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INTEGRANTES:
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INDICE
PÁG.
Índice………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2
1. Tema……..………………………………………………………………………………………………………………. 3
2. Antecedentes…..….…………………………………………………………..…………………………………….. 3
3. Justificación……..………………………………………………………………………………………………..…… 3
4. Problema………..…………………………………………………………………………............................... 4
5. Objetivos……………………………………………………………………………………………………………….. 4
5.1 Objetivo General.……………………………………………….….…………………………………. 4
5.2 Objetivo Especifico.……………………………………………………………........................... 4
6. Hipótesis…………………………………………………………………………………………………………………. 4
6.1 Hipótesis Alternativa….……………………………………………………………………………….. 4
6.2 Hipótesis Nula………….…………………………………………………………………………………. 5
7. Marco Teórico……………………………………………………………………………………………………….. 5
7.1 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos patógenos……….. 7
8. Marco Metodológico……………………………………………………………………………………………… 8
8.1 Métodos Generales………………………………………………………… ……………………….. 8
8.2 Método Estadístico…………………………………………………………………………………… 8
8.3 Muestreo………………………………………………………………………………………………..… 8
9. Diagrama de Flujo Real de Embutidos Cocinados………….……………………..……………... 10
10. Comparación del Proceso Teórico y Real……………………………………………….................. 11
11. Puntos De Análisis De Riesgos ……..…………………………………………………….………………. 12
12. Métodos Específicos de Análisis………………………………………………………....................... 12
13. Análisis Microbiológico Cuantitativo……………………………………………………………………. 12
14. Análisis Microbiológico Cualitativo…………………………………………………….. ……………… 13
15. Factibilidad………………………………………………………………………………………………………..… 13
16. Cronograma………………………………………………………………………………………………………… 14
17. Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………... 15
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1. TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO COCIDO.
2. ANTECEDENTES
La empresa “ALPIC” ubicada en el norte de la ciudad de Quito, tiene instalaciones que ocupan la planta baja de un domicilio, en donde trabajan 5 personas que a diario producen varias clases de embutidos cocidos como; salchichas, botones y chorizos.
No tiene permiso de funcionamiento por carecer de instalaciones adecuadas para la empresa y tampoco registro sanitario de sus productos.1
Para sus procesos usan agua potable, para lavado de la carne como de la maquinaria, los trabajadores desconocen las normas BPM, medidas de limpieza.
Distribuye sus productos al mercado de San Roque y a otros micromercados que quedan en el centro histórico de la ciudad, así como también realiza distribución bajo pedido.
3. JUSTIFICACIÓN
Las empresa “ALPIC”, que distribuye a la zona del Centro histórico de Quito, en donde se encuentra asentada el 4% de la población quiteña que representa 84.0002 habitantes los sectores aledaños como el Placer, San Roque, El Tejar, La Libertad, San Diego, Aguarico, son los más representativos donde hay alrededor de 100000 a 200000 habitantes es decir son barrios densamente poblados, de esta población y según el censo zonal del distrito metropolitano de quito el 23% corresponde a personas menores de 18 años, el 52 % personas adultas menores de 55 años y el 25% restante corresponde a adultos mayores.3
La población más vulnerable son los menores de edad, adultos mayores, y personas con deficiencia en su estado de salud por lo cual más del 48% de la población que se encuentra en los alrededores del mercado de abastecimiento de San Roque es susceptible a sufrir algún tipo de enfermedad, así como también micro mercados que se sitúan al norte de la ciudad gastrointestinal debida al consumo de embutidos en mal estado
Dicho que “ALPIC” es distribuidora de productos de consumo masivo que principalmente son consumidos por sectores popular es importante realizar un análisis de peligros en el procesamiento de embutidos cocidos para evitar infecciones e intoxicaciones producidas por alimentos contaminados, además de evitar pérdidas económicas a causa de dichas enfermedades y peor aun pérdidas humanas
La intención de realizar este proyecto es cambiar la visión y misión de la empresa para que los productos que distribuyen sean productos sanos, inocuos y nutritivos.
