UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCOCURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTARPROF ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSAPERIacuteODO TERCEIRO DISCIPLINA COZINHA CLAacuteSSICA 1DATA 09 DE JULHO DE 2012

2ordf AULA PRAacuteTICA BOURGOGNE E AQUITAINE (BOVINO)

OBJETIVOS

PREPARAR PRATOS CLAacuteSSICOS FRANCESES PREacute-SELECIONADOS DA REGIAtildeO DE BOURGOGNE COM EcircNFASE EM BOVINOS

APLICAR AS HABILIDADES E TEacuteCNICAS CULINAacuteRIAS APREENDIDAS NA EXECUCcedilAtildeO DE PREPARACcedilOtildeES CLAacuteSSICAS FRANCESAS PREacute-SELECIONADAS DA REGIAtildeO DE BOURGOGNE COM EcircNFASE EM BOVINOS

AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRAacuteTICA E DEGUSTACcedilAtildeO AS CARACTERIacuteSTICAS PECULIAacuteRIAS DE CADA PREPARACcedilAtildeO BASEADO NO ESTUDO GASTRONOcircMICO DA REGIAtildeO DE BOURGOGNE

CONTEUacuteDOPREPARACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS

FILET BEacuteARNAISE BOEUF BOURGUIGNONNE POIRE AU VIN ET PAIN DrsquoEacutePICE POMMES DAUPHINES TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDS TARTE TATIN

EQUIPAMENTOS E UTENSIacuteLIOS-1 BATEDEIRA-2 FOUETS-1 RALADOR MULTIPLO-1 CACcedilAROLA COM TAMPA-1 PINCEL DE SILICONE-1 MARYSE OU PAtildeO-DURO-4 BOWLS-2 COLHERES GRANDES DE COZINHA-2 FOcircRMAS DE BOLO INGLEcircS MEacuteDIAS-2 FORMAS RETANGULARES PARA FORNO

INSUMOS PARA AS PREPARACcedilOtildeES (EM KG E UNIDADES ESPECIFICADAS)

1

INGREDIENTES QUANTIDADE INGREDIENTES QUANTIDADE

2

LEITE 1 L MACcedilAtilde FUJI 12 UNIDADESMARGARINA 400 GRAMAS SALSA CRESPA 1 MOLHOFARINHA DE TRIGO 720 GRAMAS PERAS PORTUGUESAS 6 UNIDADESQUEIJO GRUYEgraveRE 250 GRAMAS CRAVOS-DA-IacuteNDIA EM POacute 5 GRAMASOVOS 18 UNIDADES BICARBONATO DE SOacuteDIO 15 GRAMASCREME DE LEITE FRESCO 15 L CANELA EM POacute 8 GRAMASPATINHO 2 KG NOZ MOSCADA 1 UNIDADEFILEacute MIGNON 2 UNIDADES

(17 KG CADA)GENGIBRE EM POacute 5 GRAMAS

VINHO TINTO SECO 25 LITROS ANIZES-ESTRELADOS 5 GRAMASBACON EM MANTA 350 GRAMASCEBOLA BRANCA 15 KG PIMENTA-DO-REINO EM GRAtildeO 5 GRAMASMANTEIGA SEM SAL 500 GRAMAS MEL DE ABELHA 450 GRAMASACcedilUacuteCAR CRISTAL REFINADO

500 GRAMAS PIMENTA-DO-REINO BRANCA MOIacuteDA

OVOS CAIPIRA 9 OVOS ESPINAFRE 1 MACcedilOMOSTARDA DIJON 240 GRAMAS CONHAQUE DOMECQ 200 MLACcedilUacuteCAR DEMERARA 120 GRAMAS NOZES 100 GRAMASLICOR DE CASSIS STOCK 250 ML GELEacuteIA DE CASSIS

QUEENSBERRY200 GRAMAS

SORVETE DE BAUNILHA KIBON

1 POTE 5 L ESTRAGAtildeO 5 GRAMAS

ALHO ROXO 2 CABECcedilAS CEBOLINHA 1 MOLHOBATATA INGLESA 1 KG OacuteLEO DE SOJA 700 ML

RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO)

INGREDIENTES

PARA O FILET BEacuteARNAISE2 FILEacuteS EM CORTES DIVERSOS (MEacuteDAILLON CHATEAUBRIAND TOURNEDOS EacuteMINCEacute PAILLARD)280 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO1 CEBOLA ROXA CISELEacute200 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL6 OVOS CAIPIRASESTRAGAtildeO E SALSA CRESPASAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA O BOEUF BOURGUIGNONNE22 KG DE PATINHO500 ML DE DEMI-GLACE600 ML DE VINHO TINTO SECO350 GRAMAS DE BACON CORTADO EM BASTOtildeES400 GRAMAS DE CEBOLAS PEQUENAS120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL80 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL1 PACOTE DE PAtildeO DE CAIXA1 MACcedilO DE SALSA CRESPA PICADO20 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

PARA A TARTE TATIN12 MACcedilAtildeS NACIONAL OU FUJI70 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL150 GRAMAS DE MARGARINA200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO75 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO200 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL50 ML DE CONHAQUE01 OVO15 ML DE LEITE FRIO

