Receituario Moca

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    1/17

    ESPECIALFIM DE ANO

    Receitas que voadoar seu negcio.

    04178-008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 1 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    2/17

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    3/17

    FAO COMQUALIDADEFAO COM

    NESTL

    .

    .

    O Alexandre e o Luciano so alguns dos ConsultoresGastronmicos NESTL PROFESSIONAL. Assim como eles,

    existem muitos outros espalhados pelo Brasil que vo ajudarvoc a desenvolver solues saborosas e criativas para seu

    negcio. Conte sempre com esse time para ser seu parceiro.

    CHEF ALEXANDRE BORGES - CONSULTOR GASTRONMICO

    Explore todo o sabor das maravilhosas receitasque preparamos para voc. Alm de aumentar as vendas

    e conquistar mais clientes,garante o sucesso do seu negcio.

    CHEF LUCIANO CHAVES - CONSULTOR GASTRONMICO

    Fizemos este receiturio pensando tanto na satisfaodos seus clientes quanto no seu sucesso.

    So receitas para deixar os momentos i mportantes

    ainda mais especiais.

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 4-5 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    4/17

    ESPECIAL FIM DE ANO

    RecheioMisture todos os ingredientes e reserve.Cobertura Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o

    Nestilly com o acar at ficar firme e reserve.Montagem Corte metade da massa folhada com o auxlio

    de um cortador trelia para formar uma rede. Acomode essa rede em uma frma de 20 cm de

    dimetro virada para baixo.

    Com o restante da massa, corte trs discosredondos de 20 cm e trs tiras para fazer umatrana, para dar acabamento na base.

    Pincele a rede com gemas de ovos e leve ao

    forno a 180C por 15 minutos ou at dourar. Depois de frio, coloque metade do recheio em

    um disco de massa folhada, cubra com outrodisco e repita o processo com o restante dorecheio.

    Cubra toda a torta com a cobertura reservada,coloque a rede de massa folhada cobrindo todaa torta.

    Decore a base com Recheio Sabor Morango como auxlio do saco de confeitar e bico perl.

    Finalize com as frutas e o acar gelado.

    MODO DE PREPARO

    500g massa folhada 1 unidade de gemaRecheio 400g MOA Recheio e Cobertura Sabor Morango 50g morangos picados 50g cerejas frescas picadas 20g amoras picadas 30g mirtilos picados

    Cobertura 200g NESTL Nestillygelado 30g acar refinadoDecorao 100g MOA Recheio e Cobertura Sabor Morango Frutas silvestres Acar gelado para peneirar

    I NG R E DI E NT E S DICAS DO CHEF:

    Voc pode substituir

    os discos de massa

    folh ada por po de l.

    TORTA FOLHADA DE FRUTAS SILVESTRESR E N D IM E N T O : 1 B O L O

    1 hora Mdio

    5

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 6-7 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    5/17

    Po de l 300g ovos (aproximadamente 6

    unidades) 260g acar 15g emulsificante 130ml gua 260g farinha de trigo sem fermento 15g fermento qumico 30g NESTLChocolate em P

    Dois Frades 50% de CacauCalda 70g MOALeite Condensado 50g NESTLNestilly 150ml gua 30ml licor de chocolate

    Recheio branco 150g NESTL Docello Recheio

    para Torta Holandesa 50g NESTLNestillygelado 100ml NINHOLeite Lquido

    Integralgelado 150g cream cheeseRecheio de morango 150g NESTLDocello Recheio

    para Torta Holandesa 50g NESTLNestillygelado 100ml NINHOLeite Lquido

    Integralgelado 350g MOARecheio e Cobertura

    Sabor Morango

    Trufa 200g NESTLChocolate ao Leite 200g NESTLChocolate Meio

    Amargo 250g NESTLCreme de Leite UHT 20ml rumDecorao 80g NESTLCobertura

    Hidrogenada ao Leite 180g NESTLCobertura

    Hidrogenada Marfim 12 unidades de morangos 12 unidades de macarons

    I NG R E DI E NT E SDICAS DO CHEF:

    Voc pode substituir o

    nosso recheio de morango

    por qual quer rech eio

    da linha MOA.

    Po de l Bata todos os ingredientes na

    batedeira, com exceo dochocolate em p, por 2 minutosem baixa velocidade.

    Depois bata por mais 4 minutosem velocidade alta. Dividaa massa ao meio e em umadas massas misture bem ochocolate em p.

    Coloque as massas em 2

    assadeiras quadradas de 30 x 30cm e espalhe bem. Leve-as aoforno preaquecido a 170C poraproximadamente 15 minutosou at a massa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.Calda Misture todos os ingredientes e

    reserve.Recheio branco Bata na batedeira o Docello

    Recheio para Torta Holandesacom o Leite e o Nestilly deacordo com as instrues daembalagem. Acrescente o creamcheese e misture bem. Reserve.

    Recheio de morango Bata na batedeira o Docello

    Recheio para Torta Holandesacom o Leite e o Nestilly de

    acordo com as instrues daembalagem.

    Acrescente o MOA Recheioe Cobertura Sabor Morango emisture bem. Reserve.

    Trufa Derreta os Chocolates ao Leite

    e Meio Amargo de acordo comas instrues da embalagem,acrescente o Creme de Leite, orum e misture bem. Leve para

    o freezer por 30 minutos ou atfirmar. Divida a massa em 3 partes

    iguais e faa bastes notamanho do aro que vocir montar as monopores.Retorne ao freezer at firmar.

    Montagem Coloque a primeira fatia de po

    de l branco umedecida coma calda na base de uma frmaquadrada de 30 x 30 cm.

