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Suplemento especial de Agosto2011
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EdiciónDulce María [email protected]
Director GeneralJorge [email protected]
Director ejecutivoAlberto [email protected]
Jefe de ventasJosé Luis Cá[email protected]
ReporteroMara García Sáenz
ColaboradorJavier Cruz
Diseño publicitarioPatricia EscalanteCalifornia Estrada
Asesores publicitariosCarmen PetrizJosé Adrián AstorgaKarla ZazuetaLaura O. LeónMiguel Íñiguez
Ejecutivas de ventaSocorro EncarnaciónPatricia IbarraSandra Ibarra
AgenciasAgencia Reforma
Para informes sobre publicidad en éste y futuros suplementos llamar al
La cultura del vino nos llegó de Europa; la cultura del pan, de África – a través también de Europa; y la cultura del queso, pues también.España -que buscaba pasar a la historia como una potencia- al ver que
Inglaterra y Francia ya tenían extendidos sus dominios en buena parte del mundo, decidió buscar nuevas tierras para conquistar.Y a América llegaron hombres barbados, montados en bestias raras, hablan-
do una lengua muy particular y con unas costumbres extrañas de alimentación cuyos elementos básicos eran queso, pan y vino.Una combinación que perdura en nuestros días y que suele asociarse a cierto
nivel económico y estatus social, cuando en realidad era comida de ricos y pobres, nobles y plebeyos.A quién le dan pan que llore y si va acompañado con una rebanadita de queso,
mejor, y si le agregamos un traguito de vino, pues pasan más rápido las penas.Así como el hombre ha evolucionado en gustos y pensamientos, su alimen-
tación también ha sufrido cambios; muestra es la amplia variedad de panes, quesos y vinos que existen en la actualidad.La creatividad y la pasión han producido combinaciones y sabores insospe-
chados que sorprenden al paladar de cualquier mortal.No hay límites, dice el ser humano, ni para la comida. Y mientras el
paladar y las reacciones químicas de estos tres elementos lo permitan, bienvenida la sinergia.
Dulce María Esguerra
Ensenada, B.C. Agosto 2011
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ÁNGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA
México, DF
Tradicionalmente en la cam-piña francesa se acostumbra integrar los productos coti-
dianos: queso, pan y vino. El resul-tado es un maridaje sencillo pero ex-cepcional, que con el paso del tiempo se ha vuelto clásico y se ha difundido alrededor del mundo.
Si se suman las variedades locales de cada uno de estos ingredientes, la gama de combinaciones es muy extensa y puede que los sabores y las texturas ya no resulten tan fáciles de unir.
Es por eso, que para lograr tríos perfectos, casamos la sabiduría y los conocimientos de Juventino Zúñiga, catador y especialista en quesos, y Luis Cárdenas, presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y el resulta-do son siete maridajes perfectos para una sobremesa de media tarde.
Tres elementos básicos que se hacen siempre
presentes en nuestra mesa, pero
que en algunas ocasiones resultan difíciles de “casar”
MARIDAJE 1QUESOS FRESCOS|Adobera, boursín, panela, de
petate, ranchero, requesón, ricotta, sierra, zacatecas
PANES|Cereales, cinco granos, ajonjolí,
avena, linaza, centeno, croissant, crotones, frutillas rojas, semilla de girasol, mostaza y amapola
VINOS|Blancos secos y ligeros, sin
barricas, preferentemente de uvas Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier
MARIDAJE 2QUESOS FRESCOS DE CABRA|Cendré, doble crema natural,
feta, serrano, shanklishPANES|De ajo, cebolla, comino, frutas,
hierbas finas, orégano, pesto, jitomate, pita
VINOS|Blanco secos jóvenes de muy
buena acidez, preferentemente de uvas Sauvignon Blanc, Torrontés, Verdejo y Albariño o vinos espumosos
MARIDAJE 3QUESOS BLANDOS|Camembert, brie, st. maure,
morbier, cambozola, portsalut, pyrámide
PANES|Con nuez y canela, arándanos,
manzana, chabacano, pasas y nuez, al vino blanco, hojaldres, brioche
VINOS|Tintos jóvenes con poca o sin
barrica, preferentemente Merlot y Shiraz del Nuevo Mundo o de la cepa francesa Gamay
MARIDAJE 4QUESOS SEMIDUROS|Asadero, chihuahua, edam,
gouda, manchego, mozzarella, provolone, quesillo
PANES|Negro, pumpernickel, integral o
salvado, centeno, trigo y maíz, croissant, focaccia con aceitunas, cemitas, con frutas secas como higos y dátiles
VINOS|Tintos con crianza y de cuerpo
medio, preferentemente que contengan uvas Tempranillo, Nebbiolo, Malbec o Pinot Noir
MARIDAJE 5QUESOS DUROS|Cincho, comté, cotija, emmental,
grana padano, gruyère, reggianoPANES|Con frutas secas, orejones,
nueces, higos, dátiles, especiadosVINOS|Tintos con crianza y robustos,
preferentemente de uvas Cabernet Sauvignon, Sangiovese y mezclas de Cabernet Sauvignon con Merlot
MARIDAJE 6QUESOS AZULES|Cabrales, bleu de auvergna,
danblue, edelpilz, gorgonzola, roquefort, stilton
PANES|De arándanos, nueces y pasas al
vino tinto, con higos y dátilesVINOS|Blancos dulces; tintos secos
con crianza y robustos, preferentemente de uvas Cabernet Sauvignon, Tannat o Tempranillo, así como tintos dulces o fortificados como un oporto tawny
MARIDAJE 7QUESOS PROCESADOS|Cheddar americano, brick,
mármol jack, monterrey jack, gouda ahumado con salmón, jamón serrano y hierbas finas
PANES|Galletas integrales, croissant,
crotones, tostadasVINOS|Tintos de cuerpo medio con
crianza.
