PULPO Y CALAMARCOME PESCADOS Y MARISCOS MEXICANOS

RECETARIO

VOL.6GIGANTE

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este programa es público, ajeno a cualquier partido político. queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.

Estos moluscos se clasifican dentro de los cefalópodos y se caracterizan porque tienen cabeza y tentáculos. El pulpo se produce principalmente en las costas del Pacífico y Golfo de México, así como en Campeche y Yucatán, que son los mayores productores de pulpo y reconocidos mundialmente por la variedad maya que producen. Por su gran calidad, sabor y textura, se trata de una especie muy apreciada en Japón, España e Italia. Muchos pescadores mexicanos viven de esta actividad pesquera y existe una sólida industria para su procesamiento y exportación. El pulpo es delicioso, de sabor suave y textura firme, una vez cocido. Lo podemos preparar de diversas maneras: en coctel, con arroz, asado, en sashimi, a la gallega y muchas más. En el mercado, el pulpo lo puedes encontrar fresco, congelado o cocido. Te recomendamos pedirlo eviscerado y no olvides pedir la tinta para preparar pulpo en su tinta. El calamar, abunda en las costas del Pacífico, principalmente en los litorales de la península de Baja California, Sonora y Sinaloa. El calamar es muy rico y existen diferentes variedades en México, las más comunes son el calamar gigante y el calamar loligo o de California, que es más pequeño y suave. El calamar gigante es muy económico y versátil, de sabor suave y carne firme, con el que puedes preparar mariscadas, milanesas, hamburguesas, albóndigas y guisados. También es delicioso asado, cocido en agua con sal, hierbas de olor, cebolla y ajo picados o preparado en ceviche. Lo encuentras en el mercado en varias presentaciones: en filetes limpios o tentáculos frescos, congelado, cocido e inlcuso chorizo de calamar. El pulpo y el calamar aportan grandes beneficios a la salud, poseen proteínas y minerales como selenio, fósforo, potasio y zinc, que nos ayudan a fortalecer el sistema inmunológico por su alto contenido de vitaminas del complejo B tales como la vitamina B12, B1 y B6, que son esenciales para tener fortaleza física y mental.

Te invitamos a alimentarte sanamente y a que aproveches nuestra variada riqueza pesquera y acuícola. Búscanos en: www.comepesca.com.mx donde aprenderás cómo preparar pulpo y calamar con prácticas y deliciosas recetas. También síguenos en Facebook y descubre recetas, consejos y mucho más.

Este recetario volumen 6 consta de 6 tomos que son: Atún y Sardina, Camarón, Pulpo y Calamar, Ostión y Almeja, Tilapia y Escama, Especies económicas.

INTRODUCCIÓN

IntroduccIón

PAPAS GuISAdAS con PuLPo

PuLPo EntoMAtAdo

PuLPoS En Su tIntA

PuLPoS JArocHoS

cEVIcHE dE cALAMAr GIGAntE

PALoMItAS dE cALAMAr GIGAntE

cALAMAr En SALSA AGrIduLcE

SoPES rELLEnoS dE cHorIZo dE cALAMAr

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CONTENIDO

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• 2kgdepulpo• 1pimientorojo• 1pimientoverde• 1cebolla• 1kgdepapas• 1cucharada de pimentón dulce• 1sobredeazafrán• 2hojasdelaurel• Salyperejilpicado

1 Cocer el pulpo durante 20 minutos, reservar el agua de la cocción.2 Cortar en cuadritos la cebolla, el pimiento rojo y el verde, y poner a fuego suave en una cacerola con poco aceite. 3 Añadir las papas, el pimentón, el azafrán, el laurel y sazonar con sal.4 Cocer en el aceite las verduras hasta el punto de dorar, y cubrir con el caldo de la cocción del pulpo.5 Cuando la papa esté cocida (20 minutos), incorporar el pulpo picado en rodajas.6 Rectificar de sal y al primer hervor, retirarlo del fuego.7 Por último, decorar con el perejil picado.