PARA O POIRE AU VIN6 PERAS

3

250 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL200 ML DE AacuteGUA600 ML DE VINHO TINTO SECO6 CRAVOS-DA-IacuteNDIA3 GRAMAS DE PIMENTA-DO-REINO EM GRAtildeO

PARA O PAIN DrsquoEacutePICE15 GRAMAS DE BICARBONATO DE SOacuteDIO250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO8 GRAMAS DE CANELA EM POacute3 GRAMAS DE NOZ MOSCADA RALADA5 GRAMAS DE GENGIBRE EM POacute2 ANIZES-ESTRELADOS450 GRAMAS DE MEL DE ABELHA150 GRAMAS DE MARGARINA4 OVOS

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDS150 GRAMAS DE BACON CORTADO EM CUBOS150 GRAMAS DE QUEIJO GRUYEgraveRE RALADO140 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON4 OVOS2 GEMAS DE OVOS10 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO400 GRAMAS DE CREME DE LEITE120 ML DE LEITE2 CEBOLAS ROXAS CORTADAS EacuteMINCEacuteE350 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO175 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL FRIA2 COLHERES DE SOPA DE AacuteGUA FRIASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA A POMMES DAUPHINES500 GRAMAS DE BATATA ASTERIX250 ML DE LEITE125 GRAMAS DE MARGARINA125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO4 OVOS10 ML DE AZEITE DE TRUFASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO700 ML DE OacuteLEO DE SOJA (PARA FRITAR)

MODO DE PREPARO

PARA O FILET BEacuteARNAISECOLOQUE O VINAGRE JUNTO COM A CEBOLA PICADA E AS FOLHAS DE ESTRAGAtildeO EM UMA PANELA PEQUENA E LEVE AO FOGO BRANDO ATEacute REDUZIR AO NIacuteVEL DAS CEBOLAS (CERCA DE 23) PENEIRE E RESERVE RETIRE AS GEMAS SEPARANDO-AS DAS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A REDUCcedilAtildeO DO VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE A MANTEGA CLARIFICADA QUENTE EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO E HOMOGEcircNEO (BRASSER) ADICIONE AS ERVAS PICADAS (ESTRAGAtildeO SALSA) ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE TEMPERE OS CORTES DE FILEacute COM SAL E PIMENTA-DO-REINO (ASSAISSONER) GRELHECHAPEIE EM UMA SUPERFIacuteCIE AQUECIDA ATEacute O PONTO DESEJADO DISPONHA O FILEacute EM UM PRATO E CUBRA COM O MOLHO BEacuteARNAISE (NAPPER)

PARA O BOEUF BOURGUIGNONNEDOURE O BACON NA MANTEIGA E QUANDO ESTIVER DOURADO RETIRE RESERVE ADICIONE OS CUBOS DE CARNE POUCO A POUCO E SELE DOURANDO-AS LIGEIRAMENTE POR FORA (RISSOLER) RETIRANDO AS QUE JAacute ESTIVEREM ASSADAS QUANDO TODAS ESTIVEREM SELADAS RETORNE-AS PARA A PANELA POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SINGER) TOSTE UM POUCO MEXENDO SEMPRE E ADICIONE O VINHO (DEacuteGLASSER) MEXENDO SEMPRE PARA SOLTAR O ldquoFUNDOrdquo DA PANELA ACRESCENTE O DEMI-GLACE E DEIXE COZINHAR POR CERCA DE 15 MINUTOS LEVE A PANELA TAMPADA AO FORNO PARA CONTINUAR A COCCcedilAtildeO POR CERCA DE 2 HORAS (BRAISSER) A 165ordmC RETIRE DO FORNO E DEIXE REPOUSAR ALGUNS INSTANTES REMOVA O EXCESSO DE GORDURA QUE SE FORMAR NA SUPERFIacuteCIE (DEacuteGRAISSER) E ACRESCENTE O BACON COZINHE AS CEBOLAS NA MANTEIGA RESTANTE ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDAS ADICIONE O ACcedilUacuteCAR POUCO A POUCO MEXENDO SEMPRE ATEacute COMECcedilAR A CARAMELIZAR (BLONDIR) CUBRA COM UMA FOLHA DE

4

PAPEL MANTEIGA (CARTUCHE) E DEIXE COZINHA EM FOGO BRANDO (MIJOTER) CORTE O PAtildeO DE CAIXA EM FORMA DE CORACcedilAtildeO PASSE A MANTEIGA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC POLVILHE COM A SALSA CRESPA E SIRVA COM O BOEUF BOURGUIGNONNE