Elija una categoría de quesos, agregue el pan ideal y marídelo con alguna de las etiquetas sugeridas.
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JOSÉ ARRIETA/AGENCIA REFORMA
México, DF
Relacionada con el pro-greso de las culturas y su alimentación, los pa-
nes han acompañado al hombre desde tiempos remotos. Cerea-les como cebada, centeno, arroz, maíz y trigo, son empleados para su elaboración.
Hoy los procesos de industria-lización permiten tener acceso a una gran variedad de harinas para preparar panes, galletas y bizco-chería diversa.
Tesoro de corazón duroUno de los primeros granos que
el hombre transformó en harina fue el de trigo. De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, este cereal comenzó a cultivarse en el país durante la Conquista, cuando el esclavo Juan Garrido sembró tres granos encontrados en un saco de arroz.
La harina de trigo es elástica y maleable, gracias a su alto conte-nido de gluten, un grupo de pro-teínas que, al contacto con el agua, forman cadenas elásticas que per-miten amasar y aumentar volumen por acción de las levaduras.
La llamada harina de fuerza es ideal para elaborar panes salados, pues contiene una mayor canti-dad de gluten, que resulta en un producto con mayor volumen y miga más suave.
Por otra parte, las harinas con un menor contenido proteico son las mejores para hacer galle-tas y bizcochería, destaca el pana-dero español Francisco Tejero.
Otro factor importante: mien-tras las harinas integrales, ricas en fibras, se encuentran mezcla-das con una porción de cascarilla de trigo, las harinas refinadas usadas para panes blancos pasan por varios filtros, para retirar el germen y el salvado del grano.
De raíz humildeConsiderados durante la Edad
Media y los primeros años de la Revolución Industrial alimento de clases populares, el pan y la harina de centeno han vivido un resurgimiento importante.
Con un menor contenido de gluten que la de trigo, esta harina da forma a panes densos y pesa-dos, con poco volumen, por lo que se aconseja combinarla.
Existen cuatro tipos princi-pales: la harina blanca de cen-teno, tamizada un par de veces para retirar todos los rastros
de cascarilla; la semi integral, con un poco de cascarilla y germen; la integral, que tiene una mayor cantidad de com-puestos propios del grano y la pumpernickel, elaborada con el centeno triturado, empleada en especialidades alemanas y escandinavas.
Alternativas sin glutenEl índice creciente de perso-
nas que padecen intolerancia al gluten, conocida como enfer-medad celiaca, ha propiciado el desarrollo de productos sin este ingrediente aumente.
De acuerdo con investigadores de la Universidad Católica de Valparaíso, Chile, los celiacos no pueden digerir la proteína gliadi-na, uno de los componentes vita-les del gluten y por lo tanto de la mayoría de los panes.
Sin embargo, existen cereales cuyo contenido de este compues-
to es nulo y son una opción para quienes padecen esta enfermedad. Recientemente, científicos de la Universidad del Medio Este de Ankara, Turquía, desarrollaron un pan elaborado con goma xantana y harinas de arroz y castaña. El resul-tado es crujiente, con un volumen parecido al del pan de trigo, aun-que con una miga más compacta.
Los científicos turcos confían en que este pan se difunda rá-pidamente, al ser una alternativa más económica y viable que los productos panificados elabora-dos actualmente para la comu-nidad celiaca.
Los procesos de industrialización permiten tener acceso a una gran variedad de harinas para
preparar panes, galletas y bizcochería diversa
Más buenas que el panLas harinas heredan algunas de las propiedades de los granosTrigo: Uno de los pilares de la alimentación mundial, contiene cantidades importantes de vitamina E y selenio, los cuales evitan la oxidación celular. También es una fuente rica de fibra, carbohidratos y vitamina B.Centeno: Contiene grandes cantidades de vitaminas A y B, además de ayudar a disminuir considerablemente los niveles de colesterol en la sangre.Cebada: Este grano contiene una gran cantidad de minerales, entre los que destacan hierro, cobre, zinc, potasio y sodio. Es auxiliar en el tratamiento de la desnutrición y tiene propiedades laxantes.
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COLABORACIÓNEnsenada, B. C.
De una forma u otra, el pan ha sido parte de nuestra mesa desde tiempos lejanos;
mencionado en la Biblia, hallado en antiguas tumbas egipcias, incluso, en la era primitiva ya se preparaba mo-liendo cebada y trigo.
