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Matr. N. 09417
UNIVERSITÀ
CAMPUS BIO-MEDICO DI ROMA
FACOLTÀ DI MEDICINA E CHIRURGIA
CORSO DI LAUREA IN SCIENZE
DELL‟ALIMENTAZIONE E DELLA NUTRIZIONE UMANA
QUANDO LO SPRECO DIVENTA ‘ ECO ’ :
PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
PER LA PREVENZIONE DEGLI SPRECHI
E IL RIUTILIZZO DEGLI SCARTI
ALIMENTARI.
Relatore
Prof.ssa Maria Cinque
Correlatore
Prof.re Claudio Pensieri
Laureanda
Federica Nichilò
ANNO ACCADEMICO 2017-2018
3
INDICE
ABSTRACT ................................................................................................................. 4
INTRODUZIONE ....................................................................................................... 6
CAPITOLO 1 – QUADRO TEORICO E NORMATIVO .......................................... 7
1.1 Alcune definizioni di spreco alimentare ............................................................ 7
1.2 Inquadramento normativo ................................................................................ 10
1.3 La dimensione del fenomeno ........................................................................... 14
CAPITOLO 2 – PROGETTO: QUANDO LO SPRECO DIVENTA „ECO‟ .......... 21
2.1 Background ...................................................................................................... 21
2.2 Quando lo spreco diventa „eco‟- Macroprogettazione ..................................... 24
2.2.1 Obiettivi ............................................................................................... 24
2.2.3 Metodologie didattiche ........................................................................ 25
2.2.4 Strumenti .............................................................................................. 25
2.2.5 Target ................................................................................................... 25
2.2.6 Durata e frequenza ............................................................................... 26
2.2.7 Setting .................................................................................................. 26
2.2.8 Struttura ............................................................................................... 26
2.3 Quando lo spreco diventa „eco‟- Microprogettazione ...................................... 27
CAPITOLO 3 – L‟AIUTO DEI SOCIAL NELLA LOTTA ALLO SPRECO
ALIMENTARE ......................................................................................................... 31
3.1 Frutta e verdura “respirano” ............................................................................. 31
3.2 Video tutorial su come conservare al meglio frutta e verdura ......................... 33
CONCLUSIONI ........................................................................................................ 37
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 38
4
ABSTRACT
L‟analisi realizzata nel 2011 dalla FAO stima gli sprechi alimentari nel mondo in 1,3
miliardi di tonnellate all‟anno, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo
destinato al consumo umano (FAO, 2011). In Italia l‟indagine condotta dalla
campagna Spreco Zero, promossa da Last Minute Market, nel 2018 evidenzia che
ogni giorno fra ciò che rimane nel piatto, nel frigo e nella dispensa di casa, gli italiani
gettano 100 grammi di cibo al giorno e che gli alimenti maggiormente incriminati
sono rappresentati da verdura, per quasi 20g al giorno, e frutta, 12,24 g al giorno,
(Spreco Zero, 2018). La raccolta di dati reali sullo spreco domestico in Italia, anziché
„percepiti‟ da sondaggi, ha permesso di “tracciare la fotografia reale del rapporto che
gli italiani hanno con il cibo” (Falasconi, 2018) ed evidenziare che, nonostante lo
spreco alimentare rimanga un problema importante da combattere, rispetto all‟ultimo
Rapporto Waste Watcher 2016 in Italia lo spreco domestico vale il 40% in meno.
Questo fa emergere quanto potere possa esercitare ciascun consumatore nella
prevenzione dello spreco alimentare: da quando si acquista, a quando si prepara e si
consuma il cibo a casa o in mensa. Secondo Luca Falasconi, coordinatore della
campagna Spreco Zero: “non è necessario compiere rinunce per dare il proprio
contributo. Si deve solo accrescere la familiarità rispetto al cibo: conoscerlo meglio
insegna a non sprecare e a nutrirsi in modo più sano e rispettoso dell‟ambiente nel
quale si vive” (Falasconi, 2018). Maturare la consapevolezza sul cibo, sull‟ambiente
e quindi sui problemi generati e collegati allo spreco alimentare è probabilmente il
primo passo che ogni consumatore deve fare per contrastarne gli effetti negativi. Ciò
risulta possibile a partire dalla diffusione d‟interventi educativi che mirano alla
sensibilizzazione del singolo in merito al fenomeno del food waste in modo da
informare, educare e responsabilizzare lo stesso e condurlo ad un cambiamento
spontaneo delle proprie abitudini. La seguente tesi elabora un progetto pilota di
educazione alimentare „Quando lo spreco diventa eco‟ sul tema dello spreco
alimentare che partirà a dicembre nell‟istituto alberghiero SAFI-ELIS di Roma ed è
rivolto a studentesse di 14-15 anni. La scelta di queste discenti risiede nel fatto che le
stesse stanno iniziando ad approcciarsi al cibo in maniera diretta ed è ritenuto
necessario che inizino a maturare una conoscenza del fatto che ciò che maneggiano
5
non sono solo oggetti fini a se stessi ma sono delle ricchezze che non vanno sprecate
ma trattate con il giusto rispetto perché il cibo ha valore. Il progetto pone come
obiettivi l‟acquisizione di nozioni teoriche sul tema del food waste e pratiche per
prevenire gli sprechi e riutilizzare gli scarti alimentari.
Il presente elaborato si propone, inoltre, d‟individuare un metodo per educare in
maniera meno dispendiosa un bacino di utenti più ampio sempre sul tema dello
spreco alimentare. Ciò che è stato ideato e attuato è la creazione della rubrica social
“Top o flop?” che dispensi best practices e consigli su come trattare al meglio frutta
e verdura a casa propria per evitare che queste finiscano nella spazzatura. Inseriti
nella rubrica mini video tutorial sugli errori, i suggerimenti e le metodiche di
conservazione per tutelare al meglio le suddette categorie alimentari riducendo lo
spreco. La novità dei video sta nella presenza di una breve e semplice spiegazione
scientifica che fornisca le motivazioni alla base delle tecniche. L‟obiettivo di questi
video è sempre di educare il consumatore ma con l‟utilizzo di metodi immediati e
alla portata di tutti.
6
INTRODUZIONE
Lo spreco alimentare è un fenomeno di portata mondiale, visto che ogni anno nel
mondo finiscono nella spazzatura miliardi di tonnellate di cibo, le quali generano
conseguenze di tipo economico, etico- sociale e ambientale. Considerando anche il
crescente incremento demografico, le istituzioni si stanno dimostrando sensibili a
questa problematica, al fine di ridurre gli sprechi e i rifiuti alimentari lungo tutta la
filiera agroalimentare e limitare gli effetti negativi che ne conseguono. La linea di
azione delle istituzioni europee e italiane, si basa sul coinvolgimento di tutti gli attori
della filiera, dal campo alla tavola; su una maggiore sensibilizzazione del
consumatore finale attraverso campagne di educazione al rispetto del cibo. La
presente tesi, dopo aver chiarito il concetto di spreco alimentare, analizzato in
contesto internazionale ed italiano questo fenomeno presenta il progetto di
educazione alimentare : Quando lo spreco diventa „eco‟ e la rubrica social: Top o
Flop?. Entrambe le proposte educative mirano a sensibilizzare l‟utente finale
approcciandosi ad esso tramite modalità differenti. L‟obiettivo generale è quello di
trasmettere nozioni sullo spreco alimentare e sulle metodiche pratiche per contrastare
questo fenomeno che, seppur presente in ogni fase della filiera alimentare, può essere
minimizzato a partire dalla messa in atto di comportamenti più responsabili in ambito
domestico.
7
CAPITOLO 1 – QUADRO TEORICO E NORMATIVO
1.1 Alcune definizioni di spreco alimentare
Attualmente non esiste una definizione univoca che identifichi lo “Spreco
Alimentare”. Ogni Paese europeo, ogni istituzioni e letteratura specializzata
utilizzano diverse terminologie per classificare questo fenomeno. Comunemente
quando si parla di food waste (spreco alimentare in inglese) ci si riferisce al «cibo
acquistato e non consumato che finisce nella spazzatura» (BCFN, 2012), definizione
piuttosto riduttiva rispetto all‟entità della questione. Pur riferendosi sicuramente a
una parte consistente degli sprechi alimentari, lungo tutta la catena agroalimentare
sono svariati i motivi per cui spesso accade che vengano scartati prodotti alimentari
ancora commestibili, ecco perché questa non può essere l‟unica accezione valida:
1) Una prima definizione di food waste è stata data dalla FAO e comprende
“qualsiasi sostanza sana e commestibile che – invece di essere destinata al
consumo umano – viene sprecata, persa, degradata o consumata da parassiti in
ogni fase della filiera agroalimentare”1 (FAO, 1981).