INGREDIENTES

PAPAS GUISADAS CON PULPO

PREPARACIÓN

6 a 8 Porciones

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INGREDIENTES PREPARACIÓN• 1kgdepulpo• ½kgdetomates picados• ½taza de aceite de oliva• 1latadechile chipotle (225 g)• 1cabezadeajo• 1cebollapicada• Sal

1 Para preparar pulpo entomatado hay que extraer el colmillo (pico) al pulpo; lavar y hervir el pulpo en cuatro litros de agua; añadir la cabeza de ajo y sal. 2 Cocer la carne y picarla en porciones pequeñas. 3 Freír los tomates y la cebolla e incorporar el pulpo. 4 Sazonar con sal y añadir el líquido de la lata de chiles chipotle y dos tazas de caldo del cocimiento; dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos. 5 Servir con arroz blanco y chiles chipotle.

6 a 8 Porciones

PULPO ENTOMATADO

6

PULPOS EN SU TINTA

8 Porciones

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INGREDIENTESPREPARACIÓN

• 3pulposgrandes• 1kgdejitomate picado finamente•½ taza de aceite de oliva•2cucharadas de vinagre•1cucharadade perejil picado•½ cucharadita de orégano molido•½ cucharadita de pimienta negra molida•6dientesgrandes de ajo, picados•3hojasdelaurel•2cebollas grandes picadas•2pimientos verdes picados•1pizcadecomino molido•Mantecaysal

1 Sacar la tinta a los pulpos y reservar; lavar los pulpos y untarlos con ajo, jitomate, cebolla y manteca. 2 Poner a cocer en agua hasta que estén suaves (si se cocinan en olla de presión, golpear con una pala para suavizar y cocerlos con poca agua).3 Retirar cuando estén cocidos y quitarles la membrana que los cubre, procurando separar las ventosas y cortarlos en trozos pequeños.4 Calentar en una cacerola el aceite de oliva y freír los ingredientes en el orden siguiente: ajos, pimientos y cebolla. Cuando estén bien fritos, añadir el perejil, laurel, jitomate, pimienta, comino, orégano y la tinta de los pulpos disuelta en el vinagre.5 Cuando empiece a hervir, agregar sal (si es necesario, porque la tinta es salada) y el pulpo junto con las ventosas. 6 Dejar hervir hasta que el guiso sazone bien y casi quede en su aceite. 7 Retirar y servir.

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PULPOS JAROCHOS

6 Porciones

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INGREDIENTESPREPARACIÓN

• 2pulpos de1½kgc/u• 1latamediana de puré de tomate• 4jitomates grandes pelados y finamente picados• 2cebollas finamente picadas•3dientesdeajo finamente picados• 1frascopequeño de aceitunas verdes• 1tazadecaldo de pescado

1 Cocer cada pulpo en una cazuela con una cabeza de ajo, una cebolla, hierbas de olor y pimienta. Una vez cocidos, pelarlos y cortar en trocitos.2 En una cacerola, calentar el aceite de oliva y acitronar el ajo, la cebolla y el jitomate. Dejar a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color y agregar el puré, el perejil y los pimientos.3 Agregar una taza de caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y orégano.4 Dejar a fuego medio hasta que hierva, agregar las aceitunas y las alcaparras. 5 Finalmente incorporar los pulpos y dejar a fuego lento por 20 minutos.6 Servir caliente, acompañando con arroz blanco.

• ½taza de perejil picado• ¼detaza de aceite de oliva• 1cucharada de orégano molido• 1pimiento morrón rojo picado• 2cucharadas de alcaparras• 1 pimiento morrón verde picado•Salypimienta

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6 a 8 Porciones

CEVICHE DE CALAMAR GIGANTE

INGREDIENTES PREPARACIÓN• 1kgdecalamar cocido• 4piezasdejitomate saladet maduro • 1cebolla morada mediana • 1ramo de cilantro fresco

1 Cortar en cuadros pequeños el calamar ya cocido o triturarlo en el procesador.2 Picar finamente la cebolla morada.3 Colocar en un recipiente hondo la carne de calamar y la cebolla.4 Agregar el jugo de limón y dejar reposar.5 Cortar finamente el jitomate.6 Agregar a la mezcla de calamar.7 Sazonar con sal, pimienta y orégano.8 Servircontostadasy/ototopos.