    Espalhe o recheio branco,coloque o po de l de chocolateumedecido com a calda edistribua os bastes de trufa.

    Espalhe o recheio de morangoat a borda da frma e leve parao freezer por 1 hora ou at ficarfirme.

    Tire fatias iguais e decore com

    placas feitas com a coberturahidrogenada marfim na lateral.Na parte superior, finalizecom os morangos, arabescos emacarons no modelo desejado.

    MODO DE PREPARO

    R E N D IM E N T O : 1 2 M O N O P O R E S

    MONOPORO NAPOLITANA

    1 ho ra e 30 mi nuto s M d io

    7 8

    ESPECIAL FIM DE ANO

    INGREDIENTES

    Base 150g granola tradicionalRecheio de morango 125g MOA Recheio e Cobertura Sabor Morango 25g NESTL Creme de Leite UHT 100g mascarponeRecheio de beijinho 150g MOA Beijinho 50g NESTL Creme de Leite UHT 10ml rumCobertura de cupuau 100ml polpa de cupuau 75g acar refinado 25ml gua

    Cobertura de pistache 150g geleia de brilho neutra 10g pasta de pistache 20g pistaches picadosDecorao 3g arabescos de NESTL Chocolate Marfim Folha de ouro

    MODO DE PREPARO

    Recheio de morango Misture todos os ingredientes e mexa at

    ficar homogneo.Recheio de beijinho Misture todos os ingredientes e mexa at

    ficar homogneo.Cobertura de cupuau Misture todos os ingredientes e leve ao fogo

    at levantar fervura. Baixe o fogo e deixe reduzir at ficar em

    ponto de geleia.Cobertura de pistache Misture todos os ingredientes e mexa at

    ficar homogneo.Montagem Coloque a granola no fundo das taas e em

    seguida cubra com o recheio de morango.Deixe gelar por 20 minutos.

    Acrescente o recheio de beijinho e deixegelar por 30 minutos.

    Aplique a cobertura desejada e decore comarabesco de Chocolate Marfim e folha deouro.

    R E N D IM E N T O : 1 0 M O N O P O R E S

    V E RRI N E D E C U P U A U E P I ST AC H E

    30 minutos Fcil

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 8-9 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    6/17

    ESPECIAL FIM DE ANO

    9 10

    Bolo Bata a manteiga com o acar at

    ficar cremosa, acrescente os ovos uma um e misture bem.

    Misture a farinha com o Chocolateem P e v adicionando, alternando

    com o Leite. Por ltimo misture o fermento at a

    massa ficar homognea. Distribua a massa em 2 frmas de 15

    cm de dimetro untadas. Leve ao forno preaquecido a 170C

    por 25 minutos.Calda Misture o Leite Condensado com

    a gua e leve ao fogo at levantarfervura.

    Desligue e adicione o conhaque.Reserve.

    Recheio 1 Misture todos os ingredientes e

    reserve.Recheio 2 Derreta os chocolates conforme as

    instrues das embalagens, adicione

    o Creme de Leite e o licor de cacau emisture bem.

    Leve para a geladeira por 30 minutosou at firmar. Acrescente as avels,cerejas e envolva lentamente.

    Cobertura Misture o Nestilly com o Chocolate

    em P e bata na batedeira emvelocidade baixa at montar. Reserve.

    Montagem Corte os pes de l, em 4 discos cada.

    Em 2 aros vazados, coloque um discode bolo no fundo e umedea com acalda.

    Com o saco de confeitar e o bico

    pitanga, distribua parte do recheio 1. Coloque outro disco de bolo e repita o

    processo com a calda e o recheio 2. Repita novamente o processo

    utilizando o recheio 1. Espalhe a cobertura na parte superior

    dos bolos. Com o auxlio do saco de confeitar

    e bico pitanga, faa pitangascom Recheio e Cobertura LeiteCondensado na superfcie do bolo.

    Entre o espao de uma pitanga eoutra, decore com as cerejas, nozes,mirtilos, framboesas e fios de ovos.

    R E N D IM E N T O : 2 B O L O S D E 1 5 CM

    BOLO DE AVEL NATALINO ABERTO

    Bolo de chocolate 125g manteiga 100g acar refinado 100g ovos (aproximadamente 2

    unidades) 150g farinha de trigo 25g NESTL Chocolate em P Dois

    Frades 50% Cacau 100ml NINHO Leite Lquido Integral 7g fermento qumicoCalda 150g MOA Leite Condensado 200ml gua 20ml conhaque

    Recheio 1 500g MOA Recheio e Cobertura Leite

    Condensado 30g nozes pecan picadas 30g cerejas picadasRecheio 2 200g NESTL Chocolate ao Leite 150g NESTL Chocolate Meio Amargo 200g NESTL Creme de Leite UHT 10ml licor de cacau 30g avels picadas 30g cerejas picadasCobertura 150g NESTL Nestillybatido 20g NESTL Chocolate em P Dois

    Frades 50% Cacau

    Decorao 100g MOA Recheio e Cobertura Leite

    Condensado 30g fios de ovos 12 nozes inteiras 16 cerejas inteiras 3 mirtilos 3 framboesas

    1 hora Fcil

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 10-11 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    7/17

    MODO DE PREPAROPo de l Bata todos os ingredientes

    na batedeira, com exceodo Chocolate em P, por 2minutos em baixa velocidade.