Con una pasión por la cocina y en la búsqueda de alimentos na-turales, Verónica Ramos Tsuchi-ya incursiona en el mundo de “la boulangerie” y nos invita a conocer el resurgimiento de un producto de antaño: el pan hecho a base de le-vadura salvaje y elaborado de ma-nera artesana.
“Hornear es un verdadero reto que implica práctica y pasión -co-menta-; la cocina de hoy propone retirar la comida rápida y volver a lo básico, con ingredientes frescos y de la localidad”.
Nuestro panElaborado en casa con ingredien-
tes de la más alta calidad, amasado y boleado a mano, de fermentación lenta, sin aditivos ni conservadores,
de producción absolutamente limi-tada que avala su hechura totalmen-te artesanal.
Nuestro proceso de elaboración consiste en invertir calidad en mano de obra y tiempo, ya que de ello depende el obtener como resultado pan rico en textura y sabor.
Recomendaciones de conservacióna) A temperatura ambiente en un
lugar fresco.El pan “La Zanahoria” recomienda
consumirlo preferentemente dentro de los dos o tres primeros días: corta la porción deseada y guarda el resto en una bolsa de papel o envuelto en una tela, bolsa de tela o bien panera.
La corteza sí se secará un poco, pero el interior del pan queda suave y de muy buen sabor.
b) En congelación.Hasta un mes. Envuelve en papel
estaño. Congela dentro de una bolsa hermética de plástico, muy bien ce-rrada. Para descongelar, retira de la bolsa, desenvuelve y déjalo a tempe-ratura ambiente, aproximadamente 15 minutos, dependiendo de su peso. Puedes consumirlo una vez descon-gelado totalmente o bien, recalentar por unos cinco minutos en el horno previamente caliente a 210 grados f.
*NUNCA guardes pan en el refrigera-dor o en bolsa de plástico; la hume-dad lo echa a perder y lo expone a que crezcan bacterias.
La Zanahoria apuesta por productos amasados y boleados a mano, de fermentación lenta, sin aditivos ni conservadores
Gran variedad de La ZanahoriaPanes: “sourdough”, pan de olivas, focaccia, ciabatta, baguette, bagels, pan de barra, grissini, pretzels.Riquísima repostería: selección de pan danés, croissants, brioche, muffins, tartas, brownies, sconesSalsas y aderezos: pesto, teriyaki, balsámica para aves y pescados, tomate rostizado, etc.Que tus propios sentidos sean testigos del gran sabor, aroma y textura en cada uno de ellos.
De los olores, el pan; de los sabores, la sal; de los
amores, el de los niños…”Productos La Zanahoria, llevamos
la pasión en tu pan de cada día.Para mayores informes sobre su catálogo de
productos, pedidos y suscripción a su lista de menú, escríbenos a: [email protected]
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El país y la región bajacaliforniana necesitan darse
el tiempo para desarrollar la
tradición vinícola y luego buscar la
llamada Denominación
de origen
JAVIER CRUZ AGUIRRE/EL VIGÍA/A LOS CUATRO VIENTOS
Ensenada, B.C.
Mientras naciones como Chile y España diseñan políticas agre-sivas de mercadotecnia para
hacer crecer la presencia y consumo de sus vinos en el mundo, entre ellos México de manera relevante, nuestra nación aún no identifica su imagen institucional, a nivel regional y nacional, en materia vi-tivinícola.
Tres enólogos –doctora Isabel Mijares, de España; Alejandro Hernández, de Chile, y el mexicano Hugo D’Acosta-, y el presi-dente de la Academia Mexicana del Vino, licenciado Luis Fernando Otero, comenta-ron por separado sus ideas de lo que es la mercadotecnia del vino, su aporte al sector y cómo el hecho de obtener una Denomi-nación de Origen puede ayudar a proteger y comercializar a nivel nacional y mundial, el producto de la uva.
Crean “País-Imagen”Primero, el doctor Hernández destacó
que en Chile los vinicultores, tras un pe-
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riodo de retroceso en la comercialización mundial de su vino y problemas en los vi-ñedos por la falta de agua, se unieron para afrontar conjuntamente la situación de ries-go y entre todos diseñar una estrategia de comercialización que les permita, a partir del próximo año, aumentar en hasta casi 10 por ciento sus ventas en el extranjero.
Con el apoyo del gobierno, los producto-res chilenos crearon el concepto “Wines of Chile” (Vinos de Chile) y el mismo estado sudamericano se incorporó a la merca-dotecnia con fuertes apoyos fiscales a los vinicultores y la creación del concepto “País-Imagen”, que incluye la venta de la gastronomía, el turismo y los valores de la cultura chilena como un todo.
“Entendimos que el vino se convirtió en el mejor embajador de nuestro país en el extranjero, en donde millones de personas lo consumen anualmente, y por ello se tomó la decisión de hacer énfasis en nuestros va-lores, en nuestras costumbres y tradiciones como nación”, explicó.
Por su parte, la doctora Isabel Mijares, enóloga española que presidió el jurado de la XIX Edición del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, que por quinta
ocasión organizó la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) y que contó con la participación de 300 etiquetas vinícolas de 10 países, destacó que la nación ibérica está saliendo de una crisis vinícola que des-plomó el mercado interno y disminuyó la exportación de los prestigiados vinos espa-ñoles en los últimos seis años.
