El conreu de l’ametller. Mas de Bover, 14, 15 i 16 de maig 2008

Qualitat de l’ametlla i usos industrials

Agustí ROMERO

IRTA

Mas de BoverConstantí (Tarragona)

IntroduccióIntroducciIntroduccióó

• Aplicacions

de les ametlles:–

Snacks, xocolates, turrons, massapà, dolços, begudes, cobertures

•

Presentacions

comercials: –

gra

sencer, farines, pastes, laminats, granet, bastonets...

•

Varietats

tradicionals

nacionals:–

Marcona, Llargueta

•

Tipus

tradicionals:–

Valències, Mallorques, comuna…

• USA:– Nonpareil

•

Noves varietats

(programes de millora

IRTA):–

Masbovera, Francolí, Glorieta, Vayro, Tarraco, Constantí, Marinada

• Aplicacions

de les ametlles:–

Snacks, xocolates, turrons, massapà, dolços, begudes, cobertures

•

Presentacions

comercials: –

gra

sencer, farines, pastes, laminats, granet, bastonets...

•

Varietats

tradicionals

nacionals:–

Marcona, Llargueta

•

Tipus

tradicionals:–

Valències, Mallorques, comuna…

•

USA:–

Nonpareil

•

Noves varietats

(programes de millora

IRTA):–

Masbovera, Francolí, Glorieta, Vayro, Tarraco, Constantí, Marinada

IRTA

IntroduccióIntroducciIntroduccióó

•

Informació

disponible–

Composició

química promig

de les varietats

tradicionals

i noves (en estudi) –

Procés

tecnològic

genèric

•

Falta d’informació–

Aceptació

final, lligada

a la varietat

i al producte

–

Adaptació

de les noves varietats

als

diferents processos

industrials

–

Fonts

de variació

de les característiques

de les varietats

•

Informació

disponible–

Composició

química promig

de les varietats

tradicionals

i noves (en estudi)–

Procés

tecnològic

genèric

•

Falta d’informació–

Aceptació

final, lligada

a la varietat

i al producte

–

Adaptació

de les noves varietats

als

diferents processos

industrials

–

Fonts

de variació

de les característiques

de les varietats

IRTA

Qüestions principalsQQüüestionsestions principalsprincipals

•

Totes les varietats

serveixen

per

a tots

els productes?

–

Punt

de vista de l’industrial

i del consumidor

•

Fins

on

nota la varietat

el consumidor?

•

Què

hem

de mirar a l’ametlla

per

a preveure

la seva

aptitud industrial?

•

Fins

on

podem

adaptar el procés

a la varietat?

•

Totes les varietats

serveixen

per

a tots

els productes?

–

Punt

de vista de l’industrial

i del consumidor

•

Fins

on

nota la varietat

el consumidor?

•

Què

hem

de mirar a l’ametlla

per

a preveure

la seva

aptitud industrial?

•

Fins

on

podem

adaptar el procés

a la varietat?

IRTA

Programes IRTAProgrames IRTAProgrames IRTA

•

1993 a 1996: torrat

d’ametlla–

Punt

comú

a molts

productes

•

1999 a 2003: productes

industrials

amb

diferents varietats

d’ametlla

i avellana

–

Varietat/procès/acceptabilitat

•

2004 a 2008: avaluació

de noves varietats

•

1993 a 1996: torrat

d’ametlla–

Punt

comú

a molts

productes

•

1999 a 2003: productes

industrials

amb

diferents varietats

d’ametlla

i avellana

–

Varietat/procès/acceptabilitat

•

2004 a 2008: avaluació

de noves varietats

IRTA

MetodologiaMetodologiaMetodologia

IRTA

Turrons Alemany Os de Balaguer (Lleida)

TurronsTurrons AlemanyAlemany Os de Balaguer (Os de Balaguer (LleidaLleida))

IRTA

L’Art de la Xocolata Vendrell

(Tarragona)