    Depois bata por mais 4minutos em velocidade alta.Divida a massa ao meio e em

    uma das massas misture bemo Chocolate em P. Coloque as massas em 2

    frmas de aro redondo n 20,leve-as ao forno preaquecido a170C por aproximadamente 25minutos ou at a massa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.Calda Misture todos os ingredientes

    e reserve.Glaagem Bata na batedeira, em

    velocidade 2 ou 1, o Nestillycom o acar at ficar firme ereserve.

    Glaagem Ganache Meio Amargo Derreta o Ganache Meio

    Amargo no micro-ondas ou

    em banho-maria, acrescente agua, misture bem e reserve.

    Glaagem Ganache Branco Derreta o Chocolate Marfim

    de acordo com as instruesda embalagem, acrescente ocreme de leite e misture bem.

    Recheio 1 Misture todos os

    ingredientes e reserve.Recheio 2 Misture todos os

    ingredientes e reserve.Montagem Corte os pes de l em

    3 discos cada. Umedeao primeiro disco dechocolate com a calda.Distribua e espalhe o recheio1. Adicione mais um disco depo de l branco e repita oprocesso com o recheio 2.

    Finalize com o terceiro disco depo de l e cubra todo o bolocom a cobertura reservada.

    Aplique as ganachesderretidas, deixando escorrerpor toda lateral.

    Decore com arabescosfeitos com as coberturashidrogenadas e com as cerejas.

    I NG R E DI E NT E SPo de l 300g ovos (aproximadamente 6

    unidades) 260g acar 15g emulsificante 130ml gua 260g farinha de trigo sem

    fermento 15g fermento qumico 30g NESTL Chocolate em P

    Dois Frades 50% CacauCalda 70g MOA Leite Condensado 50g NESTL Nestilly 150ml gua 30ml licor de chocolate

    Glaagem 300g NESTL Nestillygelado 30g acar refinadoGlaagem Ganhache Meio Amargo 60g NESTL Ganache Meio Amargo 10ml guaGlaagem Ganache Branco 200g NESTL Chocolate

    Marfim 100g NESTL Creme de leite

    UHT 20ml guaRecheio 1 400g MOA Recheio e

    Cobertura Leite Condensado 20g nozes picadas 20g macadmias picadas

    20g avels picadas 20g amndoas torradas e

    laminadasRecheio 2 400g MOA Recheio e

    Cobertura Chocolate 20g nozes picadas 20g macadmias picadas 20g avels picadas 20g amndoas torradas e

    laminadasDecorao 80g NESTL Cobertura

    Hidrogenada ao Leite 80g NESTL Cobertura

    Hidrogenada Marfim 1 unidade de cereja fresca

    DICAS DO CHEF:

    Voc pode substituir

    as frutas pelas de sua

    pref er ncia .

    DICAS DO CHEF:

    As plac as d e c hoco lat e da

    lateral podem ser produzidas

    at mesmo com

    pap el-m ante iga amas sado.

    R E N D IM E N T O : 2 T O R T A S

    TORTA MARMORIZADA COM FRUTAS SECAS

    30 minutos Fcil

    Po de l 150g ovos (aproximadamente 3

    unidades) 150g acar 150g farinha de trigo sem

    fermento 20g NESTL Chocolate em P

    Dois Frades 50% Cacau 15g emulsificante 10g fermento qumico 30ml gua

    Calda 75g MOA Leite Condensado 75g NESTL Nestilly 150ml gua 20ml conhaqueRecheio 400g MOA Brigadeiro 100g NESTL Creme de Leite UHTCrocante de macadmia 50g acar 50g macadmia

    Cobertura 1 150g NESTL Nestillygelado 15g acar refinado 30g NESTL Ganache Meio

    AmargoaquecidoCobertura 2 140g NESTL Ganache Meio

    Amargo 15ml guaDecorao 120g arabescos de chocolate 80g MOA Brigadeiro (preparado

    com granulado de 10g cada) 20g crocante de macadmia

    Po de l

    Bata todos os ingredientes

    na batedeira por 2 minutos,

    inicialmente em baixa velocidade,

    depois em alta.

    Coloque a massa em 1 frma

    de aro redondo n 20, leve-a ao

    forno preaquecido a 170C por

    aproximadamente 30 minutos ou

    at a massa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.

    Calda

    Misture todos os ingredientes e

    reserve.

    Recheio

    Misture todos os ingredientes at

    que fiquem homogneos e reserve.

    Crocante de macadmia

    Coloque o acar na panela em

    fogo baixo at virar uma calda

    de caramelo. Retire do fogo e

    acrescente a macadmia.

    Espalhe sobre um tapete de

    silicone e deixe esfriar. Depois

    de frio, quebre em pedaos

    pequenos.

    Cobertura 1

    Bata na batedeira, em velocidade

    1 ou 2, o Nestilly com o acar at

    ficar firme.

    Misture o Ganache Meio Amargo

    e reserve.

    Cobertura 2

    Coloque o Ganache Meio

    Amargo no micro-ondas em

    potncia mdia por 30 segundos,

    acrescente a gua e misture.

    Montagem

    Corte o po de l em 3 discos.

    Umedea o primeiro disco com a

    calda.

    Espalhe a metade do recheio

    e adicione 40g de crocante de

    macadmia. Aplique mais um

    disco de po de l, umedea e

    acrescente o recheio restante.

    Adicione mais um disco de po de

    l e umedea.

    Cubra todo o bolo com a

    cobertura 1 reservada.

    Deixe gelar por 30 minutos.

    Retire da geladeira e aplique a

    cobertura 2, deixando escorrer

    todo o excesso.

    Decore com os arabescos de

    chocolate, brigadeiros e o

    crocante.