Al igual que Chile, los productores se unieron para estudiar el por qué se dieron esos fenómenos, independientemente de la crisis mundial que golpeó a toda la industria vinícola del planeta, y diseñar una estrate-gia de mercadotecnia que les permitiera recuperar lo perdido e incluso avanzar en la comercialización del producto.
“En 2006 España, que es el mayor viñedo del mundo, reaccionó. A nivel de mercadotecnia internacional, se dio el cambio importante con base en tres pilares fundamentales: el turismo, la gastronomía y la cultura.
“En materia turística estamos destacando el hecho de que España está dentro de los cinco principales destinos turísticos del mundo.
“Por lo que respecta a la gastronomía, resaltamos que nuestro país se encuentra entre las mejores cocinas del mundo. Ac-tualmente 11 de los 50 mejores gastróno-
mos del mundo son españoles y se ubican entre los lugares 2 a 18 de esa lista.
“Y en cultura comprendimos que el tu-rista, luego de visitar un montón de pie-dras viejas en nuestras ciudades antiguas, muchas de ellas consideradas Patrimonio de la Humanidad, está cansado de tanta historia y desea conocer más a la gente y sus tradiciones. Para ello hemos propuesto motivar la interacción de los visitantes con la gastronomía local, que permita un inter-cambio cultural que refresque la relación”.
Además, los vinicultores entendieron que, para que se dé la comunicación con el consu-midor final, se deben destacar la notoriedad, el origen y la calidad del vino español.
Con estas herramientas, España se prepara para incrementar la presencia y ventas de sus vinos en el mundo y específicamente para México tiene un plan, que espera po-ner en marcha a partir del próximo año.
Saturación de marcas españolasUn estudio de la Oficina Económica y Co-
mercial de la Embajada de España en el país, llamado “El Mercado del Vino en México
en 2010”, estimó una tasa de crecimiento anual
de consumo aproximada de 12 por ciento para los próximos años.
Según los expertos del sector consultados por la embajada ibérica en México, se puede considerar la venta de vino en nuestra na-ción como “un mercado en pleno ascenso”, donde cada año aumenta tanto la produc-ción de vino nacional e importaciones de vino extranjero, como su consumo.
Informa que en el país existe una canti-dad importante de marcas (más de dos mil etiquetas) aunque muchas son nuevas. De hecho, se estima que 33 por ciento de las etiquetas vendidas son recién incorporadas al mercado, es decir, se sustituyen rápida-mente unas a otras, situación que termina por generar una verdadera “saturación de mercado para nuevas marcas”.
Estas empresas –dice el informe- suelen operar a nivel regional, ya que pocos tienen la capacidad operativa para ofrecer una co-bertura a nivel nacional, dadas las dimensio-nes de México.
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Identifica el área de la ciudad de
México, algunas ciudades importan-
tes como Monte-rrey y Guadalajara,
y las zonas costeras más turísticas, como los sitios en donde el consumo de
vino se encuentra fuerte-mente concentrado.“Sin embargo –destaca-, no
son las empresas nacionales las que dominan este mercado. La baja
potencia que poseen éstas ha sido to-mada como una ‘oportunidad para las empresas extranjeras’, quienes son gene-radoras del 65 por ciento del vino que se
consume en México”.Así, concluye el estudio, el vino importa-
do está experimentando una mayor presencia en el mercado mexicano.
México, con gran potencialMientras tanto, para el Instituto Español
de Comercio Exterior “el mercado mexica-no se presenta como un mercado con alto potencial de crecimiento para las bodegas extranjeras que buscan nuevos mercados en Latinoamérica”.
Y a pesar de que el consumo sea bajo –la cifra del consumo de vino por persona en México varía de 160 a 550 mililitros al año, contra los 70-80 litros de España y los 90-100 litros de Francia-, se estima que el creci-
miento sea constante a medio y largo plazo, indica el instituto ibérico.
Este organismo comercial no pasa por alto que en México, a diferencia de lo que suce-de en España y otras naciones europeas con tradición vinícola como Francia e Italia, han surgido nuevos nichos enfocados a consumi-dores más jóvenes y con una percepción del vino más económica que la actual.
Isabel Mijares reconoció que la juventud española registra un bajo consumo de vino porque identifica a esta bebida como “una tradición antigua, vieja y en desuso”.
“Los jóvenes simplemente rechazan el vino como bebida porque se les hace muy solemne, aburridísima, muerta. Por eso consumen otras bebidas, entre ellas de manera relevante el te-quila, porque las consideran dinámicas, vivas”.
Por esa razón la Casa Real española, con el príncipe Felipe de Borbón y Grecia a la cabeza, está dando todo su apoyo a la recién formada Asociación de Jóvenes Amigos del Vino, orga-nización que está delineando políticas de mer-cado específicas para la juventud.
Finalmente, la doctora Mijares destacó que las técnicas de mercadeo interno del vino es-tán dirigidas primordialmente a la publica-ción de guías de productores y regiones del vino español, al consumo familiar del vino, verdadera tradición que en toda Europa está desapareciendo, así como a las mujeres.