2) Una definizione “quantitativa” attuale del food waste che considera tutte le
fasi della filiera agroalimentare fa una distinzione tra:
food losses, “le perdite alimentari che si riscontrano durante le fasi di
produzione agricola, post raccolto e trasformazione degli alimenti”
(Gustavsson, 2011), ossia le perdite che si determinano a monte della filiera
agroalimentare, principalmente in fase di semina, coltivazione, raccolta,
trattamento, conservazione e prima trasformazione agricola, perdite
solitamente causate da inefficienze nella filiera;
food waste, “gli sprechi di cibo che si verificano nell‟ultima parte della
catena alimentare: distribuzione, vendita e consumo finale” (European
Parliament, 2012), ossia gli sprechi che avvengono durante la trasformazione
industriale, distribuzione e consumo finale.
1 Food Supply Chain, FSC,
8
3) La Commissione agricola e rurale del Parlamento europeo identifica gli
sprechi alimentari come “l‟insieme dei prodotti scartati della filiera
agroalimentare che, per motivi economici o estetici, o per la vicinanza della
data di scadenza, pur essendo ancora commestibile e quindi potenzialmente
destinati al consumo umano, in assenza di un possibile uso alternativo, sono
eliminati e smaltiti, producendo effetti negativi dal punto di vista ambientale,
economico e dei mancati ricavi per le imprese” (European Parlament, 2011).
4) L‟Environmental Protection Agency (EPA) degli Stati Uniti, invece, identifica
gli sprechi alimentari come “il cibo non consumato e i residui della
preparazione dei pasti sia a livello domestico che negli esercizi commerciali
quali negozi di generi alimentari, ristoranti, bar, caffetterie e mense”(EPA,
1997).
5) Secondo il California Department of Resources Recycling and Recovery
(CalRecycle Glossary, 2018) la definizione di sprechi alimentari è assimilabile
a quella di food scraps (scarti alimentari) e pertanto s‟intende “qualsiasi
scarto, incluso cibo in eccedenza, avanzi, o alimenti invenduti (ad esempio,
dovuti alla scarsa qualità di alcune verdure, o avanzi come bucce di cipolle o
cime di carote), così come gli avanzi nei piatti”. La Waste & Resources
Action Program (WRAP) ha utilizzato questo approccio nell‟indagine sugli
sprechi domestici di cibo e bevande (WRAP, 2009).
Sono state individuate tre differenti categorie di sprechi in base al loro grado di
evitabilità:
Evitabili: alimenti o parti di alimenti ancora completamente commestibili,
Possibilmente evitabili: alimenti o parte di alimenti commestibili ma non
graditi a tutti, come le bucce di frutta e verdura, pane secco, ecc, o che
potrebbero essere evitati prestando maggiore cura lungo la filiera;
Inevitabili: scarti non commestibili della produzione della trasformazione
del cibo come ossi di carne, bucce d‟uovo, d‟ananas ecc.(WRAP, 2009, p.
14).
9
6) In Italia:
Andrea Segrè, professore Ordinario di Politica Agraria Internazionale e
Comparata e Agricultural and Rural Development Policies all‟Alma Mater
Studiorum dell‟Università di Bologna e Luca Falasconi , ricercatore presso la
Facoltà di Agraria dell‟Università di Bologna e docente di Politica agraria e
sviluppo rurale e co-fondatore e socio di Last Minute Market, definiscono i
food waste come «prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare, che
hanno perso valore commerciale, ma che possono essere ancora destinati al
consumo umano» (BCFN, 2012). Sono prodotti alimentari, perfettamente
utilizzabili ma non più vendibili, che formano lo spreco poichè perdono le
caratteristiche di “merce”, ma non quelle di “alimento”, quindi sono prodotti
invenduti ma non invendibili. È possibile, inoltre, distinguere tra spreco
assoluto e spreco relativo, in base a tre differenti destinazioni: prodotti
smaltiti come rifiuti (non hanno valore economico); prodotti destinati a
mangimi per animali o produzione di gas, o compost (hanno valore
economico, ma non sono un alimento per l‟uomo); prodotti recuperati e
donati per consumo umano (non hanno valore economico, sono un alimento
per l‟uomo). Viene definito spreco relativo se la destinazione permette di
ottenere almeno uno dei due potenziali benefici selezionati (ritorno
economico, utilizzo per consumo umano). Con spreco assoluto s‟intende,
invece, la destinazione del surplus alimentare che non genera nessuno dei due
benefici (Segrè, 2011).
Secondo la CIA (Confederazione Generale dell‟Agricoltura Italiana):
lo spreco è legato ad una sovrapproduzione di un alimento destinato al
consumo umano ed è connesso al suo cattivo utilizzo da parte del
consumatore finale che lo getta via, nonostante sia ancora commestibile.
Nel settore agricolo fanno parte dello spreco, le derrate che si rovinano
durante la raccolta, conservazione e trasporto e che perdono la loro
destinazione finale, il consumo umano;
il rifiuto o scarto alimentare, invece, riguarda tutte le fasi di produzione e
non è destinato al consumo umano: ad esempio le parti non edibili del
cibo come la buccia (CIA, 2015).
10
1.2 Inquadramento normativo
1) Livello internazionale:
A partire dal 2011, le Nazioni Unite hanno dato il via ad una serie di iniziative
finalizzate alla riduzione delle perdite alimentari e dello spreco di cibo, basate su
studi scientifici che hanno definito l‟entità del problema nella sua globalità; le
varie iniziative sono principalmente volte a:
favorire il dialogo, lo scambio di informazioni e il coordinamento delle
varie attività di riduzione degli sprechi;
cercare di misurare le perdite e lo spreco alimentari a livello globale;
contabilizzare, a livello globale, gli impatti ambientali relativi alle
emissioni di anidride carbonica (carbon footprint2) dello spreco alimentare
nella filiera del cibo.
2) Con la risoluzione del Parlamento Europeo 19 gennaio 2012 UE (2011/2175
(INI), la Comunità Europea ha avviato le proprie strategie per combattere lo
spreco alimentare, in un „ottica più ampia di sostenibilità. Per attuare tali strategie
l‟UE ha dettato precisi obiettivi che i Paesi Membri devono perseguire, quali per
esempio: migliorare l‟efficienza della catena alimentare, ridurre lo spreco
alimentare di almeno il 30 % entro il 2025, promuovere campagne di
sensibilizzazione per informare il pubblico su come evitare lo spreco alimentare,
intervenire sul tema delle etichettature e degli imballaggi, favorire i ristoratori
responsabili, migliorare il campo di azione e sostenere la distribuzione di prodotti
alimentari ai cittadini meno favoriti, raccogliere e comunicare dati comparabili
sul livello di rifiuti alimentari (food waste) in ciascun settore, mettere a punto
strumenti per il controllo e il monitoraggio delle misure di prevenzione adottate
dagli stati membri, semplificare le regole che disciplinano la donazione degli
alimenti. Alle politiche dell‟UE strettamente legate al tema dello spreco, si
affiancano gli obiettivi che l‟UE ha posto sulle priorità di gestione dei rifiuti. Tali
obiettivi sono stati sanciti dalla Direttiva Europea n. 98 del 2008.
2 Carbon footprint (letteralmente, "impronta di carbonio") rappresenta l'emissione di gas attribuibile
ad un prodotto, un'organizzazione o un individuo.
11
3) Livello nazionale:
Il recupero dei prodotti alimentari invenduti a fini di solidarietà sociale è tra le
misure specifiche previste dal Programma Nazionale di Prevenzione dei Rifiuti
adottato dal Ministero dell‟Ambiente con decreto del 7 ottobre 2013.
Tale programma nasce in recepimento della direttiva europea 2008/98/CE che
introduce l‟obbligo per gli Stati membri di elaborare dei programmi di
prevenzione dei rifiuti. Strumento attuativo del Programma Nazionale di
Prevenzione è rappresentato dal PINPAS, Piano Nazionale di prevenzione degli
sprechi alimentari, che individua, tra le azioni prioritarie per la lotta allo spreco
alimentare, l‟educazione e la formazione scolastica sui temi connessi allo spreco
alimentare (PINPAS, 2014).
Il Piano Nazionale di prevenzione fissa l‟obiettivo di riduzione della produzione
dei rifiuti urbani per unità di PIL del 5% dal 2010 al 2020 ed in particolare si
punta:
su misure di sensibilizzazione dei consumatori (anche attraverso
campagne di sensibilizzazione presso le scuole) e su misure sul sistema di
etichettatura (relativa alla data di scadenza/data di consumo “preferibile”)
dei prodotti alimentari;
sulla riduzione dello spreco nel settore della ristorazione in prevalenza da
mense, ristoranti, bar, hotel, e nel settore della distribuzione vale a dire
mercati ortofrutticoli ed esercizi commerciali, principalmente (ma non
solo) attraverso la definizione di specifici accordi volontari finalizzati
all‟adozione di buone pratiche anti‐spreco, ivi incluse la donazione dei
prodotti invenduti o delle eccedenze di pasto cotto.
