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LYCÉE DES MÉTIERS
DE L’HOTELLERIE
ET DU TOURISME
Restaurant d’Application
JACQUES SOURDILLE
Nouveauté
Saison gastronomique et culturelle
Année scolaire 2017/2018
Les quatre éléments
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Restaurant d’Application
« Jacques SOURDILLE »
Vous accueille : le lundi, mercredi, jeudi, vendredi midi
et en soirée le mardi, le jeudi et vendredi.
Pour les déjeuners nous vous proposons des menus
hors boissons :
à 17 € : menu en trois services
à 22 € : menu en quatre services
Pour les dîners nous vous proposons des menus
hors boissons :
Le mardi soir : « Les terroirs gourmands »
à 31 € : menu en six services
Le jeudi soir : les « Décalées du jeudi »
à 31 €: menu en quatre services
(boissons comprises)
Le vendredi soir « Unbelievable gastronomy »
à 36 € : menu gastronomique en six services
Quelques soirées évènementielles vous seront proposées à un tarif
différent, boissons comprises ou non pour ces soirées. Votre réservation ne
sera prise en compte qu’après avoir reçu votre confirmation par écrit
accompagnée de votre règlement par chèque libellé au nom de « l’agent
comptable du lycée des métiers de Bazeilles. » Ce chèque ne sera encaissé
qu’après la manifestation.
Le nombre de couverts ne pourra dépasser 8 personnes par table.
T A R I F
3
Pour des raisons pédagogiques, nous vous serions très
reconnaissants d’accepter que nos élèves aillent en cours
d’enseignement général à l’heure et de bien vouloir respecter
nos horaires :
le midi : - Accueil de 12h00 à 12h30
- Fin de service à 14h30
Le soir : - Accueil de 19h15 à 19h30
- Fin de service à 22h30
Passé ces délais l’accueil ne pourra plus être assuré.
LES RÉSERVATIONS SONT OUVERTES TOUS LES
JOURS
Du lundi au vendredi de 9h à 11h et de 12h30 à 14h.
03 24 22 72 96 au Secrétariat Hôtellerie.
Nos menus sont publiés sous réserve de modification ou d’annulation
Formule rapide de type brasserie au restaurant pédagogique
en dernière page du livret
Menu brasserie à 8 € (un verre de vin compris)
Entrée / plat ou plat / dessert
Menu brasserie à 12 € (un verre de vin compris)
Entrée / plat / dessert
Pour cette formule, seuls les paiements par chèque ou par espèce pourront être acceptés.
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Vendredi 13 octobre Soir
Mise en bouche
Saumon en habit végétal/condiment
Raifort/Radis multicolores
Filet de Bar de nos côtes mariné
Fenouil/Emulsion soupe de roche
Granité
Piccata de Ris de Veau/ Polenta/ Cèpes/
Jus court truffé
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vendredi 13 octobre Midi
Mise en bouche
*** Ballottines de foie gras
et confiture d’oignons
*** Dos de sandre en croûte de noisettes
*** Escalope de volaille au basilic
*** Assiette gourmande
Lundi 16 octobre Midi
Mise en bouche
*** Délice de pomme de terre aux écrevisses
*** Filets de dorade grillés, sauce vierge
*** Dinde rouge des Ardennes poêlée
aux légumes racines
*** Assiette gourmande
Jeudi 05 octobre Midi
Mise en bouche
*** Brioche à la tome des Ardennes.
Salade d’hiver
*** Pavé de sandre
en écailles de pommes de terre
*** Entrecôte marchand de vin.
pommes ardennaises, mini salade au lard
*** Assiette gourmande
5
Vendredi 20 octobre Soir
Mise en bouche
Velouté de Cèpes/fine tartelette de celui-ci
en cru cuit
Bar bouillabaisse Braisé/rouleaux de légumes
façon sushi
Granité
Médaillon de filet de veau comme un
Rossini/Sphère champignons sauvages/
Jus court
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vacances de la Toussaint
Du Samedi 21/10/17
au
Dimanche 05/11/2017 inclus
Jeudi 19 octobre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Disney
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Jeudi 09 novembre Midi
Mise en bouche
*** Crème de potimarron aux châtaignes.
*** Filet de saumon en papillote
sur julienne de légumes. Beurre blanc.
