Upload
puiu-maricela
View
10
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
bere skol !
Citation preview
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA,BRASOVFACULTATEA : ALIMENTATIE SI TURISMINGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM
Skol
Student : Puiu Maricela
Anul IV, IMAPA 16112
Coordonator : Dr.Ing. Lupu Mirabela
2014-2015
Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentare, cu
ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul putând fi înlocuit
parţial cu cereale nemalţificate (porumb, brizură de orez, orz) şi eventual enzime.
Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă
adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se
consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească.
Un litru de bere echivaleaza cu : jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l
lapte sau un sfert de paine.
Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati
din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool
superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori
de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic.
In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei
``paini`` lichide este relativ veche.
SKOL, marca de bere din portofoliul companiei URBB (United Romanian
Breweries Bereprod).
De curand, Skol a renuntat la malai si a trecut in randul berilor care respecta intru
totul reteta traditionala – o schimbare ce aduce cu sine multiple avantaje competitive in
segmentul sau de piata. Odata cu noua formula ce ii ofera cosumatorului gustul berii
adevarate, Skol cu 100% malt ii ofera acestuia si premii adevarate, printr-un mecanism
unic pe piata si propriu marcii.
Noua reteta urmeaza intru totul aceasta formula. In procesul de productie, berarii
sunt atenti la toate detaliile care fac din SKOL cu 100% malt o bere preferata de
cunoscatori. Drojdia folosita provine dintr-o cultura pura Carlsberg -Danemarca, iar
berea este filtrata la temperaturi controlate sub zero grade, proces care ii confera
puritate si prospetime. In plus, aceasta formula aduce beneficii pentru sanatate, fiind
mai bogata in minerale, vitamine si antioxidanti.
Odata cu schimbarea retetei, Skol „100% malt” s-a prezentat in fata
consumatorilor sai si intr-un nou ambalaj: rosul marcheaza gustul plin, in timp ce
verdele evidentiaza, alaturi de imaginea spicelor de orz, naturaletea ingredientelor.
Noua formula fara malai, ingredient ce nu face parte din reteta traditionala de
fabricare a berii, confera o puternica savoare de bere, aroma veritabila si o spuma
consistenta. SKOL cu 100% malt este filtrata la temperaturi controlate sub zero grade,
proces care ii atribuie produsului puritate si prospetime.
Sortimente de bere si ambalajele in care se gaseste Berea Skol :
Tehnologia berii
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt : maltul, cereale
nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
- fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
- obtinerea maltului de bere ( fierberea);
- fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii
rezultate.
Fabricarea berii
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape
principale :
- obtinerea mustului de bere ;
- fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale
pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si
zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la
plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din
malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul
mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat,
cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi
fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor
amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si
sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei
iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la
fierberea mustului, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de
6-7°C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului.
Mustul de bere obtinut, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu
drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de
laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10
zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si
alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu
dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita
pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si
secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul
de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor
substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri
speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere
a berii in butoi. Ambalajele folosite – sticlele si butoaiele – sunt supuse in prealabil
unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita
stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de
etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si
butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie.
CONDITII DE CALITATE
CLARITATE SI CONSISTENTA:
Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea olimpezime de
crystal.Exista insa si sorturi de bere care nusunt filtrate si care sunt usor tulburi din
cauza drojdiilor inca prezente in ele in monentul consumului.O vere clara se va tulbura
pe masura ce se va invechi.Acest process este adesea accelerat prin pastrarea berii
intr-un loc prea cald sau expus luminii solare.Racirea la temperature foarte joase poate
de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea.
Consistenta berii poate san e spuna cate ceva despre continutul ei de alcool.Acest
lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum
doppelbock.Berea tare lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand este invartit
usor.
Berea trebuie sa fie:
• Bere blonda- lichid limpede cu luciu characteristic, fara sediment sau impuritati,
spuma alba si perlaj de dioxid de carbon.
• Bere bruna- lichid limpede, fara sediment sau impuritati, spuma si perlaj
dedioxid de carbon.
• Bere specialitate- lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau
impuritati.
Bere caramel- lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.
CULOAREA BERII:
Culoare berii este data de insasi culoarea maltului, colorarea ei are loc in timpul
procesului de brasaj.
Toate greselile facute in procesul tehnologic inclusive calitatea proasta a materiilor
prime, se caracterizeaza prin inchiderea culorii berii.
O fermentere intense si de lunga durata produce scaderea pH-ului si conduce la o
precipitare mai bogata a substantelor colorate prin care se obtine mult dorita culoare
foarte deschisa a produsului final.
