r m i v in Oen O b f e · Oenobrands se fundó en 2010 con el objetivo de desarrollar y consolidar aún más esta gama de levaduras enológicas basadas en la ciencia y el marketing

advanced winemaking solutions

OenObOOk n°6

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nO

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ivin®

Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.

OenObOOk n°6C

ON

TE

NID

O

nuestra empresaOenobrands, sobre nosotros _______________________________________________________________________________________________________________ 6

Nuestros centros de producción y logística __________________________________________________________________________________ 7

Nuestra red de distribución __________________________________________________________________________________________________________________ 8

Presentación del equipo _______________________________________________________________________________________________________________________ 10

en el punto de mira: fermivin¡Fermivin®, una renovada y rejuvenecida gama de levaduras! ________________________________________ 14

Presentación de la hoja técnica

catálogoenzymas Rapidase®

_________________________________________________________________________________________________________________________________ 18

La nueva enzima líquida Rapidase Fast Color

Levaduras Anchor® _________________________________________________________________________________________________________________________________ 22

Dos nuevos cultivos mixtos de levadura: Alchemy III y Alchemy IV para vinificación en tinto

Foco sobre Anchor WE 372, nuevos datos

Anchor Yeast Bacteria Co-Inoculant y la nueva Co-Inoculant Bacteria 3.2

Levaduras Fermivin, presentación de la gama _______________________________________________________________________ 32

Levaduras Fermivin, nuevas soluciones para tinto, blanco y rosado

In-Line Ready®, tecnología dual de adición directa de levaduras ________________________________ 36

natuferm®, Maxaferm® and extraferm®: herramientas de ayuda para la vinificación __ 38

Extraferm, cortezas de levadura exclusivas y altamente adsorventes

Claristar®, manoproteína de estabilización ______________________________________________________________________________ 42

Final touch®, manoproteína para la perfección de los vinos ___________________________________________ 45

vinificación prácticaProtocolo para reiniciar paradas de fermentación con Extraferm y Fermivin

CHAMPION ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 48

Protocolo de fermentación de mostos con alta concentración de azúcares

para la producción de vinos suaves y frutales con Anchor NT 50 __________________________________ 50

Efecto de Rapidase Extra Color en la calidad de los vinos tintos ____________________________________ 52

tecnología móvil Oenotools® y Oenotools® Blends: las herramientas para los enólogos _________________________ 56

¡Comparte tus experiencias con nosotros a través de nuestras páginas web! __________ 57

NU

ES

TR

A

EM

PR

ES

A

SOBRE NOSOTROS

Anchor BioTechnologiesAnchor BioTechnologies es una división de Anchor Yeast,

la empresa de levaduras más importante de Sudáfrica

desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el

suministro de levaduras para tecnologías de panificación

y fermentación a consumidores, panaderías y empresas

de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con

un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de

producción de vanguardia y su propia red de distribución

a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión

de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta

de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast

ha construido su posición de liderazgo a través de un

equipo de gestión muy sólido y competente que ha

mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado,

un compromiso constante con: el desarrollo de marcas,

la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al

cliente. Más información en www.anchor.co.za.

dsm food specialtiesDSM Food Specialties es un productor líder de

soluciones e ingredientes de valor añadido para la

industria internacional de alimentación y bebidas,

que contribuyen de manera importante al éxito de

productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas

y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio

en todo el mundo. El compromiso de DSM Food

Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos

que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y

sostenibilidad actuales está representado por nuestra

marca de excelencia en materia de nutrición: Quality

for Life™. Con más de 1.400 empleados que trabajan

en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM

Food Specialties es un actor verdaderamente global.

Más información acerca de DSM Food Specialties se

encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com

y en www.qualityforlife.com.

nuestras empresas matrices

nuestra misión

Oenobrands desarrolla y comercializa productos

enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación

continua permite crear soluciones que responden a los

deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y

consumidores. Es con una fuerte creencia en el futuro de

la industria y haciendo frente a los cambios actuales que

Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices de

renombre internacional (DSM Food Specialities y Anchor

BioTechnologies), desarrolla una gama de productos

enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados

de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar

altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus

esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas

y científicamente sólidas, así como a poner de relieve

las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands

distribuye sus famosas marcas a través de una red

especializada en los cinco continentes.

7 / oenobook n°6

estOnIAMAxAFeRM

FRAnCIAnUestRO CentRO De LOGÍstICA

FRAnCIARApIDAse

pAÍses bAJOsnAtUFeRM

DInAMARCAFeRMIvIn, extRAFeRM, CLARIstAR, FInAL tOUCh

• ISO 9001 : 2008• ISO 22000 : 2005• FSSC 22000

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

• ISO 9001 : 2008• BRC

• ISO 9001 : 2008

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000 • BRC • IFS

FRAnCIAAnChOR CO-InOCULAnt

MALOFeRM

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

• ISO 9001 : 2008 • FSSC 22000

sUDÁFRICAAnChOR WIne YeAst

nuestros centros de producción y logística

NUESTRA RED

DE DISTRIBUCIÓN

estADOs UnIDOssCOtt LAbORAtORIes

CAnADAsCOtt LAbORAtORIes

URUGUAYAbAsteCIMIentOs

ARGentInADUROx enOLOGÍA

sUDAFRICAAnChOR WIne YeAst

JApOnseRvICeteC JApAn CORpORAtIOn

AUstRALIAvIntessentIAL LAbORAtORIes

nUevA ZeLAnDAn vInIQUIp InteRnAtIOnALn sULkeM COMpAnY

MÉxICOsCOtt LAbORAtORIes

ChILeF.h. enGeL

9 / oenobook n°6

pOLAnIAn tph FRUCtOpOL

n bROWIn

hUnGRIACORIMpex seRvICe

RepUbLICA CheCAO.k. seRvIs bIOpRO

AUstRIAn DI FüR WeInbAU &

önOLOGIe

n MAx F. keLLeR

esLOvAQUIAO.k. seRvIs bIOpRO

FRAnCIALA LIttORALe

ALeMAnIAn C. sChLIessMAnn keLLeReI-CheMIen MAx F. keLLeR

seRbIAvAsOn

bULGARIAeLtOn

CORpORAtIOn

CROACIAvAsOn

RUMAnIAeLtOn

CORpORAtIOn

MOLDAvIAGAbO

UCRAnIAvInteCh

ItALIAn enOLOGICA vAsOnn CORIMpex seRvICe

tURQUIAIMCD

GeORGIAvIne AnD WIne GROUp

espAÑAeRbsLöh espAÑA

pORtUGALA. FReItAs vILAR

GReCIAeLtOn InteRnAtIOnAL

tRADInG

sUIZAn LA LIttORALe

n C. sChLIessMAnn

ARGeLIAJAb COMpAnY

sLOvenIAvAsOn

RUssIAvInsOLD

AntOnIO ÁLAMO AROCA

Area and Brand Manager

+34 630 220 [email protected]

AURÉLIen bAstIAnI


+33 6 45 15 45 [email protected]

MARGARet FUnDIRA - M.sC MbA

Director Bio-Technologies


AGAthe GARCIA

Sales and Marketing Assistant


sOphIe GROUsset

Supply and Customer Service Manager


kAthY keDZIOR

Administrative Officer


bLAnDIne LeFOL

Area and Brand Manager+33 4 67 72 77 [email protected]

AnnAbeLLe COttet



EQUIPO OENOBRANDS

11 / oenobook n°6

eLDA LeRM - M.sC



tAtIAnA sOtnIkOvA

Administration & Accounting Manager


LIDA MALAnDRA - M.sC



MMULe MAsALesA - b.sC.

Technical Consultant


beRnARD MOCke - M.sC

Technical Consultant


DR. pAtRICe peLLeRIn - ph.D.

Product and Application Director


DR. DOnAteLLA peteGOLLI - ph.D.

Technical Sales and Brand Manager

+39 335 [email protected]

IsAbeLLe vAn ROLLeGheM

Managing Director


EN

EL P

UN

TO

DE

MIR

A

fermivin®!: una renovada y rejuvenecida gama

de levaduras!Enólogos de todo el mundo llevan confiando en las levaduras Fermivin® desde los años 70. Estas levaduras se pueden utilizar para producir cualquier estilo de vino, lo que permite satisfacer todo tipo de exigencias tanto del mercado como del consumidor.

Las primeras tres cepas se seleccionaron en los años 70 gracias a la colaboración entre Gist-brocades y el Instituto Francés de Investigación Agraria (INRA) y se produjeron en forma de Levadura Seca Instantánea: Fermivin 7013, Fermichamp 67J y Fermirouge 7303. A continuación se incorporaron nuevas selecciones para formar una « familia » completa de levaduras adecuadas para diferentes condiciones de vinificación.A finales de los 90, se crearon las gamas Fermicru® y Collection Cépage®, y al mismo tiempo Gist-brocades se fusionó con la multinacional holandesa DSM.

Oenobrands se fundó en 2010 con el objetivo de desarrollar y consolidar aún más esta gama de levaduras enológicas basadas en la ciencia y el marketing.Orgullosos de esta herencia y capitalizando una experiencia de más de 40 años, Oenobrands sigue desarrollando nuevas soluciones para las fermentaciones y ¡ahora propone todas sus levaduras enológicas secas instantáneas bajo la marca Fermivin!

La gama Fermivin se ha seleccionado y seguirá desarrollándose a través de la combinación de los conocimientos y experiencia de Oenobrands con la tradición vitivinícola y con la experiencia de institutos de investigación de renombre mundial. Muchas de estas selecciones proceden de famosos viñedos franceses – Champagne, Alsacia, Valle del Loira, Borgoña, Languedoc-Roussillon y Córcega – otros en cambio de viñedos de Sudamérica, en particular Chile.

Todas las cepas Fermivin presentan varias características en común como su capacidad para completar las fermentaciones, transformación eficaz del aroma, formación mínima de espuma, baja producción de acidez volátil y ausencia de gustos anómalos. Las fases de cultivo, secado y evaluación se realizan en nuestras fábricas para garantizar su autenticidad, alto rendimiento y calidad.

