conservarea

prin refrigerare II

Refrigerarea crnii de pasre

PRINCIPII TEHNOLOGICE DE REFRIGERARE A CRNII DE PASRE

Culoarea suprafeei carcaselor este un indice calitativ care trebuie urmrit pe tot parcursul procesului tehnologic de tiere i prelucrare iniial astfel nct carcasele obinute la captul conveierului s aibe aspectul dorit.

Factorii cei mai importani care determin obinerea unor carcase de calitate superioar sunt:

asomarea electric moderat- ocul electric prea mare oprete activitatea inimii i mpiedic sngerarea; psrile sngerate defectuos prezint o piele nroit, de culoare nchis, mai ales la bazin i la aripi

alegerea temperaturii i duratei optime de oprire, n funcie de specie, ras, mrime i vrst- necorelarea temperaturii apei cu durata de meninere a psrilor n bazinul de oprire provoac o modificare pronunat a pielii i a stratului de carne subcutanat.

Refrigerarea crnii de pasre

PRINCIPII TEHNOLOGICE DE REFRIGERARE A CRNII DE PASRE

Aceast modificare nedorit poate fi mpiedicat prin cufundarea rapid a psrilor oprite ntr-un bazin cu ap rece. Procedeul se aplic mai ales la psrile destinate ambalrii ulterioare n ambalaje etane fa de vaporii de ap

realizarea unei deplumri corecte- prin reglarea corespunztoare a dispozitivelor de deplumare funcie de dimensiunile psrilor n scopul asigurrii integritii carcaselor

nainte de a fi supuse tratamentului termic de refrigerare sau congelare, carcasele ce prsesc conveierul sunt sortate pe specii i caliti n funcie de greutate, stare de ngrare i vrst.

Urmeaz operaia de dresare care la galinacee const n ndoirea picioarelor de la articulaia genunchiului i strngerea lor la piept, strngerea aripilor pe laturile corpurilor, rsucirea capului i gtului spre spinare.

n cazul palmipedelor, dresarea se execut prin rsucirea aripilor i picioarelor i ndoirea lor spre spate.

Carnea de pasre trebuie s fie supus procesului de refrigerare ct mai rapid, cldura corpului s fie sczut ntr-un interval ct mai scurt de timp pentru a se mpiedica astfel declanarea unor modificri nedorite mai ales ale substanelor grase.

Temperatura carcaselor de pasre la sfritul operaiilor de sortare i dresare (la o temperatur a mediului de cca 18C) este cuprins n medie ntre 25 i 28C.

Procesul de refrigerare se consider terminat atunci cnd temperatura medie a carcasei (luat rectal) a cobort sub 4C.

Durata procesului de refrigerare a carcaselor de pasre depinde de procedeul folosit: refrigerarea n aer, refrigerare prin imersie n ap rcit, prin oc termic, refrigerarea prin amestec cu ghea

Refrigerarea crnii de pasre n aer- procedeul const n rcirea carcaselor n camere sau tunele de refrigerare cu temperatura aerului de 0- 1C i circulaia aerului de 15- 30 ori volumul camerei pe or.

Durata de refrigerare variaz ntre 12 i 24 de ore, n funcie de:

specie

mrimea carcasei

starea de ngrare

temperatura iniial a crnii

Pierderile n greutate prin evaporare ating 2- 4%.

n vederea refrigerrii se prefer aezarea carcaselor pe crucioare rastel, n loc de agare a acestora. Se evit astfel dezavantajul deformrii carcaselor, dei durata de refrigerare este mai mare.

Refrigerarea crnii de pasre prin imersie- imersarea n ap rcit sau amestec de ap cu ghea reprezint procedeul cel mai modern utilizat n prezent n multe dintre marile ntreprinderi de prelucrare a psrilor.

Procedeul permite:

o rcire rapid a carcasei

conduce la o culoare mai deschis a suprafeei acesteia

nu se mai pune problema pierderilor n greutate ntruct carnea de pasre absoarbe superficial o anumit cantitate de ap, funcie de modul de prelucrare i de durata meninerii carcaselor n bazinul de rcire.

