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7/26/2019 reporte 1: anlisis de la leche
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INGENIERA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS
IndustriasLcteas
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE-CONTROL DE RO!EEDORES
N"#$re% &"#aira Fa'i"(a Snc)e* Ta(a'eraI+ O,ETI!OS%
Determinar y analizar, las caractersticas fsicoqumicas de laleche
Evaluar y califcar a los proveedores de la leche
II+ FUNDAMENTO%
La calidad de la leche cruda que llega a la planta es undamental para
garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la actora.Es as que cada planta establece criterios de calidad para la leche queingresa a la planta y en varios pases incluyendo Colombia el pago deleche a proveedores se hace teniendo en cuenta parmetros decalidad que se establecen de acuerdo a las polticas de calidad de lacompa!a y a la normatividad vigente en cada pas. "ara el caso deColombia, aplica el decreto #$%& del %' de agosto de ()*%+ por elcual se reglamenta parcialmente el ttulo - de la ley ) de ()&) encuanto a producci/n, procesamiento, transporte y comercializaci/n de
la leche0. 12inisterio de 3alud, ()*%. Decreto #$%&. 4gosto ()*%5Cada planta de producci/n eval6a la capacidad que tiene pararealizar las pruebas de calidad. 3in embargo, las que generalmente seconsideran determinantes para identifcar si la leche que ingresa a laplanta son de buena calidad o no son las siguientes+
7 "ruebas organol8pticas de color, olor y sabor. Este 6ltimo puedeidentifcarse siempre que la prueba del sabor de la leche se haga auna leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el personal de
recepci/n de leche adquiera enermedades de tipo zoon/tico como labrucelosis.
7 9emperatura de llegada a la planta7 "rueba del alcohol7 "rueba de acidez7 Densidad de la leche7 2edici/n del p:7 "orcenta;e de materia grasa7 Determinaci/n del punto criosc/pico
7 "rueba de reductasa7
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7 "resencia de sustancias adulterantes en la leche"ara realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma unamuestra homog8nea del carro = tanque o si la leche llega en cantinas>
se toma una peque!a cantidad de cada cantina para que la muestrasea representativa. 4l respecto, cabe anotar que la prueba del alcoholse realiza a cada cantina y la que arro;e resultados indeseables1presencia de peque!os grumos cuando se adiciona el reactivo a laleche5 se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor. Enel siguiente cuadro se puede observar la fnalidad de cada una de laspruebas reeridas al control de leche cruda que ingresa a la planta+
Ta$(a .+ rue$as c"ntr"( de ca(idad de (ec)e+
RUE,A O,ETO AN/LISIS DELRESULTADOROCEDIMIEN
TO
E0a#en
"r1an
"(23tic"
?nspeccionarde leche con
el fn de
identifcaralteraci/n enla leche
Leche que presentesabor, olor color
impropio y presentade partculas
e@tra!as son motivode inspecci/n en elhato. -erifcaci/n de
la alimentaci/n delganado pues algunasveces se ve aectado
el olor y color.9ambi8n, condicionesde orde!o y trasporte
de leche.
?nspecci/n muestra de leche con
los sentidos.
rue$ade(
A(c")"(
Evaluaci/ncualitativa
que permiteidentifcar el
grado derescura de la
leche yestabilidad
de la leche enprocesos deevaporaci/n
yesterilizaci/n.
En leches calostralesy mastticas elalcohol act6a
desnaturalizando laprotena provocandoprecipitaci/n de la
misma. "resencia demicroorganismos
desarrollanconversi/n de lactosa
en cido lctico. Loanterior se ve
reAe;ado conpresencia de grumos
en la leche.
2ezcla de partesiguales de lechey alcohol al B*que en leches
acidas presentacoagulaci/n de
leche.
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Acide*
Eliminarleche acida o
neutralizadaque llegue ala planta.
Leches acidas nopueden sersometidas a
operaciones dehigienizaci/n ni
pasterizaci/n. Leches
bsicas puedenadvertir
neutralizaci/n de laleche o leche
provenientes deganado masttico.
Los m8todos sebasan en la
neutralizaci/n dela leche con sodacaustica 1a:5
usando comoindicador unasoluci/n de
enoltalena enalcohol.