1. Ministerio de Salud Pública del Ecuador 2. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC 3. Censo poblacional de Quito por el instituto Nacional geográfico militar
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4. PROBLEMA
• La empresa no cuenta con la infraestructura adecuada y la falta de higiene hace que el riesgo de contaminación por patógenos este latente durante todo el proceso.
• La materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar al proceso.
• Los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de indumentaria (guantes, mascarilla, etc.) para evitar la contaminación exógena.
• La maquinaria utilizada no es limpiada ni desinfectada constantemente. Dentro del proceso el tratamiento térmico que se da a estos productos es inadecuado ya que no cumplen con el tiempo y temperatura establecidos.
5. OBJETIVOS
GENERAL:
• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.
ESPECIFICO:
• Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido. • Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC. • Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido. • Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los
patógenos colonicen. • Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la
elaboración de chorizo. • Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena. • Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los
límites aceptables para el consumidor según las normas • Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar
el análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes. • Encontrar soluciones y plantear recomendaciones. 6. HIPÓTESIS
Hipótesis alternativa, Ha:
Punto 1 de Muestreo:
En la recepción y almacenamiento de materia prima existe la contaminación por patógenos que son Salmonella, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus, y E. coli.
• Punto 2 de Muestreo:
Al momento de realizar la cocción encontramos listeria y Clostridium perfringens
• Punto 3 de Muestreo:
En el almacenamiento del producto terminado se encuentra E. coli, Staphylococcus aureus.
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Hipótesis nula, Ho
• Punto 1 de Muestreo:
En la recepción y almacenamiento de materia prima no hay contaminación por patógenos que son Salmonella, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus, y E. coli.
• Punto 2 de Muestreo:
Al momento de realizar la cocción no se ecuentra: listeria y Clostridium perfringens
• Punto 3 de Muestreo:
En el almacenamiento del producto terminado se no encuentra E. coli, Staphylococcus aureus.
7. MARCO TEÓRICO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La calidad microbiológica de los embutidos cocidos varía grandemente según su composición y forma de tratamiento. Los embutidos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos.
La proporción de superficie muscular de la carne expuesta al exterior influye en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Ya que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie.
Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente.
TOXICIDAD:
1. LISTERIA MONOCYTOGENES
Si bien es un microorganismo muy ubicuo, la enfermedad es rara pero presenta una elevada tasa de mortalidad (30 %), es una mortalidad elevada en
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comparación con otras enfermedades transmitidas por alimentos (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 2000)
2. SALMONELLA
Se reportan anualmente, aproximadamente, 50.000 casos de infecciones por Salmonella en el mundo, lo cual representa el 10% de todas las infecciones humanas. Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las personas curadas eliminan Salmonella.
3. E. COLI
La E. coli entérica está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado, perros y caballos. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad.En muchos países ya hubo casos de muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años. Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70ºC.
4. COSTRIDIUM PERFRINGES Síntomas: Los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas post-ingesta y duran 12- 24 h. Hay diarrea y dolor epigástrico en 92 y 81 % respectivamente, siendo menos frecuentes los vómitos y fiebre.
Se ha logrado determinar que el Clostridium perfringens se encuentra en el 63% de las muestras de carne cocida obtenidas de los establecimientos de alimentación pública
5. STAPHYLOCOCUS AUREUS
Se transmite a través de la ingesta de pollos, carne de vaca o cerdo, leche , huevos, ensaladas y pasteles, quesos y alimentos preparados
La gastroenteritis por Staphylococus aureus es una toxiinfección alimentaría. Está mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con frecuencia autolimitado de nauseas y vómitos, dolor abdominal y diarrea; raramente aparece fiebre.
El Staphylococus aureus prolifera en alimentos proteináceos con refrigeración inadecuada.