    MODO DE PREPARO

    R E N D IM E N T O : 1 B O L O

    BO L O D E BR I G A D E I RO C O M M A C A D M I A

    1 hora Fcil

    I NG R E DI E NT E S

    ESPECIAL FIM DE ANO

    11

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 12-13 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    8/17

    Po de l Bata todos os ingredientes em

    batedeira por 2 minutos, inicialmenteem baixa velocidade, depois em alta.

    Coloque a massa em 2 frmasde aro redondo n 20, leve-as aoforno preaquecido a 170C por

    aproximadamente 25 minutos ou at amassa assar. Retire do forno e deixe esfriar.Calda Misture todos os ingredientes e reserve.Cobertura merengue suo Misture as claras com o acar e leve

    ao fogo baixo at aquecer. Leve para abatedeira em velocidade alta at esfriare montar.

    Crocante Derreta o acar em ponto de

    caramelo, adicione a castanha-de-cajue misture bem.

    Espalhe em um tapete de siliconee reserve at esfriar. Depois de frio,quebre no tamanho desejado e reserve.

    Montagem Corte os pes de l em 3 discos cada.Umedea o primeiro disco com a calda.

    Espalhe o recheio e a Cobertura SaborMorango e sobre ele os morangospicados, metade do crocante e dossuspiros.

    Adicione mais um disco de po del. Para o segundo recheio, espalhe oRecheio e Cobertura Leite Condensadoe o restante dos morangos, do crocantee suspiro.

    Finalize com um disco de po del e umedea. Cubra a torta com omerengue suo. Com o auxlio deuma colher de sopa, faa picos nomerengue.

    Em seguida queime com maarico todoo merengue. Decore a parte superior

    da torta com os morangos fatiados eenvolvidos na geleia de brilho.

    1413

    ESPECIAL FIM DE ANO

    1 hora Fcil

    R E N D IM E N T O : 2 B O L O S

    T O RTA D E M O RA N G O SU A

    Po de l 300g ovos (aproximadamente 6

    unidades) 260g acar 15g emulsificante 130ml gua 260g farinha de trigo sem fermento 15g fermento qumicoCalda 150g MOA Leite Condensado 200ml gua 20ml conhaque

    Cobertura merengue suo 200g claras de ovos 380g acar refinadoCrocante 300g acar refinado 150g castanha-de-cajuRecheio 400g MOA Recheio e Cobertura Sabor

    Morango 400g MOA Recheio e Cobertura Leite

    Condensado 300g morangos picados 350g crocante 100g suspiro pronto

    Decorao 24 unidades de morango 60g geleia de brilho de morango

    DICAS DO CHEF:

    Se preferir, voc pode substituir

    o morango por cereja.

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 14-15 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    9/17

    R E N D IM E N T O : 1 B O L O

    BO L O B I C O L O R

    1 hora Fcil

    Po de l 150g ovos (aproximadamente 3

    unidades) 150g acar 150g farinha de trigo sem

    fermento 15g emulsificante 10g fermento qumico 30ml gua 50g melCalda 75g MOA Leite Condensado 75g NESTL Nestilly 150ml gua 10ml rum

    Recheio 300g de MOA Recheio e

    Cobertura Leite Condensado 300g de MOA Recheio e

    Cobertura Sabor MorangoCobertura Nestilly 200g NESTL Nestillygelado 20g acar refinadoCobertura espelho 150g geleia de brilho neutra 50g MOA Leite Condensado 10ml gua

    Macaron 200g claras de ovos 50g acar refinado 400g acar de confeiteiro 250g farinha de amndoas fina Corante vermelho (q.b.)Decorao 10g arabescos de NESTL

    Chocolate ao Leite 10g morangos fatiados 18 unidades de macarons 2g de NESTL Ganache Meio

    Amargo

    Po de l Bata todos os ingredientes na

    batedeira por 5 minutos, emvelocidade alta.

    Coloque a massa em 1 frmade aro redondo n 20, leve-as aoforno preaquecido a 170C por

    35 minutos aproximadamenteou at a massa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.Calda Misture todos os ingredientes e

    reserve.Recheio Coloque cada sabor em um saco

    de confeitar com bico perl.Cobertura Nestilly Bata na batedeira, em

    velocidade mdia, o Nestillycom o acar at ficar firme.Reserve.

    Cobertura espelho Misture todos os ingredientes

    sem bater para no criar bolhas.Macaron Em uma panela coloque as

    claras, o acar refinado e oacar de confeiteiro.

    Aquea em fogo baixo, semdeixar cozinhar as claras.

    Coloque toda essa misturaquente em uma batedeiraplanetria e bata at montar.

    Em seguida, incorpore a farinhade amndoa nas claras e ocorante. Em uma assadeira,disponha um tapete siliconadoe, com o auxlio de um saco deconfeitar com bico perl, pingueessa mistura.

    Asse no forno a 160C por 10minutos, baixe a temperaturapara 130C e asse por mais 10minutos.

    Montagem Corte o po de l em 3 discos.

    Umedea o primeiro disco coma calda e, com o auxlio de umsaco de confeitar e um bicoperl, aplique os dois recheiosintercalando um e depois ooutro.

    Coloque a outra camada de po

    de l e umedea. Faa a mesma aplicao dos

    recheios da primeira camada ecubra com o ltimo disco de pode l. Umedea.

    Aplique o Nestilly batido e alisecom o auxlio de uma fita deacetato.

    Deixe no freezer por 40minutos.

    Em seguida, espalhe a coberturaespelho e espere 10 minutospara escorrer todo o excesso.

    Decore com os macarons,arabescos de chocolate, oGanache Meio Amargo e osmorangos.

