REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

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ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/senioresUNIVERSIDADE

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LAVAR SEPARAR

COZINHAR REFRIGERAR

COZINHE BEM OS ALIMENTOS!

· Evite o consumo de carnes “mal passadas”.

· Cozinhe os ovos até a gema e a clara estarem bem firmes.

· O peixe deve ficar opaco e deve separar-se facilmente comum garfo.

· Ferva os molhos, sopas e cremes quando os reaquecer. Todosos outros alimentos devem ser reaquecidos a uma temperaturasuperior àquela a que vão ser consumidos.

· Entre a preparação e o seu consumo, os “pratos quentes”devem ser mantidos bem quentes.

· Lave as mãos, com água morna e sabão, antes e depois demanusear os alimentos, depois de utilizar a casa de banho, demexer em animais...

· As mãos devem ser secas com uma toalha de papel ou depano bem limpa e só utilizada para secar as mãos.

· Lave todos os utensílios e equipamentos de cozinha com águaquente e detergente depois de preparar cada alimento e antesde passar ao seguinte.

· Lave e desinfecte os frutos e os vegetais.

· Substitua com frequência as esponjas e os panos de cozinha.

PREVINA A PASSAGEM DEBACTÉRIAS ENTRE ALIMENTOS!

· Separe no seu saco de compras e no seu frigorífico os alimentoscrus e os alimentos prontos a comer.

· Coloque a carne e o peixe nas prateleiras mais baixas dofrigorífico de forma a evitar a contaminação de outros alimentoscom pingas libertadas.

· Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos ondeestiveram previamente carnes, peixes e mariscos crus e frutosou vegetais não lavados.

· Limpe e desinfecte as tábuas, os pratos e os utensílios decortar e de preparar alimentos após cada utilização.

ARREFEÇA OSALIMENTOS RAPIDAMENTE!

· Coloque rapidamente e mantenha sempre no frigorífico osalimentos perecíveis, os alimentos cozinhados, as frutasdescascadas ou partidas e os sumos de fruta naturais.

· Descongele os alimentos no frigorífico, em água fria correnteou no microondas.

· Divida os alimentos, incluindo as sobras, em porções maispequenas, de modo a arrefecerem mais depressa.

· Não encha o frigorífico para que o ar possa circular no seu interior.

· Certifique-se que a temperatura de funcionamento do seufrigorífico é inferior a 4ºC.

Projecto financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian

Em caso de dúvida contacte-nos: 22 558 00 85

MANTENHA AS MÃOSE AS SUPERFÍCIESBEM LIMPAS!

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Novembro de 2003

ALGUNS CONSELHOS PARAA COMPRA DE ALIMENTOS

PREVENÇÃO DAS“INTOXICAÇÕES” ALIMENTARES

· Separe os frutos, os vegetais, as plantas e asflores, de modo a que as bactérias do solo quepodem conter não passem para os outrosalimentos. Todos os esforços devem ser feitospara prevenir a contaminação cruzada.

· Coloque a carne e o peixe em sacos de plásticoseparados, de modo a que os sucos não escorrame contaminem os outros alimentos que já estãono carrinho ou no cesto.

· Os alimentos crus não devem estar expostosnos mesmos locais que os alimentos já cozinhados.Por exemplo, se camarões já cozinhados estiveremexpostos no mesmo balcão do peixe fresco, podemestar já contaminados.

· As facas/tábuas/máquinas de fatiar utilizadaspara alimentos crus (por exemplo a carne) nãodevem ser as mesmas utilizadas em alimentos jápreparados (por exemplo o fiambre ou o queijo).

Certifique-se que as contaminações cruzadas sãoprevenidas (passagem de bactérias de uns alimentos/equipamentos/utensílios/superficíes para os outros):

Terminadas as compras, deve chegar a casa o maisrápido possível e, de imediato, colocar os alimentosrefrigerados e os congelados no frigorífico e nocongelador, respectivamente.

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Não esqueça: Alerte os responsáveis pelos estabelecimentossempre que detectar alguma situação que possa colocar emrisco a segurança dos alimentos e a saúde pública.