PARA O POIRE AU VINFACcedilA UMA CALDA COM O ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA QUANDO COMECcedilAR A FORMAR PONTO DE FIO ADICIONE O VINHO E DEIXE REDUZIR ATEacute ENCORPAR COLOQUE AS PERAS DESCASCADAS (PELER) E SEM SEMENTES (EacutePEacutePINNER) O CRAVO-DA-IacuteNDIA E OS GRAtildeOS DE PIMENTA-DO-REINO COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE AS PERAS ESTEJAM MACIASPARA O PAIN DrsquoEacutePICEAQUECcedilA O MEL DE ABELHA COM A MARGARINA E O ANIS-ESTRELADO SEM DEIXAR FERVER RETIRE DO FOGO E DEIXE RESFRIAR UM POUCO ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES EXCETO OS OVOS ADICIONE OS OVOS UM A UM MEXENDO VIGOROSAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) UNTE UMA FORMA COM A MARGARINA (GRAISSER) E POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SAUPOUDRER) PREENCHA COM A MISTURA DO PAIN DrsquoEacutePICE (APPAREIL) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC

PARA A TARTE TATINDOURE LIGEIRAMENTE AS MACcedilAtildeS DESCASCADAS (PELER) SEM SEMENTES (EacutePEacutePINER) E PARTIDAS AO MEIO NA MANTEIGA (70 GRAMAS) EM UMA POEcircLE MEXA DELICADAMENTE REVOLVENDO AS MACcedilAS POLVILHANDO (SAUPOUDRER) POUCO A POUCO COM O ACcedilUacuteCAR CRISTAL ADICIONE O CONHAQUE SEM FLAMBAR ASSIM QUE O ACcedilUacuteCAR CARAMELIZAR E AS MACcedilAtildeS COMECcedilAREM A DOURAR RETIRE AS MACcedilAtildeS DA POEcircLE FORRE A FOcircRMA REFRATAacuteRIA COM O CARAMELO QUE RESTOU NA POEcircLE COLOQUE AS MACcedilAtildeS ARRUMANDO-SE ATEacute PREENCHER A FORMA TOTALMENTE MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MARGARINA E O ACcedilUacuteCAR REFINADO ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) ACRESCENTE O OVO E O LEITE MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) FORRE A FOcircRMA PREENCHIDA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) CUBRA COM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PREacute-AQUECIDO A 180ordm C POR CERCA DE 1 HORA OU ATEacute AS MACcedilAtildeS DOURAREM

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDSPENEIRE A FARINHA DE TRIGO (TAMISER) FAZENDO UM MONTE E A SEGUIR ABRA NO CENTRO COMO UMA FONTE (FAIRE UNE FONTAINE) COLOQUE AS GEMAS O SAL ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA FRIA MESCLE RAPIDAMENTE OS INGREDIENTES MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MANTEIGA ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) UNTE A FOcircRMA (GRAISSER) E FORRE A FOcircRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXIacuteLIO DE UM GARFO (PIQUER) MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS E O LEITE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA QUANDO DOURAR ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA REFOGUE ATEacute A CEBOLA SOLTAR O LIacuteQUIDO E FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ADICIONE O ESPINAFRE PICADO E REFOGUE ATEacute FICAR MACIO PASSE A MOSTARDA NO FUNDO DA MASSA RECHEIE COM O REFOGADO DE ESPINAFRE BACON E CEBOLA CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOS-LEITE (APPAREIL) POLVILHE COM O QUEIJO GRUYEgraveRE (SAUPOUDRER) ASSE EM FORNO A 170degC DURANTE 40 MINUTOS OU ATEacute DOURAR

PARA A POMMES DAUPHINESCOZINHE AS BATATAS COM CASCA EM AacuteGUA FERVENTE SALGADA (CUIRE Agrave LANGLAISE) ATEacute QUE ESTEJAM MACIAS DESCASQUE (PELER) E AMASSE FORMANDO UM PUREcirc LISO LEVE PARA SECAR NO FORNO AQUECIDO A 90degC RESERVE COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FREacuteMIR) ASSIM QUE ENTRAR EM EBULICcedilAtildeO ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA SOacute VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXIacuteLIO DE UMA COLHER ATEacute QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MEacuteDIA (BATTRE) ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGEcircNEA PARE DE BATER E MISTURE Agrave MESMA O PUREcirc DE BATATAS MOLDE COM UMA COLHER (FACcedilONNER) EM FORMA DE QUENELLES FRITE NO OacuteLEO AQUECIDO E SEQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE

5

LEITE 1 L MACcedilAtilde FUJI 12 UNIDADESMARGARINA 400 GRAMAS SALSA CRESPA 1 MOLHOFARINHA DE TRIGO 720 GRAMAS PERAS PORTUGUESAS 6 UNIDADESQUEIJO GRUYEgraveRE 250 GRAMAS CRAVOS-DA-IacuteNDIA EM POacute 5 GRAMASOVOS 18 UNIDADES BICARBONATO DE SOacuteDIO 15 GRAMASCREME DE LEITE FRESCO 15 L CANELA EM POacute 8 GRAMASPATINHO 2 KG NOZ MOSCADA 1 UNIDADEFILEacute MIGNON 2 UNIDADES

(17 KG CADA)GENGIBRE EM POacute 5 GRAMAS

VINHO TINTO SECO 25 LITROS ANIZES-ESTRELADOS 5 GRAMASBACON EM MANTA 350 GRAMASCEBOLA BRANCA 15 KG PIMENTA-DO-REINO EM GRAtildeO 5 GRAMASMANTEIGA SEM SAL 500 GRAMAS MEL DE ABELHA 450 GRAMASACcedilUacuteCAR CRISTAL REFINADO

