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ALUMNO: ANAHÍ DE JESÚS AGUILAR CAMPOS
MATERIA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR: I.B.Q. FRANCISCO JAVIER RODRIGUEZ VAZQUEZ
GRADO: 2° GRUPO: “B”
PROYECTO FINAL
PRODUCTO ELABORADO: MERMELADA DE HIGO
INDICE PÁG.
INTRODUCCIÓN……………………………………………….3
JUSTIFICACIÓN……………………………………………….7
OBJETIVOS……………………………………………………8
METODOLOGÍA………………………………………………9
RESULTADOS……………………………………………….10
CONCLUSIONES…………………………………………….16
REFERENCIAS……………………………………………….17
INTRODUCCIÓN
El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde
tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000
a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo
forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. Siempre
fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios
de la renovación. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el ágora y el
foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón,
de hecho se le conoce como la "fruta de los filósofos". Galeno recomendaba su consumo a los
atletas que participaban en los Juegos olímpicos.
La higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las
diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Los
principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados
Unidos y Brasil. Dentro del territorio español destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lérida,
Ávila y Cáceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante.
Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las
variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando están maduros; las
coloreadas, incluyen los frutos de color azulado más o menos claro; y las variedades negras,
de color rojo oscuro o negro.
Uno de los tipos más apreciados de higos es el Cuello de dama, variedad de higo blanco,
reconocida por su piel fina e intenso dulzor, que en España proceden del Valle del Tiétar
(Sierra de Gredos). También existe la variedad Cuello de Dama en higo negro. Los frutos son
achatados, la piel más gruesa que la de los higos blancos y con una pulpa de un atractivo
color morado muy dulce. Se cultivan con éxito en Lérida y en Huesca.
El primer árbol que sembraron los españoles en el Perú, fue una higuera. Recorrer las casas antiguas de Ayacucho, Huanuco, Lima, Trujillo es observar al ingreso de estas, un árbol de Higo, creencias acompañan a su existencia.
Igual, la Biblia nos habla que el primer árbol del Edén fue el de higo y las culturas Mesopotámicas (la más antigua de la humanidad) la denominan como el árbol del conocimiento, los Vedas la denomina como "flor de la mujer o flor del placer sexual".(3). En España y también en Cataluña, se utiliza la palabra "higo" en castellano, y "figa" en catalán
para expresar el tema del sexo femenino…en plan popular, claro está. En castellano el árbol es la higuera y en catalán es la Figuera.
No es propiamente un fruto, sino una infrutescencia, lo que quiere decir que se modifica a partir de una inflorescencia. Las flores del higo no se ven, pues estas están ocultas en un sicono o cabeza..
Se han descubiertos higos fosilizados en el valle del Jordán que datan de 12.000 años antes de Cristo, al parecer estos alimentos se adelantaron en más de 1000 años a los cereales (cebada, trigo, etc.). La Abundancia y la Iniciación sexual son símbolos relacionados con el higo, la savia blanca que aflora al ser cortada, lo relacionan con la leche materna y el esperma, por lo tanto es una "fruta" femenina y masculina. Las mujeres en el África usan esta savia blanca para elaborar ungüentos contra la esterilidad y favorecer la lactancia (2). Los numerosos granos que contiene significan la unidad y universalidad del conocimiento del hombre.
Rómulo y Remo, míticos fundadores de Roma, fueron amamantados por una loba, este amamantamiento se realiza bajo la sombra de una higuera. Cayo Plinio Cecilio Segundo (+29 d.C), más conocido como Plinio el Viejo, (Botánico romano) manifiesta que el higo es el árbol sagrado.
Cuenta que Siddhartha Gautama (Buda), cuando se encontraba bajo la sombra de una higuera tuvo una revelación que lo encamino a fundar el Budismo (3). Hace unos 2000 años vivió el Rey Mithridates de Pontus en una región del mar Negro que hoy pertenece a Turkía, era ambicioso, déspota, por lo que tenía muchos enemigos que pretendían envenenarle. Pero él, desarrolló una estrategia que, según la leyenda, le dio buenos resultados. En forma mantenida ingería pequeñas dosis de los venenos más conocidos, con el objeto de ir adquiriendo una inmunidad y estos venenos los comía acompañados de higos en la creencia que: “le daba vida"
En los principios de los Juegos Olímpicos, los atletas ganadores eran coronados con hojas de higo y como premio les entregaban higos para comer. Esta planta en la antigua Grecia era símbolo de honor y vigorosidad (4). También se encuentra presente en la mitología griega, Cuando se dio la guerra de los titanes, Zeus perseguía a Gea y a su hijo Syzeus, cuando la estaba por alcanzar, Gea se trasformo en una higuera, pasando desapercibida, de este mito, la antigua ciudad de Sikea (significa higo en griego antiguo) toma su nombre.
