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Ángel León, restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz) Nuevos vinos en Finca Nueva Plato: Queso frito Cóctel de frutas Grandes chefs Restaurantes Productos Turismo gastronómico Enoturismo Recetas
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REVISTAGOURMETAño 01 | 08 de agosto de 2014
www.revistagourmet.comwww.360norte.com
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
RG
Hoy hablamos de:NUEVOS VINOS EN
FINCA NUEVA,QUESO FRITO,
CÓCTEL DE FRUTAS.
ÁNGELLEÓN
ENTREVISTA
REVISTAGOURMET
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EN ESTE NÚMEROEL ROSA Y EL BLANCO, LOSCOLORES DEL VERANOEl enólogo Miguel Ángel de Gregorio elabora enFinca Nueva un vino rosado y dos blancosideales para combatir los rigores del verano.
ENTREVISTA ÁNGEL LEÓNÁngel León representa un referente a lo que a lacocina y el mar se refieren. Su afición por elproducto del mar la adquiere de su padre, quele tenía verdadera pasión a la pesca. Cualquierinnovación y experimentación es bien recibidapor este cocinero que invierte su esfuerzo en lacocina para conseguir los mejores sabores. Estaes la entrevista que nos concedió.
LECHE FRITA Un dulce de harina cocina a la que se añadeleche y azúcar hasta que espesa, des pues decorta en pequeñas porciones para proceder afreírlas. Esta es la definición de uno de losplatos más tradicionales de la gastronomíaespañola, nos referimos a la conocida lechefrita.
CÓCTEL DE FRUTASLa palabra cóctel tiene un origen incierto,aunque existen diversas teorías al respecto.Independientemente de la historia que tenga lapalabra, lo cierto es que los combinados existendentro de la cultura gastronómica desde hacesiglos. El primero de ellos sobre el que haquedado una constancia histórica está datadoen el siglo XVI.
01NOVEDADES
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El enólogo Miguel Ángel de Gregorio elabora en FincaNueva un vino rosado y dos blancos ideales paracombatir los rigores del verano
EL ROSA Y EL BLANCO,LOS COLORES DEL VERANO
Finca Nueva es la apuesta másinformal del inquieto enólogoMiguel Ángel de Gregorio. Allíidea “vinos divertidos” -como los
ha bautizado él mismo- que se pueden dis-frutar en cualquier momento y en cualquierlugar. Tres tintos –un joven de 2012, unCrianza de 2008 y un Reserva de 2007-un rosado y dos blancos, los tres de la cose-cha de 2013. Y sin duda estos últimos resul-tan ideales para sofocar los rigores delverano. Suponen el acompañamiento per-fecto para una cena informal en pareja, unpicoteo al atardecer con amigos o unacharla de chicas de las que se alarganhasta el anochecer.
Son una nueva generación de vinos queno entienden de etiquetas o corsés pero sinperder la impronta de su creador. Están pen-sados para un consumidor que atiende auna triple demanda: la de quienes buscanvinos de calidad a precios comedidos, lade principiantes que se incorporan al mundodel vino y la del mercado exterior que ansíauna nueva imagen de vinos de La Rioja. Elconcepto de libertad se refleja en la ilustra-ción de las botellas: una jaula abierta de laque se escapa un colibrí.
El rosado y los blancos son refrescantes,perfectos para combatir el calor del verano.Finca Nueva rosado 2013 entra por losojos. Con un color rosa salmón intenso esvivo y brillante. En nariz resulta fragante yfranco, con aromas de fruta roja. Es decir,un vino sabroso, fino y equilibrado. Para losque prefieran un blanco, Finca Nueva Viura
2013 destaca por su intenso aroma a man-zana y albaricoque. En boca es pura armo-nía: suave, afrutado y goloso, con unaacidez viva y fresca. Ligeramente más com-plejo es Finca Nueva blanco fermentado enbarrica 2013. Amarillo dorado, sus potentesaromas evocan frutas exóticas como piña ymaracuyá. Tiene interesantes matices a tosta-dos y crema inglesa. Suave y potente, enboca es graso, con volumen, agradable ycremoso. El precio de los vinos es de 6, 6 y9 € respectivamente.