500 GRAMAS PIMENTA-DO-REINO BRANCA MOIacuteDA

OVOS CAIPIRA 9 OVOS ESPINAFRE 1 MACcedilOMOSTARDA DIJON 240 GRAMAS CONHAQUE DOMECQ 200 MLACcedilUacuteCAR DEMERARA 120 GRAMAS NOZES 100 GRAMASLICOR DE CASSIS STOCK 250 ML GELEacuteIA DE CASSIS

QUEENSBERRY200 GRAMAS

SORVETE DE BAUNILHA KIBON

1 POTE 5 L ESTRAGAtildeO 5 GRAMAS

ALHO ROXO 2 CABECcedilAS CEBOLINHA 1 MOLHOBATATA INGLESA 1 KG OacuteLEO DE SOJA 700 ML

RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO)

INGREDIENTES

PARA O FILET BEacuteARNAISE2 FILEacuteS EM CORTES DIVERSOS (MEacuteDAILLON CHATEAUBRIAND TOURNEDOS EacuteMINCEacute PAILLARD)280 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO1 CEBOLA ROXA CISELEacute200 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL6 OVOS CAIPIRASESTRAGAtildeO E SALSA CRESPASAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA O BOEUF BOURGUIGNONNE22 KG DE PATINHO500 ML DE DEMI-GLACE600 ML DE VINHO TINTO SECO350 GRAMAS DE BACON CORTADO EM BASTOtildeES400 GRAMAS DE CEBOLAS PEQUENAS120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL80 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL1 PACOTE DE PAtildeO DE CAIXA1 MACcedilO DE SALSA CRESPA PICADO20 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

PARA A TARTE TATIN12 MACcedilAtildeS NACIONAL OU FUJI70 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL150 GRAMAS DE MARGARINA200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO75 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO200 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL50 ML DE CONHAQUE01 OVO15 ML DE LEITE FRIO

PARA O POIRE AU VIN6 PERAS

3

250 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL200 ML DE AacuteGUA600 ML DE VINHO TINTO SECO6 CRAVOS-DA-IacuteNDIA3 GRAMAS DE PIMENTA-DO-REINO EM GRAtildeO

PARA O PAIN DrsquoEacutePICE15 GRAMAS DE BICARBONATO DE SOacuteDIO250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO8 GRAMAS DE CANELA EM POacute3 GRAMAS DE NOZ MOSCADA RALADA5 GRAMAS DE GENGIBRE EM POacute2 ANIZES-ESTRELADOS450 GRAMAS DE MEL DE ABELHA150 GRAMAS DE MARGARINA4 OVOS

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDS150 GRAMAS DE BACON CORTADO EM CUBOS150 GRAMAS DE QUEIJO GRUYEgraveRE RALADO140 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON4 OVOS2 GEMAS DE OVOS10 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO400 GRAMAS DE CREME DE LEITE120 ML DE LEITE2 CEBOLAS ROXAS CORTADAS EacuteMINCEacuteE350 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO175 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL FRIA2 COLHERES DE SOPA DE AacuteGUA FRIASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA A POMMES DAUPHINES500 GRAMAS DE BATATA ASTERIX250 ML DE LEITE125 GRAMAS DE MARGARINA125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO4 OVOS10 ML DE AZEITE DE TRUFASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO700 ML DE OacuteLEO DE SOJA (PARA FRITAR)

MODO DE PREPARO

PARA O FILET BEacuteARNAISECOLOQUE O VINAGRE JUNTO COM A CEBOLA PICADA E AS FOLHAS DE ESTRAGAtildeO EM UMA PANELA PEQUENA E LEVE AO FOGO BRANDO ATEacute REDUZIR AO NIacuteVEL DAS CEBOLAS (CERCA DE 23) PENEIRE E RESERVE RETIRE AS GEMAS SEPARANDO-AS DAS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A REDUCcedilAtildeO DO VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE A MANTEGA CLARIFICADA QUENTE EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO E HOMOGEcircNEO (BRASSER) ADICIONE AS ERVAS PICADAS (ESTRAGAtildeO SALSA) ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE TEMPERE OS CORTES DE FILEacute COM SAL E PIMENTA-DO-REINO (ASSAISSONER) GRELHECHAPEIE EM UMA SUPERFIacuteCIE AQUECIDA ATEacute O PONTO DESEJADO DISPONHA O FILEacute EM UM PRATO E CUBRA COM O MOLHO BEacuteARNAISE (NAPPER)