• Jugodelimón (aproximadamente 8 limones) o al gusto• Sal,pimienta y orégano al gusto• Tostadasototopos para acompañar

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PALOMITAS DE CALAMAR GIGANTE

INGREDIENTES PREPARACIÓN• ½kgdemanto de calamar cocido• 2tazasdeharina de trigo• 1cucharadita de polvo de hornear• 1huevo• 1cucharadita de mostaza• Aguasuficiente• Salypimienta• 2tazasdeaceite para freír

1 En un recipiente hondo integrar la harina, polvo de hornear, huevo y mostaza. 2 Agregar el agua poco a poco a la mezcla de harina batiendo hasta hacer una mezcla homogénea y acuosa, salpimentar al gusto y volver a batir para integrar.3 Dejarreposar30minutosaproximadamente,enseguidacortarelcalamar en cuadros pequeños.4 Agregar los trozos de calamar a la mezcla de harina procurando cubrirlos completamente.5 Freír en aceite caliente agregando cada trozo ya bañado con la mezcla, procurando que no se peguen entre sí y sacar hasta que tome un color amarillo dorado.6 Colocar los trozos ya fritos sobre una servilleta absorbente.7 Servir calientes y acompañar con una salsa de su preferencia.

4a6Porciones

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CALAMAR EN SALSA AGRIDULCE

4a6Porciones

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Para el calamar:•1kgdecalamar cocido y cortado en cubos•1cebollamediana•1pimientorojo•1pimientoverde•Salypimienta al gusto

Para la salsa:•1latadepiña en almíbar•¼detaza de vinagre de manzana•½taza de azúcar blanca•½tazadeagua•¼decucharadita de sal

Para el calamar:1 Cortar la cebolla, pimiento rojo y verde en cuadros chicos.2 En una sartén sofreír las verduras y colocarlas en un recipiente aparte.3 En la misma sartén sofreír los cubos de calamar, una vez sofritos agregar los vegetales, salpimentar un poco.4 Incorporar la salsa agridulce mezclando bien todos los ingredientes. 5 Comprobar la sazón y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos. 6 Servir caliente sobre una cama de arroz blanco.

Salsa:1 En una olla alta, poner el jugo del almíbar, la piña cortada en cubos, el vinagre, azúcar, agua y sal. Poner a hervir a fuego alto, mezclando para homogeneizar los ingredientes.2 Una vez que suelte el hervor, bajar el fuego al mínimo y dejarlo de 10 a 16 minutos más o hasta que espese un poco. 3 Retirar del fuego.

INGREDIENTESPREPARACIÓN

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SOPES RELLENOS DE CHORIZO DE CALAMAR

4a6Porciones

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INGREDIENTESPREPARACIÓN

•1kgdemasa para tortillas•½kilo de chorizo de calamar•1½taza de lechuga finamente picada•1tazadecrema ácida o entera•100ml de aceite

1 En un recipiente grande colocar la masa, un poco de sal y agregar agua poco a poco hasta obtener una masa suave pero firme. Hacer una tortilla de acuerdo a su gusto. Cocer al fuego sobre un comal, una vez cocidos por ambos lados quitar del fuego y hacer con las yemas de los dedos unos pequeños bordes en las orillas para formar los sopes.2 Una vez terminados los sopes, colocarlos en un comal o sartén y apoyándose de una brocha, agregar un poco de aceite sobre ellos, dejar que se calienten y retirar del fuego.3 Colocar el chorizo de calamar previamente calentado sobre cada sope.4 Servir con lechuga, crema y una salsa de su preferencia.

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