Oenobrands está orgulloso de lanzar ahora la gama Fermivin totalmente renovada, a través del lema “PROUD HISTORY – BRIGHT FUTURE”

(« Extraordinario pasado – Brillante futuro »). Las levaduras Fermivin se han estado utilizando durante los últimos 40 años y les espera un prometedor y brillante futuro; este lema lo hemos representado a través de una espiral. Esta espiral comunica la idea de un poder continuo, infinito, que conduce los productos desde el pasado hacia la luz del futuro. Por otro lado, simboliza una fuerza que avanza, un torbellino que se ha formado a su alrededor y que enfatiza la seguridad que da esta gama.El nombre de los productos es un código que corresponde al número de la cepa o a su característica principal. Etiquetas de colores brillantes hacen resaltar el nombre del producto para que sea fácil de reconocer.

15 / oenobook n°6

presentación de la hoja técnicaLas principales propiedades enológicas están presentadas en forma de gráfico para una mayor claridad. Se recomienda prestar especial atención a la sección Ciencia y Tecnología presente en la hoja técnica, donde se encuentran las informaciones más relevantes obtenidas durante los programas de selección. Hemos recogido además una serie de opiniones de expertos de todas las regiones del mundo.

CA

TÁ

LO

GO

Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de Francia, Rapidase® ha demostrado desde entonces su capacidad y utilidad para acelerar los procesos industriales. Rapidase fue la primera y, todavía lo sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas para la vinificación.

Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación Rapidase se desarrolla y prueba en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y se realiza su validación en bodegas a escala de producción. Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados

con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.

Enzimas Rapidase® rápidas y eficaces Aplicación Efecto

● RAPIDASE® Expression Aroma Extracción de precursores de aromas en uvas blancas

Degradación de las paredes celulares de pulpa y hollejos

● RAPIDASE® Extra Press Eficaz prensado de uvas Degradación de pectinas y protopectinas insolubles

● RAPIDASE® Clear Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas

● RAPIDASE® Clear Extreme Clarificación completa en condiciones difíciles

Degradación de las cadenas principal y laterales de pectinas hasta 6 °C

● RAPIDASE® Flotation Flotación de mostos de uva Degradación de pectinas solubles

● RAPIDASE® Thermoflash Despectinización de mostos de uva termotratados

Degradación significativa de pectinas hasta 70 °C

● RAPIDASE® Rosé Elaboración de vinos rosados aromáticos

Degradación de las células de la pulpa. Ningún efecto sobre el color

● RAPIDASE® Extra Fruit Extracción de precursores de aroma en uvas tintas

Degradación de las células de pulpa y hollejos

● RAPIDASE® Extra Color Extracción de color y polifenoles en maceraciones de calidad

Degradación de las paredes celulares de los hollejos

● RAPIDASE® Batonnage Liberación de moléculas que contribuyen al volumen en boca

Degradación de la pared celular de las levaduras

● RAPIDASE® Revelation Aroma Revelación del aroma varietalHidrólisis de precursores glicosilados

● RAPIDASE® Fast ColorExtracción rápida de color y polifenoles en procesos de maceración corta

Degradación de las paredes celulares de los hollejos

19 / oenobook n°6

Actividades principales

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100 g1 kg

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5 kg

Actividades secundarias

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Líquid

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Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSMlas enzimas Rapidase son fabricadas por dsm, una de las pocas empresas

líderes del mercado mundial de enzimas alimentarias. dsm cuenta con la más

larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y mantiene su

compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM.

este compromiso le asegura que cualquier ingrediente dsm que compre es seguro

a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad pero también

que se fabrica de forma segura y sostenible. todas las especificaciones

de producto, fichas de datos de seguridad, certificados del fabricante,

de alérgenos y de no-ogm están disponibles previa solicitud.

RApIDAse® FAst COLOR: nUevA enZIMA LÍQUIDA pARA LOs pROCesOs De MACeRACIón CORtA De UvAs tIntAs

Siempre atento a las necesidades del mercado, el equipo Oenobrands elaboró un cuestionario para proponerlo a los enólogos de bodegas líderes a nivel mundial en vinificación de uvas tintas. La intención era conocer y comprender las necesidades de los enólogos durante la vinificación en tinto.

En respuesta a las necesidades que surgieron de esta encuesta, Oenobrands presenta ahora una nueva y específica formulación enzimática líquida con una elevada capacidad de extracción de color para los procesos de maceración cortos. La enzima Rapidase

Fast Color muestra una alta actividad pectolítica general con actividades celulasa y hemicelulasa secundarias específicas para maceraciones rápidas.

Gracias a su especial formulación, la enzima es capaz de llevar a cabo maceraciones en tinto completas en pocos días, obteniendo vinos mejor estructurados para realizar las siguientes etapas de sangrado, prensado y clarificación. Al igual que todas las enzimas de la gama Rapidase producidas por DSM, Fast Color tiene una elevada actividad, ha sido

minuciosamente probada y validada y está diseñada para ofrecer beneficios específicos durante la vinificación, al mismo tiempo que ofrece garantía de calidad.

Rapidase Fast Color se desarrolló a través de pruebas preliminares realizadas en institutos de investigación (INRA Pech Rouge en Francia y San Michele all’Adige en Italia) seguidas de ensayos intensivos en bodega.

En todos los ensayos realizados en bodega, cuando se comparó con una muestra testigo no tratada con la enzima, Rapidase Fast Color permitió anticipar el descube de uno a tres días, dependiendo de la variedad de uva y del tipo de maceración. En promedio, las maceraciones de ocho días se pueden reducir a seis, obteniendo el mismo nivel de antocianos y polifenoles.

En la Figura 1 se muestran los datos de intensidad y tonalidad colorante obtenidos durante ensayos en una bodega de tamaño medio en Apulia (Italia), donde el descube del vino tratado se realizó un día antes que en la muestra testigo.

Figura 1. Comparación de la tonalidad e intensidad colorante de un vino tinto elaborado con variedades de uva locales de la región de Apulia (Italia) sin adición de enzimas y con nueve días de maceración (testigo), y el mismo vino con adición de 2 g/hl de la enzima Rapidase Fast Color tras ocho días de maceración. Se aplicó una maceración tradicional con remontados automáticos programados.

21 / oenobook n°6

La Figura 2 compara las concentraciones de polifenoles y antocianos totales después del primer trasiego. También en este caso, el vino obtenido con adición de enzima necesitó un día menos de maceración.

En la Figura 3, se muestran los valores de antocianos totales encontrados después del primer día de maceración de uvas de la variedad Barbera en una gran bodega del norte de Italia. En este caso particular, el tiempo de maceración sin enzimas fue de diez días; mientras que se necesitaron sólo cinco días en el tanque tratado con 2 g/hl de Rapidase Fast Color para obtener una extracción equivalente.

Oenobrands ofrece ahora una nueva herramienta: Rapidase Fast Color para enólogos que tienen una capacidad limitada de tanques de maceración y que sin embargo necesitan conseguir extracciones intensas con tiempos de maceración cortos. Esta nueva enzima, fácil de usar, permite reducir los tiempos de maceración, mediante remontados y bazuqueos, al mismo tiempo que aumenta la concentración de taninos y antocianos. Además, el escurrido y prensado son más fáciles, los vinos tienen más color y las etapas sucesivas de sedimentación y trasiego son más eficaces.

Figura 2. Comparación de polifenoles y antocianos totales en un vino tinto elaborado con variedades de uva locales de la región de Apulia (Italia) sin adición de enzima y con nueve días de maceración (testigo), y el mismo vino con adición de 2 g/hl de la enzima Rapidase Fast Color tras ocho días de maceración. Se aplicó una maceración tradicional con remontados automáticos programados.

Figura 3. Valores de antocianos tras el primer día de maceración de uvas Barbera sin (testigo) y con 2 g/hl de Rapidase Fast Color, en una bodega cooperativa utilizando una maceración tradicional con remontados regulares.

CEPAS DE LEVADURA PARA VINOS BLANCOS Levadura Posicionamiento Características

Vinos blancos Icono

n Produce notas de frutas exóticas - frutas de hueso (melocotón, albaricoque), tioles, florales, lichi

n Buena para fermentaciones en barrica, sensible a la temperatura n Buen volumen en boca n Fructofílica

Vinos blancos aromáticos y frescos

n Productora de ésteres de acetato (ensalada de frutas tropicales), cítricos intensos y tioles volátiles

n Tolerante al frío n Añade aromas a las variedades neutras y mejora todas las demás

variedades blancas

Vinos blancos aromáticos, complejos y fermentados en

barrica

n Notas cítricas y florales en Viogniern Notas cítricas y tropicales en Chardonnayn Notas cítricas y de piña - ricas y maduras tipo Chenin blanc n Muy fructofílica (buena para Chardonnay) - fermentación segura n Buen volumen en boca

Liberadora y convertidora de tioles

n La levadura más eficaz para liberar tioles, con aromas intensos n Pomelo, guayaba , fruta de la pasión y grosella espinosa

Liberadora y convertidora de tioles

n Liberadora y convertidora de tioles - granadilla, guayaban Para Sauvignon blanc y Verdejon Científicamente formulada para perfiles aromáticos óptimos

Gran productora de ésteres

n Ésteres frutales y floralesn Vinos blancos complejosn Científicamente formulada para perfiles aromáticos óptimos

Adecuada para vinos espumosos n Para primera y segunda fermentación

Vinos rosados y blancos frescos y frutales

n Gran productora de ésteres, liberadora y convertidora de tioles, notas florales, terpénicas tipo moscatel

n Extremadamente tolerante al alcohol n Muy tolerante al fríon Fermentaciones muy rápidas n Vinos rosados (aroma a fresa y frambuesa ) a partir de todas las

variedades tintas

Anchor Yeasts Positioning

23 / oenobook n°6

CEPAS DE LEVADURA PARA VINOS TINTOSLevadura Posicionamiento Características

Vinos tintos Icono

n Aromas intensos para vinos complejos - Frutas rojas y negras, cacao, floral (violetas)

n Consume parcialmente el ácido málico, facilita mucho la fermentación maloláctica

n Cuanto mayor sea el alcohol potencial, más posibilidades habrá de producir menos alcohol y más glicerol

n Presenta actividad pectinolítica que ayuda a la clarificación del vino n Fructofílica

