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El trabajo aborda las relaciones entre gastronomía, turismo y fiestas en la provincia de Buenos Aires, con el objetivo de establecer pautas que permitan la Recuperación del Patrimonio Gastronómico de la Provincia, diversificando la oferta turística ofrecida por los municipios que la integran.Para ello se recurre a la compilación histórica y de recetas que permite entender el desarrollo de la Gastronomía en la provincia de Buenos Aires desde el habitante originario hasta los inmigrantes, pasando por la época colonial y aquella gastronomía relacionada con la figura gauchesca. Se presentan resultados de unas entrevistas que permiten establecer los platos típicos a recuperar y salvaguardar, a través de las fiestas tradicionales que se realizan actualmente.
Citation preview
Recuperación del Patrimonio Gastronómico de la Provincia de Buenos Aires.
Aportes de las fiestas tradicionales al desarrollo turístico.
Verónica L. Nieva
Provincia de Buenos Aires
Gran cantidad de fiestas popularescon gastronomía propia
Corrientes inmigratorias que le dan características particulares a los municipios.
Gran oferta de productos regionales y platos típicos.
Gauchos-InmigrantesPueblos originarios- Colonizadores.
La puesta en valor de productos gastronómicos a través de las fiestas tradicionales y
el turismo, permitirá la preservación de la gastronomía de la provincia de Buenos Aires
, y a su vez, esa preservación de la gastronomía, posibilitaría la diversificación de la oferta
turística en un determinado municipio..
•Se analiza la relación gastronomía – turismo y globalización
•Se desarrollan algunos conceptos para la comprensión de la temática planteada.
• Se analizan los antecedentes históricos de la gastronomía en este territorio.
•Se identifican las fiestas tradicionales que se desarrollan en la provincia de Bs. As. Que presenten platos típicos de la región.
•Se brindan pautas para la recuperación del patrimonio gastronómico de la Provincia.
Titulo 1 MARCO CONCEPTUAL. EFECTOS DE LA GLOBALIZACIÓNTurismo y globalización.
efectos que produce la globalización en la actividad turística
proceso de comunicación e interdependencia que unifica aspectos sociales, económicos, políticos y culturales.
• La expansión del turismo internacional
Viejos Turistas Nuevos Turistas
Búsqueda de solSiguen a las masasLes importa el “hoy”Viajan para decir que han estado ahíTenerSuperioridadGustan de las atraccionesPrecavidoComen en el hotelHomogéneos
Experiencias diferentesQuieren ser protagonistasVe y disfruta, pero no destruyeViajan para disfrutarloSerComprensiónGustan de los deportesAventureroPrueban la comida localHíbridosMás vacaciones, más breves. Turistas más exigentes.
OMT, Secretaría de Turismo, Visa Internacional, Dirección de Turismo de Colombia. Competitividad y Desarrollo de Productos Turísticos Exitosos. México, 2000
• La expansión empresarial
• Nuevas tecnologías
• Homogeneización económica, social y cultural vs diferenciación.
• Conservación del medio ambiente como exigencia
• La desregularización del transporte aéreo
Viajes larga distancia
Alianzas que permiten menor costo
Actividad centralizada y competitiva
Mayor flujo de información
Noticias a nivel mundial.
Efectos de la globalización Gastronomía
• Ciudades más grandes
• cambios en la familia rol de la mujer
•Cambios en el trabajo horarios – distancia
•Comida preparada
•Fluidez, intercambio de mercadería Nacional e internacional
•Moda Globalizada Delgadez – cuidado del cuerpo y medio amb.
• Influencia de la cultura de países con poderío económico.
Un pueblo desaparece cuando pierde su cocina y religión
Conceptualización
PLATO TIPICO: alimento elaborado mayormente con materia prima de la región o mantiene intacta su forma de elaboración y es representativo de una comunidad.
PRODUCTO REGIONAL: Producido en forma artesanal (fliar-pyme), con materia Prima de la región y por la comunidad local.
