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8/17/2019 Proyecto Final. Diseño y Optimización. IMPRIME ESTE!
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Quesos Querétaro Tecnológico de Monterrey CampusQuerétaro
Laboratorio de diseño y optimización deoperaciones
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ÍndiceIntroducción
Descripción del proceso
Maquinaria
Formulación del producto
Tiempos de ciclo
Gestión de inventarios
Ubicación de la planta
Distancia de los proveedores hacia la planta
ProveedoresSuposiciones Generales
Distribución de planta
Layout propuesto
Sistema de maneo de materiales
Transporte de producto a clientes!lientes
!ondiciones de almac"n
Quesos Quer"taro
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Proyecto Final:
Quesos Quer étaro
I)T*(DU!!I+)
La empresa Quesos Querétaro se dedica a la elaboración de quesos tradicionales,situada estratégicamente en Guanajuato, con la dirección Chihuahua, El Sabino,
Gto. uestra empresa est! dedicada a la producción " empaquetado de quesos
tradicionales, los cuales son distribuidos en los municipios de San #oaqu$n,%olim!n, Cadere"ta " Querétaro. &'recemos di(ersos tipos de quesos) quesopanela, queso chihuahua, queso manchego, queso panela light " queso gouda dedi'erentes tama*o.
MisiónCrear la satis'acción de nuestros clientes cuando consuman Quesos Querétaro,
de acuerdo a sus pre'erencias, respondiendo de manera competiti(a conproductos de buena calidad.
,isión+roducir quesos que se distribu"an a ni(el nacional, siendo una empresa l$der delsector.
D#S!*IP!I+) D#L P*(!#S(
Recibo uestro proceso inicia con el recibo de leche pasteuriada "
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!uaado
Se agita la mecla con el propósito de homogeniarla, la leche
comiena a cortarse " las paletas que giran separan la lechesólida de la l$quida, creando un requesón gelatinoso.
!orte de lacuaada
Se corta la gelatina en troos m!s peque*os.
Salado
Se a*ade sal a nuestro producto, logrando una concentración de
4.25 de sal0 con el propósito de darle sabor " que no se eche aperder.
Moldeadouestro producto de coloca en moldes de acero ino6idable seg-nel gramaje requerido.
Prensado ydesuerado
El queso es prensado a 788 +S9 en una prensa hidr!ulica " seprocede a hacer el desuerado, drenando la ma"or cantidadposible de suero del producto a una temperatura de ::;:4 3C,
este proceso dura < horas.#mpaque uestro producto es empacado al (ac$o.
-lmacenamiento=ientras los quesos son almacenados necesitan estar en uncuarto 'r$o, el cual se encuentra en una temperatura entre 4;> 3Cpara garantiar una (ida -til de
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La siguiente imagen muestra de manera gr!'ica el proceso
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M-.UI)-*I-
!aldera de vapor industrial
Descripción del equipoCosto Aproximado en
USD
Caldera de .apor industrial de -toneladas/
"1000
Datos écnicosMarca 2uanda 3oilerModelo 4lt5 678Potencia 49P5 ,/"
Peso 4ton5 -
Tanques de re/ri$eración
Descripción del equipoCosto Aproximado en
USD%ste equipo permite mantener la lec:e;r(a :asta su uso ida&le/ Tanque :orizontal de
*1"00 lts y tanque .ertical de 1000 ltsam&os con agitador a !0 rpm/
*1000
Datos écnicos
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para el queso y pasteurización de lalec:e/ %stá :ec:a de acero ino>ida&le/
Tiene una capacidad de 00 litros y tienedos :ornillas de gas propano/
Datos écnicosMarca ?isc:erModelo TI7A Q 00 8D+Capacidad 4lt5 00
@ida Btil 4años5 0Peso 4g5 -0
Molde de .ueso
Descripción del equipoCosto Aproximado en
USD
Moldes de quesos1 construidos en aceroino>ida&le1 se utiliza para moldear losquesos/
0/)01 0/-"1 0/"010/!"1 0/""
Datos écnicosMarca ?isc:er
Capacidad0/" g1 0/!" g1 0/* g1
0/ g/ 0/- g
Modelo Queso ! M
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Liras de corte
Descripción del equipoCosto Aproximado en
USD
8ir.e para cortar el cuao prensado/ %sconstruida en acero ino>ida&le/ MedidaG0/*H0/)m/ Tiene ;orma .ertical/
!-0
Datos écnicosMarca @ulcano
ModeloCapacidad
+IA8 J% CDT%0/*H0/)m
Mesa de trabao para queseras
Descripción del equipoCosto Aproximado en
USD
8ir.e para cortar el cuao prensado/ %sconstruida en acero ino>ida&le/ MedidaG0/*H0/)m/ Tiene ;orma .ertical/
*1000
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Marca ?isc:erModelo @ACKJLK*00
Potencia #00 6Producti.idad !-0 &olsasF:r@oltae 4.oltios5 !!08uministro Mono;ásico@ida Btil 4años5 0
Peso 4g5 !"En quesos Querétaro se producen los siguientes quesos)
QuesoQueso panela *00 grs
Queso C:i:ua:ua 00 grsQueso manc:ego *00 grsQueso panela lig:t 00 grs
Queso 'ouda !"0 grsQueso panela "00 grs
Queso C:i:ua:ua -00 grsQueso manc:ego "00 grsQueso panela lig:t -00 grs
Queso 'ouda -00 grs
F(*MUL-!I+) D#L P*(DU!T(
'()A continuación se presenta la lista de materiales de cada uno denuestros tipos de queso en sus di;erentes tamaños/
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Queso!anela/## $rs
Lec%epasteuriz
adaSalyodada Cua&o
QuesoC%i%ua%ua
-## $rs
Lec%epasteurizada
Sal yodada0ermentosiniciadores
Cua&o
*i+el *o,!arte
Descripción Cantidad Unidades
- !##- Lec%epasteurizada
/ L
- !##" Sal yodada /# .- !##/ Cua&o #,/ .
