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Poivre et Sel Conseils pour la Ville de CUGES les Pins
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RAPPORT D’AUDIT
SERVICE RESTAURATION MUNICIPALE
VILLE DE CUGES LES PINS
Présentation le 05/02/2015
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Table des matières
1-PREAMBULE .................................................................................................................................... 2
2-PRESENTATION DES INSTALLATIONS ................................................................................... 3 2.1 Points d’amélioration ......................................................................................................................... 3 2.2 Potentialité du site ............................................................................................................................. 3
3- CONSTAT SUR LE FONCTIONNEMENT ACTUEL.................................................................. 4 3.1 En matière d’hygiène et de suivi qualité ...................................................................................... 4
3.1.1 Cuisine centrale ............................................................................................................................................ 4
3.1.2 Sur les offices ................................................................................................................................................. 4
3.2 En matière de prestation ................................................................................................................... 5
3.2.1 Pour les enfants ............................................................................................................................................ 5
3.2.2 Pour le portage à domicile ....................................................................................................................... 5
3.3 En matière d’organisation ................................................................................................................ 5 3.3.1 Sur la cuisine centrale................................................................................................................................ 5
3.3.2 Sur les offices ................................................................................................................................................. 6
4- A PROPOS DE LA LIAISON CHAUDE ....................................................................................... 8 4.1 Sur les délais et maintiens en température ................................................................................ 8
4.2 Sur le plan qualitatif ............................................................................................................................ 8 4.3 Sur le plan organisationnel .............................................................................................................. 8
4.4 Préconisations....................................................................................................................................... 8
5 APPROCHE ECONOMIQUE .......................................................................................................... 9 5.1 Cout actuel de la restauration ......................................................................................................... 9
5.1.1 Matières premières ..................................................................................................................................... 9
5.1.2 Cout du personnel ......................................................................................................................... 10
5.1.3 Frais d’exploitation ................................................................................................................................... 10
5.1.4 Récapitulatif ................................................................................................................................................. 10
5.2 Cout optimisé fonctionnement actuel ....................................................................................... 10 5.2.1 Matières premières ................................................................................................................................... 10
5.2.2 Cout du personnel ..................................................................................................................................... 10
5.2.3 Frais d’exploitation ................................................................................................................................... 11
5.2.4 Récapitulatif ................................................................................................................................................. 11
5.3 Optimisation du service .................................................................................................................. 12
5.3.1 Répartition des missions ........................................................................................................................ 12
5.3.2 Principes économiques ........................................................................................................................... 12
5.3.3 Calcul des couts .......................................................................................................................................... 13
6- SYNTHESE ECONOMIQUE ....................................................................................................... 15
7 LA SUITE – PLANNING ............................................................................................................... 16
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1-PREAMBULE La Ville de CUGES les Pins a mandaté le cabinet Poivre et Sel Conseils (PSC) afin de réaliser un audit du
service de restauration municipal.
Cet audit a pour objectif de :
- S’assurer de la bonne application des règles d’hygiène
- Porter un regard sur les menus proposés aux enfants et aux personnes âgées
- Apporter une vision objective et professionnelle sur l’organisation du travail et des effectifs de la
cuisine centrale et des offices
- Chiffrer des économies potentielles sur le cout du service restauration
Une visite sur site s’est déroulée le 22/01/2015.
Une réunion de présentation animée par Me Sandra ZININI et en présence de Me COOL a eu lieu en
mairie ce même jour.
Des éléments comptables ont été transmis le 30/01/2015
En premier lieu, je tiens à remercier Me COOL et son équipe pour leur accueil. Toute l’équipe a fait preuve
d’une totale ouverture d’esprit et la journée passée sur site s’est déroulée dans un climat de dialogue
constructif entre tous.
2-PRESENTATION DES INSTALLATIONS
La cuisine centrale a été mise en fonctionnement en septembre 2013
Le fonctionnement actuel est organisé sur le principe de la liaison chaude pour l’ensemble des populations
servies (scolaire , centre de loisir et portage à domicile)
Les locaux sont largement dimensionnés, offrant une lumière directe qui les rend clairs et générant des
conditions de travail très agréables pour les personnels.
La qualité de la construction et des aménagements n’appelle pas de remarques particulières
Les circuits des marchandises et des personnels correspondent en tout point à la réglementation.
