Rendez-vous avec Nicolas Fages - SITE OFFICIEL · et je suis entré au lycée hôtelier de Saint- ... mon premier stage au restaurant La Lozerette à Cocurès, dans les Cévennes

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64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Janvier-Février 2014 - N° 256

Nicolas Fages

Dans le cadre classique et élégant du château de Sully (XVIIIe siècle), sur la route de Port-en-Bessin, Nicolas Fages cultive le goût de la nature avec sen-sibilité. De sa Lozère natale il a gardé le goût des belles et bonnes choses, des souvenirs gourmands en famille. Entre Bayeux et les plages du Débarque-ment, le Bessin normand lui offre une multitude de producteurs qu’il a su dénicher et sélection-ner patiemment. Pour une cuisine proche du pro-duit, classique, avec créativité, finesse et quelques touches de modernité. Du commis pâtissier au chef étoilé, Nicolas Fages poursuit son œuvre avec l’hu-milité des gens vrais.

Nicolas Fages

N° 256 - Janvier-Février 2014 - Thuriès Gastronomie Magazine - 65

Vos débuts dans le métier ?Quand j’avais 14-15 ans j’avais deux idées : être chauffeur routier ou cuisinier. J’ai choisi la cuisine au grand soulagement de mes parents et je suis entré au lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher en Lozère (48), à l’époque de Frère Gibelin comme directeur. J’ai fait mon premier stage au restaurant La Lozerette à Cocurès, dans les Cévennes lozériennes, chez madame Pierrette Agulhon. C’est là que j’ai mis le pied à l’étrier, c’est là que j’ai été conforté dans le choix de faire ce métier. Tout me plaisait, la cuisine, les responsabi-lités, la pression des services, la très bonne ambiance de l’équipe et le professionnalisme de madame Agulhon, qui respectait bien son personnel. Le premier stage est décisif dans une carrière, c’est à ce moment-là que ça passe ou ça casse. Ensuite j’ai fait plusieurs stages dans toute la France, dont un qui a été déterminant, chez Régis Marcon. C’est chez lui que je me suis dit que je ferai de la gas-tronomie, pour viser les étoiles. C’est chez lui que j’ai fait une rencontre également déter-minante avec le chef Alexandre Bourdas, qui a aujourd’hui deux étoiles au Michelin, dans son restaurant Sa Qua Na à Honfleur (14).

Votre arrivée au château de Sully s’est faite grâce à Alexandre Bourdas ?En 1999, quand Alexandre est arrivé chef des cuisines au château de Sully, il m’a contacté pour me proposer de prendre la place de commis pâtissier dans sa brigade.

L’une de vos particularités est d’être entré dans le métier comme pâtissier, pour fina-lement vous retrouver chef en cuisine…Quand je suis rentré au château de Sully, je pensais y rester une ou deux saisons maxi-mum. Mais c’est là que j’ai rencontré ma future épouse, elle était réceptionniste, et du coup je suis resté trois ans avec Alexandre Bourdas, comme commis puis comme chef pâtissier. Ensuite Alexandre est parti au Japon pour faire l’ouverture du restaurant de Michel Bras. Il m’a conseillé de rester au château pour accompagner le futur chef Philippe Peudenier et m’affirmer dans ma pâtisserie. Ce nouveau chef m’a laissé carte blanche, j’ai pu affiner mes desserts. Puis la dernière année je l’ai secondé en cuisine quand il y avait des « coups de bourre ». Du coup, quand il a quitté le château, la direction m’a proposé la place de chef.

Château de Sully à Bayeux (14)

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Quand, en 2007, vous avez perdu une étoile acquise par l’un de vos prédécesseurs, cela a dû être très dur…L’étoile avait été acquise en 1994 par Luc Mobihan, qui est aujourd’hui au Saint Pla-cide à Saint-Malo. J’ai pris la place de chef en 2005, avec l’ancienne direction, qui avait décidé un changement total de concept, en proposant un menu unique aux clients, avec une équipe très réduite. Cela a été très dur. Il y avait le défi de maintenir cette étoile et je n’avais pas forcément le niveau. En 2006, nouveau changement, puisque l’ancienne direction a revendu l’affaire à monsieur Batran, l’actuel propriétaire. Nous n’avons pas eu le temps de changer quoi que ce soit, et sommes restés sur le même concept de menu unique, mais cela n’a pas été concluant puisque la clientèle a quelque peu déserté le restaurant. Trop de chan-gements en peu de temps : résultat nous avons perdu l’étoile en 2007.

