Trabajo Colaborativo Bebidas Fermentadas 306598-224
TutorFrancisco Cabrera Daz
Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UnadEscuela De
Ciencias Bsicas, Tecnologas E Ingenieras
Historia de la Fermentacin Alcohlica
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los
albores mismos de la vida humana. Segn algunos autores, la miel de
abejas silvestres aguada y abandonada a s misma, debi ser la
primera bebida fermentada. En una etapa no mucho ms avanzada, debi
seguir la elaboracin del vino. La Biblia recuerda a No embriagado
con el vino hecho de su propia vid.
El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre
desde las pocas ms remotas, pero sin el conocimiento de la
naturaleza de los fenmenos qumicos y biolgicos que rigen las
manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicacin, ni
lejanamente probable sobre este fenmeno, y su realidad qued
envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX.
Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que
determinaban su formacin, se saba que los lquidos azucarados, una
vez fermentados, contenan alcohol y anhdrido carbnico."La
fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms
extraordinarias de todas las que la qumica nos
presenta"LAVOISIER
Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se
produce por medio de las levaduras cuando stas viven sin aire, por
supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos
de la fermentacin, pero cuando estos mecanismos se conocen y se
comprenden es ms fcil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos. "La
fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras,
hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en
alcohol y gas carbnico".
El proceso para la elaboracin de pulque es relativamente
sencillo desde el punto de vistade la tecnologa y tiempo necesario
para llevarlo a cabo. Para elaborar la bebida, losproductores
colocan el aguamiel (colectada por la maana o tarde) en barricas de
alrededorde cien litros de capacidad en donde se deja reposar por
un periodo aproximado de seishoras (periodo que depende de las
condiciones de temperatura ambiente). En ese lapso detiempo, las
levaduras silvestres consumen los azucares presentes y generaron
alcoholdurante el proceso; razn por la desaparece el caracterstico
sabor dulce del aguamiel.Tanto la desaparicin del dulzor como la
disminucin de la espuma (produccin de CO2)son tomadas como
indicadores de la finalizacin del proceso.Los procesos
fermentativos se ven muy afectados por las condiciones de
temperatura. Portal razn, el lugar en donde se realiza el proceso
de elaboracin de pulque debe cumplirciertas condiciones; tal como
lo indica un productor:debe ser abrigado en tiempo de frio y fresco
en tiempo de calor (entrevista). Las condiciones medioambientales
en cuanto atemperatura, influyen en gran medida en el proceso y las
caractersticas del producto final.En los meses de mayor calor, el
proceso de fermentacin es ms rpido e inicia inclusodesde la planta
misma; por el contrario, en los meses que presentan las
temperaturas msbajas, el proceso se prolonga. En relacin a la
calidad del producto final, los productoresaclaran queen tiempo de
calor [el pulque] pierde un poco su sabor porque fermenta desdela
planta(entrevista), y quelos pulques se van poniendo buenos de
diciembre en adelante,mientras que no llueve. Podemos decir
entonces que hay una estacionalidad en la calidaddel pulque que est
determinada por las caractersticas ambientales en cuanto a
temperaturay precipitacin.Como ya se coment, el aguamiel obtenido
en la localidad tiene caractersticas de calidadespeciales que se
transfieren al pulque obtenido de su fermentacin; tales
particularidadesle permiten diferenciarse de los dems pulques de la
regin. A decir de los productores,el mercado prefiere su producto
por su sabor. Como ejemplo de estas consideraciones, unproductor
afirma:la competencia a nosotros no nos hace nada por el sabor de
nuestro pulque(entrevista, grupo focal). Los productores tienen dos
tipos de clientes; en primer lugar, aquellos clientes de la
propiacomunidad o de fuera de ella, que les compran entre uno y
cinco litros de manera ocasional.Por otra parte, cada productor
tiene clientes habituales a los que realiza entregas diarias.Estos
clientes son pequeos abarroteros y comerciantes de pulque al
menudeo queprovienen de varias comunidades contiguas (v.g.
