Qua Nuoc Duong

8/3/2019 Qua Nuoc Duong

1/68

GVHD: Nguyn Th Uyn Th nghim cng ngh thc phm 1

Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68

Bi 1: CNG NGH SN XUT TINH BT KHOAI M

I. TNG QUAN V KHOAI M:I.1 Ngun gc lch s:Sn thuc: Gii (regnum): Plantae

Ngnh (divisio): MagnoliophytaLp (class): MagnoliopsidaB (ordo): MalpighialesH (familia): EuphorbiaceaePhn h (subfamilia): CrotonoideaeTng (tribus): Manihoteae

Chi (genus): ManihotLoi (species): M. esculenta

Cy sn c ngun gc vng nhit i ca chu M La tinh (Crantz, 1976)v c trng cch y khong 5.000 nm (CIAT, 1993). Trung tm pht sinh cysn c gi thit ti vng ng bc ca nc Brasil thuc lu vc sng Amazon,ni c nhiu chng loi sn trng v hoang di (De Candolle 1886; Rogers, 1965).Trung tm phn ha ph c th ti Mexico v vng ven bin pha bc ca Nam M.Bng chng v ngun gc sn trng l nhng di tch kho cVenezuela nin i2.700 nm trc Cng nguyn, di vt th hin c sn cng ven bin Peru khong2000 nm trc Cng nguyn, nhng l nng bnh sn trong phc h Malabo

pha Bc Colombia nin i khong 1.200 nm trc Cng nguyn, nhng ht tinhbt trong phn ha thch c pht hin ti Mexico c tui t nm 900 n nm200 trc Cng nguyn (Rogers 1963, 1965).

Cy sn c ngi Bo Nha a n Congo ca chu Phi vo th k 16.Ti liu ni ti sn vng ny l ca Barre v Thevet vit nm 1558. chu ,sn c du nhp vo n khong th k 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) v SriLanka u th k 18 (W.M.S.M Bandara v MSikurajapathy, 1992). Sau , sn c trng Trung Quc, Myanma v cc nc chu khc cui th k 18, u th k 19 (Fang Baiping 1992. UThun Than 1992). Cy sn c du nh p vo Vit

Nam khong gia th k 18, (Phm Vn Bin,Hong Kim, 1991). Hin cha c ti liu chc chnv ni trng v nm trng u tin.


2/68



nc ta sn c trng khp ni t Nam ti Bc, nhiu nht l vngtrung du min ni. Hin nay sn l moat trong nhng loi mu quan trng trong ccu pht trin lng thc nc ta.


3/68



Nm Din tch (ha) Sn lng (tn)1939 19.500 97.2301955 26.400 152.600

1958 16.500 154.4001960 35.890 320.9901964 121.159 896.2601770 85.219 635.2361975 84.956 681.0321980 447.000 3.978.0002000 237.600 1.986.3002001 292.300 3.509.2002002 337.000 4.438.0002003 371.900 5.308.9002004 383.600 5.572.800

Tnh hnh pht trin sn cc tnh

I.2 Phn loi sn:C nhiu loi khc nhau v mu sc, thn cy, l, v, tht c Tuy nhin

trong cng ngh sn xut tinh boat ngi ta phn thnh hai loi: sn ng v snngt. Hai loi ny khc nhau v hm lng tinh bt v lng c t. Nhiu tinh

boat thi hiu qu kinh t trong sn xut cao v nhiu c t th quy trnh cng ngh

phc tp.Sn ng cn gi l sn d. Cy thp (khng cao qu 1.2 m), t b khi gi

to. Nng sut cao, c mp, nhiu tinh bt, nhiu m v hm lng axit xianhydriccao. n ti d b ngc, ch yu sn xut tinh boat v sn lt. c im cacy sn d l t ngn, thn cy khi con mu xanh nht. Cung l ch ni tip thnv cy mu thm, k mu trng nht ri li hng dn. Mu v g c nu sm,v ci v tht sn iu trng.

Sn ngt bao gm tt c cc loi m hm lng axit xianhydric thp nh: snvng, sn , sn trng

Sn vng hay cn gi l sn ngh. Khi non thn cy mu xanh thm, cungl mu , c sc nht, v g ca c mu nu, vi ci mu trng, tht c mu vngnht, khi lut mu vng r rt hn.

Sn thn cy cao, khi non mu xanh thm, cung v gn l mu thm.C di to, v g mu nu m, v ci dy, mu hi , tht sn trng.


4/68



Sn trng thn cy cao, khi non mu xanh nht, cung l . C ngn mmap, v g mu sm nht, tht v v ci mu trng.

Sn ngt c hm lng tinh bt thp, t c t, n ti khng ngc, d chbin.


5/68



I.3 Cu to c sn:C sn thng vut hai u. Kch thc c tu thuc cht t v iu kin

trng m dao ng trong khong: di 0.1 1.1 m ng knh 2 8 cm.+ V g: Chim 0.5-3% khi lng c, c mu trng, vng hoc nu. V g

cu to t cellulose v hemicellulose, hu nh khng c tinh bt. N c tc dngbo v c khi bnh hng chc v ha hc ca ngoi cnh.

+ V ci (v tht): dy hn v g nhiu, chim khong 20% trng lng c.Cu to gm lp t bo thnh dy, thnh t bo cu to t xenluloza, bn trong t

bo l cc ht tinh bt, hp cht cha Nitv dch bo (m) trong dch bo ctannin, sc t, c t, cc enzyme V v ci c nhiu tinh bt (5 8%) nn trongch bin nu tch i th tn that, khng tch th kh khn trong ch bin v nhiucht trong thnh phn mnh hng n mu sc tinh bt

+ Tht sn: l thnh phn ch yu ca c sn, thnh phn bao gm cellulose

v pentosan v t bo, ht tinh bt v nguyn sinh cht bn trong t bo, gluxitho tan v nhiu cht vi lng khc.Nhng t bo lp ngoi tht sn cha nhiu tinh bt, cng su vo trong

hm lng tinh bt gim dn. Ngoi lp t bo nhu m cn c cha cc t bothnh cng khng cha tinh bt, cu to t xenluloza nn cng nh g gi l x.Loi t bo ny nhiu u cung, sn lu nin v nhng c bin dng trong quatrnh pht trin. Sn lu 2 nm th c mt lp x, sn lu 3 nm c hai lp x. Theolng lp xm bit sn lu bao nhiu nm.

+ Li: trung tm, dc sut t cung ti chui c, chim 0.3-1% khi lngton c. Cng st cung, li cng ln v nh dn v pha chui c. Li cu to chyu t cellulose vo hemicellulose.

Sn c li ln v nhiu xth hiu sut v nng sut ca my xt gim v xcng, phn th xkt vo rng my hn ch kh nng ph vt bo gii phng tinh

bt. Mt khc, xnhiu th rng my xt chng mn.


6/68



Ngoi ra cn c cc bphn khc: cung, r .... Ccphn ny cu to ch yu lxenluloza cho nn sn cungdi v nhiu r th t l tinh

bt thp v ch bin kh khn.Thnh phn ha hc ca

c sn dao ng trong khongkh rng tu thuc vo loiging, iu kin pht trin cacy v thi gian thu hoch.

Bng 1: Thnh phn ha hc ca c sn.

Hm lng tinh bt ca sn cng ph thuc nhiu yu t nh cc yu tnhhng n cc thnh phn ni chung, trong mc gi c ngha rt ln. ivi ging sn mt nm th v ch bin c th bt u t thng 9 v kt thc tthng 4 nm sau, nhng o vo thng 12 v thng 1 th hm lng tinh bt caonht. Thng 9, thng 10 c t tinh bt, hm lng nc cao, lng cht ho tannhiu, nh vy nu ch bin sn non khng nhng t l thnh phm thp m cnkh bo qun ti. Sang thng 2, thng 3 lng tinh bt trong c li gim v moat

phn phn hu thnh ng nui mn non trong khi cy cha c kh nngquang hp.

ng trong sn ch yu l glucoza v moat lng mantoza, sacaroza. Sncng gi th hm lng ng cng gim. Trong ch bin ng ho an trong ncthi ra theo nc dch

Ngoi ra, trong sn cn c c t, tannin, sc t v h enzyme phc tp.Nhng cht ny gay kh khn cho ch bin v nu qui trnh khng thch hp s chosn phm c cht lng km.

I.4 nh gi cht lng sn:Hin nay cha c quy nh chung v cht lng sn a vo sn xut tinhbt nhng tng x nghip c qui nh ring v ch s cht lng nh: hm lng

tinh bt t 14 15%. C nh ngn (chiu di 10 cm, ng knh c ch ln nhtdi 1.5cm) khng qu 4%. C dp nt, gy vn khng qu 3%. Lng t v tpcht ti a 1,5 2%, khng c c thi. C c du vt chy nha khng qu 5%.

Nu ch bin ngay trong vng 3 ngy trli th cung sn ngn, nu bo qun dtrlu hn th can cung di.

Thnh phn %

Nc 70.25

Tinh bt 21.45

Protein 1.12

Cht bo 0.40

Cellulose 1.10

ng 5.13

Tro 0.54


7/68



Khi thu nhn sn vo nh my trc ht cn kim tra nh gi cht lng sn quyt nh xem l sn can ch bin ngay hay bo qun li.Hm lng tinh bt c xc nh nhanh bng phng php can t trng (trongnc) l cn c xc nh gi thu mua nguyn liu

I.5 Bo qun sn ti:So vi khoai ty v khoai lang th sn ti kh bo qun hn nhiu v ngoi

nhng qu trnh sinh l, ho v sinh bnh nh khoai, cn c bnh chy nha. Vkh bo qun nn cc nc trng nhiu sn k c M cng o n u ch binn . Tuy nhin khng chiu kin thch hp cng c th bo qun c 1 -2thng.

Sau thu hoch, c vn cn din ra nhng bin i v sinh ho nhng r rngqu trnh pht trin bnh thng b ph vnn h enzyme trong c hot ngmnh, qu trnh h hp trao cht cng mnh dn nn mt nc v sc khng

ca c gim. C sn bt u chy nha, ri nhim bnh thi, trng lng gim domt nc v do tn that cht kh. Vi nhng c nguyn vein qu trnh h hngdin ra chm hn so vi nhng c b gy hay trc.

bo qun cn to iu kin cng ging vi iu kin khi cha o thcng bo qun c lu. Tuy nhin, t 3 thng tri, k c c cha o iu c

nhng bin i trong ni ti c nh: mc thm r, pht trin thm nhng tr bomi trong r.

gi cho gn ging vi iu kin cha o tt nht l bo qun lp t, cthoc trong hm c iu kin thng thong. Khng nn cht c khi gc, hocnu cht th cht c st gc cung di ri p thnh ng ch kh ro, sau

ph ct hoc t dy khong 15 25 cm. Ch nn bo c nguyn vein .Trong sn xut tinh boat c th bo qun bng cch ngm su trong nc, c

vi ngy thay nlaano mt ln. Vi phng php ny cho php d trc mtvi thng.I.6 V gi tr dinh dng:

Sn ch yu l mt thc n cung cp nng lng, 100gram n kh cho 348kcal xp x vi ng cc.

Trong sn, tinh bt l thnh phn c ngha hn c ( amylose: 15-25%,amylospectin: 75-85 %). Tinh bt sn c mt s tnh cht thun li cho ch binthc phm nh:

Tinh bt khoai m khng c mi nn khng nh hng n mi vc trngca thc phm, ta c th dng chng kt hp vi cc thnh phn c mi khc.

Tinh bt khoai m trong nc sau khi gia nhit s to thnh sn phm dngpaste trong sut nn khng nh hng n mu ca thc phm.


8/68



T l amylopectin: hm lng amylopectin trong tinh bt khoai m cao nngel tinh bt c nht, dnh cao v kh nng gel b thoi ha thp.

Protid ca sn va t v s lng va thiu cn i v cht lng. Protid casn ngho lysin, tryptophan, cc acid amine v lu hunh. Ngoi ra, tng lng

acid amine cn thit ca sn thp hn nhiu so vi ng cc v cc thc n cbnkhc.

Bng 2: Thnh phn acid amine ca c sn ( trong 100g protid)

Acid amin Thnh phn

Lysine 3,0

Methionine 1,3

Tryptophan 0,3

Phenylalanin 3,3

Threonine 2,3

Valine 2,1

Leucine 3,1

Isoleucine 2,0

Arginine 4,0

Histidine 1,3

Sn ngho vitamin, t l Ca/P gn nhkhoai lang. Cc loi bt, nht l btlc li cng t protein v mui khong do mt mt trong qu trnh ch bin.

Ngoi cc thnh phn ha hc trn, trong cy sn cn c mt cht gay ngc l manihotoxin. y l mt loi glucosidecos kh nng gy c, nhn dn tathng gi l say sn bi v khi gp men tiu ha, acid gp nc th glucoside s bthy phn v tgiar phng ra acid xyandehydrich (HCN) c kh nng gy ngc.

II. Gii thiu v tinh bt khoai m:Trong thin nhin, tinh bt c rt nhiu v tn

ti di dng hydrat carbon hu c t nhin. N ctrong r, nhnh v ht ca cy xanh. L mt loi thcn nui dng, tinh bt cung cp nng lng cho cyxanh trong lc chng ng yn hoc ny mm. Tinh

bt cng l mt ngun nng lng quan trng nht i


9/68



vi ng vt v con ngi. Chnh v th, n c vai tr quyt nh trong i sngchng ta. Cc thng k ngy nay cho thy tinh bt c hn bn ngn ng dng.