“Las mujeres están creciendo en el mer-cado español de consumo de vinos con precios ligeramente abajo a los 10 euros. Por ello las campañas de publicidad deben tomarlas en cuenta como consumidoras
emergentes y se les debe invitar específi-camente a que participen en las catas, en las presentaciones y exposiciones de vino”, recomendó.
Vino, mujeres, comidaAl respecto, el licenciado Luis Fernando
Otero, presidente de la Academia Mexica-na del Vino, reveló que la organización a su cargo recientemente hizo un estudio de las tendencias de consumo de vino en el país tomando en cuenta el sexo, la edad y la pro-fesión de los compradores.
Así, encontró que los mejores sitios de compra de vino en México son los super-mercados, que los mejores horarios de com-pra son de la 1 a las 2 de la tarde y que son mujeres las principales compradoras.
También recomendó que tomando en consideración que los canales de distribu-ción son muy restringidos e insuficientes, en las campañas de mercadeo del vino los pro-ductores y las empresas de publicidad deben usar un lenguaje sencillo y fácil de entender para el consumidor.
“Asimismo debemos tomar en cuenta que el consumo de vino en nuestro país está más asociado al consumo de alimentos y no a la juerga, aún cuando la comida mexicana es un handicap para los vinos; y que es la nor-matividad del sector la que obstaculiza su crecimiento y hace elitista su consumo en el mercado interno”, apuntó.
Finalmente consideró que la comercializa-ción de los vinos mexicanos tanto en el mer-cado nacional como en el extranjero, se debe
focalizar en su alta calidad, en su reciente his-toria, en su carácter “fuerte” y en la sencillez de los mensajes al consumidor final.
“No debemos olvidar que el protagonista es el vino y los mexicanos debemos creer en nuestro vino”, concluyó.
Distinción, pero sin presionesHugo D’Acosta, reconocido enólogo mexi-
cano, accionista de la empresa vinícola Casa de Piedra y considerado el creador de la nueva industria vitivinícola de México, destacó por su parte la importancia de contar con un certifica-do de Denominación de Origen para proteger y comercializar los vinos mexicanos, aun cuan-do dicha autentificación debe darse de manera natural, sin presiones de ningún tipo.
Explicó: “Una denominación de origen es una figura que se creó para proteger un producto de un área geográfica específica donde se puede reconocer obviamente el producto, la zona y sus características cualitativas. Todo ello con el objetivo de darle certeza a un patrimonio”.
Agregó que después de la certificación se tiene que hacer la promoción y la comuni-cación de los productos, así como tomar las medidas de protección contra la falsificación y otro tipo de abusos.
- En el caso del vino y de Baja California, ¿no importa que no exista uva nativa para alcanzar la denominación de origen?
“No. Todos somos ciudadanos del mundo y lo mismo ocurre con la uva. En los viñedos de Europa hay uva de América. Entonces, lo pri-mero que necesitas para la denominación de
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origen es tener una trayectoria, que después se puede llamar tradición. La actividad que tú haces, realizada a través del tiempo y pasada a otras generaciones, se convierte en una tradición y lo que quieres es prote-ger esa tradición”.
Consideró que lo que México y la región bajacaliforniana sí necesitan, es darse el tiempo para generar esa tradición.
“Yo creo que lo que tiene muy bo-nito Baja California en todos los sen-tidos, no nada más en el vino, es esta parte libre, muy contemporánea, que te permite hacer cosas antes de tomar amarres innecesarios”.
Aceptó: “En este sentido soy muy anarquista. ¿Por qué ponernos frenos? Estos frenos existen como una reac-ción al miedo, a la deformación del ser humano, pero en un mundo a lo Tomás Moro (pensador, teólogo, polí-tico, humanista y escritor inglés autor de Utopía, novela en la que propone la organización de una sociedad libre, igualitaria y justa), ¿qué pasaría si no tuviéramos reglas? ¿qué pasaría si las cosas suceden de una forma natural?”.
Entonces, propuso, “démonos el tiempo a que (la tradición vinícola y la denominación de origen) sea un resultado natural de la actividad de los grupos, y no una presión de los grandes productores, de los chicos o de las autoridades”.
Respecto a la idea de otros enólogos y especialistas vinícolas en el sentido de que en la mercadotecnia del vino se debe integrar, entre otros elementos, el concepto de País-Imagen como un todo que venda en el extranjero, aún cuando esto pudiera contraponerse al objetivo regionalista de obtener una certificación de origen del vino, D’Acosta manifestó:
“Es correcto lo que proponen, pero precisemos. Lo que veo es que la denominación (de origen) tiene como objetivo la protección de un patrimonio y después puede servir para comunicar, para enseñar, para comercializar”.
Afirmó: “Efectivamente, hacemos un producto para vender y nuestro mercado puede ser local, nacional o internacional. Lo que necesitamos es comunicarlo de la mejor manera po-sible, ¿y cuáles son las herramientas que podemos usar en ese sentido? Bueno, son estrategias de personali-dad que pueden estar ligadas al país, pero es ahí en donde se puede poner más difícil la cosa. ¿Realmente todo en México es mariachi? ¿El sombre-ro es lo que mejor nos representa? ¿Qué pasa cuando queremos simpli-ficar un país tan complejo como el nuestro?”.