Astfel, la o meninere a carcaselor n apa rcit la 0C timp de 135 minute, cantitatea de ap absorbit de carnea de pasre este:

pentru gini ntregi- 1,5%

pentru carcase eviscerate- 7,4%

pentru buci tranate- 9%

De menionat c cea mai mare parte din apa preluat n timpul rcirii se pierde att la depozitarea ulterioar, ct i la pregtirea culinar. Totui, pentru limitarea cantitilor de ap posibil a fi absorbite la folosirea acestui procedeu, n majoritatea rilor s-au fixat valori maxime admisibile de ap n carnea psrilor rcite prin imersie, la 4,5- 8%. Pentru acelai motiv se recomand ca tranarea crnii de pasre s fie executat dup rcirea acesteia.

Produsul Greutatea (kg) Creterea maxim admisibil n greutate (%)

curcani > 9 4,5

curcani 4,5- 9 6

curcani < 4,5 8

pui < 2,3 8

Orice alt carne de pasre - 6

Duratele de refrigerare variaz n funcie de specie, vrst, mrime i grad de ngrare astfel:

Dezavantajul procedeelor de rcire prin imersarea crnii de pasre n ap cu ghea const n pericolul contaminrii apei din bazinul de refrigerare, apreciindu-se c principala surs de infectare provine de la gheaa mrunt.

Produsul Greutatea (kg) Durata de refrigerare

pui 0,800 15 min

gini eviscerate

1 50 min

gini eviscerate

1,8 90 min

rae 1,5 35 min

Pentru limitarea acestui dezavantaj unii autori recomand fie folosirea apei rcite n bazine separate, fie a apei rcite cu adaos de aureomicin (10 g/m ap rcit), clortetraciclin sau oxitetraciclin (10- 15 g/ g/m ap rcit).

Menionm c adaosul de antibiotice n apa de rcire este permis numai n unele ri (SUA i Canada), considerndu-se c aproape toat cantitatea de antibiotice reinut de carnea de pasre n timpul refrigerrii prin imersie se distruge n timpul pregtirii culinare sau trece n derivai inactivi din punct de vedere biologic.

Indiferent de metoda folosit, la prsirea aparatului de refrigerare prin imersie se impune ca nainte de ambalare, carcasele s fie scurse 5- 10 minute pentru a se limita nivelul de absorbie al apei.

Refrigerarea crnii de pasre prin stropire cu ap rcit- prin folosirea metodei de refrigerare a crnii de pasre prin stropire (duare) cu ap rcit se evit n mare msur dezavantajul menionat la procedeul de refrigerare prin imersie.

n acest caz apa de rcire ce provine de la un rcitor separat este pulverizat pe carcasele ce avanseaz pe un conveier cu vitez reglabil.

Pentru eficientizarea consumurilor energetice, duzele de stropire sunt plasate att vertical deasupra carcaselor, ct i oblic, de o parte i de alta a acestora.

Duratele de rcire n cazul folosirii acestui procedeu de refrigerare sunt de cca 2 ori mai mari iar absorbia de ap pe suprafaa carcasei, de 2 ori mai mic, iar consumul de ap rcit este de cca:

7 l/ puiul de 0,800 kg,

8 l/ carcasa de 1 kg

Refrigerarea crnii de pasre prin oc termic- procedeul const n:

ambalarea prealabil a carcaselor n folii perfect etane,

imersarea sau stropirea cu saramur rcit de -7C timp de 10- 40 minute (funcie de specie, vrst, greutate, grad de ngrare),

cu continuarea refrigerrii n camere de depozitare timp de nc cca 3 ore pn la atingerea temperaturii finale de refrigerare.

Ambalarea, depozitarea, transportul i desfacerea crnii de pasre refrigerat

Dup finalizarea procesului de rcire, carcasele refrigerate se ambaleaz n lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cerat.