Queso C%i%ua%ua -## $rs
*i+el
*o,!arte
Descripción Cantidad
Unidades
- !##- Lec%epasteurizada
- l
- !##" Sal yodada -# $
- !##/ Cua&o #," $- !##2 0ermentos
iniciadores/ ml
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Queso)anc%e$o
"## $rs
Lec%epasteurizad
aSal yodada
0ermentosiniciadores
Cua&o
Queso)anc%e$o
/## $rs
Lec%epasteurizad
aSal yodada
0ermentosiniciadores
Cua&o
Queso!anela
Li$%t -##$rs
Lec%e
*i+el
*o,!arte
Descripción Cantidad
Unidades
- !##- Lec%epasteurizada
" L
- !##3 Sal yodada 4 $- !##/ Cua&o #,1/ ml
- !##2 0ermentosiniciadores
- $
Queso )anc%e$o /## $r
*i+el *o,!arte Descripción Cantidad Unidades- !##- Lec%e
pasteurizada/ L
- !##" Sal yodada -# .- !##/ Cua&o #,5 ml- !##2 0ermentos
iniciadores-,2 $
Queso !anela Li$%t -## $rs
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Queso.ouda3/# $rs
Lec%epasteuriz
ada
Sal
yodada
0ermentos
iniciadores
Cua&o
Queso.ouda 1##
$rs
Lec%epasteuriza
daSal yodada
0ermentosiniciadores
Cua&o
el !arte ad es- !##3 Lec%e pasteurizada
descremada
1 l
- !##" Sal yodada 1# $- !##/ Cua&o 1 $
Queso .ouda 3/# $rs
*i+el
*o,!arte
Descripción Cantidad
Unidades
- !##- Lec%e pasteurizada 3,/ L- !##3 Sal yodada / $- !##/ Cua&o #,/ ml- !##2 0ermentos
iniciadores#,5 $
Queso .ouda 1##$r
*i+el
*o,!arte
Descripción Cantidad
Unidades
- !##- Lec%epasteurizada
1 L
- !##" Sal yodada 5 $- !##/ Cua&o # 4 ml
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Manche$o
Gouda
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El tiempo de changeo(er de nuestro proceso, que consiste en la(ar las tinas "utensilios es de 78 min.
!3!L# TIM#
Para calcular el Cycle Time se consideraron los di;erentes procesos en
las siguientes máquinasG
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supusimos la cantidad que podr$amos hacer en una hora con esa capacidadmediante el método de interpolación simple.
?ebajo de nuestra tabla se puede obser(ar cuantas cajas somos capaces deproducir de cada producto " cuantas necesitamos producir en la semana dondee6iste la demanda ma"or, se puede obser(ar que todos los productos cubren "sobrepasan la demanda en e6cepción de panela light 488 gr, manchego 288 gr,gouda 288 gr " chihuahua 488 gr, lo cual no nos pareció alarmante, debido a quela capacidad de producción que se tiene en el mismo tipo de queso pero di'erentegramaje sobrepasa por mucho la demanda necesaria, lo cual se puede solucionar -nicamente utiliando un molde distinto.
T-4T TIM#
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producto por turno se calculó en base a la semana de demanda m!s alta,
considerando que si cumplimos con dicha demanda se puede cumplir con la de los
dem!s productos.
G#STI+) D# I),#)T-*I(S5 -ctual
El almacén de producto terminado de AQuesos QuerétaroB tiene un !rea de
>8 m1 donde los pallets son acomodados a doble estiba en dos rac@s con cinco
ni(eles cada uno0 cada rac@ medir! 1 m de ancho 6 >.4 m de largo " .2 m dealtura. En cada rac@ caben 178 pallets.
Dctualmente no trabajan un in(entario de seguridad en su plan de
producción, tampoco cuentan con una estimación de la m!6ima capacidad que
tiene. Ddem!s, actualmente se tiene un ni(el de in(entario mu" grande comparado
con la demanda que se tiene, a continuación se puede (er una gr!'ica donde se
muestra el comportamiento del in(entario promedio con la demanda respecto a
cada tipo de queso)
"00
)00
,00
#00
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Como se puede obser(ar, el in(entario es considerablemente ma"or a la
demanda que se tiene en una semana promedio, por lo cual aqu$ e6iste un gra(e
problema en la empresa AQuesos QuerétaroB
El in(entario actual es el siguiente)
.ueso Inventario6caas7
!aas por Pallet
Pallets
Queso panela :88grs 784 78 77Queso Chihuahua 788 grs 4 72 Queso manchego :88grs 7>2 78 7Queso panela light 788grs :78 78 :7
Queso Gouda 128grs 228 78 22Queso panela 288grs 178 78 17Queso Chihuahua 488 grs :>8 78 :>Queso manchego 288grs 478 78 47Queso panela light 488grs 722 78 7<Queso Gouda 488grs 78 > >
%&%DL :1>
Incentivos
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Queso panela :88grs 784 42Queso Chihuahua 788 grs 4 22
Queso manchego :88grs 7>2 788Queso panela light 788grs :78 28
Queso Gouda 128grs 228 48Queso panela 288grs 178 2
Queso Chihuahua 488 grs :>8 2Queso manchego 288grs 478 48Queso panela light 488grs 722 28
Queso Gouda 488grs 78 28
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-n2lisis de la situación
Se puede obser(ar que es mu" probable que no e6ista buena comunicación entre
las di'erentes !reas de la empresa, "a que tienen una contradicción mu" grande
entre su demanda " su producción. Es necesario que sus objeti(os de producción
sean realiados con base al plan de (entas o al pronóstico de la demanda, "a que
el ni(el de in(entario es mu" grande.
+or otro lado, no tienen ning-n tipo de pol$tica de in(entario o cobertura por
producto.