*** Côte de bœuf sautée sauce béarnaise
Pommes château, carottes glacées,
flan d’épinards
*** Assiette gourmande
Jeudi 09 novembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Laboratoire
Vendredi 10 novembre Soir
Mise en bouche
Marinato de filet de Bar/Poutargue
artisanale/Gelée de tomate/
sorbet coriandre persil
J’imagine un Nem iodé à la Française
Granité
Râble de lapin farci aux blettes /
millefeuille de légumes /
jus infusé à la sauge
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Jeudi 16 novembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Beach Party
7
Vendredi 17 novembre Soir
Mise en bouche
Poulpe/Seiches et couteaux cuits en
cocotte/Purée d’artichauts
à l’huile de pignons de pin
Rouget barbet cuit à basse
température/Pommes Anna
« Ail, Safran » Olives noires/Tourteau
Granité
Caille confite au Serpolet/Sucette de foie
gras en croute de noisettes/Jus court Truffé
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Lundi 20 novembre Midi
Mise en bouche
*** Petit pâté lorrain
*** Dos de sandre au lard sur choucroute
*** Fricassée de poulet au Riesling,
Tagliatelles
*** Assiette gourmande
Mardi 21 novembre Soir Les terroirs gourmands
Mise en bouche
*** Trilogie de saumon d’Ecosse
jus court au whisky
*** Mousseline d’écrevisse sauce américaine
*** Filet de bœuf Wellington, légumes rôtis,
yorkshire pudding et Gravy
*** Assiette de fromages
*** Assiette gourmande
8
Jeudi 23 novembre Midi
Menu à thème
A venir
Jeudi 23 novembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Militaire
Vendredi 24 novembre Midi
Tourte au boudin blanc et chaource
***
Filet de sandre rôti, ragout de
champignon, sauce fine au vin blanc
*** Filet mignon de porc à l’ardennaise, coulis
de tomate à la sauge et sa garniture
*** Assiette gourmande
Vendredi 24 novembre Soir
Mise en bouche
Saint jacques piquées
Pamplemousse/Ananas/
Mayonnaise chaude à la clémentine
Lotte portion reconstituée sertie d’endives
au Saté/lard fumé/laquée d’un jus de veau
à la Bergamote
Granité
Poitrine de canard laquée/
Saucisse artisanale aux morilles/pommes
caramélisées/Champignons sautés
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
9
Lundi 27 novembre Midi
Mise en bouche
*** Petit pâté lorrain Forestier
*** Dos de sandre au lard sur choucroute
*** Fricassée de volaille fermière au Riesling
Tagliatelles
*** Assiette gourmande
Mardi 28 novembre Soir Les terroirs gourmands
Mise en bouche « Terre d’Ardenne »
***
Presskopf de cochon au foie gras
et jambon d’Ardenne
***
Strudel de sandre et saumon fumé
en choucroute, coulis d’écrevisse
***
Râble de lapin farci, pain d’épices,
jus à la bière d’Orval et cassonade
***
Assiette de fromages du terroir
*** Assiette gourmande
Jeudi 30 novembre Midi
Menu à thème
A venir
Jeudi 30 novembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Emergency
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Vendredi 01 décembre Midi
Mise en bouche
*** Tourte au boudin blanc et chaource
*** Filet de sandre rôti, ragout de
champignon, sauce fine au vin blanc
*** Filet mignon de porc à l’ardennaise,
coulis de tomate à la sauge et sa garniture
*** Assiette gourmande
Vendredi 01décembre Soir
Mise en bouche
Pavé de Thon Snacké/Chutney de fruits
Exotiques/Caramel de tomates/Vinaigrette
Mangue Safran
Meurette d’œufs de Caille pochés
et d’escargots de Bourgogne
Granité
Déclinaison de volaille fermière/Foie