Les locaux sont organisés de la manière suivante :
- Entrée des marchandises
- Stockages neutres et froids
- Légumerie –Déboitage
- Préparations froides
- Préparations chaudes
- Conditionnement
- Stockage produit finis
- Expédition
- Retour chariots – Plonge batterie
2.1 Points d’amélioration
La zone d’entrée des marchandises n’est pas pourvue de balance, le contrôle des poids en livraison ne
peut donc être réalisé de manière systématique.
Les lavabos positionnés dans les vestiaires sont équipés de mitigeurs classiques ; les toilettes sont une
source importante d’éventuelles contaminations et ce sont les seuls lavabos qui ne sont pas équipés
correctement.
2.2 Potentialité du site
Le nombre de repas nécessaires aux besoins de la Collectivité est environ de 500 par jour.
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La prestation est composée d’un repas unique sans choix avec quelques aménagements ponctuels pour
les portages à domicile.
Comme indiqué plus haut les espaces de chacune des zones de stockage et de production sont largement
dimensionnés
Les 2 Chambres froides positives ont une capacité de 15 m3 environ, la chambre froide négative n’est
utilisée qu’à 50% de sa capacité et le SAS de décongélation d’environ 15m3 est totalement vide.
Une bonne utilisation de produits frais génèrera une capacité de stockage suffisante pour une production
de 1500 à 2000 repas /jour.
La légumerie, la préparation froide et la zone de cuisson sont en surface largement dimensionnées
Une augmentation de la capacité de cuisson par le remplacement de fours de format GN 1/1 par des
formats GN2/1 permettra de porter la production à près de 2000 couverts par jour.
Une seule pièce pourrait s’avérer limitée en terme de surface pour accepter en l’état une telle
augmentation de production ; il s’agit du stockage aval avant expédition sur site. De légers aménagements
sont possibles en matière de surface et/ou en matière d’organisation permettent de palier à cette
contrainte.
Pour l’ensemble de ces raisons il sera raisonnable de caler nos futurs raisonnements en matière financière
sur une capacité de production de 1500 repas/jour tout en sachant que les réelles capacités de l’outil
peuvent atteindre 2000.
A ce titre, il sera nécessaire de vérifier la capacité autorisée par les services vétérinaires lors de
l’attribution de l’agrément de la cuisine centrale
Au cas où la capacité serait limitée, un dossier d’instruction complémentaire pourrait être élaboré.
3- CONSTAT SUR LE FONCTIONNEMENT ACTUEL
3.1 En matière d’hygiène et de suivi qualité
3.1.1 Cuisine centrale
De manière globale, l’ensemble des procédures d’hygiène sont parfaitement respectées et notamment :
- Le contrôle des livraisons, les relevés de température des produits livrés
- Le contrôle des températures de stockage par l’enregistrement des températures via la
centralisation des relevés. Au delà de cet enregistrement automatique, les personnels sont
particulièrement sensibilisés et procèdent à un contrôle visuel permanent
- Le contrôle des dates de péremption des produits par un contrôle visuel hebdomadaire et un
isolement des produits à date courte pour une utilisation rapide
- Les contrôles de refroidissement par un enregistrement papier suivi
- Les contrôles de température en fin de cuisson, les contrôles de départ des produits afin de
respecter au mieux la liaison chaude, même si le procédé de liaison chaude pourrait être analysé
(cf. ci après)
- Les plannings de nettoyage sont suivis et à jour
- Les règles d’hygiène des personnels sont suivies – Port des vêtements appropriés – Port de la
coiffe - Lavage des mains fréquents
- Les installations sont d’une propreté qui n’appelle aucune remarque
- La conservation des plats témoins est respectée
- La conservation des étiquettes des produits utilisés est réalisée et suivi pour une bonne
traçabilité en cas de toxi-infections.
Deux suggestions ont été faites aux équipes :
- Besoin d’une balance à la réception des marchandises pour un contrôle quantitatif.
- Conserver les plats témoins en 2 exemplaires afin de conserver systématiquement un échantillon
pour les services officiels si besoin ; cela permet de faire réaliser une analyse sur un produit suspect
sans qu’il y ait de symptômes déclarés.