Estos vinos son fruto del trabajo de Mi-guel Ángel de Gregorio en Finca Nueva, un“laboratorio de ideas”. El punto de partidason 20 ha. de viñedos en Briones, la mismalocalidad donde se ubica Finca Allende.Pese a esto, los vinos de Finca Nueva son laantítesis de sus “hermanos”. La diferencia co-mienza en las características del terruñodonde crecen las vides. El terreno es arcillo-calcáreo y de gravas, lo que aporta unascaracterísticas específicas a los vinos. Y esque como siempre explica este carismáticoenólogo “los vinos se hacen en el viñedo,nosotros los ayudamos en la medida de laposible, pero todo depende de la tierra y elclima, en la bodega, poco se puede hacerya”. Las variedades empleadas son las tintastempranillo –mayoritaria-, garnacha y lablanca viura.
De Gregorio trabaja en sus propios vinosdesde 1997. Primero vio la luz FincaAllende y posteriormente llegó Finca Nuevaque esta próxima vendimia se trasladará deBriones a Navarrete, donde el enólogoacaba de adquirir Bodegas Bretón.
EFinca Nueva es elotro gran proyectode Miguel Ángel deGregorio, con unosvinos asequiblesque él ha bautizadocomo “divertidos”
“ “
Por Jana Cerdán
NO CONCIBO MI VIDA SIN EL MAR,SIEMPRE HA SIDO MI VÍA DE ESCAPE,MI FUENTE DE INSPIRACIÓN… DEHABER SIDO BUEN ESTUDIANTE,HUBIERA SIDO BIÓLOGO MARINO…ES MI SICÓTICA OBSESIÓN
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ÁNGELLEÓN
Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Aponiente press
Ángel León representa un referente a lo que a la cocina y elmar se refieren. Su afición por el producto del mar laadquiere de su padre, que le tenía verdadera pasión a la
pesca. Cualquier innovación y experimentación es bien recibida poreste cocinero que invierte su esfuerzo en la cocina para conseguirlos mejores sabores. Esta es la entrevista que nos concedió.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Mi vocación no fue muy temprana y vino propiciada por varias co-
sas. Nunca fui buen estudiante, soy muy inquieto e hiperactivo diag-nosticado… lo único que desde pequeño me daba alas era salir anavegar y pescar con mi padre… pescando entró mi curiosidad porel mar y por los peces, les rajaba la barriga para saber que comían ysaber que cebo poner…además a mi madre no le gustaba limpiar elpescado por lo que yo hacía esas tareas y así comenzó un pocotodo…
02ENTREVISTA
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ENTREVISTA
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?Ahora que parece que la gastronomía está
más de moda que nunca, y los niños quieresser cocinero de mayor, siempre suelo comen-tar que es una vida sacrificada, que requiereamor por la profesión y por los clientes… tam-bién es muy gratificante cuando ves a los co-mensales disfrutar con tu trabajo…
¿Cuáles son las condiciones o capacidadesque se requieren para convertirse en un granchef?Dedicación, constancia, aprender y apren-
der, querer conocer más, amor por la profe-sión y respeto…
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dóndeaprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creati-vidad actuales? Había que formarse y conocer el oficio,
pasé por Francia y otras muchas cocinas yahí aprendí la disciplina
Usted afirma que: La Naturaleza, la Mar, laPesca son los que de alguna manera le sos-tienen, por eso se le llama el Chef del Mar;cuéntenos un poco el por qué.No concibo mi vida sin el mar, como te ex-
plicaba en la pregunta número uno, siempreha sido mi vía de escape, mi fuente de inspi-ración… de haber sido buen estudiante, hu-biera sido biólogo marino… es mi sicóticaobsesión.
La creación de un plato es algo efímero quese capta a través de todos los sentidos, portanto, para usted ¿La cocina es un arte o unaartesanía?Creo que tiene mucho de las dos cosas…
ha de haber tradición y vanguardia, ambascosas deben coexistir y buscar la excelenciade la mano de un buen producto
¿A qué le da más importancia a la cocina oa la atención en sala?No entiendo lo uno sin lo otro, las dos cosas
son claves… hay que ponerse en la piel delcliente… si comes bien en un sitio vuelves,pero y sino te han tratado bien? Te com-pensa? Tengo un equipo tanto de sala comode cocina al que admiro y que todos los díasse dejan la piel para intentar ofrecer lo mejorde sí a nuestros clientes
Usted es un experto en Cocina inspirada enel mar principalmente y su restaurante es unode los más populares de España ¿Esperabaeste éxito?Siempre cuando empiezas un proyecto, as-
piras a lo mejor, pero los comienzos no fueronfáciles… al principio la gente no entendía mifilosofía y mi concepto de cocina, ahora, conel paso del tiempo, todo ha ido evolucionandoy contamos con el apoyo de nuestros clientesy la crítica gastronómica en general.