FIESTAS O EVENTOS POPULARES: Conmemoración – festejo
En la Provincia de Buenos Aires
Producciónlocal
Eventos campestres
Tradiciones de colectividades
PATRIMONIO Y GASTRONOMIA
PREPARACION
Utensilios de cocina
Sistema de conservación de alimentos
Elementos para la cocción
recetarios
SERVIR
Mantelería y artículos de mesa
Vajilla
Productos regionales
Presentación de los platos
COMER
Refranes y dichos populares
Canciones
MuseosObras de arte que reflejan la gastronomíaHistoria
OlorColor
Temperaturasabor
SENSACIONES
ANTECEDENTES HISTORICOS
ABORIGENES
EPOCA COLONIAL GAUCHOS
INMIGRANTES
• ALIMENTOS LEGADOS DE CADA GRUPO.
• EVENTOS RELACIONADOS
• QUE NOS QUEDA DE NUESTROS ANTEPASADOS
entrevistas
ANTECEDENTES HISTORICOS - Aborígenes
ABORIGENES
Pampas - Querandíes
Araucanización
• ALIMENTOS LEGADOS:
El Mate (guaraníes) Gualicho
Carne de potro
Harina de araucaria
•Harina de langostas•Carne de venado, ñandúes,guanacos y animales pequeños•Grasa de pescado•Pescados•Raíces y frutos de la región
• QUE NOS QUEDA DE LOS ABORIGENES
bolivianos
árabes
Maragatos. Descendientes de Habitantesoriginarios
Distribución de gauchos, inmigrantes, descendientes de indios.(solo están representados los mas
significativos)
Carne de potroPiñones de Araucaria
A preservar
Pautas mínimas:
• Conocimiento e incorporación alPatrimonio Intangible de la comunidad.
•Promoción y difusión.
ANTECEDENTES HISTORICOS- Época colonial
Época Colonial: fundación de Buenos Aires – Caída de Rosas.
• ALIMENTOS LEGADOS:
•Puchero
•Locro•Chocolate
•Pastelitos •Huevos Quimbos
•Mazamorra
Clase socialAlta
BajaCantidad de comida.
Carne: (se tiernizaba, por cuartos). 2 kg. diarios por persona--- costo bajo
Quintas: consumo de frutas y verduras.
Negros: Mazamorra, achuras, mondongo, quibebe.
•Dulce de Leche•Carbonada
•Quibebe •Arroz con leche
•LOCRO: ingredientes aborígenes se le agrega carne. Olla de tres patas, cuchara larga o palo de tala o higuera. Muy barato – abundante – sin mayor cuidado en la coccion.
•PUCHERO: español – se agrego maíz, batata, zapallo, carne.
es abundante – se reemplaza el chorizo colorado por el criollo.
Muy barato – abundante – sin mayor cuidado en la coccion. Puchero de gallina – Puchero de carne.
•CARBONADA: constituía el plato principal como el locro. Típico plato criollo.
•QUIBEBE: acompañaba las comida- puré de zapallo con frutas secas.
•MAZAMORRA: entrega a domicilio – postre rural.
•DULCE DE LECHE: el dulce argentino – Rosas- Cañuelas
•ARROZ CON LECHE: traído por los conquistadores- árabes.
•HUEVOS QUIMBOS. península. Se comían en festejos patrios. “argentinitos”.
Chocolate
A preservar
A rescatar
La ceremoniadel chocolate
Carbonada
Locro
•EL MATE Se acompañaba con pan, galleta o algo dulce. Clases altas y bajas. La cebadora (yerbera – azucarera- pañuelo).
• EL CHOCOLATE Acompañaba fiestas y final de tertulias. Chocolateras. Con el correr del tiempo en fiestas patrias, actos escolares y políticos.
• QUE NOS QUEDA DE LA EPOCA COLONIAL
EVENTOS RELACIONADOS (12 de 205)
Carbonada.Fiesta propiaen Saavedra
Dulce de lecheCañuelas Tandil.