3.1.2 Sur les offices
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De la même manière le constat fait sur les offices n’appelle pas de remarque particulière.
Le personnel d’office connaît les règles d’hygiène et les applique.
Le lavage des mains est fréquent
Les prises de température sont effectuées
Les plats témoins sont conservés
Les produits ne restent pas en attente à l’air libre
Les locaux sont propres
3.2 En matière de prestation
Les menus sont construits par Me COOL et validés par une diététicienne dépendant d’un fournisseur
3.2.1 Pour les enfants
Les menus du mois de janvier 2015 font l’objet de cette analyse.
Le mois de janvier comporte 20 jours de repas : 16 jours scolaires et 4 mercredis
Les repas sont constitués de 5 éléments pour 14 d’entre eux
- Entrée
- Plat protidique
- Accompagnement légumes ou féculent
- Fromage
- Dessert
6 repas sont à 4 composantes.
L’équilibre alimentaire est respecté.
Une suggestion est apportée sur l’apport calcique fournit par les repas. Tous les fromages sont pré-emballés
et la plupart d’entre eux sont des produits laitiers qui n’apportent pas les apports calciques suffisants soit
150mg de calcium par portion (portion de 16 à 30 grammes – beaucoup de fromage sont constitués de
crème de fromage n’apportant que peu de calcium). Il serait pertinent de servir deux fois par semaine un
fromage AOC à la coupe
Sur les 20 plats principaux du mois de janvier, 11 sont fabriqués à partir de produits frais et 9 à partir de
produits surgelés.
En fonction des contraintes règlementaires (viandes hachées, poissons) cette répartition est très
satisfaisante en matière de qualité initiale des produits.
Les grammages constatés répondent aux besoins des enfants (sauf pour le fromage cf. ci dessus)
3.2.2 Pour le portage à domicile
Le constat est le même, il est à noter quelques aménagements de menus pour une bonne adéquation des
repas par rapport aux bénéficiaires du service.
3.3 En matière d’organisation
3.3.1 Sur la cuisine centrale
Les effectifs de la cuisine centrale sont les suivants :
- 1 responsable de site (PT)
- 2 Cuisiniers (PT)
- 3 agents à la production froide (PT)
- 1 agent à la réception des marchandises et à l’entretien des lieux de stockage et du linge (PT)
- 1 employé (CAE) (PT)
- 1 employé à 3,5 heures/jour depuis le 12/01/2015 (0,5ETP)
- 1 employé à 12 heures / semaine pour l’entretien (0,35 ETP)
Cet effectif est composé de 3 agents en CDD (dont les 2 cuisiniers)
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L’effectif total de la cuisine centrale est de 8,85 ETP
L’organisation du travail est basée sur une rotation des agents afin qu’ils soient tous polyvalents en
maintenant un référent permanent pour la production des repas chauds.
Il est à noter que les personnels qui assurent le transport des repas ne sont pas inclus dans cet
effectif.
Le nombre moyen de repas fabriqués lors des jours scolaires est de l’ordre de 470
Le nombre moyen de repas fabriqués les mercredis et lors des vacances scolaires est de 190
La productivité sur les jours scolaires est de 53 repas par ETP, la productivité sur les mercredis est de
21 repas par ETP
Constats
Les personnels sont présents 5 jours sur 5 pour une prestation du mercredi qui est fortement réduite. Les
ratios de productivité sont très faibles. Ceux constatés dans la profession et notamment par les
spécialistes de la restauration scolaire s’établissent aux alentours de 100 repas par ETP. Cela signifie
un effectif de 5 ETP pour le fonctionnement de la cuisine centrale.
Le fonctionnement en liaison chaude oblige la fabrication des repas sur une période de 3 heures
comprises entre 7 h30 et 10h30
Prenant en compte le mode de liaison chaude existant qui ne permet pas d’étaler la production des repas
sur toute la journée ainsi que les surfaces à entretenir , l’effectif serait porté à 6 ETP les jours scolaires et
3 ETP les mercredis.
3.3.2 Sur les offices
3.3.2.1 Ecole maternelle
Le nombre de repas servis à l’école maternelle est de l’ordre de 160 les lundis, mardis, jeudis et vendredis.
Le mercredi et pendant les vacances scolaires, ce restaurant accueille les centres de loisirs et sert environ
60 enfants de classes maternelles et 90 enfants de classes élémentaires.
