¿Qué ingerimos con los alimentos?

Daniel Martin2013

1

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

DEFINICIÓN DE ANMAT

Aditivos en los alimentos: “Son ingredientes agregados intencionalmente con

el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento”

2

Historia de los aditivos Su uso comienza en el Paleolítico cuando se utilizaba el humo

para conservar los alimentos En el Neolítico con el desarrollo de la agricultura y ganadería se

utilizan azafrán y cochinilla para hacerlos mas apetecibles y sal y vinagre para conservarlos

Desde el siglo XVIII se desarrollan productos químicos Recién a mediados del siglo XIX se desarrollan técnicas

químicas para detectar adulteraciones en los alimentos A finales del siglo XIX se desarrolla el concepto de “aditivo” En 1906 se crea en USA un organismo de control que en 1931

dará origen a la actual FDA3

Aditivos

EdulcorantesE420-E467

Otros

EstabilizadoresE400-E495

Emulsionantes, espesantes y gelificantesE400-E495

ConservantesE200-E285

AntioxidantesE300-E334

ColorantesE100-E180

4

Aditivos

EdulcorantesE420-E467

Otros

EstabilizadoresE400-E495

Emulsionantes, espesantes y gelificantesE400-E495

ConservantesE200-E285

AntioxidantesE300-E334

ColorantesE100-E180

5

En la rotulación de todo producto alimenticio que contenga aditivos debe declararse la presencia de los mismos en la lista de ingredientesDebe constar:1)La función principal o fundamental del aditivo2)Su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)

o su denominación E (por Europa )

Aditivos autorizados por ANMAT

6

Aditivos de alimentos más utilizados Glutamato monosódico (en exceso puede producir metahemoglobinemia) Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico Antioxidantes en productos grasos Benzoato en jugos de frutas Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar

cuadros de asma) Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como

estabilizadores y emulsificantes Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria) Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento

7

La FDA reconoce cerca de 700 sustancias, las que están incorporadas en una lista denominada GRAS (Generally Recognized As Safe)Safe se define como “aquello con lo que existe razonable certeza de que no hay riesgo con su uso”Son ingredientes que estaban en uso antes de la Food, Drug and Cosmetic Act de 1958Algunas sustancias conocidas como riesgosas se permiten en una concentración de hasta 1/100 de la peligrosa

Aditivos alimentarios clasificados por sus números E (Europa), ejemplo E951=aspartamo

8

Aditivos de sabor: CAFEÍNA

9R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

Aditivos de sabor: CAFEÍNA

10R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

La cafeína se encuentra naturalmente en te, café y chocolate Tres estudios aplicaron el DSM IV y encontraron que 15-25% de quienes

ingieren cafeína son dependientes de la misma, el 75% restante no se clasifican como dependientes pero presentan cefaleas, somnolencia, depresión, dificultad para trabajar, irritabilidad que aparecen 3 a 6 horas luego de interrumpir la cafeína y se prolongan por 1 semana

La dosis activa sicológicamente está contenida en 500 ml de bebida cola, e induce a repetir la ingesta

Su efecto estimulante es superior cuando se la asocia a sabor dulce: glucosa o sacarosa o aspartamo (SINERGIA)

IMPORTANTE: Los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta

Aditivos de sabor: CAFEÍNA

11R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

La excusa de agregar cafeína es la intensificación del sabor (PepsiCo, 1981), pero se requiere más cafeína que la contenida en las bebidas cola y su sabor sería amargo

La cantidad utilizada alcanza para desencadenar los efectos físicos y sicológicos de la cafeína y generan la tendencia a beber el líquido endulzado (independientemente de cual sea el endulzante)

En el estudio 30 voluntarios realizaron 1200 pruebas de sabor, no pudieron identificar variaciones de sabor al cambiar la concentración de cafeína en bebidas colas (sin cafeína o con ella) pero si en líquidos edulcorados con sacarosa, aspartamo o sucralosa.

Una conclusión puede ser que la cafeína se adiciona para inducir cambios en el comportamiento del consumidor (recordar que los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta)

Aditivos de sabor: CAFEÍNA

12R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

Aditivos de sabor

13

Edulcorantes

Calóricos Sacarosa Jarabe de maíz de alta

fructosa Miel Fructosa Alcoholes: sorbitol,

xilitol, isomaltosa (2 cal/gr)

No calóricos Ciclamato Sacarina Acesulfame potásico Aspartamo Neotame Sucralosa (Splenda) Esteviósidos

14

Edulcorantes calóricos

Son aceptados como GRAS Su aporte no debe superar el 25% del aporte energético total.