Talento, trabajo duro, creatividad o pasión¿Dónde está la clave del éxito?En hacer las cosas de verdad, amando lo
que uno hace y en la constancia
Usted está presente en las redes socialescon una página de Facebook muy comentaday un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redessociales son útiles en la promoción de la gas-tronomía?Sería absurdo negar lo evidente, te permite
comunicarte con tus clientes, con la genteque sigue nuestro trabajo, saber que pien-san…
¿Se hace en España la mejor gastronomíadel mundo?Sin duda España lidera la bandera de la
vanguardia gastronómica, en España secome muy bien
¿Cómo definiría desde su experiencia per-sonal la creatividad en la cocina? Desde mi experiencia he de decir que he
encontrado un mundo marino, a penas sin ex-plotar gastronómicamente hablando, supone
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ENTREVISTA
un sin fin de recursos, lo que me generacierta ansiedad por querer seguir nave-gando en el y sacando lo mejor…
Por otra parte, ¿piensa que en algunoscasos la supuesta originalidad o creativi-dad está ocultando la carencia de buenamateria prima o la calidad en la ejecucióntécnica? En definitiva, ¿existe una ‘bur-buja de cocina creativa’?Hay de todo, pero en España la gente
cada vez va interesándose, probando ysabiendo más, por lo que no le gusta quele den gato por liebre. Siempre ha de pri-mar el buen producto, conocerse las ba-ses y habrá quien haga vanguardia yquien no, no desmereciendo ni una cosani la otra
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómoestá afectando a la gastronomía y en es-pecial a la calidad de la misma?Es cierto que la crisis ha afectado a to-
dos los sectores, pero la gente intentadisfrutar de lo que tiene y cuando puedele gusta escaparse a la calle a disfrutarde una comida con los suyos y así desco-nectar…
¿En casa le queda tiempo para coci-nar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?En casa no cocino… suelo parar casi
nada más para dormir…
Alimentación, salud y gastronomía. Sontres soportes de un mismo concepto. ¿Sehan combinado bien en la cocina actual?Yo creo que en ese sentido se está me-
jorando, cada vez hay más cultura de losaludable y no tiene porque estar reñidocon la buena cocina…
La cocina actual ¿está en un nuevo pro-ceso de reinvención o es la continuacióndel de los últimos años?Hay muchas opiniones y tendencias con
respecto a esto… Sin duda la personaque abrió las puertas al mundo en estesentido fue Ferrán Adrià, dejo su gran tes-tigo y ahora somos muchos los cocinerosque tenemos que seguir creando y evolu-cionando nuestra gastronomía
Gastrobares, cocina en miniatura…¿Son resultado de la crisis, o una evolu-ción social?Diría que tiene un poco de las dos co-
sas…
¿Qué piensa del poder mediático de loscocineros actuales? ¿Cuál es su aporta-ción a la sociedad? ¿Por qué algunosaparecen entre las personas más influ-yentes de nuestro país? Me parece bien que se considere la
profesión y nuestro trabajo y más cuandohay grandes exponentes que crean van-guardia y son admirados mundialmente
Actualmente estamos viendo como pro-liferan los programas de cocina en TV.¿Qué aportan a la Gastronomía? Sin duda acercan al gran público nues-
tro trabajo, dan a conocer nuestra labor…hay de todo
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiem-pos? ¿Qué proyectos de futuro tiene parasu restaurante?Intentamos reinventarnos cada tempo-
rada… nuestro proyecto más inminente esel traslado de Aponiente aún antiguo mo-lino de mareas del S.XIX también dentrodel Puerto de Santa María, para la si-guiente temporada del 2015 y el proyectogastronómico que empezamos en otoñoen el Hotel Mandarín Oriental de Barce-lona
¿Cómo se lo imagina dentro de cincoaños? ¿Y dentro de diez años?Cocinando…
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ENTREVISTA
Calle Puerto Escondido, 6El Puerto de Santa María, Cádiz
956 85 18 70
Con una estrella Michelin se haconvertido en uno de losreferentes gastronómicos ennuestro país. Ángel León PremioNacional de Gastronomía en2013 al frente de su apuestagastronómica en Aponientecontagia de sabores marinos atodo aquel que pase por esteesplendido local situado en elPuerto de Santa María, Cádiz.