Cc loi tinh bt chnh c mt trn th trng hin nay gm c: tinh btkhoai m, tinh bt khoai ty, bt bp v bt m. So snh nhng loi tinh bt ny, tathy rng thnh phn v tnh cht ca tinh bt khoai m gn vi tinh bt khoai tyhn v tt hn bt bp v bt m. Tuy nhin, v mt gi thnh, tinh bt khoai tycao hn nhiu so vi tinh bt khoai m. Vi cc u th hp dn v mt tnh cht vgi thnh, nhu cu dng tinh bt khoai m dng nhang tng ln mi ni trnth gii. ng thi, mt nh hng chung cho vic gi gn sc khe gp phnto ra s quan tm v a chung nhng loi thc phm khng cha GMO.

II.1 Nhng ng dng ca tinh bt khoai m trong tinh bt thc phm v ngnhcng nghip khc: Cht n: lm tng c trong sp v tri ng hp, kem v dc phm Cht kt ni: lm qunh cc sn phm, gip thc phm khng b kh khi nu,nh xc xch, tht hp. Cht n nh: s dng kh nng gi nc cao, nh trong kem, bt n, ngnhdt - h ch gim t trn khung dt (tinh bt bin i). Tinh bt dng cho giaion in lm c cht nhum v gi mu. Tinh bt dng cho giai on thnh phms tng cng v trng lng (tinh bt thng hoc tinh bt oxi ha). Cht lm c: s dng c tnh bt nho, nh trong sp, thc n cho tr em,nc chm, nc dng Lm giy:

+ Tng cng chc, tng sc chng np gp.+ Lm tng b mt v bn, dng cho giy gn sng, giy p v giy ba cng.+ Cht kt ni trong cng nghip+ Giy cng lm trn nh+ Giy thch cao

Thc n (thy sn, gia sc) Nhng cng dng khc trong cng nghip

+ Sn xut bao plastic t hoi.+ Sn xut v xe

II.2 Gii thiu v tinh bt bin i.Tinh bt c dng rng ri trong nhiu ngnh cng nghi p. Nhng ng

dng khc nhau i hi nhng c tnh khc nhau ca tinh bt. Tuy nhin, do sci tin cng ngh sn xut v s pht trin lin tc cc sn phm mi nn khchhng cng i hi nhng nhu cu nghim ngt hn vc tnh ca tinh bt v sthch hp ca tng loi. Cc c tnh ca tinh bt khng phi lc no cng ng


10/68



dng c trong cc quy trnh ch bin. Do vic bin i nhng c tnh catinh bt ci thin chc nng v thch hp ca n trong cc ng dng l mt vicht sc cn thit.

Cng ngh bin i c thc hin theo phng php ha hc, vt l,chuyn i enzym thng qua vic tch, ti to, oxy ha hoc thay th ha hc tronght nh nhm thay i c tnh tinh bt c nhng ng dng thit thc hn.

Tinh bt bin i c nhng ng dng thc t trong ngnh dt, bt giy vgiy, thc phm, thc n gia sc, l c, vt dng bng kim loi hoc thu tinh,dc phm v khoan du Tinh bt bin i Acetyl ha. Tinh bt oxy ha Tinh bt kp Acetyl Phosphate Tinh bt lin kt ngang Tinh bt Axt long Tinh bt Cationic. Nhng loi tinh bt bin i khcII.3 Mt s tnh cht chc nng ca tinh bt: Tnh cht nht do ca h tinh bt.

Phn t tinh bt cha nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vinhau lm cho phn t tinh bt tp hp li, gi nhiu phn t nc hn khin chodung dch c c, dnh, do v nht cao hn. Tnh cht ny cng thhin mnh m hn nhng tinh bt loi np. Kh nng to gel v thoi ha ca tinh bt.

Khi ngui h tinh bt th cc phn t s tng tc vi nhau v sp xp limt cch c trt t to thnh gel tinh bt c cu trc mng 3 chiu. to cgel th dung dch tinh bt phi c nng dung dch m c va phi, phi ch ha chuyn tinh bt thnh trng thi ha tan v sau c ngutrngthi yn tnh. Trong gel tinh bt ch c cc lin kt hydro tham gia.

Khi gel tinh bt mt thi gian di th chng s c li v mt lng dchth s tch ra. Qu trnh thoi ha gm 3 giai on:+ u tin cc mch c un thng li.+ V hydrat b mt v cc mch c nh hng li.

+ Cc cu hydro to thnh gia cc nhm OH ca cc phn t tinh bt khc nhau.

Do cc phn t amylose c mch thng nn nh hng vi nhau d dng vt do hn cc phn t amylopectin, v th hin tng thoi ha gn nh ch c linquan vi cc phn t amylose. Kh nng to mng:


11/68



Tinh bt c kh nng to mng l do amylose v amylopectin dn phng ra,sp xp li v tng tc trc tip vi nhau bng lin kt hydro hoc gin tip quaphn t nc. Kh nng to si:Phng php to si nh sau:

Cho dch tinh bt qua mt bn c dc l vi ng knh l thch hp (lnhn 1mm). Khi n qua cc l ny, chng s tnh hng theo chu dng chychiu ca dng chy. Cc phn ttinh bt c xu hng ko cng ra vt sp xp song song vi nhau theo

phng ca trng lc.Cc si hnh thnh va ra

khi khun ko cn t c nhngngay vo mt bng nc nng

nh hnh nh tc dng ca nhit.Cc phn t c nh hngtrong tng si s tng tc vi nhauv vi nc bng cu hydro hnhthnh si min.III. TIN TRNH TH NGHIM:

III.1 S quy trnh


12/68




13/68



III.2 Gii thch quy trnh cng ngh:a) Cn: mi nhm cn khong 1kg khoai m.

b) Ngm - ra: Mc ch: Nguyn liu c em ngm nhm lm b t ct bm vo

nguyn liu sau ra sch tch ht t, ct, rc v mt phn v. Ngoi ra,ngm cn nhm mc ch tch bt mt lng cht ha tan trong nguyn liu. Tin hnh: Thi gian ngm c th t 4-8 gi tu mc nhim bn canguyn liu. hn ch hot ng ca vi sinh vt ng thi lm tng tan camt s cht mu cn to mi trng kim, khi ngm hay ra c th dng vi0,15%. Trong iu kin phng th nghim, ta khng ngm m ch ra nguyn liuvi nc thng.

Nu ra khng sch th cc tp cht s lm mn rng my xay, xt, nghin,lm tng tro v mu ca bt.

Thit b: Trong cng nghip, khoai sau khi ngm c ct khc ri mi cvn chuyn bng mng thy lc n my ra. Do ma st gia nguyn liu vinc, nguyn liu vi nguyn liu v nguyn liu vi cc chi tit my m tp chtc tch ra. Tp cht nh ni ln trn v ra theo nc thi, cn tp cht nng lngxung v nh kc tho ra. Nu ra bng my gung th tt c cc loi tp chtu lt qua li pha cui my cng vi nc thot ra ngoi.c) Gt v la v v tht

Khi gt v cn ch lun khoai ngp trong nc trnh qu trnh oxyha lm en b mt, nh hng n mu sc sn phm.

Ch gt b lun c cc v tr ben, su.

Trong cng nghip ta b qua cng on ny.d) Ct nh, xay nhuyn Mc ch: gim thi gian xay, ta c th ct nh c khoai thnh nhiu ltmng ri mi em xay. Trong cng nghi p, cng on ct khc c thc hintrc khi ra khoai.

Xay nghin nguyn liu nhm ph v t bo tch ly tinh bt. Qu trnhph vcng trit th hiu sut ly tinh bt cng cao. Tin hnh: Khi ct ch lun khoai ngp trong nc. Ta xay khoai trongmy xay sinh t, t l khoai:nc = 1:6. Lng nc s dng khng c t qu vtrong qu trnh xay s c ma st lm gia tng nhit , nu nc t qu th nhit s tng ln lm tinh bt b h ha. Nhng lng nc s dng cng khng cqu nhiu v s lm long, thi gian lng s di.

Thit b: Vi quy m ln, ngi ta thng dng my mi xt v mynghin hai tht , c th c thm my xay nng cao hiu qu.e) Ry

Mc ch: Tch b th v b mn (do quy m phng th nghim nn ta khngchia ra hai giai on tch b th v b mn).


14/68



Tin hnh: khi hn hp khoai, nc sau khi xay qua h thng 3 ry cs hiu mt ry ln lt l N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (ry c s hiu lnt trn), thu phn sa tinh bt qua ry cho vo x ln.

Ly phn b ry trn cng (gm x, cc mnh vn v tinh bt cn chatch ht) em i ha nc v xay li, sau li cho qua h thng 3 ry ln na.Phn dung dch qua ry c chung vo sa tinh bt t u trong x ln.

Thit b: Trong cng nghip chia lm 2 giai on: tch b th v b mn. tch b th thng dng my ry chi. Sa bt th sau khi nghin a ln ryc l 0,7mm tch tinh bt t do. Phn lt qua hai ry ny c a qua ly tm tch dch bo, phn khng lt qua ry c em i nghin ln th hai hoc emra b b, gi l b th.

tch b mn thng dng mt h nhiu my ry vi s hiu mt ry lndn: N=0,38mm, N=0,52mm v N=0,55mm. Khng nn cho qua my ry

N=0,55mm ngay tu v mt ry qu dy, hiu sut tch tinh bt s thp. hiusut ry cao th phi xi nc lin tc khi ry.f) Lng Mc ch: tch dch bo ra khi tinh bt v tch thu ly tinh bt thun khit(di dng tinh bt t).

Thnh phn dch bo c nhiu cht nhng ng ch nht l polyphenol vh enzyme polyphenoloxydase. Khi t bo c b ph v th di tc dng ca henzyme polyphenoloxydase, cc hp cht polyphenol khi tip xc vi oxy s b oxyha to thnh cht mu lm tinh bt gim mu trng. Do qu trnh ny cn tinhnh cng nhanh cng tt.

i vi khoai ty, sau khi nghin c th tch dch bo ngay, nhng i vikhoai m, dong ring v khoai lang th do c nhiu xnn phi tch b th trc rimi tch dch bo.

Tin hnh: Sa tinh bt thu c thng c nng 3oBx. Ta tin hnh lngtinh bt trong x ln (trong cng nghip dng b lng, mng lng hoc ly tm vt):Sau khi trn hai t sa tinh bt, thm nc sch vo gn y x, khuy mnh nc ha tan dch bo ri yn. n khi tinh bt lng gn ht xung y thnhmt lp th ta gn b phn nc pha trn i, thm nc mi sch vo, khuy mnhv yn. Thc hin tng t nh vy thm 1 ln na (lng 3 ln), sau ta thu

tinh bt t cho vo khay inox, tri u chng thnh lp mng d dng cho qutrnh sy. Thit b: Vi quy m ln, ta c th dng b lng, mng lng hay my ly tm.Tt nht l dng my ly tm v dng mng lng hay b lng th thi gian ko di,tch dch bo khng trit v mc cgii thp. tch dch bo trit th phi ly tm t nht 2 ln v cui cng l ra tinh bt.Sau mi ln li tm, dch tinh bt c pha long ti nng 27oBx ri a qua ry


15/68



tch b mn. Sa tinh bt lt qua ry li c pha long n 3oBx ri vo myly tm.

Trong cng ngh sn xut hin i cn cho cht chng oxy ha nh acidsulfurhoc natri bisulfit gi tinh bt c trng cao.

Nh vy tm li trong cng nghip ta c th thc hin theo cc bc sau:Nguyn liu nghin tch b th tch dch bo bng lng hay ly tm

tch b mn tch dch bo ln 2 bng lng hay ly tm tch b mn (c thch tch b mn 1 ln) tch tinh bt bng lng hay ly tm.

g) Sy Mc ch: Gim m tinh bt xung n m bo qun c.m tinh bt ra khi ly tm khong 38-40%, nu dng phng php lng th m c th cao hn. Ta c th bo qun lu tinh bt bng cch sy kh hay ngmtrong nc, nh k gn nc bn trn v thay nc sch vo (phng php ny

khng nn p dng cho tinh bt dong ring v d b vi sinh vt gy chua, thi). Tin hnh: Ban u sy nhit 50oC gim hm m, trnh h ha tinhbt. Khi hm m cn 20% th nng nhit ln 800C v sy cho n khi t mbo qun(13%) th ngng.

III.3 B tr th nghim:+ Kho st qu trnh lm trng bt vi Na2SO3 0.05% so vi tng dch khi lng.+ msn = 1 kg+ Lng dich thu c: mdch = 4.3 kg+ Lng Na2SO3 s dng: mPG = 0.3 g

III.4 Sn phm v bn lun: Lng tinh bt thu c l: 150 g. Mu trng nhng cha sng nh mong mun do trong qu trnh ch bin thigian ngm cha m bo loi b tp cht, cc thnh phn cht ho tan, sc ttrong nguyn liu. Tuy nhin sn phm khng c vt en do qu trnh sch k,loi b cc c h, v do s dng Na2SO3 h trthm mt phn trong qu trnhhng li s oxy ho ca polyphenol trong qu trnh ngm. Tuy nhin hiu sut thu c thp do:+ Hao ht trong qu trnh: bt bn trn my xay, ray,+ Qu trnh nghim cha m bo ph vt bo gii phng ht tinh bt y lkhu quan trng nht trong qu trnh sn xut tinh bt.+Mc khc, trong tin trnh th nghim ch s dng cch lng m khng s dngkt hp cc phng php khc nh phng php ra tch tinh boat t do, ly tm,nn lng tinh boat that thot ln.+ Thi gian lng cha m bo thu c lng tinh bt cao nht.