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Este folheto é o primeiro de uma série de folhetosque pretendem, de uma forma simples e resumida,divulgar um conjunto de informações e conselhospráticos, de modo a contribuir para a prevenção dastoxinfecções alimentares e para uma melhoria dasegurança e higiene alimentares.

Não compre latas que estejam inchadas ou amolga-das, nem frascos sem o selo de garantia ou queestejam a derramar líquido.

Verifique se os ovos estão intactos, limpos e carim-bados.

Não compre vegetais ou legumes amarelecidos,murchos ou pisados: estes são sinais de queestiveram expostos a condições inadequadas detransporte ou de armazenamento.

Deixe para o fim a compra de alimentos congeladosou refrigerados.

Verifique se os produtos congelados não apresen-tam sinais de descongelação. Verifique se as arcascongeladoras não estão demasiado cheias. Osprodutos podem estar numa zona a temperaturasdemasiado elevadas.

Sempre que possível, verifique a temperatura dosequipamentos de refrigeração (inferiores a 5ºC) ede congelação (inferiores a –18ºC).

Os alimentos congelados e os refrigerados devemser transportados em sacos isotérmicos.

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IntroduçãoMuitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal-estar de que sofremos são toxinfecções alimentares(vulgarmente conhecidas como “intoxicações”),causadas pela presença de bactérias nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecçõesalimentares é variável, podendo os sintomas desapa-recer rapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, asgrávidas, os idosos e os doentes, apresentam um maiorrisco de contrair estas doenças. No caso dos idosos,este risco acrescido resulta do enfraquecimento dossistemas naturais de defesa do nosso organismo.Os sintomas mais comuns de uma toxinfecção alimentarincluem diarreia (algumas vezes com sangue ou púsnas fezes), dores abdominais fortes, febre, dores decabeça, vómitos e, geralmente, um enorme cansaço.Se apresentar algum dos sintomas descritos anterior-mente deve procurar imediatamente cuidados médicos.

Como prevenir?Um número muito reduzido de erros no manuseamentodos alimentos é responsável por uma percentagemelevada de toxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no arma-zenamento de alimentos poderão reduzir a incidênciadestas doenças.

Como comprar os alimentos– Seleccione o local de compra:

· Prefira estabelecimentos onde a higiene e aorganização sejam evidentes.· Alguns alimentos não devem ser comprados emfeiras e mercados; as condições de higiene e derefrigeração podem não ser as melhores.

– Consulte sempre no rótulo de cada embalagem:

· Prazos de validade: nunca compre alimentosfora de prazo.

· Condições especiais de conservação e de utili-zação: alguns alimentos precisam de condiçõesde conservação e/ou de utilização especiais,como por exemplo, os congelados.

· Composição do alimento: caso seja alérgico aalgum alimento, a identificação do ingrediente aque é alérgico evitará um consumo inadvertido.

IntroduçãoMuitos dos casos de diarreia, vómitos e mal-estar deque sofremos são intoxicações alimentares, causadaspela presença de bactérias nos alimentos que consumi-mos. A gravidade das intoxicações alimentares é variá-vel, podendo os sintomas desaparecer rapidamenteou então progredir para situações graves e, em algumascircunstâncias, até fatais.

As crianças, as grávidas, os idosos e os doentes con-traem intoxicações mais facilmente e os efeitos são,por vezes, muito sérios. No caso dos idosos, este riscomaior resulta do enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo. Os sintomas maiscomuns de uma intoxicação alimentar incluem diarreia(algumas vezes com sangue ou pús nas fezes), doresabdominais fortes, febre, dores de cabeça, vómitos e,geralmente, um enorme cansaço. Se apresentar algumdestes sintomas deve procurar cuidados médicos.

Como prevenir?Um número pequeno de erros no manuseamento dosalimentos é responsável pela maior parte dasintoxicações alimentares. Alguns cuidados na compra,preparação e armazenamento dos alimentos poderãoreduzir em muito o risco de se contrair estas doenças.

Como preparar e armazenar alimentos comsegurança.

