Relatório Rancidez Lipídica

7/25/2019 Relatrio Rancidez Lipdica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

QUMICA DE ALIMENTOS IQB 351

Determina!" #" $n#i%e #e

&er'(i#" e #" $n#i%e #e )*Ani+i#ina

,I )*A- em '.e"+ /e0etai+

ALUNOSLOUSE MEDINA GUILHERME

2ROFESSORDANIEL PERRONE


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Ri" #e Janeir" Janeir" #e 416

17 INTRODU89O

Os lipdios so molculas apolares ue so e!co!"radas em #$rios alime!"os% Aspri!cipais classes so os "riacil&licer'is( e)is"e!"es !as clulas de arma*e!a&em de&ordura de pla!"as e a!imais( alm de +os+olipdios( ue so compo!e!"es dasmem,ra!as ,iol'&icas%

No processame!"o de alime!"os( &orduras podem ser adicio!adas ao preparo(&ara!"i!do propriedades ,ioumicas e se!soriais ao produ"o +i!al -maio!ese( +ri"uras(mar&ari!a( e"c.% /omo "ais &orduras so ,asicame!"e "ri&licerdeos( so +o!"es mais

prope!sas a de&rada01es umicas% Esse processo de de&rada0o de lipdios pode serocasio!ado por o)ida0o( 2idr'lise ou pir'lise% A o)ida0o resul"a em al"era01esse!soriais ao alime!"o( como cor( aroma e "e)"ura do alime!"o( alm de perda do #alor!u"ricio!al e a produ0o de radicais li#res%

As &orduras so mui"o i!s"$#eis ua!do co!ser#adas em co!di01esdes+a#or$#eis a sua preser#a0o% So a+e"adas pela prese!0a de ar -o)i&3!io.( lu*(umidade e calor -o "ra"ame!"o "rmico aume!"a a #elocidade de o)ida0o.% 4ua!do as&orduras es"o al"eradas( di*5se ue es"o ra!0osas( porue o produ"o resul"a!"e dasrea01es implica !o aparecime!"o de odores e sa,ores es"ra!2os -o ra!0o.% Por isso a esse

processo se d$ o !ome de ra!cide* o)ida"i#a%O processo mais comum ue resul"a !a de"eriora0o o)ida"i#a o processo de

au"o5o)ida0o( o!de 2$ rea0o espo!"6!ea do o)i&3!io com os lipdios% 4ua!do a lu* eum a&e!"e se!si,ili*a!"e( como a cloro+ila( es"o prese!"es( a a"i#a0o do o)i&3!io emo)i&3!io si!&le"e pode desempe!2ar um papel impor"a!"e !a i!du0o da de"eriora0oo)ida"i#a% Os $cidos &ra)os polii!sa"urados( pri!cipais lipdios em 'leos #e&e"ais -so7a(a*ei"e( oli#a. aprese!"am &ra!de po"e!cial de decomposi0o des"e processo%

A rea0o de o)ida0o ocorre em "r3s es"$&ios8 i!icia0o( propa&a0o e"ermi!a0o% Os compo!e!"es +ormados !a +ase de i!icia0o so os radicais li#res% Lo&odepois( !a +ase de propa&a0o os 2idroper')idos -produ"os prim$rios. so +ormados%Apesar de !o serem #ol$"eis( esses 2idroper')idos so i!s"$#eis e se decomp1emespo!"a!eame!"e( +orma!do compos"os #ol$"eis arom$"icos ue sero co!siderados9o++5+la#ours:% Nas rea01es de propa&a0o( um radical lipdico co!#er"ido em um

radical lipdico di+ere!"e% Es"as rea01es &eralme!"e e!#ol#em a elimi!a0o de um $"omode 2idro&3!io de uma molcula lipdica ou a adi0o de o)i&3!io para um radical aluila%As rea01es de propa&a0o ocorrem rapidame!"e em compara0o com as rea01es dei!iciali*a0o% Nas rea01es de "rmi!o( os radicais i!"era&em e!"re si( +orma!do radicaises"$#eis%

