Iene PROYECTO DE NORMA

PNTP.011.001

TCNICA PERUANA

2011

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

Lima, PerTUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Papa seca. Requisitos y definicionesPROCESED TUBERS. Dehydrated potato. Dried potato. Requirements and definitions

2011-10-041a Edicin

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No debe ser usado como Norma Tcnica Peruana Precio basado en 11 pginas

C. D. U.: 00123

ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

Descriptores: papa, seca, requisitos.NDICE

Pgina

NDICE

i

PREFACIO

ii

INTRODUCCIN

iii 1. OBJETO

1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

1 3. CAMPO DE APLICACIN

34. DEFINICIN

35. REQUISITO

56. ACEPTACIN DEL PRODUCTO

67. MUESTREO

68. MTODOS DE ENSAYO

69. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

710. ROTULADO

711. ENVASE

712. ANTECEDENTES

8

ANEXO A

9

iPREFACIO

A.

RESEA HISTRICAA.1

El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana ha sido elaborado por el Comit Tcnico de Normalizacin de Papa Seca, del curso de Control de Calidad de la Universidad Nacional Agraria La Molina, durante el mes de setiembre del 2010.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretaria

COMIT DE PAPA SECAPresidente

Giuliana CarpioVice Presidente

Jimena LuyoSecretario

Diego SalvConsultor

Fantina VictorioConsultor

Paola YancnENTIDAD

REPRESENTANTES

Universidad Nacional Agraria La Molina

Jenny Valdez

ii

INTRODUCCINEste proyecto de norma presenta los requisitos y definiciones que debe presentar la Papa Seca. Siendo este un producto de gran aceptacin en el mercado nacional e indispensable para la preparacin de platos tpicos de la gastronoma peruana, se hace necesario normalizar los requisitos que debe cumplir este producto. Se incluyen las definiciones relevantes para la comprensin de la presente norma, los requisitos de aceptacin del producto, rotulado y envase, as como los mtodos de ensayo empleados en la evaluacin de la papa seca.

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1 de 11TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Papa seca. Requisitos y definiciones1. OBJETO

Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana establece definiciones con el objeto que se diferencie de los distintos productos similares, por otro lado se establece los requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos que debe cumplirse en la elaboracin y envasado de Papa Seca destinada al consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVASLas siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto constituyen requisitos de ste Proyecto de Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de su elaboracin. Como todo Proyecto de Norma est sujeto a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ste, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente.El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia. 2.1 Normas Tcnicas Internacional

2.1.1 ISO 7954:1987Microbiologa General de orientacin para el recuento de levaduras y mohos - tcnica de Recuento de colonias a 25 C

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2.1.2 ISO 78-2:1999Qumica - Disposiciones para normas - la Parte 2: Los mtodos de anlisis qumico

2.2 Normas Tcnicas Peruanas2.2.1 NTP 205.043:1976 Harinas sucedneas procedentes de tubrculos

y races2.2.3 NTP 203.101:1982

Productos elaborados a partir de frutas y

vegetales. Toma de muestras

2.2.4 NTP 205.037:1975

HARINAS. Determinacin del contenido de

Humedad

2.2.5 NTP 205.038:1975

HARINAS. Determinacin de cenizas

2.2.6 NTP 203.101:1982. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y VEGETALES. Toma de muestras.

2.2.7 NTP 209.038:2003

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado2.2.8 NTP 209.651:2004 ETIQUETADO. Uso de declaraciones de propiedades Nutricionales y saludables2.3 Norma Tcnica Nacional

2.3.1 AOAC 991.43La fibra diettica total, soluble e insoluble en los alimentos

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2.4 Norma Metrolgica Peruana2.4.1 NMP 001:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado2.4.2 NMP 002:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Contenido Neto

2.5 Decretos supremos2.5.1 D.S N 007- 98 SA

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas2.6 Norma Tcnica de Salud

2.6.1 NTS N 071-MINSA/DIGESANorma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano3. CAMPO DE APLICACINEsta Norma Tcnica Peruana se aplica para el producto que haya sido realizado con el mtodo adecuado de elaboracin que se pueda identificar con el mismo nombre

4. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:4.1

papa seca: papa deshidrata mediante secado solar. PROYECTO DE NORMA

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oreo: accin dejar la materia prima al aire con el objetivo de secar o quitar el olor que ha adquirido. 4.3

rectificado: eliminar los ojos profundos y las partes podridas o daadas de la papa.

4.4

molienda: reducir el tamao de las partculas.

4.5

ensacado: colocar en sacos el producto. 4.6

humedad: Contenido de agua en el producto expresado en porcentaje

4.7

contenido de cenizas: Contenido de minerales totales expresado en porcentaje.4.8

fibra: Fibra vegetal comestible se encuentra en frutas, verduras, granos, tubrculos, races, etc.

4.9

daos: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que afectan la calidad del producto. Los daos pueden ser causados por efectos mecnicos, fisiolgicos, patolgicos o por insectos.

4.10

rehidratacin: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de agua mxima para su ablandamiento y facilitar de esta manera su coccin.

4.11

tamao: Determinado por el dimetro mayor perpendicular al eje de crecimiento del producto.

4.12

variedad: Son los productos pertenecientes a la misma especie botnica, con caractersticas genotpicas y fenotpicas definidas que permiten su identificacin y diferenciacin con otras variedades.

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seleccin: Accin o efecto de elegir la materia prima con respecto al tamao o rango del producto.