Uneori se face o preambalare individual a psrilor n pungi din folii de polietilen sau din folii speciale care prin vacuumare i termocontracie (procedeul criovac) au posibilitatea de a adera perfect la suprafaa carcasei.

Lzile din lemn se stivuiesc n form de ah pentru permiterea circulaiei de aer printre ele. Parametrii aerului n camerele de depozitare sunt:

Duratele maxime de pstrare n condiiile sus- menionate sunt de 7- 10 zile. De menionat c atunci cnd se are n vedere o depozitare > 7 zile se recomand congelarea.

ncrcarea specific pentru psrile refrigerate depozitate n condiiile artate sunt cuprinse n medie ntre 100- 120 kg/m util.

Parametri aer n depozite carne pasre

Temperatura -1...+1C

Umiditatea relativ 85- 95%

Circulaia aerului 4- 6 ori volumul camerei/ or

mprosptarea aerului 2-4 ori volumul camerei/ zi

Pierderile n greutate pentru carcasele neambalate n folii pot atinge n timpul perioadei de depozitare valori de 1- 2%.

Dup anumite norme, psrile refrigerate neambalate, dup o zi de depozitare, pierd n greutate 0,5%.

Condiiile de transport pentru carnea de pasre refrigerat prezint particularitatea c psrile sunt ambalate n lzi- se utilizeaz mijloace de transport specifice, cu posibilitatea de asigurare a temperaturii pe toat durata transportului, de 4C.

Pentru desfacerea crnii de pasre refrigerate se impun aceleai condiii de temperatur ca i n timpul transportului, depozitarea pn la vnzare fcndu-se fie n camere de depozitare, fie n dulapuri sau vitrine frigorifice cu temperatura aerului ntre 2 i 4C.

Modificrile biofizice i biochimice pe care le sufer muchiul de pasre n etapa de dup tiere sunt n general asemntoare cu cele ntlnite la carnea mamiferelor.

Astfel, din punct de vedere organoleptic, dac se respect condiiile de depozitare recomandate, timp de 5 zile nu se constat nici un fel de modificri comparativ cu psrile proaspt tiate i rcite.

Doar ochii pierd parial din luciu i transparen iar forma iniial bombat tinde s se aplatizeze. Ficatul este uor nmuiat iar creierul pierde consistena normal.

Dup trecerea celor 5 zile i pn n a zecea zi de depozitare, se accentueaz modificrile artate n legtur cu aspectul ochilor. Pielea devine treptat uscat i ntins, ficatul moale i vscos. Creierul tinde s prezinte o coloraie cenuie cu aplatizarea pn la dispariie a circumvoluiunilor.

Nerespectarea riguroas a condiiilor de igien la prelucrare accelereaz fenomenele alterative.

CONSERVAREA OULOR PRIN FRIG Consideraii generale

n ntreaga lume aproximativ 72% din oule destinate consumului sunt vndute consumatorilor ca ou n coaj, restul fiind procesate sub form lichid, congelat sau deshidratat, fiind utilizate apoi la prepararea unor mncruri sau ingrediente alimentare.

Cantiti mici de ou procesate sunt transformate n maioneze sau sosuri de salate.

Ca i n cazul altor produse alimentare uor alterabile i pentru ou eficacitatea temperaturilor sczute depinde de rapiditatea cu care sunt aplicate aceste temperaturi i de condiiile igienico- sanitare de producie.

Din aceste considerente, n practic se extinde sistemul prelurii oulor imediat dup ouat i introducerea lor ntr-un spaiu rcit n vederea pstrrii pn la livrare sau procesare.

CONSERVAREA OULOR PRIN REFRIGERARE

Conform unor norme specifice din SUA, oule trebuie splate i dezinfectate, trecnd prin fazele:

igienizare prin splare cu ap cald i o soluie de detergent (uzual hipoclorit de sodiu)

uscare cu aer cald

control ovoscopic

calibrare i ambalare

Normele europene (deci i cele din Romnia) nu recomand splarea oulor.