Gras/Morilles brunes
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Lundi 04 décembre Midi
Mise en bouche
*** Bûche de thon et saumon fumé au raifort
*** Cassolette de boudin blanc
aux champignons
*** Filet de canard aux poires
et galette de légumes
*** Assiette gourmande
Mardi 05 décembre Soir
Les terroirs gourmands
Mise en bouche
***
Escalope de foie gras aux pommes
***
Dos de sandre en écailles
de pommes de terre
***
Magret de canard au poivre vert
Assiette de fromage
***
Assiette de fromages du terroir
*** Assiette gourmande
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Jeudi 07 décembre Midi
Feuilleté de foies de volaille aux poireaux
*** Noix de Saint Jacques au champagne rosé
*** Entrecôte rôtie, endives braisées / potatoes
*** Petit plateau de fromages du Grand Est
(supplément)
*** Assiette gourmande
Jeudi 07 décembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Galaxy
Vendredi 08 décembre Midi
Mise en bouche
*** Salade aux fruits du mendiant
*** Pavé de saumon grillé, velouté de pané
et chips de jambon d’Ardenne
*** Suprême de volaille farci, flan de légumes et
polenta rôtie
*** Assiette gourmande
Vendredi 08 décembre Soir
Mise en bouche
Pâté en croûte de Canard/Foie gras
pistaché/Légumes à la croque au sel
Filet de Rouget Barbet/Brandade à la
Cébe/Ecume de Rouille au safran
Granité
Mini carré d’Agneau au thé vert/
Gâteau D’amandes/Mousse de chèvre frais
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
12
Lundi 11 décembre Midi
Mise en bouche
*** Bûche de thon et saumon fumé au raifort
*** Cassolette de boudin blanc
aux champignons
*** Filet de canard aux poires
et galette de légumes
*** Assiette gourmande
Mardi 12 décembre Soir
Menu bière et terroir
Mise en bouche
*** Tourte au chaource
*** Filet de sandre ragoût de champignon
*** Tournedos de filet mignon de porc à
l’ardennaise, chicon braisée
et tomate rôties
*** Assiette de fromages
*** Assiette gourmande
Jeudi 14 décembre Midi
Feuilleté de foies de volaille aux poireaux
*** Noix de Saint Jacques au champagne rosé
*** Entrecôte rôtie, endives braisées / potatoes
*** Petit plateau de fromages du Grand Est
(supplément)
*** Assiette gourmande
Mercredi 13 décembre Midi Menu de Noël
Hors boissons 22€
Boissons comprises 37€
Royale de foie gras /Tartare de Saint
Jacques / Cannelés
*** Trilogie de saumon
*** Mignon de porc / Flan de carotte et
brocoli / Pomme dauphine
*** Croustillant de blochon aux pommes
*** Bûche au chocolat
13
Jeudi 14 décembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Dans un avion
Vendredi 15 décembre Soir
Menu à tarification spéciale
Menu à tarification spéciale à50 Euros
Association avec une
Coupe de Champagne Henri Giraud
« Multi vintage » en Apéritif et un verre de
Ratafia avec le Fromage
Pour débuter cette soirée, nous avons créé
une harmonie avec la Mise en Bouche et le
Champagne Henri Giraud Multi Vintage
mais aussi une découverte autour d’un
Ratafia et le Fromage pour vous faire passer
une soirée exceptionnelle avant les fêtes.
Voir le menu ci-contre
Vendredi 15 décembre Midi
Mise en bouche
*** Salade aux fruits du mendiant
*** Pavé de saumon grillé, velouté de pané
et chips de jambon d’Ardenne
*** Suprême de volaille farci,
flan de légumes et polenta rôtie
*** Assiette gourmande
Vendredi 15 décembre Soir
Mise en bouche
Foie gras de canard confit/Compotée de
pigeonneau/Gelée au poivre chaud.