Vinos tintos con estructura

n Fructofílican Estimula la FMLn Tolerancia al alcohol muy alta n Notas de ciruela, moras, grosellas negras y tabaco n Frutas rojas en Merlot, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Pinot noirn Frutas rojas y menta fresca en Cabernet sauvignon

Vinos tintos de rotación rápida, fáciles de beber,

frutales

n Acentúa los aromas a fresa, frambuesa, cereza, mora, grosellas negras y especias en tintos

n Aromas florales en Merlotn Frutas rojas y chocolate en Pinot Noirn Tolerante al frío, óptima para la maceración prefermentativa en fríon Óptima para cubrir las notas verdes n Buena productora de glicerol que suaviza los taninos , buen volumenn Muy adecuada para vinificar Tempranillo, Merlot, Syrah, Mencía,

Cariñena y Garnacha

Vinos tintos con mucho cuerpo

n Tolerante al frío, adecuada para la maceración prefermentativa en frío

n Mora y grosella negra en Cabernet sauvignon y Syrahn Frutas rojas en Merlot

Vinos tintos frutales y florales

n Acentúa los aromas a frutas rojas y florales en tintosn Adecuada para vinos semi-dulces (ralentiza con temperaturas bajas)

Vinos tintos de estilo tradicional

n Vinos con sólida estructura tánica, idónea para crianza n Mora y grosella negra en Cabernet sauvignon y Syrahn Para vinos en los que interesa retrasar la FML para la microoxigenaciónn Adecuada para termovinificación

Vinos con fruta roja intensa

n Ésteres perdurables - vinos de crianzan Frutas rojasn Significativa intensidad aromátican Vinos redondos y suaves

Vinos tintos complejosn Ésteres frutales estables con aportes frutales significativos n Gran productora de feniletanol, rosa y complejidad n Buen cuerpo y estructura

Anchor Alchemy RedDos nuevos cultivos mixtos de levadura científicamente

formulados para mejorar la intensidad aromática y complejidad de los vinos tintos de calidad

AWRI - InstItUtO De InvestIGACIón De tALLA InteRnACIOnAL

Anchor Yeast y el “Australian Wine Research Institute” llevan trabajando juntos en este proyecto desde 2008, cuya finalidad era el desarrollo de nuevas cepas de levaduras. El objetivo era producir nuevas cepas con perfiles aromáticos diferentes: en particular con mayor aroma, complejidad y fiabilidad, manteniendo al mismo tiempo los buenos resultados fermentativos. El resultado principal ha sido la selección de 2 cepas completamente nuevas, obtenidas al forzar una cepa de levadura comercial Anchor Yeast ya existente a crecer entre inhibidores de levadura conocidos. Estas cepas se obtuvieron mediante técnicas no-OGM y producen metabolitos específicos aromáticamente activos a unos niveles mucho más altos que cualquier otra cepa de levadura presente en el mercado. Una de las cepas puede producir niveles muy altos de ésteres de acetato y alcoholes superiores, como acetato de feniletilo y 2,3-metilbutil acetato; la otra cepa es capaz de producir niveles muy altos de determinados ácidos grasos volátiles y de sus ésteres de etilo, como por ejemplo hexanoato de etilo.

Estas cepas fueron estudiadas por el AWRI en fermentaciones de uvas Merlot utilizando las dos nuevas cepas mezcladas en proporciones variables con otras cepas Anchor Yeast Yeast existentes para vinos tintos, en condiciones de inocula-ción simultánea. Cada inoculación

simultánea dio lugar a diferentes perfiles de metabolitos volátiles y a un nivel de compuesto marcador clave correlacionado con la cantidad de cada nueva cepa. Los cultivos mixtos más prometedores (cepas y proporciones) se proba-ron y evaluaron sucesivamente. La inoculación simultánea de cepas de levadura con diferentes características aromáticas y fermentativas es una herramienta que ha demostrado mejorar el aroma de uvas blancas como Sauvignon blanc y Chardonnay. Es la primera vez que este concepto se aplicará a la producción de vinos tintos intensos.

vALIDACIón en vInIFICACIón A esCALA pILOtO

Los cultivos mixtos Anchor Alchemy Red Blends se probaron y validaron en la bodega experimental del AWRI y en el VITEC en España.

Los nuevos cultivos mixtos Anchor Alchemy Red Blends comparten los rasgos comunes de toda la gama de levaduras Anchor Wine Yeast: las levaduras Anchor aseguran fermentaciones completas y seguras, vinos aromáticos, alta tolerancia al alcohol, etc.

ensAYOs A GRAn esCALA en bODeGA

En 2015 se llevaron a cabo ensayos a gran escala en varios países. Se realizaron ensayos con 450 kg de cada uno de los cultivos mixtos = aproximadamente 15.000 hl de vino fermentado con cada cultivo mixto.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Intervalo óptimo de temperatura

Osmotolerancia

Tolerancia al frío

Tolerancia al alcohol a 15 °C

Producción de espuma

16 - 28 °C

14 °Baumé

16 °C

15.5 % vol

no

CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS

Producción de AV

Producción de SO2

Producción de glicerol

Requerimiento de nitrógeno

<0.5 g/l

ninguna o muy baja

8 - 11 g/l

medio

25 / oenobook n°6

¡Más del 90 % de los productores de vino que probaron los cultivos mixtos Alchemy para tintos en 2015 insistieron en que volverían a usar la cepa y que se la recomendarían a sus colegas! Los vinos acabados obtenidos en los ensayos de

vinos europeos se enviaron a NYSEOS en Francia para el análisis sensorial. Los resultados volvieron a confirmar los diferentes estilos obtenidos con cada uno de los cultivos mixtos:

BOdEGAS VARIEdAdESPAÍS

España 12 Tempranillo, Syrah, Cabernet sauvignon, Bobal, Merlot, Garnacha

Portugal 5 Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês , Castelão, Alfrocheiro, Syrah

Sudáfrica 4 Cabernet sauvignon, Malbec, Shiraz

Francia 10 Syrah, Grolleau, Cabernet franc, Merlot, Grenache, Carignan

Italia 18 Merlot, Barbera, Cabernet sauvignon, Chiavenasca, Nebbiolo

USA 1 Cabernet sauvignon

Ésteres frutales estables con un aporte frutal significativo Gran productor de feniletanol - floral y complejo

Buen cuerpo y estructura

Ésteres duraderos - vinos para envejecimientoAporte de fruta roja

Intensidad aromática significativamente más alta

ensAYOs ReALIZADOs en eL MUnDO, 2015

Imagen « Wordle » configurada, considerando los descriptores usados por los panelistas para describir los vinos tintos elaborados con los cultivos mixtos Alchemy Red. Cuanto mayor era el « world », más frecuentemente los panelistas usaron la palabra para describir un vino.

complejidadfrutal

Grosella negraespeciado regaliz

redondez

balsámicochocolate

Cerezaframbuesa

Fruta maduraFruta rojaestructura frutal

especiado

redondo

chocolatecereza

Fruta madura

Fruta roja

estructuradofresaconfitado

balsámico

Los perfiles aromáticos obtenidos con los dos cultivos mixtos Anchor Alchemy Red Blends se compararon con las levaduras de referencia utilizadas normalmente por las bodegas. Los valores promedio de estas levaduras de referencia se indican como 100% en la rueda de los aromas.

Figura 1. Concentración relativa (en %) de los principales componentes aromáticos del vino en ensayos con vinos de 2015 (promedio de 22 ensayos) elaborados con cultivos mixtos Anchor Alchemy Red comparados con los valores promedio obtenidos con la cepa de levadura de referencia utilizada por las diferentes bodegas.

COMentARIOs : QUÉ nOs DIJeROn LOs enóLOGOs eUROpeOs sObRe:

Alchemy III Complex Red:• C. Sauvignon estructurado y de gran calidad,

aroma y boca son perfectos• Persistente, buena estructura, frutos negros y

rojos • Mucha fruta roja y negra, gran intensidad, mineral,

redondo• Nariz muy completa, sin reducción, frutos del

bosque rojos, notas tostadas, grosella, frutos secos.

Alchemy IV Intense Red: • Los vinos Cabernet Sauvignon se utilizarán en los

« coupage » de mejor calidad de la bodega• El Cabernet Sauvignon es más frutal y presenta

un mayor volumen en boca que con Anchor III Complex Red

• Mineral y frutos rojos• Frutos del bosque rojos, hojas secas, regaliz,

menta.

COMentARIOs sObRe LA RUeDA De LOs AROMAs

En común a los dos cultivos mixtos Anchor Alchemy Red blends para tintos observamos su aporte frutal significativamente alto debido a un mayor contenido de ésteres totales y de hexanoato de etilo. Este efecto está todavía más acentuado por la β-damascenona y la disminución de metoxipirazinas que pueden enmascarar las notas frutales.

¿Qué diferencia los cultivos mixtos Anchor Alchemy? Alchemy III Complex Red - es un gran productor de 2-feniletanol y ésteres de acetato. Alchemy IV Intense Red es un gran productor de ésteres de etilo, especialmente de hexanoato de etilo que contribuye a la longevidad de los aromas frutales.