PARA O BOEUF BOURGUIGNONNEDOURE O BACON NA MANTEIGA E QUANDO ESTIVER DOURADO RETIRE RESERVE ADICIONE OS CUBOS DE CARNE POUCO A POUCO E SELE DOURANDO-AS LIGEIRAMENTE POR FORA (RISSOLER) RETIRANDO AS QUE JAacute ESTIVEREM ASSADAS QUANDO TODAS ESTIVEREM SELADAS RETORNE-AS PARA A PANELA POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SINGER) TOSTE UM POUCO MEXENDO SEMPRE E ADICIONE O VINHO (DEacuteGLASSER) MEXENDO SEMPRE PARA SOLTAR O ldquoFUNDOrdquo DA PANELA ACRESCENTE O DEMI-GLACE E DEIXE COZINHAR POR CERCA DE 15 MINUTOS LEVE A PANELA TAMPADA AO FORNO PARA CONTINUAR A COCCcedilAtildeO POR CERCA DE 2 HORAS (BRAISSER) A 165ordmC RETIRE DO FORNO E DEIXE REPOUSAR ALGUNS INSTANTES REMOVA O EXCESSO DE GORDURA QUE SE FORMAR NA SUPERFIacuteCIE (DEacuteGRAISSER) E ACRESCENTE O BACON COZINHE AS CEBOLAS NA MANTEIGA RESTANTE ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDAS ADICIONE O ACcedilUacuteCAR POUCO A POUCO MEXENDO SEMPRE ATEacute COMECcedilAR A CARAMELIZAR (BLONDIR) CUBRA COM UMA FOLHA DE

4

PAPEL MANTEIGA (CARTUCHE) E DEIXE COZINHA EM FOGO BRANDO (MIJOTER) CORTE O PAtildeO DE CAIXA EM FORMA DE CORACcedilAtildeO PASSE A MANTEIGA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC POLVILHE COM A SALSA CRESPA E SIRVA COM O BOEUF BOURGUIGNONNE

PARA O POIRE AU VINFACcedilA UMA CALDA COM O ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA QUANDO COMECcedilAR A FORMAR PONTO DE FIO ADICIONE O VINHO E DEIXE REDUZIR ATEacute ENCORPAR COLOQUE AS PERAS DESCASCADAS (PELER) E SEM SEMENTES (EacutePEacutePINNER) O CRAVO-DA-IacuteNDIA E OS GRAtildeOS DE PIMENTA-DO-REINO COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE AS PERAS ESTEJAM MACIASPARA O PAIN DrsquoEacutePICEAQUECcedilA O MEL DE ABELHA COM A MARGARINA E O ANIS-ESTRELADO SEM DEIXAR FERVER RETIRE DO FOGO E DEIXE RESFRIAR UM POUCO ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES EXCETO OS OVOS ADICIONE OS OVOS UM A UM MEXENDO VIGOROSAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) UNTE UMA FORMA COM A MARGARINA (GRAISSER) E POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SAUPOUDRER) PREENCHA COM A MISTURA DO PAIN DrsquoEacutePICE (APPAREIL) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC

PARA A TARTE TATINDOURE LIGEIRAMENTE AS MACcedilAtildeS DESCASCADAS (PELER) SEM SEMENTES (EacutePEacutePINER) E PARTIDAS AO MEIO NA MANTEIGA (70 GRAMAS) EM UMA POEcircLE MEXA DELICADAMENTE REVOLVENDO AS MACcedilAS POLVILHANDO (SAUPOUDRER) POUCO A POUCO COM O ACcedilUacuteCAR CRISTAL ADICIONE O CONHAQUE SEM FLAMBAR ASSIM QUE O ACcedilUacuteCAR CARAMELIZAR E AS MACcedilAtildeS COMECcedilAREM A DOURAR RETIRE AS MACcedilAtildeS DA POEcircLE FORRE A FOcircRMA REFRATAacuteRIA COM O CARAMELO QUE RESTOU NA POEcircLE COLOQUE AS MACcedilAtildeS ARRUMANDO-SE ATEacute PREENCHER A FORMA TOTALMENTE MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MARGARINA E O ACcedilUacuteCAR REFINADO ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) ACRESCENTE O OVO E O LEITE MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) FORRE A FOcircRMA PREENCHIDA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) CUBRA COM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PREacute-AQUECIDO A 180ordm C POR CERCA DE 1 HORA OU ATEacute AS MACcedilAtildeS DOURAREM

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDSPENEIRE A FARINHA DE TRIGO (TAMISER) FAZENDO UM MONTE E A SEGUIR ABRA NO CENTRO COMO UMA FONTE (FAIRE UNE FONTAINE) COLOQUE AS GEMAS O SAL ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA FRIA MESCLE RAPIDAMENTE OS INGREDIENTES MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MANTEIGA ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) UNTE A FOcircRMA (GRAISSER) E FORRE A FOcircRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXIacuteLIO DE UM GARFO (PIQUER) MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS E O LEITE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA QUANDO DOURAR ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA REFOGUE ATEacute A CEBOLA SOLTAR O LIacuteQUIDO E FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ADICIONE O ESPINAFRE PICADO E REFOGUE ATEacute FICAR MACIO PASSE A MOSTARDA NO FUNDO DA MASSA RECHEIE COM O REFOGADO DE ESPINAFRE BACON E CEBOLA CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOS-LEITE (APPAREIL) POLVILHE COM O QUEIJO GRUYEgraveRE (SAUPOUDRER) ASSE EM FORNO A 170degC DURANTE 40 MINUTOS OU ATEacute DOURAR

