RECETAS MEXICANAS
Chiles en Nogada
Los chiles en nogada son un plato tradicional mexicano muy comn
durante el otoo. Suele rellenarse con cerdo, uvas pasas y nueces;
pero en esta receta utilic el picadillo de pollo que tanto me
gustaba de nia.
Ingredients 6 chiles poblanos 3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla picada en cuadraditos 2 dientes de ajo picados
2 zanahorias peladas y picadas en cuadraditos 2 jalapeos, sin
semillas y picados en cuadraditos 1 lb de pollo 1 1/2 cucharadita
de sal 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de organo 1
cucharadita de comino 1 cucharadita de paprika ahumada 2 tomates
roma picados en cuadraditos 1/3 taza de chcharos o guisantes (green
peas) 1/8 taza del jugo de jalapeos en escabeche 1/3 taza de agua 1
1/2 cucharadita de caldo de pollo (chicken bouillon granules) 2
tazas de leche entera 1 taza de queso crema 1/3 taza de queso
cotija 1 taza de nueces picadas 3 tazas de aceite de canola 2/3
taza de harina 6 huevos grandes, separa la clara de la yema 1/2
taza de semillas de granada 1/3 taza de cilantro picado
Instructions Precalienta el broiler a temperatura alta por 2
minutos. Agrega los chiles poblanos en una bandeja cubierta con
papel aluminio. Cocina por 3 minutos en cada lado o hasta que la
piel se queme o ampolle. Retira del horno, cubre con un pao de
cocina y deja que se enfren por completo. Agrega 2 cucharadas de
aceite de oliva en una olla y calienta a temperatura media. Agrega
cebollas, ajo, zanahoria y jalapeos. Cocina por 5-7 minutos. Agrega
el pollo, 1 cucharadita de sal, 1 de pimienta, 1 de organo, 1 de
comino, 1 de paprika ahumada y 1 cucharada de aceite de oliva.
Mezcla bien y deja cocinar 6 minutos ms. Incorpora los tomates, las
habichuelas, el jugo del escabeche de los jalapeos, agua y el
caldo. Mezcla bien y cocina por 10 minutos. Retira del fuego y
cubre. En una licuadora, mezcla leche, queso crema, queso cotija,
nueces y 1/2 cucharadita de sal. Luego transfiere a una olla y deja
a un costado. Destapa los chiles poblanos y elimina la piel
quemada. Corta una parte y elimina las semillas y venas con
cuidado. Distribuye el relleno de pollo entre los 6 chiles, sin
poner demasiado. Enharina los chiles y djalos a un costado.
Calienta la salsa de nueces a temperatura baja/media, sin dejar que
hierva. En una olla precalienta el aceite de canola a temperatura
media por 8 minutos. En un recipiente grande, bate las claras de
huevo rpidamente a punto nieve. Luego bate las yemas a velocidad
baja. Unta los chiles rellenos en la mezcla de huevos y cocina en
aceite caliente por 2 minutos de cada lado, o hasta que queden
dorados. Colcalos en un plato cubierto con servilletas de papel.
Sirve los pimientos en platos individuales, acompaa con salsa de
nueces y decora con semillas de granada y cilantro.
MOLETiempo de Preparacin:1 horaTiempo de Inicio a Fin:3
horasPorciones:10Ingredientes: 8 chiles pasilla (secos) 8 chiles
ancho (secos) 6 chiles de rbol (secos) 1 chipotle (secos) 8 tazas
de agua 1/4 taza de ajonjol 1 1/2 cucharadita de ans 2 cucharadas
de organo mexicano 1 1/2 cucharadita semillas de comino 1 1/2
cucharadita granos de pimienta Ramita de canela de 2 pulgadas 4
hojas de laurel 4 tomates roma 3 pimientos serrano sin tallos 8
dientes de ajo, con la piel 1 cebolla roja picada 1/4 taza de
aceite de canola 2 tortillas de maz 1/3 taza de uvas pasas 5 lbs de
pollo (pata, muslo, alas) 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de
pimienta 1 cucharadita de ajo en polvo 1/3 taza de man tostado sin
sal 1/3 taza de almendras sin piel 1/4 taza de pepitas tostadas 8
tazas de caldo de pollo 3.15 oz de chocolate mexicano en
discosInstrucciones:Precalienta un comal a temperatura media por 5
minutos. Qutales los tallos a los pimientos secos y colcalos sobre
el comal. Tuesta los pimientos por 5 minutos, voltalos a medida que
tiren aromas. Colcalos en una olla y agrega 7 1/2 tazas de agua.