Para se a!alisar o !#el de o)ida0o de de"ermi!ado 'leo ou &ordura( podem serreali*ados e!saios umicos acerca dos produ"os +ormados( ou se7a( prim$rios ousecu!d$rios% /omo a!$lise de produ"os prim$rios -pri!cipalme!"e per')idos.( podemser reali*ados "es"es de !dice de per')ido e die!os co!7u&ados% Am,os precisam sera#aliados !os es"ados i!iciais da o)ida0o( 7$ ue( com o passar do "empo( aco!ce!"ra0o de per')ido se compor"a como !uma cur#a Gaussia!a% O !dice de

per')ido represe!"a a di+ere!0a e!"re a +orma0o e a decomposi0o de per')idos%


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Na a!$lise de produ"os secu!d$rios( des"acam5se os e!saios ,aseados !area"i#idade de aldedos( como por e)emplo( o !dice de p5a!isidi!a( ue ser$ reali*ado!es"e e)perime!"o e o !dice de $cido "io,ar,i";rico -


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Avaliando o ndice de p-Anisidina

I#enti;i%a!"

#a am"+traMa++a ,0- A+ a ,nm- A+ ,nm- n#i%e #e &*A

K (? ( ( (@ ( (@ ( (

/alculo para o p5A8

Ipa=25x (1,2AaAb )

m

O!de8AaC a,sor,a!cia de solu0o da amos"ra ue rea&iu com p5a!isidi!aA,C a,sor,a!cia de solu0o da amos"ra ue !o rea&iu com a p5a!isidi!amC massa da amos"ra -&.

Para calcular a mdia dos resul"ados o des#io padro( "3m5se8

Mdia8 =

=n

i

i nxxK

J

Des#io padro8=

=

n

i

i

n

xx

K

D

K

.-

/oe+icie!"e de #aria0oQKAA=

xCV

N(PKD

NO(NN(P@=

+=x

A(AHK

.NO(NN(PK-.P@(NN(PK- DD=

+=

QHO(AQKAAPK(N

AH(A==CV

7 DISCUSS9O

Para "odos os alime!"os a!alisados !o la,ora"'rio e em compara0o com os #alores da li"era"ura(o,"m5se a se&ui!"e "a,ela8


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AMOS


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Se!do assim( por es"a medida( e pelas amos"ras auecidas a /( pode5se co!cluir ueo "empo de arma*e!a&em !o o causador mais e)pressi#o de o)ida0o !o 'leo% A"empera"ura e o "empo de auecime!"o do 'leo so os +a"ores ue mais co!"ri,uram

para sua ra!cide*%

Em res"aura!"es( la!c2o!e"es e ou"ros ser#i0os ue #e!dem alime!"os !a +orma+ri"a( a ra!cide* do 'leo de#e ser o,ser#ada com cuidado% Mui"as #e*es( o mesmo 'leo u"ili*ado dura!"e o dia "odo( e em al&u!s casos( por a" mais de um dia% O c2eirora!0oso perce,ido como desa&rad$#el pelos co!sumidores( alm dos riscos para asa;de ue o 'leo o)idado pode causar% leos reu"ili*ados podem co!"er acrilami!a(malo!aldedo e radicais li#res( ue podem co!"ri,uir para casos de doe!0ascardio#asculares e doe!0as de&e!era"i#as( alm de perderem suas carac"ers"icasor&a!olp"icas ori&i!ais% Assim( recome!d$#el ue o 'leo se7a "rocado com+reu3!cia( para ue a +orma0o de per')idos e compos"os secu!d$rios !o se7a mui"oele#ada%

57 REFERNCIAS

A!o"a01es em aula%

Apos"ila de pro"ocolos de aulas pr$"icas de umica de alime!"os K@%

/E//HI( Heloisa Mascia% u!dame!"os "e'ricas e pra"icas em a!alise de alime!"os% %ed% /ampi!as8 UNI/AMP( ?%

I!s"i"u"o Adol+o Lu"*% M"odos sico54umicos para a!$lise de Alime!"os( W ed%( @%

>OSV /ARLOS GOMES( GUS

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