PARA A POMMES DAUPHINESCOZINHE AS BATATAS COM CASCA EM AacuteGUA FERVENTE SALGADA (CUIRE Agrave LANGLAISE) ATEacute QUE ESTEJAM MACIAS DESCASQUE (PELER) E AMASSE FORMANDO UM PUREcirc LISO LEVE PARA SECAR NO FORNO AQUECIDO A 90degC RESERVE COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FREacuteMIR) ASSIM QUE ENTRAR EM EBULICcedilAtildeO ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA SOacute VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXIacuteLIO DE UMA COLHER ATEacute QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MEacuteDIA (BATTRE) ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGEcircNEA PARE DE BATER E MISTURE Agrave MESMA O PUREcirc DE BATATAS MOLDE COM UMA COLHER (FACcedilONNER) EM FORMA DE QUENELLES FRITE NO OacuteLEO AQUECIDO E SEQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE

5

250 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR CRISTAL200 ML DE AacuteGUA600 ML DE VINHO TINTO SECO6 CRAVOS-DA-IacuteNDIA3 GRAMAS DE PIMENTA-DO-REINO EM GRAtildeO

PARA O PAIN DrsquoEacutePICE15 GRAMAS DE BICARBONATO DE SOacuteDIO250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO8 GRAMAS DE CANELA EM POacute3 GRAMAS DE NOZ MOSCADA RALADA5 GRAMAS DE GENGIBRE EM POacute2 ANIZES-ESTRELADOS450 GRAMAS DE MEL DE ABELHA150 GRAMAS DE MARGARINA4 OVOS

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDS150 GRAMAS DE BACON CORTADO EM CUBOS150 GRAMAS DE QUEIJO GRUYEgraveRE RALADO140 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON4 OVOS2 GEMAS DE OVOS10 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO400 GRAMAS DE CREME DE LEITE120 ML DE LEITE2 CEBOLAS ROXAS CORTADAS EacuteMINCEacuteE350 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO175 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL FRIA2 COLHERES DE SOPA DE AacuteGUA FRIASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA A POMMES DAUPHINES500 GRAMAS DE BATATA ASTERIX250 ML DE LEITE125 GRAMAS DE MARGARINA125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO4 OVOS10 ML DE AZEITE DE TRUFASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO700 ML DE OacuteLEO DE SOJA (PARA FRITAR)

MODO DE PREPARO

PARA O FILET BEacuteARNAISECOLOQUE O VINAGRE JUNTO COM A CEBOLA PICADA E AS FOLHAS DE ESTRAGAtildeO EM UMA PANELA PEQUENA E LEVE AO FOGO BRANDO ATEacute REDUZIR AO NIacuteVEL DAS CEBOLAS (CERCA DE 23) PENEIRE E RESERVE RETIRE AS GEMAS SEPARANDO-AS DAS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A REDUCcedilAtildeO DO VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE A MANTEGA CLARIFICADA QUENTE EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO E HOMOGEcircNEO (BRASSER) ADICIONE AS ERVAS PICADAS (ESTRAGAtildeO SALSA) ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE TEMPERE OS CORTES DE FILEacute COM SAL E PIMENTA-DO-REINO (ASSAISSONER) GRELHECHAPEIE EM UMA SUPERFIacuteCIE AQUECIDA ATEacute O PONTO DESEJADO DISPONHA O FILEacute EM UM PRATO E CUBRA COM O MOLHO BEacuteARNAISE (NAPPER)

PARA O BOEUF BOURGUIGNONNEDOURE O BACON NA MANTEIGA E QUANDO ESTIVER DOURADO RETIRE RESERVE ADICIONE OS CUBOS DE CARNE POUCO A POUCO E SELE DOURANDO-AS LIGEIRAMENTE POR FORA (RISSOLER) RETIRANDO AS QUE JAacute ESTIVEREM ASSADAS QUANDO TODAS ESTIVEREM SELADAS RETORNE-AS PARA A PANELA POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SINGER) TOSTE UM POUCO MEXENDO SEMPRE E ADICIONE O VINHO (DEacuteGLASSER) MEXENDO SEMPRE PARA SOLTAR O ldquoFUNDOrdquo DA PANELA ACRESCENTE O DEMI-GLACE E DEIXE COZINHAR POR CERCA DE 15 MINUTOS LEVE A PANELA TAMPADA AO FORNO PARA CONTINUAR A COCCcedilAtildeO POR CERCA DE 2 HORAS (BRAISSER) A 165ordmC RETIRE DO FORNO E DEIXE REPOUSAR ALGUNS INSTANTES REMOVA O EXCESSO DE GORDURA QUE SE FORMAR NA SUPERFIacuteCIE (DEacuteGRAISSER) E ACRESCENTE O BACON COZINHE AS CEBOLAS NA MANTEIGA RESTANTE ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDAS ADICIONE O ACcedilUacuteCAR POUCO A POUCO MEXENDO SEMPRE ATEacute COMECcedilAR A CARAMELIZAR (BLONDIR) CUBRA COM UMA FOLHA DE