Para la OMS no debe superar el 10% (no hay evidencias de respaldo)

Los alcoholes dulces tienen 50% o menos de aporte calórico y cuando su ingesta supera límites generan diarreas por acción osmótica. Pueden ejercer efectos pre-bióticos al llegar al ciego sin metabolizar actuando sobre la flora colónica al aumentar la síntesis de ácidos grasos de cadena corta

15

JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa JMAF42 y JMAF55 por porcentaje de fructosa. Desarrollado a fines de los ‘60

como reemplazo de la sacarosa. Se utilizó en forma intensiva por 30 años. Asociado con obesidad por la coexistencia temporal entre obesidad y consumo de

JMAF (Bray y col., 2004). El vínculo no fue demostrado Composición: fructosa/glucosa 42/53% y 55/42% (están libres) (miel 49/43%,

sacarosa 50/50%, jugo de naranjas 51/49%, pero no están como monosacáridos) Ventajas: fácil manejo (líquido), retiene humedad en panificados, estable en

alimentos ácidos y refrescos gasificados, 50% del costo de sacarosa Desventaja: cariogénico Efecto similar a otros endulzantes nutritivos: sacarosa, miel o concentrado de

frutas (4 cal/gr) No se diferencia de la sacarosa en cuanto a glucemia, insulinemia, leptinemia,

ghrelina, trigliceridemia o uricemia Útil como fuente de glucosa en bebidas deportivas

16J White et al High-Fructose Corn Syrup: Controversies and Common Sense -American Journal of Lifestyle Medicine 2010;4: 515-520

JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa Desventajas de la fructosa (como nutriente exclusivo):

Ni el páncreas ni el cerebro tienen GLUT 5, por lo que la fructosa no promueve secreción de insulina, afectando la liberación de leptina, tampoco promueve la sensación de saciedad

Al no aumentar la leptina ni disminuir la ghrelina mantiene y estimula el apetito

Se incorpora fácilmente a los glicéridos, provocando mayor hiperlipemia postprandial

Se asocia con Obesidad y Sme. Metabólico, disturbios intestinales (cólicos, borborismos, diarreas)

En JMAF fructosa y glucosa están como monosacáridos (en sacarosa no). Los monosacáridos libres realzan el sabor, estabilidad, humedad, frescura, textura, color, y consistencia de los alimentos

17Suzen M. Moeller, PhD, et al The Effects of High Fructose Syrup Journal of the American College of Nutrition, 2009;28,: 619–626

Edulcorantes no calóricos

18

1 JECFA, Joint Commission of Experts on Food Additives of the World Health Organization and the Food and Agriculture Organization; ESFA, EuropeanFood Safety Agency; FDA, Food and Drug Administration2 Cyclamate has been banned in the United States since 1969.

Ej: para superar la cantidad segura por día de aspartamo habría que beber 18-19 latas de bebida cola dietética de 355 ml cada una

Edulcorantes no calóricosTipo Kcal

/grPoder

endulzante (veces respecto del azúcar)

Descripción

Sacarina. 0 200-700 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder endulzante de otros edulcorantes. Sabor amargo residualEl poder edulcorante no disminuye con el calentamientoEvitar en embarazadas

Aspartame(ester de ácido aspártico y fenilalanina)

4 160-220 Aprobado en 1981. No cariogénico y reacción glucémica limitada (aporte calórico insignificante por el volumen utilizado)Disminuye su sabor dulce al ser sometido al calorAl metabolizarse se generan: ácido aspártico, fenilalanina, metanol y ácido fórmico

Acesulfame-K 0 200 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder endulzante de otros edulcorantesEl poder edulcorante no disminuye con el calentamiento

Sucralosa 0 600 La sucralosa es derivado de la sacarosa. No cariogénicos, sin respuesta glucémica, El poder edulcorante no disminuye con el calentamientoNeotame libera pequeñas cantidades de fenilalanina que no complican a fenilcetonúricos

Neotame(derivado del aspartamo)

0 7000-13000

19

Edulcorantes no calóricosTipo Kcal/

grPoder

endulzante (veces respecto del

azúcar)

Descripción

Ciclamato 0 30 Estable ante el calor. Descubierto en 1950 y prohibido en 1969 porque en asociación con sacarina se vinculó a cáncer de vejiga en ratas Aprobado en más de 50 países, FDA tiene en revisión su prohibición desde 1982 (estudios de 1982 y 1985 no demostraron que fuera cancerígeno)

Neohesperidina 0 250-1800 Modificación de un flavonoide de la naranja amarga, regusto a regaliz