    DICAS DO

    CHEF:

    No m acar on, voc

    pode usar ess ncia s

    e corantes de sua

    pref er ncia .

    15

    ESPECIAL FIM DE ANO

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 16-17 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    10/17

    R E N D IM E N T O : 1 B O L O

    BO L O D E A M E N D O I M A BE RT O

    40 minutos Fcil

    Bolo de chocolate com amendoim 125g manteiga 100g acar refinado 100g ovos (aproximadamente 2

    unidades) 150g farinha de trigo 25g NESTL Chocolate em P Dois

    Frades 50% Cacau 100ml NINHO Leite Lquido Integral 7g fermento qumico 100g MOA CajuzinhobatidoBase Negresco 200g Base NEGRESCO Topping 60g NESTL Ganache Meio Amargo 40g NESTL Creme de Leite UHT

    Calda 100g MOA Leite Condensado 150ml gua 20ml conhaqueRecheio 500g MOA Cajuzinho 100g NESTL Creme de Leite UHT 80g NESTL Chocolate Meio Amargo 15ml licor de cacauCobertura 100g NESTL Nestilly gelado 20g NESTL Chocolate em P Dois

    Frades 50% CacauCrocante 200g acar refinado 100g castanha-de-caju

    Decorao 30g NESTL Cobertura Hidrogenada

    ao Leite 100g MOA Doce de Leite lata

    Bolo Bata a manteiga com o acar at

    ficar cremosa, acrescente os ovos uma um e misture bem.

    Adicione a farinha misturada com ochocolate em p alternando com o

    leite. Por ltimo, misture o fermento e

    o Cajuzinho batido e misture at amassa ficar homognea.

    Distribua a massa em um aro de 20cm de dimetro untado. Leve ao fornopreaquecido a 180C por 25 minutos.

    Base Negresco Misture todos os ingredientes at

    formar uma farofa molhada.Calda Misture o Leite Condensado com

    a gua e leve ao fogo at levantarfervura. Desligue, adicione oconhaque e reserve.

    Recheio Bata na batedeira o Cajuzinho com

    o Creme de Leite e, em seguida,o Chocolate derretido conformeinstrues da embalagem e o licor.

    Misture bem at ficar homogneo.

    Cobertura Misture o Nestilly com o Chocolate

    em P e bata na batedeira emvelocidade baixa at montar. Reserve.

    Crocante Derreta o acar em ponto de

    caramelo, adicione a castanha-de-cajue misture bem.

    Espalhe em um tapete de silicone ereserve at esfriar.

    Depois de frio, quebre no tamanhodesejado e reserve.

    Montagem Em um aro vazado de 20 cm de

    dimetro, preencha o fundo com aBase Negresco.

    Coloque um disco de bolo, umedeacom a calda e, com saco de confeitar

    e bico pitanga, distribua parte dorecheio e do crocante.

    Repita o processo com bolo, calda,recheio, crocante e bolo novamente.

    Aplique parte da cobertura na partesuperior do bolo e, com o auxlio desaco de confeitar e bico ptala, faacalhas na superfcie do bolo.

    Entre o espao das calhas, coloqueo Doce de Leite e deixe escorrer pelalateral.

    Decore com o crocante e arabesco dechocolate.

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    18

    ESPECIAL FIM DE ANO

    17

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 18-19 9/4/13 5:20 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    11/17

    R E N D IM E N T O : 1 B O L O

    BO L O D E D O C E D E L E I T E C O M N O ZE S

    1 hora Fcil 1 hora Fcil

    Po de l 150g ovos (aproximadamente 3

    unidades) 150g acar 150g farinha de trigo sem

    fermento 15g emulsificante 10g fermento qumico 30ml gua

    Calda 75g MOA Leite Condensado 75g NESTL Nestilly 150ml guaRecheio de doce de leite 400g MOA Doce de Leite bag 100g NESTL Creme de Leite UHT 150g nozes picadasCrocante de macadmia 50g acar 50g macadmia

    Cobertura Nestilly 200g NESTL Nestillygelado 20g acar refinadoCobertura de caramelo 200g MOA Doce de Leite 50g NESTL Creme de Leite UHT 20g glucoseDecorao 120g arabescos de chocolate 5g nozes 30g crocante de macadmia

    DICAS DO CHEF:

    Voc pode substituir

    a macadmia por outras

    oleaginosas de sua preferncia.

    Po de l

    Bata todos os ingredientes na

    batedeira por 5 minutos, em

    velocidade alta.

    Coloque a massa em 1 frma

    de aro redondo n 20, leve-a ao

    forno preaquecido a 170C por

    aproximadamente 35 minutos ou

    at a massa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.

    Calda

    Misture todos os ingredientes e

    reserve.Recheio de doce de leite

    Misture todos os ingredientes at

    ficar homogneo.

    Crocante de macadmia

    Coloque o acar na panela em

    fogo baixo at virar uma calda

    de caramelo, retire do fogo e

    acrescente a macadmia.

    Espalhe sobre um tapete de

    silicone e deixe esfriar. Depois

    de frio, quebre em pedaos

    pequenos.

    Cobertura Nestilly

    Bata na batedeira, em velocidade

    mdia, o Nestilly com o acar

    at ficar firme. Reserve.

    Cobertura de caramelo

    Misture todos os ingredientes na

    panela e leve ao fogo baixo por 5

    minutos sem deixar ferver.

    Montagem

    Corte o po de l em 3 discos. Em

    uma frma de 20 cm de dimetro,

    disponha o primeiro disco e

    umedea com a calda.

    Espalhe o recheio e depois o

    crocante de macadmia.