Aponiente...RESTAURANTE
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El último libro que ha leído. SEDA
Un libro que le ha marcado espe-cialmente. 20.000 leguas de viaje submarino
Una película que recuerda espe-cialmente. El Club de los poetas muertos
Si tuviera que poner banda sonoraa su vida ¿Cuál sería? Coldplay
Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no? Que va soy facilón
¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde la hacenmejor?El corte de la patata y freír despacitolas patatas… en la Venta El Maca, enValdelagrana
El plato creado por usted del quemás orgulloso se siente.Quizás diría un ingrediente, el planc-ton
Un plato que recuerda de su infancia.Los macarrones con tomate de mimadre
Un restaurante para invitar a su fa-milia a comer (en España) y queno sea el suyo.El Mati, en Jerez, donde nos gusta ir acomer pescaito frito
Un restaurante en España para unacena con su pareja. Loxe Mareiro, en Carril (Galicia)
Un restaurante de España que le
impresionó yque recomenda-ría: Quique Dacosta
Un lugar de Españaque le fascina espe-cialmenteCádiz
Y para "irse de tapas" Besana, Utrera, Sevilla
Un lugar fuera de España que leseduce especialmente. Noruega
Un vino que hay que probar: los vinos generosos de mi tierra
Un cóctel que le gusta mucho: Pisco Sour
Una especia imprescindible: Comino
Algo para comer crudo: Pescado
Algo para comer solo a labrasa: Una sardina en tempo-rada
¿Dónde va cuando quiereestar a solas consigomismo? A navegar
¿Qué le recomendaríaa una chica o un chicoque quiere llegar a serlo que usted es y estáempezando ahora? Que trabaje duro yque conozca muchosfogones
¿?CUESTIONARIO BREVE
04PRODUCTOSGOURMET
En 1809 dentro de Estados Unidos secomenzó a propagar la palabracóctel, pero sería el escritor Char-les Dickens quien treinta años más
tarde la propagara gracias al Mayor Hawkins, unode sus personajes muy aficionado a tomar "máscócteles que cualquier otro caballero conocido".
La alta sociedad americana fue la primera enintroducir el consumo de combinados alcohólicosdurante sus reuniones sociales. Normalmente eranservidos antes de las cenas. El fin de la PrimeraGuerra Mundial trajo consigo la famosa Ley Seca,donde se prohibió la fabricación, distribución yventa de alcohol en Estados Unidos.
Las bebidas más consumidas procedían de laclandestinidad y en muchos casos su sabor resul-taba repugnante. Esto llevó a los camareros a dis-frazar el sabor mediante zumos de fruta o bebidascarbonatadas, naciendo así el cóctel y los combi-nados tal y como los conocemos hoy en día.
Esta tendencia cruzaría el océano y se extende-ría por los hoteles de Londres, París y Montecarlo.El célebre hotel Savoy o el Harry`s Bar de NuevaYork fueron los abanderados de una nueva modaa la hora de consumir el alcohol.
Pero más allá de la historia y la propagaciónde este tipo de bebidas, llegado el verano co-mienzan a verse cada vez más los cócteles defruta. Aprovechando su sabor dulce, ofrecen untrago refrescante que resulta ideal tanto paratomar en solitario como para compartirlo conquien se desee.
Entre los combinados más conocidos y desta-cados dentro de España, el que más suele to-marse es la Sangría. Esta bebida típica españolamezcla vino tinto con un toque de destilado, roda-jas de naranja y manzana verde picada. Todoello unido a una buena dosis de hielo, se con-vierte en una de las bebidas más solicitadas du-rante el periodo estival.
Cada día es más usual encontrar en una terrazael Cleri. Este cóctel es la versión chilena del pon-che. Utilizando vino blanco y frutas con durazno yalmíbar, se sirve al igual que la sangría con unabuena dosis de hielo y en una jarra grande.