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G#STI+) D# I),#)T-*I(S5 Propuesto+ara la propuesta que se hace a AQuesos QuerétaroB se toman en cuenta los
siguientes aspectos)
K Se considerar! un sa'et" time de 7 semana, esto debido a la 'le6ibilidad que esto
representa en cuanto a (ariación de demanda as$ como también es una manera
de regular el in(entario " la producción actual, la cual permite tener un mejor
control " manejo del in(entario, eso s$, teniendo en cuenta la demanda que se
presenta " el r!pido ajuste que se tenga a la misma. Ds$ como también una gran
coordinación con los di'erentes pro(eedores en el canal de distribución.K Se propone cambiar de un sistema actual A+ushB a un sistema A+ullB, esto con la
'inalidad de combatir el sobre in(entario que se presenta en la actualidad0 este
sistema nos permite tener el producto su'iciente para cumplir con la demanda del
cliente sin generar una gran cantidad de in(entario, solamente la propuesta como
sa'et" time. ?e esta manera se genera un mejor uso del almacén reduciendo
también los costos de mantener en in(entario los productos.K ?ebido a que se manejan productos perecederos se propone manejar un sistema
F9F& como sus siglas lo indican, primero que entra es el primero que sale, quiere
decir que en base a la 'echa de caducidad de los quesos, establecida pre(iamente
de : meses, los productos que se primero se producen son los que se sacan
primero del almacén para su (enta0 a"udando de cierta manera a ganar tiempo de
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Inventario
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Producción
*ate de Producción
4.72888>
4 77>.8>>:2:::7188>41
128.>2:88910:;Cajas al
d$a
Se tomó en cuenta que los trabajadores " m!quinas operan con un >25 de e'iciencia.
#strate$ia para le venta de productos en inventario actualmente5 ,endimia
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La estrategia que utiliaremos para poder (ender un porcentaje de los quesos que "a est!n en in(entario es la realiación
de un e(ento na(ide*o en las instalaciones de AQuesos QuerétaroB, ubicada en Chihuahua, El Sabino, Gto. En esta AQue;
posadaB realiaremos la (endimia de los siguientes productos)
!roducto!orcent
a&e Ca&asQueso panela :88grs
Queso Chihuahua 788 grs
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Incentivos
Se sugiere un cambio en los incenti(os a los clientes, donde se seguir! trabajando de la misma manera, otorgando
el 25 del salario -nicamente si se produce lo establecido en el plan de producción, sin que sea ma"or o menor a este.
)iveles de inventario de se$uridad
El in(entario de seguridad se administrar! de acuerdo a un sa'et" time de una semana para poder tener un poco
de 'le6ibilidad en la producción " no quedar mal con los clientes en caso de alg-n cambio en esta, adem!s que tiempo no
puede e6ceder de esto, "a que nuestros productos no tienen una (ida de anaquel mu" larga.
!oberturas por producto
La producción de nuestros di'erentes tipos de productos se (a a ir estabiliando a su propio ritmo, seg-n el
in(entario que se tenga, hasta que se llegue a producir -nicamente el sa'et" time de una semana como se mencionó
anteriormente. Esto tendr! como consecuencia un in(entario m!s controlado sin necesidad de realiar paros en la planta.
-n2lisis
• Sa'et" time en el in(entario de 7 semana.• Cambio de sistema A+ushB a sistema A+ullB.• 9mplementación de F9F& en el almacén o cuarto 'r$o.• Cambio de en'oque en cuanto a incenti(os.• Halance de in(entario hasta lograr estabiliación " producción organiada.
U?I!-!I+) D# L- PL-)T-
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La ubicación de la planta se la realió empleando el centro de gra(edad, esto mediante las coordenadas de lospro(eedores0 se tomó en cuenta que el pro(eedor m!s importante para nosotros es el de la leche.
D continuación se presentan las coordenadas de los di'erentes pro(eedores)
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Distancia desde los proveedores hasta la planta
Sabor y Salud @ Leche pasteuri'ada
Gota ?lanca @ Leche descremada
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*a// @ Fermentos Iniciadores y !uao
!omercial *oche @ Sal 3odada
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#MP!- @ !aas
P*(,##D(*#S
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Proveedores Producto Dirección
Leche pasteuriada?irección) Carretera Djuchitl!n;ColónIilómetro .1, Colón,
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El la"out propuesto es como se (e en la imagen " queda con el !rea total de)
• +roducción) 744mP1• Dlmacén de producto terminado) 24 mP1• Dlmacén de materia prima)
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El ahorro de espacio, se propone un crecimiento gradual, al mejorar nuestras estrategias de (enta, se espera elcrecimiento de la planta " se contar! con espacio para 'uturas e6pansiones de la planta, aunque con la producción anualde estos momentos no es necesario el espacio, se puede introducir un estacionamiento peque*o para los gerentes en el
espacio sobrante o desarrollar !rea de pasteuriación para reducir nuestros costos de materia prima.
SIST#M- D# M-)#A( D# M-T#*I-L#S
Situación -ctual
?ebido a la alta producción que se est! teniendo en AQuesos QuerétaroB el almacén de producto terminado tiene al
momento alrededor de :78> cajas en in(entario, es por esta raón que se ha decido tener 1 Jac@s de 2 ni(eles a doble
estiba, estos con sus pasillos respecti(os " sus mediciones de 1 metros de ancho por >.4 de largo, con una altura de .2
metros para que de esta manera ha"a espacio entre ni(eles0 con estas dimensiones "a se tienen considerados los
pasillos respecti(os.
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Situación Propuesta
AQuesos QuerétaroB propone que debido a la demanda que se tiene " a la pol$tica de in(entario establecida sa'et" time/,
as$ como también al espacio nue(o del !rea de almacén 24m1/, se transportar!n los quesos en cajas pl!sticas
especiales para este 'in0 estas cajas se las maneja para el transporte a dos AmantosB, esto quiere decir, que se emplean
dos operadores para esta 'unción, en nuestro caso e6istir!n dos operadores de bodega los cuales se encargar!n del
transporte de los quesos que salen del proceso de prensado al almacén o cuarto 'r$o.