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TABLA 1.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN EL CHORIZO COCIDO
T. crecimiento (ºC)
BACTERIA
Metabolismo según Temperatu
ra T
min T opt T máx.
pH Metabolism
o Origen
Destrucción por calor
Patogenicidad
Staphylococus aurius
Mesófilo 10 35 47 4.5–7- 9.4 Anaerobios facultativos
Animales sanos(piel y mucosa) y
enfermos (ubre)
30 min/ 62.8ºC Intoxicante
Salmonella Mesófilo 7 37 53 4.5 – 9.0 Anaerobio facultativo
Ubicuo 30 min/ 60ºC Infectante
Listeria Monocitogena
Psicrotrofo o
Mesófilo
1 30-37 45-50 4.6 – 9.2 Anaerobios facultativos.
Ubicuo 30 min/ 60ºC
>68ºC Infectante
Echericha coli Mesófilo 5-10 30-37 46 4,4 - 9 Anaerobio facultativo
Tracto intestinal del hombre y
animales homeotermo
30min/63-65ºC Infectante
Closridium perfringens
Termótrofo 12 43-47 50 5.0 –7.2 -
9.0 Anaerobio obligado
Ubicuo 1- 4 horas/
100ºC Infectante
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8. MARCO METODOLOGICO
a) MÉTODOS GENERALES
• Métodos y Técnicas de análisis Microbiológicos de la AOAC. • Métodos y Técnicas de análisis Microbiológicos del BAM.
b) ESTADISTICO
MUESTREO NO PROBABILISTICO:
Los elementos de la muestra son seleccionados por procedimientos al azar ó con probabilidades conocidas de selección. Por lo tanto es imposible determinar el grado de representatividad de la muestra.
Dentro de los tipos de muestreo no Probabilístico, podemos mencionar los siguientes:
• Muestreo por Juicio, Selección Experta o Selección Intencional:
El investigador toma la muestra seleccionado los elementos que a él le parecen representativos o típicos de la población, por lo que depende del criterio del investigador.
• Muestreo casual o fortuito:
Se usa en los casos en no es posible seleccionar los elementos, y deben sacarse conclusiones con los elementos que estén disponibles. Por ejemplo: en el caso de voluntarios para pruebas de medicamentos de enfermedades como el corazón, cáncer, etc.
• Muestreo de cuota:
Se utiliza en estudios de opinión de mercado. Los enumeradores, reciben instrucciones de obtener cuotas específicas a partir de las cuales se constituye una muestra relativamente proporcional a la población.
• Muestreo de poblaciones móviles:
Este tipo de muestreo utiliza métodos de captura, marca y recaptura. Se utiliza mucho en el estudio de migración de poblaciones de animales y otras características.
c) MUESTREO
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.
Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.
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MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN PARA ALIMENTOS SÓLIDOS.
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Método de muestreo al azar
Una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo. Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil.
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DIAGRAMA DE FLUJO REAL DE EMBUTIDOS COCINADOS
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COMPARACION ENTRE EL PROCESO TEORICO Y REAL DE ELABORACION DE CHORIZO
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Puntos de análisis de riesgos:
Muestras Explicación
Recepción y Almacenamiento de MP
Puede permitir la contaminación del producto con patógenos o permite que aumenten hasta un nivel nocivo (producción de toxinas).
Cocción (Horneo) Se requiere comprobar si los patógenos han muerto por el tratamiento térmico.
Almacenamiento Puede existir contaminación exógeno de a la manipulación
d) MÉTODOS ESPECÍFICOS DE ANALISIS
ü Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55 AOAC. Se emplea esta técnica debido a que se estima que la muestra tiene alta contaminación y este método permite un contaje >10UFC/g.
ü Método de ensayo para aislamiento e identificación de Salmonella.Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5 Se escoge esta técnica debido a que el medio a usar es el Agar Maconkey
ü Método de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por el método normalizados. ISO 7251. Técnica del NMP
ü Método de ensayo para aislamiento e identificación de Listeria monocytógenes. Método oficial capitulo 10 FDA.
