Revista Bares & Restaurantes 87

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Governadores da Paraba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Esprito Santo do passo importante na desonerao do setor

Vitria do bom senso

Mais competio entre as operadoras de carto e menores tarifas85Bares & restaurantes 'K^dK^dDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

A ALEGRIA

poR nossA

contA.De 1 a 18

de novembro de 201

2.

Das 18h s 21h.

Em bares de todo o Br

asil.Realizao: Patrocnio nacional:

O Bar em Bar est de volta. Com muita alegria, comemorao e tira-gostos que fazem a felicidade de quem no abre mo dessa verdadeira instituio nacional.

86 Bares & restaurantes agosto/setembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

LF/ M

ercado

www.barembar.com.br

cartas e-mails do leitor

conselho editorialBobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Na-cional da Abrasel); Clio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administrao Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Con-selho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Jnior W W W,WNacional da Abrasel)

diretor de redaoRonaldo Lenoir

Gesto editorialMargem3 Comunicao - Belo HorizonteeditoraJuliana Garciaeditora - adjuntaLilian LobatoWAngelina Fontes, Frederico Machado, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Mariana Rocha, Raquel Gondim, Slvia Brina

ProJeto GrFico e arte FinalLF/ Mercado - [email protected]

comercializao de annciose ProJetos esPeciaisPedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 [email protected]

colaboradoresJamerson Costa e Silvia Brina

assinatura e servios ao assinanteSheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 [email protected]

Pedido de inFormao sobre as rePortaGensMargem3 Comunicao (31) 3261 7517

na internetwww..com.brAno 15 | Nmero 87

imPresso'^tiraGem: 12 mil exemplares

bares & restaurantes uma publicao bimestral da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e formadores de opinio no setor de bares, restaurantes e similares, bem como s principais reproduo de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

ZZpublicada desde 01/07/1996

expediente

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde s dvidas e sugestes referentes a todo o seu contedo, alm de questes relacionadas ao setor. Respostas por WD (Diretor Jurdico da Abrasel-SP)[email protected] www..com.br

Caros,Moro em Cuiab (MT) e estou come-

ando a elaborar, juntamente com uma amiga, o projeto para abrir um restau-:-ra (CE). A ideia ainda est bem no incio, e que oferea tambm opes que vo alm da culinria local. Gostaria de rece-ber dicas de onde procurar consultoria e conseguir informaes sobre uma mdia Sugestes so bem-vindas.

Grata,Thalita

Prezada Thalita,Muito cuidado ao abrir um restau-

rante, especialmente em local/merca-do que voc no conhece. A aparncia que tudo muito simples, mas um grande engano. Recomendo s entrar no ramo tendo scios e gerentes que o

conhea. Consultores podem aparecer com a publicao de sua carta, mas as seccionais da Abrasel podem indicar. W -cados, um deles, na 9 edio, editora Senac, Como montar e administrar bares e restaurantes, que tm muitas das informaes que voc precisa. No ser possvel ter uma noo de despe-sas em espao restrito. O valor a ser projetos, mobilirio, reformas, con-tratao de pessoal, competncia na montagem, compras e muitos outros

Percival Maricato

Estou pensando em abrir uma fran-quia de um restaurante fast food na mi-'Z:onde j existem alguns vrios restauran- K bastante alto e, apesar de todas as ava-

'qual a melhor forma de avaliar meu risco antes de abrir meu prprio negcio.

Cludio

Cludio,A resposta complicada. O su-

cesso neste ou qualquer outra ramo empresarial depende de uma srie de variveis: produto, servio, recursos humanos, capital, ponto comercial, -mos. Mas o chamado mix, o conjunto, deve superar o dos concorrentes. Sugi-ro que leia o meu livro, Franquias para restaurantes, bares, fast food, lanado pela Editora SENAC SP. Ali voc encon-tra todas as respostas.

Abraos,Percival Maricato


Depois de desonerar a folha de pagamento, pror-

rogar a iseno do Imposto sobre Produtos Industriali-

zados (IPI) para diversos itens como automveis, linha

branca e materiais de construo, o governo federal

pesou a mo no segmento de bebidas frias (cerveja,

--/W/W/^Wtranstornos aos bares e restaurantes de todo Brasil

que tm na venda destes produtos o carro-chefe de seu

faturamento. O aumento real de impostos para a inds-

tria de bebidas deve chegar a 6,25% ao ano.

de 2013 e o setor espera contar com o bom senso das

quatro principais cervejarias que abastecem o mercado

Ambev, Heineken, Petrpolis e Schincariol para que

no repassem integralmente o aumento.

E - o de outubro, o que prejudica os negcios.

s -

velmente com impostos e esta alta de tributos federais

bares e restaurantes na economia. O governo federal

precisa olhar com mais ateno para os nossos neg-

exatamente aqueles que a presidente Dilma disse ser

prioridade, ou seja, os sem estabilidade.

Vivemos uma poca de calmaria no mercado e no

- -sar o aumento ao consumidor que acaba diminuindo o

-tamente impactada.

Enquanto desonera a folha com INSS a taxas de 1%

sobre o faturamento para os grandes, os pequenos pa-

gam de 2,75 a 4,60%.

preciso destacar ainda que o segmento merece

um pouco mais de respeito e considerao das autori-

Wno de mais impostos.

Mais impostos para o setor

EDITORIAL

5Bares & restaurantes 'K^dK^dDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

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Mais impostos para o setor

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Sobrou para os bares e restaurantesAlta do imposto para cerveja prorrogada pelo governo e dever ocorrer em abril de 2013, o que prejudicar o setor

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No Genial, em So Paulo, o reajuste pode acarretar perda de rentabilidade

LEGISLAO E TRIBUTOS


Por Guilherme Meirelles

Em um momento de desaquecimento da eco- -rio internacional pouco animador, o governo federal lanou no primeiro semestre deste ano um pacote que contemplou diversos setores com desoneraes da folha de pagamento. Alm da medida, prorrogou a iseno do Imposto sobre Produtos Industrializa-dos (IPI) para itens como automveis, linha branca e materiais de construo. Porm, para a surpresa geral de quem atua no setor de bares e restauran-tes, o governo escolheu o segmento de bebidas frias expiatrio para compensar os benefcios oferecidos /W/W/^W-sep e Cofins que promete trazer srios transtornos aos estabelecimentos que tem na venda desses pro-dutos o carro-chefe de seu faturamento. O incio da vigncia do aumento, previsto inicialmente para ,-veja, e de at 10%, para os produtos no-alcolicos.

-sel, Paulo Solmucci Jnior, o repasse do aumento, de-vido elevao de tributos federais, injusto para o setor, por uma questo de proporcionalidade. A ca--W/-ramos com 2,9% do PIB em impostos, para uma par-outros setores e o governo ainda transfere mais carga D

^ senso das quatro principais cervejarias que abastecem o setor Ambev, Heineken, Petrpolis e Schincariol aumento, no repassem integralmente a alta.

as bebidas frias foi anunciada pela Receita Federal

no final de maio, com pequena alterao no incio de junho, que resultou em reajuste final de 20,75% (antes era 27%) para a cerveja. Na ocasio, a pr-pria Receita admitiu que o aumento que vai chegar -flao oficial medida pelo IPCA (ndice de Preos ao Consumidor Amplo).

A medida do governo ainda estabeleceu um cro-nograma gradual de diminuio dos redutores aplica- K

As mudanas de tributao fazem parte de uma nova poltica para a indstria do setor. At poucos meio de medidores de vazo, que eram instalados nas indstrias e informava mensalmente o volume ,Sistema de Controle de Produo de Bebidas (Sico-be), que permite auditar a produo (via cdigo de barras) dos diversos tipos de embalagem (vidro, lata e PET). Antes, um refrigerante de 2 litros que tem preo mdio de R$ 4 no varejo recolhia o mesmo que um de R$ 2, o que gerava uma distoro e punia os fabricantes que vendiam itens mais baratos, no caso as pequenas indstrias de cervejas e refrigeran-tes espalhadas pelo Brasil estima-se que haja cer-ca de 400 delas. Pelo novo sistema, as bebidas mais caras nas prateleiras e o tipo de embalagem pesam na hora da tributao e acabam resultando em mais IPI e PIS/Cofins.

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Como era de se prever, o reajuste desagradou indstria de bebidas, que se mobilizou de uma for-ma at inesperada, dada a grande rivalidade entre as quatro gigantes do setor. No primeiro semestre, Ambev, Heineken, Petrpolis e Schincariol anuncia-

LEGISLAO E TRIBUTOS


ram a criao do CervBrasil, entidade que passa a representar em conjunto os interesses das compa-nhias, que representam cerca de 96% do volume de cerveja produzido no Brasil. A nova entidade passa a ser o novo representante patronal, em lugar do Sindcerv, entidade que nunca conseguiu -viam trocando acusaes entre si.

Segundo o diretor do CervBrasil, Paulo Ma- -cesse ainda em 2012 inviabilizaria uma srie de investimentos previstos. As maiores companhias estavam repensando se manteriam os aportes da ordem de R$ 7,9 bilhes na construo de no- na nacionalizao de insumos importados, como alta para abril, os associados podero manter seus

Paulo Macedo enxerga o setor de bares e restaurantes como parceiros fundamentais na dis- indstrias pretendem reforar o relacionamento com os micro, pequenos e mdios estabelecimen-tos, melhorando a infraestrutura para o comer-ciante e seus clientes, alm de proporcionar trei-namento e transferncia de gesto para apoiar o forma, eventos como a Copa do Mundo e a Olim-

Macedo deixa claro, porm, que a associao -cas de cada companhia, como em eventual reajus-te de preos de um associado para o varejo. Em hiptese alguma a CervBrasil discute assuntos relacionados aos preos. Esse tema de deciso

Do lado dos produtos no-alcolicos, a Asso-ciao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e Bebidas No-Alcolicas (Abir) tambm se manifes-tou contra o aumento do IPI. Em comunicado, o presidente da associao, Herculano Anghinetti, -mento integral.