Le repas est distribué suivant le principe du service à table
En période scolaire 5 ATSEM assurent la surveillance des enfants dans la salle à manger et les aident à
prendre leur repas
Les taches à réaliser par le personnel de restauration consistent à :
- réceptionner les repas
- dresser les entrées, fromages, desserts
- assurer la mise de table
- servir les repas
- débarrasser les tables
- nettoyer la vaisselle
- nettoyer la salle à manger
- nettoyer l’office
L’effectif de personnel est réparti comme suit :
- 2 personnes à plein temps de 7h45 à 15h30 soit 7 h de travail / personne
- 1 personne de 12h15 à 15h15 soit 3h
Le total d’heures est de 17 h par jour sur 250 jours
Les plats chauds sont livrés à 11h30 afin que les ATSEM déjeunent avant le service , le service des enfants
est à 12h10 , les plats chauds restent donc environ 40 ‘ au chaud en attente du service
Constats et suggestions
L’emploi de personnel à plein temps sur un office de distribution de repas n’est pas adapté car il n’y a pas
grand chose à faire le matin, les préparations froides n’arrivent que vers 10h et leur conditionnement pour le
service est très rapide (environ 15’)
Les emplois à temps partiel sont à privilégier
La bonne mise en place pour cet office est de 3 emplois à 4,5 heures par jour, 5 jours sur 7 soit 13,5 heures /
jour
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3.3.2.2 Ecole Molina
Ce restaurant fonctionne 4 jours par semaine
Il sert les enfants de classes élémentaires des écoles Chouquet et Molina
Le mode de service est le self service
Les hors d’œuvres, fromages et desserts sont servis soit en barquettes (constats lors de ma visite) soit sur
assiette (dixit la responsable du site)
290 enfants sont servis chaque jour
La prestation n’offre pas de choix sauf lorsqu’il y a des produits nécessitant une consommation rapide
La grande proximité de la cuisine centrale facilite la réactivité nécessaire.
Les enfants assurent eux mêmes le débarrassage de leur plateau
L’équipe de personnel est constituée de :
- 3 employés à plein temps, soit 7h/ jour
- 1 personne de 11h à 15h15 soit 3 heures/jour
Le total d’heures est donc de 24 h / jour sur 140 jours
Constats et suggestions
La remarque est la même que pour l’école maternelle, les emplois à temps plein ne sont pas adaptés. La bonne
mise en place de personnel est de 5 personnes à 4,5 heures / jour en contrat intermittent (35 semaines de
travail + 5semaines de CP), soit 22,5 heures/ jour.
Restaurant Ecole maternelle – CUGES les Pins
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4- A PROPOS DE LA LIAISON CHAUDE Il est communément admis que le principe de la liaison chaude génère une meilleure qualité que la liaison
froide et notamment sur le plan organoleptique
Cette affirmation est tout à fait vraie lorsque les plats sont consommés sur place aussitôt la fabrication
Dans le cadre de la restauration de la ville de CUGES les Pins et à partir des constats faits sur site lors de
ma visite du 22 janvier, les constats suivants sont à prendre en compte.
4.1 Sur les délais et maintiens en température
Les préparations froides doivent être livrées sur site à 10 h et doivent donc être terminées vers 9h30 –
9h45.
Les préparations chaudes sont livrées auprès des bénéficiaires du portage à partir de 10h40 et doivent
donc être terminées au plus tard à cette heure.
Les plats chauds sont servis pour les enfants à 12h 10 pour la maternelle et jusqu’à 13h20 à Molina.
Certains plats chauds doivent donc rester à une température supérieure à 63° C pendant 2h 40’
Les prises de température sont faites très fréquemment par les équipes qui sont très attentives à cette
obligation, néanmoins le maintien en température supérieure à 63°C est très difficile ; exemple : le 22/01
le plat chaud est une escalope de volaille , la température de départ de la cuisine centrale est de 85,6°C , à
l’arrivée sur l ‘école la température est de 68°C , au service des ATSEM la température est de 63,8 °C et
lorsque les enfants sont servis la température n’est plus que de 56°C. En l’espace d’une heure, ce sont
presque 30 °C qui ont été perdus
La mesure n’a pas été faite sur les portages, un contrôle de température à réception chez la personne âgée
montrerait de façon certaine que le plat est à une température très largement inférieure à 63°C. Ceci est
d’autant plus important sur cette population car nous ne connaissons pas ensuite le temps écoulé entre la
livraison du repas et sa consommation.