Tehnologia conservrii oulor prin refrigerare difer n funcie de durata preconizat a depozitrii, avnd astfel:

conservare de scurt durat

conservare de lung durat

Conservarea de scurt durat (pn la 30 de zile) este procedeul cel mai folosit de pstrare a oulor.

Acest tip de conservare s-a dezvoltat mult n majoritatea rilor. Folosirea temperaturilor sczute are rolul de a asigura meninerea calitii la locul de producie, n timpul transportului i desfacerii. Nivelul de temperatur utilizat este n jur de 10C; temperaturi mai sczute ar mri intensitatea condensrilor de vapori din atmosfer pe suprafaa oulor, n decursul manipulrilor.

Pentru a se evita pierderile de umiditate i deci de greutate ale oulor, n spaiile de depozitare trebuie meninut o umiditate de 75- 80%

Pe aceste considerente la ferme se extinde sistemul de preluare automat a oului imediat dup ouat (pe conveier) i introducerea lui ntr-un spaiu rcit unde este pstrat pn la livrare.

Datorit interveniei att de rapide a aciunii frigului, calitatea oulor dup 7 zile este superioar celor recoltate i depozitate 24 de ore n condiii obinuite.

n cazul conservrii de lung durat a oulor, se impun condiii mai severe dect n cazul conservrii de scurt durat. Astfel, se admit numai ou proaspete sntoase, curate (dar nesplate), fr pete interioare de snge sau mucegai i cu coaja nefisurat sau marmorat.

Recepia i sortarea se efectueaz pe principiile menionate anterior, ntr-un spaiu climatizat avnd temperatura de 8C i posibiliti de control prin ovoscopie.

Transferul de cldur ce are loc n decursul rcirii rapide conduce la apariia de tensiuni n coaja oului, fapt ce conduce la vtmarea acesteia.

Dup datele eperimentale, procentul de spargeri la coaja de ou este cuprins ntre 5 i 8%.

Ambalarea oulor- n cazul oulor n coaj se pot folosi mai multe tipuri de ambalaj:

platouri alveolare din material celulozic (cofraje) cu o capacitate de 20 sau 30 buci. Oule se aeaz vertical cu camera de aer n sus pentru a mpiedica ridicarea i aderarea glbenuului la coaj. Mai multe asemenea cofraje se introduc n lzi de carton sau de lemn cu ipci distanate, avnd capacitatea de 360 de ou

cutii cu capac realizate din carton sau material plastic cu capaciti diferite

Lzi plate din scnduri distanate i tala pentru 480 de ou. Se prefer lemnul de rinoase. Lzile i talaul trebuie s fie uscate (

Procedee de rcire- refrigerarea rapid se prezint i n acest caz mai avantajoas dect cea lent (sub aspect calitativ i economic).

Prin refrigerare rapid se reduce procentul de ou alterate n timpul depozitrii i se reduc pierderile prin evaporare.

Pentru refrigerarea rapid sunt indicate tunele care asigur viteze ale aerului de minim 1- 2 m/s i temperaturi de -2...-3C.

Refrigerarea se consider terminat cnd temperatura n centrul ambalajului ajunge la 3- 4C.

n lipsa unor tunele sau camere pentru refrigerare, oule pot fi meninute 1- 2 zile n anticamere sau coridoare lipsite de mirosuri, la temperaturi de 7- 10C.

Introducerea direct a loturilor noi n camere de depozitare parial ncrcate prezint pericolul condensrilor de vapori pe suprafeele oulor deja refrigerate.

Depozitarea - aezarea lzilor se face n sistem tabl de ah. ntre lzi, pe orizontal, trebuie lsate interspaii cu nlime de 2-3 cm.

Parametrii aerului- ntre temperatur, umiditate relativ i intensitatea circulaiei aerului trebuie s existe o anumit corelare.

La depozitarea oulor se recomand ca variaiile admisibile de temperatur s nu depeasc 0,2... 0,5C, iar cele de umiditate 2% datorit pericolului producerii condensrilor de vapori pe suprafaa oului.

