Reprote P-5 analisis sensorial

Química de Alimentos

Análisis Sensorial

Vargas Andrade Alan Arturo_______

Juez #14

Práctica #5. “PRUEBA DE DURACIÓN: TIEMPO-INTENSIDAD”

Objetivo.Familiarizarse con el método de Tiempo-Intensidad del Análisis Sensorial.Conocer la intensidad de un atributo además de su variación a lo largo del tiempo, asi como las tendencias que puedan esperar

Hipótesis.Hipótesis Inicial: La salivación, masticación, la respiración, la aspiración, los movimientos naturales de la lengua y el momento de tragarlos hacen que la intensidad de los atributos se perciba de manera diferente.

Hipótesis alternativa: La salivación, masticación, la respiración, la aspiración, los movimientos naturales de la lengua y el momento de tragarlos hacen que la intensidad de los atributos no se perciba de manera diferente.

Procedimiento.

Ensayo I: Evaluación de la intensidad del sabor menta sin masticar

Evaluar el sabor - menta de dos chicles de diferentes

marcas, solamente sobre la lengua

Sin masticar y solo salivar. Evaluar la intensidad cada 5 minutos

Resultados.Muestras sin masticar

Ensayo II: Evaluación de la intensidad del sabor menta

masticando

Evaluar el sabor - menta de dos chicles de diferentes

marcas, masticar para desprender el sabor

Evaluar la intensidad cada 5 minutos

Ensayo III: Evaluación de la intensidad del

sabor canela

Evaluar el sabor - canela de dos marcas diferentes,

masticar para desprender el sabor

Evaluar la intensidad cada 5 minutos

0 5 10 15 20 250

1

2

3

4

5

6

7

Muestra 283

Intensidad (promedio)Intensidad (personal)

Tiempo (segundos)

Inte

nsi

dad

Tmax= 20 segundosTmax (personal)= 10 segundosImax= 5.3Imax (personal)= 6Tfinal= NDTfinal (personal)= 180 segundosTdec= 40 segundosTdec (personal)= 20 segundos

0 5 10 15 20 250

1

2

3

4

5

6

7

8

Muestra 915


Tiempo (segundos)

Inte

nsd

idad

Tmax= 30 segundos

Tmax (personal)= 5 segundosImax= 6.8Imax (personal)= 7Tfinal= NDTfinal (personal)= NDTdec= 10 segundosTdec (personal)= 60 segundos

Muestra masticando

0 100 200 300 400 500 6000

2

4

6

8

10

Muestra 097


Tiempo (segundos)

Inte

nsi

dad


0 100 200 300 400 500 6000

2

4

6

8

10

Muestra 164


Tiempo (segundos)

Inte

nsi

dad

Tmax= 25 segundosTmax (personal)= 10 segundosImax= 7.73Imax (personal)= 9Tfinal= NDTfinal (personal)= 180segundosTdec= 55 segundosTdec (personal)= 30 segundos

Muestra sabor Canela

0 5 10 15 20 250123456789

10

Muestra 539


Tiempo (segundos)

Inte

nsi

dad

Tmax= 40 segundos

Tmax (personal)= 25 segundosImax= 7.07Imax (personal)= 9Tfinal= NDTfinal (personal)= NDTdec= 60 segundosTdec (personal)= 35 segundos

0 5 10 15 20 250123456789

10

Muestra 702


Tiempo (segundos)

Inte

nsi

dad


Análisis.

Figura 1.

Se puede decir que esta prueba de tipo descriptiva

Recordando que una prueba de intensidad nos permite:1. Discriminación de un producto en base a la percepción de los sentidos.2. Ordenación de la percepción de menor a mayor, de acuerdo a un atributo

determinado.3. Cuantificar la diferencia de la percepción.

Conclusión.

Cuestionario1.- ¿Existió diferencia entre la intensidad del sabor menta realizando la masticación y sin realizar?

2.- ¿Existió diferencia entre la intensidad del sabor canela de las dos muestras?

3.- ¿Cuál es la importancia de la prueba tiempo-intensidad en la industria?

4.-¿Cuáles son las ventajas y desventajas de llevar a cabo la prueba de tiempo-intensidad?

Bibliografía

-http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Tipos_de_pruebas- Juan Cacho. Papel sensorial de las moléculas en el análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/841intensidad_versus_tiempo.html

-http://www.polaroma.com/tendencias/long_lasting.pdf

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