Estas cajas de pl!stico tienen una estructura r$gida con un dise*o enrejillado, el cual permite la circulación del aire "
'a(orece al transporte de los quesos, su material debe ser (irgen como el +EN? debido a que se transportar!n alimentos.
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Dpro6imadamente las medidas de estas cajas son)
K E6terior) 48 6 :
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!LI#)T#S
LUG-* P(*!#)T-A# !LI#)T# DI*#!!I+)
San #oaqu$n 485
Jestaurant Flor del Haj$o
Calle 9gnacio Maragoa ST, ColoniaCentro. C+)
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Cadere"ta :25
Nacienda %o(ares Fuentes " +ueblo ue(o, 78
Calle Dndador Libertad o.
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• La temperatura de nuestro almacén de producto terminado deber! ser de 1 a 23C, con un buen ni(el de humedad
relati(a al ambiente.• El producto estar! empacado al (ac$o acomodado en pallets.
• Se requieren pr!cticas de higiene " manejo para e(itar problemas engendrados por bacterias, mohos, insectos "!caros.
• Es con(eniente que los anaqueles, paredes " pisos de la c!mara sean higieniados antes de almacenar los
quesos para no contar con presencia de esporas '-ngicas. +ara esto se utilian desin'ectantes " se 'umiga el lugar
con (apores desprendidos por soluciones de 'ormol.
#*G()(MB- 3 *#SUM#) D# *I#SG(S
Las !reas de trabajo deben estar dise*adas ergonómicamente para proteger la salud " el bienestar '$sico de los
trabajadores. Si no se toman en cuenta estos aspectos, los trabajadores pueden lesionarse o en'ermarse teniendo como
consecuencia una menor producti(idad de los empleados " ma"ores costos para la empresa.
?entro de las recomendaciones para cuidar la postura) Dsientos ajustables Dpo"o de la ona lumbar Se recomiendan sillas de ruedas
Si est!s sentado, buen apo"o de los pies sobre el suelo Cambios de posición Dl estar de pie, buen apo"o =esas adecuadas de acuerdo al percentil poblacional del lugar en donde situaremos la planta.
+ara las !reas en donde se requiere cargar materiales pesados) +edir apo"o =antener la espalda recta
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E(itar girar e inclinarse hacia los lados cuando se esté realiando el es'uero. %ensar el m-sculo abdominal Ddoptar posición estable para permitir balance +resionar barbilla contra el pecho Estimar el peso de la carga
Condiciones del !rea de trabajo) %emperaturas adecuadas para e(itar 'atigas de los trabajadores o posibles en'ermedades. 9luminación adecuada Huen distribución de espacio de trabajo Cuidar las (ibraciones Eliminar 'uentes de ruido o utiliar el E++ necesario si se est! e6puesto.
Ddem!s de los 'actores que se tomar!n en cuenta, se recomienda realiar re(isiones periódicas de las condiciones delos trabajadores por si surge alg-n otro riesgo no pre(isto.
En la siguiente tabla podemos (er posibles riesgos en la industria alimentaria " las medidas pre(enti(as que deben
tomarse para e(itarlos.
*ies$os Medidas Preventivas
!a%das al mismo nivel
Jetirar objetos innecesarios0 suelos "escalones antidesliantes0 drenajes paral$quidos en suelos con inclinación0 onas de
paso despejadas0 orden " limpiea0 se*aliarobst!culos0 calado apropiado.
!a%das a distinto nivel
Escaleras con apo"os antidesliantes0 subir "bajar escaleras de 'rente0 barandillas en onasele(adas0 cubrir " se*aliar aberturas en elsuelo0 lugares ele(ados con barandales "escalones antidesliantes.
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-trapamientos
=!quinas " herramientas seguras0 cumplirnormas de seguridad0 proteger partespeligrosas0 interruptores de emergencia0operaciones de mantenimiento con m!quina
parada0 uso de E++ requerido en lasoperaciones0 ropa de talla adecuada.
!ortes y $olpes con herramientas
=!quinas " herramientas seguras0 cumplirnormas de seguridad0 proteger partescortantes0 uso de herramientas por personaldesignado0 mantenimiento con m!quinaparada0 uso de E++ en las operaciones0eliminar bordes cortantes0 herramientas enbuen estado.
Maneo manual de car$as
Espalda recta " carga pegada al cuerpo0 uso
de medios au6iliares0 dise*o ergonómico delpuesto de trabajo0 seleccionar correctamente-tiles de trabajo para e(itar posturas 'oradas0cambios de postura " pausas de descanso enposturas 'oradas0 -tiles " medios de trabajo alalcance0 re(isiones periódicas de salud.
Postura de trabao de pie
E(itar mo(imientos bruscos " 'orados0 reducir tensión muscular apo"ando un pie sobre unobjeto e intercalar0 plano de trabajo a la alturade los codos0 cuerpo erguido0 cambiar de
postura " realiar estiramientos.
!ontactos el"ctricos
Control (isual antes de comenar el trabajo0instalaciones deben cumplir con el reglamento(igente0 aislamiento de cables eléctricos0poner a tierra la maquinaria con interruptoresdi'erenciales0 re(isiones periódicas0desconectar, desenchu'ar " a(isar en caso de
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a(er$a0 interruptor principal accesible " cuadroeléctrico cerrado0 uso de equipos de bajo(oltaje en presencia de agua o espacioscon'inados0 no utiliar aparatos con manos
h-medas0 cuadros eléctricos cerradas "se*aliadas.
*uido
Dl comprar maquinaria, tener en cuenta ni(elde ruido0 mantenimiento adecuado dem!quinas0 aislar, se*aliar " alejar 'uentes deruido0 reducir tiempo de e6posición0 delimitar "se*aliar onas de e6posición al ruido0 uso deE++ adecuado al ni(el de ruido0 programaspara reducir el ruido.
