Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua

8/17/2019 Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua

1/5

1

CARACTERISTICAMERCEOLOGICA A

OUĂLOR


2/5

Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentatia omului datorita atatbogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului cat si gradului ridicat de

asimilare a nutrientilor din compozitia sa (coecientul de digestibilitate este de 80-

95%).

n vorbirea curenta! denumirea simpla de "oua# este atribuita oualor provenite de la

gaini! deoarece acestea se produc! se comercializeaza si se consuma in cele mai mari

cantitati. $ai rar sunt folosite in consum si oua de rata! curca! gasca! prepelita.

n alt criteriu de diferentiere a oualor este si marimea acestora& astfel! ouale de

gaina pentru consum alimentar se clasica in' oua mari! peste 50 g bucata& oua mici

intre 0-50 g bucata& oua cu o greutate sub 0 g! care de regula se comercializeaza la

g! pentru unitatile de alimentatie publica sau pentru cele care deservesc consumul

colectiv.

Structura si compozitia chimica a

oualor*ul este format trei parti anatomice principale' coa+a! albus si galbenus. ,roportiacelor trei parti difera in functie de specie! rasa! mod de fura+are& coa+a detine 10-1%!

albusul 5-0% iar galbenusul 9-/0% din masa totala.

tructura anatomica a oului de gaina este ' cuticula! coa+a! por! membrana cocilifera!

camera de aer! membrana albusului! albus! salaze! membrana vitelina! galbenus! disc

germinativ.

1.2oa+a.3lbus

/.4albenus

.alaze

5.isc germinativ

Compozitia oului intreg variaza in functie de specie! in limite foarte restranse(tabelul 1).

Tabelul 1 Compozitia chimica a oului intreg la i!erite "pecii e pa"ari #$%

Specia Apa &rotie Lipie SE' Saruri minerale


3/5

4aina 6.5 1/./ 11. 1.5 1.1

2urca 6. 1/.0 1.0 1.6 0.9

7ata 60.0 1/.0 1.5 1.5 1.0

4asca 60.5 1.0 1/.0 1. 1.1

ibilica 6/.0 1/. 1.0 1.0 0.8

Aprecierea calitatii oualor eoarece pe perioada pastrarii oualor acestea pot suferi profunde modicari

nedorite! starea de prospetime constituie o componenta de baza a aprecierii calitatii

oualor.

upa prospetime! ouale se diferentiaza in' oua foarte proaspete (dietetice)! obtinute

de maimum 5 zile si pastrate in conditii de refrigerare& oua proaspete! cu o vecime

de peste 5 zile.

E(aluarea graului e pro"petime se poate face asupra oului crud intreg!asupra continutului oului dupa spargere sau dupa erbere.tabilirea prospetimii oualor

crude se poate face prin eaminarea aspectului! prin proba clatinatului! eaminarea laovoscop sau proba densitatii in apa rece si in solutii de saramura! de diferite

concentratii! precum si prin alte metode.

A"pectul oualor) *uale proaspete au coa+a intreaga! nesurata! curata! mata!aspra! fara pete sau pori vizibili! iar cuticula intacta si fara neregularitati. *uale veci

sau alterate prezinta coa+a lucioasa! unsuroasa! patata si cu porii mariti.

Liche*erea albu"ului si ruperea sau slabirea salazelor! pe masura invecirii siciar a alterarii oualor! determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. *uale

foarte proaspete si proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate sesizabila la scuturarea

usoara. E+aminarea la o(o"cop ofera cele mai concludente informatii privindprospetimea.

&ro"petimea oualor se poate evalua si cu a+utorul proprietatilor zico-cimice' p:-ul albusului si galbenusului! continutul de fosfati din albus si altele.

;alorea p: a albusului oului proaspat este usor bazica (6!8-8!) si creste pe masura

invecirii. 4albenusul oului proaspat are o reactie acida (p:


4/5

3lterarea oualor poate provocata de microorganismele care patrund prin porii co+ii.