Il a fallu se remettre en question…En effet tout le monde s’est remis en ques-tion. Nous sommes repartis avec une nou-velle carte et plusieurs menus pour donner le choix à nos clients, pour qu’ils revien-nent au château. Je me suis affiné dans ma cuisine, je suis allé à la rencontre des

producteurs pour être au plus près des produits. Nous avons également renforcé la brigade.

La recherche de produits locaux est l’une de vos caractéristiques.J’ai la chance d’être dans le Bessin qui est riche en petits producteurs. J’aime aller à leur rencontre, qu’ils m’expliquent leur façon de produire leurs légumes, d’élever leurs canards ou leurs chèvres pour faire des fromages. C’est très important, car je peux ensuite parler des produits à mes clients. Pour le foie gras, je ne me four-nis pas dans le sud ouest, je travaille avec une productrice qui est à 15 kilomètres d’ici. Tous les fromages de mon plateau sont fabriqués en Normandie, y compris un gruyère de Carrouges, fabriqué par un pro-ducteur qui a fait ce pari. J’oriente égale-ment mes vacances dans des régions où il y a des producteurs avec qui j’ai envie de tra-vailler ou avec qui je travaille. J’aime mettre un visage sur le produit que je travaille.

Quelle est la caractéristique de votre cuisine ?Ce n’est pas évident de caractériser sa propre cuisine mais je dirais que c’est une cuisine simple. La base c’est le produit, que

je connais, et que je peux donc marier avec un autre. Ma cuisine reste classique, avec des touches de modernité. Ce n’est pas une cuisine de haute voltige, elle est vraiment centrée sur le produit.

On vous dit très pointu sur vos techniques de cuisson…Je n’invente rien, nous faisons tous à peu près la même chose. Ce sont des cuissons à basse température pour respecter le pro-duit et apporter dans l’assiette des mets purs et non altérés par des cuissons trop violentes. Des poissons à l’étuvée, des cuis-sons sous vide pour les viandes…

Quels sont les chefs qui vous inspirent aujourd’hui ?On a pour souvenir les chefs avec lesquels on a travaillé. Je pense donc à Alexandre Bourdas, quelqu’un de très novateur et très respectueux des produits. Je pense à la cui-sine très classique de Régis Marcon, mais aussi à la haute voltige de Michel Bras, un émerveillement pour les yeux et pour la bouche. Philippe Peudenier, lui, m’a fait découvrir des produits asiatiques qu’il avait connus lors de ses voyages. Ces chefs-là m’ont vraiment marqué.

En bas, à droite : Grégory Colleville le maître

d’hôtel, chez Xavier Godmet producteur de fromage de chèvre.

À droite : M.Batran, le propriétaire du château.

Nicolas Fages


Avez-vous de grands souvenirs culinaires ?Les souvenirs c’est l’enfance, des plats que fai-saient mes grands-mères et que je m’amuse aujourd’hui à réinventer. Je pense à un ragoût de lapin aux olives. Je l’ai réinterprété en far-cissant un râble avec de la tapenade, en le panant avec une croûte d’amande. Dans le jus, je fais confire et compoter des olives noires. Cela rajoute une note de modernité à ce sou-venir d’enfance. Le « farçun » également, c’est une recette familiale, qui se transmet, à base de chair à saucisse, que je réalise aujourd’hui avec du cochon de Bayeux et je le sers en apéritif ou en amuse-bouche, mais il n’est pas aussi bon que celui de ma mère. Je pense aussi à l’aligot. Je suis Lozérien. Je sers souvent mes plats avec une purée de pomme de terre à l’ail qui rappelle un peu le goût de l’Aubrac.