,ibraciones
eh$culos con baja intensidad (ibratoria0 uso
de asientos " neum!ticos anti(ibratorios0limitar (elocidades de circulación0 modi'icar losprocesos e(itando herramientas que (ibren0mantenimiento pre(enti(o de la maquinaria.
.uemaduras por contacto
%rabajar en espacios amplias0 aislarsuper'icies o herramientas calientes0 instalarre(estimiento termoaislante en tuber$as0separar " se*aliar las !reas peligrosas0utiliar E++ designado.
!ontacto con sustancias qu%micas
Vtiliar las sustancias menos peligrosas0almacenar productos en lugares adecuados0e6igir 'ichas de datos de seguridad0 establecerun plan de acción para el uso de productos0utiliar guantes, mecladores, etc.0 ?isponerde sistemas de neutraliación, recogida dederrames " eliminación de residuos0 depositarmateriales impregnados en recipientes
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tapados0 utiliar E++ designado0 mantenerrecipientes cerrados0 cubrir cortes " heridascon (endajes impermeables.
#Cposición a sustancias tóCicas o irritantes
entilación adecuada, sistemas cerrados para
e(itar liberación de contaminantes0 sistemasde e6tracción ubicados en el origen del 'oco0controles ambientales periódicos0 limpiar "reemplaar 'iltros de (entiladores "e6tractores0 uso de equipos respiratorios si nose cuenta con su'iciente e6tracción.
Incendio
?isponer cantidad m$nima, el resto sealmacena0 no 'umar0 salidas de emergenciadespejadas " se*aliadas0 instalacioneseléctricas antide'lagrantes en onas con riesgo
de atmós'eras in'lamables0 eliminarelectricidad est!tica poniendo a tierra " concone6iones equipotenciales entre elementos0instalación de sistemas de detección "alarmas0 carteles con plano de localiación0colocación de e6tintores " bocas de incendioequipadas de acuerdo a la clase de 'uego "mantenerlos periódicamente0 ejercicios dee(acuación simulada.
#Cplosión
9nstalación eléctrica antide'lagrantes en onas
con riesgo de atmós'eras e6plosi(as0 e(itar "controlar la concentración de pol(os, resina "'ibras0 eliminar electricidad est!tica poniendo atierra " con cone6iones equipotenciales entreelementos0 instalación de gases " productosin'lamables de acuerdo al reglamento.
+rogramas de limpiea " desin'ección0
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#Cposición a a$entes bioló$icos 6hon$osinsectos etc97
(entilación0 pinturas antihongos en paredes "techos0 mosquiteros " trampas para insectos0cubrir cortes " heridas0 no 'umar, comer, beber " toser sobre alimentos0 aseo personal
ele(ado0 ropa " calado de uso e6clusi(o "gorros cubrecabeas si son necesarios.
!ondiciones medioambientalesdes/avorables
+roporcionar ropa de protección adecuada0pausas adecuadas en trabajos con calor0regulación de temperatura con cale'acción oaire acondicionado0 apantallar los 'ocos queirradien calor0 e(itar corrientes de aire0adecuar la humedad del aire local.
Factores psicosociales
%oda la in'ormación sobre el proceso detrabajo0 clara distribución de tareas "
competencias0 plani'icar trabajos tomando encuenta que e6istan impre(istos0 realiarpausas " alternar tareas.
S#E-LI-!I()#S
?e acuerdo a la &=;81, Colores " se*ales de seguridad e higiene, e identi'icación de riesgos por 'luidosconducidos en tuber$as, la se*aliación con los signi'icados requeridos son)
Se&ales de prohibiciónIndicación #emplo+rohibido 'umar
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+rohibido generar llama abierta eintroducir objetos incandescentes
+rohibido el paso
Dgua no potable
+rohibido el paso a montacargas "otros (eh$culos industriales
+rohibido el paso a personas con
marcapasos
+rohibido el uso de art$culosmet!licos o relojes de pulsera
o utiliar agua como agentee6tinguidor
Se&ales de obli$ación
Indicación #emplo
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Vso obligatorio de
protección ocular
Vso obligatorio deguantes deprotección
Se&ales de protección
Indicación #emplo
9ndicación generalde precaución
+recaución,sustancia tó6ica
+recaución,sustanciascorrosi(as
+recaución,
materialesin'lamables "combustibles
+recaución,materialeso6dantes "
comburentes
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+recaución,
materiales conriesgo de
e6plosión Dd(ertencia deriesgo biológico
Dd(ertencia deriesgo eléctrico
Jiesgo por presencia de
camposmagnéticos
Jiesgo por baja
temperaturaTcondiciones decongelamiento
Jiesgo de ca$da adesni(el
Jiesgo deobst!culos en
onas transitables
Jiesgo de cargas
suspendidas
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+recaución, ona
de tr!nsito demontacargas u
otros (eh$culosindustriales de
transporte demateriales
+recaución,
super'icie caliente
+recaución, onaa alta temperatura
Se&ales para equipo a utili'ar en caso de incendio
Indicación #emplo
Vbicación de un e6tintor
Vbicación de un
hidrante
Se&ales que indican ubicación de salidas de emer$encia y de instalaciones de primeros auCilios9
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Indicación #emplo
Vbicación de un e6tintor
Vbicación de un hidrante
Vbicación de unaregadera de emergencia
Vbicación de estaciones
" botiqu$n de primerosau6ilios
Vbicación de un la(aojos
Se&ales que indican la ubicación de instalaciones para personas con discapacidadIndicación #emplo
Vbicación de rutas,espacios o ser(icios
accesibles para personascon discapacidad
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#.UIP( D# P*(T#!!I+) D# P#*S()-L
#PP D#S!*IP!I()
-nteoos de protección
?ebido a los riesgos potenciales que
e6isten dentro de este ambiente, esnecesario que los ojos estén protegidosadecuadamente. El mantenimiento de la
maquinaria a menudo puede liberar
residuos o part$culas al aire, tambiéncualquier salpicadura de producto puede
da*ar al ojo.