Intensitatea optim a circulaiei aerului se obine n cazul unei rciri prin convecie forat la viteze ale aerului ntre lzi de pn la 0,3 m/s.

Parametrii aerului la depozitarea oulor

Temperatura C Umiditatea relativ % Circulaia aerului

0 78- 82 forat

0...-1,5 85- 90 forat

-1,1...-1,6 87- 92 forat

-1,1...-1,6 85- 86 natural

-2,5...-3,0 90- 94 forat

Msuri de igien i dezodorizare - pe lng cele menionate, este necesar ca nainte de ncrcarea camerei, s se aplice lapte de var pe perei i pe tavan i s se prevad un sistem sigur de dezodorizare (ozon

ncrcarea specific la depozitare variaz ntre 180- 320 kg/m util.

Pentru prevenirea condensrilor este necesar renclzirea oulor. Aceast operaie este necesar mai ales n sezonul cald.

Temperatura iniial a aerului circulat printre ambalajele cu ou trebuie s fie numai cu 3- 4C mai ridicat dect cea la acre au fost depozitate.

Dup fiecare 3 ore se ridic temperatura cu 1C. Durata renclzirii este cuprins ntre 12 i 36 ore.

Temperaturile recomandate pentru transport sunt de 0- 15C, n funcie de durata transportului.

Foarte important este asigurarea unei circulaii de aer corespunztoare, n vederea prevenirii unei umiditi relative prea ridicate.

Conservarea prin frig a petelui i produselor din pete

Consideraii generale

n condiii obinuite de temperatur, petele este mai alterabil dect carnea mamiferelor sau a psrilor datorit faptului c e poichiloterm (organism cu snge rece)- astfel, temperatura corpului petelui este egal, att nainte ct i dup moarte, cu cea a mediului.

n aceste condiii, enzimele proprii pot aciona i dup moarte n acelai domeniu optim de temperatur, la fel ca i n timpul vieii.

Coninutul n protein al petilor este situat la un nivel de cca 15- 20% (n funcie de specie i sezon), iar cel de ap este 70- 80% (funcie de specie).

Dup coninutul de grsime, petii pot fi clasificai n grai (>8%), mijlocii (4-8%) i slabi (

n Romnia, din totalul celor cca 160 specii de pete care exist n apele teritoriale, se valorific pe scar mai mare numai 27. n tabelul urmtor sunt prezentate principalele caracteristici ale petilor care influeneaz tehnologiile de pstrare prin frig (sub rezerva faptului c majoritatea caracteristicilor prezint valori orientative deoarece apar variaii foarte mari n funcie de vrst, stare fiziologic, disponibil de hran, zone de pescuit etc.

sortiment Cldur specific Cldur latent de solidificare

(kcal/kg)

Conductibilitate termic

(kcal/m.h.grd nainte de congelare

n stare congelat

Pete refrigerat 0,7-0,86 - - 0,3- 0,4

Pete congelat - 0,38- 0,45 50-68 1,1- 1,3

Pete afumat 0,7 0,30 51 -

Pete saramurat 0,76 0,41 56 -

Pete marinat 0,76 0,41 56 -

Masa volumic a petelui n funcie de tehnologia de pstrare

specie Masa volumic a petelui, n vrac (kg/m)

refrigerat congelat

alu 690 480

Crap 740 460

Sardele 850 -

Gingiric 845 -

Scrumbie 835 -

Hamsie 920 -

n drumul su de la recoltare pn la consumator, petele parcurge urmtoarele etape:

punct de pescuit

transport la cherhana

transport de la cherhana la frigoriferul de colectare

expediere la centrul de consum

distribuire n reeaua de desfacere

nainte ca petele s fie supus conservrii propriu- zise prin refrigerare sau congelare, i se aplic anumite operaii obligatorii (splare, sortare) sau facultative (prerefrigerare, eviscerare, decapitare, tranare, filetare, etc)

n practic, aproape n toate cazurile se recurge la o prerefrigerare a petelui n decursul transportului de la punctul de pescuit la cherhana.