27 / oenobook n°6

En el Oenobook anterior, se realizó la revisión de Anchor® vIn 13. Esta levadura para vinos blancos es muy popular y presenta muchas características positivas, sin embargo no se debe usar siempre la misma levadura para todas las fermentaciones. En comparación con Anchor vIn 13, Anchor We 372 se encuentra en el extremo opuesto del espectro de levaduras. Si tuviésemos que buscar una relación entre los boxeadores y estas dos levaduras enológicas, equipararíamos a Mike Tyson con Anchor vIn 13 y Muhammad Ali con Anchor We 372. Ali nunca tuvo la misma fuerza bruta que Iron Mike, pero en el ring su mortal precisión y elegancia eran insuperables. Es gracias a esta elegancia y precisión que Anchor We 372 ha disfrutado de fieles seguidores a lo

largo de los años. Todos sabemos que existe a disposición de los enólogos un gran número de levaduras para vinos tintos. Por tanto es lógico preguntarse “¿por qué razón Anchor We 372 es una levadura para vinos tintos tan especial?”En primer lugar, vamos a revisar algunas de las características básicas de Anchor We 372, que es un producto del programa de selección de levaduras del ARC Infruitec-Nietvoorbij (Stellenbosch, Sudáfrica). La siguiente tabla muestra algunas de las características de esta levadura.

Una de las características más atractivas de Anchor We 372 es su moderada velocidad de fermentación. Los fermentadores lentos permiten prolongar la fase en la que los taninos especialmente interesantes y otros compuestos del aroma se pueden liberar de los hollejos. La demanda de nutrientes durante la fermentación también se puede describir como “de media a baja”. Esto podría estar relacionado con las fermentaciones menos vigorosas que caracterizan Anchor We 372.

Anchor We 372 es seguramente más conocida por los vinos tintos suaves y aromáticos que produce. Hace tiempo un enólogo describió esta levadura como “la anciana dama elegante”. No solo se refería a la facilidad de las fermentaciones, sino también a los aromas complejos y elegantes que se obtienen cuando se fermentan los mostos tintos con esta levadura. Otro enólogo comentó que Anchor We 372 no solo conseguía extraer lo mejor de sus uvas tintas, sino que también expresaba el « terroir ».

En general, todos concuerdan en que Anchor We 372 es un todoterreno excelente cuando se habla de fermentaciones en tinto. En Cabernet sauvignon y Syrah da lugar a aromas florales y a fruta roja, mientras que en Merlot produce aromas a fruta roja (fresa, cereza y frambuesa) y fruta negra. En la Figura 1, se pueden ver los perfiles aromáticos de vinos Merlot elaborados con diferentes levaduras y con Anchor We 372. Los aromas a fruta roja y negra fueron más evidentes cuando se usó Anchor We 372. Otras variedades que también funcionan bien con Anchor We 372 son Pinot noir, Tempranillo y Cabernet franc.

CARACTERÍSTICAS NOTAS

Velocidad de fermentación Moderada

Intervalo óptimo de temperatura 18 - 28 °C

Producción de glicerol 10 - 12 g/l

Especies Cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae

Osmotolerancia 24.5 °Brix, 13.2 °Baumé

Producción de acidez volátil Por lo general inferior a 0.3 g/l

Tolerancia al alcohol a 20 °C 15 % vol

Formación de ácido succínico

Puede producir ± 1 g/l en mostos con pH alto (> 3.5)

demanda de nitrógeno Media

Formación de espuma Baja

Producción de SO2 Ninguna o muy baja

Factor Killer Positivo

Tabla 1. Características de Anchor WE 372

Flota como una mariposa, pica como una abeja

con Anchor®

29 / oenobook n°6

Figura 1. Producción de aroma en Merlot con Anchor WE 372 y con otras levaduras (ensayo realizado en ARC Nietvoorbij).

Claramente Anchor WE 372 tiene muchos puntos a su favor. Pero no se fie solo de nuestras palabras, eche un vistazo a lo que estos enólogos dicen sobre Anchor WE 372:

Otro rasgo muy útil de Anchor We 372 es su compatibilidad con la FML. Si está programando realizar co-inoculaciones en la próxima vendimia, ¿por qué no prueba una combinación de Anchor We 372 y de nuestro Anchor Co-inoculant? Las ventajas que obtendrá serán muchas, incluyendo una FML que acaba pronto y un mejor perfil aromático.

Si está pensando en producir vino blanco semidulce en la próxima vendimia, Anchor We 372 es una opción óptima. Su tolerancia al frío es de 16 °C y si se reduce la temperatura por debajo de los 10 °C, la fermentación ralentiza fácilmente.

Juan SLABBERT, Stellenbosch Hills, Sudáfrica

“Me gusta usar WE372 por varias razones. Esta levadura es constante, con ella obtengo siempre los mismos resultados, una y otra vez. Sé que Anchor WE 372 tiene una velocidad de fermentación constante durante todo el proceso. Tiende bastante al afrutado, lo que da al vino una gran complejidad. Anchor WE 372 tiene unas necesidades de nitrógeno reducidas y es la levadura que me da la mejor relación calidad-precio. Por esta razón la uso en casi todas mis variedades de uva tinta.”

Chris ALBRECHT, Bouchard Finlayson, Sudáfrica

“He estado usando Anchor WE 372 en una amplia gama de variedades durante 10 años y consigo siempre fermentaciones completas y eficaces, incluso a dosis bajas. Esta levadura puede soportar temperaturas de fermentación relativamente altas y no es propensa a la producción de AV o H

2S.”

Armand LACOMME, Allesverloren, Sudáfrica

“Anchor WE 372 es una levadura fuerte que le va muy bien a las variedades que uso. El perfil aromático que ofrece Anchor WE 372 encaja perfectamente con nuestro estilo de vino. Uso cantidades mínimas de nutrientes de levadura y hasta ahora no he tenido nunca una parada de fermentación con Anchor WE 372. Si tuviera que elegir una sola levadura, elegiría sin duda Anchor WE 372.”

Hace seis años, Anchor Yeast fue el primero en dar a conocer a nivel mundial un cultivo mixto de dos especies bacterianas para la fermentación maloláctica, desarrollado específicamente para la co-inoculación. Al igual que en las Bacterias Anchor Co-Inoculant, el éxito del nuevo cultivo mixto de Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 se basa en tres conceptos:

n Un cultivo mixto de dos géneros diferentes de bacterias lácticas, Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarumn Un cultivo especialmente desarrollado para la co-inoculación n La contribución al aroma de L. plantarum

¿pOR QUÉ Un CULtIvO MIxtO De O. OENI Y L. PLANTARUM ?

Oenococcus oeni

Las que mejor se adaptan y sobreviven en las difíciles condiciones de los mostos y vinos (ethanol, SO

2, pH)

Cepas robustas que completan la FML en las condiciones de mostos y vinos

Perfil enzimático menos complejo

Contribuye menos al perfil aromático

Heterofermentativa : necesidad de seleccionar cepas con baja producción de AV

Lactobacillus plantarum

Más adecuada en condiciones de bajo grado alcohólico

Sobrevive y contribuye hasta un grado alcohólico del 8%

Perfil enzimático complejo

Contribuye aportando intensidad y complejidad al perfil aromático

Homofermentativa: NINGUNA producción de acidez volátil

¿pOR QUÉ LA CO-InOCULACIón?

FML más eficaz en vinos difíciles

Vinos más complejos, más estructurados y mejor integrados

Fermentaciones más cortas; el vino se encuentra inmediatamente disponible para el trasiego, clarificación y adición de SO

2

Las levaduras tienen menos tiempo para producir compuestos inhibidores: ácidos grasos de cadena media y etanol

Menor necesidad de SO2

Menor intervalo de tiempo para la contaminación microbiana

Concentración de compuestos aromáticos significativamente mayor y perfil aromático más tendente a la fruta

La temperatura de fermentación favorece el crecimiento de las bacterias

Menor concentración final de acidez volátil (AV)

Produce vinos con concentraciones de diacetilo más bajas y menos notas de mantequilla

¿pOR QUÉ L. PLANTARUM ?

La investigación ha demostrado que las especies de L. plantarum se diferencian de las de O. oeni sobre todo a nivel de contribución al perfil aromático del vino. En el caso de las Bacterias Anchor Co-Inoculant para vinos tintos con pH alto, fue un gran éxito seleccionar la cepa L. plantarum que aumentaba la frescura y la intensidad del afrutado, especialmente en los perfiles de frutas rojas, gracias a sus propiedades enzimáticas. Del mismo modo,

con las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 se seleccionó una combinación de bacterias que fuese capaz de aumentar la redondez y volumen de los vinos con pH bajo, con el fin de reducir las notas verdes/herbáceas así como la astringencia de los vinos. También en este caso, se observó que el perfil aromático de los vinos tintos tendía a un perfil de frutas negras, al mismo tiempo que disminuía la aspereza del vino y se suavizaba el perfil gustativo.

Oenobrands se enorgullece en presentar las

31 / oenobook n°6

Las Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 se desarrollaron en el Instituto de Biotecnología del Vino (Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica) para la realización de fermentaciones malolácticas completas, incluyendo en su composición una revolucionaria cepa de L. plantarum, capaz de fermentar y contribuir al aroma de los vinos con pH bajo. Durante el desarrollo de este producto se definieron las características técnicas que tenía que presentar este cultivo mixto. En el proceso de selección se incluyó también como característica la ausencia de capacidad para producir aminas biógenas. La cepa L. plantarum seleccionada específicamente para mejorar el aroma en condiciones de pH bajo, posee la capacidad de aportar complejidad aromática y gustativa y reducir la astringencia. Esto se consigue al acentuar el perfil aromático de frutas negras en vinos tintos y reducir las notas verdes en vinos blancos y tintos.

Hemos ampliado la gama de nuestra oferta de bacterias con el fin de ofrecerle todos los beneficios de la co-inoculación, combinada con la exclusiva capacidad de las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 de mejorar los vinos con pH bajo, suavizando el perfil gustativo y reduciendo la aspereza.

Figura 2. El cultivo de Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 produce vinos menos astringentes y amargos, pero al mismo tiempo proporciona un final en boca más largo y una mejor calidad general (en comparación con un cultivo comercial de O. oeni) (Tempranillo, España).

Figura 1. El cultivo de Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 produce vinos con una mayor intensidad aromática, en particular notas más intensas de fruta roja, fruta negra y fruta seca, al mismo tiempo que reduce las notas de reducción (en comparación con un cultivo comercial de O. oeni) (Tempranillo, España).