En dehors de vos fourneaux, avez-vous quelques hobbies ?J’aime bien le jardinage, j’ai la chance d’avoir un potager. Je me fais le plaisir de cultiver pas mal de légumes et de plantes aromatiques en bio. Quand le temps le permet, j’aime aussi faire du VTT en forêt ou dans la campagne. J’aime aussi la photographie. Je me balade avec l’appareil et je prends ce qui me semble beau, original, j’aime les jeux de lumière et photographier mes assiettes. Je profite aussi au maximum de mes deux filles et de mon épouse, les jours de repos.

Cela fait plus de dix ans que vous êtes au château de Sully. N’avez-vous pas l’impression de tourner en rond ?Quelques personnes me posent cette ques-tion de l’ennui. Je réponds que j’ai eu la chance d’évoluer au même endroit, avec deux chefs complètement différents. Le pro-priétaire actuel me fait totalement confiance, il me permet d’évoluer à mon rythme et me donne carte blanche sur le restaurant. C’est une chance. Je trouve que chaque année est différente, avec son lot de nouveautés. J’ai même l’impression de ne pas avoir terminé le travail que j’ai à y faire.

Notamment y décrocher une seconde étoile ?Ce n’est pas du tout l’objectif. La priorité, c’est de consolider l’étoile retrouvée en 2012. Pour aller plus haut, la route est très longue. Nous essayons d’évoluer continuel-lement, en maintenant le cap et arrivera ce qui arrivera.

Propos recueillis par Jérôme DamoisonPhotos : Eliophot et Nicolas FagesRédaction culinaire : Jean-Luc DenonainAccords vins & mets : Grégory Colleville

Stéphane Royer du jardin Partageo.

Thierry Perrier, producteur de cochons de Bayeux.


L’œuf bio du Bessin mollet…

Les recettes de Nicolas Fages


IngrédIents 4 personnes4 Gros œufs bio12 Quartiers d’oignons rouges10 g Vinaigre de cidre fermier400 g ÉpinardsQS Beurre, sel, poivre, chapelure de pain de campagne grillée, huile d’ail, feuilles de pourpier, fleurs du moment (capucine, souci, coucou…)16 Fines tranches de lardo di Colonnata20 g Beurre fermier20 g Farine200 g Lait fermier bio30 g Gruyère râpé (de Carrouges)4 Tranches de baguette de tradition5 g Genièvre fraîchement moulu

PréParatIonMélanger les quartiers d’oignons rouges avec le vinaigre de cidre, fil-mer et cuire dans un four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute environ.Laver, tomber les épinards avec du beurre puis les mixer dans un blen-der ; obtenir une purée assez liquide, assaisonner et réserver.Dans une poêle, fondre 4 tranches de lardo di Colonnata ; les obtenir croustillantes comme des chips.

sauce béchamelFondre le beurre, ajouter la farine, cuire pendant quelques minutes puis verser le lait. Cuire le tout jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement, réserver.

cuIssonCuire les œufs mollets pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt, les écaler et les réserver dans un bain-marie à 60 °C.

FInItIonRéchauffer la purée d’épinard en incorporant le gruyère râpé pour qu’il fonde doucement.Toaster les tranches de baguette de tradition à la salamandre.Rouler les œufs mollets tièdes dans la chapelure grillée.Réchauffer la béchamel et les oignons rouges.

PrésentatIonDans une assiette, réaliser une « virgule » de purée d’épinard, disposer une tranche de baguette toastée et dresser sur une extrémité un œuf mollet avec une chips de lardo di Colonnata. Recouvrir le reste de la baguette avec de la sauce béchamel, poser dessus les tranches de lardo di Colonnata restantes et les quartiers d’oignons rouges. Saupoudrer le lardo di Colonnata avec le genièvre moulu et arroser d’huile d’ail.Décor : feuilles de pourpier, fleurs.

VIn conseIlléSancerre blanc - « La Moussière » 2009 - Alphonse Mellot.Légèrement vanillé, parfum de fleurs et de fruits d’été.