Odat ajuns la cherhana, petele este splat de mucus i de impuriti, eventual se eviscereaz i decapiteaz dup care se sorteaz i refrigereaz.

Sortarea petelui se face imediat dup splare, operaie ce se face pe mese special destinate sau pe benzi rulante. Criteriile de sortere sunt: specia, mrimea, destinaia, calitatea, etc.

Imediat dup sortare se face recepia cantitativ i calitativ a produselor, la conservarea prin frig fiind repartizate numai loturile de prim prospeime.

Eviscerarea se aplic n general numai petilor mari. Ea trebuie precedat i urmat de operaii de splare temeinic. Totodat, n timpul eviscerrii, trebuie evitat vtmarea membranelor de protecie a esuturilor musculare pentru a nu se produce infectarea produsului.

Conservabilitatea petelui i a produselor de pete depinde de respectarea strict a condiiilor de igien pe tot parcursul lanului alimentar, de la recoltare pn la consum.

Alterarea petelui ncepe imediat dup ce a intervenit rigiditatea muscular- fiind un proces complex determinat de o mulime de factori intercorelai.

Principalii factori care contribuie la alterarea petelui sunt:

degradarea proteic cu formare de produi specifici (ex: hipoxantina i trimetilamina)

dezvoltarea rncezirii oxidante

aciunea microorganismelor

Enzimele catalizante ale proceselor digestive n timpul vieii petelui rmn active i dup moartea acestuia i induc autodigestia, afectnd gustul, mirosul specific, textura i aspectul exterior.

Autodigestia poate avea loc rapid, mai ales n cazul petilor mici i grai, plini de mncare. Dezvoltarea autodigestiei este influenat puternic de temperatur iar rcirea pn la limita punctului de congelare nu oprete acest fenomen ci doar i reduce intensitatea.

Microorganismele sunt prezente n mucusul de pe suprafaa corpului petelui, pe branhii i n intestine, dar musculatura este steril. nc nu se cunoate cu precizie n ct timp bacteriile penetreaz pielea i invadeaza musculatura.

Petele proaspt este rar cauza intoxicaiilor deoarece creterea bacterian face ca gustul s devin neplcut nainte de dezvoltarea toxinelor.

Refrigerarea petelui

n cazul petelui se recomand s fie utilizate drept medii de refrigerare numai gheaa hidric i soluii apoase uor saline (eventual chiar ap de mare).

Folosirea aerului ca mediu purttor de frig este contraindicat pentru c acesta nu asigur meninerea n stare umed a suprafeei petelui ceea ce conduce la nrutirea aspectului su comercial.

Microflora care contamineaz prin intermediul mediului de rcire i prin manipulare este urmtoare cauz de alterare a petelui, dup autodigestie.

Imediat dup moartea petelui, bacteriile intr n corp prin diverse puncte: prin branhii n vasele de snge, prin traversare abdominal i eventual prin piele. Odat ajunse n muchi produc miros i gust dezagreabil.

Prin refrigerarea petelui la 0C, anumite bacterii ce sunt responsabile pentru alterare i reduc activitatea, procesul alterativ fiind astfel ntrziat.

Asupra nivelului de activitate a microorganismelor i exercit activitatea i condiiile de mediu: umiditatea relativ i cantitatea de oxigen disponibil.

Avnd n vedere importana aciunii microbiene n alterarea rapid a petilor, se va acorda o atenie deosebit prevenirii dezvoltrii microorganismelor.

n acest sens, controlul temperaturii imediat dup recoltare este o msur preventiv a alterrii petilor, mai mult chiar dect condiiile de igien. n unele cazuri se folosesc msuri suplimentare, cum ar fi utilizarea antibioticelor i a diferitelor gaze.

Aplicabilitatea cea mai larg la refrigerarea petelui o are gheaa hidric pentru c aceasta:

rcete rapid petele

menine suprafaa petelui n stare umed

exercit un efect de splare prin apa rezultat din topirea gheii i astfel ndeprteaz parial microorganismele i mucusul

Refrigerarea se aplic fie naintea unor operaii preliminare (eviscerare, splare, etc.) fie n urma lor. Prima variant e denumit prerefrigerare sau prercire. Ca principii i metode de aplicare, ambele variante sunt asemntoare.