CARACteRÍstICAs CLAve De LA GAMA De bACteRIAs AnChOR YeAst

Oenobrands se enorgullece en presentar las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2

BACTERIAS ANCHOR CO-INOCULANT

Mejor perfil aromático en vinos tintos con pH alto durante

la fermentación maloláctica

> 3.4

Mayor intensidad frutal Más características aromáticas

de fruta roja Más notas especiadas

Mayor intensidad aromática

Posicionamiento

BacteriaOrigenTemperatura óptimaTolerancia al alcoholTolerancia al SO

2

Dosis

pH

Oenococcus oeni / Lactobacillus plantarumUniversidad de Stellenbosch, Sudáfrica

20-28 °C 15-28 °C15.5 %

SO2 total durante la inoculación < 50 ppm

1 g/hl

BACTERIAS ANCHOR CO-INOCULANT 3.2

Mejor perfil sensorial en vinos blancos y tintos con pH bajo

durante la fermentación maloláctica

≥ 3.2

Mayor volumenReducción de las notas verdes

Menor astringenciaMás aromas a frutas negras

CARACTERÍSTICAS DEL AROMA

peRFIL AROMÁtICO peRFIL GUstAtIvO

La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: fermentaciones rápidas y completas; vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; revelación de aromas tiólicos, terpénicos, florales y minerales; producción de vinos de rotación rápida o de crianza; reanudación de fermentaciones paradas.

presentatión de la gama fermivin®

TIPO DE VINO

Levadura idónea para la primera y segunda fermentación

Para vinos blancos de tipo Sauvignon,aromáticos y frescos

Para vinos blancos aromáticos,frescos y minerales

Para vinos tintos frutales y especiados

La levadura ideal para Riesling

Para vinos blancos y rosadoscon aromas intensos

Para vinos tintos frutales y elegantes

Para vinos tintos estructurados

Una levadura polivalente que ofreceuna gran seguridad fermentativa

Para vinos blancos aromáticos,delicados y ligeros

Para vinos blancos y rosados aromáticos

Para vinos tintos frutalesde comercialización rápida

Para la elaboración de vinos tintos de guarda

Para vinos de tipo Chardonnay, redondos y frutales

Para vinos blancos y rosadosaromáticos con largo final en boca

Para vinos tintos y rosados afrutados y suaves

La seguridad de una fermentación rápida y completaque respeta la tipicidad de la variedad y del terroir

Levadura fructofílica por excelencia parala reanudación de las fermentaciones

NOMBRE DE PRODUCTO

LS2

TS28

LVCB

MT48

VB1

AR2

PF6

A33

PDM

SM102(FERMIBLANC AROM)

JB3(FERMIFLOR)

E73(FERMIROUgE)

VR5

3C

4F9

XL

7013(FERMIVIN)

ChAMPION(FERMIChAMP)

BLA

NC

O

✔

✔

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✔

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✔

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TIN

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ROSA

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ESPU

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n)

✔

✔

✔

✔

✔

Disponible en formulación In-Line Ready

33 / oenobook n°6

« Con cada cepa un resultado diferente »: Cada una de las cepas ha sido desarrollada para responder a necesidades específicas de la industria del vino. Oenobrands ha evaluado, probado y validado cada una de las levaduras en colaboración con institutos de investigación « partner » con el fin de evidenciar las características únicas de cada cepa y proporcionar a los enólogos soluciones bien definidas para sus necesidades. Por tanto, cada una de las cepas Fermivin se promociona resaltando la característica que hace que sea única (criófila, revelación de aromas tiólicos, producción de ésteres superiores, liberación de polisacáridos, etc.). Hemos revisado nuestras hojas técnicas para presentar esta característica de forma más evidente y completa con el fin de ofrecer a los enólogos una información completa y clara y para ayudarles en la producción de un específico tipo de vino.En la siguiente tabla, se sintetiza el rasgo característico específico de cada cepa Fermivin, el tipo de vinificación y el perfil aromático que produce.

CARACTERÍSTICAS

Vinos espumosos clásicos

Importante liberación de tioles

Producción de ésteres etílicos, tioles y terpenos

Gran producción de glicerol

Vinos límpidos y elegantes con aromas frescos

Gran producción de ésteres de etilo y acetato

Gran producción de polisacáridos liberación de compuestos C13 aromáticos

Aumenta el contenido de polifenoles

Fermentaciones seguras

Síntesis de ésteres etílicos de ácidos grasos

Gran producción de ésteres de acetato de alcoholes superiores

CriófilaGran producción de ésteres de fermentación

Gran extracción de polifenoles, favorece la estabilidad del color

Gran producción de polisacáridos y ß-damascenona

Convertidor de tiolesVolumen y ésteres

Gran adsorción de taninos, lo que reduce la astringencia del vino

Fermentaciones rápidas y completas, alta conversión de etanol

FructofílicaAlta tolerancia al alcohol

NOMBRE DE PRODUCTO

LS2

TS28

LVCB

MT48

VB1

AR2

PF6

A33

PDM

SM102(FERMIBLANC AROM)

JB3(FERMIFLOR)

E73(FERMIROUgE)

VR5

3C

4F9

XL

7013(FERMIVIN)


AROMA

Tipicidad varietal y del terroir

Boj, grosella, mineral (piedra, pedernal)

Cítrico, pera, albaricoque, frutas tropicales, mineralidad

Frutas rojas, ciruela, floral, especias y cuerpo delicado

Floral, almizcle, lima, manzana, mineral

Muy afrutado, confitado, plátano

Frutas rojo brillante, notas terrosas sutiles , especias, taninos delicados

Aromas complejos a frutas, chocolate, tabaco, bien equilibrado


Floral, frutal, volumen en boca

Flores blancas, rosa, piña

Muy afrutado (bayas y frutas de hueso) con frescor

Frutas rojas y negras, mermelada, especias, con mucho cuerpo

Cítrico, acacia, bien equilibrado

Pomelo, frutas de hueso, frutas tropicales, volumen

Taninos suaves, armoniosos, frutas rojas


Ninguna contribución al aroma

nuevas soluciones para tintos, blancos y rosados

4 CepAs De LevADURA pARA pRODUCIR 4 DIFeRentes estILOs De vInO ROsADO. Dentro de la gama Fermivin® recomendamos 4 cepas de levadura que se adaptan a los diferentes estilos y procesos de vinificación (siguiente figura) de los vinos rosados:

n Fermivin® AR2 para la fermentación de mostos claros y fríos obtenidos de uvas prensadas directamente y para la producción de vinos rosados con gran intensidad aromática, muy frutales con aromas AMÍLICOS (aromas confitados, a plátano) debido a los ésteres etílicos de ácidos grasos.

n Fermivin® 4F9 para la fermentación de mostos fríos obtenidos con maceración pelicular para conseguir vinos rosados con aromas TIÓLICOS que presentan un final en boca largo con aromas a pomelo, frutas de hueso y frutas tropicales.

n Fermivin® JB3 para la fermentación de mostos obtenidos con maceración pelicular para conseguir vinos rosados de tipo ESTER con aromas a ésteres de etilo (flores blancas, rosa, piña) o alcoholes de fusel y sus ésteres de acetato.

n Fermivin® XL para la fermentación con maceración seguida de sangrado y la producción de vinos rosados suaves y frutales con aromas a FRUTAS ROJAS.

ROsADOs : 4 estILOs & 3 pROCesOs & 4 LevADURAs

35 / oenobook n°6

tRes CepAs seLeCCIOnADAs pARA LOs vInOs tIntOs.

DOs nUevAs CepAs seLeCCIOnADAs pARA LOs vInOs bLAnCOs.

Fermivin TS28 optimiza la liberación de precursores de aromas de tipo tiol: boj, grosella, mineral (piedra, pedernal) y ayuda a alcanzar una sensación de volumen en boca, redondez y equilibrio. Como resultado de su actividad β-liasa, es muy eficaz a la hora de resaltar los aromas varietales, especialmente 3MH y 4MMP.

Fermivin 3C produce vinos de alta gama, muy redondos y con un largo final en boca. Su impacto aromático se caracteriza por la alta producción de β-damascenona, que acentúa los aromas florales y frutales. Libera grandes cantidades de polisacáridos de la levadura, por lo que es ideal para la fermentación en barrica y crianza sobre lías.

Figura 4. Concentración de polisacáridos de la levadura en vinos Chardonnay fermentados utilizando Fermivin 3C (Valle del Ródano – Francia).

Figura 5. Análisis de tioles (ng/l) en vinos Sauvignon blanc obtenidos con Fermivin TS28 (Valle del Loira – Francia).

3C para vinos de tipo Chardonnay redondos y frutales

TS28 para vinos de tipo sauvignon blanc aromáticos y frescos

Fermivin MT48 da lugar a vinos redondos y expresivos con taninos suaves y matices aromáticos y complejos. Es adecuada para vinos destinados a crianza medias. Produce altas concentraciones de glicerol y una mayor redondez y volumen en los vinos acabados.

Figura 2. Resultados de tres series de ensayos realizadas por el IFV de Burdeos con vinos Merlot y Cabernet sauvignon.

Fermivin PF6 favorece la liberación de compuestos C13 que contribuyen al aroma de los vinos tintos: aromas a bayas y fruta fresca. Presenta una reducida capacidad para adsorber antocianos lo que asegura el potencial de envejecimiento y por lo tanto contribuye al color de vinos tintos ligeros como Pinot noir. Fermenta bien a temperaturas bajas por lo que es adecuada para la maceración prefermentativa en frío.

Fermivin A33 es especialmente adecuada para la producción de vinos destinados a crianza en barrica Favorece la extracción de polifenoles y estabiliza los antocianos y piroantocianos. Presenta una alta tolerancia al alcohol y por tanto es capaz de completar las fermentaciones incluso con altos contenidos de alcohol.

Figura 3. Contenido de taninos e Índice de Polifenoles Totales en vinos Cabernet sauvignon fermentados utilizando Fermivin A33 (Burdeos-Francia).

PF6 para vinos tintos frutales y elegantes

MT48 para vinos tintos frutales y especiados

A33 para vinos tintos estructurados

Figura 1. Análisis de los índice de color y astringencia de vinos Pinot noir elaborados utilizando Fermivin PF6 (Borgoña -Francia).

