Resistência Térmica de Microrganismos A maioria dos dados

experimentais para destruição térmica de microrganismos apresenta um comportamento cinético de 1ª Ordem.

O valor numérico de D corresponde ao tempo necessário (minutos) para que a curva de sobreviventes atravesse um ciclo logarítmico.

D corresponde ao tempo, em minutos, em uma dada temperatura, necessário para a redução em 90% do número de células ou esporos presentes numa suspensão.

Para produtos enlatados é comum o uso de 12D.

ktAA 0lnln

tk

AA303,2

loglog 0

kD

303,2

D

tNN 0loglog

Caso 4 – Influência da Temperatura

O valor de D depende da

temperatura.

z é o intervalo de

temperatura que ocasiona

uma variação de 10 vezes

na velocidade da

transformação.

z

TT

DD0

100z

TT

D

D 12

2

1log

21

12

loglog DD

TTz

EQUAÇÃO DE BIGELOW

Caso 4 – Valores de Referência

Dreferência

Temperatura: 250°F = 121,1°C (Te da água em 2 atm)

Meio de referência: sem padrão pré-estabelecido

Microrganismo de referência: Clostridium botulinum (D = 0,21 e z = 11)

Caso 4 – Relação entre z e Ea

Partindo da Equação de Arrhenius:

RT

EAk a lnln

z

RTEa

2303,2

Exemplo 6 – Fator de Resistência Térmica

Usando os dados tabelados abaixo determine o valor de

z.

z = 10°C

Exemplo 7 – Cálculo de z e Ea

Dados laboratoriais indicaram que são necessários 100s a

120°C para uma redução de 109 esporos de Clostridium

spp.

(i) Estimar z, se a mesma redução é obtida a 110°C durante

27,5 min.

(ii) Calcule a energia de ativação usando T2 = TminTmax.

z = 8,21°C

Ea = 367,81 kJ/mol