16/68



u im ca phng php th nghim: d thc hin, khng i hi k thutcao, dng c dn gin. Nhc im ca phng php th nghim

Do s sng phng php lng nn qu trnh tch dch bo din ra khng trit, thi gian lng ko di.

Tch dch bo sm tinh bt s trng ng thi t to bt s d dng chonhng khu gia cng tip theo, mt khc tinh bt thnh phm gi nguyn c tnhcht ha l t nhin ca n.

Nu tinh bt tip xc vi nc qu lu s xy ra cc bin i ha sinh dis xc tc ca enzyme polyphenoloxydase. Cc bin i khng chnh hngti cht lng sn phm m cn gy kh khn cho cc qu trnh ch bin tip theonh bt nhiu, to lp cht nhn, thm ch lm r cc thit b bng kim loi (nhkhay ng bt) phi thng xuyn v sinh thit b hoc s dng vt liu ch to

l thp khng g.

xut hng ci tin cng ngh C th s dng phng php lng nhng nn b sung cc ha cht vi nng thch hp:

H2SO4c thm vo nng thp gip gi mu trng ca tinh bt. Al2(SO4)3 lm gim nht, tng hiu qu qu trnh lng (V d nu

thm vo 0,1g/l sa tinh bt 2oBx gim c 50% dnh).

SO2 (H2SO3) c ch hot ng ca vi khun v enzyme. Ngoi ra n cngl mt tc nhn lm trng tinh bt. SO2c sc vo nc tinh khit ri mi chovo.

Clorine v cc h p cht ca n cng c tc dng ty trng v gim nht rt tt.

Tt hn nn s dng phng php ly tm rt ngn thi gian v tng khnng tch cng nhng u ca sn phm:

Phn dung dch lt qua ry sau khi tch b th c a vo thit b litm tch dch bo. tch trit c dch bo phi tin hnh li tm t nht 2ln.

Sau mi ln ly tm, dch tinh bt c pha long ti nng 27oBx ria qua ry tch b mn. Sa tinh bt lt qua ry c a vo my ly tm tchdch mt ln na. Nng sa tinh bt vo my ly tm khong 3oBx. Nc dch rakhi my ly tm c a i lng tip tc thu tinh bt loi hai.


17/68



Ta khng th s dng my ly tm trong phng th nghim tin hnh lytm tch dch bo v my ly tm ny ch thch hp tch cc ht tinh bt ln nhtinh bt khoai ty. Cn i vi cc ht tinh bt nh nh tinh bt khoai m th s xyra s tht thot ln do tinh bt i ra ngoi cng vi nc.


18/68



Bi 2: CNG NGH SN XUT BNH BISCUIT

I.1 TNG QUAN V NGUYN LIU CHNH1) Bt m:- Bt m l c lm t ht la m bng cch loi lp v ngoi v phi, sau nghin tinh.

- Bt m l thnh phn chnh trong hu ht cc loi bnh biscuit.- Cht lng bt m c nh gi theo TCVN 1895776 hoc TCVN 1874:1995.Trong , bt m c nh gi v cc ch tiu sau:

+ m: thng qua phng php sy.+ mn: thng qua vic sng trn ry in vn tc 180 - 200 vng/pht vi+ kch thc ry d = 125mm+ Mu sc, mi v: dng phng php cm quan.+ nhim cn trng: sng trn ry v quan st.+ Tp cht st: dng nam chm tch v nh gi.+ Khi lng, cht lng gluten t: cn, kim tra mu, cng, n hi.+ chua: s dng phng php trung ha.+ Hm lng tro: bng cch tin hnh v cho mu.+ c tnh ht nc, chc, c tnh lu bin ca bt m xc nh theo

phng php th farinograph. Cc ch tiu cht lng bt m dng trong sn xut bnh biscuit:

STT Ten ch tieu Yeu cau

1Mau sac Trang nga hay trang ac trng cua bot m t

nhien2 Mui Mui t nhien cua bot m, khong co mui la3 V Khong co chua, ang hay v la4 Tap chat vo c Khong co san5 Sau mot Khong co6 o am 13%

7o mn Con lai tren ray 420m Qua ray 118m

20% 80%

8

Gluten t Ham lng Cam quan o cang t

32 35%Trang nga,mem mai, an hoi tot13 16 cm

9 Ham lng tro 0,4 0,75%10 o chua 3,5ml NaOH / 100g11 Tap chat Fe 30mg / kg


19/68



2) ngng saccharose c vai tr rt quan trng trong vic to v v to cu trc chohu ht cc loi bnh biscuit.

- ng saccharose rt ph bin trong t nhin, c nhiu trong ma, c ci nghay tri tht nt, tn ti di dng tinh thi khi cng c th tn ti di dng vnh hnh nhng khng bn.

- ng saccharose c:+ Cng thc phn t C12H22O11+ Khi lng phn t: 324+ Khi lng ring 1,5879g/cm3+ Nhit nng chy 185oC

- Tnh cht ca saccharose:+ Trong mi trng axit v nhit cao rt d b phn hy cho ra glucose v

fructose (tc xy ra hin tng nghch o ng).

+ Thng thng t ht m nhng khi un nng nhit cao (khong130oC) th li c kh nng ht m mnh v n 160oC th bt u cho phn mgcaramen ha.- Tan tt trong nc ( ha tan 25oC l 2,04 kg/kg nc) v tan tng theonhit .- ngt trong dung dch ph thuc vo s c mt ca cc cht khc v iu kinmi trng nh pH, nht, v hm lng NaCl

3) Trng- Trng dng trong bnh biscuit nhm:

+ Ngoi gi tr v dinh dng (v c hm lng protein v cht bo cao, ccvitamin A, B2, B1, D), lng cn c tc dng to nh tng cho sn phm (dotrong lng cn c 10% lecithin). Ngoi ra cc protid v lipid tn ti dnglipoprotein cn c tc dng lm bn h nh tng.

+ Lng trng c gi tr to bt cho khi bt nho.- Do kh khn trong vic bo qun, ngi ta rt t khi s dng trng ti mthng s dng trng di dng lnh ng hoc l dng bt sy phun sn xut

bnh biscuit.

Bang 1.3: Ch tieu chat lng cua trng ti.STT Ten ch tieu Yeu cau

1234

MuiVoBuong khLong o

Khong co mui laSach, khong mop meo, khongv< 5


20/68



5 Long trang Khong v khi o vao chenMau ti, ac sen set


21/68



4) Cht bo Trong sn xut bnh, ngoi vic lm tng gi tr dinh dng v cm quan chosn phm, cht bo cn ng vai tr quan trng v mt cng ngh l to bt nhodo v ti, gip bnh tng xp.

Khi sn xut bnh biscuit, ta c th s dng nhiu cht bo thc vt v ngvt khc nhau. V yu cu bt buc l cc cht bo phi c tinh luyn v khmi trc khi dng.

Cc cht bo thng c s dng trong sn xut bnh biscuit gmshortening, b, margarine.

Bang 1.2: Ch tieu shortening va b dung trong san xuat.Ch tieu Shortening

(TCVN 6048:1995)B(TCVN 7400:2004)

Cam

quan

Mau sac

Mui vTrang thaiTap chat

Mau trang, trang

ngaKhong co v laDang paste, mnKhong co tap chatla

Vang ac trng

Mui v ac trngMem, ong nhatKhong co tap chat

Hoa hoc o am, %Ham lng lipid,%Ch so AVCh so PVHam lng chatkho khong beo, %

< 0,1> 96< 0,3< 5

< 16> 80< 0,3

< 2

Vi sinh So vi khuan hieukhColiform

104 cfu/g10 vk/g sp

104 cfu/g 10 vk/g sp

5) Bt n Thng s dng dng hn hp ca NaHCO3 v (NH4)2CO3. Tuy nhin,ngi ta thng hn ch s dng (NH4)2CO3 v n to kh NH3 ln (khong 82%)gy mi khai v lm gim gi tr cm quan ca bnh.

Tc dng ca bt nl nhtc dng ca nhit, bt ns b phn hy sinh rakh to thnh nhng l hng trong bnh lm cho bnh xp, gin, tng gi tr cmquan.

Yu cu k thut ca bt ntrong sn xut bnh biscuit cho theo bng 1.5


22/68



STT Cac ch tieu Yeu cau

12

Cam quano tinh khiet

Hat mn, ong nhat, mau trang khong lan tap chat85 90

6) Mui n:- nh hng n hot ng ca vi sinh vt v enzym trong khi bt nho.- nh hng n kh nng ht v gi nc ca gluten.

- Tng dai ca khi bt nho trc khi qua my cn, ct.

Bang 1.4: Ch tieu chat lng muoi an trong san xuat.

STT

Ten ch tieu Yeu cau

1

234

o am ( % )

NaCl ( % chat kho )Cac chat kho khong tan trong nc (% )Cac tap chat hon hp khac: Ca Mg Na2SO4

< 6,0

97,0 % 0,2

0,60,10,5

I.2 TNG QUAN V SN PHM BNH BISCUITa) Gii thiu:Biscuit (bnh bch quy) l mt loi sn phm bt ngun t chu u .

Ngy nay,bnh biscuit c sn xut t cc nguyn liu ch yu l bt m, ng,cht bo, trng........

b) Phn loiBnh biscuit c thc phn loi theo rt nhiu kha phn loi khc nhau. Da vo cu trc, cng, hnh dng Da vo thnh phn nguyn liu c nh hng chnh.. Da vo cu trc bt nho v phng php to hnh

- Cracker- Biscuit- cookies- Cake

Phn bit bnh Cracker, biscuit mn, biscuit mn:Cracker


23/68



c im nguyn liu: trn c bn bt m c hm lng gluten cao, chtlng tt; cht bo v mui

c im bt nho: khung gluten pht trin ti a (hard dough): dai, n hi To hnh: cn, phn tm v ct Cu trc sn phm: gin, cng S dng: thay th bnh m, n km b, fromage vo bui sng Phn lai:

- Soda cracker (M)- Cream craacker (Anh)- Dng truyn thng: hnh vung, kch thc 50x50x4mm, 3-3.5gam, rc

ng trn b mt c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo rt cao c im bt nho: s to khung gluten b hn ch mt cch ti a: bt rt

mm do khung gluten gn nh khng pht trin.

To hnh: n (nn) Cu trc sn phm: mm hoc mm xp

BiscuitChia 2 lai: Biscuit cng (bch quy dai) Biscuit mm (bch quy xp)

Biscuit cng c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo cao hn cracker c im bt nho: khung gluten pht trin (hard weet, semi weet dough):

bt t dai, n hi hn cracker. Cu trc cbn: mng prot lin tc bao bcquanh cc ht tinh bt v cht bo

To hnh: cn v ct Cu trc sn phm: gin, cng

Biscuit mm c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo cao hn biscuit cng c im bt nho: s to khung gluten b hn ch do hm lng ng v

cht bo cao (short dough): bt rt t dai v n hi. Cu trc cbn gmhn hp tinh bt, prot v ng, cht bo dng ht ln gng cc ht tinh

bt vi nhau, xen vo l cc bt kh. To hnh: c Cu trc sn phm: gin, xp

c) Ch tiu cht lng bnh biscuitChtiu cm quan


24/68



Ch tiu Yu cu

Mu sc C mu c trng theo tn gi, khng c vt chy en

Hnh dng Theo ng khun c, khng cong, vnh, moKch thc ng u, ng knh trung bnh 44.7 -45 cm

dy 5,5 6 cm

Chtiu vi sinh

Tng s vi khun hiu kh (con/gam) 1000

Coliform (con/gam) 10

Tng s nm men (con/gam) 100

Tng s nm mc (khun lc/gam) 100

Vi khun gy bnh ng rut Khng c

E.Coli Khng c

Nm mc c Khng c

Cl. Perfringers Khng c

Chtiu ha hc v ha l

Yu cuCh tiu

Bnh v Kem

Hm lng ng

tng,%

17-21 43-47

kim 2 2


25/68



Tro % 0.1 0.1

m % 3.7 -

Protid % 10 -

Cht bo % 10 10

Cht ngt tng h p Khng c Khng c


26/68



d) Quy trnh cng ngh:

2. Cac bien oi:

2.1 Nhao tron

2.1.1. Muc ch Tao nen khoi bot nhao ong nhat ve cau truc, mau sac va s phan bo. at c cac yeu cau ve cong nghe: Banh can, cat: bot nhao phai deo, an hoi, khong gay, khong dnh, khong vva co o day ong nhat. Banh ep khuon: bot nhao phai ti xop, khong dnh truc, co nh c hnhdang, sac net.

Banh ep qua lo: bot nhao phai lien tuc chay c nhng cung phai nh hnhc.Trong bai th nghiem nay, ta se tien hanh lam banh biscuit ep qua lo.

2.1.2. Cach tien hanh Bot m trc khi em nhao c ray trc e tach tap chat, sau o tron euvi bot noi va muoi.

NH KEM NG, SA, TRNG, CHT BOBT N, MUI, MI TP, LECITHIN

PHI TRN BT M

TO HNH RC NG, PHT NHN NG

NNG

LM NGUI PHI TRN MU, MI, ACIDECITRIC

NG GI NU NHA70-80 0Bx

SN PHM

HA TAN NCNG, PECTIN, Ca3(PO)4


27/68



anh noi trng ga bang may anh trng. Sau o, cho ng vao e hoa tan.Roi cho b va dau vao, tao mot dch nhu tng.

o dch nhu tng vao ong bot nhao. Tien hanh nhao tron trong may tronng.