    Adicione mais um disco de po

    de l e umedea acrescentandotodo o recheio restante e o

    crocante de macadmia.

    Adicione mais um disco de po

    de l e umedea.

    Deixe gelar por 30 minutos e

    retire do aro.

    Cubra o bolo com a cobertura de

    Nestilly. Com o auxlio de uma

    esptula, espalhe a cobertura de

    caramelo no bolo.

    Decore com os arabescos de

    chocolate, crocante e as nozes.

    19

    M ODO DE P R E P A RO

    I NG R E DI E NT E S

    Base Negresco 75g Base NEGRESCO Topping 30g manteiga amolecida 15g NESTL Creme de Leite UHTRecheio de doce de leite 150g MOA Doce de Leite bag 100g MOA Brigadeiro 50g NESTL Creme de Leite UHTRecheio de banana 150g banana nanica (madura e fatiada) 15g manteiga 2g canela em p 25g acar refinado

    Recheio Docello 150g NESTL Nestilly gelado 50g NESTL Creme de Leite UHT 200g NESTL Docello Recheio para

    Torta HolandesaCobertura 20g de NESTL Chocolate em P Dois

    Frades 50% CacauDecorao Banana (fatia) 10 unidades de macarons

    Base Negresco Misture todos os ingredientes at

    ficarem homogneos e reserve.Recheio de doce de leite Misture os ingredientes com o auxlio

    de um fuet. Reserve.Recheio de banana Misture todos os ingredientes na

    panela e cozinhe em fogo brando por10 minutos.

    Deixe esfriar. Reserve.Recheio Docello Em uma batedeira, bata todos os

    ingredientes em velocidade alta por5 minutos. Reserve.

    Montagem Coloque fita de acetato na parte

    interna de 10 unidades de aro de 5 cmde dimetro.

    Aplique 12g de Base Negresco emcada aro e pressione com os dedospara forrar o fundo.

    Acrescente o recheio de Doce

    de Leite em cima da base e, emseguida, o recheio de banana apenasno centro sem encostar na lateral.

    Complete o aro com o recheio Docelloe alise com o auxlio de uma esptula.

    Deixe no congelador por 2 horas. Desenforme e peneire o Chocolate

    em P e decore com a banana e omacaron.

    1 0 M O N O P O R E S

    TORTA DE BANANA COM NEGRESCO

    ESPECIAL FIM DE ANO

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    20

    DICAS DO CHEF:

    Se preferir, voc pode

    substituir o macaron

    por arab esco s de ac ar

    ou chocolate.

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 20-21 9/4/13 5:21 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    12/17

    Brownie Forre uma assadeira de 20 x 40 cm com papel

    alumnio ou manteiga deixando sobrar nas lateraispara facilitar a retirada do brownie.

    Derreta a manteiga com o Chocolate Meio Amargoe o Chocolate ao Leite no micro-ondas e reserve.

    Bata os ovos com os dois acares at ficarcremoso.

    Adicione todos os outros ingredientes a essamistura, inclusive o chocolate derretido com amanteiga, colocando por ltimo a farinha e asnozes.

    Assar em forno a 180C por aproximadamente 20minutos. Para facilitar a retirada, deixe no freezerpor 30 minutos.

    Recheio Bata na batedeira, em velocidade alta, todos os

    ingredientes por 5 minutos. Reserve.Cobertura Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly

    com o acar at ficar firme. Deixe o Ganache Meio Amargo j derretido.

    Reserve.

    Montagem Com o auxlio de um cortador quadrado de 20 x 20

    cm, corte o brownie em duas fatias e reserve. Unte a mesma frma com leo e acar e coloque

    uma fatia do brownie no fundo. Acomode o recheio de limo e em seguida outra

    fatia do brownie. Deixe no congelador por 3 horas.Retire do congelador e desenforme.

    Com um bico perl, faa gotas com o Nestilly emcima da torta e, com o auxlio de uma colher,mescle o Ganache Meio Amargo nas gotas deNestilly.

    Decore com arabescos de chocolate, arabescosisomalte, limo e cereja.

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    Brownie 180g manteiga sem sal 250g NESTL Chocolate Meio Amargo 250g NESTL Chocolate ao Leite 200g ovos 100g acar refinado 100g acar mascavo 5g sal 150g farinha de trigo 150g nozes picadas

    Recheio 300g NESTL Docello Recheio para Torta Holandesa 150g NESTL Nestilly gelado 100g MOA Recheio e Cobertura Leite Condensado 100ml suco de limo siciliano peneirado (fruta) 2g arabescos isomalteCobertura 150g NESTL Nestilly gelado 15g acar refinado 50g NESTL Ganache Meio AmargoderretidoDecorao 20g arabescos de chocolate Limo siciliano (fruta) Cereja

    T O RTA BRO W N I E C O M L I M O S I C I L I A N OR E N D IM E N T O : 1 TORTA

    DICAS DO CHEF:

    Se preferir, voc pode usar

    limo taiti e um aro

    em formato redondo.

    21

    ESPECIAL FIM DE ANO

    1 hora Fcil

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 22-23 9/4/13 5:21 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    13/17

    ESPECIAL FIM DE ANO

    23 24

    Po de l Bata todos os ingredientes, menos o

    Chocolate em P, na batedeira por 5minutos, em velocidade alta.

    Coloque 2/3 da massa em 1 frmade aro redondo n 20. No restante damassa, coloque o Chocolate em P e

    acomode em um outro aro redondon 20.

    Leve-as ao forno preaquecido a 170Cpor aproximadamente 30 minutos ouat a massa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.Calda Misture todos os ingredientes e

    reserve.