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PAPEL MANTEIGA (CARTUCHE) E DEIXE COZINHA EM FOGO BRANDO (MIJOTER) CORTE O PAtildeO DE CAIXA EM FORMA DE CORACcedilAtildeO PASSE A MANTEIGA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC POLVILHE COM A SALSA CRESPA E SIRVA COM O BOEUF BOURGUIGNONNE

PARA O POIRE AU VINFACcedilA UMA CALDA COM O ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA QUANDO COMECcedilAR A FORMAR PONTO DE FIO ADICIONE O VINHO E DEIXE REDUZIR ATEacute ENCORPAR COLOQUE AS PERAS DESCASCADAS (PELER) E SEM SEMENTES (EacutePEacutePINNER) O CRAVO-DA-IacuteNDIA E OS GRAtildeOS DE PIMENTA-DO-REINO COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE AS PERAS ESTEJAM MACIASPARA O PAIN DrsquoEacutePICEAQUECcedilA O MEL DE ABELHA COM A MARGARINA E O ANIS-ESTRELADO SEM DEIXAR FERVER RETIRE DO FOGO E DEIXE RESFRIAR UM POUCO ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES EXCETO OS OVOS ADICIONE OS OVOS UM A UM MEXENDO VIGOROSAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) UNTE UMA FORMA COM A MARGARINA (GRAISSER) E POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SAUPOUDRER) PREENCHA COM A MISTURA DO PAIN DrsquoEacutePICE (APPAREIL) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC

PARA A TARTE TATINDOURE LIGEIRAMENTE AS MACcedilAtildeS DESCASCADAS (PELER) SEM SEMENTES (EacutePEacutePINER) E PARTIDAS AO MEIO NA MANTEIGA (70 GRAMAS) EM UMA POEcircLE MEXA DELICADAMENTE REVOLVENDO AS MACcedilAS POLVILHANDO (SAUPOUDRER) POUCO A POUCO COM O ACcedilUacuteCAR CRISTAL ADICIONE O CONHAQUE SEM FLAMBAR ASSIM QUE O ACcedilUacuteCAR CARAMELIZAR E AS MACcedilAtildeS COMECcedilAREM A DOURAR RETIRE AS MACcedilAtildeS DA POEcircLE FORRE A FOcircRMA REFRATAacuteRIA COM O CARAMELO QUE RESTOU NA POEcircLE COLOQUE AS MACcedilAtildeS ARRUMANDO-SE ATEacute PREENCHER A FORMA TOTALMENTE MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MARGARINA E O ACcedilUacuteCAR REFINADO ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) ACRESCENTE O OVO E O LEITE MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) FORRE A FOcircRMA PREENCHIDA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) CUBRA COM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PREacute-AQUECIDO A 180ordm C POR CERCA DE 1 HORA OU ATEacute AS MACcedilAtildeS DOURAREM

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDSPENEIRE A FARINHA DE TRIGO (TAMISER) FAZENDO UM MONTE E A SEGUIR ABRA NO CENTRO COMO UMA FONTE (FAIRE UNE FONTAINE) COLOQUE AS GEMAS O SAL ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA FRIA MESCLE RAPIDAMENTE OS INGREDIENTES MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MANTEIGA ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) UNTE A FOcircRMA (GRAISSER) E FORRE A FOcircRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXIacuteLIO DE UM GARFO (PIQUER) MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS E O LEITE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA QUANDO DOURAR ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA REFOGUE ATEacute A CEBOLA SOLTAR O LIacuteQUIDO E FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ADICIONE O ESPINAFRE PICADO E REFOGUE ATEacute FICAR MACIO PASSE A MOSTARDA NO FUNDO DA MASSA RECHEIE COM O REFOGADO DE ESPINAFRE BACON E CEBOLA CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOS-LEITE (APPAREIL) POLVILHE COM O QUEIJO GRUYEgraveRE (SAUPOUDRER) ASSE EM FORNO A 170degC DURANTE 40 MINUTOS OU ATEacute DOURAR

PARA A POMMES DAUPHINESCOZINHE AS BATATAS COM CASCA EM AacuteGUA FERVENTE SALGADA (CUIRE Agrave LANGLAISE) ATEacute QUE ESTEJAM MACIAS DESCASQUE (PELER) E AMASSE FORMANDO UM PUREcirc LISO LEVE PARA SECAR NO FORNO AQUECIDO A 90degC RESERVE COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FREacuteMIR) ASSIM QUE ENTRAR EM EBULICcedilAtildeO ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA SOacute VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXIacuteLIO DE UMA COLHER ATEacute QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MEacuteDIA (BATTRE) ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGEcircNEA PARE DE BATER E MISTURE Agrave MESMA O PUREcirc DE BATATAS MOLDE COM UMA COLHER (FACcedilONNER) EM FORMA DE QUENELLES FRITE NO OacuteLEO AQUECIDO E SEQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE

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PAPEL MANTEIGA (CARTUCHE) E DEIXE COZINHA EM FOGO BRANDO (MIJOTER) CORTE O PAtildeO DE CAIXA EM FORMA DE CORACcedilAtildeO PASSE A MANTEIGA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC POLVILHE COM A SALSA CRESPA E SIRVA COM O BOEUF BOURGUIGNONNE