4.14

clasificacin: Accin o efecto de separar la materia prima o el producto de acuerdo a especificaciones de calidad establecidas.5. REQUISITOS 5.1

Materia Prima: Los tubrculos utilizados en la elaboracin de la papa seca, debern ser: recin cosechado, en estado fresco, seleccionados y clasificados.5.2

Procesamiento: La deshidratacin de la papa debe cumplir con buenas prcticas de manufactura (BPM), manteniendo el cuidado y la higiene necesarios en todas las etapas del proceso, para asegurar la obtencin de alimentos inocuos y de buena calidad.5.3

Metales Pesados: La papa seca deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.5.4

Uniformidad: Cada lote de papa seca deber estar conformado por una misma variedad y el tamao partcula ser homogneo.5.5

Rehidratacin: Tiempo necesario para que la papa seca absorba la cantidad de agua mxima para su ablandamiento y facilite su coccin. El tiempo de hidratacin depende de la variedad de papa empleada y de la concentracin de materia seca del producto. No debe ser mayor de 12 horas en agua fra y 2 hora en agua tibia.

5.6

Olor y sabor extraos: Deber ser caracterstico del producto, y estar libre de olores extraos antes y despus de la coccin.

5.7

Color: Marrn, naranja opaco, pardo caracterstico del producto.

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Requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos(%) mximoMtodo

HUMEDAD12NTP 205.037

CENIZA2.5NTP 205.038

FIBRA2AOAC 991.43

Agentes microbianosLmite mximo por g/nlMtodo

Mohos y Levaduras200ISO 7954

6. ACEPTACIN DEL PRODUCTO

El producto ser aceptado si cumple con los requisitos establecidos en esta Norma Tcnica Peruana.7. MUESTREO

Las muestras se extraern de conformidad con lo establecido en la Norma Tcnica Peruana 203.101:1982 que establece el mtodo para el muestreo de los productos elaborados a partir de frutas y vegetales.

8. MTODOS DE ENSAYO

Los ensayos a realizar deben proceder conforme a lo explicado en captulo 2: Referencias Normativas.PROYECTO DE NORMA

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7 de 119. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

La papa seca se presenta de dos formas segn la calidad de papa utilizada: Papa seca amarilla, elaborada con la variedad Yungay Papa seca negra, elaborada con distintas variedades de categoras inferiores y con menor control de calidad.10. ROTULADO

El producto objeto de esta Norma Papa seca debe poseer un rotulo legible e indeleble. El rotulado debe estar de acuerdo con NMP 001:1995.

El producto objeto de esta Norma Papa seca debe etiquetarse utilizando una etiqueta de impresin permanente e indeleble, adems la etiqueta deber contar con una tabla de informacin nutricional detallada. El etiquetado debe estar de acuerdo con las normas: NMP 002:1995, NTP 209.038:2003, NTP 209.651:2004.11. ENVASE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.

Los envases usados debern mantener el producto en condiciones ptimas:PROYECTO DE NORMA

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8 de 11- Evitar rompimientos- Mantener la calidad del producto13. ANTECEDENTES13.1

NB 316001:2005

CHUO Y TUNTA. Requisitos13.3

NTP 011.121:1992

TUBRCULOS Y RACES. Definiciones

13.4 NTP 011.119:1992

TUBRCULOS Y RACES. Papa blanca.

Requisitos.13.5

NTP 011.400:2007

TUBRCULOS PROCESADOS. Papa

deshidratada. Tunta: Requisitos y definiciones

13.6

NTP 011.401:2009

TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta: buenas prcticas de procesamiento artesanal

13.7

NTON 13 2002-07

Norma Tcnica Obligatoria Nicaraguense

para la produccin, empaque y comercializacin de papa fresca para consumo humano

13.8

D.S. N 007/98/SA

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

13.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, 1992

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9 de 11ANEXO A

FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PAPA SECA

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10 de 11DESCRIPCIN DE OPERARACIONES UNITARIAS:

1. SELECCIN Y CLASIFICACIN: seleccionar y clasificar las papas que se encuentren en buen estado que cumplan con las siguientes caractersticas: Contenido de materia seca igual o superior al 20%.

Forma ovalada o redonda

Sin ojos profundos

Pulpa de color cremoso o amarillento

2. PESADO: se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por cada 5 kg de papa fresca

3. PELADO: se retira la cascara mediante el uso de peladoras mecnicas.

4. LAVADO: se mantiene sumergida la papa para evitar el oscurecimiento.

5. PRECOCCIN: Se realiza a temperatura de ebullicin (100(C) durante 20 a 30 minutos para inactivar las enzimas naturales de la papa, adems mejorar la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final.

6. OREO: se efecta al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante 15 minutos.

7. RECTIFICADO: eliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas.

8. PICADO: se cortan las papas en tiras para facilitar la distribucin sobre las mallas de secado y la molienda.

9. SECADO SOLAR: se distribuye la papa trozada sobre las mallas o bandejas (6 kg/ m2), consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final PROYECTO DE NORMA

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11 de 11aproximado sea del 10% (aprox. 2-4 das). Debido a los altos costos de esta operacin, se recomienda un sistema de secado mixto (comprendido por un presecado con aire caliente y un secado solar final)

10. MOLIENDA: se reduce el tamao de los trozos, el equipo a utilizar depende del uso al cual este destinada la papa seca: Para carapulcra: molino de martillos, molino de piedras o molino de discos. Para pur deshidratado: molino de martillos y luego tamizado. 11. ENSACADO: colocar la papa seca en sacos, se puede usar una dosificadora manual volumtrica y selladoras, as como sacos de papel kraft y cosedoras mecnicas porttiles.

12. ALMACENAMIENTO: se almacena a temperaturas entre 5-8(C por un tiempo mximo de 3 meses, a una humedad intermedia, una iluminacin escasa y una ventilacin lenta.