Universidade Federal da Grande DouradosFaculdade de EngenhariaEngenharia de Alimentos

Tecnologia de Leites e DerivadosProfa. RosalindaArévaloPinedo

Experimento 04Fabricação de Queijo por Coagulação Ácida

Acadêmicos:Évelin Marinho de Oliveira

Evilon Luiz de SouzaSamantha Suéllen

Maio /2011Dourados-MS

1. Introdução

Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há

cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas,

particularmente na de Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas

referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190 a.C. .

Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um

legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia, já

cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se

alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de

carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso

escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que

o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem

faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o

resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos. E, ainda hoje faz-se o queijo

de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros.

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A

arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes

do nascimento de Cristo.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo,

fonte importante de sua alimentação.

O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os

elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.

Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricação de queijo

na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao seu terreno

montanhoso, não fosse abundante em terras de pastagens.

Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e, também, de leite de

cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos

montanhosos.

Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios

estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer

que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico

mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava

invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria.

Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era a Suíça

onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, além do mais,

havia a mais pura água de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria

que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O fluxograma abaixo

demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos, porem alguns tipos seguem um fluxograma bem

diferenciado.

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE

COAGULAÇÃO

TRATAMENTO DA MASSA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM

SALGA

CURA (MATURAÇÃO)

ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAÇÃO

FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se

obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente

desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas , bactérias

especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregação

de substancias alimentícias e ou especiarias, condimentos , aditivos especificamente indicados ,

substancias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação

Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às

características de cada tipo de queijo.

CLASSIFICAÇÃO

As diferenças manipulações aplicadas a coalhada, os tipos de microrganismos e as condições de

maturação provocam mudanças significativas que, a partir de uma matéria prima relativamente

homogênea, obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e

sensorial. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas são agrupadas em

algumas famílias. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitação

geral, na Tabela 1 está a classificação mista, original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o

conteúdo de umidade, os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos.

Tabela 1 - Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da

maturação

1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)

1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)

2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)

2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F)

2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E),

Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)

3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)

3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB).

3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A),

Bel Pasese (I), Munster (F)

3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton

(GB), Danablu (D).

4. MOLES (umidade superior a 40%)

4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).

4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).

(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A):

Alemanha, (D): Dinamarca.

Classificação quanto ao teor de gordura no extrato seco total:

Extra gordo: min. de 60%

Gordo: entre 45 e 59,9%

Semigordo: 25 e 44,9%

Magro: 15 e 24,9%

Desnatado: menos de 15%

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, contribui

para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira

significativa na qualidade do produto final:

Excesso de gordura contribui para:

Coagulação mais lenta

Queijo mais macio

Maturação mais rápida

Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica)

Pouca gordura contribui para:

Massa mais dura

Maturação mais lenta

Aspectos bioquímicos da maturação do queijo e desenvolvimento de atributos sensoriais

- Glicólise

A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose

por cepas selecionadas de bactérias lácticas, chamadas de cultivos iniciadores. Essas bactérias dividem-

se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura

ótima de 45 ºC). Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis, subsp. Lactis e/ou Lactococcus

lactis, subsp. cremoris, responsáveis pela produção de ácido láctico e, as vezes, também de Lactococcus

lactis subsp. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides, subsp. cremoris necessários

para o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído).

Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do

gênero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus para fabricação de iogurte.

Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros

produtos. As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico, enquanto as

heterofermentativas produzem ácido láctico, dióxido de carbono, ácido acético e etanol.

- Proteólise

A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância,

pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma, é um processo gradual

que começa com a ruptura da molécula protéica, podendo alcançar profundidades muito diversas, desde

a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de

oligopeptídeos e de aminoácidos livres, que podem, junto com substâncias geradoras durante a glicólise

e a lipólise, participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros

compostos aromáticos e de sabor.

Durante a maturação do queijo, produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas

atuantes. O resultado é a degradação parcial das caseínas, cuja extensão depende de diversos fatores

(microrganismos presentes, pH, tempo de maturação, concentração de NaCl, etc). A consequência de

tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio,

participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou

químicas. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular,

voláteis (ácidos orgânicos, aldeídos, etc.) ou não (outros aminoácidos, aminas, etc.) que por sua vez

podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas.

- Lipólise

As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não

afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise

dos triglicerídeos, a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %), com liberação de ácidos graxos que se

acumulam no meio, ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. O

leite bovino contém uma lípase, localizada entre as micelas de caseína, porem tem atuação ótima em pH

entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl, sendo assim não apresenta

atividade na maturação da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru.

As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica, já os micrococos podem contribuir para a

hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. Em alguns queijos como Parmesão e

Provolone, acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos

graxos. Nos queijos Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos

graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos, transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis

pelo sabor e aroma característico desse queijo.

ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade, com baixa carga de

microrganismos e não acidificado. Deve ser pasteurizado e padronizado.

OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de

queijo. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e, assim, garante-se

a saúde do consumidor, porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não

inferior a dois meses, pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo.

COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e

promover a separação do soro.