Rápido / Fácil / Innovador / Seguro1 2 3

Desde 2013, la adición de levaduras nunca ha sido tan fácil.In-Line Ready®: una tecnología estudiada, probada y ahora

PATENTADA!

Una solución enológica de vanguardia de Oenobrands y SilversonTodo empezó al observar que errores banales durante la adición de las levaduras podían tener un efecto significativo sobre la productividad de la bodega y la calidad de los vinos. Nuestro equipo técnico buscó soluciones para modernizar esta fase del proceso. Tres años de investigación y pruebas permitieron a Oenobrands y Silverson lanzar al mercado In-Line® Ready en 2013: esta tecnología dual para la inoculación de las levaduras consiste en un mezclador sólido-líquido de alto cizallamiento y unas levaduras secas cuya formulación y producción han sido adaptados a las condiciones de adición directa aplicadas por el equipo ILR.Las levaduras producidas con la innovadora tecnología In-Line Ready son sometidas a fuerzas de alto cizallamiento mediante el equipo Silverson FMY45, dando lugar a su dispersión instantánea, hidratación y consiguiente activación.Oenobrands ha demostrado que la inoculación directa de las levaduras debe ir de la mano de una adecuada tecnología de activación para evitar el riesgo de una escasa multiplicación celular y una mala implantación de las levaduras, que podrían dar lugar a una fase de latencia más larga.

37 / oenobook n°6

La tecnología In-Line Ready permite la producción de vinos aromáticos de gran calidad El análisis de los aromas se llevó a cabo a través de muchas pruebas comparativas con la misma cepa de levadura, utilizada según el sistema tradicional y con la tecnología In-Line Ready. Los datos analíticos mostraron una mayor producción de ésteres a partir de la fermentación con las levaduras In-Line Ready.

Oxigenación del mosto En ensayos realizados en 2015 utilizando el equipo Silverson FMY45, antes de la adición de las levaduras se llevó a cabo una oxigenación del mosto, lo que dio lugar a un incremento de la multiplicación celular con una mayor viabilidad y por lo tanto a unas fases de latencia más cortas que las del tanque testigo.

Cinéticas de fermentación In-Line Ready ✓ Fase de latencia de In-Line Ready ≤ Fase de latencia del Testigo.✓ Velocidad FA de In-Line Ready ≥ Velocidad del Testigo.

Crecimiento de las levaduras In-Line Ready durante la fermentación ✓ Recuento de células de levadura antes de la inoculación y cada 24 horas durante 3 días.

✓ En promedio, ningún cambio durante la fase de latencia antes de que las levaduras empiecen a crecer; tras 72 horas la población de levaduras es mayor con la tecnología In-Line Ready que en el tanque Testigo.

Premio a la InnOvACIón teCnOLóGICA

en enOMAQ 2013, Zaragoza - España

•

Premio « nUevA teCnOLOGÍA » en el Concurso

« InnOvAtIOn ChALLenGe LUCIO MAstRObeRARDInO »

de Simei-Enovitis 2013, Milán - Italia

•

Premio « InnOvACIón » en vInCOeURs 2014,

Montpellier - Francia

La gama de productos Oenobrands para facilitar el desarrollo de las fermentaciones consiste en fracciones de levadura altamente específicas producidas con los más estrictos estándares de calidad.

Nuestra gama incluye nutrientes cuyo objetivo es el crecimiento, viabilidad y rendimiento de las levaduras, así como un potenciador del medio de fermentación y un tratamiento de las contaminaciones del vino.

GestIón DeL nItRóGenO en FeRMentACIón

Las necesidades de nitrógeno de la levadura dependen de la cepa de levadura y aumentan con:n alto contenido de azúcares,n turbidez por debajo de 60 NTU,n temperatura por debajo de 16 °C,n infección de las uvas por hongos tipo Botrytis cinerea.

Además, cuando el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) está por debajo de 150 mg/l, hay un mayor riesgo de reducción y paradas de fermentación.

El NFA es la suma de los aminoácidos libres y del nitrógeno inorgánico (amoniaco e ion amonio) que pueden ser asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica.El NAP (Nitrógeno Amínico Primario) corresponde a la suma de los aminoácidos libres. El cálculo del NAP mostrado a continuación no incluye la Prolina, ya que este aminoácido (abundante en los mostos de uva) no es metabolizado por la levadura en condiciones anaeróbicas.

LA nUtRICIón pARA LAs LevADURAs heChA A MeDIDALa siguiente tabla indica la contribución de cada uno de los productos al NFA y al NAP.

HERRAMIENTAS DE AYUDA PARA FACILITAR LA VINIFICACIÓN

tAbLA pARA LA eLeCCIón DeL pRODUCtO

Favorecer el crecimiento de las levaduras

Reducir la fase de latencia

Mejorar la viabilidad de las levaduras

Favorecer la formación de ésteres aromáticos

Evitar la producción de H2S

Adsorber compuestos indeseables

LO neCesItA pARA...

★★

★★★

★★★

★★★

★★★

★★★

★★★

★★★

★★★

Contribución al NFA

Contribución al NAP

A UnA DOsIs De 20 g/hl

5 ppm

5 ppm

17 ppm

1 ppm

insignificante

insignificante

39 / oenobook n°6

Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas a desarrollo y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención especial a la producción de productos microgranulados que no formen grumos. La suspensión completa del producto se consigue en pocos segundos.

Extraferm® destaca por su gran eficacia en la adsorción de contaminantes del vino, al mismo tiempo que conserva todas las cualidades organolépticas del vino tratado. Esta capacidad se debe al exclusivo proceso HALO (High Adsorption Low Odor – Alta Adsorción, Poco Olor) utilizado para producir las cortezas de levadura Extraferm. Este exclusivo proceso de producción permite que Extraferm sea altamente específico, adhiriendo sólo los compuestos contaminantes sin afectar al aroma del vino. Esto hace que Extraferm sea la mejor solución a la hora de eliminar compuestos no deseados sin alterar las cualidades organolépticas del vino tratado y sin introducir olores de levadura.

¿necesita mejorar la producción de aroma?

natuferm® es un nutriente de levadura elaborado con un 100% de levaduras autolisadas ricas en nitrógeno orgánico. Su alta concentración en aminoácidos libres favorece la producción de ésteres aromáticos de fermentación y aumenta la viabilidad de las levaduras en la fase final de la fermentación alcohólica. Dosis recomendada: 20 - 30 g/hl a añadir durante el primer tercio de la fermentación alcohólica (densidad > 1060).

¿necesita optimizar sus fermentaciones?

Maxaferm® es un nutriente de levaduras completo a base de cortezas de levadura, fosfato diamónico y tiamina. Proporciona los nutrientes necesarios para la multiplicación de las levaduras, aumenta su tolerancia al alcohol y también su viabilidad incluso durante la fase final de la fermentación.Dosis recomendada: adición secuencial de 20 g/hl al inicio de la fermentación (12-24 horas después de la adición de las levaduras), seguida de 20-40 g/hl a mitad de la fermentación para optimizar la eficacia del producto.

¿necesita adsorber compuestos no deseados de mostos y vinos?

extraferm® está constituido por un 100% de cortezas de levadura altamente adsorbentes e inodoras. Mejora las condiciones de fermentación al eliminar del mosto y del vino compuestos tóxicos para la levadura como ácidos grasos, pesticidas, Ocratoxina (OTA) y ftalatos. Mediante la adsorción de otros contaminantes del vino como anisoles (TCA, TBA, PCA, TeCA etc.), Extraferm elimina olores y gustos anómalos, restableciendo de esta forma la calidad del vino.Dosis recomendada: 20 - 40 g/hl a añadir durante la segunda mitad de la fermentación alcohólica.

Los ftalatos son derivados del ácido ftálico, utilizado como plastificante en la mayoría de los productos a base de PVC. Los vinos elaborados, manipulados o transportados en contacto con materiales plásticos (tanques con revestimiento, mangueras, cuerpo de la bomba, juntas, BIB, etc.) son susceptibles de contaminación. La presencia de etanol favorece la migración de los ftalatos dentro del vino. Una investigación iniciada en 2011 reveló que el 50 % de los vinos franceses estaban contaminados con ftalato de dibutilo, llegando a veces hasta 800 µg/l. La presencia de ftalatos en los vinos puede llevar a un rechazo de las importaciones en los países que tienen fijado un límite, por ejemplo China que impone un límite de 300 µg/l.Los ftalatos son sólo uno de los muchos compuestos indeseables frente a los que

ExCLUSIVAS CoRTEzAS DE LEVADURA ALTAMENTE ADSoRbENTES

CApACIDAD De extRAFeRM® De eLIMInAR FtALAtOs De LOs vInOs COntAMInADOs

Experimentos llevados a cabo recientemente con el departamento I+D de Inter-Rhône (organización profesional de viticultores y comerciantes de vino del Valle del Ródano, Francia) han confirmado la capacidad de Extraferm de unirse a los ftalatos y eliminarlos del vino. Dos tratamientos sucesivos de vinos contaminados con 20 g/hl de cortezas de levadura Extraferm permiten reducir el contenido de ftalatos en más de un 50% (figura 1).

Figura 1. Adsorción de ftalato de dibutilo (µg/l) después de la adición de dos dosis sucesivas de Extraferm.

FACILIDAD De UsO Y CApACIDAD De extRAFeRM De seDIMentAR RÁpIDAMente.

El tratamiento con Extraferm es fácil de aplicar, eficaz y rápido. Las cortezas de levadura Extraferm se dispersan rápidamente

gracias a su exclusiva formulación microgranulada.

Extraferm es conocida por su rápida sedimentación una vez que el vino ha sido tratado. Permite un trasiego rápido y eficaz del vino tratado. Sólo 45 minutos después de la adición de 40 g/hl de Extraferm, la turbidez de un vino blanco tratado disminuye de un 33%. La turbidez al cabo de 24 horas de sedimentación es parecida a la del vino testigo. A continuación, el vino se puede trasegar y seguir inmediatamente con las siguientes etapas del proceso de elaboración.