Chocolate En fiestas patrias
LocroSalteños- Pta. Alta.
bolivianos
árabes
Maragatos. Descendientes de Habitantesoriginarios
Distribución de gauchos, inmigrantes, descendientes de indios.(solo están representados los mas
significativos)
Fiestas relacionadas con la época colonial.
Salta vive en punta alta
Fiestas patrias
9 de julio
9 de julio
25 de mayo
25 de mayo Fiestas
patrias
25 de mayo
Fiestas patrias
Fiestas patrias
25 de mayo
Fiestas patrias
Fiestas patrias
ANTECEDENTES HISTORICOS - Gaucho
Español + Aborigen = Gaucho
GAUCHO1600
“huacho” o “guahco” (quichua) huerfano
“gatchu” o “cachú” (arauchano) jinete dedicado a la ganaderia
Figura – mito
HonorValentíaFuerzaHonradezHospitalidadamabilidad
Peones de campo Gaucho Hombre de campo
Carneaba vacas encontradas. El cuero lo vendía o fabricaba indumentaria. Técnica de asado con cuero. Comía con cuchillo.
• ALIMENTOS LEGADOS:
•FORMAS DE COCCION
Horno de Barro
Al asador
A la parrilla
Empanadas
ASADO
Con cuero a la parrilla
Guiso carrero
Mate
Pasteles fritos
Tortas fritas
Pan de campo
•Horno de Barro: en forma de cúpula junto al rancho. Se cocinaba pan casero o galleta.
Hoy se utilizan en distintos restaurantes. Empanadas. •A la parrilla:
Rejilla bajo la cual se colocan brasas. Se suele asar carnes o pescados en la costa atlántica. •Al asador:
Técnica de los gauchos, con dos hierros cruzados donde se coloca la carne y se cocina a cierta distancia de las brazas.
ALIMENTOS•Empanadas:
Como entrada. Persia 2500 años a.C. probablemente por rigurosidad del tiempo. Se transmite de Europa a América. Cada provincia tiene su empanada típica.La criolla se destaca por tener carne molida con cebolla, aceitunas y huevo. Frita o al horno.
•El asado: Rito del asado. Asado de tira – costillar- vacio- achuras- chimichurri-criolla
Con cuero o a la parrilla. Se suele agregar otros cortes, pollo, cordero y cerdo.
•Guiso carrero: Cacerola de fierro “morocha o negrita”. Viajeros, cosecheros. Facil de hacer
y económico.
•El mate Origen Guaraní. Símbolo del gaucho. “te de los jesuitas”. Mate de leche
Implica toda una ceremonia El cebadoLenguaje del mateExpresiones utilizadas.Elementos para la preparación.
El mateLa bombillaLa pavaYerberaAzucarera
•Pastelitos fritos: Acompaña al mate. Versión dulce de la empanada. De membrillo. Hoy hay variantes de d.de batata y dulce de leche.•Tortas fritas: Acompañante ideal del mate, sobre todo en zonas rurales.
•Pan de campo: Galleta de campo. Miga airada y cáscara finas.
Se suele cocinar en horno de barro.
OtrasCon comida
criolla
Pasteles fritos
Empanadas
Tortas fritas Al asador
o parrilla
Mate
Asado con cuero
Pan de campo
Relacionadas con el hombre
de campo
Fiesta de la tradición
Eventos Relacionados(112 de 205)
• QUE NOS QUEDA DE LOS GAUCHOS
Comida criolla: empanadas, asado, pastelitos.