A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite, perfazendo 80% do total

de proteínas. Encontra-se na forma de um complexo, o Fosfocaseínato de cálcio, devido a sua união com

grupos fosfatos e com cálcio.

A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática, sendo essa a

mais utilizada industrialmente.

Coagulação acida:

A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou

por adição de outros ácidos orgânicos, o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de

caseína, produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a

desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, pH onde a

caseína apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase

aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais, então a micela desintegra e precipita. Dado o

papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é

acompanhado de desestabilização das micelas, favorecida ainda pela neutralização de sua carga

superficial.

As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas

negativamente, existe repulsão entre as partículas, com o abaixamento do pH até 4,6 as partículas se

neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo.

Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas, ou espontânea ou ainda por adição de

ácidos orgânicos.

Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 4,6, sem que se produza a

formação do coágulo, só será observado aumento de viscosidade. Já em temperaturas mais altas, as

caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura. Por exemplo, a 20ºC obtem-

se a coagulação em pH em torno de 4,6, enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. O aumento da

temperatura favorece a solubilização dos minerais.

O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em

sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. É pouco usada na fabricação de queijo

porque forma coalho poroso, frágil e difícil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na

figura 1 pode-se observar a floculação ácida da caseína.

Figura 1 – Floculação acida da caseína

Coagulação Enzimática:

Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do

abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo é a quimosina, e que contém apenas pequenas

quantidades de pepsina. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10

e 60% em media 35%), indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-

lactentes) para sua obtenção. Em países, como Espanha e Portugal, utilizava-se tradicionalmente coalho

vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de

diversos queijos de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos

fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica.

A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz um coagulo firme

e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final.

A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas

como micelas de caseína, para manter sua solubilidade. Caseína é uma proteína formada par quatro

frações chamadas de αs1, αs2, β e κ (alfa s1 e s2, beta e capa). As frações αs1, αs2 e β, são sensíveis ao cálcio

podendo precipitar na sua presença, a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor

sobre as frações αs1, αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. Na coagulação

enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica

da k caseína, na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da

k-caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. Assim o cálcio se combina

com as outras frações da caseína, formando uma rede, o cálcio solúvel age como ponte entre uma

micela e outra a qual aprisiona a água, lactose, gordura,etc, transformando o leite líquido em uma

coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel, com uma perda da

identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do

soro) se inicia.

Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora

Renina (coalho)

CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca

Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo

Tradicionalmente os coalhos são de origem animal, principalmente de bezerros e porcos, como é

o caso da renina. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos, foram

desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana.

PRENSAGEM

A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de

estrutura homogênea. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20

horas. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente.

SALGA:

a- Salga a Seco

Também denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal,

em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem, sendo mais aconselhável para os

queijos macios.

Para este tipo de salga, usa-se de granulação média, por ser menos solúvel que o refinado,

perdendo menor quantidade com a exudação do soro. Os queijos, neste tipo de salga, devem ser virados

no fim de 24 horas, cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira, com sal.

b- Salga em Salmoura

Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD

e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 horas, esses valores são aproximados eles podem apresentar

algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentração

superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o

crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.

Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo, a diferença na pressão osmótica

entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo

soroproteínas, ácido lático e minerais dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. Para que

este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados,

o teor de cálcio deve ser na ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já

mencionado anteriormente. O pH ideal da salmoura é entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga

ocorre troca de íons Ca2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína, o que torna a massa mais macia. Se o pH

estiver abaixo de 5,0 haverá mais íons H+ do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína, em

conseqüência, haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. Ao

contrario, em pH acima de 5,8 haverá excesso de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons

Na+ na molécula após a troca, deixando o queijo demasiadamente macio.

Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua regularmente, o que não acontece

quando o queijo permanece à tona na salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os

queijos uma placa de metal ou plástico perfurado, a fim de forçá-los para baixo.

O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistência da massa.

O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o

tempo em função do tamanho do queijo.

Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C.

c-Salga Direta no Leite

É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.Quando se usa tal

prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite,

antes da adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas.

d- Salga na Massa

Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte

maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador.

Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas:

salga na massa combinada com salga seca;

salga na massa combinada com salga em salmoura;

salga na massa combinada com salga no soro.

MATURAÇÃO

A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, e na fermentação da

lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, formados pela degradação das proteínas. Estes

processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em

açucares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo

que se desenvolvem as características organolépticas e de textura.

EMBALAGEM

Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta, evita perda de água e

apresentação comercial

2. OBJETIVOS

Obter um tipo de queijo frescal através de coagulação ácida e observar as

transformações ocorridas durante o processo.

3.MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

- 20 L leite fresco

- suco de limão

- panelas

- ClNa(sal comum)

-facas,escumadeiras

- moldes com peneiras

- prensas

-bequers

- vazilhas

3.2. MÉTODOS

Primeiramente realizou-se tratamento térmico, o processo de pasteurização deve ser rápido a temperaturas elevadas a 85°C/3-5 min. Após pasteurizar, adicionou-se o suco de limão (ácido cítrico) - 50 mL/litro de leite e vinagre(ácido acético) – 10 mL/litro de leite na segunda panela. Desligou-se o fogo e aguardou-se a formação dos coágulos.