Hierve, reduce el fuego y cocina por 10 minutos. Retira del fuego,
deja en remojo y enfra por 1 hora.En una olla antiadherente, agrega
1/8 de ajonjol, ans, organo, semillas de comino, granos de
pimienta, canela y laurel.Calienta a temperatura media, tuesta por
6 minutos, dando vuelta de vez en cuando. Retira del fuego y deja
un costado. Repite con el ajonjol y guarda para decorar.Cubre el
comal con papel aluminio y precalintalo a temperatura media por 5
minutos. Agrega tomates, pimientos serranos, ajo y cebolla picada.
Roca con 2 cucharadas de aceite. Cocina por 12-15 minutos, dando
vuelta cuando sea necesario para que se cocine de todos lados.
Retira del fuego y deja enfriar.Saca el papel aluminio del comal,
calintalo a temperatura media y tuesta 2 tortillas de maz por 10
minutos o hasta que estn crocantes.Mezcla pasas con 1/2 taza de
agua y cocina en el microondas por 1 1/2 minutos. Deja a un
costado.Precalienta el horno a 375F. Cubre una bandeja con papel
aluminio. Agrega el pollo y condimenta con 1 cucharadita de sal,
pimienta, ajo en polvo y 2 cucharadas de aceite. Hornea por 45-50
minutos. Apaga el horno y deja el pollo adentro hasta que lo tengas
que usar.Cuela los chiles y pasas, Colcalas en una licuadora con 2
tazas de caldo de pollo y mezcla bien.En una olla grande,
precalienta el resto del aceite a temperatura media por 3 minutos.
Agrega la salsa de chile y mezcla bien, cubre y cocina a fuego
bajo.Muele las especias en un molinillo de caf.Procesa las nueces y
las pepitas en una mini picadora hasta que estn finamente
picadas.En una licuadora, mezcla las nueces picadas, las especias
molidas, la mezcla de tomate, el ajo (sin la piel), las tortillas
machucadas y 2 tazas de caldo de pollo. Lica a velocidad
rpida.Agrega a la salsa que se est cocinando a fuego bajo, con el
resto del caldo de pollo. Mezcla bien y prueba para ver si est bien
de sal.Sigue cocinando por 20 minutos. Agrega el chocolate y cocina
hasta que se derrita.Luego, agrega las piezas de pollo, cbrelas y
cocina por 45 minutos-1 hora ms.Psalas a un plato para servir y
decora con ajonjol tostado. Sirve con arroz, frijoles, ensalada y
tortillas calentitas.
TacosIngredients 2 1/2 lbs de costillas de cerdo estilo
campestre sin hueso, cortadas en pedacitos de 2 pulgadas 2 1/2
cucharaditas de sal 1 cucharadita de ajo en polvo 1 1/2
cucharaditas de pimienta 1 taza de agua 4 tomatillos cortados en
dados 4 tomates roma cortados en dados 1 cebolla blanca pequea
cortada en dados 1 diente de ajo picado 2 chiles serranos picados
1/3 taza de cilantro picado 1 cucharada de aceite de oliva 1
cucharadita de organo molido Jugo de 1 lima Jugo de 1 naranja
grande Jugo de 1 limn 1/4 taza de manteca de cerdo o grasa vegetal
Una rajita de canela de 1 pulgada 2 aguacates machacados o cortados
en dados 12 tortillas de maz o 24 para tacos con doble tortilla
Instructions Coloca la carne de cerdo en una olla grande y
resistente y condimenta con 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de
ajo en polvo y 1 cucharadita de pimienta. Agrega 1 taza de agua.
Tapa la olla pero djala apenas abierta de un lado. Deja que hierva
a una temperatura apenas superior a la media durante
aproximadamente 20 minutos o hasta que toda el agua se evapore. No
toques la carne mientras se cocina al vapor. En un bol mediano,
mezcla los tomatillos, los tomates, la cebolla blanca, el ajo, los
chiles serranos, el cilantro, el aceite de oliva, el organo, el
jugo de 1 lima, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta.
Revuelve bien para mezclar y prueba si est salado. Tapa el bol y
reserva la mezcla. En una taza, mezcla el jugo de naranja recin
exprimido y el jugo de 1/2 limn. Cuando el agua de las carnitas se
haya evaporado, agrega la mezcla de jugo y deja que se cocine.
Cuando todo el jugo se evapore, quita la tapa, agrega la manteca de
cerdo y la rajita de canela. Cocina el cerdo hasta que est bien
dorado y voltalo segn sea necesario. Retralo del aceite con una
espumadera y colcalo en un plato cubierto con servilletas de papel.
Djalo enfriar levemente antes de cortar la carne y de colocarla en
una bandeja con tapa. En un bol pequeo, mezcla los aguacates, el
jugo de limn restante y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve bien y
prueba si est salado. Calienta las tortillas en una parrilla grande
o comal y mantenlas calientes en un calentador de tortillas o
envulvelas en papel de aluminio. Sirve los tacos con salsa y
aguacates frescos.