Sole de petit bateau en croute de
pain/Gâteau de champignons au vin
jaune/Glace d’écrevisses
Granité
Mi-cuit de veau et de Homard/Caramel de
crustacés et clémentines
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
14
Mercredi 20 décembre Midi Menu de Noël
Hors boissons 22€
Boissons comprises 37€
Saumon fumé/ Croustillant au piment
d’Espelette
*** Trilogie de foie gras
*** Pavé de biche / Sauce marchand de vin
/Gratin dauphinois aux morilles
*** Espuma de fondue ardennaise / Mouillettes
aux herbes
*** Bûche aux fruits
Mardi 19 décembre Soir
Menu de Noël
Mise en bouche
*** Assiette de saumon fumé et Cygne fromager
aux fines herbes
*** Noix de Saint-Jacques sur fondue d’endives,
tuile craquante et beurre d’agrumes
*** Duo de Tournedos Rossini et Parmentier de
joue de bœuf braisée aux cèpes
*** Assiette de fromages
*** Assiette gourmande
Jeudi 21 décembre Midi
Mise en bouche
*** Petits pâté Lorrain
*** Pavé de sandre en croûte de noisettes
*** Fricassée de volaille au Riesling
et ses légumes
*** Assiette gourmande
15
Jeudi 21 décembre Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Dans le noir
Vendredi 22 décembre Midi
Mise en bouche
*** Beignets de Gambas
*** Dos de saumon, fondue de poireaux
*** Magrets de canard au miel et ses légumes
*** Assiette gourmande
Vendredi 22 décembre Soir
Menu à tarification spéciale
VENDREDI 22/12/2017
Menu à tarification spéciale à 60 Euros
(Un apéritif, 4 verres de vin)
Voir menu ci-contre
Vendredi 22 décembre Soir
Mise en bouche
Foie Gras Poêlé/Caramel de fruits
rouges/Petit feuilleté de Pommes à la glace
de calvados
Homard de nos côtes rôti/prunes bien mûres
Pomme ratte/Mimolette vielle
Granité
Millefeuille de filet de biche/Foie
gras/Gastrique Griottines/
Pomme Anna aux Cèpes
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
16
Vacances de Noël
Du Samedi
23/12/17
au
Dimanche
07/01/2018
inclus
Lundi 15 janvier Midi
Mise en bouche
***
Œuf poché au vin rouge
Lentilles vertes du Puy en Velay
au lard grillé
***
Goujonnette de sandre crème de Genièvre
***
Magret de canard laqué aux épices
douces, mousseline de potimarron
***
Assiette gourmande
Mardi 16 janvier Soir
Les terroirs gourmands
Mise en bouche
La ratatouille revisitée façon tarte fine
Par HéleneDarroze
***
Saint Jacques celeri et granny smith
selon Anne-Sophie Pic ***
Chartreuse de cailles au figue
de la Mère Brasier
*** Assiette de fromages
*** Assiette gourmande
Jeudi 18 janvier Midi
Mise en bouche
***
Saucisson du lyonnais en brioche et
Capuccino de lentilles vertes
du Puy en Velay
***
Filet de truite à la grenobloise
***
Suprême de pintadeau sauce forestière
Croquettes de pommes de terre
au cantal vieux
Flan de carottes bicolore
***
Assiette gourmande
17
Jeudi 18 janvier Soir
Menu à 31€ Boissons comprises
Thème : Dans le noir
Vendredi 19 janvier Midi
Mise en bouche
*** Blinis de saumon fumé et son beurre blanc
***
Filet de bar rôti sur peau,
jus corsé aux langoustines
***
Entrecôte grillée, sauce Béarnaise
et ses légumes
***
Assiette gourmande
Vendredi 19 janvier Soir
Mise en bouche
Aventure de thon et de Saumon
contre vents et marées
Noix de coquilles St jacques/croustillant de
jambon/Emulsion et croustillant d’endives
Granité
Potée Champenoise revisitée en
compression/Emulsion/
Déclinaison de légumes croquants
D’après l’œuvre d’Arnaud Lallement
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Lundi 22 janvier Midi
Mise en bouche
*** Crème de volaille et chou-fleur au curry
***
Papillote de cabillaud aux aromates