LL’’ArtArt de la de la XocolataXocolata VendrellVendrell (Tarragona)(Tarragona)

IRTA

XocolatesXocolates

blancaamb llet

negra

IRTA

Bombons amb nucli caramelitzat

Bombons amb nucli caramelitzat

IRTA

Consumidors (IRTA i Catalunya)Consumidors (IRTA i Catalunya)

0% 50% 100%

<30.000>30.000

HABITANTS

0% 50% 100%

mitjosbàsics superiors

ESTUDIS

0% 50% 100%

HomesDones

SEXE

IRTA

0% 50% 100%

30 - 65<29 >65

EDAT

IRTA

IRTA

Altres estudisAltresAltres estudisestudis

–

Mesures de l’ametlla–

Processos

bàsics

•

Repelat•

Torrat

•

Repelat+torrat–

Color

–

Textura–

Composició

química

–

Estabilitat

de l’oli–

altres

––

Mesures de Mesures de ll’’ametllaametlla––

ProcessosProcessos

bbààsicssics

••

RepelatRepelat••

TorratTorrat

••

RepelatRepelat++torrattorrat––

ColorColor

––

TexturaTextura––

ComposiciComposicióó

ququíímicamica

––

EstabilitatEstabilitat

de de ll’’olioli––

altresaltres

IRTA

ResultatsResultatsResultats

IRTA

Turró

‘dur’

tipus

‘Alacant’Turró

‘dur’

tipus

‘Alacant’

Turró

‘tou’

tipus

‘Jijona’Turró

‘tou’

tipus

‘Jijona’

Turró Adaptació de les varietats

TurrTurróó AdaptaciAdaptacióó de les de les varietatsvarietatsIRTA

Turró categoria ‘suprema’TurrTurróó categoriacategoria ‘‘supremasuprema’’

•

Real Decreto 1787/1982

•

“Alacant”•

> 60% ametlla

•

> 11% proteïna•

> 32% grassa

•

“Jijona”•

> 64% ametlla

•

> 12% proteïna•

> 34% grassa

•

Real Decreto 1787/1982

•

“Alacant”•

> 60% ametlla

•

> 11% proteïna•

> 32% grassa

•

“Jijona”•

> 64% ametlla

•

> 12% proteïna•

> 34% grassa

•

Varietats

de:•

> 18% proteïna

•

> 53% grassa

•

Varietats

de:•

> 18% proteïna

•

> 53% grassa

•

Varietats

de:•

> 19% proteïna

•

> 53% grassa

•

Varietats

de:•

> 19% proteïna

•

> 53% grassa

IRTA

Turró. Varietats

‘suprema’TurrTurróó. . VarietatsVarietats ‘‘supremasuprema’’

45

47

49

51

53

55

57

17 19 21 23 25 27 29

proteïna (% sms)

oli (

% sm

s)

Marinada

Marcona

Marta

24-53

Lauranne MasboveraGlorieta

Francolí

GuaraVayro

ConstantíTarraco

Llargueta

Planeta

IRTA

Turró.AspecteTurrTurróó..AspecteAspecte

45

47

49

51

53

55

57

1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4

secció de l'ametlla (ample/gruix)

oli (

% sm

s)

Marinada

Marcona

Marta

24-53

Lauranne MasboveraGlorieta

Francolí

GuaraVayro

ConstantíTarraco Llargueta

IRTA

Turró ‘dur’ o ‘Alacant’ Acceptacío segons la varietat

5,4

5,1

5

Marcona Llargueta Planeta

IRTA

Turró ‘tou’ o ‘Jijona’Acceptacío segons la varietat

5,2

5,1

4,8

Marcona Llargueta Planeta

IRTA

Massapà. Adaptació

de les varietats

Massapà. Adaptació

de les varietats

IRTA

Massapà. Cateogria ‘suprema’MassapMassapàà. . CateogriaCateogria ‘‘supremasuprema’’