Metode i aparate folosite pentru refrigerarea petelui

Refrigerarea cu ap glacial- n acest caz, la refrigerarea petelui se folosete ap glacial i bazine cu manta prevzute cu agitatoare mecanice pentru uniformizarea gradientului de temperatur. Pentru barbotarea petelui i intensificarea rcirii, prin partea inferioar a bazinului se sufl aer comprimat. Peretele filtrant al instalaiei permite recircularea apei de rcire.

Pentru refrigerarea petelui se mai pot folosi i instalaii cu aspersie de ap glacial, care realizeaz stropirea petelui aflat pe o succesiune de benzi transportoare suprapuse.

Refrigerarea n ghea hidric- petele este pus n contact direct cu gheaa; ficatul i gonadele trebuie s fie preambalate n materiale impermeabile la ap i grsimi.

Deoarece vine n contact direct cu produsul, gheaa trebuie s fie salubr i indiferent de provenien (natural sau artificial), trebuie folosit numai gheaa mrunt (buci de maxim 4 cm) pentru a se asigura o suprafa ct mai mare de contact cu petele, necesar unei rciri rapide i pentru a evita vtmarea produsului.

Gheaa artificial se poate folosi sub form de solzi, cioburi (obinut prin mrunirea gheii tubulare) sau buci obinute prin concasarea blocurilor de ghea.

Gheaa solzi este cea mai indicat deoarece asigur o suprafa specific mai mare de contact i o rcire mai rapid, nu cauzeaz deformarea petelui i are un pre mai sczut dect gheaa mrunt obinut prin concasarea blocurilor.

Masa volumic a gheii mrunte variaz ntre 500 i 600 kg/m fa de cca 900kg/m la gheaa bloc.

Refrigerarea cu ghea se efectueaz n lzi, bazine sau direct n cala ambarcaiunii de transport de la punctul de pescuit. Primul strat este alctuit din ghea i trebuie s reprezinte 25% din cantitatea adugat. Urmeaz straturi alternative de ghea i pete. Ultimul strat, cel superior, trebuie s fie alctuit din ghea, reprezentnd 40% din cantitatea total adugat.

Pentru evitarea acumulrii apei rezultate din topire trebuie asigurate posibiliti de scurgere; la bazine i cale primul strat de ghea se aeaz pe grtare.

Trebuie evitat ca petele s vin n contact cu pereii lzii, bazinului sau calei.

Petele foarte mare se poate refrigera aezat pe grtare i acoperit cu un strat de 30- 40 cm ghea fr a-l mai introduce n bazine.

Proporia de ghea i de pete variaz n funcie de anotimp i de caracteristicile spaiului de refrigerare, ntre 1:3 i 1:1.

Rcirea cu instalaii frigorifice a ncperilor de refrigerare are rolul de a reduce consumul de ghea.

n lzi, bazine i cale, ncrcarea specific a spaiului este n funcie de coninutul procentual de ghea n amestecul pete- ghea i de dimensiunile bucilor de ghea (650- 800kg/ m amestec pete- ghea). ncrcarea specific cu pete a spaiului rcit este ns de numai 150- 200 kg/m util.

Refrigerarea n soluii saline- prin imersie sau aspersie.

Refrigerarea prin imersie- se folosesc n acest scop bazine izolate termic, prevzute cu agitator i o surs de rcire (ghea hidric sau vaporizatorul unei instalaii frigorifice).

Durata refrigerrii n cazul petilor de 1- 3 kg este cuprins ntre 1 i 3 ore.

Aceast metod este indicat pentru speciile puin rezistente la efectele de presare i deformare cauzate de ghea (pete marin mrunt, hamsii, etc).

Raportul pete/ soluie nu trebuie s fie mai mare de 1/ 4. Metoda necesit mai puin manoper dect refrigerarea cu ghea.