Antiguos grabados griegos presentan a la diosa Demeter (Diosa madre o diosa de la agricultura) sexuada con higo cortado por la mitad.
Entre los Helenos, la fiesta de Dionysius (Baco) los guerreros portaban un falo tallado de la madera del higo, mientras las jóvenes se adornaban con higos cortado en forma longitudinal. Caton "El Viejo" utilizó un higo para destruir Cartago.
En la India el higo es árbol sagrado, Buda lo tiene en su famoso "balete", representando fuerza y vida, ejes del mundo donde viven los genios, representando el conocimiento
adquirido tras la meditación. La bella Cleopatra no se escapa de la historia del Higo, ya que ella fue envenenada por una serpiente aspid que llego en un canasto con higos.
En la Edad Media como el costo del azúcar era alto, los nobles para la fiesta de cuaresma asaban higos con una hoja de laurel y esta receta tomaba el nombre de "tailliz de cuaresma", era una especie de pudding.
En la cercana Bolivia se cuenta que el mítico guerrillero Ernesto Che Guevara murió un 8 de Octubre de 1967 y lo mataron sobre una peña, muchos afirman que en ese lugar apareció una higuera que hasta nuestros días esta sembrada y es punto de peregrinación de muchos turistas, esa quebrada antes llamada Yuro, hoy se llama "La higuera" (5).
En Mallorca, donde la agricultura siempre ha sido una de sus puntos fundamentales para su supervivencia, el higo también tenia una importante función, alimentar a la población y a los animales, pero, además, también formaba parte de un estatus, este se medía por la cantidad de pan de higo que tenían las familias, a más pan de higo, más estatus social y viceversa. El pan de higo, que todavía se hace, está elaborado con los higos secos prensados con almendras en su interior, algunos también le añadían semillas de hinojo. Como alimento era muy importante, pues en cualquier época del año era un imprescindible alimento con una fuente muy fuerte de calorías para poder afrontar los duros trabajos del campo (6).
Al Perú, llega el higo en 1532, Pizarro ordenó que cada familia pudiera sembrar una higuera, sus manos sembraron el primer árbol en Lima, y este fue una higuera.
Los sacerdotes católicos cuando construyen un Convento siempre sembraban una higuera, esto es asimilado por los antiguos peruanos y en muchos pueblos perdidos de nuestro Ande lo empezaron a llamar "El árbol de Dios", también le dieron la fama de que dicha higuera ahuyentaba a los malos espíritus y atraía la fortuna. Pero los españoles no solo trajeron dicho árbol, sino tambéén a la "mascota del diablo", el macho cabrío, que en el Perú lo llaman "Chivo", su carne no es muy apreciada por diferentes motivos, y en especial porque se le asocia a los personajes del infierno. Pero el hambre aprieta y es menester consumirlo, entonces hay que acompañarlo con los frutos del " árbol de Dios", es decir los higos y es así como nace una receta propia de los peruanos, esta preparación ya casi esta en desuso y su nombre es "La carne del Diablo", sus ingredientes y preparación es: Carne de chivo previamente serenado (exponerlo a la luz de la luna por una noche), luego muy de mañana adobarla con chicha de Jora macerada, ají amarillo, sal, pimienta, ajos y comino. En una sartén con aceite caliente sellar la carne y luego agregar cebolla finamente cortada, cuando la cebolla se encuentre tierna, se le adiciona el jugo de la maceración agregando una ración mas de chicha de Jora. Cuando la carne este cocida, agregar los 6 higos cortados horizontalmente y dejarlo en fuego lento por espacio de 10 minutos. Rectificar la sazón Se sirve en una fuente acompañado con arroz blanco.
JUSTIFICACIÓN
Los higos se dan mucho en México, principalmente en Morelos ya que ahí se produce un 56%
de la producción de México, lo cual este se exporta a otros países donde este es más
demandado, ya que en México no estamos acostumbrados a consumirlo en gran cantidad, así
que hay que fomentar el consumo de higo y así aprovecharlo al máximo.
Al tener una nueva alternativa de consumo de higo la gente lo comprará y así habrá más
ganancia en nuestro país.
Los higos nos proporcionan mucha energía, además la deshidratación concentra los
nutrientes convirtiendo esta fruta en una fuente rica en potasio, calcio, hierro, fósforo,
magnesio, y vitaminas A, B y C.
Los higos deshidratados también son ricos en fibra, tanto fibra soluble (pectina) que nos
ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre, como fibra insoluble que ayuda al
movimiento intestinal previniendo tanto el estreñimiento como otros padecimientos
intestinales.