Em seguida, recolheu-se os coágulos com ajuda de uma peneira e põs no dessorador. Adicionou-se o cloreto de sódio em torno de 0,5 a 1% e misturou-se com o auxílio de uma colher para uniformizar o sabor.

Colocou-se os coágulos na forma com tampa e deixou-se escorrer por 1 hora. O queijo permaneceu por 24 horas na forma acondicionada no refrigerador.

Retirou-se das formas e pesou-se a fim de calcular o rendimento do queijo.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A obtenção do queijo por coagulação ácida se deu utilizando ácido cítrico proveniente

do suco de limão e ácido acético proveniente do vinagre. Realizou-se o procedimento conforme

estabelecido em roteiro e obtivemos dois queijos que no dia seguinte analisou-se as

características sensoriais.

Para elaborar os queijos foram utilizados 10 L de leite para cada tipo, sendo que

resultou-se em 1479,78 g de queijo do ácido acético e 1076,75 g de queijo do ácido cítrico. Os

dois queijos apresentaram boa textura (firme), fatiabilidade e sabor. Entretanto o queijo que foi

adicionado suco de limão continuou apresentando o sabor do limão.

Cálculos:

1 – Realize o cálculo de rendimento do queijo.

Queijo obtido através de ácido cítrico: (Massa de queijo/massa de leite )* 100 = 10,76%

Queijo obtido através de ácido acético: (Massa de queijo/massa de leite )* 100 = 14,79%

2 – Na produção de queijo, qual a diferença entre coagulação ácida e enzimática.

A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou

por adição de outros ácidos orgânicos, o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de

caseína, produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a

desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, pH onde a

caseína apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase

aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais, então a micela desintegra e precipita.

A coagulação enzimática ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz um

coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final.

A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas

como micelas de caseína, para manter sua solubilidade. Caseína é uma proteína formada par quatro

frações chamadas de αs1, αs2, β e κ (alfa s1 e s2, beta e capa). As frações αs1, αs2 e β, são sensíveis ao cálcio

podendo precipitar na sua presença, a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor

sobre as frações αs1, αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. Na coagulação

enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica

da k caseína, na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da

k-caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. Assim o cálcio se combina

com as outras frações da caseína, formando uma rede, o cálcio solúvel age como ponte entre uma

micela e outra a qual aprisiona a água, lactose, gordura,etc, transformando o leite líquido em uma

coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel, com uma perda da

identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do

soro) se inicia.

3 –Explique o fluxograma de processamento do queijo por coagulação ácida e discuta a

transformação bioquímica que se dá na fabricação de este tipo de queijo.

TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE

ADIÇÃO DO ÁCIDO

COAGULAÇÃO

DESSORAMENTO

SALGA

PRENSAGEM

ARMAZENAMENTO

No pH natural do leite (em torno de 6,6) as moléculas de proteína possuem carga negativa. As

proteínas se mantém separadas (em solução) porque cargas elétricas idênticas se repelem. Quando íons

hidrogênio são adicionados ao leite (acidificação), eles são adsorvidos pelas moléculas de proteína. Em

um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da proteína são iguais (onde o número de grupos

NH3+ e COOH- das cadeias laterais são iguais) a carga total é zero.

Nessa situação, as proteínas se aglomeram através da anulação das cargas positivas de uma

molécula com as cargas negativas em uma outra. A coagulação ocorre, então, pelo aumento do peso

molecular. O pH no qual isso ocorre é chamado de ponto isoelétrico da proteína, correspondendo a um

valor de 4,6. Por outro lado, quando ocorre a coagulação por acidificação, o aumento da acidez aumenta

a solubilidade dos minerais e, o cálcio e o fósforo orgânicos das micelas se solubilizam gradualmente

passando para o soro. Assim, o coágulo obtido por acidificação possui características físico-químicas e

reológicas que tem muita importância no processo de fabricação do queijo.

Em especial, a estrutura formada não permite a prensagem da massa e esta retém muito mais

umidade. As micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coesão, sendo incapazes de contrair-se.

Conseqüentemente, toda a ação mecânica sobre a coalhada formada deve ser muito cuidadosa para

evitar sua ruptura em pequenas partículas que são perdidas junto com o soro. A coagulação ácida só

permite, portanto a elaboração de queijos de alta umidade.

5. CONCLUSÕES

Foi possível avaliar os procedimentos propostos e verificar que este tipo de coagulação não é utilizado comercialmente pelo produto final com alta umidade, diminuindo o tempo de vida útil do produto, inviabilizando economicamente a produção da mesma.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 598

- Apostila de Tecnologia de Leite e derivados- Simone Beux. Universidade Tecnológica Federal do Paraná,

Campus Pato Branco.

-Site acessado em 09 de maio de 2011:

<

http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_fq/fq_composicao_proteinas_caseina_coagulacao.htm>.