Requerimientos Nutricionales

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

REQUERIMIENTOSREQUERIMIENTOS

NUTRICIONALES NUTRICIONALES

Prof. Sra. Loreto ParadaIng. en Alimentos

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSCOMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CEREALES

FRUTAS Y VERDURAS

HUEVO, CARNES, LECHE Y SUBPRODUCTOS

GRASAS Y ACEITES

AZÚCAR

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CEREALESCEREALES

TRIGO, MAÍZ, ARROZ, AVENA

• Hidratos de carbono (almidón)

• Proteínas vegetales (deficientes en componentes esenciales)

• Grasas vegetales (insaturadas)

• Fibra

• Vitaminas y minerales

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FRUTAS Y VERDURASFRUTAS Y VERDURAS

Agua

Fibra

fibras solubles: pectina

insolubles: hemicelulosa

Hidratos de carbono o glúcidos más elevada en frutas(almidón, fructosa)

Vitaminas (termolábiles preferir cocción al vapor)

vitamina C, B, carotenos

Minerales

Magnesio, calcio, fósforo y hierro no hem.

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LACTEOSLACTEOS

Agua

Proteínas (de alta digestibilidad y valor biológico)

Lípidos (saturados e insaturados)

Hidratos de carbono

azúcar de la leche: lactosa que además estimula la absorción del calcio

Minerales (de alta biodisponibilidad: calcio y fósforo)

Vitaminas (hidrosolubles y liposolubles)

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LEGUMINOSAS,FRUTOS SECOS, HUEVO Y CARNESLEGUMINOSAS,FRUTOS SECOS, HUEVO Y CARNES

Agua (huevo y carne)

Proteínas (aminoácidos esenciales, leguminosas bajas en metionina)

Lípidos (saturados e insaturados)

Minerales (hierro de alta biodisponibilidad y valor biológico), leche y compuestos con taninos (café, té, chocolate, vino) inhiben la absorción del Fe

Hidratos de carbono (baja cantidad en carnes y aumentada en frutos secos)

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GRASAS Y ACEITESGRASAS Y ACEITES

Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos).

Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

Lípidos de origen animal (ácidos grasos saturados)

Lípidos de origen vegetal (ácidos grasos poliinsaturados)

Linoleico (18:2) w6 (precursor de ác. araquidónico)

Linolénico (18:3) w6 (precursor EPA y DHA)

Araquidónico (20:4) w6

Oleico (18:1) w9

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AZÚCARESAZÚCARES

Hidratos de carbono

sacarosa = azúcar común

Poder edulcorante o endulzante

Valor biológico nulo

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¿Qué es la pirámide alimentaria?¿Qué es la pirámide alimentaria?

• La Pirámide Alimentaria nos enseña la variedad de alimentos que pueden y deben ser consumidos por las personas, además las cantidades proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que su organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas sus funciones en forma normal.

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• PRIMER NIVEL: PRIMER NIVEL: es la base de la Pirámide y debe corresponder al 60% de lo que comemos diariamente, rico en hidratos de carbono, que aportan energía. Pertenecen a este grupo cereales, pan, arroz, harinas, papas y leguminosas frescas.

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• La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético de cada persona, el que a su vez está condicionado por su edad y sexo y actividad física. Así las personas mas activas, que gastan una mayor cantidad de energía, pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos que las `personas sedentarias de su misma edad y sexo.

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• SEGUNDO NIVEL: SEGUNDO NIVEL: mirado desde la base, está dividido en dos compartimentos.

Verduras y hortalizas. Segundo nivel de la pirámide. Este grupo nos aporta gran cantidad de fibras (que facilitan el transito intestinal), vitaminas y sales minerales.

Frutas frescas. Segundo nivel de la pirámide, compartido con las verduras y hortalizas. Este grupo aporta vitaminas y antioxidantes.

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• TERCER NIVEL:TERCER NIVEL:

Leche y sus derivados. Aportan calcio y proteínas de alto valor biológico. Hay que intentar consumir de este grupo diariamente. En caso de sobrepeso se recomienda consumir leche desnatada para reducir el aporte de calorías.

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• Carnes, pescados, huevos y legumbres secas. Aportan gran cantidad de proteínas de alto valor biológico. Se recomienda consumir especialmente pescados, ricos en proteínas, hierro y grasas con efecto preventivo para enfermedades cardiovasculares. Después del pescado se recomienda las carnes blancas por su menor contenido en grasas, en comparación con las carnes rojas. Las carnes aportan proteínas con alto valor biológico y hierro listo para su absorción.