La Legge 19 agosto 2016 n.166 " Disposizioni concernenti la donazione e la
distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e
per la limitazione degli sprechi", approvata dal Senato il 2 agosto 2016 ed entrata
in vigore il 14 settembre 2016, chiarisce e semplifica le modalità con cui si può
donare e che servirà da riferimento al settore agricolo, della ristorazione e al
settore terziario e dei soggetti che si occupano della distribuzione delle eccedenze
alimentari a fini caritativi.
12
I punti essenziali della suddetta legge possono essere così riassunti:
Cessione gratuita degli alimenti per finalità sociali: favorire il recupero e
la donazione delle eccedenze a scopo solidale e sociale, destinandole ai
poveri e ai bisognosi quindi all‟utilizzo umano. Gli operatori del settore
alimentare (Osa) possono cedere a titolo gratuito le eccedenze alimentari alle
organizzazioni che si occupano di distribuirle agli indigenti (Onlus)3. Le
organizzazioni devono destinare le eccedenze prioritariamente al consumo
umano, e solo se non idonee al consumo umano possono essere destinate al
consumo animale o al compostaggio.
Requisiti dei prodotti donati e responsabilità Osa: Gli alimenti possono
essere ceduti anche oltre il termine minimo di conservazione purché
l‟imballaggio primario sia integro e siano state rispettate idonee condizioni di
conservazione. I prodotti da forno che non richiedono refrigerazione e restano
invenduti entro le 24 ore successive alla produzione sono considerati
eccedenze alimentari e non idonei alla rivendita nei negozi e nei
supermercati: possono quindi essere donati a soggetti cessionari.
Donazione di alimenti confiscati: Qualora siano stati confiscati prodotti
alimentari idonei al consumo umano o animale, il giudice ne dispone la
cessione gratuita a enti privati costituiti per il perseguimento, senza scopo di
lucro, di finalità civiche e solidaristiche.
Family bag: Per ridurre gli sprechi alimentari nel settore della ristorazione le
regioni possono stipulare accordi o protocolli d'intesa per promuovere
comportamenti responsabili e pratiche virtuose per dotare gli operatori della
ristorazione di contenitori riutilizzabili, realizzati in materiale riciclabile,
idonei a consentire ai clienti l'asporto dei propri avanzi di cibo.
Nuova etichetta data di scadenza: Sulle etichette dei prodotti alimentari può
essere riportato, oltre al termine minimo di conservazione o alla data di
scadenza, anche il termine di utilizzabilità commerciale. Tale termine deve
essere inferiore rispetto al termine minimo di consumo o alla data di
scadenza, in misura tale da consentire la presa in carico, il possibile
3 ONLUS - Organizzazione non lucrativa di utilità sociale
13
stoccaggio temporaneo e la consegna agli indigenti e alle persone senza
potere di acquisto.
Sconto sulla tassa sui rifiuti: cercare di limitare l‟impatto negativo
sull‟ambiente e sulle risorse naturali promuovendo il riuso e il riciclo dei
prodotti. Il testo dà al Comune la facoltà di applicare un coefficiente di
riduzione della tariffa sui rifiuti alle utenze non domestiche relative ad attività
produttive che producono e distribuiscono beni alimentari e che a titolo
gratuito li cedono, direttamente o indirettamente agli indigenti e alle persone
in condizioni di bisogno o per l'alimentazione animale.
Istituzione di nuovi Fondi: contribuire al raggiungimento degli obiettivi
stabiliti dal Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti e dello spreco
alimentare. Viene rifinanziato con 2 milioni di euro per il 2016 il Fondo per
la distribuzione di derrate alimentari alle persone indigenti e viene istituito un
Fondo, con dotazione di 1 milione di euro per ciascuno degli anni 2016, 2017
e 2018, destinato al finanziamento di progetti innovativi finalizzati alla
limitazione degli sprechi e all'impiego.
Promozione e sensibilizzazione della campagna anti-sprechi: investire
energie sull‟attività di ricerca, informazione e sensibilizzazione delle
istituzioni e dei consumatori, soprattutto i più giovani. La legge dispone che
la Rai assicuri un numero adeguato di ore di trasmissioni televisive e
radiofoniche dedicate all'informazione e alla sensibilizzazione su
comportamenti e misure idonei a ridurre gli sprechi alimentari, energetici o di
altro genere. E' poi prevista la promozione di campagne nazionali di
comunicazione dei dati raccolti in tema di recupero alimentare e riduzione
degli sprechi da parte dei Ministeri coinvolti, nonché di campagne
informative per incentivare la prevenzione nella formazione dei rifiuti.
Le misure del provvedimento vanno ad affiancarsi a quelle contenute nella Legge
di Stabilità 2016 che ha alzato la soglia di comunicazione della donazione da 5 a
15 mila euro. Infatti ha stabilito che fino ad un valore di 15000 euro del cibo
donato non è necessario per le aziende inviare comunicazione alle Agenzia delle
entrate.
14
1.3 La dimensione del fenomeno
Per meglio comprendere l‟entità del problema dello spreco alimentare, si può
indicare qual è il peso reale degli alimenti che, nell‟arco di un anno, vengono sprecati
a vari livelli: mondiale, europeo e italiano. Si tratta di numeri molto elevati e la
tonnellata è l‟unità di peso scelta per rappresentare lo spreco. Una tonnellata
corrisponde a 1000 kg. In termini pratici può corrispondere al peso di un‟utilitaria
4x4 a peso vuoto.
1) A livello globale:
Per descrivere la situazione dello spreco alimentare a livello globale si fa
riferimento allo studio svolto dal Ministero dell‟ambiente “Perdite e sprechi
alimentari - I numeri del fenomeno”. Lo studio riporta alcuni dati elaborati nel
2011 dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l‟Alimentazione e
l‟Agricoltura), nei quali si afferma come ogni anno un terzo della produzione
mondiale di cibo destinata al consumo umano si perde o si spreca lungo la filiera
alimentare; essendo la produzione mondiale di cibo pari a 3.9 miliardi di
tonnellate, tale quantitativo corrisponde ad uno spreco annuale di circa 1,3
miliardi di tonnellate di alimenti (considerando solo la frazione edibile). Tale
quantità di cibo basterebbe per sfamare 795 milioni di persone denutrite nel
mondo (FAO, 2015). Sempre secondo la FAO (FAO, 2013) la distribuzione dello
spreco alimentare lungo i diversi anelli della filiera alimentare globale è la
seguente:
510 milioni di tonnellate si sprecano durante la produzione agricola (32%);
355 milioni di tonnellate si sprecano nelle fasi immediatamente successive
alla raccolta (22%);
345 milioni di tonnellate si sprecano al livello del consumatore (domestico e
nella ristorazione) (22%);
200 milioni di tonnellate durante la distribuzione (13%);
180 milioni di tonnellate si sprecano durante la trasformazione industriale
(11%).
15
Ogni fase della filiera agroalimentare si compone di diverse operazioni, agricole e
industriali, in corrispondenza delle quali si verificano differenti tipi di perdite e
sprechi dei prodotti alimentari:
56% nei Paesi industrializzati;
44% nei Paesi in via di sviluppo.
La differenza principale tra questi due tipi di Paesi è l‟entità degli sprechi nell‟ultimo
anello della filiera (distribuzione, consumo domestico e ristorazione), dove se ne
registra un elevato numero.
Nei Paesi industrializzati lo spreco a questo livello è ingente tanto che si ha un
consumo ben superiore al fabbisogno calorico raccomandato dalle organizzazioni
internazionali sia in casa che nell‟ambito della ristorazione.
Nella fase della distribuzione, invece, gli sprechi sono soprattutto conseguenza di
ordinazioni inappropriate e previsioni errate dei prodotti alimentari, che determinano
ingenti quantitativi di merce invenduta entro la scadenza di consumo e/o il naturale
deperimento. Anche a monte della filiera si registra un‟elevata percentuale di perdite,
a causa di svariati fattori economici: infatti non è sempre economicamente
conveniente raccogliere e commercializzare determinati prodotti a causa degli
standard estetici riportati (difetti del packaging possono determinare l‟esclusione
dalla vendita di un prodotto alimentare), dimensionali e dei livelli di qualità definiti
dalle norme e/o richiesti dai consumatori (soprattutto nel caso della frutta e della
verdura).