    Recheio 1 Em uma panela misture o Recheio e

    Cobertura Leite Condensado com oCreme de Leite e as gemas e cozinheat levantar fervura.

    Reserve esse creme, o suspiro, oNestilly e o crocante de macadmia.

    Recheio 2 Em uma panela misture o Leite

    Condensado, o Leite, leite de coco,amido de milho e as gemas.

    Cozinhe at levantar fervura. Reserve as frutas em calda.Montagem Corte o po de l de baunilha em 2

    discos. Umedea o primeiro discocom a calda.

    Espalhe o recheio 1, adicione ossuspiros e o Nestilly, depois espalhe ocrocante.

    Cubra com o po de l de chocolatee umedea com a calda, espalhe orecheio 2 e as frutas.

    Cubra com o outro po de l de

    baunilha e umedea novamente. Com o auxlio de um bico pitanga,

    faa 6 rosetas em cima do bolo como Nestilly batido, e aplique as frutaspor cima.

    Intercale os suspiros entre as rosetas,acomode os fios de ovos no centro edecore com uma cereja.

    DICAS DO CHEF:

    Voc pode fazer uma placa

    de suspiro ao invs de usar

    suspiro em pitanga.

    R E N D IM E N T O : 1 B O L O

    NAKED CAKE MARTA ROCHA

    Po de l 150g ovos (aproximadamente 3

    unidades) 150g acar 150g farinha de trigo sem fermento 15g emulsificante 10g fermento qumico 30ml gua 15g NESTL Chocolate em P Dois

    Frades 50% CacauCalda 75g MOA Leite Condensado 100g NESTL Nestilly 200ml gua

    Recheio 1 200g MOA Recheio e Cobertura Leite

    Condensado 60g NESTL Creme de Leite UHT 20g gema 20g suspiro pronto 100g NESTL Nestillybatido 15g crocante de macadmia prontoRecheio 2 25g MOA Leite Condensado 100ml NINHO Leite Lquido Integral 100ml leite de coco 10g amido de milho 100g gema 60g abacaxi em calda picado 60g pssego em calda picado

    Decorao 25g suspiro 15g pssego em calda 15g abacaxi em calda 15g fios de ovos 5g cereja fresca com cabo 30g NESTL Nestillybatido

    1 ho ra e 3 0 m in ut os F c il

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 24-25 9/4/13 5:21 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    14/17

    MODO DE PREPAROPo de l Bata todos os ingredientes em

    batedeira por 2 minutos, inicialmenteem baixa velocidade, depois em alta.

    Coloque a massa em 1 assadeiraretangular de 35 x 45 cm, leve-aao forno preaquecido a 170C poraproximadamente 25 minutos ou at amassa assar.

    Retire do forno e deixe esfriar.Massa Gioconda (parte 1) Junte a margarina e o acar e bata na

    batedeira na 2 velocidade at formarum creme liso.

    Coloque as claras aos poucos e continuebatendo at obter uma misturahomognea.

    Acrescente a farinha j peneirada emisture manualmente, para que amassa no pegue liga; acrescente ocorante Soft Gel amarelo massa, senecessrio.

    Em um tapete de silicone, aplique eespalhe usando sua criatividade.

    Leve ao freezer por 5 minutos.Massa Gioconda (parte 2) Bata os ovos com o acar e a essncia

    de baunilha at ficar em ponto de neve.

    Peneire a farinha com o fermento,intercalando com a manteiga derretidae envolva lentamente.

    Acrescente a gelatina dissolvida,conforme as instrues do fabricante,misture bem e reserve.

    Espalhe sobre a 1 massa deixando umaespessura fina e leve ao forno a 170Cpor 7 minutos ou at assar.

    Depois de fria, corte 35 tiras com 5 cm dealtura e 15 cm de comprimento. Reserve.Calda Misture todos os ingredientes, leve para

    o fogo at levantar fervura. Retire do fogo e reserve.RecheioMisture todos os ingredientes e reserve.Mousse Misture na batedeira o Mousse de

    Chocolate Branco e o Leite, por 1minuto em velocidade lenta, emseguida bata por mais 4 minutos emvelocidade alta.

    Desligue a batedeira e acrescente apolpa de tangerina, geleia de laranja ea gelatina.

    Misture bem e reserve.Montagem Aplique as tiras da massa Gioconda

    na lateral dos aros e reserve. Forreo fundo dos aros com um disco depo de l e umedea com a calda.Aplique o Recheio.

    Distribua a mousse reservada nos arosat a superfcie e alise com auxlio deuma esptula.

    Refrigere por 2 horas. Aps esse tempo, espalhe a geleia de

    laranja na parte superior e remova os aros. Decore com as tangerinas no modelo

    desejado.

    ESPECIAL FIM DE ANO

    Gelatina diluda em gua 12g gelatina em p sem sabor 120ml guaRecheio de frutas vermelhas 50g NESTL Docello Recheio para Torta Holandesa 70g NESTL Nestilly gelado 20g geleia de frutas vermelhas 40g MOA Recheio e Cobertura Sabor Morango 10g gelatina diluda em guaRecheio de rum 250g NESTL Docello Recheio para Torta Holandesa 350g NESTL Nestillygelado 30ml rum 30g gelatina diluda em gua

    Massa para rocambole 250g ovos 150g acar 150g farinha 30ml NINHO Leite Lquido

    IntegralCobertura veludo vermelho Spray cacau vermelhoDecorao 20g NESTL Nestillybatido 30g morangos fatiados 100g arabescos de chocolate

    (10 unidades de 10g cada)

    Gelatina diluda em gua Misture a gelatina em gua fria e deixe descansar

    por 5 minutos, depois coloque no micro-ondas por30 segundos em potncia mxima ou at diluir semdeixar ferver.