***
Médaillon de filet veau Duroc,
pommes dauphines
***
Assiette gourmande
18
Mardi 23 janvier Soir
Un menu dégustation en dix services
et sa sélection de vins
Bavarois de chèvre frais aux fines herbes
***
Tartare de poisson / gingembre
et citron vert
***
Risotto noisettes grillées/
gambas au curcuma
***
Crème de moules au safran
***
Granité au Gewurztraminer
et pamplemousse
***
Noisette de canard au cassis,
Pomme Amandine
***
Crumble d’agneau confit au parmesan
***
Samossa de Maroilles /Miel et abricots secs
***
Délice au citron
***
Gourmandise chocolat
Jeudi 25 janvier Midi
Petits feuilletés
***
Crème de moules au safran
***
Filet de lotte en tournedos au lard
***
Filet de canard miel et citron
et ses légumes
***
Assiette gourmande
Jeudi 25 janvier Soir
Règlement à la réservation
Thème :
Vendredi 26 janvier Midi Mise en bouche
*** Velouté de potimarron,
aileron de volaille rôti
***
Filet de rouget juste poêlé,
coulis d’artichaut
***
Parmentier de canard confit,
jus court au porto
***
Assiette gourmande
19
Vendredi 26 janvier Soir
Mise en bouche
Ventrèche de thon /Déclinaison de
Betteraves et concombres/
vinaigrette d’agrumes
Noix de St jacques fumées
minute/Radis/Risotto de coquillettes
cornes d’abondance
Granité
Mini carré d’agneau en croute de
Parmesan/Jus court Romarin/Déclinaison
de légumes confits
Découverte d’un fromage frais et affiné
de chez Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Mardi 30 janvier Soir
Les terroirs gourmands
Mise en bouche
*** Turbot rôti, piperade basquaise,
sauce au jurançon
*** Côte de bœuf pour 2, sauce périgueux
pommes sarladaises
*** Assiette de fromages
*** Assiette gourmande
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Formule brasserie au restaurant pédagogique
Archestrate
Pour cette formule, seuls les paiements par chèque ou par espèce pourront être acceptés
Menu brasserie à 8 € (un verre de vin compris)
Entrée / plat ou plat / dessert
Menu brasserie à 12 € (un verre de vin compris)
Entrée / plat / dessert
Vendredi 10 novembre midi
Menu brasserie
Restaurant Archestrate
Duo de terrines
Filet de canette au poivre vert, polenta
Ou
Râble de lapin aux champignons,
tagliatelles
Mousse au chocolat
Jeudi 30 novembre midi
Menu brasserie
Restaurant Archestrate
Assiette de saumon fumé, cygne de crème
de raifort, toast, citron
Ou
Frikadelle : boulettes de viandes de bœuf
aux airelles
Wienerbrod, et boule de glace
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Jeudi 25 janvier midi
Menu brasserie
Restaurant Archestrate
Buffet de charcuterie
Jambonnette de volaille au reblochon
Gratin de crozets, tuile de beaufort
Biscuit de Savoie au confit de myrtilles,
crème anglaise au génépi
Jeudi 21 décembre midi
Menu brasserie
Restaurant Archestrate
Tartare de saumon frais et fumé.
Ou
Civet de lapin
Légumes oubliés en purée et glacés.
Biscuit roulé aux éclats de marrons glacés
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Responsable de la publication : Réalisation : M. David SILVEIRA M. Biagio CAPUANO Proviseur DDFPT
Année scolaire 2017- 2018 Imprimé par nos soins
ENVOI du LIVRET de MENUS par INTERNET
Vous pouvez maintenant recevoir le Livret de Menus par
INTERNET.
Merci d’envoyer votre adresse électronique (E-mail) au
Secrétariat Hôtellerie du lycée Hôtelier de BAZEILLES
TEL : 03 24 22 72 96
Parc de Montvillers
BP 45036 BAZEILLES
08207 SEDAN CEDEX
Tél : 03.24.27.43.00
Fax : 03.24.27.43.27
Courriel : [email protected]
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