Quecholac, Palmar de Bravo, Alseseca,San Mateo Tlaixpan, Tuzuapan,
Santa Rosa y Tecamachalco) y que compran entre veinte
ytreintaicinco litros diarios. Los precios son diferidos en funcin
de uno u otro cliente. Paralos compradores ocasionales el precio
oscila entre ocho y diez pesos por litro mientras quepara los
clientes habituales (revendedores) el precio es de cinco pesos por
litro. Como lomenciona un productor:a los clientes a los que se
entrega se les vende ms barato; se lesda en cinco pesos para que
ellos ya lo puedan sacar algo(productor, grupo focal).La mayor
parte de los clientes acuden a las mismas unidades de produccin
para comprar elproducto que, por lo regular, es entregado en
botellas de PET recicladas (botellas derefresco). Un canal
adicionalde comercializacin lo representa la venta casa por
casa;esta prctica la lleva a cabo solo uno de los productores quien
comercializa parte de suproduccin en las comunidades de Tochtepec y
Tecolco. El pulque se vende casi en sutotalidad el mismo da que se
elabora. No obstante puede mantenerse almacenado hasta porun mes,
pero sus caractersticas se van modificando, se va tornando ms
fuerte lo quedificulta su venta porqueal cliente ya no le gusta tan
fuerte(productor, grupo focal), por loque es desechado y remplazado
con producto ms dulce (joven).Anlisis y discusionesComo se deriva
de los resultados del diagnstico, la obtencin de un producto de
calidadest ligada a unknow howlocal heredado generacin tras
generacin o difundido intra-generacionalmente dentro del mercado
local de trabajo. El cultivo de maguey, la cosechadel aguamiel y la
elaboracin de pulque se realizan en la comunidad mediante un
conjuntodesaberesde los cuales depende la calidad del producto
final: el pulque. Desde elmomento de plantar el maguey, se deben
tener en cuenta aspectos fundamentales queafectarn la productividad
del cultivo y que se harn evidentes al realizar la cosecha
delaguamiel trece o catorce aos despus. Este saber hacer no se
limita al cultivo, durante la elaboracin del pulque son necesarias
buenas prcticas de manufactura conocidas por lospulqueros y
conservadas a manera de costumbres y tradiciones (v.g. no ms de una
personapara elaborar el pulque, manos perfectamente aseadas y
libres de grasa o perfumes, solo loshombres se encargan de la
elaboracin del producto).Se pueden encontrar familias con una
amplia tradicin pulquera, que si bien recuerdantiempos de mayor
bonanza, se han mantenido en la actividad por un apego cultural
yporque, a pesar de la disminucin de la rentabilidad, la elaboracin
y venta de pulque les hapermitido mantener mejores condiciones en
su calidad de vida que aquellos que slo sededican al cultivo de maz
y frijol de temporal. Como ya se dijo, a ltimas fechas se
hanidentificado la creacin de nuevas unidades de produccin de
pulque pertenecientes afamilias que no haban incursionado en esta
actividad, lo anterior implica una difusin delos conocimientos
locales derivada, posiblemente, de una difusin del saber hacer por
lamovilidad de los trabajadores de las unidades de produccin de
pulque o por comunicacindirecta de los conocimientos por parte de
quienes los poseen.Se encontr una alta concentracin de empresas
medianas y pequeas (alrededor de treinta)dentro de la comunidad de
Lomas de Romero. No obstante, no se da una competicin tanfrontal
entre las unidades de produccin pues cada una tiene un mercado
claramentedelimitado (clientes especficos, tanto al mayoreo como al
menudeo). Tal situacin, aunadaa lazos familiares y de amistad
existentes a manera de red densa, ha favorecido lacooperacin
reciente en la bsqueda de estrategias que les permitan dinamizar su
actividad.Se comienzan a dar procesos de accin colectiva con los
que se buscan gestionar recursosen dependencias estatales que les
permitan introducir innovaciones en el sistema deproduccin. Los
productores tienen claro que es necesario renovar su actividad y en
estesentido no se han mantenido inactivos sino que han generado y
estrechado vnculos coninstituciones de educacin superior
(Universidad Tecnolgica de Tecamachalco) en labsqueda de
innovaciones que les permitan concurrir en mejor medida en sus
mercados oincluso incursionar en otros. Podemos hablar entonces de
un pequeo empresario que buscainnovar a pesar de estar ligado a
tradiciones productivas heredadas y aprehendidas a lolargo de
dcadas