Thi gian nhao: 3 - 5 phut.2.1.3. Cac bien oi Bien oi vat ly T hon hp cac thanh phan nguyen lieu ban au vi cac pha khac nhauchuyen thanh mot pha nhao bot nhao dang paste, ong nhat khong tach ri,deo, co o xop nhat nh.

Trong khoi bot nhao, ong thi vi pha long gom: nc t do, protein hoatan, ng va cac chat khac, con co pha kh c tao nen do s tch luy cac bot

khong kh khi nhao.

Luc au, khi mi nhao, bot tng oi dnh do lng nc t do nhieu, khicac nguyen lieu lien ket chat che vi nhau th o dnh giam, ong thi the tchcua khoi bot cung giam. Nhng sau mot thi gian nhao, co s tham nhap va tchluy kh trong khoi bot nhao, nen the tch khoi bot tang.

Trong qua trnh nhao tron, do hoa hp vi nc, do ma sat va do cac phanng hoa hoc xay ra trong bot nhao ma nhiet o cua khoi bot nhao se tang,nhng khong ang ke.

Ngoai ra con co s tham thau cua cac hp chat mau, mui, v t cac nguyenlieu phu nh sa, trng va cac phu gia vao trong khoi bot.

Bien oi hoa ly Protein hut nc tao trang thai deo, hat tinh bot trng n. Nhng cau t ri rac lien ket vi nhau tao khoi ong nhat, khoi lngrieng, o nht hon hp thay oi. Vai tro chnh trong viec tao ra bot nhao la gliadins va glutenins. Khi nhaobot m neu u lng nc th gliadins va glutenins se hap thu nc va tng tacvi nhau va vi cac thanh phan khac trong khoi bot nhao tao ra nhng si chmong va mang mong dnh cac hat tinh bot tham nc lai vi nhau tao thanh hekeo.


28/68



Cac phan phan t thap cua gluten de dang chu tac dung phan tan cua ncva mot phan peptit hoa ket qua tao ra ap suat tham thau ben trong gluten, apsuat nay lam cho nc khuech tan vao trong gluten, s khuech tan o co kemtheo s tang the tch.

Tinh bot gom co hai phan : amylose va amylopectin. Amylose co ben tronghat tinh bot, con amylopectin vo ngoai. Amylose co trong lng phan t thap(80.000), con amylopectin co trong lng phan t ln (115.000). Nh vay hattinh bot nh mot mang tham thau, ben trong co phan phan t thap hoa tan, o laamylose, no gay ra ap suat tham thau d va s tham nhap nc vao trong mang.

Thc nghiem ch ro rang s hydrat hoa tinh bot trong cac ieu kien nhiet okhac nhau phu thuoc vao trang thai cua gluten va tinh bot.

trong khoang nhiet o t 25oC-40oC th s hydrat hoa xay ra yeu do co shydrat hoa gluten. S hydrat hoa tinh bot trong khoang nhiet o noi tren hau nhkhong thay oi.

Tiep tuc tang nhiet o noi tren hau nh khong thay oi. Tiep tuc tang nhieto en 60o th tang s hydrat hoa bot do hydrat hoa tinh bot tang kha ln trongkhi s hydrat hoa gluten tiep tuc giam.

Nh vay s trng n cua bot nhiet o thap (25-40oC) phan ln la nh strng n tham thau cua gluten con nhiet o cao hn (60 oC) la nh s lien kettham thau cua dung moi vi tinh bot.

nhiet o thap 25 40oC: Cac protit cua gluten co trong bot m khoang 10 20% nhiet o bot nhaogan 30oC chung hap thu mot lng nc khong ln do tac dung tng ho giacac nhom hao nc cua protit vi nc va khuech tan mot lng nc ln vao

ben trong protit nh s co mat cua ap suat tham thau d trong protit. Tinh bot co trong bot m khoang 70% cung nhiet o bot nhao noi tren, nohap thu en 30% nc nh hoat tnh cua cac nhom hao nc.

V tinh bot chiem mot lng ln nhat trong bot nen lng nc lien ket vitinh bot va gluten gan bang nhau.


29/68



Trong thi gian nhao cac hat keo cua protit gluten tiep xuc chat che vinhau tao nen mot mang li protit hay tao lien ket vi cac hat tinh bot trng nyeu, ngoai ra trong mang li protit con co cac chat khong hoa tan khac.

nhiet o cao > 60oC : S trng n cua bot phan ln la nh s lien kettham thau cua dung moi vi tinh bot.

Co s hap thu cua chat beo len be mat cac misen, lam lien ket gia cacmisen vi nhau giam, t o giam tnh an hoi cua gluten, nhng tang o xop chokhoi bot nhao. Trong qua trnh nhao cung dien ra qua trnh nhu hoa gia dau vanc.

Muoi an phan ly thanh cac ion. Cac ion lam tang hang so ien moi cuanc, lam giam o day va ien tch cua lp ion kep bao quanh cac protein. Lamcho cac phan t protein en gan nhau hn, hnh thanh cac tng tac a nc vak nc. Tao nen nhng phan t protein co khoi lng phan t ln, tang o chatcua khung gluten.

Co s hoa tan cua nguyen lieu ng. Cac chat mui c protein hap phu va co nh qua lien ket ong hoa tr,lien ket tnh ien va lc vanderwalls.

Bien oi hoa hoc

Khong ang ke do nhiet o nhao tron khong cao. Co the co s oxy hoa chatbeo di tac dung cua oxy, s bien tnh cua protein di tac ong c hoc. Neuco s dung thuoc n nh NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 th co the xay ra cacphan ng hoa hoc tao o xop cho san pham.

Tao nen nhng lien ket hoa hoc mi do trong qua trnh hnh thanh mangli gluten cac gliadin, glutenin se kien ket vi nhau bang lien ket hidro, bangcau disulfua va bang tng tac a beo.

Bien oi hoa sinh Di tac dung cua enzyme protease va amylase co trong nguyen lieu thprotein va tinh bot co the b thuy phan. Tuy nhien do nhiet o va ieu kienkhong thch hp cho cac enzyme hoat ong, nen cac phan ng hoa sinh cungdien ra khong ang ke.


30/68



Tuy vao muc ch cua mnh ma co the tao ieu kien toi u cho cac enzymehoat ong, luc o bien oi ve hoa sinh se dien ra ang ke.

Bien oi cam quan Chu yeu la s thay oi trang thai cua nguyen lieu. Ngoai ra co s thay oive mui v va mau sac.2.1.4. Cac yeu to anh hnga) Anh hng cua nguyen lieu

Bot m Protein va gluten: Ham lng va chat lng gluten cua bot co anh hng ln en tnh chat botnhao va chat lng san pham. Neu dung bot co gluten chat lng manh hoac ham lng gluten cao, banh sau khi nng se qua n hoac co rut, biendang be mat.

Ca so lng va chat lng cua protein eu anh hng en s hut nc.Ham lng protein cang cao th kha nang hut nc cang cao. Protein trong botm (gliadin va glutenin) se hut nc tao nen khung gluten cho bot nhao.

Glucid: Tinh bot: Hat nho th kho hp vi nc do co nhieu chat beo va ham lngamylose thap. Con hat ln th de hp nc hn, do o nhiet o can thiet e nhaotron se thap hn.

Dextrin: Dextrin t lien ket vi nc do o khi bot nhao co ham lng caocac dextrin th banh se t va kem an hoi.

Pentozan: Cang nhieu pentozan th bot cang hut c nhieu nc, do o khinhao ta cam thay nht, ac.

o am: o am cua bot cang thap th kha nang hut nc cua bot cang cao. o mn: Bot cang tho th kha nang hut nc cang thap v dien tch be matrieng cua no be nen lng nc lien ket vi bot thap. Bot tho co toc o trngn protit cham hn so vi bot mn. Do o, e thu c bot nhao lam t bot thovi yeu cau thch hp ta can tang o am hoac giam lng ng.


31/68



Ty le lay bot: Ty le lay bot se anh hng ti kha nang hut nc. Khi tangty le lay bot th kha nang hut nc tang v lng cam (pentozan, x) tang lamtang kha nang gi nc. V banh biscuit co ham am san pham thap, cho nen yeucau qua trnh nhao bot khong hut nc nhieu. V the e san xuat banh biscuit ta

nen chon loai bot co chat lng cao, ngha la ty le lay bot thap, khoang 70 80%.

ng ng anh hng ti tnh chat ly hoc cua bot nhao. ng lam cho botnhao tr nen mem nht.

Trong phan t ng co nhieu nhom _OH, ong thi xet ve mat kch thc,ng lai co kch thc nho hn nhieu so vi bot, cho nen ng rat hao nc.

Khi cho ng vao bot, ng se hut nc, lam cho kha nang hut nc cua botcung nh cua gluten giam. V the, lng nc lien ket vi bot nhao giam, conlng nc t do co trong bot nhao dang dung dch ng tang. Do o, neu conhieu ng, bot nhao se b nhao, de dnh vao truc can, vao khuon. Cang nhieung th bot cang chay.

o hut am cua ng cang ln th bot nhao cang nhao. Cac loai ngkhac nhau co kha nang hut nc khac nhau. Do o, thanh phan cac loai ngco trong bot nhao cung gay anh hng khac nhau en chat lng bot nhao.

ng lam giam s trng n cua protit, tuy theo nong o ng ma toc otrng n cua protid khac nhau: V ng co kha nang hut nc nen khi lngng bo sung cang ln, ham lng gluten t co trong bot nhao cang giam.

Lng ng gay anh hng cua en kha nang hut nc cua bot: Kha nanghut nc cua bot giam khi tang lng ng saccarose. Khi tang lng nglen 1% th kha nang hut nc cua bot giam 0,6%.

ng giup phan phoi ong eu nc trong bot nhao

ng lam tang nhiet o gelatin hoa tinh bot, nhng ong thi cung lamcho qua trnh gelatin hoa dien ra de dang hn.

Kch thc cua tinh the ng: se anh hng en chat lng san pham. oi vi bot nhao banh biscuit xop, nen dung ng co kch thc tinh thebe. Neu kch thc tinh the ln se anh hng en chat lng banh v ng conong lai tren be mat banh.


32/68



oi vi bot nhao banh biscuit dai co the dung ng co kch thc tinh theln hn, v trong bot nhao dai lng nc dung nhieu hn, nhiet o cao hn vathi gian nhao lau hn, do o co u ieu kien e hoa tan ng hoan toan.

Chat beo Tang ham lng chat beo se lam giam nang lng nhao tron. Giup bot nhao ti va deo: ham lng chat beo cang cao th bot nhao cangti va deo, co ngha la co s giam s ket dnh trong cau truc banh biscuit.

Ham lng chat beo cang ln, banh biscuit thu c sau khi nng cang b. Chat beo co tac dung nh la mot chat boi trn. Khi co mat vi so lng ln,tac dung boi trn cua no rat ro rang va v the ta can rat t nc e tao nen motcau truc ac va mem.

Lam cham s tham nc vao ben trong protit: v khi cho chat beo vao trongbot nhao, chat beo se tao mang tren be mat protit va do o se can tr qua trnhkhuech tan cua nc vao trong protit.

Giup cho san pham xop: v chat beo co trong bot nhao se tao mot mangmong co tac dung bao trum va boi trn cac hat bot, nh o gi c lngkhong kh trong bot nhao. Nh co chat beo, cac lo kh se mn va ong nhat hn.

Lam giam tnh an hoi cua gluten: v no tao ra mot mang mong tren be matcac micell, t o lam yeu lien ket gia cac micell vi nhau. S co lai cua botnhao do o se t hn.

Tuy thuoc vao mc o phan tan cua chat beo trong bot nhao, no co the anhhng tot hay xau en chat lng san pham. e phan tan chat beo vao trong botnhao, phng phap tot nhat la dung chat nhu hoa. Co the dung cac chat nhu hoanh mono, diglycerid, lecithin. Phan t cac chat nhu hoa co au phan cc va aukhong phan cc. Do o chat nhu hoa co tac dung lam giam sc cang be matgia hai pha (pha nc va pha beo), lam cho cac chat phan bo vao nhau ong

eu hn. Trong so cac chat nhu hoa, lecithin co tac dung lam cho s nhu hoaben vng va o phan tan cua chat beo cao. Cac chat nhu hoa se co tac dunggiam o nht va tang o deo cua bot nhao.

Trng


33/68



Giup bot nhao ti xop: v long trang trng la chat tao bot rat tot. Neu lngtrng kha ln th th khong can dung en thuoc n hoa hoc.

Giup tang kha nang nhu hoa cua bot nhao: Ngoai gia tr ve dinh dng, tronglong o con co 10% lecithin la mot chat tao nhu tng co tac dung tao he nhutng cho san pham. Ngoai ra cac protid va lipid ton tai dang lipoprotein conco tac dung lam ben he nhu tng.

Tinh bot Lam cho bot nhao deo, lam cho san pham t va ti xop. Lam cho be mat san pham bong: v khi gia nhiet, nhiet o cao bien oi tinhbot, tao ra hp chat dextrine tren be mat san pham. trang thai thieu nc,dextrine lam cho be mat san pham bong.

Muoi an Khi them muoi an vao bot nhao, no se c phan ly, tao cac ion: Cac ion lam tang hang so ien moi cua nc. Cac ion cung lam giam o day va ien tch cua lp ion kep bao quanh cacphan t protein, lam cho cac phan t protein tien en gan nhau giup hnh thanhcac lien ket a nc va k nc, tao nen cac phan t protein co khoi lng phant ln hn lam tang o chat cua mang gluten.