LAVAR:· Lave as mãos com água mornae sabonete antes e depois demanusear os alimentos, depoisde utilizar a casa de banho e demexer em animais.· Lave os legumes e a fruta muitobem antes de os descascar ecortar. Os legumes para consu-mo em cru, depois de prepara-

SEPARAR:

· Separe sempre os alimentos crus (carnes, peixes, frutose legumes) dos alimentos prontos a comer, quer no sacode compras, quer no frigorífico.· Coloque a carne e o peixe fresco nas prateleiras maisbaixas do frigorífico, por forma a evitar a contaminação deoutros alimentos com pingas libertadas.· Use utensílios diferentes na preparação de alimentos cruse de produtos prontos a comer.· Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratosonde estiveram previamente carnes ou peixes, mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

COZINHAR:

· Os alimentos, e emparticular as carnes,devem ser semprebem cozinhados.

· Certifique-se, ao cozi-nhar os ovos, que a gema e a clara ficam bem firmes.

· O peixe deve ficar opaco e deve separar-se facilmentecom um garfo.

· Ferva os molhos, sopas e cremes quando os reaquecer.Aqueça outro tipo de sobras de forma a que toda a comidafica bem quente (pelo menos a 70ºC).

· Cozinhe sempre os alimentos completamente. A pré-coze-dura dos alimentos permite às bactérias multiplicarem-sede tal forma que a cozedura subsequente pode não sersuficiente para as destruir.

ou no microondas. Depois de descongelados, os alimentosdevem ser cozinhados de imediato.

· Divida os alimentos em porções pequenas, de modo a querefrigerem rapidamente.

· Nunca encha o frigorífico. O ar frio deve circular para man-ter as temperaturas adequadas a todos os alimentos arma-zenados.

· Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente.

REFRIGERAR:

· Os alimentos mais perecíveisdevem ser mantidos sempre nofrigorífico.

· Coloque no frigorífico ou nocongelador os alimentos pere-cíveis, os alimentos cozinhadosou as sobras, no máximo em 2horas.

· Descongele os alimentos nofrigorífico, em água fria corrente

dos, devem ser desinfectados em água com lixívia (1 colherde chá por litro de água durante 30 minutos; lavar com águaantes de consumir) ou com vinagre.· Lave frequentemente as suas tábuas, pratos, facas, garfose demais utensílios com água quente e sabão, depois depreparar cada alimento e antes de passar ao seguinte.· Utilize tábuas de cortar de plástico ou de qualquer outromaterial não poroso. Estas tábuas devem ser lavadas depreferência na máquina de lavar louça, ou então com águabem quente e sabão.· Prefira o papel de cozinha para limpar mesas ou bancadas.Se limpar com panos de cozinha, lave-os com frequênciana máquina de lavar roupa, num ciclo de alta temperatura.

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Setembro de 2004

PREVENIR ACONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

PREVENÇÃO DASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES

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Este folheto é o segundo de uma série de folhetosque pretendem, de uma forma simples e resumida,divulgar um conjunto de informações e conselhospráticos, de modo a contribuir para a prevenção dastoxinfecções alimentares e para uma melhoria dasegurança e higiene alimentares.

A dieta alimentar saudávelpara os mais velhos

Está cientificamente provado que uma dieta alimentarsaudável deve incluir uma grande variedade dealimentos e que a selecção dos alimentos que seconsomem ajuda a reduzir a incidência de doençascrónicas, tais como doenças cardíacas, cancro,diabetes e osteoporose.

Para as gerações séniores, alguns alimentos quese pensam apropriados podem constituir um riscoadicional para a saúde, dados os níveis de bactériaspresentes nesses alimentos, quando crus ou poucocozinhados.

Assim, as pessoas mais velhas devem evitaro consumo de:

· Carnes, peixes e mariscos crus ou pouco cozi-nhados.

· Leite cru (leite cru é aquele que não foi pasteuri-zado ou ultrapasteurizado).

· Queijos produzidos com leite cru, principalmenteos de pasta mole.

· Ovos crus ou produtos à base de ovos crus oupouco cozinhados, incluindo molhos de saladas,cremes de bolos, maioneses caseiras, doces decolher caseiros e gemadas.

· Sumos de fruta naturais preparados com antece-dência e frutas cortadas que não estejam no fri-gorífico.