Refrigerarea prin aspersie- se realizeaz pe benzi rulante care trec petele pe sub duuri de stropire, ntr-un tunel nchis.

Tipuri de ambalaje i metode de depozitare a petelui refrigerat

Tipuri de ambalaje folosite- n multe cazuri se folosesc lzi de lemn dar acestea au dezavantajul impregnrii cu substane organice care constituie focare de infecie.

Se mai folosesc cu succes lzi din polietilen care rezist la temperaturile ridicate necesare sterilizrii i la aciunea substanelor dezinfectante.

n Romnia se folosesc lzi din lemn pentru capaciti de 50- 100 kg pete, cptuite cu rogojini noi din papur.

Se adaug ghea n proporie de 1/ 2- 0,7/ 1, n funcie de distana de transportat, anotimp, natura mijlocului de transport, astfel nct dup ajungerea la destinaie s mai rmn netopit o cantitate de fa de pete.

Pentru petele rezistent la transport se folosesc lzi cu nlimi interioare de pn la 580 mm iar pentru speciile lipsite de rezisten (ceg, luf, plmid, rizeafc, stavrid, scrumbii) de 270- 290 mm.

n ultimul timp se extinde preocuparea preambalrii petelui nainte de livrarea n reeaua comercial (pete proaspt sau pete decongelat).

Condiiile necesare privind materialele i metodele de ambalaj, lanul frigorific i igiena manipulrii sunt deosebit de severe.

Depozitarea petelui refrigerat- ca i la refrigerarea propriu- zis, depozitarea se poate face:

n ghea

n soluii uor saline, rcite

Depozitarea petelui n ghea- n majoritatea cazurilor se folosete gheaa hidric.

Gheaa din apa de mare sau din soluii saline mrete ntructva conservabilitatea dar are o rezisten mai sczut la topire i impune msuri speciale de prevenirea corodrii instalaiei de producere.

Pentru depozitarea n ghea hidric sunt prevzute durate maxime de 14- 18 zile, la temperatura de 0C i umiditatea relativ de 100% (aceste durate cuprind i transportul).

n condiii mai puin corespunztoare de prospeime la nceputul depozitrii, durata acesteia poate fi de numai cteva zile.

n cazul petelui marin mrunt, scrumbiilor i altor specii la care viteza modificrilor biochimice postmortem este mai mare, durata de pstrare se reduce la 2- 4 zile.

Folosirea gheii antiseptice nu s-a dovedit practic datorit dezavantajelor de ordin sanitar, calitativ sau economic.

ncrcarea specific cu pete a spaiului de depozitare este de cca 200 kg/m util.

Depozitarea petelui n soluii saline- se poate folosi apa de mare sau o soluie de NaCl cu concentraie redus care prin rcire asigur depozitarea petelui la temperatura de cca -1C.

Depozitarea este de scurt durat i are loc n bazine (tancuri) n care a avut loc mai nti refrigerarea. Se aplic n special pe nave congelatoare.

Pn n momentul vnzrii, petele se pstreaz numai n ghea.

Condiii de depozitare ale unor produse de pete refrigerat

produsul Temp- C Umid Rel aer %

Durata de pstrare (luni)

Scrumbii de Dunre srate 0...-2 85- 90 4- 8

Pete comun srat 0...-2 85- 90 6- 10

Hering srat (concentraie saturat) 0...-3 85- 90 max 12

Hering srat n saramur cu

concentraie 13- 18%

-3 - 4- 5

0 - 3- 4

5 - 2- 3

Pete afumat la rece i Batog 0...-2 75- 80 1,5- 2

Semiconserve 0...-2 80- 90 6

Icre negre moi 0...-2 85- 90 1

Icre negre moi pasteurizate -1...-3 75- 80 max 8

Icre negre tescuite -2...-5 75- 80 max 10

Icre moi de Manciuria -5...-6 85- 90 max 10

Alte icre cu 6-8% sare 5 - 6

Alte icre cu 10-15% sare 10 - 6