•

Real Decreto 1787/1982

•

“Suprema”•

> 45% ametlla

•

> 7.5% proteïna•

> 22% grassa

•

Real Decreto 1787/1982

•

“Suprema”•

> 45% ametlla

•

> 7.5% proteïna•

> 22% grassa

•

Varietats

de:•

> 18% proteïna

•

> 52% grassa

•

Varietats

de:•

> 18% proteïna

•

> 52% grassa

IRTA

Massapà. Varietats ‘suprema’MassapMassapàà. . VarietatsVarietats ‘‘supremasuprema’’

45

47

49

51

53

55

57

17 19 21 23 25 27 29

proteïna (% sms)

oli (

% sm

s)

Marinada

Marcona

Marta

24-53

Lauranne

18

52

MasboveraGlorieta

Francolí

GuaraVayro

ConstantíTarraco Llargueta

Planeta

IRTA

R2 = 0,9944

4,25

4,5

4,75

5

5,25

5,5

3 3,5 4 4,5 5 5,5 6

R2 = 0,9944

4,25

4,5

4,75

5

5,25

5,5

3 3,5 4 4,5 5 5,5 6

duresa (kg)

Acc

epta

bilit

atMassapà

IRTA

Massapà. Textura

de les varietatsMassapMassapàà. . TexturaTextura

de les de les varietatsvarietats

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Marinada

Glorieta

12-350

Marcona

Tarraco

Constantí

Masbovera

Lauranne

Vayro

Guara

Francolí

Llargueta

kg

IRTA

FRANCOLÍ

LLARGUETA

MARCONA

MASBOVERA

NONPAREIL

Torrat. Adaptació

de les varietatsTorrat. Adaptació

de les varietatsIRTA

Textura. ProducteTexturaTextura.. ProducteProducte

5,55,65,75,85,9

66,16,26,36,4

repelada repelada+torrada

kg

a

b

IRTA

Textura. Varietats

x ProcésTexturaTextura.. VarietatsVarietats

x x ProcProcééss

0 2 4 6 8

Francolí

Masbovera

Marcona

Tarraco

12-350

Glorieta

r+torradarepelada

kg

IRTA

Coloració. Segons

varietatsColoraciColoracióó. . SegonsSegons varietatsvarietats

-1 0 1 2 3 4 5 6

repeladar+torrada

color roig (a)

IRTA

Marinada

Francolí

Vayro

Masbovera

Glorieta

23-173

Tarraco

24-53

Constantí

Marcona

12-350

Torrat. Composició

i colorTorratTorrat.. ComposiciComposicióó

i colori color

y = 1,342x - 0,9196R2 = 0,7819

22,5

33,5

44,5

55,5

6

2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

sucres (% sms)

colo

r ro

ig (a

)

Masbovera

12-350

Francolí

Tarraco23-173Glorieta

Vayro

Marinada

MarconaConstantí

IRTA

Altres aplicacionsAltresAltres aplicacionsaplicacions

IRTA

Xocolates amb ametllaAcceptacío segons la varietat

5,4

5,3

5,1

5

Masbovera Llargueta Nonpareil Marcona

α < 0.0001α < 0.0001

aa

bb

IRTA

0%

25%

50%

75%

100%

4

4.5

5

5.5

6

Bombons

Sabor de la xocolata 25 %Sabor de l’ametlla 19 - 29 %

ametlla 44 %

Francolí Llargueta Marcona Masbovera Nonpareil

IRTA

IRTA

Forma de les ametllesForma de les Forma de les ametllesametlles

1011121314151617181920

20 22 24 26 28

LLARG (mm)

AM

PLE

(mm

)

Marcona

LlarguetaConstantí

(L/A > 2) allargades

(L/A < 1.5) rodones

Belona

MartaSoleta

Lauranne

Constantí 13-531 Francolí

12-350GuaraMarinadaVayro

24-53GlorietaTarraco

Masbovera

IRTA

Laminats. Cicatriu

“ungla”LaminatsLaminats.. CicatriuCicatriu

““unglaungla””