El punto fnal seda cuando
aparece un colorrosa claro quepersiste %'segundos. 3ee@presa en decido lctico,FDornic, F9horner,F3o@hlet :enGelen donde lo quevara es la
cantidad demuestra y laconcentraci/n dela soda caustica.
3H
Determinar elvalor p:
leche. Con elfn de
identifcarleche vie;a,
alto recuentomicrobianoprovenientede ganadomasttico.
p: por encima delrango ideal 1B.H =
B.&5 pueden advertirque corresponde aleches con periodos
largos dealmacenamiento.Leches con p: porencima de valores
ideales pueden habersido neutralizadas.
La medici/n delp: se realiza atrav8s de un
potenci/metro.-alor normal dep: de leche+ B.H
= B.&
Densid
ad
Determinarvalor de
densidad conel fn de
establecer lacalidad de los
s/lidos
Leches con densidadpor deba;o de valores
normales puedeindicar adici/n de
agua en la leche1com6nmente
denominado aguado5
La densidad setoma con el
termolactodensmetro
a (HFC ye@presa la
relaci/n entre el
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totales de laleche y
posibleaguado de la
leche.
/ descremado deleche. Densidades
altas indican posible
adulteraci/n de lechecon adici/n des/lidos como 8culasy grasas de origenvegetal o animal.
material s/lido ylquido quecompone la
leche. -alornormal dedensidad de
leche+(.'%'grIml.
MateriaGrasa
Determinarcontenido demateria grasacon el fn de
verifcar elpromedio decontenido demateria grasaque tiene la
ruta de leche.9ambi8npermite
establecer labase de
clculo para elconsumo degrasa en las
lneas deproducci/n.
-alores ba;os demateria grasapueden indicar
defciencias en laalimentaci/n del
ganado. El valor demateria grasa es un
actor en lacuantifcaci/n del
pago de leche.
El m8todo paradeterminargrasa ms
utilizada es el deJerber.
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secreci/n pueden serla causa de un
contenido celular
muy elevado. 3i lacantidad de c8lulassupera H''.''' porml puede pensarse
en la e@istencia en lasecreci/n o de
mastitis.Recuent" de
#icr""r1anis#
"s53"derreduct"
r6
Determinarindirectament
e elcontenido de
g8rmenesreductores en
la leche.
El contenidomicrobiano en la
leche inAuye en sucalidad y en el pago
a proveedores. y
entre mstiempo se
demore endecolorar la
leche, menor esel recuento de
microorganismos en la leche ases que la calidad
es me;or.
9iempo endecolorar de $
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horas seconsidera de
buena calidad.
9iempo endecolorar menorde ( hora se
considera lechede mala calidad.
rue$ade
anti$i4tic"s
Determinarpresencia de
antibi/ticosen la leche.Los de uso
msrecuente sonla penicilina yestreptomicin
a.
En los procesos deelaboraci/n de
bebidas ermentadas,quesos maduros y
mantequilla> la lechedebe ser libre de
antibi/ticos puestoque los
microorganismosermentativos se ven
renados enpresencia deantibi/ticos.
9radicionalmente el anlisisconsiste en
poner en unaplaca un cultivode g8rmenes ydentro de ellaun papel fltro
embebido en laleche a analizar.3e de;a incubar
y luego serealiza
observaci/n
cualitativa+ si sepresenta aureola
alrededor delpapel fltro hayinhibidores y sino se presentaaureola no hay
inhibidores.En la actualidad
se utilizanpruebas rpidas
como testDelvotest el
cual, detecta deuna manerasencilla la
presencia deantibi/ticos en
la leche.Deter#inaci4n
Determinar elcontenido de
El contenido deprotena es un actor
Determinaci/nde protena
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de 3r"t
e7na+
protena en la
leche.
que incide en el pagoa proveedores porcalidad de s/lidos
totales. 9ambi8n esdeterminante en laelaboraci/n de
quesos.
por titulaci/ncon ormol y
seg6n el m8todoK;eldahl.
resen
cia desustanc
iasadu(terantesen (a(ec)e
?dentifcarsustancias nopropias en laleche como
8culas,
az6car,ormol, cloro,hidr/@ido de
sodio,bicarbonatoque pueden
alterar lacalidad de la
materiaprima yproducto
terminado
(. "resencia de8cula+ aumenta el
valor de la densidad.#. "resencia deormol+ 2e;ora
valores de reductasaporque inhibe elcrecimiento bacterialy prolonga el perodode conservaci/n del
producto.%. "resencia debicarbonato o
hidr/@ido de sodio+eutraliza la leche
paraenmascarar acidez.