L’œuf bio du bessin moLLet, Lardo di CoLonnata, épinards au gruyère de Carrouges, oignons rouges et genièvre



IngrédIents 4 personnes12 Grosses noix de Saint-Jacques (de Port-en-Bessin)4 Jeunes poireaux Beurre noisette moussé :125 g Beurre demi-sel fermier300 g Lait fermier Jus de persil :70 g Pluches de persil plat10 g Maïzena100 g Eau100 g Huile d’olive française (de bonne qualité)QS Beurre clarifié, mizuna, fleur de sel, sel, poivre Gelée de citron jaune :300 g Jus de ciron jaune pressé18 g Zestes de citron jaune en fine brunoise75 g Sucre4,5 g Agar-agar1,5 g Gomme de tara (stabilisant, gélifiant) Croûte de persillade :200 g Beurre noisette en pommade125 g Chapelure maison20 g Ail blanchi 3 fois et haché20 g Persil haché finement

PréParatIonBlanchir fortement les poireaux et les rafraî-chir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter et les tailler en sifflets puis retirer la première peau.

beurre noIsette mousséCuire le beurre noisette, le verser sur le lait froid, mixer pour bien mélanger le tout et réserver au bain-marie.

Jus de PersIlMixer longuement les ingrédients cités dans un blender et porter à ébullition le jus obtenu

pendant 1 minute sans cesser de fouetter. Pas-ser au tamis, rectifier l’assaisonnement et la texture, réserver au froid.

gelée de cItron JaunePorter à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre, incorporer l’agar-agar et la gomme de tara, porter à nouveau à ébullition, verser dans une plaque sur 1 mm d’épaisseur et faire prendre au froid. Détailler avec un emporte-pièce des disques de 3 cm de dia-mètre et les réserver au froid.

croûte de PersIlladeMélanger le beurre noisette en pommade avec les ingrédients cités : obtenir un mélange bien homogène.Abaisser à 2 mm d’épaisseur entre deux feuil-les de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid. Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques.

cuIssonSaler et colorer les noix de Saint-Jacques à la plancha avec du beurre clarifié, pendant 1 minute de chaque côté. Recouvrir 4 noix avec une croûte de persillade et passer sous la salamandre.

PrésentatIonDans une assiette, verser le jus de persil, dispo-ser une noix de Saint-Jacques croûtée de per-sillade, une avec un disque de gelée de citron jaune et une nature salée à la fleur de sel. Dres-ser les poireaux puis émulsionner le beurre noisette moussé et verser l’émulsion obtenue.Décor : mizuna.

VIn conseIlléMontlouis blanc sec - « Les Choisilles » 2007 - François Chidaine.Notes d’agrumes citronnés et minéralité mar-quée. Belle rondeur.

saint-JaCques de port-en-bessin rôties, Croûtées de persiLLade et de Citron, Jus de persiL, poireaux, beurre noisette moussé

Saint-Jacques de Port-en-Bessin rôties…



Cabillaud côtier étuvé…



Purée de chouxTomber rapidement le chou rouge avec du beurre, assaisonner avec du sel fin et les graines de coriandre citronnée, ajouter un peu d’eau, cuire à couvert pendant quelques minutes, et refroidir.Mixer le chou rouge avec le chou-fleur cuit et les pommes de terre dans un cutter (Robot Coupe) ; obtenir une purée lisse et sans gru-meaux, de bonne tenue. Rectifier l’assaison-nement, réserver dans une poche.

Jus de corIandreMixer longuement les ingrédients cités dans un blender puis porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de fouetter. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et la texture, réserver.

Pâte à croquantRéaliser la pâte à croquant comme une pâte à brioche, l’étaler à 3 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser pousser et cuire dans un four à 160 °C pen-dant 25 minutes environ. Tailler des tranches de 0,5 cm d’épaisseur et les toaster au four. Les écraser grossièrement et réserver 50 g de beaux morceaux.

mélange croquantMélanger le croquant écrasé avec la coriandre hachée et le zeste de citron râpé. Au moment, lier avec la vinaigrette.

râPée de Pomme gIngembreMélanger les pommes en julienne avec le gingembre râpé et de la vinaigrette, rectifier l’assaisonnement.

cuIssonSaler les pavés de cabillaud et les déposer sur un plat huilé. Les cuire dans un four à 90 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 50 °C. Retirer la peau.