?atas
Las batas son necesarias para la
salpicadura de cualquier sustancia oproducto " a la (e para conser(ar la
higiene en todo el procedimiento.
?otas impermeables
Sir(en para la protección de derrame de
cualquier producto durante el proceso detrans'ormación o recepción de
ingredientes.
!asco contra impacto
Jecepción " en(ió de producto, para
e(itar lesiones para cualquier ca$da dealg-n producto.
Guantes
Los guantes son necesarios para elmanejo de ingredientes " por si alguna
persona tiene sensibilidad a un productoe(itar cualquier reacción.
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'%%7T%'%7%A+
'%%7T% J%DP%ACID7%8
DP%AJD J%+N7%A J%PDJOCCI7 4"5
DP%AJD J%+N7%A J%
PDJOCCI7 !4,5
+IMPI%LA
PD+NCIA 45
'%%7T% J%CA+IJAJ
'%%7T% J%@%7TA8
'%%7T% J%3DJ%'A J%MAT%IA+%8
P%8D7A+ J%3DJ%'A 4)5
PD+ICNA 45
+IMPI%LA
'%%7T% J%3DJ%'A J%PDJOCTD
T%MI7AJD
'%%7T% J%+D'N8TICA
*opa de trabao t"rmica
Se requiere ropa de trabajo térmica a la
hora de almacenar los quesos, "a queest!n a baja temperatura " se puede
llegar a perder calor corporal.
Tapones auditivos
Los tapones auditi(os son necesarios,"a que se lle(an procesos que tienen
altos ni(eles de ruido " pueden da*ar elo$do de nuestros empleados, por lo que
con los tapones se reduce el ni(el deruido.
(*G-)I-!I+)
(r$ani$rama actual
(r$ani$ramapropuesto9
Dl analiar elorganigrama de laempresa seobser(ó un claroe6ceso en elpersonal, por locual se hicieron
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algunos despidos de personas0 para el despido de los empleados, se usar! una estrategia de despido gradual "a que esun costo mu" ele(ado el liquidar m!s de la mitad del personal, esta misma estrategia a"uda a que en caso de crecimientoa 'uturo se puede remodelar el organigrama para satis'acer las necesidades de la empresa en ese momento, como por ejemplo en caso de que crecan nuestros clientes " se requiera m!s personal se puede ajustar " (ol(er a aumentar el
total de empleados si es que es necesario. Seg-n la +J&FE?E% +rocuradur$a Federal de la de'ensa del trabajo/ órganodescentrado de la S%+S que se encara de asesorar, " dar representación legal a los trabajadores en caso de despido sepuede reclamar lo siguiente)
• %res meses de salario por concepto de indemniación constitucional.• +rima de antigWedad.• +artes proporcionales de aguinaldo0 (acaciones " prima (acacional " prestaciones (igentes que no te ha"an
cubierto.• ?emandar reinstalación
La propuesta nue(a del organigrama quedó de la siguiente manera)
• Se generó un cambio en las l$neas de producción, pasando de dos a una, adem!s que se ten$a e6ceso depersonal en cada l$nea, por lo tanto pasamos de tener :1 personas trabajando en ella a
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'%%7T%'%7%A+
'%%7T% J%DP%ACID7%8
DP%AJD J%+N7%A J%PDJOCCI7 4)5
+IMPI%LA
PD+NCIA 45
'%%7T% J%CA+IJAJ
%8P%CIA+I8TAJ%+
+A3DATDID
'%%7T% J%@%7TA8
P%8D7A+AJMI7I8TATI@D
4!5
'%%7T% J%3DJ%'A J%MAT%IA+%8 2PDJOCTD
T%MI7AJD
P%8D7A+ J%3DJ%'A 4!5
PD+ICNA 45
+IMPI%LA
Descripción de puesto9
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PU#ST( D#S!*IP!I+)
Gerente General Es el encargado de de'inir las responsabilidades generales "espec$'icas de cada puesto " de administrar el trabajo en la
planta.Gerente De(peraciones
Se encarga esencialmente del manejo de las operaciones quese lle(an a cabo en la empresa, tomando decisiones quemejoren la producti(ad de la empresa.
Gerente De !alidad Su labor es hacer que el sistema de calidad establecido en laempresa se cumpla, es decir se encarga de lle(ar a cabo "e(aluar este sistema. Ddem!s es el encargado de aprobar elproducto terminado.
Gerente De ,entas Su puesto consiste en ir aumentando porcentualmente las
(entas con'orme los objeti(os establecidos " con relación a lacapacidad de producción.
Gerente De ?ode$a DeMateriales 3 ProductoTerminado
Gestiona el manejo de materiales tanto en la bodega como elalmacén de producto terminado cuarto 'r$o/. Controla losaccesos " salidas de materiales " producto terminado ocualquier acti(idad que se haga con estas. %iene que lle(ar uncontrol de las e6istencias en el almacén.
Polic%a igilancia " seguridad en la empresa.
#specialista?ioqu%mico
Es el encargado de e6aminar " hacer pruebas necesarias amateriales " productos terminados.
Personal-dministrativo
Se encargar! de realiar trabajos administrati(os, comocompras, (entas, correos, atención al cliente, entre otros.
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(perador De L%nea DeProducción
Se encarga de realiar los procesos establecidos en la l$neade producción de acuerdo a la cantidad " tiempo establecido.
(perador De ?ode$a Se encarga del control " administración de la entrada " salidade materiales de la bodega.
Limpie'a Limpiea de las !reas de trabajo.
P(LBTI!-S D# *#!U*S(S UM-)(S)ómina -nterior
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)ómina Propuesta
!(ST( D# M-.UI)-S 3 !(ST( U)IT-*I(
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El precio de (enta se lo calculó con un objeti(o de margen de ganancia del 125, esto debido a que al comparar nuestros
precios propuestos con la competencia, se cubre el costo de producción " se mantiene en el rango promedio del costo de
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quesos, tomando en cuenta que nuestro en'oque es artesanal. D la (e nuestra empresa se podr! bene'iciar " con esto seguir
produciendo productos de calidad e in(ertir en nue(as estrategias te traer!n bene'icios a AQuesos QuerétaroB.