0 5 10 15 20 25 30 35

Masbovera

Guara

Glorieta

Tarraco

23-173Francolí

Marinada

Marta

Vayro12-350

Marcona

Constantí

Lauranne

24-53

%

IRTA

Laminats. Forma i gruixLaminatsLaminats.. Forma i Forma i gruixgruix

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

1,3 1,5 1,7 1,9 2,1

rodonesa (llarg/ample)

grui

x (m

m)

Marcona

Llargueta

Constantí

BelonaMarta

Soleta

Lauranne

13-531

Francolí12-350

Guara

Marinada

Vayro

24-53

GlorietaTarraco

Masbovera

Guara (b)

23-173

IRTA

Bastonets. Llarg

i gruixBastonetsBastonets.. LlargLlarg

i i gruixgruix

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

20 22 24 26 28

llarg (mm)

grui

x (m

m)

Marcona

Llargueta

Constantí

BelonaMarta

Soleta

Lauranne

13-531

Francolí12-350Guara

Marinada

Vayro

24-53

Glorieta

TarracoMasbovera

Guara (b)

23-173

IRTA

Farines. Color de l’ametllaFarinesFarines.. Color de Color de ll’’ametllaametlla

-0,5 0 0,5 1

color roig (a)

colo

r gr

oc (b

)

Marcona

LlarguetaConstantí

Belona Soleta13-531

Francolí

12-350

Guara

Marinada Vayro24-53

Glorieta

Tarraco

Masbovera

23-173

IRTA

0%

25%

50%

75%

100%

Marcona Llargueta Planeta4

4,5

5

5,5

6

Vida útil del producteTurró ‘dur’ o ‘Alacant’’

Sabor Sabor ametllaametlla 23 %23 %No No massamassa durdur 17 %17 %No No massamassa doldolçç 16 %16 %

Amargues 26%massa dur 25 %

Ranci 23 %

F = 7,1α

< 0.001

χ2 = 15,8α

< 0.05

IRTA

Vida útil. Estabilitat

de l’oliVida Vida úútiltil.. EstabilitatEstabilitat

de de ll’’olioli

3

4

5

6

7

8

9

45 47 49 51 53 55 57

oli (% sms)

esta

bilit

at (h

120

ºC)

Marinada

Masbovera

Marcona

Glorieta

12-350

Constantí

FrancolíTarraco

Guara

Vayro

24-53

IRTA

Vida útil. Estabilitat

de l’oliVida Vida úútiltil.. EstabilitatEstabilitat

de de ll’’olioli

y = 0,1754x - 6,7281R2 = 0,9547

3

4

5

6

7

8

9

60 65 70 75 80 85

C18:1 (%)

esta

bilit

at (h

120

ºC)

Marinada

Masbovera

Marcona

Glorieta

12-350

Constantí

FrancolíTarraco

Vayro

24-53

IRTA

ConclusionsConclusions•

Existeixen

diferències

entre varietats

–

D’acceptabilitat–

D’aptitud

industrial

–

Depenen

del producte–

Relacionades

amb

les c.sensorials

–

Relacionades

amb

altres

factors–

Algunes

es poden compensar amb

el procès

•

Interaccions

entre ingredients•

Nous

criteris

per

avaluar la qualitat

de l’ametlla

•

La diferenciació

de noves varietats

és

factible, però

requereix

volums

productius

suficients

per

abastir

el mercat

•

Existeixen

diferències

entre varietats–

D’acceptabilitat

–

D’aptitud

industrial–

Depenen

del producte

–

Relacionades

amb

les c.sensorials–

Relacionades

amb

altres

factors

–

Algunes

es poden compensar amb

el procès•

Interaccions

entre ingredients

•

Nous

criteris

per

avaluar la qualitat

de l’ametlla•

La diferenciació

de noves varietats

és

factible,

però

requereix

volums

productius

suficients

per abastir

el mercat

IRTA