Esteviósidos 0 300 Arbusto selvático (Paraguay) utilizado en época precolombina. Aún no se recomienda el uso en gestantes, lactantes y niños

Taumatina 0 2500 Proteína extraída de una planta de Africa. Regusto a regaliz. En UK endulza medicinas, en USA goma de mascar

Alitame 0 2900 Sintetizado por PFIZER, acido aspártico y amida de alanina, no contiene fenilalanina, 10 veces mas dulce que aspartamo20

21

Susan E. Switers, Ashley A. Martin and Terry L. Davidson High-Intensity Sweeteners and Energy Balance. Physiol Behav. 2010 April 26; 100(1): 55–62

Body weight gain was significantly greater in rats (n = 13- 16 per group) following 10 days exposure to saccharin solutions compared to glucose solutions.* p < 0.05 compared to saccharin

Chow intake was significantly greater during 10 days exposure to in saccharin solutions compared to 10 days exposure to glucose solutions (n = 13- 16 per group).* p <0.05 compared to saccharin

Edulcorantes no calóricos¿inducen aumento de peso?

También se produjo con esteviósidos

Edulcorantes no calóricos¿inducen aumento del apetito?

La influencia de los edulcorantes no calóricos sobre el apetito es controversial: En contacto con orofaringe estimulan apetito si no están acompañados de

calorías, ejemplo: un refresco dietético (lo mismo ocurre con caldo con cloruro de sodio)

Si se infunden vía SNG en estómago no dan sensación de hambre

American Cancer Society en 1986 siguió 78694 mujeres de 50-70 años de edad por 1 año y encontró que los que utilizaban edulcorantes no nutritivos ganaban 1 kg

Estudios intervencionales posteriores fallaron en reproducirlo y hay estudios observacionales que demostraron lo contrario

Aún no hay datos claros

22

Richard D Mattes and Barry M Popkin Nonnutritive sweetener consumption in humans:Am J Clin Nutr 2009;89:1–14

Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos?

23

Sacarina: Datos de carcinoma de urotelio en ratas. La cepa estudiada es

portadora de un parásito (Trichosomoides crassicanda) que potencia el efecto. La alta osmolalidad urinaria de las ratas provoca precipitación como cristales de fosfato de calcio que son irritativos y provocan hiperplasia regenerativa y tumores (también altas dosis de ácido ascórbico inducen cáncer en estas ratas)

No hubo aumento de Cáncer de vejiga en diabéticos que utilizan sacarina o en adultos sobrevivientes de la II Guerra Mundial o los nacidos entre 1941-45 que estuvieron expuestos a sacarina

Un estudio chino que encontró un OR 3.9 para Cáncer de vejiga en consumidores de sacarina pero no discriminó en fumadores y no fumadores (el tabaco es un poderoso carcinógeno vesical)

M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos?

24

Ciclamato: Se prohibió en U.S.A. en 1969 por asociarse a Carcinoma vesical en

ratas. Estudios posteriores no pudieron reproducirlo Al metabolizarse se produce ciclohexylamina que en ratas y perros

produce atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis Takayama y col. Estudiaron monos que recibieron 100 o 500 mg/kg

de ciclamato (equivalente a 30 latas de gaseosa dietética por dia) contra controles durante 24 años. El grupo de ciclamato no presentó ningún C de vejiga pero hubieron: 1 AC colon, 1 Carcinoma hepatocelular metastásico (500 mg/kg) y 1 AC próstata (100 mg/kg).

El estudio se criticó por el n pequeño No hay estudios en humanos porque se utilizó junto con sacarina

M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos?

25

Aspartamo: Se aprobó en 1981, sin reportes de vinculación con inducción de tumores En 1996 Olney publica un artículo relacionando un aumento de tumores

cerebrales con la introducción del uso de aspartamo. Fue coincidencia temporal, no se estudió si los pacientes con tumores cerebrales consumieron aspartamo (también se podría haber vinculado al uso de videograbadoras, o computadoras personales o al agujero de ozono)

En 1999 Schwartz vinculó al formaldehido formado a partir del metanol en que descompone el aspartamo con AC mamario, pero el aumento de la frecuencia fue previo a la introducción del aspartamo

Un estudio en niños con tumores cerebrales (56 contra 94 controles) no demostró vinculación con el uso de aspartamo

M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos?