Nei Paesi in via di sviluppo, la scarsa disponibilità di reddito delle famiglie rende
inaccettabile lo spreco: le perdite si registrano principalmente nella prima parte della
filiera alimentare a causa di tecniche di coltivazione e raccolto non efficienti, carenze
infrastrutturali (che ostacolano le operazioni di trasporto e distribuzione), sistemi di
immagazzinamento e conservazione inadeguati, condizioni climatiche spesso avverse
(BCFN, 2012).
16
La FAO nel 2013 ha stimato anche gli impatti ambientali “negativi” dello spreco a
livello globale (dove per impatti ambientali si può intendere l‟insieme di effetti
negativi e/o positivi sull‟ambiente determinati da un evento, un‟azione o un certo
comportamento):
Acqua: Il quantitativo di acqua richiesto per produrre il cibo che viene
sprecato ogni anno nel mondo è pari a circa 250.000 miliardi di litri. Un
quantitativo sufficiente per soddisfare i consumi domestici di acqua di una
città come New York per i prossimi 120 anni.
Suolo: L‟estensione di suolo agricolo necessario per produrre il cibo sprecato
ogni anno nel mondo è pari a circa 1,4 miliardi di ettari, circa il 30% della
superficie agricola disponibile a livello globale.
Cambiamenti climatici: Il cibo sprecato ogni anno nel mondo è responsabile
dell‟immissione in atmosfera di circa 3,3 miliardi di tonnellate di CO2
equivalente (CO2 eq). Se lo spreco alimentare fosse un paese, sarebbe il terzo
emettitore mondiale dopo USA e China (FAO, 2013).
2) A livello Europeo:
Lo studio „preparatory study on food waste across eu 27‟ del 2010 realizzato
dalla DG Environment della Commissione Europea stima come, a livello
europeo, la quantità di cibo che viene sprecato ogni anno ammonta a 89 milioni
di tonnellate, ovvero a 180 kg pro capite (EC, 2010). Lo spreco riguarda tutta la
filiera alimentare che di fatto è molto complessa (dalla produzione, alla vendita,
alla ristorazione sino al consumo domestico). La suddivisione percentuale dello
spreco alimentare mostra come il 42% si verifica nelle case, il 39% durante la
fase di trasformazione/produzione, il 14% nel settore della ristorazione, il 5%
nella vendita al dettaglio e all‟ingrosso. Gli sprechi a livello domestico sono
quindi i più rilevanti: corrispondono infatti al 42% del totale e ammontano a circa
76 kg pro capite/anno (di cui il 60% potrebbe essere evitato). Il tema della
riduzione dello spreco alimentare rappresenta comunque una delle priorità che la
Commissione Europea ha inserito nella „Roadmap to a resource efficient
Europe‟, la cosiddetta “Tabella di marcia verso un‟Europa efficiente nell‟impiego
delle risorse”.
17
1.4 Lo spreco lungo la filiera agroalimentare
Lo spreco di cibo riguarda tutta la filiera agroalimentare, che è costituita
principalmente da queste fasi:
la produzione agricola, fase nella quale si producono materie prime
alimentari;
la trasformazione (per esempio con la raccolta dei prodotti ortofrutticoli, la
macellazione delle carni, la produzione di marmellate, salse, yogurt e
successiva etichettatura e imballaggio);
la distribuzione (nelle grandi, medie e piccole strutture di vendita);
la ristorazione e il consumo domestico.
1) Lo spreco nel campo, coltivazione e produzione agricola:
Nei Paesi industrializzati quale l‟Italia, la quota maggiore degli sprechi avviene
nelle fasi finali della filiera agroalimentare (consumo domestico per esempio),
ma anche in questi Paesi si registrano perdite significative nella fase agricola (a
causa di standard dimensionali ed estetici, di norme sulla qualità dei prodotti,
surplus produttivi o ragioni economiche).
Ad esempio, in Italia nel 2009 la merce agricola rimasta nei campi ammontava a
17,7 milioni di tonnellate, pari al 3,25% della produzione totale (Segrè e
Falasconi, 2011). I fattori che determinano gli sprechi nel campo sono diversi:
fattori climatici (siccità, grandini), mancanza di tecniche adeguate (per esempio
insufficiente dotazione tecnologica e infrastrutturale, oppure scarse competenze
agronomiche, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo), diffusione di malattie e
parassiti infestanti, inadeguati mezzi di trasporto, conservazione non adeguata dei
prodotti, fattori di mercato ecc.
2) Il processo di trasformazione e produzione industriale:
Nella fase di trasformazione di un alimento il trasporto è uno dei fattori che
pregiudica la buona conservazione del prodotto (che, se ammaccato, viene
scartato). Un altro fattore è rappresentato dalla necessità di rispettare degli
standard “estetici” (colore, aspetto, dimensione), ragion per cui molta frutta e
verdura viene “scartata” perché non ha le giuste dimensioni o forme. Dati Istat
mostrano come nell‟industria agroalimentare italiana la maggior parte degli
18
sprechi si verifichi nella lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi (26%) e
nell‟industria lattiero-casearia (21%), in particolare per il raggiungimento della
cosiddetta “sell-by-date interna” che “obbliga” a scartare i prodotti (sia nella fase
della produzione che della distribuzione). Vi sono poi scarti derivanti da
malfunzionamenti tecnici e inefficienze dei processi produttivi (scarti della
lavorazione). Tutte queste ragioni di fatto non influiscono sul valore nutrizionale
e sulla sicurezza del prodotto, ma sono motivi sufficienti perché si decida di
scartarlo.
3) La distribuzione:
Chiunque vada al supermercato è abituato a vedere sempre gli scaffali pieni e può
scegliere tra un‟ampia varietà di frutta, verdura, carni, ecc. La Grande
Distribuzione mette a disposizione mediamente l‟80% di cibo in più rispetto al
fabbisogno della popolazione: facendo l‟esempio del pane e dei suoi derivati in
un supermercato si possono trovare almeno 39 tipi di pane tra imbustato e sciolto,
23 tipi di pan carré, tramezzini e pane da toast, 13 tipi di piadine, 45 tipi di
grissini, 15 tipi di bruschette varie e 23 di cracker (associazione UPPT- Un pane
per tutti, 2014). Quanto viene offerto sugli scaffali non solo abbonda, ma
dovrebbe essere anche “pressoché perfetto”; la grande distribuzione infatti
impone ai produttori precisi standard estetici che escludono dalla vendita prodotti
con imperfezioni o sottodimensionate; anche le fasi di confezionamento possono
influire sulla vendita di un prodotto (se l‟imballaggio è danneggiato difficilmente
qualcuno lo comprerà). Inoltre, potrebbe esserci anche un‟errata pianificazione
degli approvvigionamenti, in questo caso la GDO non sa come gestire il surplus
di prodotti che le avanzano e che hanno una scadenza prossima. Anche le offerte
promozionali e i concorsi premi giocano un brutto scherzo: una volta terminate,
la catena distributiva deve ritirare tutti i prodotti a scaffale, anche se ancora
edibili.
4) La ristorazione:
Le mense scolastiche sono una delle realtà che appartengono al settore della
ristorazione (ci sono anche i ristoranti, gli hotel, le mense aziendali,
ospedaliere, ecc…). Nelle scuole italiane in un anno si consumano 380
milioni di pasti, pari a 1,3 miliardi di euro, di cui il 10% (pari a quasi 87.000
19
tonnellate di cibo) sono eccedenze e di queste l‟85% vien gettato tra i rifiuti
(NOMISMA/PENTAPOLIS, 2013). Considerando il settore della ristorazione
nel complesso, le cause dello spreco sono diverse:
eccessiva dimensione delle porzioni di cibo servito che in parte viene
lasciato nel piatto; ·
poca attenzione alla qualità del cibo e scarsa cura nella preparazione e nella
presentazione; ·
errata pianificazione degli acquisti alimentari;
scarsa diffusione delle pratiche che consentono ai clienti di portare a casa
gli “avanzi” del proprio pasto;
il momento della refezione spesso non è vissuto come un‟opportunità per
conoscere meglio il cibo ed eventualmente maturare esperienze positive su
come non sprecarlo.
5) Il consumo domestico:
Molto dello spreco di cibo si genera tra le mura domestiche; spesso si cucina più
del dovuto e avanza quindi molto cibo, ma non sempre si finisce nel pasto
successivo o perché non va di mangiare “sempre la stessa cosa” o perché non si
ha “voglia” o “idee” per riutilizzare gli avanzi. Il numero di componenti della
famiglia, le fasce di età, il reddito familiare e la cultura di origine sono altri
fattori che influenzano la “cattiva gestione” degli alimenti.
Le cause dello spreco domestico sono diverse:
Sovrastima della spesa, mancanza di una lista e acquisti sulla base di offerte
promozionali; in questo modo si rischia di comprare più del necessario.