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• CUARTO NIVEL:CUARTO NIVEL: Azúcares y grasas (en lo alto de la pirámide).

Necesarios por que son muy energéticos, pero se recomienda un consumo moderado por su alto contenido en colesterol y ácidos grasos saturados.

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• En este grupo, se recomienda preferir los aceites vegetales de maravilla, oliva, canola, soya y los alimentos como paltas y aceitunas, por que contienen ácidos grasos esenciales para el organismo. El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticas del individuo.

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Necesidades nutricionales:Necesidades nutricionales:

•Etapa de la vida

•Estado fisiológico

•Actividad física, etc.

•Necesidades para correcto funcionamiento

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Deficiencias y excesos de nutrientes:Deficiencias y excesos de nutrientes:

Deficiencias de ácidos grasos esenciales, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales en el organismo atraen consigo problemas serios para la salud, incluso la muerte.

Los excesos de macronutrientes se traducen en un aumento de peso u obesidad, enfermedades cardiovasculares, caries dentales, etc.

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La distribución de energía en base a los nutrientes:La distribución de energía en base a los nutrientes:

Lípidos 15 a 30% de la ingesta diaria total (grasas saturadas a menos del 10%).

Hidratos de carbono 55 y un 60% de la ingesta diaria, pero que los azúcares refinados (añadidos), deben mantenerse por debajo del 10% y frutas/hortalizas debe ser de 400 gramos, como mínimo para asegurar el aporte del 3% de fibra dietaria.

Proteínas 10 al 15%.

Ingesta Diaria de Macronutrientes

proteínas

lípidos

fibra

carbohidratos

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a) La energía entregada a lo largo del día debe tener cierta distribución:a) La energía entregada a lo largo del día debe tener cierta distribución:

Horario % del total energético

Desayuno

Merienda

Almuerzo

Once

Cena

20

10

30 – 35

10

25 – 30

Ejemplo 2200 Kcal/día

440

220

660 – 770

220

550 – 660

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Clasificación de actividades

La actividad física desarrollada puede clasificarse de la siguiente manera

Ligera

Aquellas en las que se permanece sentado. o en reposo la mayor parte del tiempo: dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear en terreno llano, trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser, Cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina, etc.

Moderada

Pasear a 5 Km/h., trabajos pesados de la casa (limpiar cristales, etc.), carpinteros, obreros de construcción (excepto trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de niños, etc., es decir aquellas en las que se desplazan o se manejan objetos.

Alta

Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña, segar a mano, escalar, montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.

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DIETA SALUDABLE

•Se concentra principalmente en frutas, verduras, granos integrales y productos lácteos libres de grasas o de bajo contenido graso.

•Carnes magras, aves de corral, pescado, alubias, huevos y nueces; y contiene pocas grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sales (sodio) y azúcares agregadas.

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Guía

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LLa actividad física es uno de los principales factores a actividad física es uno de los principales factores determinantes del gasto energético diario y que es determinantes del gasto energético diario y que es

fundamental para el equilibrio energético y el fundamental para el equilibrio energético y el control del peso. Para mantener un peso corporal control del peso. Para mantener un peso corporal

sano es necesario realizar la mayoría de los días de sano es necesario realizar la mayoría de los días de la semana una hora diaria de actividad de la semana una hora diaria de actividad de

intensidad moderada, como caminar.intensidad moderada, como caminar.

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Tablas de Composición Química de los Alimentos Tablas de Composición Química de los Alimentos

Existen diversas tablas de composición de los alimentos editadas en todo el mundo, y algunas específicas para cada país adaptadas a las peculiaridades de la alimentación de cada parte del mundo.

Las primeras tablas datan de 1841 (Liebig), en que se informaban las concentraciones de carbohidratos, proteínas y lípidos.

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Tablas que se han desarrollado difieren en la diversidad de los alimentos debido a los factores que afectan la composición (condiciones medioambientales, técnicas agronómicas, procesado, tratamiento culinario).

Ejemplos:

•Mc Cance y Widdowson’s (inglesa)

•Souci Fachmann-Kraut (alemana)

•Regal (francesa)

•USDA (americana)

•Mataix, Verdu, Moreiras y del Ministerio de Sanidad y Consumo (españolas)

• INTA – U. Chile (Chile)

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Requerimientos Energéticos Requerimientos Energéticos

El Comité de expertos FAO/OMS/UNU de 1985, las definió como:“Dosis de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño del organismo,la composición corporal y la actividad física del individuo son compatibles con un buen estado de salud y el mantenimiento de una actividad física económica y socialmente deseable.