Muoi an lam giam ham lng nhng lai lam tang chat lng gluten: Do muoi an co kha nang hut nc, nen khi co mat muoi an, kha nang hutnc cua bot se kem hn. V the, ham lng gluten giam.

Tuy nhien, nh co mat cac ion Na+ nen se tao ra lien ket ion gia cac chuoiprotein, lam cho khung gluten chat hn. Nh vay, muoi an giup lam tang chatlng gluten.

Muoi an c che enzym protease, giup gluten hnh thanh tot hn. V vay,muoi an c dung nhieu trong banh cracker e lam tang o dai cua banh. Ngoai ra, - amilase cung co the b c che bi muoi. nhiet o khoang 60oC.b) Anh hng cua che o nhao

o am cua bot nhao


34/68



Nc la mot thanh phan quan trong trong viec hnh thanh bot nhao: no rat canthiet cho viec hoa tan cac thanh phan khac, cho viec hydrat hoa protein vacacbonhydrate va cho viec phat trien mang gluten. Nc co mot vai tro phc tapbi v no quyet nh trang thai cau tao cua polymer sinh hoc, anh hng en

moi quan he gia cac thanh phan khac nhau trong bot nhao va gop phan vaocau truc cua khoi bot

nhao. No cung la mot yeu to quan trong anh hng en tnh chat lu bien cuabot nhao.

o am qua cao se co anh hng xau en cac giai oan gia cong tiep: De dnh khuon trong tao hnh, lam cho nang suat cua thiet b tao hnh giam iro ret.

Trong qua trnh nng, o am cao th qua trnh nng keo dai, lng hi vakh tao ra nhieu lam thay oi cau truc cua banh. o am cao th cng o traooi nhiet cao, de dang tao nen cac phan ng gay anh hng xau en chat lngsan pham.

Trong trng hp o am qua cao, bot nhao co the khong a vao cac khausan xuat tiep theo ma phai c nhao lai.

o am thap kho khan trong khau tao hnh.

o am anh hng en chat lng bot nhao: Ham lng nc cang nhieu se lam tang tnh chay long va tnh dnh cua botnhao.

Nc gop phan vao viec lam giam tnh an hoi cua bot nhao.Nhiet o bot nhao Nhiet o anh hng ti trng n va tnh chat vat ly cua bot nhao. Gii hannay at nhanh nhat 40oC. V nhiet o nay gluten trng n triet e nhat.

Nhiet o anh hng ti o an hoi va o nht: Tnh chat lu bien cua botnhao chu anh hng chnh bi thanh phan protein. Bnh thng cac chuoipolymer lien ket vi nhau bang cac lien ket hydro va tng tac k nc. Viectang nhiet o nhao se lam tang so lien ket ngang gia cac chuoi polymer glutenva thi gian ton tai cua chung. Nh vay viec tang nhiet o se lam tang tnh chatan hoi cua bot nhao.


35/68



S tang nhiet o cung anh hng en ty trong, do co s chay cua cac chatbeo. Khi nhiet o > 35oC th hau nh khong con tinh the beo nao con ton tai.Cac tinh the beo trong bot nhao co tac dung on nh be mat cac bong bong kh.Khi ta tang toc o

nhao tron se gop phan tot hn cho viec phan bo cua cac tinh the beo, va doo no se giup on nh cac bong bong kh va giam ty trong bot nhao. Trai lai,viec lam chay chat beo nhiet o >35oC se lam cho cac bong bong kh v ra,lam cho ty trong bot nhao tang len.

e at ti nhiet o thch hp cho bot nhao ta can chu y hang loat yeu to coanh hng ti nhiet o, gom nhiet o ban au cua nguyen lieu va nhiet o sinh

ra do ma sat hay do cac phan ng hoa hoc, do qua trnh hoa tanThi gian nhao Nhao bot nham phan bo eu cac thanh phan nguyen lieu e thu c khoibot nhao ong nhat.

Trong thi gian nhao phai tao ieu kien e cac nguyen lieu dang tinh thehoa tan hoan toan va cac qua trnh keo xay ra bnh thng a en tao ra bot

nhao co cac tnh chat ly hoc nhat nh. Thi gian nhao ket thuc khi khoi bot nhao at cac yeu cau ve s ong eu vakha nang tao mang gluten

Nhao cang lau th kha nang gi nc cua gluten se giam, v protit b bien tnhdi tac dung c hoc.

Trong thi gian nhao, bot hoan toan c tron lan vi nc va bot nhao trthanh dnh. o dnh nay giam xuong khi nhao en mot thi gian xac nh. o lado protit va cac chat khac trong bot a lien ket vi nc va lng nc t do

trong bot nhao giam xuong.

Tang thi gian nhao tron se lam mem khoi bot nhao, va lam giam ca o nhtva tnh an hoi. No cung lam tang o dai va giam khoi lng cua banh biscuit.

o dai banh biscuit tang la co s giam hien tng co rut sau khi cat khoi botnhao. ieu nay co lien quan chat che ti tnh an hoi cua bot nhao.


36/68



oi vi khoi lng banh biscuit th co s anh hng ngc lai. Khoi lngbanh biscuit giam gan nh tuyen tnh khi thi gian nhao tron nho hn 15 phut vagan nh khong oi khi thi gian nhao tron lau hn. Co s mat mat ve khoi lngo la do o chac cua bot nhao giam. Bot nhao mem tao ta nhng dai mong hn

so vi bot nhao chac. Khi ta nhao tron qua mc, mot vai lien ket gia nc va cac thanh phan khacb pha v, dan ti tang ham lng nc t do.

Thi gian nhao phu thuoc chu yeu vao cac yeu to sau: Loai bot nhao: bot nhao dai can thi gian nhao tron lau hn bot nhao xop.

Ham lng gluten trong bot: Khi ham lng gluten tang th thi gian nhaocua bot nhao giam.

Nhiet o cua hon hp nguyen lieu: Nhiet o ban au cua hon hp nguyenlieu cung co anh hng en thi gian nhao do nhiet o co anh hng en strng n protit cua bot. Khi nhiet o ban au cua hon hp nguyen lieu tang ththi gian nhao giam.

o am bot nhao: o am ln th gluten trng n nhanh. Do o, neu tang oam bot nhao khi cac ieu kien khac giong nhau th thi gian nhao rut ngan lai.

Cng o nhao: Cng o nhao tuy thuoc vao chat lng bot va loai banh. Cng o nhao nhanh th khoi bot nhao se mau eu, nhng ong thi nocung de t, de nong. V the, neu muon hnh thanh khung gluten (oi vi banhcracker) th nen nhao cham. Con oi vi banh cookie, nen nhao tron nhanh ecat t mach, han che hnh thanh khung gluten.

2.1.5. Thiet b nhao tron

Trong bai th nghiem nay, ta s dung may nhao tron ng.Cac truc khuay c lap thang ng, khi hoat ong, truc khuay cung cac canhkhuay se ha thap xuong thung cha hay thung cha se c nang len e lap khtvi thung khuay va nap. Khi co 2 hay ba truc khuay, cac canh khuay se quaytron quanh mot v tr co nh, con khi thiet b ch co mot truc th cac canh khuayse quay tron theo phng thang ng ong thi chuyen ong theo mot quy ao


37/68



tron quanh truc. Chuyen ong nh vay am bao co the khuay ao tat ca bot cotrong thanh ch khong ch lam chung chuyen ong theo mot quy ao tron.

Trong cac may nhao tron nho, toc o cua canh khuay co the kha cao nhngtrong nhng thiet b ln hn (nang suat hn mot tan/me) th cac canh khuayquay vi toc o cham, thng khong hn 20 vong/phut.

Hnh 1.3:May nhao tron gian oan at ng co mot truc khuay

2.2. Nan tao hnh

2.2.1. Muc ch Trong san xuat biscuit, qua trnh tao hnh c tien hanh trc qua trnh

nng, nham tao nhng san pham co kch thc, khoi lng nhat nh e apng yeu cau cong nghe, ong thi con tao ieu kien thuan li cho qua trnhnng dien ra.

Qua trnh tao hnh co muc ch hoan thien san pham do no co kha nanglam tang gia tr hang hoa cua san pham. Biscuit co rat nhieu hnh dang khacnhau e nham muc ch a dang hoa san pham, tao tham my thu hut khach

hang, tao s tien dung trong thng thc.2.2.2. Cach tien hanh Cho bot nhao vao tui nilong, mot au co voi nan. Voi nan nay co hnh con

va au voi co hoa van e tao hnh.


38/68



Bot nhao c nan tao hnh len tren mot cai khay, tren khay co at sanlp giay a phet dau, giup cho banh khong b dnh trong qua trnh nng.

Qua trnh nan phai tien hanh nhanh chong, neu khong khoi bot nhao se bcng.

Yeu cau: bot nhao sau khi tao hnh phai ong eu, co cung kch thc vakhoi lng.

2.3. Nng

2.3.1. Muc ch Che bien: lam chn san pham. Bao quan san pham: tieu diet cac vi sinh vat, he enzymes co trong banh

song. Ngoai ra khi nng, o am cua banh giam xuong thuan li cho qua trnhbao quan.

Hoan thien san pham: tao hng v, mau sac cho san pham.2.3.2. Cach tien hanh

Khay banh song c at vao lo nng bang ien. oi vi banh cookie, v banh co o day va ham lng ng cao, nen ta

s dung che o nng vi nhiet o nng thap va thi gian nng dai:

Nhiet o nng: 200 220

o

C. Thi gian nng: 10 15 phut.

Trong qua trnh nng phai chu y tr khay banh, tranh cho banh b khet._Qua trnh nng dien ra theo 3 giai oan:

Giai oan 1 Khi bat au cho banh vao lo nng, nhiet o banh bang nhiet o moi

trng (30 35oC), con nhiet o lo nng cao (160 200oC), nen co s truyennhiet t be mat vao trong banh. Trong nhng giay au tien, am cung i vao, lamkho be mat. e tranh trng hp be mat b kho, ta phai lam am trong lo tanglen bang cach giam nhiet o nng Che o nng: Nhiet o nng thap(khong qua 160c), o am tng oi cao (60-70).


39/68



Giai oan nay ket thuc khi ruot banh at nhiet o 75 80 oC, vo banh atnhiet o khoang 100oC.

ay la giai oan truyen nhiet cho banh, giai oan nay e tranh tao vobanh qua cng.

Nhiet o khong cao nhng o am tng oi cua moi trng buong nngcao giai oan au la ieu kien tot cho qua trnh hoa ly do o khong tao votren be mat banh se sop. giai oan 1 tren be mat banh xuat hien mot. Mangnay khong ngan can nhieu s phan bo kh ben trong banh, do o tao ra c cauxop.

Cac bien oi: Co s chay cua cac chat beo. Protein bien tnh Khung gluten co nh, nh hnh lai. Tinh bot bat au hut nc, xay ra qua trnh gelatin hoa. Hoat tnh enzym at en mc toi a, sau o b giam hoat tnh. Bat au xay ra phan ng Maillard. Toc o boc hi tang dan.Giai oan 2

ac tnh cua giai oan nay la nhiet o cua moi trng nng khong onnh, tang t t len ti 200-250c. o am tng oi cua buong nng co the giamxuong va do o trong giai oan nay khong lam am buong nng.

Trong giai oan nay, vo banh at en nhiet o 180oC. ay la giai oan tang nhiet, nham tao ieu kien cho cac phan ng dien ra

mot cach ay u.

Cac bien oi: Enzym b vo hoat hoan toan. S phan huy thuoc n, tao kh CO2, lam banh xop. The tch banh at enmc o toi a.

Tao mau vang do phan ng Maillrad.


40/68



Tao mau nau do phan ng Caramel, tai nhiet o khoang 140oC. Khi vo banhat en nhiet o nay, ngi ta bat au ha nhiet o lo nng xuong.

Tao vo banh cng.

Toc o boc hi khong oi.Giai oan 3

ay la giai oan giam nhiet, tranh lam banh b chay. Toc o boc hi giam dan.2.4. Lam nguoi

2.4.1. Muc chThuan li cho khau bao goi va tranh ngng tu am sau khi bao goi.

2.4.2. Cach tien hanh Sau khi ra khoi lo nng, nhiet o cua banh con cao, banh ang mem.

Phai lam nguoi s bo en nhiet o 70oC, tach ra khoi khay va lam nguoi ennhiet o bnh thng.

Tac nhan lam nguoi la khong kh. Banh co cau truc xop mao quan, do o chung hut am cua khong kh xung

quanh, nen can phai chuyen ngay vao bao goi.

IV.CONG THC PHOI TRON CUA NHOM

Thanh phan Ham lng, % Khoi lng, g

Bot mBot nangng xayBDauTrngBot noiMuoiHng

39424155120,60,30,05

32534200125421002.52.50,42


41/68



V. Nhn xt v sn phm v so snh vi cc nhm khc:

Sau khi bnh c nng chn c mu vng c trng ca bnh cn nng, th tchca bnh ngp i th tch ban u.

Nhngc trng sn phm ca nhm th nghim chng ti:

-Khay bnh nng u tin do cha bit cch iu chnh nhit v la trn, ladi ca l nng nn bnh b chy di v cc vnh bnh xung quanh. Cn cckhay bnh sau, do c kinh nghim nn bnh ra l c mu sc p.

Sn phm bnh khi thng thc, bnh gin, xp c v ngt va phi, m v boca du n,ca b, thm mi thm ca b; v c mt mu vng t nhin - mu ctrng ca trng .

