PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan yang termasuk penting dan

semestinya ada dalam daftar menu makanan kita sehari-hari. Karena di dalam

buah-buahan tersebut terkandung sumber nutrisi yang sangat diperlukan oleh

tubuh contohnya vitamin, mineral dan serat. Banyak masalah kesehatan yang

mungkin timbul akibat kurang mengkonsumsi buah-buahan. Seperti contoh

kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan untuk gejala yang ringan dan

yang terparah adalah scurvy dan kurangnya mengkonsumsi makanan yang

mengandung vitamin A dapat menyebabkan rabun senja. Oleh karena itu

mengkonsumsi buah-buahan adalah mutlak bagi tubuh dan kesehatan.

Umumnya masyarakat lebih menyukai buah-buahan dalam bentuk segar

dan dihidangkan di meja makan sebagai hidangan penutup atau lazim juga disebut

sebagai makanan pencuci mulut daripada buah yang sudah diolah menjadi bentuk

lain, seperti contoh konsumen lebih menyukai salak dalam bentuk segar

dibandingkan dengan manisan serta buah melon dalam keadaan segar daripada

diolah menjadi sirup. Dalam bentuk segar, tidak semua bagian dari buah itu yang

dapat dimakan. Sebagian besar buah-buahan mempunyai pelindung alami yang

melindungi bagian dalam buah-buahan itu sendiri, biasanya pelindung itu untuk

melindungi biji buah yang merupakan bakal tumbuhan yang baru, pelindung

biasanya disebut kulit. Pada sebagian besar buah-buahan, kulitnya tidak dapat

dimakan dan terpaksa dibuang dan dipisahkan dari bagaian yang dapat dimakan.

Misalnya kulit melon, pepaya dan durian. Untuk dapat mengkonsumsi buah melon

Universitas Sumatera Utara

dalam bentuk segar, maka terlebih dahulu dilakukan pengupasan kulit, memotong

menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, kemudian biji yang berada di dalam buah

itu dibuang. Mungkin bagi orang yang mempunyai waktu yang cukup luang,

mereka dapat melakukan hal tersebut di atas sendirian, akan tetapi untuk sebagian

masyarakat yang mempunyai jadwal kegiatan yang padat, kegiatan yang

dilakukan di atas akan terasa menyita waktu dan dapat menikmati buah melon

tersebut.

Melon (Curcumis melo L.) saat ini merupakan salah satu buah yang

banyak disediakan dalam setiap jamuan makan sebagai hidangan pencuci mulut.

Rasa melon yang khas yaitu manis, renyah, lengit dan aromanya yang khas

menjadikan buah ini semakin digemari hampir segenap lapisan masyarakat. Orang

yang pernah mencicipi melon biasanya akan ketagihan untuk memakannya lagi.

Berdasarkan penampilan kulit buahnya, melon digolongkan menjadi melon

bertipe berjaring (netted melon) dan tipe melon tanpa jaring (winter melon).

Kelemahan yang ditemui pada saat melon diolah dengan teknik olah

minimal adalah singkatnya masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon

yang dapat dipertahankan apabila buah tersebut telah dikupas dan terpotong hanya

bertahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar. Perubahan yang terjadi antara lain

perubahan kadar air yang menyebabkan melon akan terlihat keriput dan

penampilannya menjadi kurang menarik, perubahan kandungan gula dan juga

perubahan kadar vitamin C. Untuk mengatasi kerusakan di atas, maka dilakukan

pengemasan sebagai usaha untuk memperpanjang masa simpan buah tersebut.

Sebelum menentukan pilihan jenis dan cara pengemasan yang akan dilakukan

maka perlu diketahui persyaratan kemasan yang dibutuhkan yaitu penampilan,

Universitas Sumatera Utara

perlindungan, fungsi, harga serta biaya penanganan limbah kemasan. Belakangan

ini plastik merupakan pengemas yang banyak digunakan karena sifatnya yang

kuat, inert, ringan, tidak korosif dan thermoplastik. Namun kemasan plastik

membutuhkan biaya yang mahal untuk proses daur ulang dan penanganannya.

Selain itu bahan plastik juga mengandung bahan aditif; zat monomer dan molekul

kecil yang mungkin bisa bermigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Kemasan

plastik juga sulit dibakar dan dicerna oleh mikroorganisme pembusuk sehingga

dapat mencemari lingkungan dan menimbulkan polusi. Oleh karena itu,

penggunaan edible coating dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas dengan

memperhatikan sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari edible coating adalah

permeabilitas terhadap uap air yang relatif kecil. Penanganan produk buah dengan

edible coating (bahan pelapis yang dapat dimakan) merupakan salah satu

alternatif yang aman bagi kesehatan konsumen serta ramah lingkungan.

Selain mampu menurunkan kecepatan respirasi, edible coating juga dapat

ditambah senyawa antioksidan yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis buah.

Pelapis buah kupas dengan edible coating merupakan salah satu teknik yang

digunakan untuk memperlambat penurunan mutu, karena edible coating dapat

berfungsi sebagai penahan (barrier) difusi gas oksigen (O2), karbondioksida

(CO2) dan uap air serta komponen flavour. Dalam hal ini pati pisang kepok yang

saat ini masih terbatas digunakan sebagai bahan untuk makanan bayi, campuran

untuk membuat kue kering maupun kue basah, mengandung pati yang baik

digunakan sebagai edible coating. Pisang kepok memiliki pati yang baik karena

memiliki warna yanng tidak coklat kehitaman. Pati merupakan bagian dari

karbohidrat jenis polisakarida yang banyak digunakan sebagai sumber energi.

Universitas Sumatera Utara

Polisakarida penguat tekstur ini sulit dicerna tubuh namun memiliki serat-serat

(dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Dalam rangka

meningkatkan pemanfaatan pati pisang kepok dalam penyimpanan buah melon

inilah penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh

Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol sebagai Zat Pemlastis dalam

Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon.

Tujuan Penelitian

Untuk mnegetahui pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol

sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah

melon.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi tentang pengaruh edible coating pada mutu

buah melon selama 1 minggu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara.

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai

zat pemlastis serta interaksinya dalam pembuatan edible coating pada

penyimpanan buah melon.

Universitas Sumatera Utara