Difficoltà ad interpretare le etichette (la differenza di significato tra le diciture
“da consumarsi preferibilmente entro” e “da consumarsi entro”): si comprano
i prodotti con scadenza più lunga lasciando sullo scaffale molti prodotti
ancora commestibili e validi sotto il profilo nutrizionale.
Si cucina troppo cibo per ragioni sia culturali (l‟abbondanza come
manifestazione di ricchezza) sia economiche (le confezioni più grandi spesso
sono più economiche). ·
20
Conservazione errata del cibo, sia in dispensa che nel frigo e nel freezer; in
questo modo ci si dimentica di consumare i prodotti prima che scadano o non
si surgelano cibi che potrebbero durare più a lungo, oppure non si proteggono
bene gli alimenti facendoli “degradare” più velocemente.
Gli alimenti non vengono consumati in tempo e si buttano perché hanno
superato la data di scadenza, anche quando l‟etichetta riporta la dicitura
“consumare preferibilmente entro”.
Pigrizia, mancanza di creatività e poca conoscenza dei modi con i quali si
possono recuperare gli alimenti.
Poca consapevolezza di come i nostri comportamenti creano un danno
all‟ambiente e alle tasche.
21
CAPITOLO 2 – PROGETTO: QUANDO LO SPRECO DIVENTA „ECO‟
2.1 Background
L‟unica campagna di sensibilizzazione in Italia sul tema dello spreco alimentare è
Spreco Zero, nata nel 2010. Promossa da Last Minute Market4, realizzata in stretta
partnership con il Ministero dell‟Ambiente e i progetti Reduce e 60 Sei Zero, la
campagna è diventata rapidamente movimento di pensiero. Spreco Zero si è
affermata anche come strumento di lavoro concreto attraverso una Dichiarazione
Congiunta firmata da uomini di scienza e di cultura, insieme a centinaia di cittadini,
per individuare obiettivi e contenuti della Risoluzione del Parlamento Europeo del 19
gennaio 2012, unico atto istituzionale europeo sul tema spreco. La campagna ha
anche sostenuto la convocazione degli Stati Generali dello Spreco in Italia, il 5
febbraio 2014: data di proclamazione della prima Giornata Nazionale di prevenzione
dello Spreco, diventata appuntamento fondamentale per ragionare di questo
tema. Spreco Zero è anche dati, quindi un generatore di interesse costante da parte
dei media: attraverso l‟Osservatorio Waste Watcher, sugli sprechi e le abitudini
italiani/cibo.
Il 5 febbraio 2018, in occasione della V giornata Nazionale di prevenzione dello
spreco alimentare, sono stati presentati i primi dati sullo spreco domestico reale, non
quello percepito, nelle case degli italiani dal Sottosegretario al Ministero
dell‟Ambiente Barbara Degani, con i promotori dell‟iniziativa: Andrea Segrè,
fondatore di Last Minute Market e della campagna Spreco Zero, e Luca Falasconi,
coordinatore del progetto Reduce/60 SeiZERO del Min. Ambiente. Gli innovativi
monitoraggi sono stati realizzati dal progetto Reduce del Ministero dell‟Ambiente
con l‟Università di Bologna – Distal, e il partenariato dell‟Università della Tuscia –
Deim, del Politecnico di Milano – Dica e L‟Università di Udine – Deis. Ciò che è
emerso è che ogni giorno fra ciò che rimane nel piatto, nel frigo e nella dispensa di
casa, ogni italiano spreca, in media, 100 grammi di cibo: una quota che, moltiplicata
per 365 giorni all‟anno, ci porta a 36,92 kg di alimenti, per un costo di 250 €
all‟anno. Lo hanno rilevato i diari di famiglia dello spreco, eseguiti con scrupolosa
annotazione quali-quantitativa da parte di 400 famiglie di tutta Italia.
4 Last Minute Market: società spin-off accreditata dell'Università di Bologna che opera per prevenire e
ridurre gli sprechi a livello nazionale.
22
Per una settimana, sotto il coordinamento di Claudia Giordano, ricercatrice
dell‟Università di Bologna, hanno preso nota del cibo gettato, della tipologia e delle
cause che hanno determinato lo spreco. Reduce ha accertato che ogni famiglia getta
84,9 kg di cibo nel corso dell‟anno: a livello nazionale significa sprecare circa 2,2
milioni di tonnellate di cibo in un anno, per un costo di 8,5 miliardi €, circa lo 0,6%
del Pil Italiano. La famiglia media spreca circa 1,5 kg di cibo ogni settimana e il
pasto incriminato è la cena, quando si spreca in media 1 volta e ½ in più rispetto al
pranzo. Guida l‟infausta „hit‟ dei cibi gettati la verdura, che ciascuno sperpera ogni
giorno, in media, per quasi 20g, pari al 25,6% dello spreco totale giornaliero (in un
anno significa sprecare 7,1 kg di verdure). Subito dopo il latte e latticini con 13,16 g
al giorno pari al 17,6% dello spreco totale giornaliero, per 4,8 kg all‟anno. A seguire
la frutta (12,24 g) e i prodotti da forno (8,8 g).
Le cause? Alimenti che hanno raggiunto o superato la data di scadenza o andati a
male nel 46% dei casi e aver gettato cibo che non era piaciuto (26%).
Rilevazioni importanti anche dal monitoraggio sulla grande distribuzione avviato dal
progetto Reduce con il coordinamento di Silvio Franco e Clara Cicatiello del DEIM
dell‟Università della Tuscia. Pesa 9,5 kg/anno per mq di superficie di vendita lo
spreco negli ipermercati e 18,8 kg/anno per mq nei supermercati. Tradotto per ogni
cittadino italiano significa una produzione di spreco di 2,89 kg/anno pro capite, vale
a dire 55,6 gr a settimana e 7,9 gr al giorno. Il 35% di questo spreco potrebbe essere
recuperabile per l‟alimentazione umana. In termini economici, l‟incidenza dello
spreco alimentare sul fatturato dei punti vendita è sotto l‟1% per gli ipermercati, e di
circa 1,4% per i supermercati. Le rilevazioni hanno preso in esame 16 punti vendita,
di cui 3 ipermercati (oltre 2.500 m2) e 13 supermercati (da 600 a 2.500 m2).
Ma si spreca anche nelle mense scolastiche: lo studio pilota di Reduce, sotto il
coordinamento di Matteo Boschini ricercatore dell‟Università di Bologna, ha
coinvolto 73 plessi di scuola primaria, 35 dei quali in Emilia-Romagna, 25 in Lazio e
18 in Friuli-Venezia Giulia. Hanno partecipato 11.518 soggetti fra studenti e
personale scolastico, per un totale di 109.656 pasti monitorati. I dati evidenziano che
quasi 1/3 (29,5%) del pasto viene gettato: si tratta di 120 grammi di cibo per ogni
studente. a fronte di pasti che offrono circa 534 grammi di cibo pro capite. Lo spreco
è ripartito fra avanzi dei piatti (16,7%), cibo intatto lasciato nella mensa (5,4%) e
23
cibo intatto portato in classe (pane e frutta, 7,4%). Il cibo meno gradito agli studenti
è la frutta, in testa al gradimento dei bambini il „secondo‟ piatto.
Le stime del 2015 evidenziavano come si sprecassero 63 kg di cibo a testa. I dati
emersi dal progetto Reduce indicano come vi sia un calo dello spreco a livello
domestico e le indagini fatte con i diari di famiglia hanno dimostrato come lo spreco
si sia attestato oggi sui 37 kg pro capite.
“Questo sta a dimostrare che una corretta campagna di sensibilizzazione concertata
tra Istituzioni come in questo caso Ministero Parlamento e Università possa produrre
grandi risultati” (Degani, 2018, p. 2). “Adesso è il momento di rilanciare su due
proposte chiave: l‟inserimento dell‟educazione alimentare come materia di studio
dalle scuole primarie e la richiesta di una normativa comune europea da promuovere
anche attraverso l‟anno europeo dedicato alla prevenzione dello spreco alimentare”
(Segrè, 2018, p. 2).
24
2.2 Quando lo spreco diventa „eco‟- Macroprogettazione
Alla luce di quanto rilevato, è necessario quindi attivarsi nella realizzazione di
progetti di educazione alimentare mirati ad aumentare la consapevolezza ed educare
il singolo ad inserirsi in un contesto di sostenibilità, benessere e risparmio. Da queste
premesse nasce il programma Quando lo spreco diventa „eco‟ , mirato alla
prevenzione degli scarti alimentari, che partirà come progetto pilota a Dicembre
2018 nell‟istituto albergiero SAFI-ELIS5.