Figura 2. Turbidez en un vino blanco tratado con 40 g/hl de Extraferm y con otras cortezas de levadura.

Extraferm ha demostrado su eficacia. La lista de compuestos no deseados que se pueden eliminar del vino mediante Extraferm incluye ácidos grasos saturados, cloro- y bromo-anisoles y ocratoxina A.

41 / oenobook n°6

Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de Claristar y pueden confirmar su valor añadido. Este innovador producto en forma líquida es fácil de usar siguiendo unas sencillas recomendaciones de uso.

Claristar presenta una serie de ventajas adicionales: preserva el aroma, color y acidez natural del vino. Por tanto, el uso de Claristar para la estabilización tartárica ayuda a alargar el periodo de comercialización de estos vinos, manteniendo al mismo tiempo un perfil más fresco y aromático.

NO ES SÓLO UN ESTABILIZADOR TARTÁRICO, TAMBIÉN MEJORA LOS VINOS

Claristar® es un inhibidor de la cristalización del bitartrato de potasio en vinos blancos, rosados y tintos, con un efecto que perdura en el tiempo. Esta solución purificada a base de manoproteínas específicas extraídas de Saccharomyces cerevisiae, contiene la fracción con el Índice de Estabilidad Tartárica (TSI) más elevado, lo que significa la mayor eficacia estabilizante.

Desde su lanzamiento en 2007, se han estudiado unos 250 millones de litros de vino tratado con Claristar que equivalen a 332 millones de botellas de vino tratado comercializadas en todo el mundo.

92%El 92% de los clientes Claristar confirma que el uso de Claristar permite un buen mantenimiento de la acidez natural, una mayor expresión de los aromas, una sensación de volumen y redondez en boca y un mayor frescor aromático durante la conservación y afinamiento del vino.

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VINOS ESTABILIZADOS Y MEJORES, CON MÁS SENSACIONES ES LO QUE BUSCAN LOS USUARIOS

Oenobrands, experto en aplicaciones de las manoproteínas en el sector enológico, continúa siempre con su objetivo de mejorar los conocimientos sobre sus productos y es por ello que hemos trabajado en estrecha colaboración con varios laboratorios y « partners » con el fin de ofrecer un método analítico que sirviese como herramienta de ayuda al uso de Claristar (prueba Würdig-Montagnani basada en los análisis con el equipo Checkstab). Este método sigue perfeccionándose continuamente gracias a la colaboración con el proveedor de la máquina (Delta Acque) que ha introducido nuevas herramientas de cálculo para permitir la conversión directa de los datos del Checkstab en dosis de Claristar.

Esta herramienta analítica de ayuda al uso de Claristar se basa en la realización de mediciones sucesivas de conductividad. El objetivo de este análisis es proporcionar la dosis exacta de Claristar necesaria para estabilizar un determinado vino tinto, blanco o rosado. El resultado del análisis indica si el vino es adecuado para ser tratado con Claristar, así como la dosis de Claristar necesaria para conseguir la estabilización tartárica.

65%

98%Claristar es considerado por los usuarios como el mejor y el 98% de ellos lo describe como un producto de aplicación fácil, rápida, precisa y no traumática para los vinos. Esto es gracias a que esta formulación, en forma líquida, permite un efecto estabilizador inmediato consintiendo una perfecta homogenización y filtración poco después de la adición.

Estamos orgullosos de poder compartir con vosotros la seguridad y confianza que Claristar transmite a nuestros clientes. Durante los últimos 8 años, y en los que vendrán porque vemos que el número de productores que usan Claristar, sigue aumentando, la satisfacción de los usuarios es bien visible dado el uso reiterado y continuo de Claristar por parte de los enólogos. Hasta ahora se estima que más del 65% de los clientes Claristar han estado usando este producto durante más de 4-5 años.

ESTABILIZA MEJORA+

Cómo hacer para que tus vinos espumosos sean perfectosFinal touch® POP es una exclusiva solución a base de manoproteínas, especialmente formulada para mejorar la calidad de los vinos espumosos. Final touch POP mejora notablemente las cualidades organolépticas y mantiene en el tiempo la elegancia, frescura y equilibrio de los vinos.

Los efectos inmediatos y duraderos que se observan en los vinos espumosos son:n Suavidadn Mejor expresión y persistencia aromátican Mayor frescura, elegancia y equilibrio organoléptico n Mejor efervescencia

Además, el uso de Final touch POP son visibles a dosis que oscilan entre 10 y 40 ml/hl; la adición se realiza después de la segunda fermentación: inmediatamente antes del embotellado (método Charmat), o durante la adición del licor de expedición después del degüelle (Método tradicional).

Para lograr la perfección de los vinos espumosos

Figura 1. Perfiles sensoriales cuantitativos de vinos espumosos Müller-thurgau (6 bares de presión - 12 g/l de azúcares residuales) después de 6 meses sin y con Final touch POP a dosis de 30 ml/hl, respectivamente.

Figura 2. Perfiles sensoriales cuantitativos de vinos espumosos Moscatel (2,5 bares de presión - 150 g/l de azúcares residuales) después de 9 meses sin y con Final touch POP a dosis de 20 ml/hl, respectivamente.

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Final touch® TONIC es una solución a base de manoproteínas seleccionadas, extraídas de una cepa específica de Saccharomyces cerevisiae para proteger la frescura aromática de los vinos blancos y rosados.

Final touch TONIC mantiene la calidad de los vinos blancos y rosados a medida que envejecen ya que contiene manoproteínas seleccionadas por sus potentes propiedades reductoras y protectoras de los coloides.

Los efectos inmediatos y duraderos que se observan en los vinos blancos y rosados son:n Mayor frescura y menor aroma de oxidaciónn Mejor intensidad aromática y gusto más

contundenten Mayor finura y mejores cualidades

organolépticas.

Además, el uso de Final touch TONIC previene el envejecimiento prematuro del aroma y puede extender la potencial vida útil comercial de los vinos. Los efectos positivos de Final touch TONIC son visibles a una dosis que oscila entre 20 y 50 ml/hl; la adición se realiza inmediatamente antes del embotellado.

Cómo hacer para que tus vinos blancos y rosados sean perfectos

Para elaborar vinos blancos y rosados perfectos

Figura 2. Concentración total de tioles varietales (3MH + 4MMP + A3MH) en vinos rosados producidos con el método ‘Tiol’ analizados 12 meses después del embotellado: sin tratamiento, con 40ml/hl de una manoproteína comercial X y con 40 ml/hl de Final touch TONIC.

Figura 1. Concentración total de tioles varietales (3MH + 4MMP + A3MH) en vinos Sauvignon blanc analizados 10 y 18 meses después del embotellado: sin tratamiento, con 50ml/hl de una manoproteína comercial X y con 50 ml/hl de Final touch TONIC.

VIN

IFIC

AC

IÓN

PR

ÁC

TIC

A

Incluso en el caso de vinificaciones muy controladas, las fermentaciones se pueden parar y en ese caso es necesario reanudarlas rápidamente para prevenir desviaciones sensoriales o contaminaciones. El uso de las cortezas de levadura Extraferm® en combinación con la levadura fructofílica Fermivin® CHAMPION representa la solución más eficaz para cualquier tipo de parada de fermentación.La gran variedad de factores que pueden provocar una parada de fermentación hace que sea difícil de prever. El riesgo de paradas de fermentación aumenta en los mostos que presentan una o varias de las siguientes características: baja turbidez, alta concentración de azúcares, bajo contenido

de nitrógeno asimilable, tratamiento anti-botrytis tardío o bien cuando derivan de una variedad de uva conocida por ser difícil de fermentar. Otros factores que pueden aumentar la posibilidad de que ocurra una parada de fermentación son un control insuficiente del proceso de vinificación, no usar levaduras seleccionadas o una mala gestión de la nutrición. Mediante el uso de cortezas de levadura Extraferm junto con la cepa de levadura Fermivin CHAMPION (anteriormente Fermichamp®, seleccionada por el Instituto Francés de Investigaciones Agrarias [INRA] de Narbonne), Oenobrands ofrece el mejor tratamiento curativo a aplicar siguiendo el protocolo descrito aquí.

Sin embargo, incluso después de la detoxificación, el mosto que ha sufrido una parada de fermentación sigue siendo un ambiente hostil para el desarrollo de las levaduras, ya que contiene una alta concentración de etanol y un reducido contenido de nitrógeno. Además, la relación entre los azúcares fermentables en el mosto cambia durante la fermentación. En efecto, las uvas contienen cantidades iguales de glucosa y fructosa, sin embargo las levaduras tienden a fermentar preferentemente glucosa y como consecuencia la relación fructosa/glucosa aumenta continuamente

a lo largo de la fermentación. Con la mayoría de las cepas de levadura, la fructosa representa el ~ 85% de azúcares residuales en las fermentaciones paradas. Por lo tanto, teniendo en cuenta las condiciones específicas que presentan los vinos con parada, para la reanudación de la fermentación se necesita una cepa de levadura con alta tolerancia al alcohol, bajas necesidades de nitrógeno y capacidad para fermentar fructosa. Estas características son innatas en Fermivin CHAMPION, una levadura única gracias a su fenotipo fructofílico.

FeRMIvIn ChAMpIOn, LA LevADURA FRUCtOFÍLICA pARA LA ReAnUDACIón De LAs FeRMentACIOnes

extraferm® y fermivin® championla mejor combinación para reanudar

las fermentaciones paradas

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras producen numerosos compuestos tóxicos como etanol, anhídrido carbónico y ácidos grasos saturados (C6, C8 y C10) que inhiben el transporte de los azúcares. El objetivo de la detoxificación es eliminar estos compuestos de los mostos en fermentación con el fin de crear unas condiciones más favorables para el crecimiento de las levaduras. Las cortezas de levadura son además una fuente de nutrientes y “factores de supervivencia” para la levadura, como por ejemplo ergosteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga. Estos compuestos químicos aumentan la viabilidad de las levaduras de reinoculación incluso durante la fase final de la fermentación.