Si hay un cóctel que la iconografía televisivaha asociado con los meses de veranos, ese es elDaiquiri. Es el combinado de frutas por excelen-cia. Para hacerlo se necesita ron, una fruta detemporada, unas gotas de limón, azúcar y hielo.Todo el conjunto debe pasarse por la licuadoradurante unos minutos. La textura ideal recibe elnombre de Daiquiri Frozen, ya que el hielo apa-rece picado en pequeños trozos, sin llegar a di-solverlo por completo.
Por último pero no por ello menos importante,aparecen los Mojitos Frutales. Estos combinadosde ron blanco, menta o hierba buena, limón y aguacon soda son uno de los tragos más refrescantes ymás demandados en las zonas de playa. La últimatendencia en coctelería dicta añadir a los mojitosunos trozos de fruta picada para darle un toquemás veraniego. Lo más recomendado es utilizarframbuesa, mango o maracuyá, pues encajan a laperfección con la hierba buena.
LA PALABRA CÓCTEL TIENE UN ORIGEN INCIERTO, AUNQUE EXISTEN DIVERSAS TEORÍAS AL RESPECTO.INDEPENDIENTEMENTE DE LA HISTORIA QUE TENGA LA PALABRA, LO CIERTO ES QUE LOS COMBINADOS EXISTEN
DENTRO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DESDE HACE SIGLOS. EL PRIMERO DE ELLOS SOBRE EL QUE HA QUEDADOUNA CONSTANCIA HISTÓRICA ESTÁ DATADO EN EL SIGLO XVI.
Texto: Miguel Mora
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CÓCTEL DE FRUTAS
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05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERMERCADO DE SAN ILDEFONSO [Madrid]Un Streer Market en el corazón de Madrid.Puestos de gastronomía especializada y de altacalidad, un lugar para disfrutar con los mejoresespecialistas en productos. Tres plantas y unjardín exterior.
Calle Fuencarral, 57. MadridWeb: www.mercadodesanildefonso.com
LA MANDUCA DE AZAGRA [Madrid]Cocina navarra en la capital. Excelente asadorque combina sus carnes de alta calidad conunas verduras exquisitas traídas directamentede Azagra, el pueblo navarro donde se fundó elprimer restaurante.
Calle Sagasta, 14. Madrid915 910 112Web: www.lamanducadeazagra.com
TICIANO [Villallano]Sorprendente restaurante en esta pequeña loca-lidad palentina. Gastronomía del norte de Palenciabasada en un excelente producto pero con toquesde autor, renovada pero sin perder su esencia.Puedes comer a la carta o menú degustación.
Calle Concepción, s/n. Villallano (Palencia)979 123 610Web: http://ticiano.es
PLAYA AZUL [Villaricos]Restaurante familiar donde podrá degustar losmejores pescados que ellos mismos cogen en subarco pesquero. Las verduras, las frutas y elaceite también los elaboran ellos mismos. Un lujola cuajadera de pescado o las calderetas. Mejorreservar antes.
Calle Baria, 87. Villaricos (Almería)950 467 075Web: www.hostalplayaazul.com
LECHE FRITA
06 DE CUESTIONES CULINARIAS
Un dulce de harina cocina a la que se añade leche y azúcar hasta que espesa, des pues de corta enpequeñas porciones para proceder a freírlas. Esta es la definición de uno de los platos más
tradicionales de la gastronomía española, nos referimos a la conocida leche frita.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:Leche:Medio Litro (500 ml)Azúcar: 100 gramos para la leche frita y 2 cucharadas para rebozarlaMaicena: 40 gramos para la leche frita y un poco más para rebozarCascara de Limón: 1 trozo de 1 dedo de largo
Canela en rama: 1 trozo de 1 dedo de largoCanela en polvo: media cucharada pequeña para rebozar la leche fritaHuevo: 1 para rebozarAceite: puedes usar girasol a aceite de oliva muy suave
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El modo habitual de servir este manjar es amodo de postre y espolvoreada con azú-car o canela en polvo. Los regiones del
norte peninsular son los lugares donde más usuales la utilización del plato, existiendo la creencia deque es allí donde nació la primera receta.