WWD

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LEGISLAO E TRIBUTOS


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Dentro desse quadro, quais seriam as perspec-tivas para o setor? Segundo o consultor de bebidas Adalberto Viviani, da Concept, os estabelecimentos que trabalham mais forte com as tradicionais cer-vejas mais baratas tendem a ser mais penalizados em um primeiro momento. O cliente da classe C, que costuma pedir as cervejas mais populares, pro-

: das classes A e B, que optam por cervejas de melhor

Quem provavelmente deve sofrer o impacto a partir de abril so as cervejarias artesanais, que ad-quiriram maior capilaridade nos ltimos anos, cujos produtos giram em torno de R$ 15, competindo com as marcas importadas na faixa de super premium. Trata-se de uma faixa de cerveja de nicho, de bares especializados, em que os clientes no se preocu- s

LEGISLAO E TRIBUTOS

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o caso da cervejaria Colorado, de Ribeiro Preto, que produz cinco cervejas especiais, vendidas hoje em cerca de mil pontos nos estados das regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Nossos custos so al-tos e os volumes de venda baixos, o que deve acar- afirma Marcos Estellita, diretor comercial da Colora-:em pequena escala sero beneficiados, uma vez que no sero afetados pelo aumento.

Segundo a economista Jlia Ximenes, da Fe-derao do Comercio de So Paulo, dados do IPCA apontam que, durante o primeiro semestre deste ano, o preo da cerveja subiu 5,48% nos supermer- : pensem na formao de estoques visando ao au-mento de abril. Se repassar o aumento integral, o cliente vai mudar de bebida ou mudar de bar. O

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Deve-se pensar na reao do cliente face ao -junto aos garons e orientar a respeito das razes do aumento. O consumidor brasileiro questionador DGesto de Marcas e Marketing Estratgico da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing).

Para felicidade de seus milhares de fs, o tradi-cional bar Bracarense, situado no Leblon (zona sul do Rio de Janeiro) no deve repassar o aumento integral em seus preos no incio de abril. Trabalho com margem estreita e procuro ganhar no giro. Quando d

LEGISLAO E TRIBUTOS

O empresrio Arnaldo Altman deve escalonar os preos e completar o reajuste aps dois ou trs meses

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LEGISLAO E TRIBUTOS

um consumo mensal de 300 barris de chope, aten-Z

Segundo Tom, o chope representa mais de 70% do faturamento do bar, que oferece tambm almoo e petiscos. Temos um pblico fiel e no po- W obriga os concorrentes a aguardar o aumento, para ento reajustarem seus preos.

W bares Filial, Gensio e Genial, todos na Vila Madale-na, em So Paulo, o reajuste vai acarretar perda de d-te, quando a margem de rentabilidade era em torno de 25%. Hoje, o setor fica satisfeito com a margem chope cobrado nos trs estabelecimentos de R$ 5,90. Se fosse obrigado a repassar integralmente os aumentos, estaria na faixa de R$ 8, o que tornaria a

Localizado em pontos de forte concorrncia, Altman se preocupa em manter o perfil das casas, -Ysempre se queixa. Procuramos escalonar e comple-tar o reajuste dois ou trs meses depois, mesmo

, -mo tornou-se uma referncia para quem gosta de Wpassaram nomes como Cartola, Nelson Cavaquinho e Paulinho da Viola. Entretanto, por ser de pequeno porte, vem sendo forado a reduzir suas margens na bebida, mesmo com uma mdia de at 800 chopes vendidos por noite nos finais de semana. Quando o aumento acontecer, seremos obrigados a elevar entre R$ 0,10 e R$ 0,20 o chope, principalmente se & compositor Eduardo Gudin.


No meio do trabalho, o garom abordado pelo cliente informando que perdeu a comanda de consu-mo. Essa uma situao corriqueira nos bares, restau-rantes e baladas que trabalham com controles indivi-duais. Muitos dos estabelecimentos, para resolverem Z500. Entretanto, esse pode ser o comeo de um gran-cliente. O fato que no existe uma lei que permita a cobrana dessas multas.

Segundo a advogada Izabella Mello Ferreira Bihl, a cobrana de multa exorbitante por perda de coman-inclusive, em algumas situaes, a liberdade individu-al, pois a obrigao do controle de consumo e da co-brana do estabelecimento comercial.

Muitos bares e baladas dispem de carto com -

Kou fazem a cobrana do valor no momento do pedi-Epapel em que os garons assinalam cada item consu-mido que causam transtorno quando perdidas.

nessas cartelas que, comumente, vem estipu-lado o valor a ser pago em caso de perda. Porm, no existe no ordenamento jurdico brasileiro ne-nhuma norma que obrigue algum a pagar um valor referente a multa em razo da perda de comanda de consumo. Geralmente, os valores exigidos nes-abusiva, repelida pelo Cdigo de Defesa do Consu- /

Westabelecimento obrigado a comprovar o valor gasto ^

De olho na comandaEstabelecimentos devem acompanhar de perto os pedidos dos clientes, para evitar problemas com a perda da comandaPor Angelina Fontes

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LEGISLAO E TRIBUTOS


deve assumir o risco de eventual extravio das coman-das, pois cabe a ele o controle do consumo do cliente. Ainda que haja aviso na comanda, informando o va-

W

Franquia sobre rodasNovo modelo de franchising permite ao franqueado ir em busca do seu pblico-alvo, onde quer que ele esteja

PULO DO GATO

Velhos conhecidos dos bomios, os carrinhos de hambrgueres e cachorros-quentes esto ganhando ^para a clientela, hoje, a ideia manter a agilidade, com -- E

E justamente a juno de mobilidade com menu diferenciado que fazem das franquias mveis um neg-K-lizador do Temaki Navan, que comercializa temakis sobre

quatro rodas, Alan Liao, ressalta que a maior vantagem do projeto a possibilidade de ir e vir. Atualmente, mui-tos pontos de So Paulo so supervalorizados por esta-rem prximos a grandes universidades, casas noturnas e centros empresarias. Porm, esses locais podem perder seu potencial caso suas melhores referncias fechem as E

^dEsurgiu durante uma temporada em Nova Iorque, onde >que tambm atua como DJ sabe bem o que sair fa-minto de uma balada e no poder contar com opes diferenciadas.

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O Temaki Navan, inaugurado em janeiro deste ano, possui apenas uma van, mas a meta ampliar o modelo para alm de So Paulo

Por Raquel Gondim


PULO DO GATO

No momento, a temakeria inaugurada em janeiro deste ano possui apenas uma van, mas a meta de Liao ampliar o modelo para alm de So Paulo. De acordo Z -mente alcanado em oito meses.

KdEpreos entre R$ 10 e R$ 18. Para quem no adepto -do e camaro empanado. O que mais impressiona os - inicialmente o foco do negcio era somente as casas noturnas, mas eventos e comemoraes em geral tam-bm se tornaram alvo.

Diferentemente de Liao, que apostou no conceito sem nunca ter trabalhado com franquias ou com o se->Zconhece bem a ideia de franchising. Desde 2006, ele atua como franqueador da cafeteria Tostare Caf. Pou-unidade de comida japonesa ClickSushi e, mais tarde, DBrasil e duas em Angola.

A ideia de adaptar o conceito tradicional de fran-quia para as unidades mveis tomou forma em maro deste ano. No momento, a ClickSushi e a Tostare Caf :D-Chefs mvel restrita a uma operao em Campo Gran-de (MS).

K -K -ED-car, mediante agendamento anterior, a prdios residen-ciais. Com isso, possvel oferecer maior comodidade aos pais das crianas.

^ justamente uma das principais vantagens das franquias mveis em relao ao modelo tradicional de franchi- K- -sar de funcionar como um servio delivery, as unidades

E^d-mento em uma franquia mvel, sem contar com o auto-Z-to mensal das duas operaes costuma variar entre R$ Zfranqueado.

:D-to (tambm sem o automvel) so os mesmos, mas a rentabilidade costuma ser um pouco maior, chegando a -to tende a ser recuperado entre 12 e 18 meses.

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&Embora as franquias mveis ainda estejam em

- -cionais no pas. Segundo a Associao Brasileira de Franchising (ABF), somente no ano passado o setor fa-turou R$ 88,8 bilhes no pas, um aumento de 16,9% em relao a 2010.

O segmento de alimentao foi um dos que mais cresceu em 2011 na comparao com o exerccio ante- no intervalo, alcanando um faturamento de R$ 17,4 bilhes. Em relao ao nmero de redes, as empresas do setor detm a liderana no ranking do franshising unidades no Brasil.

A Cacau Show e o Subway so os nomes do ramo -

posio do ranking geral da ABF. Os trs primeiros lu- K -K

VITRINE

W em espaos interiores, a Ambi Brasil apresenta ao setor de bares e

^facilidade de comunicao e bem-estar aos clientes e vizinhos, o restaurantes, praas de alimentao, hotis, refeitrios e bares.

W no detecta fumaa ou monxido de carbono e conta com alarme sonoro e luminoso.

ligar o equipamento tomada dentro do ambiente de risco,

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KD& personalizadas para a funo do projeto.O telefone para vendas (41) 3635-1620 e o site www.ambibrasil.com.br


CURTAS

Sul produz vinho com padro de qualidade histrico

^ K >Nia resultou na elevao do padro da safra, que passou do grau Babo mdio 14,9 de 2011 para 16,3 em 2012, no caso das uvas vinferas. Para as uvas comuns, o grau Babo mdio, que aponta o teor de acar da fruta, subiu de 13 para 14,5. Em 2005, quando foi produzida a safra com Babo foi de 17,2 nas vinferas e de 15,3 nas comuns.

Z'^prepara os estoques para a venda durante a Copa das Confederaes de 2013 e a Copa do Mundo de 2014. reservada para as vendas em 2013 e 2014, uma forma de apresentar o produto brasileiro ao mundo, pensan-do em ampliar os negcios futuros.

bateu o recorde histrico de 2011, quando 709,6 mi-lhes de quilos da fruta foram colhidos e processados.

milhes de quilos em 2012, abaixo do recorde mas que de qualquer forma se transformou na segunda maior colheita da histria. Os volumes levam em conta -mo in natura, as que so vendidas para fora do estado ou aquelas processadas artesanalmente.

K -55% da produo de uva e 90% da elaborao de vinhos /s/K/ZW-^'-

As uvas vinferas somaram 75,7 milhes de quilos nesta safra, menor do que o recorde de 83,8 milhes de quilos da safra 2008. No ano passado, a safra de uva vin-fera foi de 82,7 milhes de quilos. As uvas comuns (ame-ricanas ou hbridas) produziram uma colheita de 620,3 milhes de quilos, um pouco menor do que os 626,9 mi-lhes de quilos de 2011.

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Guerra fraude no seguro-desemprego

CURTAS

O Governo Federal mudou de postura e tornou mais rgidas as regras de acesso ao seguro-desempre-go. A mudana, no entanto, vale apenas para desem-pregados que entrarem com o pedido de auxlio pela h

--

busca de novas oportunidades, a medida engrossa o conjunto de aes contra fraudadores do sistema, que remuneradas. A mudana integra as propostas para di- vez mais comum no pas.

As novas regras valem desde 10 de julho, nas capitais brasileiras e nas regies metropolitanas. A ideia que elas sejam implantadas gradativamente nas demais cidades do pas. A deciso vista como lesa o oramento pblico e um dos motivos do re-corde histrico no valor pago aos desempregados. Em 2011, o pagamento chegou a R$ 19,3 bilhes, Khpara R$ 26,5 bilhes.

Essa no a primeira vez que o governo toma ambiente do mercado de trabalho e da escassez de -de. As novas regras convergem para os interesses do e evitar que se mantenham subempregadas ou infor- Nacional da Abrasel Clio Salles.


O resultado dos trabalhos da Comisso Parla-mentar de Inqurito sobre as possveis irregularidades do Escritrio Central de Arrecadao (Ecad), nico ar--zado no relatrio apresentado recentemente pela CPI, -lio pelas pessoas e associaes integrantes, e urgncia reforma profunda no sistema.

Entre os estabelecimentos obrigados por lei a pagar as taxas de direitos autorais ao Ecad esto botequins, ba-res, restaurantes, boates e hotis. O fato de ser o nico formulador dos valores de cobrana, arrecadador e dis-tribuidor dos recursos gerou denncias que culminaram W/possveis irregularidades nas aes do rgo.

Segundo o documento, o Ecad arrecadou R$ 540,5 milhes em 2011, mas faltou transparncia quanto ao -ver no processo de discusso tanto estabelecimentos,

-devem ser repassados. Com isso, a Comisso Parlamen- /

A CPI tambm recomendou o indiciamento de como apropriao indbita, fraude na realizao de auditoria, formao de cartel e enriquecimento ilcito. O documento sugere ao poder pblico a criao, em ^ E Direitos Autorais e um Conselho Nacional de Direitos

Outras empresas que entram no escopo da co-brana do Ecad so os veculos de comunicao, gesto-res de salas de cinema, promotores de eventos, clubes, -tos que usam msica em ambientes pblicos. Entre as -zam canes na internet.

CPI cobra mudanas na gesto do Ecad

CURTAS

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Vitria do bom senso'WWZ:&e Esprito Santo do passo importante na desonerao do setor

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MATRIA DA CAPA


operaes do setor de alimentao fora do lar, a co-mear pela deciso dos governos do Distrito Federal, Esprito Santo e Rio de Janeiro de isentar a gorjeta da cobrana do Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios (ICMS). Outra vitria foi a reduo, de 4,5% para 2%, da alquota de ICMS sobre o valor das refeies fornecidas pelos estabelecimentos de Pernambuco.

Y(DF), Renato Casagrande (ES), Srgio Cabral (RJ), Edu-

WZW possvel sensibilizar o poder pblico para a causa da desonerao dos micro e pequenos empreendimentos. Enquanto o governo federal volta as atenes para os empreendedores. Quanto menos impostos so pagos, mais empregos so gerados e mais rentabilidade os es-tabelecimentos conseguem obter para sobreviver em W^:

'WWZ:&e Esprito Santo do passo importante na desonerao do setor

Por Lilian Lobato

MATRIA DA CAPA

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A deciso do governador Agnelo Queiroz, que /D^ Distrito Federal de junho deste ano. No caso do Esprito Santo, foi tomada em setembro, a partir de uma reivindicao apresentada pela Federao do Comrcio de Bens, Servios e Turismo do Estado do Esprito Santo (Fecomrcio-ES) ao governo estadual.

No Rio de Janeiro, a medida tambm foi toma-da em setembro. O governador Srgio Cabral fez o W'assinou, juntamente com o SindRio, um protocolo de intenes para prorrogao, por dez anos, da al-quota reduzida de 4% para 2% de ICMS. O benefcio que passar por reviso no final deste ano.

O setor reivindicou, e agora apresentamos o resultado. Somos conscientes da nossa responsabili-dade. Mesmo com a reduo de ICMS, a arrecadao cresceu, principalmente pela alta empregabilidade

Z do SindRio, Pedro de Lamare. Segundo ele, o segmen-to de alimentao fora do lar o maior empregador do estado, sobretudo de jovens de 18 a 24 anos.

: ^ - Z K estratgica, no deixar cair a receita e ajudar a ge- acordo com a Secretaria de Fazenda, a alimentao recolheu, de janeiro de 2011 a junho deste ano, R$ 261,3 milhes.

K Jlio Bueno, destaca que o sucesso do setor levou o governo a prorrogar a reduo da alquota. um incentivo a um setor bem disseminado por todo o estado e que cada vez cresce mais na formalizao. Para o trabalhador, nada liberta mais que uma car-

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MATRIA DA CAPA


^ > &-zenda, Renato Villela, e de Turismo, Ronald zaro; o Z&municipal de Turismo, Pedro Guimares; o presidente da Federao Brasileira de Hospedagem e Alimenta-o (FBHA), Alexandre Sampaio, e outras lideranas do turismo carioca. Tambm compareceram Ana Maria e Roberto Maciel.

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em setembro, quando o governador Eduardo Campos -rio para o segmento. Com a mudana, o peso da carga fornecidas pelos estabelecimentos pernambucanos. A

que empresas pernambucanas saiam da informalida-

Para Eduardo Campos a reduo do ICMS, que co--dade de um dos segmentos que mais emprega no esta-do. Temos uma relao cultural com a gastronomia e

W-recadao de R$ 18 milhes em ICMS apenas em 2011. K precisam estar credenciados pela Secretaria da Fazen-&

^ W - Nncio Natrielli.

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MATRIA DA CAPA


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^W- ^ W d:d:^Wpara que os estabelecimentos no recolham o Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios (ICMS) so-bre a gorjeta. Da deciso, ainda cabe recurso.

A determinao foi proferida no dia 27 de agosto Wd:^W -tes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a iseno do ICMS sobre as verbas rece-bidas pelos garons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Com a medida, o Estado de So Paulo deixa de receber R$ 14,3 milhes ao ano.

A ao foi movida pela Abrasel-SP em setembro -D julgaram o pedido procedente. Com isso, a aplicao -WD

Ele explica que a gorjeta no pode ser tributada porque tem natureza salarial e deve ser repassada da empresa para o trabalhador como parte da remune-rao. A gorjeta, portanto, no integra o preo de venda do produto ou do servio comercializado, sen-do verba paga pelo cliente por intermdio do estabe-

Para o consultor jurdico da Abrasel-SP, o setor tem sofrido uma srie de aes do poder pblico que aumentam os custos e interferem, por exemplo, nos Y-

MATRIA DA CAPA

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tos excessivos como os que incidem sobre a gorjeta, estamos nos insurgindo sobre medidas ilegais. Existe -

Ed:^W -maram que a verba uma remunerao para o traba- caso do imposto estadual.

^ desembargador Ricardo Dipp.

-Dipp destacou que somente possvel se autorizada por lei expedida na rbita do poder tributante e no -

D h que sobre as gorjetas no podem incidir Imposto de ZW/^^>> -re desde o ano passado. Entretanto, a Receita Federal entrou com recurso de apelao contra a sentena pro-DD:s&^W

MATRIA DA CAPA

O governador do Esprito Santo, Renato Casagrande, atendeu a reivindicao do setor

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NOTAS

tDZh&^hZh Z d W-nia, frica do Sul e Indonsia mostrou que, para mais E-ciso comer menos. A ideia de uma poro menor, as--sileiro se preocupa com a balana e procura conciliar seus interesses. O estudo tambm apontou que 39%

dos brasileiros pensam duas vezes antes de optar por -roso, mas 30% sempre pedem para trocar ingredientes por exemplo. Em relao amostra global, 66% gosta- nos restaurantes. Na opinio dos entrevistados, os es-mais vegetais, crus ou cozidos (34%), diminuir a gordu-ra (32%), oferecer pores menores (26%), alimentos grelhados (22%) e ingredientes frescos (20%).

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-sel Norte/Centro-Oeste 2013. Situada no portal da W-metros da Chapada dos Guimares, a cidade possui K-gando influncias das culturas indgena, portuguesa, africana e espanhola. De acordo com o presidente da Dd > &E

uma excelente oportunidade para o desenvolvimen-^-cer uma grande regio do pas. A realizao desse afirma. Em novembro deste ano, Porto Velho (RO) se-WZE2013; e Belo Horizonte (MG), em junho.

Encontro AbraselNorte/Centro-Oeste 2013

Poro menor e mais saudvel


NOTAS

Mudanas vista

W > W>57/10) que altera a Consolidao das Leis do Trabalho (CLT), para regular a diviso da gorjeta. A proposta do 'D WdD' obrigar o empregador a repassar a gorjeta aos traba-lhadores, impondo multas pelo seu descumprimento. O texto do projeto tambm estabelece que a legislao trabalhista considera a gorjeta no s os 10%, mas tam-

-gado; a permisso ao estabelecimento para descontar a taxa de administrao, cobrada pelo banco, das gorje-tas pagas por meio de cartes de dbito ou crdito, no -

Aposentadoriaespecial para garons

O Senado aprovou por unanimidade, em 7 de agosto, proposta de aposentadoria especial de 25 anos para garons, maitres, confeiteiros e cozinheiros de bares e restaurantes. O projeto, que segue para 1% no valor da contribuio das empresas que pos- /-

- W^-mucci Jnior. Para ter direito aposentadoria especial, o segurado deve comprovar seu tempo de trabalho e -cos ou biolgicos pelo perodo exigido para a conces-

&


Por Frederico Machado

Lazer ao alcance de todos

W-siste em tratar igualmente os iguais e desigualmente os desiguais. O pensamento busca integrar a sociedade, repleta de diferenas, reconhecendo que todos tm seus direitos. E as pessoas com necessidades especiais merecem tratamento diferenciado nos bares e restau-rantes que frequentam, o que pode ser um grande ne- na corrida pela acessibilidade.

Segundo o censo do IBGE de 2010, no Brasil so Consumidores que no pedem nada alm do cumpri-E-do setor de alimentao fora do lar veem nesse pblico

Diferentemente do que muitos pensam, traba-lhar a acessibilidade no seu estabelecimento no K-pas mveis, por exemplo, que podem ser colocadas na entrada e na parte interna do restaurante. Banheiros para a entrada de um cadeirante e a instalao das barras de apoio saem, menos de R$ 1.000,00. Para

MERCADO

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MERCADO

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No Pinguim, as rampas mveis de acesso contribuem para locomoo dos cadeirantes

os bares e restaurantes que possuem banheiro com duas cabines em uma e manter o restante.

Bons exemplos esto espalhados pelo pas. O Restau-rante Ponto de Vista, em Florianpolis, planejou a acessibili-dade desde a criao do projeto e providenciou uma rampa em sua entrada para facilitar a chegada dos cadeirantes. K-te e atento aos seus direitos. Certa vez, recebemos caminhar e gostaria de visitar nosso estabelecimento. Z -te e, provavelmente, passou isso para frente, o que /s

Para manter a fama de capital dos bares, Belo Horizonte tambm conta com bons estabelecimen-tos que oferecem acesso a pessoas com necessidades especiais. O Restaurante e Chopperia Pinguim possui em braile, mesas que atendem aos cadeirantes, e cor-redores e portas de entradas largos. Todos merecem


O Pinguim possui rampas nas entradas, banheiro adaptado, cardpio em braile e mesas que atendem aos cadeirantes

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MERCADO

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W clientes da forma como precisam. Esse acaba sendo um diferencial de mercado, pois a cada dia recebemos mais clientes que foram indicados por outras pessoas D-ZW,

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so adaptados e at o piso foi pensado para facilitar a locomoo de todos os clientes. Do lado de fora, foi -

Braslia possui hotis e restaurantes que recebem turistas de diferentes pases. Estar preparado para rece-- so treinados para atender esses consumidores. Sempre


MERCADO

- Estacionamento com vagas exclusivas.

- Rampas e elevadores que deem acesso a todos os ambientes.

- Portas com largura de 80cm.

- Banheiros adequados.

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- Decreto-Lei 5296/2004 (regulamento o atendimento s necessidades).

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bilidade, o Decreto-lei 5296 de 2004, tambm conhe- > prazos e regulamenta o atendimento s necessidades -

pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT)

e foram reunidas em uma s norma, a NBR 9050, de 2008. No documento esto descritas todas as regras acessibilidade, como espao dos corredores e portas internacionais padronizados, os alertas luminosos para -

Segundo Jucka Pacheco, especialista em acessibi- que os bares e restaurantes estejam cada vez mais K dos rgos pblicos para a aplicao da lei, porm as pessoas com necessidades especiais tambm precisam fazer sua parte e cobrar das autoridades competentes. Os donos de bares e restaurantes tambm devem se -

E no basta seguir as normas da ABNT, sendo e uma boa pesquisa de preo. importante avaliar a funcionalidade da adaptao a cada ambiente de casos, os produtores aproveitam para cobrar valores na maioria das vezes, no atendem s necessidades


MERCADO

Proprietrios de bares e restaurantes precisam driblar os

Alta do aluguel j problema

O Brasil passa por um momento de expanso -te precisando alugar. Nem mesmo o desaquecimento e restaurantes em todo pas. Isso, porque o aumento da demanda eleva o valor do aluguel e os altos reajus-sequncia do negcio.

o assunto. O advogado especialista em direito imobili-

-ca e passou a alugar ao invs de comprar. Aumento da -plica o presidente do Conselho Federal dos Corretores de Imveis (Cofeci), Joo Teodoro Silva.

Se os preos dos aluguis aumentaram de manei-ra geral, no setor de bares e restaurantes essa alta ainda maior pela crescente demanda no setor. Com o crescimento do nmero de estabelecimentos compe-gerando reajustes elevados.

De acordo com Clio Salles, membro do Conse-lho Nacional de Administrao da Abrasel, cada re- aumentos do aluguel variam muito de uma cidade para outra, at mesmo dentro de uma mesma cidade dependendo da localizao do estabelecimento. Por isso quem aluga deve estar sempre atento aos preos

Para se ter uma ideia dos aumentos dos alugueis, -centual entre o preo do aluguel e o valor de mercado / porque os aumentos nos preos dos imveis foram muito altos. O preo de venda subiu tanto que 0,55% D- :Teodoro Silva.

-tes Peixe na Rede, Maria Luiza da Mata, comprovou ,anos eu pagava mensalmente R$9,5 mil de aluguel

em uma das minhas casas e agora pago R$18 mil. Se posso repassar esse aumento para os meus clientes D>

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Z:hD:K K Z : que mexem com o setor de servios em qualquer cida-

MERCADO

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Helena Laskowsky, uma das scias do Restauran-&>que acompanha na cidade. A demanda por restaurantes cresceu consideravelmente e muitas pessoas esto at valores do aluguel, principalmente na Zona Sul do Rio de Janeiro. Por falta de opo, alguns chegam a mudar para outra regio com aluguel mais barato. O problema que -

K Z no Rio de Janeiro, Luciano Fernandes, ressalta que o aumento do valor do aluguel preocupante. Estamos apreensivos com os prximos reajustes, especialmente pela realizao dos eventos mundiais no Rio de Janei--

Em Florianpolis, os aumentos tambm assustam &

MERCADO

D Entretanto, nem todos sabem que, caso o contrato seja de 5 anos, por escrito, logo que iniciar o quinto

locador. Assim, o inquilino evita a mudana indesejada e cobrana de novas luvas.

Por fim, o especialista faz um lembrete aos pro- -alidade. Quem coloca preo nos imveis no o mas sim o mercado, conforme a oferta, a capacida-de de pagamento do interessado e o tipo e local do

E valor de venda subiu em mdia 20% ao ano, no pe-rodo de 2007 a 2010, e desejar repassar integral-mente essa alta para o valor do aluguel, pois a renda

'/'W /'WDIPCA e INPC), sendo comum o contrato de locao estabelecer o maior ndice para se calcular o reajuste.

Alm desse reajuste anual, a Lei do Inquilinato (Lei 8245 de 1991), no art. 19 prev que, a cada trs anos, o

valor do aluguel pode ser revisado para se adequar ao preo de mercado, que nada mais do que ajustar

E


hprovocada por uma das secas mais severas dos lti- -tos e deixou a alimentao fora do lar mais cara nos crise global de alimentos, com alta dos preos ainda mais significativa e escassez de alguns itens, como milho e soja.

Para bares e restaurantes, a situao preocupan-te. A seca fez com que grande parte das plantaes de milho e soja do pas norte-americano no rendesse o que deveria. As perdas superam 100 milhes de tone-

ladas. Conforme o relatrio divulgado pelo Departa- h h relao ao potencial desta safra, o pas deve produzir 101,9 milhes de toneladas a menos de milho do que :-lhes de toneladas. Como esses gros servem de rao para os animais, o valor da protena tambm sofreu um

O baixo rendimento da colheita de milho nos Es-hinternacional. Ainda no se sabe ao certo o percentual

Quebra de safra nos EUA eleva o preo dos alimentos^

Por Juliana Garcia e Lilian Lobato

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MERCADO


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MERCADO

Por enquanto, a nica certeza a de que os brasileiros iro gastar mais para se alimentar.

Alguns especialistas apostam em alta de 1% ao deste ano. Com isso, o setor deve encerrar 2012 com um aumento de 10%, prximo ao registrado em 2011, de 10,41%.

puxada, sobretudo pela alta do preo dos alimentos, / '-/'K1EWao Consumidor Amplo-15 (IPCA-15), uma prvia da in-EIPCA-15 de 3,32%.

W-o da carne de frango, que vinha registrando queda nos Kmais caro entre julho e agosto, aps cair 1,30% no ms anterior. O aumento acontece aps sucessivas altas nos

preos dos gros no atacado, produtos que so a base da rao das aves.

Para Clio Salles, membro do Conselho Nacional h--mentos que oferecem principalmente pratos base de frango e carne suna. A BRF Brasil Foods, fuso en-tre Sadia, Perdigo e outras marcas e maior produtora o aumento de custos, com previso de acrscimo de 5% a 10% neste trimestre.

K-sumos so vitais para a formao dos preos em bares e restaurantes. A variao das em outros -- ^

^-hKcomercial brasileira, tendo em vista o incremento da exportao desses produtos.


Por Raquel Gondim

KE-ZE-zembro, ele recebeu de um de seus scios na pizzaria &^^Wrestaurante estava em chamas. Passado o susto inicial, Bartoli precisou assumir o prejuzo que poderia ter sido

K -ram em cheio um telhado de sap projetado para pro--K Kperdas tenham somado cerca de R$ 150 mil, valor qua-se inteiramente coberto pelo seguro.

Apesar de contar com o seguro, o incndio pesou no bolso de Bartoli e de seus scios. Para reformar o &^-chada e esse dano foi irreversvel. Entretanto, o seguro ajudou por cobrir, por exemplo, alguns meses do alu-guel do espao.

seja um caso isolado, o gerente de Produto da Porto Seguro, Jarbas de Medeiros, destaca que os incndios em bares e restaurantes ocorrem em uma periodicida--te de prejuzo para o setor, superando inclusive roubos e danos eltricos.

Porm, ele explica que as possveis perdas de-W-^

de lanarmos o produto, conversamos com empre-Eera desenvolver um seguro que protegesse desde o

Negcio seguroGESTO

contra possveis danos como incndios e furtos

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O resultado foi uma oferta de coberturas bastan-de louas aos de responsabilidade civil. Nesse caso, a seguradora arca, por exemplo, com os gastos com a aps consumir alimentos e bebidas no estabelecimen-

, perecveis que estragarem em decorrncia de falta de energia no estabelecimento e outra linha voltada para a proteo de mesas e cadeiras nas caladas contra carros desgovernados, por exemplo.

W ^ -bertura no setor. Conforme Medeiros, em mdia, as empresas do setor de alimentao fora do lar investem R$ 1.500/ano na seguradora. Mas, o valor pode variar de R$ 500 a R$ 5.000/ano dependendo da necessidade de cada negcio.

K- produto adquirido por donos de bares e restaurantes hrestaurante localizado no bairro Jardins (zona oeste de So Paulo), demanda uma proteo maior dos bens de

Independentemente de o negcio contar ou no

com o apoio de uma seguradora, essencial manter ao W -W^>-ty Seguros, Luiz Paladino, explica que alguns cuidados

a maioria dos incndios em bares e restaurantes come-a na cozinha, ele lembra que a coifa deve ser limpa pelo menos uma vez por ano. Alm disso, nessa mesma pe- devem ser revistos.

Para coibir os roubos, Paladino sugere que as com-panhias evitem acumular valores elevados no interior do estabelecimento. Os restaurantes podem fazer re- :DW^ -ras e alarmes contra arrombamentos.

O cuidado deve ser ainda maior dependendo do -presas tm o direito de recusar ou dar respaldo a am- '- como cliente.

-juzo justamente por ter um negcio que se encaixa nos - do prprio bolso mais de R$ 500 mil para cobrir os pre-juzos de um incndio que destruiu aproximadamente 80% de seu estabelecimento. Tentei contratar um se- -ta. Segundo ele, que trabalha atualmente na reforma da boate, o fogo foi consequncia de um curto-circuito.

GESTO

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Enquanto alguns estabelecimentos so temidos pelas seguradoras, outros so recompensados por se-rem naturalmente mais seguros. o caso das lojas de shopping que ao contratarem a Porto Seguro garantem venda instalados nas ruas.

Conforme o gerente da seguradora, indepen-ano passado o nmero de contratos fechados com pro-13% na comparao com 2010. Hoje, a Porto Seguro tem uma carteira de clientes do setor com 5.500 com-panhias do pas.

:> -me Paladino, a procura por seguros para o segmento cresceu 50% em 2011 em relao ao exerccio anterior. Na empresa, o valor mdio contratado pelo ramo de R$ 850 anuais.

Ele acrescenta que todos os clientes da Liberty podem contar com apoio 24 horas por dia de servios -veiro e reparos emergenciais. A Porto Seguro tambm oferece as mesmas vantagens.

Se antes da onda de arrastes nos restaurantes -lhadas pelos quatro cantos, o medo que domina os paulistanos obrigou os estabelecimentos a repensa-rem o tema.

O gerente da Porto Seguro admite que os arras-tes contriburam para estreitar a relao da segura-dora com o setor. Medeiros ressalta que a expanso da proteo dos bens de terceiros em bares e restauran-tes cresceu mais de 10% no ano passado, ante 2010.

Para o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, o nmero apresentado por Medeiros pode sim fazer E -conhece que houve um crescimento da adeso. Antes D-

Assim como nos outros casos, o valor cobrado pela seguradora para cobrir os bens de terceiros de-do ramo trabalham com produtos que protegem, em partes, o negcio contra furtos e roubos de objetos e joias, at roubos de carros.

GESTO

Seguros contra quebra de louas.

Seguro para alimentos perecveis que estragarem por falta de energia.

Seguro para proteo de mesas e cadeiras nas caladas contra, entre outros incidentes, carros desgovernados.

^consumir comida e bebida do estabelecimento.

- -


GESTO

Marketing na bandeja

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Por Mariana Rocha

Depois de um longo dia de trabalho, o cliente entra no primeiro restaurante da esquina. As mesas esto lotadas e preciso fazer o pedido no balco. Atento, o garom no s o convida para conhecer

o deck do local, onde seria possvel ter uma vista maravilhosa da cidade, como o encanta ao falar do novo prato feito pelo chef da casa. Com isso, o clien-te que ficaria apenas alguns minutos no estabeleci-mento, resolve tambm jantar.


GESTO

Nem todos os bares e restaurantes precisam de um deck, nem vista maravilhosa da cidade para Ddefinitivamente, todos precisam de um bom gar-om que atue como agente de marketing. A frmula para o sucesso dos estabelecimentos tornar um -vel, de conforto e aconchego. Apenas uma comida bem feita no gera esse sentimento, mas aliada a um atendimento exemplar a satisfao do cliente garantida.

De acordo com o consultor, especialista em ma-rketing e criatividade em restaurantes Rafael Man-tesso, as pessoas esto mais exigentes e menos pro-pensas a gastar dinheiro com qualquer produto. A melhor maneira de atrair os clientes e fazer o marke- -mica positiva. No adianta nada a comida ser tima

Ediferena e pode fidelizar o cliente. Entretanto, o es-pecialista ressalta que o garom tem papel primor-dial no negcio, mas imprescindvel que todos os empregados entendam como funciona o estabeleci-mento para que um bom servio seja prestado.

-tureza e percebem o quanto um bom atendimento faz a diferena. No entanto, na maioria dos casos preciso qualificao. Para Mantesso, tudo come-a na contratao e importante saber que para se -fundamental encontrar profissionais que gostem de K o treinamento. Nessa etapa, o profissional precisa se adaptar ao conceito do restaurante e entender a maneira correta de trabalhar.

-D->WZKde sua equipe de garons. Para ele, o bom atendi-mento corresponde a um percentual alto do sucesso dos estabelecimentos. Ser tratado com educao e profissionalismo um diferencial no mundo inteiro. Os brasileiros, inclusive, valorizam muito o sorriso,

K Z oito anos. Para conseguir transmitir a essncia do negcio e ao mesmo tempo promover qualidade tcnica, Camargo conta com uma dose de gentileza e educao. Ele ressalta que esse comportamento ajuda a superar as carncias tcnicas e causa uma boa primeira impresso.

Nos estabelecimentos fast food isso tambm possvel. o que ressalta Rita Poli, scia-proprie- yWmais de 30 lojas em So Paulo e capitais brasileiras. Segundo ela, a empresa oferece mais do que sandu-ches feitos com hambrguer de carnes nobres. Para ela costuma chamar seus garons e garonetes.

Primeiramente, preciso ter pessoas que sai-bam recepcionar os clientes e que vendam de forma E s--to do local. Conhecer os produtos drinks, vinhos, entradas e pratos e saber sugerir combinaes. Imagina o cliente pedir um lanche vegetariano e o atendente oferecer uma opo que leva bacon. Re-

s

Quando o assunto segurana alimentar, os garons tambm tm responsabilidades. De acordo com Thanise Pitelli Paroschi, especialista em cursos W bares e restaurantes fiquem mais atentos com rela-o manipulao dos alimentos fora da cozinha. Poucos estabelecimentos treinam os colaboradores D qualidade e a ateno geralmente no vai alm das cozinhas.

E W ^D-celo Camargo, foi criado um novo tipo de treina-mento em segurana alimentar destinado aos gar-


GESTO

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KOs odores podem colocar a perder a qualidade da comida.

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WO garom no deve demorar para levar a conta mesa. lgico que no se deve apressar os clientes.

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&ZDDGastronomia do SenacD'W^D

^possa ter real valor se as questes referentes hi-giene no estiverem sendo cumpridas. No entanto, tambm no adianta a cozinha cumprir com todos os procedimentos e o grupo de frente no realizar

Ele explica que preciso envolver os garons, maitres, copeiros, barmans, gerentes e, sobretudo,

Para Camargo, essencial qualificar os profissionais que esto fora da cozinha.

Com objetivo de aumentar ainda mais o nvel de profissionalismo do setor, a Abrasel Norte do Para-Equali - Excelncia na Qualidade dos Alimentos. Es-sas iniciativas geram grande melhora na prestao dos servios. Alm disso, o empregado se sente mais


GESTO

Entenda como a manipulao dos alimentos deve ser levada em considerao pela empresa. Veja a situao -

&Z

hh usado somente nas dependncias da empresa? Trocado diariamente?

,WDh-^ E aps a manipulao de canetas, blocos de anotaes ou panos de limpeza?

',-,Z,-presa? Existe programa de capacitao peridica relacionado a higiene pessoal, manipulao de alimentos ,,pessoal e manipulao dos alimentos?

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O setor de alimentao fora do lar e os consu-midores brasileiros s tm a ganhar com a amplia-o da concorrncia entre as operadoras de carto. Segundo o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, as duas empresas que dominam 90% do mercado de adquirncia continuam trabalhando com exclusividade de bandeiras de cartes de crdi-to e tambm de vales refeies.

A Cielo tem exclusividade do AMEX, Elo e Alelo e ss:Zdo Hipercard, Sodexo e Tquete Refeio. Com isso, para que um restaurante possa receber todos esses meios de se submeter s extorsivas taxas que a ausncia de com- ^

de 2010, que todos os terminais de pagamento pro-cessem cartes de todas as bandeiras, isso no foi ^-gundo ele, para piorar, as taxas de administrao de cartes no Brasil passam de 4% nos cartes de crdito Eh-dos, as cobranas so em torno de 1%. Se elas fossem o dobro aqui no Brasil, ainda seriam a metade do que

We o ministro do Turismo, Gasto Vieira, entregaram ',-mento pedindo a reduo das taxas de administrao

cobradas pelos cartes de crdito aos estabelecimen-^',- e que a presidente determinou ao do Ministrio da & -'-a das taxas de administrao dos cartes de crdito.

No documento entregue ministra, foi informa-do ainda que a margem de lucro da Cielo foi de 65% e a da Redecard, de mais de 40%. Lucros extorsivos, muito acima do que ocorre no resto do mundo. Nos h ^--bro de taxa de administrao que os demais cartes de crdito. Isso extorso e prejudica principalmente os

^por regulao de taxas e sim por ampliao da concor-rncia. E no se trata de um pleito somente do setor de alimentao fora do lar. Todas as empresas e, em espe-atuao do governo poderia vir semelhana do que KBanco do Brasil acionista de algumas das empresas citadas e poderia dar o bom exemplo para o mercado e

Mais competioe menos tarifasAbrasel recorre ao governo para ampliar a concorrncia

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FORMA DE PAGAMENTO


EspEcialcongresso abrasel

2012

MO DE OBRA

UM DESAFIO EM

VRIAS DIMENSE

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24 congresso abrasel marca agenda nacional

14 a 16 de agosto de 2012

centro de convenes Ulysses Guimares

:jYkdaY]\]jYdwww.congressoabrasel.com.br

autoridades e empresrios se reuniram no mais importante evento do setor para discutir os rumos do segmento de alimentao fora do lar

O centro de convenes Ulysses Guimares, em Braslia, foi pal-co da abertura do 24 congresso abrasel no dia 14 de agosto. aproximadamente 1500 pessoas, entre autoridades, empres-rios, fornecedores e lideranas da entidade estiveram presentes hj]kla_aYf\gg]n]flgim]\ak[mlam$f]klY]\ag$gk\]kYgk\Ymo de obra para o setor. frente da solenidade, ao lado do presidente executivo da abrasel, paulo solmucci Jnior, estavam o ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto; o governador

\g]\]jYd$9_f]dgIm]ajgr3 g ]eZYapY\gj\Y Al~daY fg:jYkad$?]jYj\gDY>jYf[]k[Y3gk]fY\gjJg\ja_gJgd]eZ]j_3ghj]ka\]fl]\Y;geakkg\]Lmjakeg]

G]eZYapY\gj\YAl~daYfg:jYkad$?]jYj\gDY>jYf[]k[Y$\]k-lY[gm Y aehgjlf[aY \Y hj]k]fY \Y 9ZjYk]d fg Ege]flgAl~daY:jYkad&>gegk_jYf\]khYj[]ajgkfgEA:$im][`]_gm$com simpatia e alegria, s cozinhas de mais de 200 cidades graas abrasel.

O ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto, assumiu o compromisso de ajudar o setor de alimentao fora do lar. L]egk_jYf\]k\]kYgkfYhj]klYg\]k]jnagk]im]j]-egk_YjYflajg\]k]fngdnae]flg\gk]lgjim]me\gkeYag-res vetores do pas. Vamos nos empenhar para dar as respos-tas que o segmento precisa, trabalhando pela desonerao, imYda[Yg]^ge]flg$j]^gjgm&

Ghj]ka\]fl]\gK]ZjY]$Dmar:Yjj]lg$^jakgmYaehgjlf[aY\Yabrasel na defesa dos interesses de bares e restaurantes e a hYj[]jaY^j]fl]Ygk\]kYgk\gk]lgj&=kl]]n]flggj]]pgde uma entidade ativa, com forte capilaridade, parceira de seus associados e que defende o interesse de milhes de bares e restaurantes pelo pas.

Em seu discurso, o presidente executivo da abrasel, paulo sol-em[[aBfagj$\]klY[gmgk\]kYgk\gk]ehj]]f\]\gj]k\gk]lgjde alimentao fora do lar diante de temas to complexos como eg%\]%gZjY$imYda[Yg]eg\]dgk\]_]klg]da\]jYfY&

nesse setor que gera seis milhes de empregos no pas que vamos trabalhar o tema do congresso. chegado o momento de enfrentar a informalidade. No podemos avanar sem uma d]_akdYg im] h]jealY ]paZada\Y\]$ ]e im] bgn]fk hgkkYeljYZYd`Yj]]klm\Yj$Yjegm&FYg[Ykag$ghj]ka\]fl]dYfgmYj]naklYE]mF]_[agEaf`YNa\Y$hmZda[Yg\Y]fla\Y\]ngd-tada para as micro e pequenas empresas do setor.

MO DE OBRA

UM DESAFIO EM

VRIAS DIMENSE

S

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9[gfkmdlgjY]e_]klg\]h]kkgYkJ]_aYfa9f\jY\]$\aj]lgjY\]J@\g?jmhg AE;$\]ZYl]mg\]kYg\Ymo-de-obra no segmento de bares e restaurantes

pedro Kranz (pK), gerente de relacionamento do peixe Urbano, deu dicas de como impulsionar as vendas com a ajuda das redes sociais

Gna[]%hj]ka\]fl]\]n]f\Yk\Y9eZ]n$Ja[Yj\gLY\]m$^Ydgmh]dYhjae]ajYn]rao setor de bares e restaurantes sobre o modelo de liderana da maior empresa privada do pas

Uma das maiores especialistas em gerao Y, Eline Kullock desvendou os segre-dos dessa nova gerao no mercado de trabalho



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www.congressoabrasel.com.br

MO DE OBRA

UM DESAFIO EM

VRIAS DIMENSE

S

>]jfYf\g>a_m]aj]\g$hj]ka\]fl]\YLYdcYZadalq$^YdgmkgZj]]ph]ja-ncias em ponto de venda, comportamento do consumidor e estu-dos para incrementar a percepo da marca

G \aj]lgj \] hmZda[a\Y\] \Y j]naklY HjYr]j]k \Y E]kY$ ?]gj_]kschnyder, debateu o papel do atendimento em bares e restaurantes na satisfao dos clientes

G ^jme LjYZYd`g =n]flmYd hjgegn]m aehgjlYfl] \]ZYl] ]flj] ghj]ka\]fl]]p][mlang\Y9ZjYk]d$HYmdgKgdem[[a Bfagj$]gk[ag-Y\ng_Y\g\g]k[jaljag9eYmjaEYk[YjgFYk[ae]flg$LdagEYkkgfa



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=m\]k 9kkak YZjam g E]kY K`go mfaf\g l[fa[Yk eg\]jfYk \Ycozinha internacional valorizao de ingredientes do litoral caiara no preparo de um robalo

MO DE OBRA

UM DESAFIO EM

VRIAS DIMENSE

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sabores brasileiros

K]_mf\gDYDY_Yj]k$ggZb]langhjgng[Yjmej]hgka[agfYe]flg\g[Y[YmZjYkad]ajgfgeYak[gegeYljaYhjaeYkaehd]ke]fl]$mas como produto acabado, de qualidade superior e com novas composies. O livro contou com a gastrnoma, Tain Zanetti, e g[`g[gdYla]j$>jYfrPYna]jG\]jeYll$im][geZafYjYe*/^jmlYk][YklYf`Yk]e*,j][]alYk$l]f\g[gegZYk][`g[gdYl]kfgkproduzidos a partir do cacau brasileiro.

jm-la[mdlmjY \g K]ZjY] FY[agfYd$ DY DY_Yj]k& 9 a\]aY \YgZjYegkljYjfgnYkeYf]ajYk\]mladarYjYk ^jmlYk]e[gehgka]k hgm[g ]phdgjY\Yk& 9de \akkg$ af[]flanYa criao de produtos com alto valor agregado e que levam chocolate e frutas.

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V Vinum Brasilis agita o congressoEvento exclusivo de vinhos brasileiros abriga quase 40 vincolas em dois dias \]\]_mklY]kfY>]ajYJ]klYmjYfl]K`go

O segundo maior evento exclusivo em vinhos brasileiros do pas reuniu, no centro de convenes Ulysses Guimares, durante o 24 congresso abrasel, mais de 2 mil visitantes, entre ]ehj]k~jagk$]fdg_gk]^gjeY\gj]k\]ghafag$im]hm\]jYeprestigiar 35 vincolas expositoras.

a principal inovao do evento este ano foi a sala de aula com capacidade para 30 pessoas e programao variada, com a hj]k]fY\]]fdg_gk]]kh][aYdaklYk&Fgk\gak\aYk\]^]ajY$gknakalYfl]kYhj][aYjYeeYak\]+(( jlmdgk\akhgfn]akhYjY\]-_mklYg$Yde\]e]kYk\an]jka[Y\Yk[geh]k$im]abgk]^jagk&

Entre outras novidades, destaque para o crescimento no fe]jg\]naf[gdYkhYjla[ahYfl]k]kl]Yfg&zemalg_jYla[Yf-te ver como as vincolas brasileiras esto se interessando pelo evento e participando cada vez mais, conta petrus Elesbo, or-ganizador do Vinum Brasilis.

a feira, que pelo segundo ano consecutivo tem a parceria da Vinum Brasilis, abrasel e ibravin, prope o fortalecimento do naf`gZjYkad]ajg$hjg\mlg]e^jYf[g[j]k[ae]flg$Yde\]g^]-recer a oportunidade para que empresrios de bares e restau-rantes possam conhecer produtos de qualidade e fechar bons f]_[agk$\an]jka[Yf\gkmY[YjlY\]naf`gk&GNafme:jYkadak

visou ainda a segurana de todos os participantes e colocou disposio o Transporte amigo, servio de traslado gratuito oferecido durante o evento.

9^]ajYb~k]jegm[gegmeY\YkeYakaehgjlYfl]k\ghYk$j][]Z]f\g Y aehj]fkY ]kh][aYdarY\Y \] :jYkdaY ] lYeZe \]gmljgk]klY\gk[gegKgHYmdg$Jag\]BYf]ajg$=khjalgKYflg]H]jfYeZm[g&G]n]flglYeZe^mf[agfY[gegme]khYg\]divulgao e fortalecimento do vinho brasileiro para seu pblico consumidor, ainda em franca expanso, complementa petrus.

Em 2011, o evento recebeu 30 vincolas expondo 254 jlmdgk$k]f\g)))laflgk$1*]khmeYfl]k$+1ZjYf[gk$0jg-kk],\]kgZj]e]kYk&

Entre as vincolas participantes da V Vinum Brasilis, es-lYnYe9flfag



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Im]eeYj[gmhj]k]fYfg24 congresso abrasel;ge[]j[Y\])*((e*$Y>]ajYJ]klYmjYfl]K`goljgmp]afgnYg]ehjg\mlgk]k]jnagk][gflgm[ge-*]phgkalgj]k&EYak\]-eadnakalYfl]khm\]jYe[gf^]jajghgjlmfa\Y\]k\]fgngkf]_[agk$[gf`][]jYkl]f\f[aYk\ge]j[Y\g$^gjlYd][]j]criar redes de relacionamento.

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Food Hospitality World ;gfgl]dKH

Calendrio2013

www.abrasel.com.br

Encontro

Pipa16 Encontro Regional

Encontro

17 Encontro RegionalBelo Horizonte

Encontro

Cuiab18 Encontro Regional

Eakkg=ehj]kYjaYdinternacionalJ]klYmjYfl]K`go;`a[Y_g=M9

Chega dejogar sozinho,

entre parauma grande

seleo.

A Associao Brasileira de Bares e

Restaurantes representa o setor no

pas e est presente em todo o Brasil.

E tem um convite para voc: seja um associado.

Voc passa a ter mais chances de melhorar seu

negcio, tem acesso a novos conhecimentos e

mais fora nas negociaes com os setores

pblico e privado.

Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622.

Entre para o time que est ganhando.

LF/ M

ercado

INSTITUCIONAL

Sabor com pechincha&

K -K novembro e a previso de que mais de 400 estabele-boca a preos promocionais.

Com o slogan Bar em Bar 10, a alegria por -K-vo da campanha divulgar a ideia de que o bar um espao para celebrar a vida na companhia da famlia e dos amigos, com tranquilidade e diverso. Claro que os paladares no vo faltar.

a conhecerem diferentes estabelecimentos do roteiro W W-

^: Solmucci revela ainda que, durante o Bar em

Bar, o movimento dos bares deve crescer entre 20% e 30%, podendo chegar a 100% nos dias de semana, em que o fluxo de clientes menor. Alm de apre-ciarem os pratos criados especialmente para o festi-val, os visitantes tambm recebero o guia dos ba-res participantes de sua regio e bolachas de chope, que trazem estampada uma das novidades da cam- divertem e incentivam o bom comportamento dos para os nossos bares.

Kque foi reduzida de um ms para 18 dias. Esperamos curto e fortalecer sua imagem com a adeso de todas ^

Kparceria com a Ambev.

/

A ALEGRIA

poR nossA

contA.

INSTITUCIONAL

Porto Velho sede do 3 Encontro AbraselCom uma rica programao tcnica, evento uma

WsZK-tro Abrasel, a ser realizado de 20 a 22 de novembro, no ^,Kpara debater assuntos relevantes que envolvem o setor de alimentao fora do lar, bem como ter acesso a pales-tras, fruns, encontros de negcios e feira de produtos.

Segundo o presidente da Abrasel-RO, Daniel Re----do para o mercado regional.

- -riamente pelo evento.

aspectos do encontro. O objetivo difundir tem-peros e produtos como peixes, que fazem parte da apresentadas aos visitantes em um jantar especial. ZD ressalta Rezende.

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INSTITUCIONAL

Alm de contar com uma rica programao tcni-Wsrelacionadas ao ecoturismo que a cidade oferece.

Z W E W E Guapor (zona de transio entre o Pantanal mato-&W-cipe da Beira e as instalaes da histrica Estrada de Ferro Madeira-Mamor.

Em Porto Velho, um passeio pela Estrada de Ferro Madeira-Mamor (EFMM) uma boa pedida. > iniciada em 1907 e concluda em 1912. Ao todo, so -

aos domingos entre Porto Velho e Cachoeira de Santo

:dD Wsmemorial histrico da construo da EFMM. Elas po-, W E

Tambm vale a pena visitar a sede da EFMM Inaugurado em 15 de janeiro de 1949. O prdio tem a homenagem aos primeiros colonizadores da regio. Conhecido atualmente como Prdio do Relgio, por ter um relgio em sua parte superior, sede da Fundao dZMK-cial de Turismo.

farta em aromas e sabores, em decorrncia da mul-:quente e mido, com temperatura anual mdia su-

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WW^Jnior (ao centro), apresenta a revista Meu Negcio Ds',ao ministro do Turismo, Gasto Vieira.

Lanada em agosto, a revista chega ao mercado para orientar e informar os micro e pequenos empre-endedores de botecos, bares e restaurantes. Com sim-

plicidade e clareza, a publicao aborda temas de inte-resse do segmento e oferece conhecimento em gesto, bem como orienta os estabelecimentos em relao s W -nimento e lazer. Ao todo, 50 mil exemplares so distri-budos por todo Brasil.

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INSTITUCIONAL

Meu negcio, minha vida


OLHA S

: WZde monitoramento nos locais. A norma, emenda de projeto de :WW--mas desde a raiz.

D>W^- -nadas ao cumprimento das determinaes que esto na norma.

-ras, uma dentro e outra fora do local. Alm disso, a implantao precisa ser feita em ambientes em que no possa haver violao.

exigem reserva de privacidade. As imagens devem ser armaze-nadas por 60 dias, no mnimo, e no podem ser exibidas ou dis-ponibilizadas a terceiros, somente em caso de requisio formal

- -WZDt-ellner Pereira, v a exigncia com outros olhos. Segundo ele, a instalao do equipamento pode contribuir para o aumento da preveno da criminalidade.

-solucionar o problema da segurana pblica. Mais uma vez, a

a ao criminosa. Porm, o efeito limitado, especialmente se no houver um acompanhamento dos resultados e um estudo a sua instalao.

Cmeras de monitoramentose tornam obrigatrias

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Antes de contratar seus empregados, os proprie- -rentes das aplicaes das leis trabalhistas. Em muitos /porque existem pessoas mal-intencionadas dispostas a :do empresariado.

Para se ter uma ideia, somente no ano passado, as :dde R$ 15 bilhes. O valor extremamente alto e repre-senta um aumento de 22% em relao a 2010. Em 2011, foram R$ 10,7 bilhes em execues e R$ 4 bilhes em Ke Pesquisa do Tribunal Superior do Trabalho (Cest).

dZdZ^W condenaes com R$ 2,4 bilhes (16% do total), segui-dZdZZ'^Z1,5 bilho (10,5%).

Os dados revelam ainda que a menor taxa de con-^/representa que a cada 100 processos, 80,06% so so-

lucionados. Ao todo, em 2011, os tribunais receberam 757 mil processos e julgaram 722 mil com um resduo de 175 mil aes.

O Tribunal Superior do Trabalho (TST) recebeu 211,7 mil processos em 2011 e solucionou 206,9 mil. Dentre os quais, foram julgados 169,3 mil dos 176,8 mil recursos recebidos dos TRTs no ano. O resduo atual no TST de 161 mil processos.

K : -vorecendo os trabalhadores. De acordo com o diretor jurdico da Abrasel, Percival Maricato, muitas pessoas ao. Infelizmente, a lei trabalhista foi feita para a indstria. No caso de bares e restaurantes, como os empregados trabalham durante o dia e a noite, pre-ciso ter uma boa equipe e contar com pessoas de con-

A sangria das condenaes trabalhistas

OLHA S

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K-nham a logomarca de outras empresas, sem a autoriza-o risco de se caracterizar violao do direito de imagem -nos morais.

Foi o que aconteceu em Minas Gerais. O Tribunal Z d dZd Z de causa a um empregado que pediu reparao por de grandes marcas, sem receber nada pela publicida-de. A empresa foi condenada a pagar indenizao no valor de R$ 10 mil.

Inicialmente, o juiz indeferiu o requerimento do -incrementava as vendas e, como ele recebia comisses, K-

dZd-dor Marcelo Lamego Pertence.

Para o relator, no havia dvida da ocorrncia de explorao indevida e sem autorizao da imagem do reclamante. Sendo assim, o trabalhador teria servido como meio de divulgao da marca de terceiros, reali-zando tarefa para a qual no foi contratado.

^D^-vogados, no se trata de uma lei ou de nova obrigao legal para a empresa, mas sim de uma deciso proferi-d^-d

Ele ainda sugere que, considerando que o fato possa tomar dimenses maiores, ou mesmo que a deciso abra um precedente para outros processos, bom estar atento ao que acordado anteriormen-te com o empregado. De preferncia, faa constar no

De olho na marca alheia

OLHA S

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K


ENTREVISTA

Ambev nas alturasRicardo Tadeu

A Ambev ultrapassou a Vale e se tornou a em-presa privada de maior valor de mercado entre as companhias com aes negociadas na Bolsa de Va-lores de So Paulo (Bovespa). Lder no mercado bra-sileiro, com participao prxima a 70%, a empre-sa segue de vento em popa e busca espao para se destacar ainda mais. No time de gestores, a compa-

nhia conta com o vice-presidente de Vendas, Ricardo Tadeu, um profissional de destaque, que aposta no potencial do Brasil.

^ mercado interno brasileiro mantm o ritmo de consu-mo, sobretudo pelo aumento da renda e a ascenso da classe C. A conjuntura mundial adversa e no

WZd

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&

Por Lilian Lobato


ENTREVISTA

possvel dizer que a Ambev vive o melhor mo-mento de sua histria?

Vivemos um bom momento e buscamos cada vez mais inovaes em termos de produtos e servios, como a nova rede de franquias (Nosso Bar). um mo- -e servios que despertam interesse do consumidor e dos nossos clientes.

Y-cado brasileiro?

Estamos cautelosamente otimistas. Claro que o Brasil sofre com as consequncias de uma crise glo--versa e no deve ter uma recuperao to imediata, -nicos e o Brasil acaba sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negcios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olmpicos contribuem para o desenvolvimento da economia brasileira. Gera um clima positivo e colabora para que possamos passar por isso com resultados acima da mdia no perodo.

-sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negcios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olmpicos contribuem para o de-

Apesar dos percalos causados por crises fi--cada o lucro da Ambev chegou a R$ 41 bilhes. Ao longo de 2011, a empresa manteve os investimen-tos, que atingiram R$ 2,6 bilhes. Para este ano, esto previstos R$ 2,5 bilhes. Aumentar a pre-sena no Nordeste, Norte e Centro-Oeste do pas um objetivo da companhia. Para Ricardo Tadeu, para crescer.

De olho no setor de bares e restaurantes, a em-presa tambm passou a oferecer, desde o ano passa-do, a franquia Nosso Bar (www.redenossobar.com.br). A ideia contribuir para o negcio dos micro e pequenos empreendedores. O projeto, pioneiro nes-te segmento, busca incentivar os estabelecimentos

e desenvolver o bar popular, respeitando as caracte-rsticas de cada bairro e franqueado. De acordo com o executivo, alm de oferecer melhor atendimento e qualidade dos produtos, o bar deve proporcionar

Ele ressalta que a franquia contribui para que o bar, alm de oferecer melhor atendimento e qua-lidade dos produtos, passe a proporcionar um am-

Ricardo Tadeu, que atua na Ambev desde 1995, hDanos, gradou-se em L.L Master of Laws e foi o mais jovem mestre em direito internacional que passou h,h-dao. Na companhia de bebidas, esteve em diver--o direta.

Nesta entrevista, o executivo avalia o mercado brasileiro e internacional, oportunidades e dificulda-des diante da crise na economia mundial. Ele ainda avalia o momento vivido pela Ambev e o papel da empresa como lder no mercado brasileiro.


Mesmo sendo lder do mercado brasileiro de cer- Ambev est sempre em busca de conquistar o consu-midor brasileiro. Qual o limite?

Chegamos concluso de que o papel do lder desenvolver o mercado e, por isso, buscamos cada vez W-curamos encontrar oportunidades em que seja possvel desenvolver o nosso negcio. Alm disso, apostamos eventos por todo pas. Estar com o consumidor em mo-mentos de festa fundamental. A ideia fazer do bar a opo nmero um dos brasileiros e fortalecer o en-tretenimento dentro do bar. Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que no seja algo to masculino. nosso cliente e tambm do nosso negcio.

A franquia Nosso Bar uma aposta da Ambev no intuito de desenvolver os estabelecimentos de todo Y

Pesquisamos muito at fechar o modelo do Nosso Bar e a ideia contribuir para o crescimento do negcio Ksendo individuais porque esse contato do dono com sua clientela faz a diferena. Cuidamos para manter as W uma preocupao para que a infraestrutura seja bem--dimento servir a bebida no balde com gelo e ter banheiros masculino e feminino. fundamental mudar a cultura para ter um ambiente em que seja possvel trazer toda a famlia. Com o Nosso Bar tambm mostra-proposta inspirar o dono do negcio e o consumidor.

K/W/

O aumento do IPI sempre tem impacto nos ne-K

ENTREVISTA

Ricardo Tadeu ressalta que o papel do lder desenvolver o mercado

&


ENTREVISTA

- -

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distribuio (leis trabalhistas, alta do dlar) e a elevao de tributos prejudica todo o setor ainda mais. impor- restaurantes, bares) so impactados. Por meio das as-sociaes que representam nosso setor, estamos man-tendo as negociaes do governo. A Abrasel tem papel esforo junto ao governo.

O que fazer para se manter lder no mercado?Sem dvida, nunca se acomodar porque o merca-

bem preparadas. O segredo para dar errado achar W

ZEE-KY-

/EEK-te uma estratgia da empresa em funo do ritmo de crescimento dessas regies. O Nordeste, por exemplo, -das as empresas crescerem na regio. As aes de ma- brasileiros, adaptadas s diferentes culturas.

KZKmomentos de desacelerao da economia e aumento da carga tributria do setor?

Em momentos ruins, apostamos sempre nos nos-D permanente, sobretudo aqui em que as recuperaes Sempre tentamos olhar pra dentro de casa e pensar no

-o das marcas premium (Bohemia, Original, Stella Artois e Budweiser) no Brasil. Como est a aceitao do consumidor?

As marcas premium deram uma guinada nos l-&da Budweiser, por exemplo marca norte-americana interessante que aconteceu sem prejuzo das outras /Kmais exigente e se interessa pelas cervejas premium. Ter acesso a essas marcas de cerveja uma das vanta-gens de ser uma empresa global.

Qual sugesto voc daria aos proprietrios de ba-res e restaurantes?

d^-racterizo por ser uma choperia, vou buscar ser a me-lhor choperia da regio em que atuo. Ter uma meta, um sonho muito relevante para um negcio. Alm disso, -


ARQUITETURA

Mos obraou reformar seu estabelecimento e agradar ao cliente

Por Silvia Brina

To importante quanto a arte de bem servir, a ar-quitetura palavra de ordem na hora de construir ou reformar o seu estabelecimento. Seja aconchegante, discreto ou moderno, o ambiente do seu restaurante pode ser muito bem-decorado, mas se o espao no for funcional, nada feito. A arquitetura de bares e res-a dia, oferecendo conforto aos clientes e funcionalida-

De acordo com o arquiteto Hamilton Carraro Ju-nior, da Atmosfera Arquitetura, detalhes como a altura de um balco, a forma como o prato sai da cozinha e o espao que os garons tm para transitar no corredor do restaurante so fatores essenciais e devem ser pen-

sados em conjunto. Vale ressaltar que preciso levar em conta o conceito do restaurante e o que o empre-endedor pretende com o seu negcio.

Essencial para a harmonia do ambiente, a reta-guarda determina a organizao natural do movimento de pessoas e informaes. Na cozinha, por exemplo, o A arquitetura determina a percepo do cliente com relao ao cuidado no momento de servir. Por isso, todos os aspectos da hospitalidade devem ser consi-derados nos empreendimentos de alimentao fora do ^- ,-milton Carraro Junior.

Para evitar os possveis transtornos durante as -

W

&


sionais especializados. Ter um bom projeto em mos requer tempo e ateno aos detalhes. No caso das reformas, em muitos casos, as cozinhas esto de- -belecimento esteja fechado. Com isso, organizao fundamental.

No intuito de contribuir com ideias para criar e de-senvolver espaos funcionais, elaboramos um menu de na construo ou reforma do seu estabelecimento.

h

atender a normas, a cozinha requer ateno especial do projeto e um arquiteto que conhea bem a reta-guarda do restaurante e seu processo de produo. (higienizao, pr-preparo, coco, montagem, distri-materiais e modo de aplicao.

E

O planejamento, de acordo com Carraro, deve entre os ambientes de produo, seguindo as normas como contaminao cruzada. Com isso, possvel im-pedir o encontro de produtos limpos com o lixo e dos

Vale lembrar que a sada da cozinha deve ser bem prxima das mesas. Quanto mais andar no salo, mais a comida e as bebidas perdem qualidade.

Muitos estabelecimentos apostam nas chama- - -tura e fundamental o cuidado com a limpeza e com -rstica, na maioria dos casos, deixa o consumidor muito mais confiante.

^O tamanho de mesas e cadeiras deve ser determi-

-rece. Se o restaurante usa bandejas, o tamanho das hrestaurante cujo servio exige uma grande variedade

Outro quesito importante no salo a circulao. acesso a pessoas com necessidades especiais, pre-ciso estar atento ao espao mnimo nos corredores, para que garons e clientes circulem sem se esbarrar. De acordo com Carraro, uma circulao mais restri- :adotar 1,20 metro.

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No restaurante Yacar, em So Paulo, todos os aspectos da hospitalidade foram considerados

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itens como saleiros, porta-guardana- 'de circulao e o posicionamento ade-quado dos equipamentos garante o determina as necessidades de equipa-mentos e espaos para a produo. O papel da arquitetura justamente tra- -

ARQUITETURA

Ateno especial para os banheiros, onde a fun-cionalidade e limpeza contam muito para a imagem do seu restaurante. A dimenso dos espaos precisa atender adequadamente lotao do salo e estar de acordo com as legislaes vigentes.

Para facilitar a limpeza, Carraro recomenda sele-cionar adequadamente os materiais de acabamento. Solues de arquitetura e decorao ajudam a tornar o ambiente mais atraente e integrado s demais so-lues do restaurante. Hoje, esses espaos oferecem bem mais que papel absorvente e sabonete. Os dife-renciais causam boa impresso no cliente que no dei-

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^bom caminho

Eesbarrarem

necessidades especiais


Por Valrio Fabris

Aterceiro ambiente, que o territrio comum, situado alm dos espaos que se reservam casa e ao trabalho. O terceiro ambiente so as praas e os parques, os mercados e as feiras livres, as avenidas e as ruas abertas a confeitarias, livrarias, de um sculo XXI que junta o pr-moderno com o ps-moderno, como se v em Paris, Londres ou Nova York.

Ko sereno e o incessante, o tradicional e o vanguardista. O charme parisiense, londri-pblico, no terceiro ambiente que faz a democracia se aprofundar e se revigorar,

Em Paris, Londres e Nova York, a coexistncia cordial entre os diferentes que os impulsos individuais no podem ser manifestados ao bel-prazer de cada um. Por isso, desperdiamos as ampliadas possibilidades de alegria e congraa--

KdKs>para saber, de longe, quem brasileiro, conforme diz o consultor intercultural, especializado em turismo e hotelaria, o alemo Sven Dinklage. Pelo seu jeito um defeito s de postura; no congnito. Portanto, pode ser corrigido.

em grupo e s gargalhadas. Ou quando no medimos os decibis da fala, dentro de um restaurante. Bares e restaurantes no so, pela sua prpria natureza, ba-rulhentos. Mesas, geladeiras e balces no pulam e gritam. Se a clientela de um restaurante em Copenhague subitamente nos fuzila com o olhar, imediatamente baixamos o tom. Mas, na volta ao lar dos trpicos, regredimos por completo, in-clusive nas buzinadas e no volume das caixas de som. Nas imediaes das casas donos dos estabelecimentos.

Deveramos auferir melhor proveito das viagens ao mundo, trazendo um Ezexemplo, a cidade que nunca dorme. E que no incomoda os que dormem. A D' E,D- fazendo nossos pratos no self service, ou quando chamamos o garom com um

Os hericos donos de bares e restaurantes sero, ento, reconhecidos pela imensa contribuio que deram civilizao e democracia brasileira. Antecipa-damente, o pas agradece.

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Documents

Revista Bares & Restaurantes 87