(. "resencia de8cula+
Determinaci/n conyodo. "resencia de
8cula da unacoloraci/n azul.
#. "resencia deormol+
Determinaci/npor el m8todo de
LE4C:.%. "resencia deneutralizantes+
identifcaci/n conalcohol etlico al
BH> aparici/n de
color rosadoindica presencia
de neutralizantes.
III+ MATERIALES & METODOS%
.+ E!ALUACI8N SENSORIAL% Determinar color, olor, sabor,te@tura a una muestra de leche.
9+ RUE,A DE ALCOHOL%2ateriales(. 4lcohol etlico al B*#. "ipetas graduadas de # / H ml%. 9ubos de Ensayo$. JradillaH. 2uestra de leche
28todo+(. 9omar #ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.#. 4gregar #ml de 4lcohol al B*, e invertir el tubo ( o # veces.
%. bservar la ormaci/n de grumos peque!os o grandes yreportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol> encaso contrario, reportar como negativo. Es una prueba que no
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da mucha confabilidad, pues los mismos componentes de laleche 1sales5 act6an como tamp/n y de esta manera una lechenegativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba
de la ebullici/n.?nterpretaci/n+La prueba es positiva si se observan partculas de cua;ada en lapared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
:+ REFRACTOMETRA% Determinar la temperatura a una muestra de leche y a;ustar la
temperatura de calibraci/n del reract/metro. Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del reract/metro
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D M peso de la muestra en miligramos.
>+ DETERMINACI8N DE H & TEMERATURA%
9omar H' ml de la leche en un vaso de precipitaci/n a unatemperatura dada.
Colocar un term/metro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el "otenci/metro e introducir el electrodo en la
muestra.
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densidad leda+ (,'#$
Qodo 3in cambio1negativo5
$6r"cedencia% Marian" Me(1ar
Muestra An(isis Resu(tad"
4cidez cualitativa1prueba del alcohol5
"resenta peque!osgrumos
4cidez titulableJasto + (.H ml
4cidoLcticoM'.'(%H
p: B.H
3olidos solubles
totales PNri@
&.H
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Densidad
#%PC 1leche599?D"rnic%
D#'M(*R'.'''#1#%7#'5M(*.'''B
Qodo 3in cambio1negativo5
c6 r"cedencia% &ana)uara
Muestra An(isis Resu(tad"Acide* cua(itati'a
53rue$a de(a(c")"(6
"resenta peque!osgrumos
Acide* titu(a$(eJasto+ '.&Hml
OcidoLcticoM'.''B&H
3H B.H
S"(id"s s"(u$(es
t"ta(es ?,ri0
&.H
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Densidad
##PC 1leche599?D"rnic%
D#'MDtR'.'''#197#'5M##.'''$
&"d" 3in cambio1negativo5
!+ CONCLUSIONES% 3e analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos
mercados 13abandia, 2ariano 2elgar y Qanahuara5 paradeterminar el posible proveedor para las siguientes prcticas.
3e realizaron las pruebas bsicas de control de calidad paradeterminar el estado de cada muestra y poder decidir elproveedor ms adecuado.
De los anlisis realizados la de me;or calidad ue la muestra delmercado de 3abandia, teniendo una densidad adecuada de (,'#$, dando negativo a la prueba de acidez cualitativa ynegativo a la prueba de yodo.
De los anlisis realizados la de me;or calidad ue la muestra delmercado de 2ariano 2elgar, teniendo una densidad inadecuadade (*.'''B, dando positivo a la prueba de acidez cualitativa ynegativo a la prueba de yodo.
:abiendo realizado los anlisis necesarios se escogi/ la lecheprocedente del mercado de 3abandia y a partir de la echa setraba;ara con dicho proveedor> haciendo los controlesrespectivos de ahora en adelante en cada prctica.