PrésentatIonDans une assiette, réaliser un trait de purée de choux et un trait de jus de coriandre. Dres-ser au centre de la bande de purée de choux un pavé de cabillaud, l’assaisonner de fleur de sel et disposer dessus la râpée de pomme. Parsemer le mélange croquant assaisonné.Décor : fleurs de coriandre.

à saVoIrCoriandre citronnée : variété de coriandre, sa graine est de couleur jaune pâle, allongée comme un petit ballon de rugby et caracté-ristique par son parfum citronné, de lime et de foin.

VIn conseIlléMeursault blanc - Château de Blagny 2009 - Louis Latour.Légèrement boisé, arômes de fleur d’acacia et de miel, franc et minéral.

CabiLLaud Côtier étuvé, pomme gingembre, purée de Choux, Croquant Coriandre Citron

IngrédIents 4 personnes

4 Pavés de cabillaud (de 90 g)QS Sel fin, beurre, poivre du moulin, vinaigrette, fleur de sel, fleurs de coriandre Purée de choux :100 g Chou rouge émincé2 g Graines de coriandre citronnée50 g Chou-fleur cuit100 g Pomme de terre cuite Jus de coriandre :70 g Coriandre10 g Maïzena100 g Eau100 g Huile d’olive (de Provence)

Pâte à croquant :700 g Farine pâtissière300 g Farine de lin (de Normandie)40 g Levure de boulanger60 g Sucre20 g Sel fin200 g Beurre4 Œufs320 g Eau Mélange croquant :50 g Croquant écrasé grossièrement5 g Coriandre hachée1/2 Zeste de citron jaune râpéQS Vinaigrette Râpé de pomme gingembre :1 Pomme émincée en julienne (granny smith)5 g Gingembre frais râpé



PrésentatIonGarnir les 3/4 d’un cône en pâte à cornet avec la compote de coing, finir de garnir avec le sorbet pomme, et dresser le tout au centre d’une assiette. Disposer sur le cône deux tranches de pommes caramélisées tièdes, saupoudrées de genièvre moulu. Ajouter sur l’assiette 2 traits de poudre de sucre au genièvre.

VIn conseIlléMaury blanc - « Grenache Gris » 2006 - Mas Amiel.Notes d’agrumes confits, ananas, confiture de coing et de gingembre confit, légère minéra-lité, belle fraîcheur.

Sorbet pomme

IngrédIents 4 personnes250 g Pommes (cox orange)250 g Pommes (granny smith)1 Jus de citron jaune150 g Sucre300 g Eau

ProcédéÉplucher, vider et émincer les pommes, les arroser de jus de citron et mettre en cellule de congélation jusqu’à ce qu’elles durcis-sent. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le verser sur les pommes et mixer le tout dans un blender. Réserver dans un bol à Paco-jet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

AppAreil à cornet

IngrédIents 4 personnes150 g Sucre90 g Farine75 g Beurre fondu90 g Blancs d’œufs (soit 3)

ProcédéMélanger le sucre avec la farine et le beurre fondu puis les blancs d’œufs légèrement cassés (battus) et laisser reposer pendant quelques heures au froid. À l’aide d’un pochoir triangulaire de 16 cm de côté, dresser la pâte finement sur un Silpat®, cuire dans un four à 160 °C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Dès la sortie du four, rouler aussitôt autour d’un cône, laisser refroidir.

poudre de Sucre Au genièvre

IngrédIents 4 personnes10 g Eau100 g Sucre30 g Beurre demi-sel2 g Baies de genièvre fraîchement moulues

ProcédéChauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 145 °C, retirer du feu, décuire avec le beurre et le genièvre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange se transforme en poudre et soit complète-ment froid. Passer au tamis, réserver.