ü Método oficial de la AOAC 976.30. Método oficial cuantitativo para determinación de Clostridium perfringens
ANALISIS MICROBIOLOGICO CUANTITATIVO
PATOGENO EFECTO ufc/g
1. LISTERIA MONOCYTOGENENES
Infección Ausencia
2. SALMONELLA SSP Infección Ausencia
3. E. COLI Infección < 3 NMP/g
4. CLOSTRIDIUM PERFRINGEN Intoxicación 102
5. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Intoxicación 102
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ANALISIS MICROBIOLOGICO CUALITATIVO
Características microbiológicas para el Chorizo Cocido
9. FACTIBILIDAD
Cantidad de Referencia
Cantidad Ncesaria
Precio Técnicas
Medios y Reactivos
mL g mL g 500g Cantidad a
utilizar
Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70
Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10
Agua de peptona
1000 25 130 3.25 74 0.43
RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07
Staphylococcus
aureus
Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06
Caldo Lactosado
1000 13 225 9.23 47 0.27
Tetrationato de Miuller
1000 82 10 0.82 39 0.06
Salmonella
Rappaport Vassidialis RV
1000 42.5 10 0.43 105 0.09
Bismuto sulfito
1000 47.5 40 1.90 96 36
XLD agar 1000 55 40 2.20 82 36
HE 1000 75 40 3.0 112 0.67
TSB 1000 30 225 6.75 29 0.39
EB 1000 39 110 4.29 55 0.47
OXFORD 500 29.25 40 2.34 101 0.47
Listeria
monocytogenes
PALCAM 500 34.4 40 2.75 75 0.41
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10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
LUNES
11 Enero
MARTES
12 Enero
MIERCOLES
13 Enero
JUEVES
14 Enero
VIERNES
15 Enero
Preparación y Esterilización de material y medios
§ frascos con tapa
§ pipetas
§ tubos de ensayo
§ matraces Erlenmeyer
§ Cajas Petri
Preparación de Suspensiones de la muestra.
Pre enriquecimiento
Preparación de diluciones de la muestra
Incubación de muestra 24 horas (Salmonella, listeria, Clostridium, E Coli )
Enriquecimiento
Siembra de la muestra en cajas petri (Salmonella, listeria, Clostridium) 24 horas
Para E. coli 20 horas
Observación del crecimiento bacteriano de cada una de las bacterias en Cajas Petri.
Aislamiento e Identificación
Bacterias puras en medio selectivo
Confirmación
Pruebas Bioquímicas para cada bacteria encontrada
Pre enriquecimiento
Preparación de diluciones de la muestra
Incubación de muestra 48 horas Staphylococos Aureus
Segunda semana
LUNES
18 Enero
MARTES
19 Enero
MIERCOLES
20 Enero
JUEVES
21 Enero
VIERNES
22 Enero
Enriquecimiento
Siembra de la muestra en cajas petri para Staphylococos Aureus
Observación del crecimiento bacteriano de S. Aureus
Aislamiento e Identificación
Bacteria pura en medio selectivo
Confirmación
Pruebas Bioquímicas para Staphylococos Aureus
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11. BIBLIOGRAFÍA:
1. BRAVO Blanca E. / Diapositivas Infecciones E Intoxicantes
2. ICMSF. El Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza (España). Acribia S. A. 1991. 6- 11, 30- 34, 112- 120, 170- 177 p.
3. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 1/Editorial Acribia/ Zaragoza España
4. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 2/Editorial Acribia/ Zaragoza España
5. ICMSF/Microbiología de los alimentos-Características de los patógenos microbianos/Editorial Acribia/Zaragoza-España/1998/Pan.: 138-169-175
6. MOSSEL D. A. A. y MORENO GARCÍA B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza (España). Acribia S. A. 1985. 10- 29, 57- 68, 101-104 p.
7. AGUIRRE BRAVO GISELLE. Tesis doctoral. Optimización de esquemas para aislamiento de salmonella en carne molida de bovino. 1999
8. HACCP. Enfoque práctico. Zaragoza (España).Edición 2º. Acribia S. A. 2001
9. AOAC, Offiicial Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. 2005
10. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf
11. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm
12. http://www.inec.gov.ec
13. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.
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