)(*M-S
*orma *ombre Contenido
*(R)A (06C6AL)9>1
3ienes y 8er.icios/QuesosG ?rescos1maduros y procesados/%speci
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sanitarios/
*()=31"=SSA-=3#-#
Productos y ser.icios/+ec:e1 ;órmula láctea1
producto lácteocom&inado y deri.adoslácteos/ Jisposiciones yespeci
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caracter(sticas de dic:ain;ormación/
*()=#>3=SSA-=->>1
3ienes y ser.icios/Método para la cuenta
de &acterias aero&ias enplaca/
%sta&lece el método para estimarla cantidad de microorganismos
.ia&les presentes en un alimento1agua pota&le y agua puri>1
Preparación y dilución demuestras de alimentospara su análisismicro&iológico/
%sta&lece el procedimiento parala preparación de diluciones parael análisis micro&iológico deproductos alimenticios/
*()=---=SSA-=
->>1
3ienes y ser.icios/
Método para la cuentade mo:os y le.aduras enalimentos/
%sta&lece el método general para
determinar el nBmero de mo:os yle.aduras .ia&les presentes enproductos destinados al consumo:umano por medio de la cuentaen placa a !" RC/ /!/
*()=--3=SSA-=->>1
Jeterminación de&acterias coli;ormes/
Técnica del nBmero máspro&a&le/
%sta&lece el métodomicro&iológico para estimar elnBmero de coli;ormes presentesen productos alimenticios1 pormedio del cálculo del nBmero
más pro&a&le después de laincu&ación a *"RC de la muestradiluida en un medio l(quido/
*()=--1=SSA-=->>1
3ienes y ser.icios/Método para ladeterminación desalmonella en alimentos/
%sta&lece un método generalpara la determinación de8almonella en alimentos/
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*()=--/=SSA-=->>1
3ienes y ser.icios/Método para ladeterminación de8tap:ylococcus aureus
en alimentos/
%sta&lece el métodomicro&iológico para determinar lacuenta de 8tap:ylococcus aureuspresente en alimentos nacionales
o de importación/*()=--4=SSA-=
->>13ienes y ser.icios/Jeterminación de:umedad en alimentospor tratamiento térmico/Método por arena ogasa/
%sta&lece el procedimiento paradeterminar la :umedad portratamiento térmico con elmétodo por arena o grasa y esaplica&le a alimentos en general1con e>cepción de aquellos en losque se requiera una metodolog(aespec(>1
3ienes y ser.icios/
Método de prue&a parala determinación decadmio1 arsénico1 plomo1estaño1 co&re1
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*()=-1"=SSA-=->>/,
3ienes y ser.icios/Método de prue&amicro&iológico paraalimentos/
Jeterminación de+isteria monocytogenes
%sta&lece el métodomicro&iológico para determinar lapresencia de +isteriamonocytogenes en alimentos/
*()=3/-=SSA-=3##>,
Prácticas de :igienepara el proceso dealimentos1 &e&idas osuplementosalimenticios/
%sta&lece los requisitos m(nimosde &uenas prácticas de :igieneque de&en o&ser.arse en elproceso de alimentos1 &e&idas osuplementos alimenticios y susmaterias primas a >1,
3ienes y ser.icios/Prácticas de :igiene ysanidad para el proceso dealimentos1 &e&idas noalco:ólicas y alco:ólicas/
%sta&lece las &uenas prácticas de:igiene y sanidad que de&eno&ser.arse en el proceso dealimentos1 &e&idas no alco:ólicasy alco:ólicas/
*()=#>-=SSA-=->>1
3ienes y ser.icios/ +ec:epasteurizada de .aca/Jisposiciones yespeci
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correspondiente para protegerlosde los agentes del medioam&iente de tra&ao que puedandañar su integridad ;(sica y su
salud/*()=--"=S!S=
3##>8eguridadK%quipo deprotección personalKcalzado de protección1clasi
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el com&ate de ;uegos incipientesde acuerdo a su diseño/
*()=##-=S!S=3##5
%di
8istemas de protección ydispositi.os deseguridad en lamaquinaria y equipo que
se utilice en los centrosde tra&ao
%sta&lece las condiciones deseguridad y los sistemas deprotección y dispositi.os parapre.enir y proteger a los
tra&aadores contra los riesgos detra&ao que genere la operación ymantenimiento de la maquinariay equipo/
*()=##4=S!S=3#-1
Maneo yalmacenamiento demateriales/ Condicionesde seguridad y salud enel tra&ao/
%sta&lece condiciones deseguridad y salud en el tra&aoque se de&erán cumplir en loscentros de tra&ao para e.itarriesgos a los tra&aadores ydaños a las instalaciones por las
acti.idades de maneo yalmacenamiento de materiales1mediante el uso de maquinaria ode manera manual/
6S( 33### La empresa buscará obtener esta certificación, que es una norma reconocidamundialmente en la cadena alimentaria y esta es una manera de convertirseen un proveedor a elegir. Está diseñada para:
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• ?omentar la con.4, el resultado es e6presado como
cantidad equi(alente de !cido l!ctico. El rango de aceptación es de 74 a 183? para una leche normal0 la acide de la
leche indica indirectamente la riquea de la leche en sólidos no grasos, especialmente en prote$nas " a la (e también
como indicador de acti(idad bacteriana en la leche durante su trans'ormación. La prueba se realia solamente con mlde leche " se realiar! con cada embarque de producto que nos llegue.
El segundo control de calidad ser! empleado después de la producción para (eri'icar el producto 'inal que cumpla en
cuanto a sabor, te6tura, color " propiedades especi'icadas por el cliente, con la intención de que nuestros productos no
sean rechaados por el cliente " adem!s podamos seguir destac!ndonos como una empresa de calidad.