2.2.1 Obiettivi
Gli obiettivi del progetto sono:
- fornire informazioni relative al problema, all‟entità del fenomeno dello spreco
alimentare e alle conseguenze che ne derivano;
- evidenziare il reale costo che si nasconde dietro alla produzione di un alimento
(costi sociali, economici, ambientali);
- diffondere specifiche nozioni riguardo il saper leggere l‟etichetta di un prodotto
alimentare e in particolare della differenza tra data di scadenza e termine minimo
di conservazione (TMC);
- fornire nozioni per utilizzare in maniera corretta il frigorifero nella
conservazione dei cibi;
- illustrare tecniche di conservazione da applicare al livello domestico dei prodotti
alimentari acquistati;
- stimolare la creatività del singolo unendo l‟arte della cucina a quella del
risparmio e del recupero.
2.2.2 Tipologia docenti
Le figure professionali coinvolte nel progetto sono tre e prevedono la
partecipazione di una nutrizionista, della docente di scienze dell‟alimentazione
dell‟istituto alberghiero e di una lady chef, insegnante di cucina nell‟istituto. La
presenza di queste professioniste guiderà le studentesse nei vari percorsi del
progetto che alternerà sempre una parte teorica ad una più applicata.
5 Istituto Alberghiero Femminile Enogastronomico Safi Elis (Via Sebastiano Satta, 54 Roma).
25
2.2.3 Metodologie didattiche
Le metodologie previste nelle varie lezioni programmate prevedono l‟utilizzo di
questionari d‟ingresso e di valutazione finale necessari per la raccolta di dati, per
constatare la conoscenza di partenza in merito al tema delle discenti e per verificare
i risultati finali e l‟utilità del progetto. Le lezioni frontali in aula forniranno
argomenti necessari per i vari dibattiti. Tramite la metodologia del brainstorming le
studentesse si troveranno in gruppo a dover “tirare fuori” idee per affrontare dei
casi pratici in merito alla conservazione degli alimenti proposti dalle docenti.
Tramite la metodologia del problem solving le ragazze dovranno fornire idee per
utilizzare in maniera efficace ed efficiente pochi alimenti a loro disposizione per
creare dei piatti che sfoceranno in attività pratiche svolte nella cucina dell‟istituto.
2.2.4 Strumenti
Nel corso delle lezioni verranno proiettate in aula diapositive e video inerenti gli
argomenti discussi per facilitare l‟apprendimento di nozioni e informazioni relative
a tematiche come lo spreco alimentare, l‟etichettatura, la conservazione degli
alimenti. Verranno utilizzati dei questionari, che saranno caricati su Google Moduli
per consentirne la compilazione da casa e poter raccogliere in maniera immediata e
semplice i risultati. Per coinvolgere le discenti e sollecitare in loro curiosità, voglia
di capire e di modificarsi per migliorare. Inoltre, è prevista la realizzazione di una
gara culinaria mirata alla realizzazione di ricette che producano la minor quantità di
scarto; la realizzazione di video-ricette a base di avanzi da parte dei partecipanti per
mettere in pratica i consigli forniti su come riutilizzare gli avanzi da condividere sui
vari social network e la creazione di un gruppo Whatsapp per diffondere idee,
consigli e buone pratiche in contesto più ristretto.
2.2.5 Target
Il progetto è rivolto a studentesse del primo anno (14-15 anni) dell‟istituto
alberghiero enogastronomico SAFI-ELIS che conta un totale di 25 ragazze. È stato
scelto questo target perché le alunne presentano una conoscenza, seppur generale e
di base, della chimica e fisica applicata agli alimenti, delle tecniche di
conservazione e hanno una minima esperienza di manipolazione degli stessi.
26
Motivazione più generica della scelta di queste discenti risiede nel fatto che le
stesse stanno iniziando ad approcciarsi al cibo in maniera diretta ed è ritenuto
necessario, anche in accordo con ciò che il Pof.re Segrè sottolinea, che siano
consapevoli del fatto che ciò che maneggiano non sono oggetti fini a se stessi ma
sono delle ricchezze che non vanno sprecate ma trattate con il giusto rispetto perché
il cibo ha valore.
2.2.6 Durata e frequenza
Il progetto si svolgerà nei mesi di dicembre 2018 e gennaio 2019. Le lezioni
previste sono 4, della durata di 2 ore ciascuna, più una lezione finale rappresentata
dalla gara culinaria della durata di 4 ore. Gli incontri si terranno con la frequenza di
uno a settimana: 3 nel mese di dicembre e 2 nel mese di gennaio.
2.2.7 Setting
Il progetto si svolgerà nelle aule didattiche dell‟istituto alberghiero SAFI-ELIS,
nelle cucine appositamente attrezzate.
2.2.8 Struttura
LEZIONE ARGOMENTI
LEZIONE 1 Hai mai sentito parlare di food waste?
LEZIONE 2 Sappiamo come e dove conservare gli
alimenti?
LEZIONE 3 La cucina „eco‟ del riutilizzo
LEZIONE 4 Come siamo messi con lo spreco?
LEZIONE 5 “Chi la riusa, la vince”:
gara culinaria del recupero
27
2.3 Quando lo spreco diventa „eco‟- Microprogettazione
Lezione 1: Hai mai sentito parlare di food waste?
- Obiettivi: valutare la conoscenza dell‟argomento, fornire un‟informazione
alle discenti riguardo il problema, l‟entità del fenomeno a livello globale e
Nazionale dello spreco alimentare e delle conseguenze che ne derivano;
- Contenuti: conoscere la dimensione, le cause, le conseguenze e gli interventi
normativi relativi allo spreco alimentare; i costi economici, sociali e
ambientali che comporta la produzione degli alimenti, richiedere alle discenti
un impegno extrascolastico che prevede la compilazione di un diario degli
scarti alimentari da consegnare nella terza lezione, con foto e peso della busta
dell‟umido.
- Metodologie: lezione frontale con discussione in aula degli argomenti
trattati. Dibattito dei risultati emersi dai questionari online, brainstorming su
di un caso specifico e distribuzione di diari degli scarti alimentari.
- Strumenti: nel corso della lezione verranno proiettate in aula diapositive e
video inerenti gli argomenti discussi per facilitare l‟apprendimento di nozioni
e informazioni relative alla tematica dello spreco alimentare. Saranno
distribuiti i questionari d‟ingresso e i diari degli scarti alimentari.
Lezione 2 : Sappiamo come e dove conservare gli alimenti?
- Obiettivi: trasmettere le conoscenze per saper utilizzare la corretta tecnica di
conservazione a seconda dell‟alimento, far acquisire una maggiore
consapevolezza di quanto è indicato nell‟etichetta dei prodotti alimentari e
dove bisogna riporre gli alimenti nel frigorifero.
- Contenuti: panoramica generale delle tecniche di conservazione degli
alimenti a livello domestico e ristorativo, informazioni relative alla corretta
interpretazione delle etichette dei prodotti alimentari, con particolare
riferimento alla struttura dell‟etichetta, alla sua corretta interpretazione,
approfondendo la differenza tra il concetto di data di scadenza e termine
minimo di conservazione. in riferimento agli alimenti deperibili (come frutta,
verdura, carne , pesce, ecc..) e non (come pane, pasta, ecc.), informazioni in
28
merito alla corretta disposizione degli alimenti in frigorifero e nella dispensa
seguendo anche la regola FIFO6.
- Metodologie: prima parte della lezione frontale svolta in aula con
illustrazione delle tecniche di conservazione degli alimenti. Seconda parte
della lezione svolta in cucina dove verrà mostrato alle studentesse un
frigorifero vuoto e le stesse dovranno riempirlo con i vari alimenti. Seguirà
una spiegazione di come si stipano correttamente i cibi nei vari ripiani del
frigorifero. Ci sarà poi una lettura delle etichette e discussione tra le
partecipanti.
- Strumenti: nel corso della lezione verranno proiettate in aula diapositive
inerenti gli argomenti discussi per facilitare l‟apprendimento di nozioni e
informazioni relative alla tematica della conservazione. In cucina saranno
utilizzati frigoriferi e prodotti alimentari e verranno distribuite dispense
riepilogative.
Lezione 3 : La cucina „eco‟ del riutilizzo.
- Obiettivi: trasmettere nozioni pratiche per utilizzare in maniera efficiente ed
efficace i prodotti alimentari minimizzando al massimo gli scarti. Far entrare
le discenti nell‟ottica che in cucina con fantasia, creatività, ricerca ed
impegno si può contrastare lo spreco alimentare.
- Contenuti: saranno analizzati i risultati ottenuti dalla compilazione dei diari
alimentari seguita dalla dimostrazione pratica in cucina della lady chef di
semplici ricette anti spreco con l‟aiuto delle studentesse. La chef inoltre
dispenserà consigli utili per affrontare il Natale e le altre feste in maniera
sostenibile.