mateadas en la plaza
Fiesta pcial del Hombre de Campo
fiesta Nac.del ternero y la yerra
Fiesta del ombú
Fiesta reg.de la vaca
Festival de la músicapopular argentina
Festival de domay folklore
Fiesta de laTradición
Fiesta Pcial.de la llanura
Fiesta FogónGaucho
Fiesta de la Carneada
festival de lafortinera
Encuentro criollo
Huellas por la Patria
Fiesta mensualdel campo
almuerzo popular
Día de la tradición-
Fiesta Nac. Semanade Santos Vega
festival defortines
fiesta en honor al jinete argentino
Fiesta de la vaquillona con cuero germaniense
retreta al desierto
Día de la tradición
Mi tierra
Festival de domay folklore
Fiesta de la tropilla
Semanade la
federación
doma y jineteadas
fiesta dejineteada y
folclore
fiesta dela tradición
desfile tradicional Gaucho
Fiesta Agropecuaria del caballo criollo
Carrera desortija/asado
Fiestas relacionadas con los gauchos
Entre Pueblos y guitarras
Peregrinación gaucha a Lujan -eventos criollos
Fiesta de la tradición
Fiestas relacionadas con los gauchos en el conurbano bonaerense
fiestas con comidas relacionadas con gauchos
11
3839
5 63 2 4 2 2
0
10
20
30
40
50
fiestas
can
tid
ad
f iesta de la tradicion con comida criolla
Fiestas relacionadas con el hombre decampo con comida criolla
otras f iestas con comida criolla
asado al asador o parrilla de distintostipos de carne.
asado con cuero
empanadas
pasteles fritos
tortas fritas
mate
Pan de campo o galleta de campo
ANTECEDENTES HISTORICOS - Inmigrantes
Dos oleadas
1869-19141881-1930
1985 el 72% de la población era extranjera
43% italianos y 33% españoles.
1912 Inmigración golondrina
• Alemanes• Arabes•Armenios•Españoles•Ex-yugoslavos•Franceses•Griegos
• Italianos•Irlandeses•Japoneses•Portugueses•Ucranianos•Nueva Inmigración (Paraguayos, bolivianos, chilenos, peruanos)
Alemanes
1877- alemanes del Volga1878 Colonia Hinojo (Olavarria) centro de irradiacion.
Comidas suculentas. Ricas en harinas y carnes.
Wickel Nudel(ñoquis)
Kraut und brei(costillas de cerdo
con chucrut)
MaultaschenO
Varenike(pasta rellena)
Árabes
Agricultores. Comerciantes.
Kepi Torta de trigoArmenios
Exterminio Armenio.
Backava KadaifFideo (dulce)Lehmeyun
Empanada abierta
Los españoles
•En la gran inmigración – 3.500.000•Gallegos – Vascos principalmente. Catalanes, Asturianos, Andaluces y Valencianos. •Ejercieron la agricultura y servicios (mozos, guardias de tranvías)•Nuevos condimentos: pimentón, azafrán, cebolla, ajo
El Puchero(olla podrida)
Tapas
Churros
Tortilla española
El jamón
La paella
La Ensaimada
Gallegos: potajes, tortillas.
Asturianos: fabada.
Vascos: marmitako.
Aragoneses: pollo al chilindron y criadillas.
Andaluces: gaszpacho.
Madrileños: callos, sopa de ajos.
Catalanes: embutidos.
Baleares: ensaimada
Ex-yugoslavos
•Se destacan los Croatas. •Motivos políticos-religiosossociales.•Comidas con mucha grasa y proteínas
Sarma(Niño envuelto)
Chucrut
Franceses
•Industria Frigorífica.•Fabricación de chocolates, conservas.
Pates de foi Omelet creppes
moussebabaroise
Griegos
•1890-1954.•Profesionales - comerciantes
Guiro Moussaka(torta de berenjenas)
Los italianos
•Desde el sur de Europa. •A partir 1869. •Piamonteses- genoveses.venecianos, calabreses, sicilianos y napolitanos.
Pizza
Vino Patero( de la costa)
Las Pastas
Las Facturas
Embutidos
Costumbres: •Reunirse los domingos en familia.•Comidas abundantes. •Elaborar sus propios alimentos.
Genoveses: fainá, fugaza, pasta frola, panDulce.
Pastas: noquis, canelones, distintostipos de fideos.
Pizzas – Buseca
Piamonteses: embutidos.
Irlandeses
•En varios partidos. •San Patricio•Cerveza artesanal
Iris Stew(cordero guisado)
Tortas de cebada
Japoneses
•33000 aprox.•Floricultores, horticultorestintoreros
Yakimeshi tori(arros con vegetales)
SushiYakisoba(fideos salteados)
Sake
Judios
•Recetas en el ámbito fliar.•Colonia Lapin•Amas de casa buenas cocinerasY reposteras.