So snh vi nhm cng lm sn phm bnh ca t4 nhm 6, chng ti c nhn xt:

Bnh ca nhm bn cng v kh, nguyn nhn l do thiu hm lng cht bo.


42/68



Bi 3: CNG NGH CH BIN QU NC NG

TNG QUAN V CC SN PHM QU NC NG:Rau qu l ngun thc phm t nhin v cng qu gi, cung cp v b sung

nhng cht dinh dng cn thit cho cc qu trnh trao i trong cth v gip cth pht trin ton din hn. Rau qu rt gn gi vi cuc sng ca chng ta, ngoimc ch dinh dng n cn ci thin khu phn n, v mang gi tr cm quan ln.Vit Nam l mt nc nhit i, kh hu nhit i gi ma v mt s vng limang sc thi n i. Chnh v sa dng ca kh hu v th nhng nn thc vtni chung, v rau qu ni ring nc ta rt a dng, phong ph. Chnh s di dov a dng l cshnh thnh nn rt nhiu sn phm t chng vi cc cngngh, k thut ch bin khc nhau nhm tha mn nhu cu ngi tiu dng v mimt. Hin nay, trn th trng nc ta (v c trn th gii), ngoi cc loi rau qu

ti thng ngy cn c loi rau quc ch bin sn nh : sn phm rau qusy, mt qu, qu nc ng (hay qung hp), nc qu p...Trong , qu nc ng l mt dng thc phm ang c ch nhiu v

tin li trong s dng, ang dng v mu m v chng loi, hp v sinh, bo qunc lu hn so vi mt s cc sn phm khc c ch bin t rau qu v c thcoi l sn phm gi tr gia tng.Gii thiu v qu nc ng:

Qu nc ng l loi sn phm c ch bint cc loi qu nguyn hay ct thnh ming, qua xl (gt v, b ht, chn...) x p vo bao b, rt sir

ng, ghp np v thanh trng.Tu theo thnh phn ca nguyn liu, ngi ta

phn bit 2 loi sn phm:+ hp qu nc ng ch bin t 1 loi nguyn liu.+ hp qu nc ng ch bin t hn hp nhiu loi nguyn liu. Loi nycn gi l cocktail.

Ngoi ra, ngi ta cn phn loi da vo nng nc ng a vo snphm:+ Qu nc ng long: nc ng a vo sn phm c nng thp (< 10%),

thm ch c khi cn ng hp qu vi nc khng pha ng.+ Qu nc ng: nc ng a vo sn phm c nng trung bnh 15 20%+ Qu nc ng c: nc ng a vo sn phm c nng cao 35 40%.Yu cu v nguyn liu qu nc ng:

Hu ht cc loi qu ch yu iu c th dng sn xut qu nc ng. nc ta, qu nc ng c sn xut nhiu t da, chui, xoi, cam, qut, vi,chm chm ngc ngoi cn c cc sn phm qu nc ng t: l, to, anh


43/68



o, m, nho, u , bi, Cht lng nguyn liu a vo sn xut c nhhng quyt nh n cht lng sn phm. v vy ch s dng nguyn liu ti tt, chn thch hp, kch cph hp:

+ Chui tiu: Chui tiu chn dm (khng dng chui chn cy) c chnva phi: v mm, khng dai; tht qu vng u, hng thm, v ngt khng cn vcht. Nu dng chui cha chn s cho sn phm c mu sc xu, hng kmthm, v hi cht. Nhng nu dng chui chn qu th sn phm b nhn, ncng c. Qu chui phi ti tt, khng bm dp, su thi, ng knh (o gia qu) phi trn 25mm.

+ Da: C 3 ging da hoa, da ta, da c bnh u c th dng ch binda nc ng, nhng da hoa cho sn phm tt hn c. c sn phm gi tr,nng sut lao ng cao, t l ph liu thp, nn dng qu da c hnh tr, kch thcln (nhng ng knh li da khng qu to):

Da ta c ng knh trn 90mm.

Da hoa c ng knh trn 75mm.Nhng qu nh dng ch bin nc da, mt da.Da a vo ch bin hp phi c chn va phi:Da hoa chn t na qu trln.Da ta chn t mt mt (mt hng mt st cung hoe vng) n na qu.Da ta c cu to tht qu mm, li chn nhanh v chng h hng hn da

hoa nn ch bin chn thp hn, v trong qu trnh thu ht, vn chuyn, boqun cng cn cn thn hn da hoa.

Nu dng da cha chn, sn phm c mu sc km (thng l trngbch), t thm v hao tn ng nhiu hn. Nu dng da qu chn th mu sc vhng v cng km.

+ Cam qut: ngi ta thng dng cam snh, qut ngt (v mt phn camng, cam giy) sn xut compt cam qut. chn k thut ca cam qut cmu vng da cam ti. Cam qut t ht hay khng c ht cho sn phm tt hn loic nhiu ht.

+ Vi: c 3 ging vi (vi thiu, vi lai, vi chua) u c th dng lmnguyn liu sn xut compt vi, nhng vi thiu cho sn phm c hnh thc phn (ci nguyn vn v dn hn), v t l ph liu thp hn hai ging kia. Vi avo ch bin cn c ng knh trn 30mm, v qu c mu t 1/3 trln, khng

b kh ho, dp nt.+ Nhn: Ngi ta ch dng nhn ci v nhn ng phn ti tt ch bin h p nhn nc ng (v nhn nc tuy c v ngt hn nhng ci mng vmm d b vnt khi ch bin), v ng knh ca qu phi trn 21mm.

+ Mn: Mn phi c ln trn 23mm, chn nhng cn cng (mn chn quth kh bc v v b vnt nhiu), trng cc tnh min ni (t cht hn mn ng

bng).


44/68



Ch tiu cht lng+ Mn nc ng theo TCVN 1440 86.+ Chui tiu nc ng theo TCVN 1521 86.+ Vi nc ng theo TCVN 1577 86.+ Chm chm nc ng theo TCVN 3806 83.+ Qu hn hp theo TCVN 5607 91.+ Hnh nc ng ng hp: tht qu c mu vng nht hoc vng chanh,

mu nc trong hp ng nht, ln nhu nhau; nc ng trong sut, cho phpc mt t tht qu nt vn nhng khng c lm c nc; trng lng tht qutrong hp phi khng di 55% trng lng tnh, nng nc ng khi mhpl 14-20%.

+ Du nc ng: sau khi thnh phm qu du c mu , mu sc ngu, sau khi thm vo y nc ng th c mu nht, qu to nhu nhaung lot, cng mm va phi, khng c qu b nt; qu du chim 55% trng

lng tnh trln, khi mhp nng nc ng tnh theo s khc x nh sngl 18-22%. Trong mi kg thnh phm, hm lng thic khng vt qu 200 mg,ng khng vt qu 5 mg, ch khng vt qu 2 mg, mu thc phm khngvt qu 0,3-0,4 mg; thi gian bo qun 18 thngTnh hnh tiu th:

Hin nay, do thi tit ang trnn nng hn, nhu cu tiu th tri cy c xuhng tng dn. c bit nm nay, tri cy ch bin xut hin nhiu hn ccca hng.

Ti mt s siu th v cc ca hng bn tri cy, sn phm tri cy chbin, ng hp v c bo qun lnh ang c mt s b phn ngi tiu dngla chn. Cc loi tri cy qua ch bin rt thun tin cho ngi tiu dng trongvic s dng v mang i trong cc cuc i chi xa. Gi c cc loi tri cy nycng khng cao hn nhiu so vi loi tri cy cha qua ch bin.

Nhu cu s dng sn phm c ch bin sn l rt ln. Do , ngoi vicp ng ngun cung cc loi tri cy, vic a dng ha cc loi tri cy thnh ccsn phm thun tin cho vic s dng trong ma h ti l mt hng kinh doanhmi cho cc n v kinh doanh, bun bn tri cy.

MC CH TH NGHIM:

- Gip sinh vin lm quen trc tip vi nguyn liu, cc cng on trong ch binqu nc ng.- Theo di s bin i ca nguyn liu trong qu trnh bo qun.- nh gi sb cht lng cm quan ca sn phm.Trong bi th nghim ny, chng em tin hnh thc hin cng ngh sn xut da rqut nc ng ng h p v da r qut nc da ng hp vi ch chntrong nc (tn = 100

0C, 3 pht).


45/68



TNG QUAN V DA:Cy da (khm, thm) c tn khoa hc l Ananas comosus, c ngun gc

Nam M (Brazil, Achentina, Paragoay). Da c coi l mt trong nhng cy nqu nhit i hng u loi qu vua, rt c a chung cc nc phngTy. Qu da c mi thm mnh, cha nhiu ng, lng calo kh cao, giu chtkhong, nht l Kali, c cc loi vitamin cn thit nh A, B1, B2, PP, C,

Hin nay trn th gii, cy da c trng hu ht cc nc nhit i v mts nc nhit i nh: o Hawai, i Loan. Da c th trng ti v tuyn 380

bc, trong cc nc Chu chim trn 60% sn lng da c th gii. Ccnc trng nhiu l Philippines, Thi Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mhic, Cuba,c, Nam phi.

nc ta, da trng t Bc n Nam, din tch trng c nc hin khong40.000 ha vi sn lng khong 500.000 tn trong 90% l pha Nam. Cc tnhtrng da nhiu:

+ Min Nam: Kin Giang, Tin Giang, C Mau, Cn Th, Long An+ Min Bc: Thanh Ha, Ninh Bnh, Tuyn Giang, Ph Th.+ Min Trung: Ngh An, Qung Nam, Bnh nh,

Vit Nam hin bit c trng 4 ging sau:

Da ta ( Ananas comosus spanish hay Ananascomosus sousvar red spanish) l cy chu bng tt,c th trng di tn cy khc. Qu to nhng v tngt.Da mt ( Ananas comosus sousvar Singapor

spanish) c qu to, thm, ngon, trng nhiu NghAn.Da ty hay da hoa ( Ananas comosus queen)c nhp ni t 1931, trng nhiu cc i vngtrung du. Qu b nhng thm, ngt.Da khng gai (Ananas comosus cayenne) ctrng Ngh An, Qung Tr, Lng Sn. Cy khnga bng. Qu to hn cc ging trn.

Yu cu iu kin sinh thi trong trng da:a. Kh hu

Da l cy n qu nhit i, a nhit cao. Phm vi nhit thch hp t20 30oC. Ging Cayenne chu lnh km hn ging Queen v cc ging a

phng. nhit cao trn 32oC c th lm chy l v v qu, nht l gingCayenne.


46/68



V lng ma, cy da c th trng ni lng ma thp, 600-700 mm/nmvi ma kh di nhiu thng cho n nhng vng lng ma nhiu ti 3500-4000mm/ nm. Quan trng nht l lng ma phn b hng thng, khong 80-100 mmc coi l y , khng cn ti thm

V nh sng, cy da yu cu nh sng nhiu nhng thch nh sng tn xhn nh sng trc x. Thiu nh sng cy mc yu, qu nh. Ngc li nu nhsng qu mnh km theo nhit cao l s b vng hoc , lc ny cn che mtcho da. Cy da tuy khng phi l cy ngy ngn nhng ngi ta thy rng gingCayen nu thi gian bng ti ko di v nhit gim thp s ra hoa sm hn.

T nhng yu cu trn, iu kin kh hu nc ta t Bc n Nam u thchhp vi cy da. Tuy vy ty theo c im tng thi gian tng vng cn c bin

php to iu kin cho cy sinh trng pht trin thun li, t nng sut v chtlng cao.

b. tCy da c b r tng i yu v n nng nn mun c nng sut cao t

cn c tng mt xp, nhiu mn v cht dinh dng, ng thi thot nc tt trongma ma. t nhiu st, thot nc chm, cy da sinh trng km v d b bnh.Thot nc v ti xp l 2 yu cu quan trng nht i vi t trng da.

V pH, cy da ni chung thch hp vi t chua, pH t 4.5 n 5.5,k c trn t phn c pH bng hoc di 4 da vn sng tt. cc ging da tynhm Hong hu (Queen), ging Ty Ban Nha (Spanish) chu chua kh hn gingCayen.

nc ta, da trng trn nhiu loi t nht bazan, t vng, phsa c, t bc mu pha Bc, t xm min ng Nam B v t phn ng

bng sng Cu Long. Tuy vy, nu khng c bn phn y , nht l phn huc, nng sut qu s khng cao.

c. Dinh dng

Da l cy yu cu rt nhiu cht dinh dng do lng sinh khi ln. Theotnh ton, trung bnh trn 1 hecta trng trt, da ly i tt 86 kg N (trong thnl 74 kg, qu 9 kg), 28 kg P2O5 (thn l 23 kg, qu 5 kg) v 437 kg K2O (thn l

402 kg, qu 35 kg), cng vi cc nguyn t trung v vi lng. Cy da t c nhucu vi Canxi. Yu cu vi Ln cng khng ln. Ring vi Kali cy da yu cunhiu nhng nu bn nhiu Kali li thung dn n b thiu Magi cng l mtcht dinh dng cn thit.

Trong thi gian u sau khi trng khong 5-6 thng nhu cu dinh dngkhng ln, ch khong 10% tng s cht dinh dng cy cn trong sut chu k


47/68



sng. Sau khi cy mc tt, nhu cu cht dinh dng tng rt nhanh, c bit lKali (gp 4-5 ln so vi m).