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EnergíaEnergía

La unidad empleada por los expertos en nutrición ha sido la kilocaloría, cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro de agua destilada de 14,5oC a 15,5oC a presión constante, es decir, una medida de energía térmica.

• 1 kilocaloría = 103 calorías• 1 kilocaloría = 4.184 (4.2) kilojulios• 1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías

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Energía de los AlimentosEnergía de los Alimentos

Factores de Atwater

1 gramo de Hidratos de Carbono = 4 kcal.1 gramo de proteínas = 4 kcal.1 gramo de Lípidos = 9 kcal.

Distribución la molécula calórica

50 – 60 % de las calorías diarias provenientes de los H. de C.10 – 15% de las calorías diarias provenientes de las Proteínas25 – 30 % de las calorías diarias proveniente de los Lípidos

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Valorización delValorización del

Estado Estado NutricionalNutricional

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El ser humano, al igual que cualquier ser vivo, necesita energía para vivir. Una parte de esta energía es necesaria para realizar las actividades vitales involuntarias, como la respiración, digestión, circulación o mantener la temperatura corporal. El resto de energía es necesaria para satisfacer las necesidades de la actividad física diaria (caminar, trabajar, etc.).

Por ello, para cuantificar el gasto energético hay que tener en cuenta estos dos factores:

•La tasa metabólica basal: energía consumida en el mantenimiento de la vida, totalmente involuntario. •La cantidad de energía necesaria para las actividades físicas diarias.

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TASA DE METABOLISMO BASAL TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)(TMB)

La tasa metabólica basal es la energía necesaria

para mantener la vida (respiración, mantener la temperatura corporal, etc.). Esta tasa no es la misma para todas las personas, y depende de varios factores:

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•Tamaño corporal. A mayor tamaño corporal mayor superficie y mayor pérdida de temperatura.

•Composición corporal. Depende principalmente de la masa libre de grasa. •Edad. La tasa metabólica basal es mayor durante el periodo de crecimiento. A partir de los 30 años disminuye un 0.4% anual.

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•Sexo. Debido a la composición corporal la tasa metabólica basal es superior en hombres que en mujeres. La proporción de masa muscular respecto a la grasa es superior en el género masculino, lo que requiere un mayor gasto de mantenimiento.

•Temperatura. Las personas que viven expuestas a calor tienen que hacer un ajuste de la tasa metabólica: 0.5% del requerimiento energético por cada grado que supere los 30ºC.

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Determinación del índice o tasa metabolismo basal TBM Mifflin-St Jeor

Hay varias formulas para el calculo de la tasa metabólica basal, pero la mas acertada es el método Mifflin-St Jeor. Estas son las ecuaciones

Hombre: TMB = 10×peso + 6.25×altura - 5×edad + 5

Mujer: TMB = 10×peso + 6.25×altura - 5×edad – 161

Estas ecuaciones requieren el peso en kilogramos, la altura en centímetros, y la edad en años.)

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Los requerimientos energéticos están en función de la actividad física que realicemos. Cuanto mayor sea el esfuerzo para realizar nuestra actividad diaria mas calorías consumiremos. Por lo tanto el resultado de esta ecuación debe multiplicarse por un factor, que se correspondería al nivel de actividad física realizada.

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Hombres Mujeres

x 1,55 = Actividad ligera x 1,78 = Actividad moderada x 2,10 = Actividad intensa

x 1,56 = Actividad ligera x 1,64 = Actividad moderada x 1,82 = Actividad intensa

La TMB tiene que multiplicarse por un factor correspondiente al nivel de actividad para determinar el requerimiento calórico diario:

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Factor actividad física para el calculo de la tasa metabólica basal

Tipo de actividad Coeficiente Kcal./hora Ejemplos

Reposo TMB x 1 65 Durmiendo, acostado

Muy ligera TMB x 1,5 98

Sentado o de pie (actividades ligeras como cocinar, navegar

por Internet, trabajo de oficina, etc.)

Ligera TMB x 2,5 163Caminar en llano a 4-5 Km./h, trabajar en un taller, jugar al

golf, camareras, etc.