Knishes Borcht(de pescado)
Portugueses.
•Cosechaban y criaban todo lo que comían.
Vino verde Cocido a la portuguesa
Ucranianos
•Despues de la guerra rusa. • Celebración de las pascuas.•Fiestas en familia-
Peroje Holdchi(niño envuelto)
Nueva inmigracion
Desde países limítrofes.Trabajo golondrina. 1992
Chilenos
Sopaipilla empanadas
Paraguayos
locro tortillas Caña con ruda
Bolivianos
Fritanga majadito
Cantidad de fiestas
% en relación a las fiestas gauchescas
% en relación al total de fiestas con gastronomía
205
alemanes 9 11,25
inmigrantes 31 38,75
otras fiestas relacionadas 9 11,25
suizos 2 2,50
arabes 3 3,75
italiano 8 10,00
españoles 11 13,75
japoneses 1 1,25
Portugueses 1 1,25
Chilenos 1 1,25
Boliviana 2 2,50
Franceses 2 2,50
Total de fiestas relacinadas con el gaucho 80 39.02
fiestas relacionadas con inmigrantes
11%
38%
11%
3%
4%
10%
14%
1%
1%
1%
3% 3%
alemanes
inmigrantes
otras fiestasrelacionadas
suizos
arabes
italiano
españoles
japoneses
Portugueses
Chilenos
Boliviana
Franceses
A preservar: La costumbre de realizar fiestas de los inmigrantes o relacionadas con la temática
A rescatar: Recetarios de cada colectividad.
FC: feria colectividades
FI: fiesta inmigrantes.
Fiestas relacionadas con los inmigrantes
FC
FI
Fiesta de losacordeones(alemanes)
Fiesta dela producción
FC
Feste
jos
prim
er c
olon
ia
agríc
ola
(sui
zos)
FC
Fiesta de la calle
New
York
FC
Día d
el a
utom
óvil
arge
ntin
o
FC
FC
FC
fiesta de la salchicha alemana
October fest
Fiesta de la carneada
FC
FC
encuentro anual de la colectividad japonesa
Encuentro anual de la colectividad
Portuguesa
FI
Fiesta árabe
Paella gigante enSemana santa
Fiesta nacional de los
pescadores (italianos)
Fiesta del 18 de
septiembre (Chile)
Fiesta nacional Semana
fallera Valenciana
FC
Paella (españoles)
FC
FC
FC
FC
FI
Cena delas colectividades
mes de Francia
FC
FC
FC
FC
FC
Tirolefest
• QUE NOS QUEDA DE LOS INMIGRANTES
Fiestas relacionadas con los inmigrantes en el conurbano bonaerense
FC
Fiesta de
la autonomía
del municipio
FCItuizango
Peregrinaciónboliviana
Lujan
Fiesta de la virgen
de Copacabana (bolivia)
FC
FCSanVicente
Cada colectividad tiene su fiesta
Gastronomía
Turismo
Fiestas
Relaciones:
Gas
trono
mía
com
o at
ract
ivo c
ultu
ral
Reval
oriza
y re
cupe
ra la
gas
trono
mía
Motiva a asistir a una fiesta o la complementa
Permiten mostrar la gastronomía del lugar
Para promocionarse
Diversifica la oferta
Conclusiones.
Para que las fiestas tradicionales y el turismo permitan la preservación de la Gastronomía de la Provincia:
• Enmarcar el desarrollo turístico en el marco de la sustentabilidad.• Mantener la autenticidad de las fiestas• Preservar la gastronomía que se realiza en las fiestas
•Base de datos•Concientización•Circuitos/ corredores.•Control de calidad•Promoción•Sensibilización.
No se recomienda:•Adaptar la gastronomía a los turistas•No seguir la moda en la gastronomía. •Desconocer y desvalorizar la cultura del lugar•Adaptar las fiestas a los pedidos de los turistas.