26

No hay estudios toxicológicos animales ni observacionales que vinculen los edulcorantes de segunda generación (acesulfame-k, neohesperidina, alitamo o sucralosa) que asignen a estos compuestos sospecha de oncogenicidad o genotoxicidad

El estudio caso-control mas reciente (Sturgeon 1994) incluye 1860 cánceres de vejiga contra 3934 controles. Se estudió: tabaquismo, genética, consumo de café, litiasis vesical e infecciones urinarias y el uso de edulcorantes artificiales (mezclas) divididos en “bajo”(<1680 mg/día) o “alto”(>1680 mg/día) Los de consumo “alto” tienen Riesgo Relativo 1.3, y tumores de alto grado, pobremente diferenciados. Tomar hasta 50 tazas de café por semana tiene el mismo riesgo y fumar cigarrillos: hasta 20/dia RR 2.9 y 40 o más RR5.2

M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

Colorantes (E100-199)

Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la

superficie del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la

corteza de los quesos. Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes

son: Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de

cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrocina (E - 127). Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131). Para el verde: el verde brillante (E - 142). Para el amarillo: la tartrazina (E – 102)

27

Colorantes (E100-199)

28

Colorantes (E100-199)

29

Conservantes (E 220-299)

Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el alimento.

Hay 30 aditivos legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario.

Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula

La tendencia es utilizar procedimientos fisicos que eviten la degradación, algunos como la irradiación tienen mala reputación.

30

Conservantes (E 220-299)

31

Conservantes (E 220-299)

32

Antioxidantes (E 300-399)

Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación de las grasas que podrían alterar los alimentos

Los mas eficaces y de uso habitual no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son: Acido ascórbico o vitamina C (E-300) Los tocoferoles o vitamina E (E 306 a 309)

Algunos actúan quelando el cobre o hierro presente en los alimentos y que provocan oxidación

33

Antioxidantes (E 300-399)

34

Antioxidantes (E 300-399)

35

Agentes de textura (E400-E499)

Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darle una consistencia agradable y mantener esas consistencias.

Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen estable. Los mas comunes son las lecitinas (E 352) se utilizan en la fabricación de margarinas, mantecas untables o chocolate

Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras.

Son sobre todo carragenatos (E 441) y provienen de algas marinas.

36

Agentes de textura (E400-E499)

37

Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios

38

Algunos aditivos han sido asociados con urticaria, edema angioneurótico, reaccciones asmáticas y anafilaxia

Ejemplos: Antioxidantes como BHA (E320) y BHT (E321) utilizados en la

preparación de cereales para mantenerlos crocantes y evitar la rancidez se asocian con urticaria crónica. También se ha visto por aspartamo

La lisozima utilizada en quesos estacionados se asoció con edema angioneurótico

Los sulfitos pueden provocar broncoespasmo en pacientes asmáticos, también se lo ve con la ingesta de benzoato, glutamato monosódico y tartrazina

Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios

39

Sulfitos (dióxido sulfuroso, sulfito sódico y potásico, bisulfitos y metabisulfitos): Previenen la decoloración oxidativa de los alimentos, evitan el crecimiento

bacteriano en la fermentación de bebidas En el 5% de asmáticos pueden desencadenar crisis de broncoespasmo (de

variable intensidad). Excepcional en quienes no tienen antecedentes de asma Los alimentos que mayor concentración tienen son las frutas desecadas (no

pasas de ciruelas ni de uvas), papas fritas, jugo de limón conservado, chucrut, vinos, vinagre de vino y frutos de mar (langostinos)

El efecto puede ser mediado por Ig E o bien por deficiencia de sulfito oxidasa (pasa sulfito a sulfato) en asmáticos

Tartrazina (E102) Rara vez agrava a asmáticos sensibles a la aspirina y DAINES

Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios

40

Glutamato monosódico: Utilizado como intensificador de sabor. El ácido glutámico es un

aminoácido no esencial que ingerido en exceso se utiliza como fuente calórica.

Se utiliza mucho en la preparación de comida asiática Se ha asociado con urticaria y edema angioneurótico En personas sensibles puede desencadenar en Síndrome del restaurante

chino: aparece 1 a 4 horas luego de la ingesta y se caracteriza por cefalea, mialgias, dolor dorsal y cervical, náuseas, parestesias, sofoco, palpitaciones y opresión torácica. En niños puede sumarse escalofríos, excitación y delirio. Podria ser originado en la transformación y acción central del potente neurotransmisor estimulador: ácido glutámico

Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

Aditivos considerados adulterantes

41

Aditivos de alimentos más utilizados Glutamato monosódico (en exceso puede producir metahemoglobinemia) Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico Antioxidantes en productos grasos Benzoato en jugos de frutas Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar

cuadros de asma) Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como

estabilizadores y emulsificantes Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria) Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento

42

4343

44