Moderada TMB x 5 325Marchar a 6 Km./h, jardinería, bicicleta a 18 Km./h, tênis,

baile, etc.

Intensa TMB x 7 455Correr a 12 Km./h, jugar al fútbol o al rugby, escalada,

etc.

Muy pesada TMB x 15 1000Subir escaleras a toda

velocidad o atletismo de alta competición

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ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

El índice de masa corporal es el peso mas saludable que tiene que tener una persona, dependiendo del peso y la estatura. Se calcula en función del peso y la estatura y nos indica si nos encontramos en un peso adecuado o no.

IMC = Peso en kg. / (altura en m)2

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Según esta formula se considera:

Sobrepeso: El peso del individuo se encuentra un 10-20% por encima de su peso normal. Obesidad: El peso del individuo se encuentra mas de un 20% por encima de su peso normal.

Una aclaración necesaria es que este no distingue entre masa magra y masa grasa, por lo que personas con las musculatura desarrollada podrían ser clasificadas como con sobrepeso u obesos sin serlo.

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INDICADORES ANTROPOMÉTRICOSINDICADORES ANTROPOMÉTRICOS

Los indicadores antropométricos son instrumentos de utilidad para el diagnóstico de la desnutrición, sobrepeso y obesidad.

Estos dos últimos son considerados factores de riesgo para las enfermedades crónicas no transmisibles, por lo cual se hace necesaria su vigilancia desde la infancia.

a) Anamnesis, especial énfasis en lo nutricional (personal y f amiliar)

b) Examen f ísico (antropometría)c) Exámenes de laboratorio, si

f uera necesario

Pilares para el diagnóstico

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Interpretación de la curva de Interpretación de la curva de crecimiento.crecimiento.

Teniendo dos o más mediciones antropométricas se grafica la tendencia de la curva de crecimiento, ésta debe ser una línea ascendente paralela a la curva percentil más cercana tanto en peso como en talla. Cualquier desvío o estancamiento amerita un análisis de los factores que pueden estar incidiendo a fin de tomar las medidas pertinentes.

Se enfatiza que es más importante la dirección de la curva que la posición dentro del gráfico en un momento dado.

Curvas de crecimiento

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Criterios Diagnósticos (calificación nutricional)

Riesgo de desnutrir: P/ E y/ o P/ T entre -1 y -2 DE

Desnutrición:P/ E y/ o P/ T -2 DE

Talla baja:T/ E -2 DE

Desnutrición Crónica:Compromiso del peso y de la talla

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1. Plicómetro Plástico

2. Segmómetro Rígido

3. Calibre para Diámetros Óseos Grandes

4. Calibre para Diámetros Óseos Pequeños

Instrumentos de mediciones antropométricasInstrumentos de mediciones antropométricas

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Segmómetro Rígido

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Calibre para Diámetros Óseos Grandes

Calibre para Diámetros Óseos

Pequeños

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Elaboración de dietas

OBJETIVOS

Identificar el proceso de elaboración de una dieta.

Reconocer los sistemas de cálculo para el ajuste de dietas.Utilizar adecuadamente las tablas de raciones o equivalencias.

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Pautas de seguimiento en la confección de una dieta

Las pautas de seguimiento en la confección de una dieta serán las siguientes:

• Aporte energético: el primer punto a determinar será el

Valor Calórico Total (V.C.T.), que estará en función del grupo etario, talla, sexo, actividad y situación del paciente.

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• Distribución de macronutrientes:

Los hidratos de carbono deben representar aproximadamente el 55-60% del V.C.T.

Las proteínas el 10-15% (preferentemente el 15%, aunque se podría aceptar hasta el 18% debido a los hábitos alimentarios.

Las grasas el 15-30%

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• Reparto del aporte energético durante el día: en situación normal se aconseja que el reparto se realice en 5 comidas, distribuidas de la forma siguiente:

Horario % del total energético

Ejemplo 2200 Kcal/día

Desayuno 20

440

Merienda 10 220

Almuerzo 30-35 660-770

Once 10 220

Cena 25-30 550-660

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• Dieta muy variada en alimentos

Se aconseja que la alimentación sea lo más variada posible en alimentos, como mejor forma para asegurarnos el aporte adecuado de todas las vitaminas y minerales. Es por esto preciso no olvidar que en las dietas terapéuticas hay que intentar las mínimas prohibiciones y la máxima información al paciente para evitar determinados estados carenciales.