Propuso entonces centrar el pro-yecto de País-Imagen en un concep-to: la diversidad.
Diversidad, la clave“Creo que la parte más complicada
de México, y que ningún país la tie-ne, es su diversidad y eso es lo que, creo, debemos de comunicar”.
Inmediatamente apuntó: “Pero imagínate, en este mundo, ¡ahora resulta que tenemos que ser marca como nación!
“Vamos a pensar que sí, que Méxi-co sea una marca. Lo que México como marca tiene que tener muy claro es cuáles son los elementos que lo representan”.
- Para usted, ¿cuáles son esos com-ponentes?
“Específicamente en el caso del vino y la gastronomía, estos elementos son bastante claros, pero en lugar de tra-tar de resolver la ecuación en una sola frase, ésta en realidad es muy clara y se llama México. Así, se pueden ir creando cuáles son las características por zona. Por ejemplo, Ensenada ya es una marca por lo que significa en gastronomía, en ingredientes, en acua-cultura y en vinos.
“Entonces, si queremos ir juntos, ¿cómo empatas la imagen de Ense-nada con el resto del país si estamos hablando al exterior?
“Creo que se trata de verlo como un gran paraguas y no ponerle dema-siadas esferas al arbolito”.
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MARA GARCÍA/DULCE ESGUERRA
En 1905 llegaron los primeros rusos per-tenecientes al grupo
Molokan “molocanes” (bebe-dores de leche) que venían de Rusia, encabezados por Ba-silio Pivavaroff , Basilio Tol-masoff y Simeón Babichoff , quienes se encargaron de la colonización del Valle de Guadalupe en Ensenada.
En el inicio se establecieron 60 familias que se dedicaron principalmente a la crianza de gansos, patos, a la agricultura y siembra de uva y trigo.
Las costumbres de hom-bres y mujeres se han con-servado con el paso del tiempo, como la elaboración del vino y comidas acompa-ñadas del pan ruso.
La familia Samarín es una de las tantas que han permane-cido en el valle siguiendo sus costumbres gastronómicas por más de sesenta años en tres generaciones.
Ofrecen platillos novedo-sos elaborados con la fusión de comida rusa y la medite-rránea, utilizada en guisos típicos de Baja California; de igual manera, brindan al con-sumidor platillos rusos, así como la venta de queso, pan y vinos artesanales elaborados por ellos mismos.
La familia Samarín es una de las tantas que han permanecido en el valle de Guadalupe siguiendo sus
costumbres gastronómicas por más de 60 años
Para conocer el sazón rusoBerch – caldo de repolloShaschlik – borrego marinadoCodornizKakliet – tortitas de carne molida y papasPerosky – empanadas fritas en aceite de olivoNachinkys – empanadas de borrego fritas
|Pan ruso con queso chipotle de la casa, jalapeño, especies y queso manchego, proveniente del rancho Cortés.
|Vino Nebbiolo
|Pan elaborado con tomate deshidratado, albahaca, aceituna y harina integral.
|Vinagreta de arándano|Vinagreta de aceituna
Vinos|Nebbiolo
(premiado en concurso de vinos UABC)
|Merlot|Chenin
Botana rusaLos Samarín ofrecen al público degustaciones de los productos que se ofrecen en la tienda y la llamada “botana rusa”, la cual consta de:
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ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA
México, DF
Quizá México no tenga una tradición que-sera tan arraigada como Francia, Suiza u Holanda, pero lo cierto es que en este
país se elaboran por lo menos 50 variedades de queso, eso sin incluir las imitaciones de lác-teos europeos y los productos de manufactura casera que se distribuyen sólo de manera local en pequeños poblados.
La mayoría de los quesos mexicanos se fabri-can en la zona de El Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Querétaro), al sur (en Oaxaca, Chiapas y Guerrero) y al oriente (en Puebla, Veracruz, Tlaxcala e Hidalgo).
“Algo característico de los quesos mexicanos es que casi todos son blandos o semi maduros y se elaboran con leche de vaca”, explica Ju-
ventino Zúñiga, fabricante y dueño de El Queso Gourmet.
Variedades como ranchero, requesón, asa-dero y el tipo manchego se hacen en todo el país, aunque cada región productora les imprime su sello distintivo. No es lo mismo comerse un queso ranchero de Jalisco que uno de Querétaro.
Según explica el experto, la mayoría de los productos mexicanos son ideales para gratinar, botanear o espolvorearse sobre platos de co-cina tradicional.
El gran problema es que la distribución de estos quesos es muy limitada: sólo 20 de ellos se pueden encontrar en el Distrito Federal. Los demás sólo se comercializan de manera local en los poblados donde se producen, lo que limita la oportunidad de comerlos y a su vez los con-vierte en piezas de gran valor gastronómico.
A lo largo de la república son elaboradas más de 50 variedades,
sin contar los de manufactura casera
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MARA GARCÍA
Desde hace siete años, “Cre-mería Los Globos”, la pri-mera en su tipo en Ense-
nada, ha marcado un camino en la elaboración de quesos artesanales al ofrecer al consumidor una exten-sa variedad de quesos de la región, lo más selecto en vinos y productos gourmet, pan de hogaza del día, acei-tes, mermeladas, repostería, salsas, café, entre otros productos de exce-lente calidad y sabor.
La familia Bolaños Pratz provenien-tes de Oaxaca, llegan a Ensenada con el objetivo de difundir su artesanía culi-naria en Baja California, al elaborar los mejores quesos caseros de la región.
“Queremos ofrecer en cada reba-nada de queso, o cualquier producto, la mejor calidad, sabor y servicio que nunca antes se ha visto en el puerto,
es por eso que trabajamos ardua-mente para marcar la diferencia en lo que ofrecemos”, señala Francisco Bolaños, gerente.
Dentro de los quesos que más con-sumen los ensenadenses está el queso oaxaca, uno de los productos que re-presenta a estos fabricantes.
Variedad de quesosQueso fresco, panela, requesón,
Real delCastillo, candolfi, ramonet-ti, queso añejo, queso con chile de ár-bol, queso con manzana verde, queso con chile morrón, con especies, con romero, entre otros.
Con la finalidad de difundir su artesanía culinaria en Baja California, en cremería Los Globos elaboran el mejor producto
EstablecimientosCREMERÍA LOS GLOBOS, MATRIZCalle Juárez 931-B, entre Coral y 9, en el centro de abastos Los Globos, en la colonia Bustamante.Teléfono: 646-120-5092 Nextel: 152*13542*3
TIENDA DE QUESOS Y VINOSUbicada en la Ruta del Vino cerca del Valle de Guadalupe, en la zona comercial de San Antonio de las Minas sobre la carretera Ensenada-Tecate km 94.5 (antes de llegar al semáforo); donde también ofrecen platillos elaborados con la fusión de comida oaxaqueña y mediterránea, típica en el estado de Baja California.
LA FROMAGERIE, TIENDA DE QUESOSUbicada en la zona centro dentro de la plaza comercial de bodegas de Santo Tomás en avenida Miramar 637-12 entre calle 6 y 7.Especialistas en catas, tablas y charolas de quesos para toda ocasión.
Mail: [email protected]: www.cremerialosglobos.blogspot.com
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MARA GARCÍA
En 1969 cuando el municipio de Tecate sólo contaba con tan solo 20 mil habi-tantes, el señor Arturo Santana Gallego
y la señora Norma Lee Mancilla de Santana dieron inicio a “una dulce tradición, el mejor pan de Tecate”, en Baja California.
Actualmente Saga Panificadora, S. A. de C.V. utiliza la denominación “El mejor pan de Tecate” desde 1989 y cuenta con el regis-tro de su marca, logotipo y aviso comercial, lo que garantiza su producto.
Reconocida por su trayectoria como una empresa sólida, el mejor pan de Tecate tiene como misión sobresalir en la preferencia de los consumidores locales y foráneos, además de ser un signo de identidad a nivel estatal, nacio-nal e internacional como uno de los sitios que atrae al turismo hacia el municipio de Tecate, ofreciendo productos apetitosos, nutritivos y muy saludables.
Cada mañana de manos de expertos panade-ros la gran riqueza y variedad de la panadería mexicana e internacional se hacen presentes con ricos aromas, formas, colores y sobre todo su exquisito sabor en cada pieza de pan que llena los estantes.
El pan, la repostería y la pastelería de dicha empresa alcanzan los niveles más altos de fine-za y creatividad, pues se cuenta con personal certificado por Wilton Method Of Cake De-corating, siempre estando a la vanguardia en pan, pasteles y postres, para toda ocasión.
La dimensión que ha alcanzado la empresa los ha impulsado a diversificar sus productos, incorporando la línea saludable con pan Mul-tigrains, Vita San, Mediterráneo y Fibrasan que complementa su rico pan integral, ofre-ciendo también bocadillos para banquetes y eventos especiales, además de sabrosas pizzas y empanadas.
Cada temporada elaboran productos que enriquecen las tradiciones mexicanas como la tradicional rosca de reyes en el mes de enero o el sabroso pan de muerto durante octubre y noviembre.
Procesos de producciónEl proceso de producción es auténtico, tra-
bajan con hornos construidos de ladrillo al estilo artesanal, esto conserva la tradición sin comparación alguna con hornos modernos, asegurando un pan de mayor calidad que se re-fleja en la frescura y consistencia de la masa.
Además de toda la rica variedad, han lanzado al público la línea saludable con panes y pas-teles bajos en grasas, calorías y sin azúcares, como el nuevo pan Danés Light y el pastel de tres chocolates light.
Con un claro compromiso con los consu-midores y clientes, los productos se elabo-ran con ingredientes de la más alta calidad, y tienen como objetivo brindar un excelente servicio, por lo que cuentan con entrega a domicilio, basta hacer una llamada o enviar un correo electrónico para que la orden que-de registrada y su pedido esté a su puerta (se aplican restricciones).
La revista NatGeo lo ubica como uno de los cuatro mejores
destinos turísticos para visitar en la ciudad de Tecate, Baja California
ReconocimientosSus valores, calidad, innovación,
compromiso y responsabilidad so-cial, han servido para contar con el reconocimiento de la Organización Mundial de Mercadotecnia (WMO), la cual otorga el galardón mundial “Es-trella de oro al mérito empresarial” y “Galardón Mundial a la Calidad Siglo XIX”, y el Primer Lugar a nivel
nacional en Calidad y Servicio en el ramo en 1988.
En el 2007 la revista National Geographic realizó el primer mapa turístico de Baja California situando al mejor pan de Tecate, como uno de los cuatro mejores destinos turís-ticos para visitar en la ciudad de Tecate, B.C.
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REDACCIÓN/EL VIGÍ[email protected]
En Ensenada es producido el 85 por ciento del vino mexicano y no únicamente
en el Valle de Guadalupe, sino en seis valles que participan en la labor de dar a conocer al mundo las ma-ravillas que se pueden hacer en esta zona vitivinícola de la nación.
Estos valles que guardan la bondad de una tierra fértil y un clima perfec-to para regalar uvas de carácter son Valle de Calafia, de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Ojos Negros, Santo Tomás y San Vicente Ferrer.
Cada uno de los sitios anteriores han jugado un papel único en cali-dad, sabor y presentación dentro del mundo del vino. Tanto vinícolas como vitivinicultores se han esforza-do por colocar sus marcas cada vez más en las mesas de los mexicanos.
De esta manera con las cualidades de cada caldo ensenadense, que ha ganado prestigio entre los mismos extranjeros, pueden establecerse combinaciones con el cacao, ingrediente principal del chocolate, al grado de lograr una fusión interesante y deliciosa.
“Normalmente a las personas que les gusta el chocolate no les gusta el vino; podrían decir que el vino es muy amargo, muy astringente, pero existen chocolates elaborados especialmente para ser acompañados por el vino y que esta mezcla resulte agradable”, comenta la enóloga de Bodegas de Santo Tomás, Laura Zamora.
Si creía que no podía haber “click” entre un vino y el chocolate, sí la hay y la invitamos a probarla
Para hacer una degustación o maridaje (armonía de sabores) no hay reglas, aunque por lo regular se basa en la combinación de tres sabores:| Ácido (se percibe en los costados de la lengua) provocando salivación| Dulce (se percibe en la punta de la lengua)| Amargo (se percibe en la garganta)
“Estos tres sabores se combinan constan-
temente; por ejemplo en el café de cada mañana, que por lo regular se fusiona el café con leche y azúcar, reduciendo la amargura del café agregando la leche y el azúcar ba-lanceando los sabores. Pero sin lugar a duda cada persona marca sus gustos; no hay que dejarse llevar por las etiquetas que le pone-mos a la combinación de sabores”, señala Laura Zamora.
CATA DE CHOCOLATE Y VINO
CHOCOLATE|Morder y masticar el chocolate
|Colocarlo en el paladar para que se derrita
|Al tener una pasta de chocolate en la boca, inyectar un poco de vino para degustar bien el chocolate (sabor de leche, nuez)
VINO| A través de la copa ver la nitidez del vino
(observar el brillo, limpieza del vino).| Observar el ribete del vino, determina el
color del vino, dónde termina el color del vino y se une con el color de la copa.
| Comparar el brillo del ribete con el brillo del cristal; si el ribete es más brilloso que el cristal se está hablando de un vino ácido y si el brillo es menor o igual al cristal, se tiene un vino con baja acidez.
| Cuando se agita la copa y se ve contra luz, se observan escurrimientos de vino, los cuales se les denomina lágrimas o piernas; si éstas bajan de manera rápida y son del-gadas, se tiene un vino ligero y bajo con-tenido alcohólico; si las lágrimas son más gruesas y bajan lento, el vino tiene más alcohol y más cuerpo o estructura. Aquí ya se sabe qué tipo de vino se probará.
| Se agita la copa y prácticamente se intro-duce la nariz en ella y se aspira profunda-mente para percibir todos los aromas.
| Se introduce el vino a la boca y se pasea por toda la cavidad bucal.
|Se abren lenta y ligeramente los labios tomando un poco de aire.
CADA CHOCOLATE CON SU VINOChocolate blancoEl chocolate blanco tiende a ser más dulce y mantecoso en sabor.Se puede maridar con Moscato, este vino resaltará la cremosidad del chocola-te mientras que el chocolate destacará cualquier tono frutal del vino.
Chocolate con lecheUn Pinot Noir o un Merlot de poco cuerpo serán perfectos para acompañar una barra de chocolate con leche, cremoso o con mousse. Se puede tener en cuenta un vino espumante o incluso champagne para combinar con algún chocolate con leche que contenga frutas.
Chocolate amargoLos chocolates amargos o semiamargos necesitan un vino que ofrezca un sabor tostado y ligeramente robusto, con un toque de notas de chocolate propias. Un Cabernet Sauvignon o un Zinfandel sobrepasarán cualquier ex-pectativa.
NO HAY REGLAS
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