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!()!LUSI()#S
El pro"ecto asignado a la materia de Laboratorio de dise*o " optimiación de operaciones nos a"udó a re'orar todo lo
aprendido en clase, adem!s de que tu(imos el desa'$o de elaborar una mejor propuesta de la situación que se nos daba
teniendo que hacer el reacomodo de la empresa " todas sus implicaciones. +ara lograr todo esto tu(imos que hacer losc!lculos de todo lo que se necesitaba para hacer una nue(a propuesta " que a la (e esta 'uera real. %ambién estepro"ecto nos puso 'rente a una situación laboral, en la cual tu(imos que aplicar nuestros conocimientos ingenieriles para
poder contemplar lo necesario en una planta manu'acturera " con esto lograr aplicar mejores soluciones que disminu"anlos costos " que también puedan incrementar los ingresos, como equipo concluimos que aunque 'ue un trabajo tedioso'ue de gran aplicación, porque muchas (eces no estamos preparados ante estas situaciones " esto nos amplia un pocode lo que se nos puede llegar a presentar en un 'uturo.
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*#F#*#)!I-S
!"#001#$%&$#'00(. Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de traba)o. *ondiciones de seguridad. +ecuperadoel 01 de diciembre de '01, de
-ttp:///.stps.gob.mbpseccionesdgsstnormatividadnormasom#001.pdf
!"#00#$%&$#1222. $istemas de &rotección y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en loscentros de traba)o. +ecuperado el 01 de diciembre de '01, de -ttp:///.stps.gob.mbpseccionesdgsstnormatividadnormasom#00.pdf
!"#003#$%&$#'01."ane)o y almacenamiento de materiales#*ondiciones de seguridad y salud en el traba)o. +ecuperado el
01 de diciembre de '01, de -ttp:///.stps.gob.mbpseccionesdgsstnormatividadnormasnom#003.pdf !+"4 !56*64L "E76*44 !"#1'1#$$41#122. COFEPRIS. 8ienes y servicios. 9uesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. +ecuperado el ' de noviembre de '01, de-ttp:///.salud.gob.munidadescdinom1'1ssa1.-tml
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-001.pdfhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-004.pdfhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-004.pdfhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/nom-006.pdfhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.htmlhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-004.pdfhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-004.pdfhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/nom-006.pdfhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.htmlhttp://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-001.pdf
8/17/2019 Proyecto Final. Diseño y Optimización. IMPRIME ESTE!
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!+"4 !56*64L "E76*4! !"#1(#$$41#'00'. COFEPRIS.&roductos y servicios. "antequilla, cremas, productolácteo condensado a;ucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de lec-e. +ecuperado el ' de noviembre de'01, de -ttp:///.salud.gob.munidadescdinom1(ssa1'.-tml
4limentos. COFEPRIS. @ocumentsormas01.pdf
!"#02'#$$41#122.COFEPRIS. 8ienes y servicios. "Atodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. +ecuperado el 'de noviembre de '01, de -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas02'ssa1.pdf
!"#110#$$41#122.COFEPRIS.8ienes y servicios. &reparación y dilución de muestras de alimentos para su análisismicrobiológico. +ecuperado el ' de noviembre de '01, de -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas110ssa1.pdf !"#111#$$41#122.COFEPRIS. 8ienes y servicios. "Atodo para la cuenta de mo-os y levaduras en alimentos. +ecuperado el
' de noviembre de '01, de -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas111ssa1.pdf !"#11'#$$41#122.COFEPRIS. 8ienes y servicios. @eterminación de bacterias coliformes. %Acnica del nHmero más
probable. +ecuperado el ' de noviembre de '01, de -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas11'ssa1.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.htmlhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspxhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.htmlhttp://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5160755http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/3133c0d121ea3897062568a1005e0f89/b85ea2b37b8c6bb2062573310076cdcb?OpenDocumenthttp://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/3133c0d121ea3897062568a1005e0f89/b85ea2b37b8c6bb2062573310076cdcb?OpenDocumenthttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/002ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/051.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/092ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/110ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/111ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/112ssa1.pdfhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.htmlhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspxhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.htmlhttp://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5160755http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/3133c0d121ea3897062568a1005e0f89/b85ea2b37b8c6bb2062573310076cdcb?OpenDocumenthttp://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/3133c0d121ea3897062568a1005e0f89/b85ea2b37b8c6bb2062573310076cdcb?OpenDocumenthttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/002ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/051.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/092ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/110ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/111ssa1.pdfhttp://www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/112ssa1.pdf
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!"#11#$$41#122. COFEPRIS. 8ienes y servicios. "Atodo para la determinación de salmonella en alimentos. +ecuperadoel ' de noviembre de '01, de -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas11ssa1.pdf
!"#11#$$41#122.COFEPRIS. 8ienes y servicios. "Atodo para la determinación de $tap-ylococcus aureus en alimentos.+ecuperado el ' de noviembre de '01 de, -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas11ssa1.pdf
!"#113#$$41#122. COFEPRIS. 8ienes y servicios. @eterminación de -umedad en alimentos por tratamiento tArmico."Atodo por arena o gasa. +ecuperado el '( de noviembre de '01, de-ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas113ssa1.pdf
!"#11#$$41#122. COFEPRIS. 8ienes y servicios. "Atodo de prueba para la determinación de cadmio, arsAnico, plomo,estaño, cobre, fierro, ;inc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometrIa de absorción atómica.+ecuperado el '( de noviembre de '01, de -ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas11ssa1.pdf
!"#1?#$$41#122. COFEPRIS. 8ienes y servicios. "Atodo de prueba microbiológico para alimentos. @eterminación deListeria monocytogenes. +ecuperado el '( de noviembre de '01, de,-ttp:///.cofepris.gob.m">@ocumentsormas1?ssa1.pdf
!"#'1#$$41#'002. COFEPRIS. &rácticas de -igiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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