Ngoi ra, cy da cng cn mt s nguyn t vi lng khc nh km, st,Mangan, ng. Nhng cc biu hin b thiu thng khng r rng.

min Bc v chnh ra hoa thng 2-3, thu hoch thng 6-7, v tri ra hoathng 6-8, thu hoch thng 10-12. min Nam, da c th ra hoa quanh nm, songthng tp trung vo thng 4-5 v thng 9-10.Thu hoch

chn thu hoch: Da xut khu qu ti khi thu hoch v qu chuynt mu xanh thm sang xanh nht, 2 hng mt pha cung c k vng. Da choch bin cng nghip c 1-3 hng mt pha cung c mu vng.

K thut thu hi: Ct qu km theo on cung di 2-3 cm, vt ct phngkhng lm qu b dp, gy cung, gy ngn. Khng thu hoch vo ngy c mahoc nng gt. Khi cn ly chi ngn trng hoc bi u phi dng dao ct,khng dc b v vt lm vo qu s gy mau thi qu.

Bo qun

Bo qun ni sn xut: Thu hoch xong phi vn chuyn v ni rm mt,sch, khng cht ng ngoi nng hoc ma.

Bo qun qu ti xut khu: Chn qu lnh, khng b dp, khng c rpsp, vt b l gc qu, ct bng cung cch gc 2cm. Phn loi, ng gi a vokho mt, vn chuyn bng xe lnh c nhit 7-80C, m 85-90%. Thi gian t

thu hoch n khi a vo kho mt khng qu 24 givo ma H v 36 givoma Xun.

Bo qun da ch bin cng nghip: Thu hoch xong, phn loi sb, chnqu lnh ln a vo kho mt c nhit 10-12oC i vi da cn xanh, 7-8oC ivi da bt u chn, m trong kho 85-90% c th bo qun c 2-3 tun.

Thnh phn ha hc trong da:Thnh phn Hm lng (%)

Nc 72 78ng

SacchaoseGlucose v fructose

8 18,570< 30

Acid (ch yu l acid citric) 0,3 0,8Protein 0,25 0,5Mui khong 0,25Vitamin (A, C, B, ) -


48/68



Ngoi ra trong da cn c enzym thy phn protin quan trng l Bromeline.Thnh phn ha hc ca da thay i ty thuc vo ging, a im v iu kintrng, thi gian thu hoch, chn Phn lai da:Da c nhiu ging, c th phn loi thnh 3 nhm:- Nhm Hong Hu (Queen): tht qu vng m, thm, gin, ngt. Khi lngtrung bnh, chu c vn chuyn. Nhm ny c phm cht cao nht v c trngnhiu nht nc ta, c cc loi nh sau:

+ Da hoa: nng khong 0,5 0,7 kg+ Da tn ong: qu nng khong 0,7 kg; c Rch Gi, Bc Liu,+ Da Vistoria

- Nhm Cayenne: tht qu vng ng, nhiu nc, t thm v t ngt hn da hoa,mt da phng. Qu rt to, nng khong 1,5 kg v vy cn c tn gi l da c

bnh. Tuy nhin, loi ny chu tc ng chc km, kh khn trong vic thu hoch,

bo qun v vn chuyn. Vit Nam loi ny c rt t.- Nhm Ty Ban Nha (Spanish): tht qu vng nht, c ch trng, v chua, t thm,nhiu nc hn da hoa. Qu nng khong 1 3 kg, mt su. Thm, da ta, damt, thuc nhm ny. Loi ny c cht lng km nht, c trng lu i vtp trung Liu Sn, Tam Dng,c im k tht ca mt s ging da (loi 1):

Ging da Khi lngqu (g)

Chiucao (cm)

ng knhcm)

Chiu dyv (cm)

Chiu sumt (cm)

ng knhli (cm)

Da hoaPh Th 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0Da hoaTuyn Quang

490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35

KhmLong An

900 15,0 10,5 - - 2,1

Da c bnhPh Qu

3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5

Da c bnhCu Hai

2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5

Da taH Tnh

750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0

Da mtVnh Ph

1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6


49/68



Cc sn phm tda:Da dng n ti, phn ln dng ch bin ng hp, hp, nc gii

kht, ru qu, cn, mt. Trn th trng th gii, da c trao i ch yu dng hp. Ngoi ra t da ph liu ngi ta thu c cn, dm, ru qu, xitrat,enzymBromeline, thc n gia sc v phn bn.

Vang da

Mt daNc da

Da lnh ng Da sy

Da nc ng

Gh hp da


50/68



TNH HNH TRNG DA:

DIN TCH GIEO TRNG DA PHN THEO A PHNG

n v: ha

NmSTT

Tnh/Thnh ph2001 2002 2003 2004 2005

C NC 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400Min Bc 12 000 14 300 16 48416 97018 400 ng bng Sng Hng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900

I ng Bc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700II Ty Bc 400 500 921 1 104 1 200V Bc Trung B 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600

Min Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900V Duyn Hi Nam Trung B 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100VI Ty Nguyn 500 1 200 1 245 1 620 1 700VII ng Nam B 500 600 704 1 134 1 500VIII ng bng sng Cu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700

NNG SUT DA PHN THEO A PHNG

n v: t/ha

NmS TT Tnh/Thnh ph

2001 2002 2003 2004 2005C NC 99,3 110,3 114,9 127,6 128,5Min Bc 85,6 91,2 95,2 116,8 120,6

I ng bng Sng Hng 193,5 182,4 182,7 214,4 218,8II ng Bc 47,7 71,9 60,7 74,2 78,5III Ty Bc 50,0 56,7 69,9 91,1 96,3 IV Bc Trung B 60,8 66,5 81,3 99,7 104,3

Min Nam 105,0 118,5 125,4 133,5 133,1V Duyn Hi Nam Trung B 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8VI Ty Nguyn 83,3 191,3 158,1 147,4 131,3VII ng Nam B 80,0 83,3 191,2 161,3 201,3VIII ng bng sng Cu Long 109,8 122,6 131,9 144,9 138,0


51/68



Trong thi gian va qua, da l mt trong3 loi cy n qu ch o c khuynkhch u t pht trin nhm phc v xutkhu. Sn lng da Cc ging c sdng chnh bao gm ging Queen vCayene; Nhm da Queen: c trng

ph bin, d thch nghi vi kh hu, t aivng phn mn BSCL, chu hn v tngho dinh dng vng i min Trung.

Nhm da Cayenne: Ging ny phttrin tt trn t c pH trung tnh, tnng sut cao cn c bin php u tchm sc ng k thut. Ging Cayene lloi c nng sut cao, thch hp ch

bin (nc qu c c, nc da tnhin). Nu Vit Nam s dng gingda Cayen, ci tin cng ngh, qun l thkh nng cnh tranh c vi Thi Lan vcng s dng mt ging da nh nhau.Cc a phng c din tch da tp trungln nht c nc l Tin Giang, KinGiang min Nam, Thanh Ha, Ngh An Bc Trung b, Ninh Bnh min Bc,Qung Nam duyn hi Nam Trung b.Trong , nm 2005, sn lng da caKin Giang c xu hng gim, mc ddin tch trng da ang tng, mc nh. Do , theo B NN&PTNT, nm2005, Tin Giang vt ln l tnh c snlng da ln nht trong c nc (121nghn tn da ti), sau n KinGiang (75 nghn tn da ti), Ninh Bnh(50.700 tn da ti) v Ngh An (39000

tn).

Ngun: B NN&PTNT, 2006


52/68



TNH HNH XUT KHU DA NG HP:

Ngun: vinanet

Xut khu da 8 thng u nm 2007 din ra thun li. Da ng hp xutkhu vi s lng ln sang th trng Nga, c, Hoa K. Trong khi , da nglnh c xut khu n nh i th trng H Lan, Ai Len.

Ngoi cc yu t nh ngun cung cp da n nh, cht lng da kh ngu, gi xut khu n nh, th th trng da xut khu c mrng dn t thng6. Trong 3 thng u nm, da xut khu vo 9 th trng truyn thng, th tthng 7,8, th trng m rng sang cc th trng mi nh Ukraina, Romania,c. Nhng chnh sch xc tin thng mi ang thc s rt cn thit to u ra

n nh cho loi cy trng c nhiu li th ny.

Th trng xut khu da Vit Nam 6 thng u nm 2007 (USD)Th trngxut khu

Kim ngchxut khu thng 06/07

Kim ngchxut khu 6 thng 2007

t l%

Nga 595.915,94 2.351.779,33 25,34H Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28Hoa K 51.051,80 533.122,44 9,58c 264.087,50 990.575,86 26,66

Ai Len 7.380 213.790,02 3,45Hn Quc 29.250 185.503,94 15,77Anh 42.011,96 106.309,46 39,52Php 46.855 175.654,48 26,67

Nht Bn 15.887,70 151.471,21 10,49B 40.590 622.512,68 6,52


53/68



Nga vn l th trng dn u trong cc nc nhp khu da ca Vit Nam,chim khong 30% tng kim ngch xut khu da. Nhu cu thc phm ng hpca ngi dn Nga ang tng. Hin nay, 80% ngi tiu dng Nga mua nhng sn

phm ng hp nh rau, u, hoa qu, salat, n nhanh v ung ng hp. Thtrng Nga th trng xut khu da ln nht nc ta, vi kim ngch xut khut trn 400 nghn USD, chim 29,4 % tng kim ngch xut khu da ca c nc.

Ti th trng H Lan da xut khu ch yu di dng ng lnh vi ngi xut khu trung bnh l 950,2 USD/tn. Trong l hng xut khu vi n gicao nht l 1.250 USD/tn v l hng xut khu c n gi th p nht l 720USD/tn. Trong thng 03/07 xut khu da sang th trng Hoa k tng rt mnh,tng ln lt 64 % n 84 % so vi thng 01 v thng 02/07. n gi xut khukh ng u, dao ng trong khong t 8,8 USD n 10 USD/thng.

Trong thng 6, xut khu da sang th trng c tng mnh, ng hng thba sau Nga v H Lan v kim ngch xut khu da ca c nc Trong 06 thng u

nm 2007 tng kim ngch xut khu da c nc ta t xp x 8 triu USD, trong bn th trng ln nht cho loi mt hng ny l: Nga, H Lan, c, Hoa K .

Nhng doanh nghip ang dn uCng ty dch v k thut Nng Nghip An Giang l mt trong nhng doanh

nghip ch bin v xut khu rau qu nhit i c uy tn. Th trng xut khu dach yu l Lin Bang Nga, H Lan, Hoa K. Cc mt hng xut khu gm dang lnh i th trng H Lan v Hoa K vi n gi trung bnh l 985 USD/tn,da ng hp i th trng Nga, vi gi cao nht c th ln ti 20 USD/thng, ph

bin mc t 8-11 USD/thng (FOB, Cng Tn cng Thnh ph H Ch Minh).Tip n l CTCP Hi p Pht, kim ngch xut khu da ca cng ty ny

chim ti gn 17 % tng kim ngch xut khu da c nc trong na cui thng3/2007. Gi da xut khu trung bnh ca cng ty sang hai th trng H Lan v AiLen t 903,3 USD/tn. Trong n gi xut khu sang th trng Ai Len thngthp hn th trng H Lan. Cc l hng c n gi dao ng trong khong t trn800 USD n 910 USD/tn ti th trng Ai Len trong khi xut sang th trngH Lan n gi c th ln n 991 USD/tn.

Na cui thng 3/2007, ng ch , kim ngch xut khu da ca Cng ty cphn Thc phm xut khu Tn Bnh trong tng t bin, tng g p 5 ln so vi

cng k thng 2/2007, ln n 112 nghn USD. Th trng xut khu ca cng ty lHoa K, Php v c. Ngoi ra, cc cng ty Rau qu Nng Sn, Cng ty TNHHThng mi Vinh Phc v cng ty c phn rau qu Tin Giang l cc doanh nghipc kim ngch xut khu chim t 6,8 % n 10,8 % tng kim ngch da c nc.

Sang na u thng 7/2007, An Giang vn dn u vi kim ngch xut khuda t 137310 USD. Cng ty TNHH Dua Dua vt ln l doanh nghip ngth hai v kim ngch xut khu da vi trn 100 nghn USD. Da vi mt hng


54/68



da ng hp l ch yu vi n gi trung bnh l 0,38 USD/hp. Lng da xutkhu ca cng ty sang th trng Nga giai on ny t trn 2.200 thng, n gixut khu trung bnh 9,22 USD/thng.