    Recheio de frutas vermelhas Coloque na batedeira o Recheio para Torta

    Holandesa, o Nestilly e a geleia de frutas vermelhas e

    bata por 5 minutos. Depois de batido acrescente a gelatina j diluda em

    gua e misture manualmente.Recheio de rum Coloque na batedeira o Recheio para Torta

    Holandesa, o Nestilly e o rum e bata por 5 minutosem velocidade mxima.

    Depois de batido acrescente a gelatina j diluda emgua e misture manualmente.

    Massa para rocambole Bata os ovos com o acar por 7 minutos. Acrescente a farinha e o Leite e misture

    manualmente. Distribua a massa em uma assadeira retangular

    untada e asse em forno a 180C por 10 minutos.

    Montagem Unte com leo e

    acar a frma decassata e reserve.Com o auxlio de umsaco de confeitare um bico perl,coloque o recheio de

    frutas vermelhas na parte menor da frma em formade cilindro. Deixe gelar por 30 minutos.

    Em seguida, espalhe o recheio de rum sobre o recheiode frutas vermelhas, alise a superfcie e deixe nocongelador por 2 horas.

    Desenforme e aplique o veludo vermelho sobre todaa sobremesa, fatie em tamanho de 3 cm e decore como Nestilly, o morango e o arabesco de chocolate. Sirva20 minutos depois que retirar do freezer.

    DICAS DO CHEF:

    Essa sobr emes a f ica

    ainda mais gostosa com

    uma calda de frutas

    vermelhas.

    R E N D IM E N T O : 1 0 M O N O P O R E S

    CASSATA DE MORANGO

    25 26

    INGREDIENTESPo de l 300g ovos (aproximadamente 6

    unidades) 260g acar 15g emulsificante 130ml gua 260g farinha de trigo sem fermento 15g fermento qumicoMassa Gioconda (parte 1) 100g margarina 80% de lipdio 100g acar refinado 100g claras de ovos 100g farinha de trigo Corante Soft Gel amarelo (q.b.)

    Massa Gioconda (parte 2) 200g ovos (aproximadamente 4

    unidades) 120g acar refinado 1g baunilha 120g farinha de trigo 10g fermento qumico 80g manteiga derretida 5g gelatina incolor dissolvidaCalda 75g MOA Leite Condensado 75ml polpa de tangerina 200ml gua 20ml conhaque

    Recheio 500g MOA Recheio e Cobertura Leite

    Condensado 100ml polpa de tangerinaMousse de tangerina 500g NESTL Docello Mousse de

    Chocolate Branco 400ml NINHO Leite Lquido Integralgelado 300ml polpa de tangerina gelada 300ml geleia de laranja 10g gelatina incolor dissolvidaCobertura 200g geleia de laranjaDecorao 200g tangerina (frutas caramelizadas)

    R E N D IM E N T O : 3 5 M O N O P O R E S

    M O N O P O R O D E TA N G E RI N A

    1 hora e 30 minutos Mdio 1 hora Fcil

    MODO DE PREPARO

    I NG R E DI E NT E S

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 26-27 9/4/13 5:21 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    15/17

    ESPECIAL FIM DE ANO

    Cesta Derreta o Chocolate

    Amargo 70% de Cacaucom a CoberturaHidrogenada aoLeite conformeas instrues daembalagem.

    Distribua em frmasde sua preferncia eretire o excesso. Leve geladeira at secar.Repita o processo eretorne geladeira

    at se desprender dafrma.

    Recheio Misture os

    ingredientes e reserve.Montagem Distribua o recheio

    nas cestas e apliqueas amndoaslaminadas formandouma flor.

    Decore com o spraydecorativo cordourada e sirva.

    MODO DE PREPARO

    Cesta 300g NESTL Cobertura Hidrogenada ao Leite 60g NESTL Chocolate 70% de CacauRecheio 350g MOA Recheio e Cobertura Leite Condensado 70g amndoas trituradasDecorao 150g amndoas laminadas Spray decorativo cor dourada

    I NG R E DI E NT E S

    C E ST I N H A D E A M N D O A SR E N D IM E N T O : 3 5 C E S T A S

    1 hora Fcil

    DICAS DO CHEF:

    Dica para vit rifi car os

    doces: utilize 300g de

    acar cristal, 150g de

    acar refinado, 100g

    de glucose de milho e

    100ml de gua. Misture

    tudo e leve ao fogo baixo

    at ficar em ponto de

    bala mole. Retire do fogo

    e banhe os doces com o

    acar ainda quente.

    27

    *Custo mdio no Brasil. Os valores das receitas podem sofrer alterao de acordo com a regio.

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 28-29 9/4/13 5:21 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    16/17

    CONHEA TODOS OS PRODUTOS DA FAMLIANESTLMOAE SUAS MARAVILHOSAS RECEITAS EM:NESTLEPROFESSIONAL.COM.BR

    Agradecimentos:Arte Namesa(toalhas e guardanapos) - www.artenamesaenxoval.com.brRoberto Simes Casa (travessas, pratos, guardanapos) - www.robertosimoescasa.com.brRojemac Presentes(pratos, travessas e talheres) - www.rojemac.com.br

    AGORA COM A NOVA EMBALAGEM ABRE FCIL.

    -008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 30-31 9/4/13 5:21 PM

  • 7/26/2019 Receituario Moca

    17/17

    0800 770 1176WWW.NESTLEPROFESSIONAL.COM.BR