DetOxIFICACIón DeL MOstO UtILIZAnDO CORteZAs De LevADURA extRAFeRM

Gracias a su exclusiva tecnología de secado, Extraferm no forma

grumos. En pocos segundos se consigue la suspensión completa del producto. Esto hace que sea muy fácil de usar, que permita

ahorrar tiempo y que se consiga su distribución homogénea en el

vino a tratar.

El exclusivo proceso de producción « HALO » (High Adsorption Low

Odor – Alta Adsorción Poco olor) desarrollado por Oenobrands, permite que las cortezas de levadura Extraferm alcancen la máxima capacidad de adsorción

de estos compuestos no deseados sin transmitir ningún olor o sabor al

vino tratado.

49 / oenobook n°6

3eR Y 4O DÍA

ACLIMAtACIón DeL InóCULO De ReInICIO De FeRMentACIón

1eR pAsO: añadir al inóculo:Vino con parada: 140 l Agua: 70 l (temperatura ambiente)Azúcar: 25 kgMaxaferm: 180 gEsperar +/- 24 horas (o una densidad ≈ 995)

2º pAsO: añadir al inóculo:Vino con parada: 450 l Agua: 50 l (temperatura ambiente)Azúcar: 25 kgMaxaferm: 400 g Esperar +/- 24 horas (o una densidad ≈ 995)

Añadir el inóculo aclimatado al tanque que contiene el vino con parada y que ha sido previamente detoxificado y sometido a un trasiego.

para reanudar una fermentación parada (100 hl)

1eR DÍA DetOxIFICACIón DeL vInO COn pARADA

1. Enfriar el tanque, si es necesario, hasta 15-20 °C2. Añadir SO

2: 4-6 g/hl

*Si SO2 total >150 mg/l: añadir Delvozyme® (lisozima):

15-25 g/hl con 2 g/hl SO2

3. Tratar con Extraferm: 3-4 kg4. Dejar sedimentar y efectuar un trasiego después de 24 horas

2O DÍA RehIDRAtACIón De FeRMIvIn ChAMpIOn

1. Diluir 1,5 kg de azúcar en 50 l de agua a 38 °C2. Añadir 3 kg de Fermivin CHAMPION a esta solución 3. Dejar hinchar durante 30 minutos

2O DÍA pRepARACIón DeL InóCULO pARA LA ReInOCULACIón

Añadir a la suspensión de Fermivin CHAMPION rehidratado:1. Agua: 70 l (a temperatura ambiente)2. 12 kg de azúcar y 50 l de vino con parada y mezclar 3. Maxaferm®: 70 g 4. Dejar enfriar hasta 20-25 °C5. Esperar a que la densidad llegue a 1005 (máximo 24 horas)

24 horas

100 hl

15-20 °c

1er paso

24 horas

20-25 °c

30 min

1.5 kg azúcar50 l agua

38 °C mezclar

Dejar hinchar durante 30 min

2-3 min


100 hl20 °C

24 horas24 horas

2o paso

20-25 °c20-25 °c

Protocolo para la fermentación de mostos con alta concentración de azúcares para producir

vinos tintos suaves y frutales(Syrah, Cabernet sauvignon, Pinot noir, Merlot, Tempranillo)

ESTRUJADO

ENZIMA:Para la extracción de color y polifenoles de los hollejos

n 3 g/100 kgRAPIDASE® EXTRA COLOR

GESTIÓN DE LA FERMENTACIÓN

NUTRIENTE DE LEVADURAS COMPLETO:Para proporcionar los nutrientes necesarios para el crecimiento de las levaduras y asegurar la viabilidad también durante la fase final de la fermentación

n Adición de la mitad de la dosis 12-24 horas después de la adición de la levadura y el resto de la dosis a mitad de la fermentación

n 20–40 g/hl

MAXAFERM®

CORTEZAS DE LEVADURA:Para eliminar los ácidos grasos tóxicos y asegurar el éxito de la fermentación

n Adición a 2/3 de la fermentaciónn 20–30 g/hl

EXTRAFERM®

FERMENTACIÓN

n 1 g/hln Control estricto de la temperatura:

20-25 °Cn Seguimiento continuo

de la concentración de azúcares; glucosa y fructosa

n Para mostos con pH 3.4-4.0

BACTERIAS:n Co-Inoculación para

la Fermentación Maloláctica n Para una complejidad aromática

adicional

ANCHOR®

CO-INOCULANT

LEVADURAS:

Para exaltar los aromas a frutas rojas (fresa, frambuesa y cereza), fruta negra (mora y grosella negra)y especias en los vinos tintos.

n Híbrido de Saccharomyces cerevisiae

n Alta tolerancia al etanol (16,5 % vol.)

n Baja demanda de nutrientesn Baja/ninguna producción

de SO2

n 20–25 g/hln Temperatura de ferm.: 14-28 °C

ANCHOR® NT50

51 / oenobook n°6

una vez más se confirma el efecto positivo de rapidase® extra color sobre

la calidad de los vinos tintos

Durante la vendimia 2015, el instituto de investigación VITEC del Priorato llevó a cabo nuevos ensayos de vinificación en tinto con Rapidase® Extra Color. Oenobrands pidió al equipo del VITEC que confirmase los datos obtenidos en la anterior vendimia de 2014 sobre el efecto de nuestra enzima de maceración en la preservación de la acidez del vino y en los parámetros relacionados con el color y los polifenoles.

enfoque experimentalUvas Cabernet sauvignon y Syrah, vendimiadas en la región del Priorato a un nivel da madurez óptimo, se sometieron

a una fase de despalillado y estrujado y a continuación se introdujeron en tanques de 50 kg.Análisis del mosto: grado Baumé, grado alcohólico potencial, contenido de nitrógeno, pH, acidez total, ácidos orgánicos, IPT, antocianos libres y totales.

Condiciones de fermentación y maceración:n lavaduras Fermivin® VR5, a una dosis de 25 g/hln Rapidase Extra Color a una dosis de 3 g/hln niveles de SO

2 total por debajo de 50 mg/l

n dos remontados diarios, temperatura constante de 24 °Cn descube después de cinco y diez díasn los vinos de escurrido y prensa se mantuvieron separados y se determinó pH, acidez total, ácidos

orgánicos, Índice de Polifenoles Totales (IPT), antocianos libres y totales.

resultadosLos resultados obtenidos confirmaron los resultados de los ensayos publicados en el n°5 de Oenobook. Con respecto a la acidez total, se observa una vez más el efecto positivo de la enzima de maceración Rapidase Extra Color. El valor de acidez total en los vinos de escurrido y de prensa es mayor en los vinos tratados con la enzima que en los vinos testigo (Figura 1) y que en el mosto inicial al comienzo de la maceración.Resultados parecidos se obtuvieron con uvas Syrah. La Figura 2 presenta los valores de acidez en los vinos de escurrido; en los vinos de prensa los resultados fueron parecidos.

Figura 1. Valores de acidez total en vinos Cabernet sauvignon de escurrido, después de cinco y diez días de maceración con y sin Rapidase Extra Color.

Figura 2. Valores de acidez total en vinos Syrah de escurrido, después de cinco y diez días de maceración, con y sin Rapidase Extra Color.

53 / oenobook n°6

conclusionesEstos ensayos realizados por VITEC durante la campaña de vendimia de uvas Cabernet sauvignon y Syrah demostraron, una vez más, que cuando se utiliza Rapidase Extra Color y unos tiempos de maceración de más de cinco días se consigue una mayor extracción. Las diferencias entre las muestras testigo y las tratadas con enzima, ya visibles a los cinco días de maceración, se acentuaban al aplicar maceraciones más largas, lo que mejoraba la calidad de los vinos. Esta mayor extracción se pudo determinar a través del análisis de antocianos, color y polifenoles totales, que demostraron que los vinos tratados con la enzima presentaban más color, eran más estables y tenían una mayor estructura.El trabajo del VITEC confirma una vez más que Rapidase Extra Color da lugar a vinos con mayor acidez y menor pH. Este factor desempeña también un papel importante en la calidad del color y en la calidad general del vino, así como en su conservación durante la crianza y afinamiento.

Rapidase Extra Color confirmó una vez más su gran capacidad para extraer más color en comparación con los vinos testigo de las dos variedades de uva y con los dos tiempos de maceración. La diferencia aumentaba al aumentar el tiempo de maceración (Figura 3).

Las diferencias de intensidad colorante muestran la mayor extracción obtenida con las maceraciones más largas (Figura 4). La intensidad colorante en los vinos testigo tendía a disminuir con las maceraciones más largas, mientras que aumentaba cuando las uvas habían sido tratadas con Rapidase Extra Color.

Resultados muy parecidos se pueden observar si consideramos el Índice de Polifenoles Totales en vinos de escurrido y de prensa. Las maceraciones más largas con Rapidase Extra Color favorecen la solubilización de los polifenoles en la fracción de escurrido (Figura 5). Como se puede ver en la Figura 6, cuantos más polifenoles se extraen de los hollejos, menos quedarán para extraer en los vinos de prensa.

Figura 3. Contenido de antocianos totales en vinos Syrah (fracciones de escurrido y de prensa ensambladas), después de cinco y diez días de maceración: los vinos testigo sin enzima se compararon con los vinos tratados con Rapidase Extra Color.

Figura 4. Intensidad colorante en un vino Syrah (fracciones de escurrido y de prensa ensambladas) después de cinco y diez días de maceración: los vinos testigo sin enzima se compararon con los vinos tratados con Rapidase Extra Color.

Figura 5. Índice de Polifenoles Totales en vinos Cabernet sauvignon de escurrido, después de cinco y diez días de maceración: los vinos testigo sin enzima se compararon con los vinos tratados con Rapidase Extra Color.

Figura 6. Índices de Polifenoles Totales en vinos Cabernet sauvignon de prensa después de cinco y diez días de maceración: los vinos testigo sin enzima se compararon con los vinos tratados con Rapidase Extra Color.

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57 / oenobook n°6

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59 / oenobook n°6

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