TACOS AL PASTOR
Ingredients 3 1/2 libras de cerdo deshuesado (Boston butt) 1 1/2
onzas de pasta de achiato 2 chiles chipotle en adobo 1 cebolla
blanca pequea picada 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 tomates
perita picados 1 pia grande fresca cortada en dados 1/2 taza de
vinagre de manzana 1/2 taza de agua 1 cucharada de organo 4 1/2
cucharaditas de sal 2 cucharaditas de pimienta 2 cebollas rojas
medianas, una cortada en rodajas delgadas y la otra cortada en
dados 1/3 taza de vinagre de vino tinto 2 pimientos serranos
picados 1 pimiento morrn cortado en dados 1/2 taza de cilantro
picado Jugo de 1 lima 20 tortillas de maz (40 si quieres que tus
tacos tengan doble tortilla)Instructions Coloca el cerdo en una
bolsa y djalo a un costado. En la licuadora, coloca pasta de
achiote, chiles chipotle, cebolla blanca, ajo, hojas de laurel,
tomates, 1 taza de pia fresca, vinagre de manzana, el agua, organo,
2 cucharaditas de sal y 1 1/2 cucharaditas de pimienta. Lica hasta
que est uniforme y prueba si est salado. Vierte la marinada sobre
el cerdo, sella la bolsa y deja marinar durante 24 horas. Retira el
cerdo de la heladera 30 minutos antes de asarlo. Precalienta el
horno a 350 F. Coloca el cerdo y la marinada en una bandeja
profunda para horno. Descarta la bolsa. Cubre la bandeja con una
tapa y asa durante 2 horas. Destapa la bandeja despus de 2 horas y
contina asando durante otra hora; coloca el adobo cada 20 minutos.
En un bol pequeo, mezcla la cebolla roja cortada en rodajas
delgadas, el aceite de vino tinto y 1 1/2 cucharaditas de sal.
Revuelve bien para mezclar, tapa el bol y guarda la mezcla. En un
bol grande, coloca la pia restante, la cebolla roja cortada en
dados, pimientos serranos, pimiento morrn, cilantro, jugo de lima,
1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve bien
para mezclar, prueba si est salado, tapa el bol y guarda la mezcla.
Cuando est listo, retira el cerdo del horno y djalo reposar durante
20 minutos antes de cortarlo o trozarlo. Coloca el cerdo en una
bandeja, vierte los jugos de la bandeja sobre el cerdo y cbrelo
para que se mantenga caliente. Calienta las tortillas de maz en una
parrilla grande o comal y envulvelas en papel de aluminio para
mantenerlas calientes. Decora los tacos con salsa de pia y con las
cebollas rojas en vinagre.
ENCHILADAS
ngredients 4 tazas de queso para quesadillas rallado (el que
hace hebra cuando se derrite y es cremoso) 12 tortillas de maz (3
tortillitas por persona) Aceite (de maz o crtamo) para frer las
tortillas 5 chiles guajillo secos 3 chiles anchos secos 1 tomate
rojo mediano 4 dientes de ajo 1 cebolla blanca mediana 1 cucharada
de comino molido 1 cubito de caldo de pollo 2 tazas de agua sal y
pimieta al gusto 1 taza de cebolla blanca, finamente picada 1
cebolla pequea para decorar 4 floretes de perejil chino para
decorar 1 taza de crema para servir
Instructions Precalienta el horno a 350 F. Para la salsa roja,
coloca dos tazas de agua y aade los chiles secos sin el tallo y las
semillas, el tomate, la cebolla y el ajo en una cazuelita u ollita
a fuego medio a medio alto. Tapa la cazuelita u olla y cocina por
20 minutos o hasta que los chiles secos estn blandos. Cuando listo
en la licuadora, lica todos los ingredientes, incluyendo la sal, el
comino, un cubito de caldo de pollo y 1 taza del agua, teniendo
cuidado no agregar mucha pues la salsa debe ser espesa. Cuela y
guarda en un recipiente para uso posterior. Fre las tortillas
levemente sin dorarlas y coloca en un plato aparte hasta estar
lista a preparar las enchiladas. Para armar las enchiladas sigue
este proceso: Toma un cacharro para el horno pequeo que te permita
incluir 3 enchiladas por persona. Empieza con la primera tortilla,
rellnala con un poco de queso rallado y cebollita picada, agrega un
poco de salsa roja, dobla y realiza el mismo proceso para las dos
siguientes enchiladas y resto de las porciones.Cuando listo, baa
generosamente con la salsa roja cada porcin, agrega y espolvorea
queso rallado. Hornea por 15 a 20 minutos hasta que el queso se
gratine. Decora con crema fresca, rodajas de cebolla blanca y un
florete de perejil chino.