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Sistema de tablas de alimentación

Para realizar una dieta con este sistema debemos recordar los factores de Atwater para proteínas , lípidos y carbohidratos.

• Factores de Atwater

1 gramo de Hidratos de Carbono = 4 kcal.1 gramo de proteínas = 4 kcal.1 gramo de Lípidos = 9 kcal.

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EJEMPLO: Según la tabla de composición química de alimentos Chilenos, completar la información de cada nutriente para 100g de pan:

ALIMENTO g medida C

Kcal Pg

H de Cg

F g

Lg

Cmg

PAN MARRAQUETA/HALLULLA 50 1/2 unidad 145 4,5 27,7 1,9 1,5 2

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Buscar en la tabla de composición de los alimentos la composición nutritiva de 100 g de pan:

Nutriente 100g kcalCarbohidratosProteínas 9Lípidos Total

60


Nutriente 100g kcalCarbohidratos 55,4Proteínas Lípidos Total

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Nutriente 100g kcalCarbohidratosProteínas Lípidos 3Total

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Ejemplo de una dieta de un díaPara explicar el mecanismo de funcionamiento del

ajuste de dietas mediante el sistema de tablas vamos a apoyarnos en un ejemplo práctico.

1. Aporte energético = Valor calórico total (V.C.T.)V.C.T. = 2.260 Kcal.

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2. Reparto en Principios Inmediatos:

55% Hidratos de carbono = 1.243 Kcal : 4 = 310,75 g de hidratos de carbono. 15% Proteínas = 339 Kcal : 4 = 84,75 g de proteínas. 30% Grasas = 678 Kcal : 9 = 75,3 g de grasas.

Dividimos las calorías de hidratos de carbono, proteínas y grasas por 4, 4 y 9 respectivamente, ya que son las calorías proporcionadas por 1 g de los principios inmediatos correspondientes según Atwater.

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3. Reparto calórico durante el día:

Desayuno = 20% V.C.T. Media mañana = 10% V.C.T. Almuerzo = 35% V.C.T. Merienda = 10% V.C.T. Cena = 25% V.C.T.

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Si tomamos en cuenta un desayuno en el cual se consume lo siguiente:

DESAYUNO

Alimento Cantidad Energía(kcal)

Proteínas(g)

Lípidos(g)

H de C(g)

Fibra(g)

Colesterol(mg)

Leche entera 200 ml

Pan de molde 80 g

Jamón de pavo 60 g

TOTAL .

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¿Corresponde este a el valor calórico de un desayuno, para las condiciones antes mencionadas?

V.C.T. = 2260 KcalEl reparto calórico para el desayuno = 20%

V.C.T.

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Para el desayuno el aporte calórico es de un 20% del V.C.T. Procedimiento para el cálculo de es:

Si: 2260 Kcal 100%

X 20% X = 452 Kcal

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Según la tabla de composición química de los alimentos chilenos:

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DESAYUNO

Alimento Cantidad Energía(kcal)

Proteínas(g)

Lípidos(g)

H de C(g)

Fibra(g)

Colesterol(mg)

Leche entera 200 ml

120 6,4 9,4 0,0 6,2 11

Pan blanco 80 g 214,7 6,93 2,53 40,27 14,8 2,67

Jamón de pavo 60 g 76,8 11,4 3,0 0,24 0,0 33,6

TOTAL . 411,5

Completamos la tabla

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Como puede observarse, los datos obtenidos en el cálculo de la dieta no se ajustan exactamente a los valores que en un principio determinamos, pero es bastante cercano.

Teniendo en cuenta que nuestra alimentación varía de un día a otro, para realizar un ajuste más real se aconseja hacer la media de los valores obtenidos para siete días. Estos valores sí deben ajustarse lo máximo posible a los determinados en un principio, cubriendo además los requerimientos en vitaminas y minerales aconsejados según la edad o etapas de la vida.

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TAREA

¿Corresponde este a el valor calórico de un almuerzo?

V.C.T. = 2600 Kcal Almuerzo = 35% V.C.T.

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. ALMUERZO

Alimento CantidadEnergía(kcal)

Proteína(g)

Lípidos(g)

H de C (g)Colesterol

(mg)

Lentejas a la casera: Lentejas Patatas Cebolla Tomate

60 g 75 g 30 g 200 g

Carne de Vacuno

75 g

Pera 150 g

Pan de molde 20 g

Aceite de Maravilla 10 g

TOTAL .

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Documents

Requerimientos Nutricionales