- Metodologie: in aula si discuteranno i risultati ottenuti dalla compilazione
dei diari degli scarti alimentari. Si analizzeranno le tipologie di alimenti che
vengono maggiormente scartati e insieme alla chef le discenti saranno
chiamate a ideare ricette che prevedano l‟utilizzo delle materie prime
valorizzando ogni parte edibile dell‟alimento. Verrà ,inoltre, fornita alle
6 FIFO (First in, First Out): ciò che scade prima deve essere posizionato sia in frigo che in dispensa
sempre prima di ciò che scade dopo.
29
studentesse una lista di semplici ingredienti dalla quale dovranno partire per
creare dei piatti nell‟ottica dello „spreco zero ‟. Le pietanze saranno realizzate
nella gara culinaria prevista per l‟ultimo incontro. Infine sarà creato un
gruppo Whatsapp inserendo le allieve e le docenti per condividere idee,
suggerimenti e problemi in merito allo spreco alimentare e alla cucina „eco‟
per evitare la perdita di interesse, monitorare i progressi e un cambio di
abitudini delle studentesse durante le vacanze Natalizie.
- Strumenti: cucina dell‟istituto alberghiero, piccolo ricettario con ricette anti
spreco, lista degli ingredienti e telefoni cellulari propri per la creazione del
gruppo Whatsapp.
Lezione 4 : Come siamo messi con lo spreco?
- Obiettivi: verificare l‟andamento del progetto e constatare i cambiamenti e
l‟acquisizione di aumentato interesse riguardo la tematica dello spreco
alimentare.
- Contenuti: verranno raccolte le opinioni delle singole studentesse per
verificare l‟utilità del progetto e dei consigli pratici per ridurre lo spreco
domestico e dell‟approccio alle feste in termini di recupero degli avanzi.
Verranno visionate le ricette ideate dalle allieve e verrà discussa
l‟organizzazione della gara culinaria: “ Chi la riusa, la vince ”.
- Metodologie: discussione iniziale dell‟approccio alle feste e al quotidiano
con una visione più consapevole delle discenti in merito al valore del cibo e
alla riduzione degli scarti. In aula saranno raccolte tutte le ricette proposte da
ogni singola studentessa e verranno poi scelte, tramite una votazione di
maggioranza, le cinque migliori ricette. Le cinque allieve ideatrici dei piatti
saranno selezionate ed elette come capo-brigata e avranno il compito di
formare la propria squadra composta da 5 elementi totali.
- Strumenti: materiale cartaceo e computer per organizzare la formazione
delle squadre e della gara culinaria.
30
Lezione 5 : “Chi la riusa, la vince”: gara culinaria del recupero
- Obiettivi: stimolare un approccio creativo, divertente e di condivisione
riguardo il tema dello spreco alimentare e far si che ciò venga assunta come
forma mentis che possa durare nel tempo, non solo per le discenti ma anche
per il contesto sociale che le circonda.
- Contenuti: le studentesse dovranno realizzare in brigata le ricette stabilite
nella lezione precedente. Le pietanze preparate verranno servite ai genitori
delle stesse che al buio assaggeranno i piatti e saranno chiamati a dare un
giudizio numerico alle pietanze. La squadra che alla fine della gara totalizzerà
il maggior punteggio sarà la vincitrice e avrà la possibilità di realizzare un
video professionale per divulgare in rete la propria ricetta anti spreco. Verrà
inoltre fornito il link per compilare online il questionario di valutazione
finale.
- Metodologie: esperienza pratica in cucina delle discenti che lavoreranno in
gruppo. Le creazioni finali saranno soggette ad un giudizio popolare,
rappresentato dai genitori, e uno tecnico, rappresentato dalle docenti le quali
terranno conto non solo del risultato finale ma di tutto il percorso.
- Strumenti: cucina professionale dell‟istituto SAFI-ELIS, sala ristorante
presente nell‟istituto per la degustazione delle pietanze da parte dei genitori,
schede tecniche di valutazione dei piatti, attestati di partecipazione al progetto
di educazione alimentare per ogni allieva, targa di primo classificato alla
squadra vincitrice.
31
CAPITOLO 3 – L‟AIUTO DEI SOCIAL NELLA LOTTA ALLO SPRECO
ALIMENTARE
3.1 Frutta e verdura “respirano”
Dai dati raccolti durante il progetto Reduce emerge che gli alimenti che
maggiormente diventano spazzatura nelle case degli italiani sono la frutta e la
verdura (Spreco Zero, 2018). La causa principale che colloca sul podio dello spreco
entrambi gli alimenti è rappresentata dal fatto che questi prodotti vengono buttati via
poiché molto velocemente vanno incontro a processi di appassimento,
decomposizione e all‟attacco di muffe che li rendono, quindi, non più commestibili.
La frutta e la verdura sono „tessuti vivi‟ che “respirano” anche dopo la raccolta e la
maggior parte di essi continua la respirazione. Le pareti cellulari delle cellule
vegetali sono molto più resistenti di quelle animali, perché devono mantenere più a
lungo l‟acqua e le altre molecole contenute, per permettere ad esempio ai frutti di
continuare a “vivere” e “respirare” anche dopo essere stati staccati dalla pianta. Per
mantenere le funzioni vitali una volta recisi o staccati dalla pianta, i vegetali
solitamente combinano l‟ossigeno dell‟aria con una molecola organica
immagazzinata nei tessuti, solitamente uno zucchero, per produrre energia, calore e
sintetizzare altri composti, con la produzione finale di acqua e anidride carbonica. In
generale la “sopravvivenza” di un vegetale dopo il raccolto è inversamente
proporzionale alla sua velocità di respirazione. La vita di broccoli e lattuga, ad
esempio, è molto più breve di quella di patate, cipolle e limoni, perché hanno delle
velocità di respirazione molto più elevate. La respirazione è influenzata da una serie
di fattori, quali la temperatura, la luce, la composizione dell‟atmosfera, l‟umidità, e
così via. Una volta raccolta, frutta e verdura vengono immagazzinate in attesa di
essere vendute. In questo lasso di tempo si cerca di diminuire la velocità di
respirazione, per “allungargli la vita”. La temperatura viene abbassata a 2-5 °C, senza
mai andare sotto lo zero, per non danneggiare le cellule con la formazione di cristalli
di ghiaccio. Alcuni vegetali però, tipicamente quelli tropicali, subiscono degli stress
se la temperatura scende sotto i 10-12 °C (Bressanini, 2008).
32
Poiché la respirazione consuma ossigeno, un buon modo per rallentarla è sottrarlo
dall‟atmosfera. Questo è il motivo per cui alcuni tipi di frutta e verdura vengono
venduti ricoperti di una pellicola trasparente: per limitare il contatto con l‟ossigeno e
rallentare la respirazione. I broccoli, che hanno una respirazione elevata, sono spesso
venduti ricoperti di plastica. I frutti subiscono una serie di trasformazioni a mano a
mano che raggiungono la maturità biologica. Aumentano di peso, accumulano
acqua, zuccheri, amido e acidi organici. Nella fase finale della maturazione spesso la
buccia dei frutti cambia colore e la clorofilla verde si degrada, rivelando gli altri
coloranti sottostanti. A mano a mano che il frutto matura, le pareti cellulari si
dissolvono, liberando i succhi contenuti. Questo rende il frutto più “succoso”, anche
se in realtà l‟acqua contenuta non è aumentata. Durante la maturazione alcuni frutti
trasformano l‟amido in zuccheri: saccarosio, fruttosio e glucosio. Elemento chiave
nel processo di maturazione è l‟etilene. I frutti si possono classificare
grossolanamente in due categorie a seconda di come si comportano nella fase finale
della maturazione. Alcuni frutti aumentano la produzione di etilene e velocizzano la
respirazione. Questi frutti vengono chiamati climaterici. I frutti che non producono
grandi quantità di etilene e non aumentano la respirazione nella fase finale della loro
vita sono non-climaterici. L‟etilene è un ormone vegetale gassoso che viene prodotto
dalle piante a partire dall‟amminoacido metionina. Ne serve una piccolissima
quantità per innescare la maturazione dei frutti climaterici: pochi milligrammi o
addirittura microgrammi per kg. Una volta innescata la produzione tuttavia, i frutti
climaterici ne producono in quantità. Per esempio la banana, a 15 °C, produce 5
microlitri di etilene per kg ogni ora. L‟avocado più di 100 mentre il limone (frutto
non-climaterico) meno di 0.1. I frutti non climaterici, una volta staccati dall‟albero,
interrompono la maturazione, e la loro respirazione diminuisce pian piano. Tra questi
vi sono: mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni,
lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno. L‟etilene ha
anche degli effetti su alcuni frutti non climaterici, ma senza alterare le qualità
organolettiche. Per esempio nei limoni e nelle arance stimola la degradazione della
clorofilla della buccia e porta alla colorazione gialla o arancio ma non altera il loro
contenuto zuccherino o la loro acidità. Nei frutti climaterici l‟etilene segnala al frutto
che è arrivata l‟ora di ammorbidirsi e, spesso, cambiare colore alla buccia,
33
degradando la clorofilla e, nei frutti rosso/viola/blu, iniziando la produzione di
antocianine, responsabili della colorazione. La respirazione aumenta e raggiunge un
picco, per poi diminuire. Sono frutti climaterici: mela, albicocca, caco, avocado,
banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone,
pomodoro (Bressanini, 2008).