*uale se contamineaza cu diferite bacterii care eista in mod curent in aer si in apa

sau pe suprafata co+ii! precum si cu mucegaiuri. acteriile de putrefactie descompun

substantele proteice! liceaza albusul si distrug membrana vitelina& printre produsele

nale de descompunere se formeaza si idrogen sulfurat! care genereaza mirosul

caracteristic oualor alterate. n afara mucegaiurilor si bacteriilor saprote! ouale pot

contaminate cu microorganisme patogene! care produc toiinfectii alimentare (de

obicei cu almonella)! frecvente mai ales la ouale de rata.

atorita mediului de viata mai putin igienic al palmipedelor (rate si gaste)! ouale

acestora nu se recomanda a folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate

fara a supuse unor tratamente termice eciente.

intre defectele oualor mentionam abaterile de la forma normala ovala! cu un capat

rotund iar altul mai ascutit& astfel! ouale rotunde! cele cu lungime mare si diametru

redus! sunt considerate oua cu defecte! deoarece creaza dicultati la ambalare!

sporind riscul de spargere in timpul transportului. atorita unor carente alimentare!

boli ale pasarilor sau accidental! ouale pot prezenta si alte modicari' oua fara coa+a

sau cu coa+a subtire! oua cu doua galbenusuri sau cu corpuri straine. e asemenea!sunt considerate oua cu defecte ma+ore' ouale murdare! la care murdaria depaseste

1=/& ouale cu pete sau ceaguri de sange in interior& ouale incalzite (pastrare la cald

-/ zile) cu discul germinativ vizibil& ouale cu gabenusul colorat in brun sau verde sau

cu miros strain.

Ambalarea, conservarea si pastrarea

oualor 3mbalarea oualor proaspete se face in cofra+e (cate /0 bucati=cofrag)! asezate inpozitie verticala cu varful in +os! pentru evitarea arii galbenusului pe coa+a in urma

slabirii sau ruperii salazelor. *uale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in

cutii de carton tip cofra+! in numar de -1 bucati.

3mbala+ele trebuie sa e in perfecta stare! curate! uscate! fara miros de mucegai

sau alt miros strain& deasemenea! ele trebuie sa contina oua din aceeasi categorie de

prospetime si greutate.

2onservarea oualor intregi se poate face prin refrigerare (in cea mai mare parte) sau

in apa de var.

2onservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta! de >02 si la o

umiditate relativa a aerului ridicata (85-88%)! pentru evitarea desidratarii.

7efrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa luni& dupa luni

de conservare prin refrigerare se constata un slab miros de veci.

2onservarea in apa de var se practica din ce in ce mai rar si numai in unitatile unde

nu eista baza materiala frigorica. *uale se introduc in solutii de idroid de calciu

(apa de var). ioidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaza cu

idroidul de calciu carbonat de calciu! care astupa porii oului si opreste scimbul de

gaze cu mediul incon+urator. ?a suprafata! apa de var formeaza un strat de carbonat

de calciu! denumita "geata#! care mentine constanta concentratia solutiei! evitandu-se astfel trecerea calciului in solutie si subtierea co+ii. 2onservarea oualor este


5/5

asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de idroid de calciu in care acestea sunt

introduse.

2onservarea continutului oualor se face prin congelare si desidratare. ,rin aceste

metode se conserva melan+ul (amestecul albusului cu galbenusul)! albusul sau

galbenusul.

$arii consumatori de oua (producatorii produselor de patiserie industriala! de paste

fainoase sau concentrate alimentare) prefera produsele conservate! desidratate sau

congelate datorita avanta+elor oferite la utilizare.

2ongelarea oualor se face la temperaturi de circa -1502! in recipiente metalice. e

recomanda ca produsele congelate sa se consume dupa prelucarea termica.

esidratarea albusului! galbenusului sau a melan+ului de oua se face prin atomizare

sau prin liolizare. ,rodusele din oua desidratate (@A' praful de oua) au un continut

redus de apa (maim 9%) si se prezinta sub forma de pulberi! fara aglomerari stabile.

Bermenul de valabilitate variaza intre si 18 luni in functie de modul si procedeul de

ambalare! in conditii de temperatura racoaroasa si de umiditate relativa a aerului

redusa.,astrarea oualor se face in spatii curate! racoroase! cu temperatura cuprinsa intre 0 si

102 si cu o umiditate relativa a aerului de 60-80%! fara daunatori sau cu miros

strain! ferite de razele solare si de marfuri al caror miros poate transmis.

5

Documents

Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua