Upload
aluh-karmiela
View
47
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
REVIEW JURNAL KIMIA PANGAN IJURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI
PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT. Salawat dan salam kita
kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW, karena atas karunia-
Nyalah review ini dapat diselesaikan yang insyaallah tepat pada waktunya.
Dalam review ini akan dibahas tentang pengaruh penambahan gelatin
terhaap pembuatan permen jelly dari bumga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk menghasilkan produk yang
berkualitas baik dan disukai.
Penulis menyadari bahwa review ini masih terdapat banyak kekurangan.
Akhirnya, kritik, saran, dan masukan yang membangun sangat penulis butuhkan
untuk dijadikan pedoman dalam penulisan ke arah yang lebih baik lagi. Serta rasa
Terimakasih penulis ucapkan kepada berbagai pihak yang telah membantu
melengkapi isi dari review ini. Semoga review ini dapat berguna dan bermanfaat
bagi kita semua. Amiin.
Mataram, 7 Oktober 2015
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................. i
KATA PENGANTAR.............................................................................. ii
DAFTAR ISI............................................................................................ iii
PENDAHULUAN..................................................................................... 1
METODE PENELITIAN......................................................................... 3
PEMBAHASAN........................................................................................ 5
KESIMPULAN....................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 13
iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang Teori dan Tujuan Penelitian
Di Indonesia, penggunaan rosella mulai banyak
dikenal sebagai minuman kesehatan sejak tahun 1992.
Maryani dan Kristina (2005) mengatakan bahwa daun atau
kelopak bunga yang direbus dengan air berkhasiat sebagai
peluruh kencing dan merangsang keluarnya empedu dari
hati (chloretic), menurunkan tekanan darah (hypotensive),
mengurangi kekentalan (viskositas) darah, dan
meningkatkan peristaltik usus. Khasiat lain dari tanaman rosella yang telah
diketahui diantaranya sebagai antikejang (antipasmodik), mengobati cacingan
(antelmitik) dan sebagai anti bakteri. Bahkan ekstrak bunga rosella dapat
meletalkan bakteri Mycobacterium tuberculosis (bakteri penyebab penyakit TBC).
Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella adalah
pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan.
Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan pada kelopak
bunga maupun hasil seduhan rosella. Zat gizi lain yang tak kalah penting
terkandung dalam bunga rosella adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang
cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar rosella dapat mencapai 8,98
mg/100 g, sedangkan pada daun rosella sebesar 5,4 mg/100 g. Selain itu kelopak
rosella mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/100 g sodium,
vitamin C dan vitamin A (Mardiah et al, 2009). Melihat banyaknya manfaat dari
bunga rosella terhadap tubuh manusia, perlu dikembangkan suatu produk
makanan dari bunga rosella dimana produk tersebut dapat disukai oleh banyak
orang sehingga bunga rosella tidak hanya dikenal sebagai minuman kesehatan
tetapi juga produk pangan yang memiliki rasa enak apabila dikonsumsi. Salah satu
alternative hasil olahan dari bunga rosela yang dapat dikembangkan adalah
permen jelly.
Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang
diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,
1
emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk
dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut (SNI, 2008). Bahan
pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin mempunyai sifat
dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang
membedakan gelatin dengan gel dari alginate dan pati karena bentuk gelnya
bersifat irreversible (Johns, 1977 dalam Arthadana 2001). Gelatin memiliki
kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent sehingga produsen permen
jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada bahan pembentuk gel lainnya
sebagai campuran produknya. Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly
dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang
elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kosentrasi gelatin terbaik dalam
pembuatan permen jelly rosella sehingga dihasilkan produk yang berkualitas baik
dan disukai.
2
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL), dengan perlakuan berupa penambahan gelatin (K) yang terdiri dari 6 taraf,
yaitu: K1= 10%, K2= 12%, K3= 14%, K4 = 16%, K5 = 18%, K6 = 20%. Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 18 satuan percobaan.
Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, elastisitas, kekuatan gel,
konsentrasi antosianin, dan uji organoleptik. Subjek penelitian ini adalah Permen
Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) yang ditambahkan gelatin.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosella kering
aquadest, gelatin tipe A dari tulang sapi, sirup fruktosa (High Fructose
Syrups/HFS), tepung tapioka dan gula halus. Sedangkan bahan yang digunakan
untuk analisa adalah larutan buffer pH 1, pH 4,5 , dan pH 7. Peralatan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, kompor, kuali, panci, kain
saring, timbangan analitik, sendok kayu, termometer, cetakan dan kulkas.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kimia adalah tabung reaksi,
oven, desikator, cawan porselin, Colour Reader, steven LFRA texture analyzer
dan spektrofotometer.
Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella
Ekstrak bunga rosella dibuat dengan perbandingan 20 g bunga rosella
kering dengan air sebanyak 1 L. Bunga rosella dipotong-potong kemudian
dimasukkan kedalam air yang telah di didihkan dan dipanaskan selama 20 menit
pada suhu 70 0C, lalu disaring dengan menggunakan kain saring untuk
mendapatkan ekstrak bunga rosella.
Pembuatan Permen Jelly
Ekstrak bunga rosella diambil sebanyak
500 ml. Kemudian ekstrak bunga rosella dibagi
menjadi 2 bagian yaitu ekstrak bunga rosella I
(100 ml) dan ekstrak bunga rosella II (400 ml).
Ekstrak bunga rosella I sebanyak 100 ml
ditambahkan 500 g sirup fruktosa/HFS
3
dimasukkan kedalam panci teflon dan dipanaskan selama 5 menit sampai suhu 90 0C sambil terus diaduk-aduk menggunakan sendok kayu.
Ekstrak bunga rosella II sebanyak 400 ml digunakan untuk melarutkan
gelatin. Ekstrak bunga rosella II dipanaskan pada suhu 60 0C, kemudian
ditambahkan sedikit demi sedikit gelatin (sesuai perlakuan) dan dipanaskan
selama 3 menit sambil terus diaduk sampai semua gelatin larut.
Ekstrak bunga rosella I dicampur dengan ekstrak bunga rosella II,
kemudian dipanaskan menjadi adonan permen jelly. Adonan permen jelly
dimasak selama 7 menit pada pada suhu 90 0C sambil terus diaduk-aduk. Setelah
itu adonan permen jelly dituang kedalam cetakan Loyang aluminium dengan
ukuran 23x18x3 cm. Kemudian permen jelly dibiarkan dingin selama 1 jam pada
suhu ruang, dan pendinginan dilanjutkan dilemari es pada suhu 5 0C selama 24
jam. Selanjutnya permen jelly diletakkan pada suhu ruang selama 1 jam dan
dipotong-potong dengan ukuran 2x3x2 cm. Permen jelly yang telah dipotong-
potong, dilapisi dengan campuran tepung tapioka dan gula halus (1:1). Tepung
tapioka yang digunakan sebelumnya disangrai terlebih dahulu selama 20 menit.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis penelitian ini dapat diuraikan sebagai berikut:
Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
berpengaruh terhadap kadar air permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata
pengaruh penambahan gelatin terhadap kadar air permen jelly dari bunga rosella
dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Dari analisa data
dapat di lihat bahwa
meningkatnya kadar air
dipengaruhi oleh banyaknya
jumlah gelatin yang
ditambahkan pada pem-
buatan permen jelly.
Penambahan gelatin yang
menghasilkan kadar air
tertinggi terdapat pada penambahan gelatin 20 % yaitu 32,09 %. Selain itu
tingginya kadar air yang dihasilkan pada permen jelly juga disebabkan karena
substansi pada bahan terlalu banyak mengandung air atau padatan terlarutnya
terlalu rendah sehingga konsistensinya tidak begitu kuat. Konsistensi pembentuk
gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula
sehingga menyebabkan permen mengalami sineresis dan menghasilkan kadar air
yang tinggi.
Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf tidak berpengaruh terhadap warna permen jelly dari bunga
rosella. Nilai rata-rata L, a dan b permen jelly pada taraf penambahan gelatin
dapat dilihat pada Tabel 2.
5
Dari analisa data
dapat dilihat bahwa semakin
banyak jumlah gelatin yang
ditambahkan maka akan
menurunkan warna permen
jelly. Hal ini disebabkan
karena gelatin yang di-
gunakan berwarna agak
kekuningan sehingga sema-
kin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna produk semakin gelap.
Menurut Imeson (1992 dalam Herutami, 2002) gelatin yang baik menurut standar
adalah tidak berwarna, transparan, rapuh, tidak berbau dan tidak berasa.
Penggunaan gelatin dalam produk pangan diharapkan tidak memberikan
perubahan warna, akan tetapi jumlah gelatin dan jumlah air yang digunakan untuk
hidrasi semakin banyak dapat menyebabkan melemahnya warna produk.
Kekuatan Gel
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
berpengaruh terhadap kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata
pengaruh penambahan gelatin terhadap kekuatan gel permen jelly dari bunga
rosella dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:
Dari analisa data dapat
dilihat bahwa nilai kekuatan
gel permen jelly dari ekstrak
bunga rosella semakin
meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah gelatin
yang ditambahkan. Nilai
kekuatan gel tertinggi
dihasilkan pada penambahan
gelatin 20%. Gel terbentuk akibat ikatan hidrogen antara molekul gelatin
(Nussinovitch, 1997 dalam Sartika, 2009). Kekuatan gel gelatin akan
mempengaruhi elastisitas suatu produk yang dihasilkan. Kekuatan gel gelatin
6
dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai asam amino
gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena misel yang dibentuk gelatin
kuat. Selain itu, kekuatan dan stabilitas gel juga tergantung pada konsentrasi
gelatin. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku,
sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak
terbentuk gel (Herutami, 2002). Nilai rata-rata kekuatan gel permen jelly dari
bunga rosella yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata
kekuatan gel pada penelitian permen jelly sebelumnya, hal ini disebabkan karena
bahan terlalu banyak mengandung air sehingga mengalami sineresis dan
mempengaruhi kekenyalan pada permen jelly.
Elastisitas
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
tidak berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-
rata elastisitas pada taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari analisa data dapat
dilihat bahwa penambahan
gelatin tidak berpengaruh
terhadap elastisitas permen
jelly. Menurut Vail et all
(1978 dalam Herutami, 2002)
konsentrasi gelatin merupakan
salah satu faktor terpenting
dalam pembentukan gel. Konsentrasi gelatin yg terlalu rendah akan menyebabkan
gel yang terbentuk menjadi lembek atau bahkan tidak terbentuk gel. Pada permen
dengan konsentrasi gelatin yang lebih besar, molekul-molekul proteinnya akan
saling mengikat silang secara lebih rapat untuk membentuk suatu pertautan atau
jaringan, sehingga sifat kekerasan dari permen cenderung tinggi.
7
Konsentrasi Antosianin
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap konsentrasi antosianin pada permen
jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata konsentrasi antosianin permen jelly pada
taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 5.
Dari analisa data
menunjukkan bahwa rata-rata
kandungan antosianin dalam
permen jelly cenderung
semakin menurun seiring
dengan semakin tingginya
konsentrasi gelatin yang
ditambahkan. Hal ini di-
sebabkan karena penam-
bahan gelatin berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada permen jelly.
Semakin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna produk semakin
gelap, pada saat dilakukan pengukuran absorbansi warna yang dihasilkan akan
mempengaruhi penyerapan cahaya yang melewati produk sehingga memberikan
nilai absorbansi yang berbeda-beda. Menurut Sari et al., (2005) semakin pekat
warna, semakin banyak cahaya yang diserap. Selain itu, menurunnya kandungan
antosianin juga dapat disebabkan oleh suhu dan lamanya pemanasan. Menurut
Hidayat (2006) antosianin sangat sensitif terhadap proses thermal (panas). Warna
akan hilang dan meningkat menjadi coklat akibat pigmen terdegradasi dan
terpolimerisasi.
Sifat Organoleptik
Urutan Kekenyalan
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kekenyalan
permen jelly. Nilai kekenyalan rata-rata permen jelly pada berbagai taraf
penambahan gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 6.
8
Dari analisa data
menunjukkan bahwa rata-
rata urutan kekenyalan
permen jelly cenderung
semakin meningkat seiring
dengan semakin tingginya
konsentrasi gelatin yang
ditambahkan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Vail et al
(1978 dalam Herutami, 2002) bahwa salah satu faktor terpenting dalam
pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran. Jika konsentrasi
gelatin terlalu rendah, tekstur permen yang terbentuk akan lunak, tetapi bila
konsentrasi gelatin terlalu tinggi tekstur permen akan seperti karet.
Rasa Asam
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
tidak berpengaruh terhadap penilaian organoleptik rasa asam pada permen jelly.
Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat
dapat dilihat pada Tabel 7.
Dari analisa data
menunjukkan bahwa per-
lakuan yang menghasilkan
rasa agak asam adalah
penambahan gelatin 10%,
sedangkan pada penambahan
gelatin 12-20% meng-
hasilkan rasa permen jelly
yang tidak asam. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya jumlah gelatin
yang ditambahkan menyebabkan nilai kadar air cenderung meningkat sehingga
semakin banyak jumlah air yang terperangkap dalam molekul-molekul gelatin
semakin besar dan menyebabkan rasa asam pada permen jelly semakin berkurang.
9
Kesukaan
Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kesukaan tekstur
permen jelly. Nilai tekstur rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan
gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 8.
Dari analisa data
menunjukkan bahwa ratarata
kesukaan panelis terhadap
tekstur permen jelly dari
bunga rosella bervariasi
dengan nilai 2,47 (tidak
suka) sampai 3,93 (suka).
Perlakuan yang meng-
hasilkan tekstur yang disukai adalah penambahan gelatin 18 %. Pada permen jelly
yang dibuat dengan penambahan gelatin 18 % cenderung membentuk gel yang
lebih lunak dan elastis, sebaliknya yang dibuat dengan penambahan gelatin 20 %
cenderung kaku dan keras sehingga pada saat dilakukan uji sifat organoleptik,
panelis tidak menyukai permen jelly tersebut.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kesukaan rasa
permen jelly. Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan
gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 9.
Dari analisa data
menunjukkan bahwa rata-rata
kesukaan panelis terhadap
rasa permen jelly dari bunga
rosella bervariasi dengan nilai
2,40 (tidak suka) sampai 3,93
(suka). Perlakuan yang meng-
hasilkan rasa yang disukai
10
adalah penambahan gelatin 16%, semakin tinggi jumlah gelatin yang ditambahkan
kedalam permen jelly maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa semakin
menurun. Penambahan gelatin 20% menghasilkan rasa permen jelly yang tidak
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan permen jelly dengan penambahan gelatin
20% cenderung terasa kurang manis.
11
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Gelatin berpengaruh terhadap kadar air, kekuatan gel, antosianin,
kekenyalan dan kesukaan permen jelly dari bunga rosella tetapi tidak
berpengaruh terhadap elastisitas dan warna permen jelly.
2. Penambahan gelatin yang memberikan sifat fisik, kimia dan orgnoleptik
terbaik diperoleh pada penambahan gelatin 18 % yang menghasilkan kadar
air 30,72 %, kekuatan gel 229,3 gf, antosianin 17,71 mg/L serta memiliki
tekstur kenyal dan rasa yang disukai panelis.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi HFS yang tepat
dan campurannya dengan menggunakan sukrosa serta total padatan terlarut pada
pembuatan permen jelly dari bunga rosella dengan penambahan gelatin 18 % agar
dihasilkan permen jelly dengan karakteristik yang lebih baik.
12
DAFTAR PUSTAKA
Arthadana, I.N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan BakuKulit Sapi Dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. FakultasTeknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Direktorat Jendral Perkebunan (Ditjenbun). 2008. Rosela Dulu dan Kini.http://ditjenbun.deptan.semusim/index .php [14 Januari 2009]
Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka OlahanMangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen JellyMangga (Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Isti. 2008. Pengaruh KaragenanTerhadap Sifat Fisik, Kimia dan OrganoleptikPermen Jelly Nenas Tangkit. Skripsi. Fakultas Pertanian. UniversitasJambi. Jambi.
Mardiah, Arifah R, Reki W.A, dan Sawami. 2009. Budi Daya & PengolahanRosela Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Maryani, H dan L. Kristina. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. AgromediaPustaka, Jakarta.
Nurilmala, Nita dan Tedy. 2007. Peningkatan Nilai Tambah Tulang Ikan KakapMerah (Lutjanus sp) Menjadi Gelatin Serta Aplikasinya Pada PembuatanPermen Jelly. Makalah SEMNASKAN. Bidang Pasca Panen/PengolahanHasil Perikanan Universitas Gajah Mada.
Salamah, Ana dan Yuni Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp dalamPembuatan Permen Jelly. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan IndonesiaVol 9 No.1.
SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak. Departemen Perindustrian.
13