compote de coing

IngrédIents 4 personnes500 g Coings épluchés et coupés en morceaux de 2 cm50 g Sucre25 g Huile d’arachide

ProcédéMettre les coings, le sucre et l’huile dans un sac sous vide, cuire dans un bain-marie à 80 °C pendant 3 heures, puis mixer longuement dans un cutter (Robot Coupe) et passer au tamis fin. Réserver dans une poche au froid.

pommeS cArAméliSéeS

IngrédIents 4 personnes4 Pommes (cox orange)25 g Sucre25 g Beurre demi-sel

ProcédéLaver, tailler les pommes en tranches régu-lières, les enrober avec le sucre et les cara-méliser avec le beurre demi-sel dans une poêle, sur chaque face. Attention de ne pas trop les cuire. Évider le centre des tranches de pommes pour les glisser sur un cône en pâte à cornet.

La pomme et Le Coing de normandie, sur et dans un Cône CroustiLLant, poudre de suCre au genièvre

La pomme et le coing de Normandie…




FInItIon et PrésentatIonÀ l’aide d’un pochoir de 5 cm de largeur, dresser de la poudre de framboise déshy-dratée qui traverse toute l’assiette. Dispo-ser une bande de gelée de framboise entre deux tuiles. Parsemer des billes de lait anisé, des herbes et des fleurs (fenouil, mauve, souci, achillée…). Dresser une quenelle de sorbet pamplemousse badiane sur la gelée de framboise.Décor : fenouil.

VIn conseIlléAlsace Pinot gris - « Vendanges Tardives » 2000 - Domaine Trimbach.Notes de fruits exotiques et de passion, moelleux, fine acidité.

tuile

IngrédIents 4 personnes125 g Farine325 g Sucre

60 g Jus d’orange60 g Jus de pamplemousse125 g Beurre fondu

ProcédéMélanger la farine avec le sucre, ajouter les jus d’orange et de pamplemousse puis le beurre fondu. Laisser reposer pendant 12 heures environ. Étaler finement sur un Sil-pat® et cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes ; détailler à chaud 8 bandes (de 12 x 2,5 cm). Laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique.

gelée de frAmboiSe

IngrédIents 4 personnes250 g Framboises (sauvages si possible)30 g Sucre125 g Eau4,5 g Agar-agar1,25 g Gomme de tara (stabilisant, gélifiant)

ProcédéPorter à ébullition les framboises avec le sucre et l’eau, mixer puis ajouter les géli-fiants et porter à nouveau à ébullition. Cou-ler dans un moule (de 20 x 25 x 2,5 cm). Laisser prendre au froid pendant quelques heures et tailler des bandes de 12 cm de longueur. Réserver au froid.

billeS de lAit AniSé

IngrédIents 4 personnes200 g Lait3 g Badiane (anis étoilé)35 g Sucre2,4 g Agar-agarQS Huile d’arachide

ProcédéChauffer à 60 °C le lait avec le sucre, ajouter la badiane et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Porter à ébullition, ajouter l’agar-agar. Verser doucement des gouttes

La framboise prise en geLée entre deux tuiLes, sorbet pampLemousse badiane, biLLes de Lait anisé

La framboise prise en gelée…


de lait collé dans de l’huile d’arachide froide ; les gouttes figent et se transforment en billes, rincer et réserver au froid.

Sorbet pAmplemouSSe bAdiAne

IngrédIents 4 personnes1 l Jus de pamplemousse pressé225 g Sucre75 g Glucose1.25 g Stabilisateur35 g Badiane (anis étoilé)

ProcédéChauffer la moitié du jus de pamplemousse avec le sucre, le glucose et le stabilisateur, porter à ébulli-tion puis verser sur le jus de pamplemousse restant avec la badiane. Laisser infuser pendant 12 heures au froid, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

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Rendez-vous avec Nicolas Fages - SITE OFFICIEL · et je suis entré au lycée hôtelier de Saint- ... mon premier stage au restaurant La Lozerette à Cocurès, dans les Cévennes