Culoarea berii trebuie sa fie:
• Bere blonda- galben pai pana la galben
• Bere bruna- brun
• Bere specialitate- galben sau brun, specific
SPUMA BERII:
Spuma berii depinde de cum se stie de o multime de de factori.Soiurile de orz
influienteaza calitate spumei datorita diverselor substante componente cum ar fi
substantele azotoase, gume, polifenoli.Spuma este influientata de puterea de
fermentare a extractului din malt.
Nu toate tipurile de bere au acelasi tip de spuma:
• Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei.Rasinile amare ale
hameiului consolideaza spuma si ii permit sa se ataseze mai ferm de peretii paharului.
• Tipurile de bere nefiltrata, au de asemenea o cantitate generoasa de spuma,
datorita fermentarii secundare in sticla.Fermentarea secundara in sticla presupune
incarcarea berii cu o cantitate mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie
ramasa in lichid.Micile bule de dioxid de carbon care se degaja la desfacerea sticlei,
formeaza spuma.
• Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de “ale”, formeaza mai putina
spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon.
GUSTUL BERII:
Gustul berii se caracterizeaza prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor
insusiri.Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta
prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain.
Berea acra este contaminate cu bacterii lactice termostabile,Berea cu gust de fructe:
pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdi salbatice.
PROSPETIMEA BERII:
Prospetimea berii este data de cantitatea de dioxid de carbon, este deterninata de
compozitia chimica a berii in ceea ce piveste sarurile.Prospetimea se poate mari prin
cresterea continutului de de dioxid de carbon, adios de CaCl2, CaSO4 (maxim 20-30
grame)
AMAREALA:
Amareala este influentata prin cantitatea si calitatea hameiului, durata de filtrare, si
reglarea pH-ului la cazanul de fierbere cu hamei.
MIROSUL:
Mirosul ete characteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (mucegai, de acru),
avand aroma de hamei si malt.Este periculos sa beti bere cu miros de fenol sau cresol.
Schema tehnologica de obtinere a berii :
Hamei si preparate de hamei
Apa tehnologica
Malt Cereale nemaltificate
Enzime industriale
Drojdie cultura pura
Macinare
Plamadire
Zaharificare
Filtrarea plamezii Borhot
Fierberea mustului cu hamei
Separare trub cald Trub cald
Racirea mustului
Separare trub rece Trub rece
Must de bere
Fermentare primara
Fermentare secundara
Filtrarea berii
Imbuteliere
Expediere
Efectele berii asupra organismului uman
În cantitate moderată, berea este răcoritoare, diuretică, uşor sedativă şi uşor
anafrodisiacă. Acestă băutură este hrănitoare şi energetică într-o oarecare măsură.
În ceea ce priveşte surplusul de greutatate câştigat pe seama berii există
controverse aprinse. Este adevărat că valoarea calorică a băuturii este relativ modestă,
şi că în cantităţi mici nu poate îngrăşa.
Berea conţine flavonoizi, care acţionează favorabil asupra vaselor de sânge şi
asupra inimii, având în acest sens un efect asemănător vinului. Se spune că berea
blondă se aseamană, din punctul de vedere al acţiunii asupra organismului, cu vinul
alb, iar berea brună, cu vinul roşu.
Chiar dacă conţine puţin alcool, consumul excesiv de bere poate provoca
ebrietate, iar dacă se bea sistematic şi frecvent poate crea dependenţă.
Studiile arată că persoanele care consumă zilnic 1,5 litri de bere sunt supuse
unor serii de afecţiuni, riscul la infarct fiind dublu faţă de persoanele abstinente. 7
Concluzii
1. Datorită însuşirilor sale (conţinut scăzut de alcool, gust plăcut, valoare alimentară),
berea este consumată de o largă pătură a populaţiei mondiale.
2. Pentru a obtine bere de calitate superioara se au in vedere doua elemente importante:
calitatea apei si cerealele folosite.
3. Maltul, ca materie prima de baza, exercita o influenta hotaratoare asupra culorii prin
continutul de proteine, solubilizarea si temperatura de uscare.
4. Metoda de preparare s-a imbunatatit, iar astazi procesul de obtinere al berii se
realizeaza in cea mai mare parte automat.
5. In urma procesului de fermentatie rezulta,in afara de alcool, si produse secundare
nevolatile si volatile.Dintre cele nevolatile mentionam glicerina.
6. Berea rezultata dupa maturare este tulbure si, in consecinta,putin aspectuoasa.
7. Berea data in consum, imbuteliata sub diverse forme sau livrata in recipiente mari,
se caracterizeaza prin proprietati oarecum tipizate.
8. Peste anumite doze, berea este nocivă .