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Quimica de la Leche parte 2
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31/03/2011
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Elaboración de QuesosElaboración de Quesos
Es el producto fresco o madurado obtenido
por coagulación y separación de cualquiera de
los siguientes productos: leche, crema, leche
desnatada (total o parcialmente), suero de
manteca o de una mezcla de cualquiera de
ellos.
Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 2
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TIPOS DE QUESOSTIPOS DE QUESOSTIPOS DE QUESOSTIPOS DE QUESOS
PASTA
DURA
PASTA
DURA
PROVOLONE
SARDO
PROVOLONE
SARDO
PASTA SEMIDURAPASTA SEMIDURA
TYBO
FIMBO
TYBO
FIMBO
PASTA
BLANDA
PASTA
BLANDA
CUARTIROLO
POR SALUT
CUARTIROLO
POR SALUT
CON OJOSCON OJOS AZULESAZULES FRESCOSFRESCOS
RICOTTA
PETIT SUISSE
QUESO BLANCO
RICOTTA
PETIT SUISSE
QUESO BLANCO
ROQUEFORT
BRIE
CAMEMBERT
ROQUEFORT
BRIE
CAMEMBERT
PATEGRAS
GRUYERE
EMMENTHAL
PATEGRAS
GRUYERE
EMMENTHALIng. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
Leche pasteurizada entera, parcial o totalmente descremada
Crema Suero de mantecaCloruro de calcioCuajo Fermentos lácticos específicos Sal
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Cuajado: consistente en la coagulación
de la leche
Desuerado: pérdida de parte del suero
contenido en la cuajada
Maduración: proceso microbiano y
enzimático por el cual se transforma la
cuajada
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Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
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Adición de calcio y cuajo
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1) Enzimática (cuajo)
El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes
que todavía se alimentan a base de leche.
Existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y
los de origen microbiano.
Las enzimas responsables de la acción del cuajo son la
pepsina y la quimosina.
2) Láctica (microbiana)
Los lactobacilos fermentan la lactosa y acidifican el medio.
E l pH bajo inestabiliza la caseína hasta que coagula.
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El cuajo corta la kappa caseína entre los aminoácidos
105-106 (fenilalanina-metionina)
Se libera glicomacropéptido (GMP o CMP) soluble en el
suero y una “para kappa caseína” que forma parte de la
cuajada.
La inestabilidad de las micelas provoca la coagulación de
la leche dándose la formación de la cuajada.
La cuajada se retrae y exuda parte del lactosuero.
La cuajada es mineralizada, compacta, flexible,
contráctil, elástica e impermeable.
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Ca2+
Ca2+
a)
b)
c) d) e)
Cuajo
Suero
Phe 105 Met 106
GMPPara-caseína
ACCIÓN DEL CUAJO
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Coagulación Enzimática de Leche para la obtención Coagulación Enzimática de Leche para la obtención
de Quesode Queso
Hidrolización de K-caseína expone
centros hidrofóbicos de micelas y
promueve la agregación
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Factores que afectan la Coagulación EnzimáticaFactores que afectan la Coagulación Enzimática
Dosis de cuajo El empleo de dosis altas acelera el tiempo, produce una cuajada dura y
quebradiza y sabores amargos Fuerza de cuajo
Temperatura de la leche: actividad del cuajo es máxima a 40 - 42°C lenta por encima de los 50° C y nula a los 65° C
Por debajo de los 20° C se hace lenta pero ocurre aún a 0° C. características de la cuajada obtenida:
21- 25º C cuajada blanda30º C cuajada firme
32 - 34º C cuajada consistente y elástica
Directos
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pH de la leche
Su pH optimo es de 4,8-5,0 se inactiva a pH superior de 7 (Disminuye Calcio Coloidal y aumenta Calcio iónico).
Contenido de sales de calcio soluble cantidad baja prolonga el tiempo de coagulación a la vez que
afecta las características de la cuajada y el rendimiento.
Sustancias nitrogenadas solubles Inhiben la acción del cuajo (proteosa peptona y nitratos)
Tratamiento termicode la leche previo a la coagulación
Altas Temp. Agregación Proteica Aumenta Calcio iónico en suero (menor disponibilidad para cuajar)
Indirectos
Factores que afectan la Coagulación EnzimáticaFactores que afectan la Coagulación Enzimática
16Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
Para poder producir un correcto
desuerado la cuajada se debe cortar en
pequeños trozos.
Mientras más pequeño menos humedad
retendrá el queso
Se realiza con instrumentos de corte
apropiados dependiendo del equipo que
se utilice.
El corte difiere según el tipo de queso a
elaborar
Quesos blandos los granos deben tener
1,5 a 2,0 cm, quesos semiduros 1,0 cm y
para quesos duros 0,5 cm.
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Corte o lirado
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Corte o lirado
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Corte o lirado
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Tamaño del grano
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Etapa importante y relacionada con la calidady la consistencia del producto resultante.
Factores que favorecen el desuerado:
Temperatura ambiente: cuanto más baja mástarda.
Acidez: una correcta acidez produce uncorrecto desuerado. Un aumento de la acidezpuede dar una masa que se desmiga confacilidad y dificulta el manejo de los quesos.
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Dr. R.P.Pecora-Bromatología y
Toxicología-FCEFyN-UNC 2341
Desuerado
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Dr. R.P.Pecora-Bromatología y
Toxicología-FCEFyN-UNC 2442
Desuerado
Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
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El salado se efectúa para dar sabor al
queso y a la vez orientar el tipo de
fermentaciones.
Se puede efectuar:
En el suero
Sobre la cuajada desgranada
Frotando los moldes con sal
Por inmersión en salmuera
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SaladoSalado
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Toxicología-FCEFyN-UNC 27
PrensadoPrensado
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Toxicología-FCEFyN-UNC 2846
PrensadoPrensado
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LaLa maduraciónmaduración eses elel conjuntoconjunto dede procesosprocesos
físicos,físicos, químicosquímicos yy biológicosbiológicos queque
determinandeterminan laslas característicascaracterísticas deldel quesoqueso..
BásicamenteBásicamente sonson::
DesecaciónDesecación FermentacionesFermentaciones lácticaslácticas
ProteólisisProteólisis LipólisisLipólisis
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