Les contraintes de service et de livraison montre qu’il est très difficile de maintenir la température
règlementaire de 63° minimum.
Cet état n’est pas due à des manquements des personnels qui sont très attentionnés à ce point, cela est du
au principe même de la liaison chaude.
4.2 Sur le plan qualitatif
Le maintien en température sur une durée assez longue a une tendance à prolonger la cuisson et à rendre
le produit plus sec ou plus collant en fonction de sa nature.
Ce maintien au chaud génère une dégradation sur le plan organoleptique et annihile la plus value que
peut représenter le principe de la liaison chaude.
4.3 Sur le plan organisationnel
La liaison chaude oblige une fabrication matinale pour les plats froids (départ à 10h) et nécessite plus de
personnel sur une période courte
Les plats chauds doivent être terminés à 10h45.L’envoi des plateaux repas à domicile s’effectue en 4
vagues successives de 6 à 8 plateaux.
Les personnels sont mobilisés pendant 45 ‘ afin de faire face à l’envoi des plateaux
La liaison chaude mobilise les personnels sur environ 3 heures de production (7h30- 10h30). Le reste du
temps est consacré à du nettoyage.
En matière de livraison, vous disposez actuellement de 2 véhicules afin d’assurer le portage des repas à
domicile dans un laps de temps court juste avant le moment du repas. 2 véhicules signifient 2 chauffeurs.
4.4 Préconisations
Il y a vraiment lieu de s’interroger sur le principe de la liaison chaude sur la ville de CUGES les Pins.
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Les constats faits plus haut montrent :
- qu’il n’est pas possible de garantir le maintien en température > 63°C
- que le principe de liaison chaude nécessite des organisations contraignantes en terme d’emplois
du temps
- que la durée de maintien en température dégrade le produit
- que la livraison nécessite 2 véhicules
- que si nous voulons commercialiser la cuisine centrale, ce principe ne pourra être retenu.
-
Dans les échanges que j’ai eus avec Me COOL, il apparaît que en passant en revue le menu du mois de
janvier 2015 ; sur les 20 plats chauds proposés 6 plats offriraient une meilleure qualité en liaison froide
(Nage de saumon, colin pané, escalope de volaille, pates carbonara, filet de hocki, croquettes de poisson).
1 plat aurait en l’état un moins bon rendu en liaison froide (omelette). Les 13 autres présenteraient la
même qualité en liaison froide comme en liaison chaude.
La liaison froide génèrerait quelques obligations et contraintes :
- Acquisition de fours de remise en température pour les offices (budget de 18K€)
- Achat d’une cellule de refroidissement de plus grosse capacité (budget de 12K€)
- Achat de thermo-scelleuses (budget 15K€)
- Rafraichissement de la zone stockage aval
- Communication auprès des familles
- Communication auprès des personnes âgées qui bénéficient du portage – Certaines collectivités
offrent un micro onde aux bénéficiaires du service
- Formation des personnels aux cuissons en liaison froide.
La liaison froide génère aussi bon nombre d’avantages :
- Une restauration de qualité avec une utilisation de produits de qualité
- Une amélioration sensible de la productivité (fabrication et livraison)
- La possibilité de commercialiser l’outil existant
- L’économie d’un véhicule
- Une répartition uniforme du travail sur la journée
- Une réduction du risque sanitaire
Suggestions
Adapter le principe de la liaison froide
5 APPROCHE ECONOMIQUE Cette approche économique se décompose en 3 parties
- une approche du cout actuel de la restauration
- une approche du cout à atteindre en restant sur le fonctionnement actuel
- une approche du cout de la restauration dans un environnement optimisé
Dans tous les cas de figure la qualité de la prestation est totalement sacralisée, il n’est pas question de
générer des économies au détriment de la qualité des repas qui seront servis aux enfants et aux personnes
âgées.
Ces approches ne remettent pas en cause le cout matières premières qui apparaît maitrisé au regard de la
prestation proposée.