Son muchas las comarcas y regiones que sedisputan el honor de haber creado este postre tanextendido. Una de las que con más fuerza se posi-cionan es Palencia. Las variedades de la recetaoriginal que se han extendido por los países deAmérica latina sin embargo, abogan por Galiciacomo cuna de la leche frita.
Dentro de las variedades a la hora de crear elplato, algunas regiones añaden el huevo a la le-che frita y posteriormente lo aromatizan con vaini-lla, en lugar de la canela y el limón. Esta vertientees más parecida a la crema pastelera, que a lareceta original.
El primera paso será colocar la leche en unaolla con canela en rama y cáscara de limón. Elcontenido se pondrá a medio fuego hasta que al-cance el punto de ebullición, pero ese será el mo-
mento de apartar la olla y apagar el fuego. Du-rante veinte minutos se debe dejar el recipientetapado y lejos del calor para que la leche se infu-sione con la canela y el limón.
Pasado el tiempo se retirará la canela y el limóny se pasará la mezcla por un colador a otro reci-piente limpio. Se añade azúcar y se pone a fuegolento mientras se mezcla. La otra mitad de lecheque había quedado servirá para disolver la ha-rina. Una vez completado se mezclan las dos di-soluciones.
Cuando la leche espese lo suficiente, se debecoger un molde para que no se pegue y untarlocon una porción de aceite. Después se vierte lamezcla en el molde y se deja enfriar un rato. Ta-pado y al frigorífico se esperará hasta que cuajecompletamente.
Una vez que la textura es idónea, se cortará lasporciones que se pasará por harina y huevo ba-tido. Después se procederá a freír la leche, te-niendo cuidado de dejarla sobre algún materialque absorba el aceite sobrante. Una vez secas, seañade el azúcar y la canela en polvo.
Víctor Martínez
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por Ana Rojales
TORTILLA DE CAMARONESCortesía del restaurante Aponiente (Ángel León)
ALCALINIDAD. OSTRACortesía del restaurante Aponiente (Ángel León)
INGREDIENTESPARA LA MASA DE LAS TORTILLAS:500 GR. AGUA75 GR. HARINA FLOJA
25 GR. HARINA DE GARBANZO
10 GR. SAL50 GR. CEBOLLETA MUY PICADA
10 GR. PEREJIL PICADOCAMARONES CRUDOS
ELABORACIÓN:
PARA LA MASA:MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTE MENOS EL PEREJIL Y LOS CA-MARONES. RESERVAR EN CÁMARA.
MONTAJE:EN UNA SARTÉN PEQUEÑA CON DOS CUCHARADAS DE ACEITE DE
OLIVA SUAVE, CALENTAR BIEN Y VERTER DOS CUCHARAS DE LA MASA.DEJAR QUE SE DORE BIEN, DARLE LA VUELTA, AÑADIR LOS CAMARO-NES Y TERMINAR DE DORAR BIEN. FUERA DEL FUEGO AÑADIR EL PERE-JIL PICADO.
INGREDIENTES PARA OSTRA
10 HOJAS DE PASTA YOZA COCIDAS
10 HOJAS DE PASTA YOZA PASADAS POR LA PLANCHA
1 LIMÓNCOUPAGE DE PLANCTON
PARA COUPAGE DE PLANCTON15 GR. TETRASELMIS5 GR. ISOCHRYSISAGUA MINERAL
2.5 GR. SAL
ELABORACIÓN:
COUPAGE PLANCTON : MEZCLAR LAS DOS VARIEDADES DE PLANC-TON CON LA SAL Y AÑADIR EL AGUA LENTAMENTE HASTA CONSEGUIR
UNA PASTA SIN GRUMOS Y HOMOGÉNEA. METER EN MANGAS DE
PASTELERÍA. RESERVAR EN CÁMARA
AL PASE POR RACIÓN:1 CONCHA DE OSTRA
1 HOJA DE GYOZA COCIDA
1 HOJA DE GYOZA A LA PLANCHA
COUPAGE DE PLANCTON 5 GR.
EN LA CONCHA DISPONER EN LA PARTE INFERIOR LA HOJA DE GYOZA
A LA PLANCHA.PONER EL PLANCTON ENCIMA Y LA GYOZA COCIDA PARA CUBRIRLO. SERVIR AL CLIENTE EN UN PLATO CON HIELO PILÉ Y EL GAJO DE LI-MÓN
RECETARIO
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