PARA O POIRE AU VINFACcedilA UMA CALDA COM O ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA QUANDO COMECcedilAR A FORMAR PONTO DE FIO ADICIONE O VINHO E DEIXE REDUZIR ATEacute ENCORPAR COLOQUE AS PERAS DESCASCADAS (PELER) E SEM SEMENTES (EacutePEacutePINNER) O CRAVO-DA-IacuteNDIA E OS GRAtildeOS DE PIMENTA-DO-REINO COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE AS PERAS ESTEJAM MACIASPARA O PAIN DrsquoEacutePICEAQUECcedilA O MEL DE ABELHA COM A MARGARINA E O ANIS-ESTRELADO SEM DEIXAR FERVER RETIRE DO FOGO E DEIXE RESFRIAR UM POUCO ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES EXCETO OS OVOS ADICIONE OS OVOS UM A UM MEXENDO VIGOROSAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) UNTE UMA FORMA COM A MARGARINA (GRAISSER) E POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SAUPOUDRER) PREENCHA COM A MISTURA DO PAIN DrsquoEacutePICE (APPAREIL) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MEacuteDIO A 170ordmC

PARA A TARTE TATINDOURE LIGEIRAMENTE AS MACcedilAtildeS DESCASCADAS (PELER) SEM SEMENTES (EacutePEacutePINER) E PARTIDAS AO MEIO NA MANTEIGA (70 GRAMAS) EM UMA POEcircLE MEXA DELICADAMENTE REVOLVENDO AS MACcedilAS POLVILHANDO (SAUPOUDRER) POUCO A POUCO COM O ACcedilUacuteCAR CRISTAL ADICIONE O CONHAQUE SEM FLAMBAR ASSIM QUE O ACcedilUacuteCAR CARAMELIZAR E AS MACcedilAtildeS COMECcedilAREM A DOURAR RETIRE AS MACcedilAtildeS DA POEcircLE FORRE A FOcircRMA REFRATAacuteRIA COM O CARAMELO QUE RESTOU NA POEcircLE COLOQUE AS MACcedilAtildeS ARRUMANDO-SE ATEacute PREENCHER A FORMA TOTALMENTE MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MARGARINA E O ACcedilUacuteCAR REFINADO ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) ACRESCENTE O OVO E O LEITE MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) FORRE A FOcircRMA PREENCHIDA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) CUBRA COM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PREacute-AQUECIDO A 180ordm C POR CERCA DE 1 HORA OU ATEacute AS MACcedilAtildeS DOURAREM

PARA A TARTE MOUTARDEacuteE DrsquoEPINARDSPENEIRE A FARINHA DE TRIGO (TAMISER) FAZENDO UM MONTE E A SEGUIR ABRA NO CENTRO COMO UMA FONTE (FAIRE UNE FONTAINE) COLOQUE AS GEMAS O SAL ACcedilUacuteCAR E A AacuteGUA FRIA MESCLE RAPIDAMENTE OS INGREDIENTES MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MANTEIGA ATEacute FORMAR UMA ldquoFAROFArdquo (SABLER) MEXA RAPIDAMENTE ATEacute HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MAtildeOS (PEacuteTRIR) DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR) POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFIacuteCIE PLANA (FLEURER) ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER) UNTE A FOcircRMA (GRAISSER) E FORRE A FOcircRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER) APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXIacuteLIO DE UM GARFO (PIQUER) MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS E O LEITE ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA QUANDO DOURAR ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA REFOGUE ATEacute A CEBOLA SOLTAR O LIacuteQUIDO E FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ADICIONE O ESPINAFRE PICADO E REFOGUE ATEacute FICAR MACIO PASSE A MOSTARDA NO FUNDO DA MASSA RECHEIE COM O REFOGADO DE ESPINAFRE BACON E CEBOLA CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOS-LEITE (APPAREIL) POLVILHE COM O QUEIJO GRUYEgraveRE (SAUPOUDRER) ASSE EM FORNO A 170degC DURANTE 40 MINUTOS OU ATEacute DOURAR

PARA A POMMES DAUPHINESCOZINHE AS BATATAS COM CASCA EM AacuteGUA FERVENTE SALGADA (CUIRE Agrave LANGLAISE) ATEacute QUE ESTEJAM MACIAS DESCASQUE (PELER) E AMASSE FORMANDO UM PUREcirc LISO LEVE PARA SECAR NO FORNO AQUECIDO A 90degC RESERVE COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FREacuteMIR) ASSIM QUE ENTRAR EM EBULICcedilAtildeO ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA SOacute VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXIacuteLIO DE UMA COLHER ATEacute QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MEacuteDIA (BATTRE) ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGEcircNEA PARE DE BATER E MISTURE Agrave MESMA O PUREcirc DE BATATAS MOLDE COM UMA COLHER (FACcedilONNER) EM FORMA DE QUENELLES FRITE NO OacuteLEO AQUECIDO E SEQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE

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