5.1 Cout actuel de la restauration
5.1.1 Matières premières
Les dépenses alimentaires de 2014 s’élèvent à 123 308 € TTC
Le nombre de repas servis en 2014 est de 74451
Le cout MP au repas est de 1,66€TTC
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5.1.2 Cout du personnel
Les personnels de la cuisine centrale sont au nombre de 8,85 ETP
Les personnels de l’école maternelle sont au nombre de 2,5 ETP
Les personnels de l’école Molina sont au nombre de 3,5 ETP
Les personnels de livraison sont 2 pour 1 ETP (à valider avec la collectivité)
Soit un total de 15,85 ETP
Le cout des personnels représentent 459 043 ,57 € soit en moyenne 28 961 €/ agent ; ramené au couvert
cela représente 6,17 €TTC
5.1.3 Frais d’exploitation
Les frais d’exploitation supportés par la Collectivité s’élèvent à 38 423,62 € TTC (extrait document
comptable municipal) hors investissement soit 0,52€ TTC/ repas
IL est à noter que l’outil étant neuf, les dépenses de maintenance et de renouvellement ne feront que
croitre dans les années futures.
5.1.4 Récapitulatif
Poste de dépenses Cout/ Repas
Matières premières 1,66
Frais de personnel 6,17
Frais d’exploitation 0,52
Cout du Repas 8,35
5.2 Cout optimisé fonctionnement actuel
5.2.1 Matières premières
Comme dit plus haut ce poste ne change pas
Le cout MP au repas est de 1,6€TTC
5.2.2 Cout du personnel
5.2.2.1 Cuisine centrale
La mise en place de personnel optimisée repose sur un effectif de 6 ETP.
Sur la base des frais de personnels actuels (28961€/poste) le cout du personnel de la cuisine centrale
s’élèverait à 173 766 € soit 2,37€ / repas.
Dans l’hypothèse où le transport des repas reste identique et que le principe de la liaison chaude est
maintenu , le cout du transport pour 1 ETP est de 28 961 € soit 0,39 € /repas
5.2.2.2 Offices
Les besoins en frais de personnel s’évaluent de la manière suivante :
- Sur l’école maternelle, le besoin est de 3 personnes à 4,5 h/jour pendant 240 jours (5 jours
/semaine pendant 50 semaines moins les jours fériés) soit 3240 heures
- Sur l’école Molina, le besoin est de 5 personnes à 4,5 h/jour pendant 140 jours (4 jours par
semaine pendant 35 semaines scolaires) soit 3150 heures Le nombre total d’heures de travail est donc de 6390 auxquelles il faut ajouter les congés payés (10%)
soit un total d’heures payées de 7029.
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Actuellement le nombre d’heures payées aux personnels de distribution est de 10920 (6 ETP X35 heures
semaines X 52 semaines)
Sur la base des couts réels ci dessus (28961 €/ salarié), le cout horaire est de 15,91 €.
Le cout optimisé de la distribution est de 111 831,39 € soit 1,50€/ repas
5.2.2.3 Total personnel
Les couts de personnel pourrait devenir
- Fabrication : 2,37€
- Livraison : 0,39 €
- Distribution : 1,50€
- Total frais de personnel : 4,26 €
5.2.3 Frais d’exploitation
Ils restent les mêmes qu’actuellement soit 0,52 €TTC/repas
5.2.4 Récapitulatif
Poste de dépenses Cout/ Repas
Matières premières 1,66
Frais de personnel 4,26
Frais d’exploitation 0,52
Cout du Repas 6,44
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5.3 Optimisation du service
Ce chapitre prend en compte le point 5.2 ci dessus dans ses optimisations en matière de distribution des
repas
Ce chapitre intègre un changement de mode de fabrication des repas en adoptant le mode liaison froide
Tel qu’indiqué plus haut, nous nous basons sur une fabrication de 1 500 repas/ jour. Nous considérons
500 repas / jour pour la ville de CUGES et 1 000 repas destinés à des clients extérieurs.
Le nombre de repas pour la ville est de 75 000 par an et le nombre de repas pour des clients extérieurs est
fixé à 150 000 par an et cela pour une fabrication globale annuelle de 225 000 repas.