Como vemos, los higos deshidratados poseen poderosas virtudes, pero también un alto
contenido en azúcar, así pues tendremos que tener especial cuidado si los consumimos con
frecuencia, pueden provocar caries.
Además de las propiedades expectorantes y laxantes ya mencionadas, los higos forman parte
de numerosos remedios de la sabiduría popular, por ejemplo: una forma sencilla de eliminar
las verrugas es aplicar la leche extraída de un higo fresco sobre la verruga y tapar con un
apósito, repitiendo esta operación durante 8 – 9 días. Otro remedio popular contra el mal de
muelas consiste en cocer unos cuantos higos secos y aplicar con la ayuda de una gasa el
líquido obtenido sobre la zona afectada (flemón, forúnculo…) varias veces al día, ya que
posee propiedades sanadoras y cicatrizantes. Otra alternativa para desinflamar un flemón es
aplastar un higo seco y colocarlo entre la muela inflamada y el carrillo, manteniéndolo puesto
toda una noche.
OBJETIVOS
Que se comercialice más el higo en nuestro país
Que la gente disfrute de sus grandes beneficios
La gente debe saber de la riqueza que hay en nuestro país
Aprovechar todas sus propiedades curativas que tiene
Consumir algo innovador y con un sabor agradable al paladar mexicano.
METODOLOGÍA
Pesado, selección y lavado de fruta
Escaldar a 90° por 2min. Enfriar rápidamente.
Obtener la pulpa y realizar °B y pH
Calentar la pulpa a no mayor de 70°
(menear para que no se pegue)
10 min después se agrega a. ascórbico al 0.05 de la cant.
total
Agregar el azúcar 1:1 poco a poco
Concentrarse a 66° Brix y agregar
pectina
1kg pectina=70kg azúcar.
X=tu cant. azúcar
Envasado: frascos esterilizados
RESULTADOS
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el número de iónes
libres de hidrógeno (H+) en una sustancia.
La acidez es una de las propiedades más importantes del agua. El agua disuelve casi todos
los iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones más solubles en
agua.
El resultado de una medición de pH viene determinado por una consideración entre el número
de protones (iones H+) y el número de iones hidroxilo (OH-). Cuando el número de protones
iguala al número de iones hidroxilo, el agua es neutra. Tendrá entonces un pH alrededor de 7.
El pH del agua puede variar entr 0 y 14. Cuando el ph de una sustancia es mayor de 7, es una
sustancia básica. Cuando el pH de una sustancia está por debajo de 7, es una sustancia
ácida. Cuanto más se aleje el pH por encima o por debajo de 7, más básica o ácida será la
solución.
El pH es un factor logarítmico; cuando una solución se vuelve diez veces más ácida, el pH
disminuirá en una unidad. Cuando una solución se vuelve cien veces más ácida, el pH
DETERMINACIÓN DE PH
PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3
4.54 4.55 4.54
disminuirá en dos unidades.El término común para referirse al pH es la alcalinidad.
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido, es la concentraciòn de sòlidos- solubles Una solución de 25 °Bx
contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de
solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad
específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
Grados Brix, grados Balling y grados Plato
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada ésta por el
químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la
escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de
importancia menor. La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos), de
vinos de frutas y de azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, la en
elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los
sacarímetros más viejos y se usa en las vinaterias de Sud Africa y en algunas cervecerias.
Uso
Refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos
países se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboración
de cerveza esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1 000
(grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los EE. UU. se utiliza una mixtura
de valores de gravedad específica de los grados Brix, Baumé y de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los
grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido,
se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa
también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los refractómetros
son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en
mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez
dos
DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX
PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3
74° 75° 75°
Actividad de agua
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos.
Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de años,
los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación
(en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a
conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservaba carne
mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un
alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó
que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se
simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las
moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las
sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta
manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura
ACYIVIDAD DE AGUA (aw).
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
0.8340 0.8340 0.8340
CONCLUSIONES
Para concluir hay que aprovechar los recursos naturales que tenemos en nuestro México y así
hacerlo crecer y alimentarlo de nuevo y deliciosos sabores.
En la industria alimentaria es una buena idea de procesar el higo y así cuando haya escasez
de higo por medio de las conservas poder consumirlo cuando quiera.
Por la parte económica este producto se da mucho en México así que si vendemos productos
que sean atractivos para el consumidor este tendrá mucha demanda lo cual hará crecer la
economía y eso es algo muy positivo.
REFERENCIAS
http://www.nutricionyrecetas.com/andino/lahiguera.htm
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/higo/intro.php
http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix
