la calidady pre"erencia del d+choproducto
'ealizar el balance demateria prima y el costode producción con la%nalidad de ver larentabilidad y "actibilidad.
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
6/15
Oryctolagus cuniculus
C#N!.#
L-E/01-2/1omo sus hábitos son nocturnos,
se alimentan desde quecomienza a caer el sol, hasta el
amanecer. 3on animalesherb&voros, es decir que se
alimentan de vegetales, y tienenun sistema de doble digestión.
CARACT!RISTICAS3on "&sicamente parecidas a lasliebres pero de menor tama4o, yse caracterizan además por serespecies que se han habituado a
ser animales domésticos
!5-003uele vivir en zonas arenosas,donde el terreno es blando, loque les permite la "abricación demadrigueras donde viven, as&mismo pueden estar en bosqueso en zonas de matorrales ya queademás les sirve paraesconderse.'E'26$11-2/ 0ienen una alta capacidad
reproductora, lo que hace quemuchas veces e#istan sobrepoblación de conejos. 3onanimales que se encuentrandurante todo el a4o, teniendo unperiodo de gestación deapro#imadamente un mes, y
pueden parir hasta unas +7 o +8cr&as por vez.
0-23 2 E3E1-E31omo sus hábitos son
nocturnos, se alimentan
desde que comienza acaer el sol, hasta el
amanecer. 3on animalesherb&voros, es decir que sealimentan de vegetales, y
tienen un sistema de
doble digestión.
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
7/15
1olor 2lor 0e#tur
a
!umedad
9:.7;
rote&n
a7.=;
1alor&a
+7:?cal
Edad optima
:< a ><d&as (@idal,
7
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
8/15
/utrientes
ropiedadesCuncionales
acronutrientes
icronutrientes
Proteínas +rasa
inerales
1ita*inas
Potasio0 calcio 6:os:oro
,;0 ,
#besidad
Hi'ertensiónarterial
Disli'ide*ias
Hi'eruce*ia
5a ?ue la carne de cone(o
'resenta *enor cantidad degrasas
esta carne es i*'ortante en la're&ención de las en:er*edadescardio&asculares%
son una de las 'rinci'ales causasde *uerte en todo el *undo%
Debido al e8cesi&o consu*o decarnes ro(as con alto índice acido
rico0 6 el cone(o es una buenaalternati&a 'or ?ue es nulo en A%
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
9/15
' , D 2 / E 3
, ' , 1 2 / 3
$ . - ' 1 , ' / E
6 E
1 2 / E B 2
Es una carne magra Es "uente de prote&nas 0iene un alto contenido en "os"oro,
es "uente de selenio y potasio 0iene un alto contenido en 5+7,
5, 59. Es una carne sabrosa que gustara
a toda la "amilia Es un carne tradicional de nuestra
cocina mediterránea la carne de conejo es una carne
blanca, no hay duda que destacapor ser una carne con menosgrasas, aportando apenas +8<calor&as por cada +
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
10/15
!$62
2bjetivoprincipal
Conser&ar 0*ediante lades)idratación%
Por la accióndel
HU#Bue es 'roducido
'or$La ?ue*a de*aderas duras?ue nocontenganresinas
!8'ulsan
Sustancias cu6areacción se ledeno*ina
'E11-2/6E -LL'
AD!RA
!n :rio
Caliente
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
11/15
H
U#
Co*'onentes
Sustanciasgaseosas
Sustancias no&olátiles
A%#rgánicas
Carbonilos
enoles
Al?uitranes Resinas
Cenias Hollín Nitrosa*ina
s
producen compuestos decolores caracter&sticos,llamados *elanoidina%
0anto los ácidos orgánicos,como los carbonilos y"enoles le dan el sabor alproducto
Conser&an eIn)iben*icroorganis*os'or la acciónantisE'tica del
)u*o
!!CT#S
D!!CT#S
Te*'eraturaalta
Pro&oca el
desarrollo decarcinógenos
Para ello se
utilia &inagreco*o de:ensaC2NC!R
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
12/15
'21E32 6E EL52'1-2/ 6E
1'/E 6E 12/EB2 !$62
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
13/15
-/3$23
3alcurante
3alcomFn
1hincho
'ocoto imienta
jos
@inagre
*lutamato
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
14/15
ateriales
ateria prima einsumos
8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado
15/15
FACG/