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!I+ CUESTIONARIO%
.+ IN!ESTIGAR LOS M@TODOS QUE SE UTILI=AN ARA
DETERMINAR LA MATERIA GRASA EN DERI!ADOSL/CTEOS
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9+ ELICAR CLARAMENTE EL RINCIIO EN EL QUE SE,ASA LA RUE,A DE LA REDUCTASA & LA FOSFATASA%
RUE,A DE REDUCTASA%"rueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de lamultiplicaci/n de las bacterias presentes en la leche. 3eemplea el azul de metileno para evaluar la calidadmicrobiol/gica de la leche. El tiempo que tarda en pasar el azulde metileno de su orma o@idada 1azul5 a la reducida 1incolora5ba;o condiciones controladas es proporcional a la calidadsanitaria de la leche, aunque no es posible establecer cone@actitud la cantidad de microorganismos. E@isten otrosactores que pueden aectar el tiempo de reducci/n, entre
ellos el tipo de microorganismo, el n6mero de leucocitos y latendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia lasuperfcie a medida que se va separando la crema en el tubode prueba. Esta prueba no es muy apropiada para laevaluaci/n de la calidad higi8nica de las leches rerigeradas,debido a que se relaciona con el recuento de bacteriasmes/flas 1temperatura /ptima+ #H a $' PC5 pero no con laspsicroflas 1temperatura /ptima+ (' a #' PC5 ni con lasbacterias termod6ricas 1resisten la pasteurizaci/n5. La
presencia de antibi/ticos e inhibidores en leche distorsiona losresultados de la prueba 1"i!eros et al., #''H5.
La prueba consiste en te!ir la leche con el colorante azul demetileno e incubar a %& PC. 3i el contenido de microbios es altose decolorar rpidamente volviendo a su color blanco> alcontrario, si e@isten pocos microorganismos, el color azul sepierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de unlapso no mayor de $ horas desde la toma de la muestra> si setoman muestras en campo no debe e@ceder las * horas. Enambos casos las muestras deben mantenerse a unatemperatura entre '7H PC hasta el inicio de la prueba.
RUE,A DE FOSFATASA%La osatasa es una enzima normalmente presente en la lechecruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizaci/n 1lenta,rpida o ultra rpida5 la enzima se inactiva. 3e ha demostradoque esta enzima es ms dicil de destruir que la mayora de losorganismos patog8nicos termo resistentes que pudieran estar
presentes en la la leche, como por e;emplo el bacilotuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si laleche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha
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mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurizaci/n ha sidodefciente.
:+ BCU/LES SON LAS RINCIALES ADULTERACIONES QUESE UEDEN RESENTAR EN LA LECHE FRESCA
;+ BCU/LES SON LOS RESER!ATI!OS M/S COMUNESADICIONADOS A LA LECHE & CU/L ES SU FINALIDADEn los 6ltimos a!os, casi no se reporta el uso de conservadoresen la leche. En vista de su efcacia como tales, siempre e@iste laposibilidad de encontrar cido b/rico o ormaldehdoocasionalmente. tros preservativos que se empleabanincluyen per/@ido de hidr/geno, cido benzoico, Auoruros,salicilatos, 7natol, carbonato de sodio y glicerina.
Sustancias n" 3er#itidas en (a (ec)e+3e presentan sustancias que se han detectado en la leche y que
no estn contenidas en el reglamento del control sanitario deproductos y servicios 13ecretara de 3alud, ()))5. La adulteraci/nde la leche se defne como cambios en el volumen yIo en su
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composici/n qumica como resultado de haber agregado algunasustancia e@tra!a. Sno de los adulterantes ms recuentes es elagua, la cual es detectada a trav8s de la prueba de crioscopa o
por densidad 12T7U7&''7CUC4LEC, #''$5.
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!II+ INFOGRAFIA ,I,LIOGRAFIA% http+IIpasaelanalisis.blogspot.comI#''*I((Ianalisis7de7leche7
resca.html
http+IIVVV.ciencias.unal.edu.coIuncienciasIdata7fleIarmaciaIrevistaI-(H"*&7)%.pd http+IIVVV.paAtda.comIanalisis7fsico7quimico7de7alimentos 4nlisis fsicoqumico de la leche = Luisa Uernanda 4larc/n 2anual de procedimientos para el anlisis de leche. 2anual de prcticas de la leche. 4nlisis de leche
!III+ ANEOS%
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