55/68



TIN TRNH TH NGHIM:S qui trnh cng ngh:

Da

La chn, phn loi

ro

B cung, ct gt v

Thanh trng

Ghp np

Ra

Bi kh

Rt dch

Xp hp

Ct khoanh

t li

Chn

Nu syryp

Lm ngui

Da ncng

ng, acidcitric, natri

sorbat

Cun chi v

Nc thi

Li

u h

Nc

Hp


56/68



Hoch nh th nghim:Bc 1: chun b nguyn liu v dng c:

Nguyn liu: Da 2 qu (chn 2 mt)ng tinh luyn: 500gAcid citric

Natri benzoatNc

Dng c:Dao nh: 1 ciDao ln: 1 ciThau: 1 ci

Ni: 2 ciR: 1 cia: 1 i

Mung: 4 cing ong 250ml: 1 ciTht: 1 ciVi lc: 1 ciKeo + n p: 2 b

T: 3 ciCa nha: 1 ciV: 1 ciDng ct li: 1 ciDng c ct khoanh: 1 ciRng dng c: 1 ci

Khn lau tay: 1 ciKhn lau bn: 1 ciMy cha: 1 boDng co Brix: 1 ci

Bc 2: sch nguyn liuDa b cun, ct 2 u, gt v ra ct khoanht li ct r qutBc 3: chun b nc ng (siro) v nc da:+ Chun b nc ng: nc: 210g

ng: 75gAcid citric: 1,43g

Natri benzoat: 0,17gDung dch siro cui c Brix l: 250Bx, nhit : 850C chun b cho qu trnhrt hp.+ Chun b nc da: tn dng ph phm: v da, mt da ta em p ly nc lc bng vi lc loi b mt phn bo Brix hiu chnh Brix nu

Nc da: 300gng: 35g

Natri benzoat: 0,2g

Brix ban u ca nc da: 13,70

Bx Brix cui: 240Bx, nhit cui: 900CBc 4: thanh trng hp, chn da (t = 3 pht) v xp hpBc 5: rt hpBc 6: ghp hpBc 7: thanh trng (1000C, 20 pht)Bc 8: bo n


57/68



Thuyt minh quy trnh cng ngh:1.1.1 Nguyn liu:

Yu cu ca nguyn liu nhm c mt sn phm cht lng tt. Chn qucht lng tt s cho nng sut v cht lng sn phm cao.C ba ging da (da hoa, da ta, da c bnh) u c th dung ch bin danc ng. c sn phm gi tr, nng sut lao ng cao, t l ph liu thp,nn dung qu da c hnh tr, kich thc ln nhng ng knh li khng qu to.1.1.2 Chn, phn loi

Mc ch: chn ra nhng qu dt yu cu v chin. Loi b nhng quhay phn h hng nh hng n sn phm cui ca qu trnh.

Chn nhng qu hon ton lnh lng, c th cho php s dng nhng qu bxy xt, dp nt nh, c th ct b nhm trnh nh hng xu n sn phm. Ccqu dp nt do chc cha nhiu vi sinh vt (VSV) ln men v VSV phn hy.Chng l mi nguy cho sn phm cui cng. Bn cnh ngun VSV khng mong

mun th ti cc im dp nt, c cc sn phm ca cc qu trnh oxy ha cng nhnhng mi v (mi thi, vng) s lm sn phmc mi ny nu khng loi b k.

1.1.3 Ra:Mc ch: lao b tp cht v vi sinh vt bm trn qu.y l cng on quan trng, n quyt nh mt phn khng nh theo yu

cu cht lng cng nh thi gian bo qun sn phm. Hu ht cc lao qu sau thuhoch u nhim bn. Trn b mt v qu c bao gm tp cht v c(t, ct,);cc tp hu c (l cy d p nt, phn hu c cn xt,); cc cht tng trng,khng sinh v thuc bo v thc vt (BVTV); v mt qun th VSV.

Nguyn tc chung l ngm nc cho cc tp cht (v cv hu c) r ra,dng bn chi ch xt ln b mt v.

Hiu sut thanh trng s tng khi ti khu ny chng ta loi b mt lngng k VSV. tng hiu sut ra, thng th ta gm trong nc mt thi gianri tin hnh ch ra Lm sch:

Mc ch: loi b v da, mt da, cc phn h hng.Dng dao ln ct hai u qu, gt v, b mt, v cc phn h hng nng.

Dng phn v v tht qu xt haiu qu p ly nc qu. Dao ln s lm lt ctbng phng, p.

1.1.4 Lm sch:Mc ch: loi b v da, mt da, cc phn h hng.Dng dao ln ct hai u qu, gt v, b mt, v cc phn h hng nng.

Dng phn v v tht qu xt haiu qu p ly nc qu. Dao ln s lm lt ctbng phng, p.1.1.5 Thi khoanh

Mc ch: to hnh cho sn phm


58/68



Cng on ny rt quan trng, nu nguyn liu qu chin, khoanh qu dy,nhn dng c ct khoanh mnh tay s lm dp b mt xung quanh ca khoanh,gim tnh cm quan v cht lng sn phm km. Nu da t chin k thut,thao tc nhanh, linh hot v nh nhng se cho khoang da trn u, lt ct gn vcho cht lng sn phm tt.1.1.6 Chn

Mc ch: loi b khng kh trong da, dit VSV ln men cng nh VSV chi b nhim sn, do mi trng xung quanh, hoc thao tc. Chn s to vt ntnhm gia c cu trc sn phm.

Trong qu c mt lng kh kh ln, y l mi nguy nu nh cc VSV lnmen cha b dit ht s sinh khi rt nhanh, bn cnh , khng kh trong qu sto ra cc phn ng oxy ha l nh hng n tnh cm quan cng nh tn tht chtkh ca sn phn, ng thi to mi v khng mong mun trong sn phm. Khichn, kh s thot ra khi qu v to nn nhng vt nt. Nhng vt nc ny s to

iu kin cho kh v hi nc thot ra khi qu tt hn, trnh hin tng nt lnkhi thanh trng (do kh thot ra t ngt mt lng ln).Trong qu trnh chn, nguyn liu khng trnh khi hin tng mt cht kh

do mt lng cht tan t da khuch tn ra ngoi trong iu kin nc 100oCtrong 2 pht. Thng ngi ta s dng CaCl2 (0.5 %) v acid hay kim thay i

pH n dim n nh mu v cu trc gin ca sn phm. Ta c th cho ngnhm lm gim chnh lch cht tan gia nc v da, hn ch khuch tn l lmgim tn tht cht kh.

t ni nc si 100oC, cho khoanh da vo trn trong 2 pht, ro ncri xp hp ngay.1.1.7 Chun b syrup

Mc ch: chun b dch rt cho sn phm. Brix ca syrup cn l 25oBr, tr hao lng nc bc hi 5% th ta cn

250g ng v 800ml nc. Khi ng tan ht, cho 0.5% acid citric (5g) v 0.6gKali sorbat. Ha tan ht hn hp ri n nhit 85oC.1.1.8 Vo hp

Mc ch: bao gi v bo qun.Sau khi chn, cc khoanh da c xp vo l lc ro v rt dch syrup

nhit khng di 80oC. Dch c rt y hp v cch np 5-7mm. Thao tc rt

dch cn nhanh, u tay trnh bt kh.1.1.9Nn rt dch t t v nh vy mi thi gian dch chim y khoang hpv kh trong hp c dy ra l nhiu nht.

1.1.10Ghp np v thanh trngSau khi rt dch t mc yu cu ta tin hnh ghp np. Trong cng nghip

khu ny l hon ton tng v din ra trong mi trng v trng. Chng ti tinhnh thanh trng trong 10 pht v em i bo n.


59/68



Sn phm:Da r qut nc ng ng h p 1 hpDa r qut nc da ng h p 1 hpThi gian bo n: 7 ngyKim tra cht lng sn phm:Sau thi gian bo n 7 ngy, quan st bn ngoi hp khng c du hiu h hng,hp khng b phng, khng c nm mc pht trin.Kim tra mp hp: mi ghp kn, khng b hv khng b try xt.M1/3 np hp v ngi ngay lc mhp xc nh mi ca sn phm. Sau ,tch ring phn ci v nc nh gi cm quan, ta thu c kt qu:Tnh Cht Da r qut nc ng Da r qut nc da

khng c mi v lMi, v thm mi da nu t trng

v ngon, ngtmi thm m hnv hi chua

hi mm nhng khng b nhng, r da kh ng iu v khi lng,kch thc v hnh dng; khng st li, khng c chn mtPhn cimu vng ti (khng ti) mu vng sm hn

Phn ncnc ng trong, khng xuthin ta, c mu hi vng

phn nc da xut hin ta dy 2cm, nc da trong hn lc trckhi rt hp v c mu vng.

Bn Lun:Qua bi th nghim ny chng em rt ra c mt s kt lun nh sau:

- t c sn phm c gi tr cao, nng sut ch bin cao v t l ph liu thp,ta nn s dng nhng qu da c hnh tr v kch thc ln.- Ch s dng nguyn liu ti tt. Nn s dng nhng qu khng khuyt tt, c chn thch hp:

+ Da Cayenne chn t mt hng mt n qu.+ Da Queen chn t ba hang mt n qu.

- Nu dng da c chn thp, sn phm c mu nht, hng v km hp dn vcn dng nhiu ng b xung vo sn phm. Ngc li nu dng da qu chncng lm cho sn phm c mu sc v hng v km.- S dng dng c sc bn nhm to ra vt ct ngt, khng lm tn thng v

hao ht phn tht qu.- Qu d x l, cn ro v kim tra ln cui loi b nhng ming qu khng quy cch.- thun tin cho vic t li v ngt v ta cn ct u da, mi u qu ct dykhong 1 1,5 cm. Vi yu cu: khng lm dp nt u da, khng lm nhim bnmt ct, nn dung dao sc, to bn. Hai u da ct xong phi bng phng, trc giaovi li v song song nhau khi t li khng b lch tm.


60/68



- Phi loi b ht nhng chm en trn mt da nhm lm tng gi tr cm quancho sn phm.- ng cho vo sn phm di dng nc ng, khng c tc dng bo qun mmc ch ch yu l tng thm v ngon v gi tr dinh dng cho hp, to gi trcm quan cho sn phm.- Nhit dung dch rt vo hp khong 80 850C, c tc dng bi kh. ng thito s cn bng gia p sut bn trong v bn ngoi hp, to iu kin thun licho: qu trnh ghp np, trnh hin tng oxi ha trong sn phm, ko di thi gian

bo qun sn phm.- Khng rt dch y ti ming h p m ch rt cch ming hp t 5 10mm. Nurt nc ng y hp, trong khi thanh trng hp c th b hcc mi ghp haylm cho hp b phng.- Hp xp sn phm v rt nc ng cn nhanh chng em ghp np: nuchm ghp np sn phm c th b bin mu v c nhim trng cao.

- Sau qu trnh thanh trng, khi lng qu trong hp gim i do mt phn dchqu khuch tn vo nc ng. Lng qu gim i ph thuc vo cc yu t:+ chc m qu+ chn ca qu+ Hm lng cht kh ha tan v cht kh khng ha tan c trong qu.

- Thanh trng xong cn lm ngui nhanh m bo hng v, mu sc, chcca hp v st bn mn.- Do qu trnh ch bin nhanh, nguyn liu li khng b qua nhit nhiu nn sn

phm gic hng v v mu sc t nhin ca nguyn liu.- Cc ph gia c th s dng trong qui trnh sn xut qu nc ng:

+ CaCl2 Qu trnh ngm: trong qu trnh ngm ngi ta thng cho thmCaCl2 vi lng 0,5%. CaCl2 s lm cho tht qu sn chc li, tht qu s cng vdn. Khi qu chn, do h hp v este ha nn axit gim dn, trong khi ng tng ln do saccaroza c tng hp t cc monosaccarit, do h sng/axit tng lm cho ngt tng ln. Prtopectin chuyn dn thnh pectin hotan lm cho qu mm i. Dng pectin ho tan tn ti ch yu trong dch qu. Pectinho tan l polysacarit cu to bi cc gc axit galacturonic trong mt s gc axitc cha nhm metoxy. Phn t lng ca cc loi pectin tch t cc ngun qukhc nhau thay i trong gii hn rng ri. Trong cc phn t pectin c mang in

tch m nn chng c kh nng y ln nhau do lm gin mch v lm tng nht. Khi lm gim tch in v hydrat ho s lm cho cc si pectin xch lign nhau v tng tc vi nhau to nn mt mng li ba chiu rn chc. Do lidng im ny m ngi ta cho CaCl2 vo lc ngm qu, ion Ca

2+ s lm gim intch ca mch pectin lm cho cc si pectin xch li gn nhau to nn chc vdn ca tht qu. chc v dn ca qu ph thuc vo chiu di ca chui pectinv mc metyl ho.


61/68



+ Acid citric v natri benzoat: acid citric c pha chung vi nc ngvi nng t 0,2 - 0,5%. Nng s dng ca natribezoat l t 0,05 - 0,15%,natri benzoat c tc dng mch n men mc. Acid citric c cho vo nhm mcch chng oxy ho v hin tng li ng. Vi s kt hp s dng ca hai chttrn, v vi liu lng nh trn th sn phm khng c mi v g v khng gy cvi c th ngi. Ngoi tch dng chng oxy ho v li ng th acid citric cncung cp H+ gip cho vic lm gim in tch m ca pectin ho tan, gip cho thtqu chc v dn hn.

+ Vitamin C: gi mu cho sn phm, ngi ta cn cho thm vo ncng khong 0,1% Vitamin C. Khi c mt Vitamin C th n c th s b oxy hogin tip bi enzym phenoloxydaza. Chnh v vy, qu s b sm mu chm hn doqu trnh ngng t cc hp cht quinon :

Polyphenol + O2 quinon + H2OQuinon + axit ascorbic dng kh polyphenol + axit dehydroascorbic

+ Ngoi cc cht ph gia trn th ngi ta cn cho thm mt s cht iu vv hng thm ca qu.- Trong thc t, qu mc ng thng c ng trong hp st hay l thy tinh c lm sch. Nhng loi qu c mu mnh v acid cao, nn ng tronghp st c sn vecni. Nhng qu c acid thp nhng c mu mnh nh: chui,xoi cng nn ng trong hp st c sn vecni v cht mu antoxian ca qu cth tc dng vi mui kim loi, lm cho qu b bin mu. V cc antoxian ha tantrong nc nn nc ng cng c th b bin mu. Qu c hm lng acid thpnhng c mu thm th ha tan thit mnh hn, so vi qu c hm lng acid caonhng c mu nht hn. Hp st sbn mn khi ng qu cha nhiu antoxiannu tng acid ca sn phm v antoxian ch tc dng vi st trong mi trngacid yu. V Vy, da c thng trong hp st khng sn vecni.Tu

Documents

Qua Nuoc Duong