3.2 Video tutorial su come conservare al meglio frutta e verdura
Le precedenti nozioni scientifico-pratiche, risultano essere, a mio avviso, molto utili
per quanto riguarda la scelta delle metodiche di conservazione di frutta e verdura
affinché si possa aumentare la cosiddetta shelf-life7 dei prodotti ed essere utilizzati
anziché gettati via. Ma come trasmettere queste conoscenze in maniera veloce,
immediata e soprattutto ad un numero elevato di persone?
Ecco che entrano in gioco due componenti: la trasmissione di concetti tramite brevi
filmati e la loro diffusione nel mondo social.
Nasce, perciò, l‟idea di creare una rubrica che dispensi best practices e consigli su
come trattare al meglio frutta e verdura a casa propria per evitare che queste
finiscano nella spazzatura piuttosto che nei piatti degli italiani.
“Top o flop?” è una rubrica che raccoglie mini video tutorial sugli errori, i
suggerimenti e le metodiche di conservazione per tutelare al meglio le suddette
categorie alimentari riducendo lo spreco. La novità dei video sta nella presenza di
una breve e semplice spiegazione scientifica che fornisca le motivazioni alla base
delle tecniche.
I video tutorial sono stati diffusi su un canale Youtube e, per il momento, condivisi
su Facebook.
I filmati realizzati hanno una durata che non supera il minuto ed una grafica semplice
ma d‟impatto.
7 Shelf –life : è il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di
conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza
34
- I video tutorial: „Top o flop? Insalata appassita‟
Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:
un cespo di insalata cappuccina lasciato per qualche giorno in frigorifero, una
ciotola contenente acqua e cubetti di ghiaccio, una ciotola con dei fogli di carta
assorbente.
Il cespo d‟insalata dopo essere stato ispezionato in camera, evidenziando lo stato
di appassimento, viene maneggiato e le foglie staccate ed inserite nella ciotola
contenente acqua e ghiaccio. Le cellule vegetali, che costituiscono le foglie
dell‟insalata, immerse in una soluzione ipotonica riacquistano il loro turgore
cellulare grazie al passaggio di acqua nelle stesse. L‟insalata risulterà più
croccante e rinvigorita. Dopo 10-20 minuti le foglie vengono prelevate dal
contenitore asciugate e riposte in una ciotola separate da fogli di carta assorbente
che assorbiranno l'umidità dell'insalata aiutando a conservarla più a lungo.
- II video tutorial: „Top o flop? Cipolle e patate, acerrime nemiche‟
Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:
Patate lasciate germogliare insieme a delle cipolle, patate non germogliate e
commestibili.
Sono state prese delle patate perfettamente edibili e lasciate una settimana in una
scatola in presenza di cipolle. Le patate germogliate sono state ispezionate in
camera ed è stata descritta la relazione tra questi due elementi. Patate e cipolle
non vanno conservate insieme poiché dei gas prodotti dalle cipolle stimolano il
processo di germogliazione delle patate. Viene, inoltre, mostrato come sia un
errore conservare entrambi gli alimenti in frigorifero. Una patata tenuta alla
temperatura fredda del frigorifero trasformerà l'amido in zucchero più
rapidamente, diventando più dolce e accelerando il processo di germogliazione
favorendo la formazione di solanina. Per le cipolle, l‟umidità del frigorifero le
farà ammorbidire e aumenterà l‟esposizione alle muffe.
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- III video tutorial: „Top o flop? Banane a tutto gas!‟
Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:
Caschi di banane lasciate maturare circa una settimana dopo l‟acquisto,
pellicola trasparente.
Nel video viene mostrato come conservare un casco di banane a temperatura
ambiente dopo pochi giorni comporta l‟annerimento del frutto. Un altro casco
di banane viene preso e i piccioli vengono avvolti da pellicola trasparente. La
banana è un frutto climaterico, ossia produce l‟ormone etilene, responsabile
della maturazione, anche dopo essere stato staccato dalla propria pianta.
Avvolgere della pellicola intorno al picciolo impedirà al gas di diffondere
ritardando la maturazione e l‟annerimento del frutto.
- IV video tutorial: „Top o flop? Pomodori freddolosi‟
Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:
vaschetta di pomodori ciliegini e frigorifero.
Nel video viene aperto il frigorifero e mostrato all‟interno una vaschetta di
pomodori conservati in un ripiano dello stesso. Viene identificato come un
metodo di conservazione sbagliato in quanto i pomodori perderanno tutto il
loro sapore e cambieranno la loro consistenza. L'aria fredda del frigo
interrompe il processo di maturazione, e la maturazione è ciò che dà ai
pomodori più sapore, inoltre, il freddo rompe le membrane della frutta,
facendola diventare farinosa. Nel filmato viene mostrato come conservare i
pomodori in un contenitore a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore
dirette, col picciolo rivolto verso l'alto (meglio se ancora uniti in un
grappolo).
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I quattro video tutorial sopra elencati sono quelli già realizzati e divulgati in
rete. Molteplici sono le idee ancora da attuare e da inserire nella rubrica “Top
o flop?” per esempio:
- „Una mela al giorno toglie il germoglio di torno!‟- che evidenzia come
conservare le patate in presenza di mele sia un trucco per ritardare il processo
di germogliazione;
- „Quel mazzolin di erbe ‟- che mostra come le erbe aromatiche per essere
conservate più a lungo vanno trattate come fossero un mazzo di fiori ossia
conservate in un contenitore con i gambi immersi nell‟acqua oppure come le
erbe possono essere messe a congelare con olio di oliva negli stampi dei
cubetti di ghiaccio;
- „Un avocado…acido‟ - che fa vedere come cospargere la superficie di un
avocado tagliato a metà con del limone fa si che si che il processo di
annerimento dello stesso ritardi grazie all‟azione antiossidante dell‟acido
citrico.
Questi sono tutorial che in futuro verranno realizzati e divulgati sempre con la stessa
metodica, ma la rubrica non è destinata solo a produrre video che considerano come
soggetti esclusivamente frutta e verdura. Parte da queste due categorie alimentari per
toccare mano a mano tutte le altre, mettendo sempre in relazione l‟aspetto pratico
della conservazione con una spiegazione scientifica, seppur molto semplice. Questo
non solo per far arrivare il messaggio, ma per istruire ed educare il consumatore ad
un approccio più consapevole al cibo e generare, così, un cambiamento delle
abitudini.
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CONCLUSIONI
Lo spreco alimentare rappresenta oggi un problema molto complesso, aggravato da
un crescente incremento demografico. Viste le allarmanti quantità di cibo che
vengono gettate nella spazzatura ogni anno. Negli ultimi anni le istituzioni europee si
stanno dimostrando sensibili alla tematica attraverso l‟emanazione di una serie di
provvedimenti che mirano a ridurre la produzione degli sprechi alimentari. La
seguente tesi con il progetto di educazione alimentare “Quando lo spreco diventa
„eco‟” e la rubrica social: Top o Flop? Propone dei modelli di partenza per
sviluppare progetti e interventi educativi al fine di arrivare a modificare il
comportamento del singolo consumatore a partire da atteggiamenti a livello
domestico, tenendo presente quanto detto dal responsabile del progetto Spreco Zero
Luca Falasconi che: “non è necessario compiere rinunce per dare il proprio
contributo. Si deve solo accrescere la familiarità rispetto al cibo: conoscerlo meglio
insegna a non sprecare e a nutrirsi in modo più sano e rispettoso dell‟ambiente nel
quale si vive” (Luca Falasconi, 2018). Maturare la consapevolezza sul cibo,
sull‟ambiente e quindi sui problemi generati e collegati allo spreco alimentare è
probabilmente il primo passo che ogni consumatore deve fare per contrastarne gli
effetti negativi. Ciò risulta possibile a partire dalla diffusione di elementi educativi
che mirano alla sensibilizzazione del singolo in merito al fenomeno del food waste in
modo da informare, educare e responsabilizzare lo stesso e condurlo ad un
cambiamento spontaneo delle proprie abitudini.
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