La fourniture de repas pour des clients extérieurs se fait par la commercialisation sur le marché de la
restauration collective. La ville, seule, ne pourra pas assurer cette commercialisation. Cette réflexion nous
conduit vers une externalisation totale ou partielle du service restauration
5.3.1 Répartition des missions
Les points mentionnés ci après seraient de la responsabilité et à la charge du prestataire :
- Mise en place d’un responsable de site et du personnel de fabrication des repas extérieurs
- Réalisation des achats pour l’ensemble des fabrications
- Supervision de la fabrication, du conditionnement et des livraisons des repas
- Livraison des repas des clients extérieurs
- Les nettoyages spéciaux de la cuisine (bacs à graisse, hottes, gaines d’extraction, curage d’égouts)
- Encadrement de la distribution de la ville de CUGES
- Mise en place d’un programme d’animations
- Commercialisation de la cuisine centrale
- Prise en charge des postes de dépenses d’exploitation suivants :
- produits d’entretien et produits lessiviels de la cuisine centrale
- produits consommables (masques, gants, charlottes, film, serviettes en papier)
- téléphone, affranchissement et fournitures de bureau
La ville de CUGES conserverait les postes de dépenses suivants :
- Le personnel de fabrication des repas de la ville de CUGES (mutualisation de l’ensemble de la
fabrication)
- Le personnel de service des sites
- Le personnel assurant le transport des repas de CUGES
- Le véhicule de livraison des repas de CUGES
- L’amortissement de la cuisine centrale
- L’entretien de la cuisine centrale (pièces et main d ‘œuvre sauf faute du prestataire)
- La fourniture et le renouvellement de la vaisselle pour la ville de CUGES
- Les fluides (électricité et eau)
5.3.2 Principes économiques
Le prestataire extérieur met en place un responsable de site ; les repas pour CUGES représentent 1/3 du
nombre total possible. Le prix du repas de CUGES intègrera 1/3 du cout du responsable.
Le prestataire chiffrera les couts matières premières pour la ville de CUGES sur la base d’un cahier des
charges qualitatifs qui lui imposera un niveau de qualité de produits bruts.
Le prestataire chiffrera les différents couts d’exploitation qui seront imputés au prorata aux couts
supportables par la ville de CUGES (les postes seront à définir par la ville de CUGES).
Le prestataire a la possibilité d’utiliser la cuisine centrale afin de servir des clients extérieurs, en
contrepartie le prestataire versera une redevance d’utilisation à la ville.
Il existe un prix de marché des repas livrés, le prestataire ne pourra pas être hors marché au risque de ne
pas développer la cuisine centrale.
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C’est la raison pour laquelle, il sera difficile d’exiger une redevance supérieure à 0,50€ TTC par repas
extérieurs. Cela représente sur la base de 150 000 repas extérieurs un montant annuel de 75 000€. Afin
d’inciter le prestataire à commercialiser la cuisine le plus vite possible , nous demanderons une redevance
fixe non liée au nombre de repas extérieurs de l’ordre de 40 000€ et une redevance proportionnelle de
0,25 € par repas extérieur.
L’utilisation de la cuisine centrale à sa réelle capacité permettra des économies d’échelle et notamment
sur les postes suivants :
– les couts de maintenance seront sensiblement les mêmes
– les dépenses de fluides augmenteront peu
– le temps de nettoyage de la cuisine est le même quel que soit le nombre de repas fabriqués
– les couts de fabrication en terme humains
– en liaison froide, un seul véhicule est nécessaire pour la ville (y compris pour les portages)
5.3.3 Calcul des couts
5.3.3.1 Matières premières
Il est raisonnable de conserver le même prix qu’actuellement soit 1,66€TTC
Cela est lié au fait que actuellement la cuisine réalise ses achats en profitant d’opportunités d’achat. Les
opérateurs du marché achètent différemment en interdisant les opportunités afin de maitriser une qualité
constante en ne laissant pas tous les chefs acheter à leur bon gré.
5.3.3.2 Frais de personnel
5.3.3.2.1 Sur la Cuisine centrale
L’effectif nécessaire à la production de repas en liaison froide pour la seule ville de CUGES est 4,5 ETP.
Tel que dit plus haut il y a lieu d’imputer sur les repas 1/3 du cout du responsable du Titulaire soit 0,35
ETP
Les repas livrés en liaison froide pour la ville de CUGES ne nécessite qu’un ½ ETP pour le scolaire et le
portage à domicile.
Les personnels municipaux (4,5 + 0,5) représentent un cout de 144 805 €TTC soit 1,95 € TTC
1/3 du responsable du prestataire représente 0,25€TTC
5.3.3.2.2 Sur les offices
Cf. 5.2.2.2 soit 1,50€ TTC ; le personnel reste municipal mais optimisé en fonction des besoins réels.
5.3.3.3 Frais d’exploitation
Le prestataire aura en charge la gestion de l’ensemble des repas, il sera donc préférable qu’il assure les
dépenses des charges et notamment :
- Les frais téléphoniques
- Les tenues du personnel (y compris ceux des employés municipaux)
- Les produits d’entretien et les produits lessiviels de la cuisine centrale et des écoles
- Les sels adoucisseurs
- Les barquettes de conditionnement des repas
- Les analyses bactériologiques et les audits hygiène
- Les serviettes en papier
Soit 0,49 €TTC / repas
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La ville conserve :
- Les amortissements*
- La maintenance des installations
- Le véhicule de livraison
- Les fluides*
- Le carburant du véhicule de livraison
-
Soit 0,06€TTC
• les postes indiqués par une étoile ne sont pas chiffrés dans les simulations 1 et 2, nous n’en
tenons pas compte pour un raisonnement possible à périmètre identique.
5.3.3.4 Récapitulatif des couts
Poste de dépenses Cout/ Repas
Matières premières 1,66
Frais de personnel 3,70
Frais d’exploitation 0,55
Rémunération du prestataire 0,20
Cout du Repas TTC 6,11
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6- SYNTHESE ECONOMIQUE
Cette synthèse exclut les postes d’amortissement et de dépenses de fluides sur la cuisine centrale
Situation Actuelle
Liaison Chaude
Situation optimisée
Liaison Chaude
Service Délégué
Liaison Froide Matières premières
1,66
1,66
1,66
Frais de personnel
6,17
4,26
3,70
Frais d’exploitation
0,52
0,52
0,55
Rémunération du
titulaire
0,20
Cout/ Couvert TTC
8,35
6,44
6,11
Nombre de repas
74 451
74 451
74 451
Cout Annuel € TTC
621 666
479 464
454 896
Redevance
d’utilisation TTC
75 000
Cout Net Ville (hors participation des
familles) TTC
621 666
479 464
379 896
Participation des familles
189 230
189 230
189 230
Cout Net/ Net
432 436
290 234
190 666
NB La participation des familles correspond au montant indiqué sur les éléments comptables de la ville
pour la seule restauration scolaire, les montants indiqués sur le bordereau centre de loisirs et gouters
n’ont pas été pris en compte
La redevance du Titulaire devra être estimée à seulement 40 000€ pour le premier exercice.
L’économie possible pour la Collectivités est de 241 770 € diminuée des investissements nécessaires pour
le passage en liaison froide
Ces investissements pourront être demandés au Titulaire.
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7 LA SUITE – PLANNING En fonction des décisions qui seront prises par la Collectivité et dans l’hypothèse où la solution retenue
consiste à déléguer le service restauration, vous trouverez coi dessous un planning de procédure pour la
démarche
05 Février Présentation du rapport d’audit
15 Février Décision de la ville pour la mise de la restauration sur le marché
28 Février Voter le principe en conseil municipal
02 Mars Valider Assistant à maitre d’ouvrage pour accompagnement
17 Mars Rédaction des éléments de la consultation
24 Mars Corrections et/ou validation des éléments de la consultation
25 Mars Lancement de la consultation
18 Mai Remise des offres
26 Mai Remise du rapport d’analyse des offres
26 Mai Choix des 3 meilleurs dossiers pour séance de négociation
05 Juin Séance de soutenance et de négociation
12 Juin Réponses complémentaires des 3 candidats
16 Juin Consolidation du rapport d’analyse des offres
16 Juin Choix du titulaire par la CAO
30 Juin Validation de la décision en conseil municipal
10 Juillet Notification aux candidats
01 Septembre Prise d’effet du contrat
Vous remarquerez que ce planning est très serré et que nous ne pourrons souffrir d’aucun retard pour
Mener à bien cette consultation
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